Phụ gia trong chế biến thực phẩm

Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người...

PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨMADDITIVES IN FOOD PROCESSING Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH22CHƯƠNG CHƯƠNG 11ĐẠI CƯƠNG VỀ PHỤ GIA & CÁC CHẤT HỔ TR KỸ THUẬT (INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES &TECHNOLOGYCAL AUXILIARIES) Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 33PHUPHỤÏ GIA THGIA THỰỰC PHAC PHẨÅ MM HP CHẤTHỖN HP PHỤ GIATHÀNH PHẨM PHỤ GIACHẾ BIẾNĐÓNG GÓIBẢO QUẢNGIA TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG vitamin; khoáng, amino acid… GIÁ TRỊ CẢM QUAN chất thơm, tạo màu, tạo vò, tạo cấu trúc THỜI GIAN BẢO QUẢN vi sinh, phản ứng hóa học, cấu trúc. NGUYÊN LIỆU Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 44PHUPHUẽẽ GIA LAGIA LAỉỉ Gè?Gè? Th.s TRUONG THI MY LINH 5)Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp.)Không là thực phẩm hay một phần của thựcphẩm.)Được cho vào thực phẩm với mục đích cố ý, nhằm mục đích kỹ thuật.) Có thể lưu lại trong thực phẩm ở dạngnguyên thủy hoặc phức hợp nhưng vẫn đảmbảo tính an toàn cho người sử dụng. PHỤ GIA THỰC PHẨM Th.s TRUONG THI MY LINH 6FOOD ADDITIVEHợp chấtHỗn hợpPHỤ GIAKhông được tiêu dùng như một thực phẩmKhông được sử dụng như một thành phần trong công thức chế biếnCóhoặckhôngcógiátrò dinh dưỡngCốýthêmvàotrongthực phẩm với mục đích công nghệ≠ food≠ ingredientnutritionalintentionalcomponentialTrở thành một hợp phần của thực phẩm Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH77CHACHẤÁ T HOT HỔÅ TRƠTRÏ KỸ THUAKỸ THUẬÄ TT Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH88CHCHẤẤT HT HỔỔ TRTRỢỢ KKỸỸ THUTHUẬẬTTCaCáù cc chechếá phaphẩå mm ttựự nhiênnhiên hoahoặë cc totổå ngng hơhợï pp KhôngKhông lalàø ththựựcc phaphẩå mm, hay , hay momộä tt phaphầà nn cucủû aa ththựựcc phaphẩå mm ĐưĐươợï cc chocho vavàø oo ththựựcc phaphẩå mm vơvớù ii mumụï cc đíđíchch cocốá yýù nhanhằè mm vavàø oo mumụï cc đíđíchch kỹkỹ thuathuậä tt. . KhơngKhơng đưđượợcc lưulưu llạạii trongtrong ththựựcc phphẩẩmm, , sausau khikhi ththựựcc hihiệệnn xongxong chchứứcc năngnăng kkỹỹ thuthuậật.t.CHẤT HỔ TR KỸ THUẬT Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 99Cốýthêmvàotrong quá trình chế biếnHợp chấtHỗn hợpHỔ TRKỸ THUẬTKhông được sử dụng như một thành phần trong công thức chế biếnNhằm đáp ứnng nhu cầucông nghệĐể lại dư lượng trong thực phẩm≠ Ingredient≠ IntentionalTechnologicalResidualDư lượng không ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩmTECH NOLOGYCAL AUXILARYNon sanitary risk Th.s TRUONG THI MY LINH 10VAI TRÒ CỦA PHỤ GIAPHỤ GIA THỰC PHẨMCẢI THIỆN VIỆC BẢO QUẢN TPCẢI THIỆN CHẤT LƯNG CẢM QUAN CỦA TPCẢI THIỆN GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA TPĐáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng TP(Người tiêu dùng quan tâm)-Sức khỏe TP nghèo năng lượng, giàu-----Cảm quan chất xơ, …-Kiêng cửCHỐNG VSVCHỐNG OXY HÓACẤU TRÚCMÀU SẮCMÙIVỊ [...]... quả, bánh mì. Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 4 4 PHU PHU Ï Ï GIA LA GIA LA Ø Ø GÌ? GÌ? PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ADDITIVES IN FOOD PROCESSING Th.s TRUONG THI MY LINH 49 • • Độ hòa tan trong nước giảm theo chiều dài chuỗi alkyl (methyl → butyl). Hòa tan tốt trong 5% NaOH • • Chống nấm men, nấm mốc và vi khuẩn đặc biệt ... gây độc cho sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, sử dụng khá phức tạp vì nó cũng gây ra một sự chuyển hóa môi trường sản phẩm thành acid nhẹ H 2 CO 3 . rKhí N 2 , NO sH 2 O 2 : thường được dùng trong sát khuẩn bề mặt dụng cụ chế biến . Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 19 19 PHAÂN PHAÂN NHO NHO Ù Ù M PHU M PHU Ï Ï GIA GIA • Sáu nhóm chính: • 9Chất bảo quản. • 9 Phụ gia dinh dưỡng.... phẩm thịt Làm chậm quá trình oxy hoá chất béo Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 7 7 CHA CHA Á Á T HO T HO Å Å TRƠ TRƠ Ï Ï KỸ THUA KỸ THUA Ä Ä T T Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 3 3 PHU PHU Ï Ï GIA TH GIA TH Ự Ự C PHA C PHA Å Å M M HP CHẤT HỖN HP PHỤ GIA THÀNH PHẨM PHỤ GIA CHẾ BIẾN ĐÓNG... quản thực phẩm: • Các chất bảo quản vô cơ : n Các muối clorua : muối ăn là một chất thông dụng điển hình. Tác dụng bảo quản của nó ở đặc tính tạo áp suất thẩm thấu cao đối với nước bên trong tế bào của thực phẩm, vi sinh vật … vào môi trường. o Các muối nitrite, nitrate: chủ yếu là các muối nitrate của Na, K khi sử dụng là chất bảo quản, thường sử dụng trong công nghệ chế biến thịt.... qua nước tiểu • • Hoạt tính không phụ thuộc vào pH → được sử dụng ở điều kiện pH tương đối rộng • • Nồng độ 0.06-0.3% áp dụng cho bánh ngọt, nước trái cây, mứt quả, syrups, rau ngân giấm PHB- Ester(paraben) KHÁNG SINH Th.s TRUONG THI MY LINH 10 VAI TRÒ CỦA PHỤ GIA PHỤ GIA THỰC PHẨM CẢI THIỆN VIỆC BẢO QUẢN TP CẢI THIỆN CHẤT... thể không màu, tan trong nước , rất hút ẩm. ¬Muối nitrite kali (KNO 2 ): dạng tinh thể màu trắng, tan tốt trong nước ¬Muối nitrite natri (NaNO 2 ): dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, tan tốt trong nước. )Giới hạn sử dụng: <200ppm NaNO 2 /kg thành phẩm • Bốn chức năng của nitrite và nitrate trong xử lý thịt: NITRATE-NITRITE Th.s TRUONG THI MY LINH 37 • Hiện diện trong thiên nhiên ... được dùng khá phổ biến. Điều giới hạn đối với việc sử dụng các acid là độ chua và cảm quan của sản phẩm. o Acid sorbic và các muối Na, K của chúng : Acid sorbic có tác dụng ức chế nấm mốc, vi khuẩn và nấm men. nh hưởng mạnh nhất là đối với nấm mốc. Sử dụng phổ biến trong các loại sản phẩm dầu mỡ được ... các thành phần của thực phẩm ex. cắt đứt nối S-S của protein, với các yếu tố phụ (co- factor) như NAD+, folic acid, pyridoxal, thiamine và ubiquinone, pyrimidime (nucleic acid) : cytosine, uracil • • tẩy màu anthocyanin. SO2 & SULFITE Th.s TRUONG THI MY LINH Th.s TRUONG THI MY LINH 2 2 CHƯƠNG CHƯƠNG 1 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ PHỤ GIA & CÁC CHẤT HỔ ... mốc, bền ở nhiệt độ cao và tan tốt trong nước. q Các chất kháng sinh : Tác dụng bảo quản khá mạnh, nhưng sử dụng bị hạn chế do khả năng gây lờn kháng sinh và các tác dụng phụ khác. Th.s TRUONG THI MY LINH 36 CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT  Các chất bảo quản hữu cơ n Các acid béo bão hòa và dẫn xuất của chúng(các muối K, Na, Ca ):. c chế hoạt động vi khuẩn, nấm men, nấm ... dụng trong : rau quả sấy khô, nước ép trái cây, syrup, nước quả cô đặc hoặc purée quả. • )Các dạng thường được sử dụng : SO 2 , Na 2 SO 3 , K 2 SO 3 , Na 2 S 2 O 5 và K 2 S 2 O 5 ở nồng độ 50-100ppm hoặc ít hơn. • )Trong quá trình lên men rượu vang sử dụng ở nồng độ 50-100ppm SO 2 , nhằm chống quá trình lên men tạp, 50-75ppm; và trong quá trình bảo quản rượu vang sử dụng nồng độ 50-75ppm • )c chế . MY LINH 33PHUPHỤÏ GIA THGIA THỰỰC PHAC PHẨÅ MM HP CHẤTHỖN HP PHỤ GIATHÀNH PHẨM PHỤ GIACHẾ BIẾNĐÓNG GÓIBẢO QUẢNGIA TĂNG GIÁ. LINH 11MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CHỌN & SƯÛ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM1. Chọn phụ gia thực phẩmNằm trong danh mục các phụ gia cho phép sử dụng của Bộ Y tế.Đạt độ tinh