NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỨC ăn THỦY sản pdf

Trong công thức thức ăn, các nguồn nguyên liệu được phân chia như sau:  Nhóm cung cấp đạm: bột cá, bột tôm, bột đậu nành …  Nhóm cung cấp năng lượng: cám, tấm, bột mì…  Nhóm cung cấp

NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN

4.6 Premix vitamin - khoáng

4.7 Enzime tiêu hóa

4.8 Acid amin tổng hợp

5 CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG VÀ CÁC CHẤT ĐỘCTRONG NGUYÊN LIỆU CHẾ

BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN

Chất lượng nguyên liệu là vấn đề then chốt trong thức ăn thủy sản Lựa chọn nguyên liệu

thích hợp để phối chế thức ăn cho động vật thủy sản cần phải hội đủ hai điều kiện cơ bản là chất

lượng và giá thành Vì vậy việc hiểu biết về thành phần, tính chất của từng loại nguyên liệu sử

dụng trong phối chế thức ăn là rất cần thiết

Trong sản xuất thức ăn cho động vật người ta thường phân chia theo khối lượng và mục

đích sử dụng Trong công thức thức ăn, các nguồn nguyên liệu được phân chia như sau:

 Nhóm cung cấp đạm: bột cá, bột tôm, bột đậu nành …

 Nhóm cung cấp năng lượng: cám, tấm, bột mì…

 Nhóm cung cấp chất khoáng: bột xương, bột sò, premix khoáng

 Nhóm cung cấp vitamin: bao gồm nhiều loại vitamin có thể có trong nguyên liệu hoặc

premix vitamin

 Nhóm chất bổ sung: nhóm chất hỗ trợ dinh dưỡng, nhóm chất bảo quản và duy trì giá

trị dinh dưỡng, nhóm chất hỗ trợ tiêu hóa, tăng trưởng…

Nhu cầu protein của động vật thủy sản khoảng 25-55%, cao hơn nhiều so với gia súc và

gia cầm Chính vì vậy trong chế biến thức ăn thủy sản, nguồn nguyên liệu cung cấp protein luôn

là yếu tố được quan tâm đầu tiên

Nguyên liệu cung cấp protein có hàm lượng protein lớn hơn 30%, được chia làm hai

nhóm phụ thuộc vào nguồn gốc: protein động vật và protein thực vật

đó bột cá được xem là nguồn protein thích hợp nhất cho tất cả các loài tôm cá nuôi

ăn trở nên có mùi hấp dẫn và tính ngon miệng của thức ăn Hàm lượng khoáng trong bột cá luôn lớn hơn 16% và là nguồn khoáng được động vật thủy sản sử dụng hiệu quả Năng lượng thô của bột cá khoảng 4100-4200 kcalo/kg Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy trong bột cá có chứa chất kích thích sinh trưởng, đây là nguyên nhân chính khi thay thế bột cá bằng các nguồn protein động vật khác kết quả không hoàn toàn đạt được như sử dụng bột cá

Tuy nhiên một vấn đề gặp phải ở bột cá trong chế biến thức ăn là: trong một số bột cá có thể chứa chất kháng vitamin B1 (thiaminase), giá thành cao và nguồn nguyên liệu rất biến động Bột cá được chia làm hai loại: bột cá nhạt (độ mặn dưới 5%, protein >50%) và bột cá mặn Trong chế biến thức ăn cho động vật thủy sản chỉ sử dụng bột cá nhạt Bột cá thường được làm từ cá trích, cá mòi và cá cơm Chất lượng bột cá phụ thuộc vào loài, độ tươi của nguyên liệu tươi, phương thức chế biến và bảo quản

ăn

2.1.3 Bột huyết

Bột huyết là sản phẩm của lò mổ gia súc Bột huyết có hàm lượng protein rất cao, lớn hơn 80% Bột huyết rất giàu lysine (9-11%), tuy nhiên thiếu Isoleusine và Methionin Khả năng tiêu hóa bột huyết của động vật thuỷ sản thấp Protein và acid amin trong bột huyết dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến Bột huyết rất dễ bị hư trong quá trình tồn trữ Hàm lượng bột huyết được đề nghị sử dụng trong thức ăn cho tôm không quá 10%

sử dụng các nguồn protein thực vật sẽ gặp phải một số trở ngại như: độ tiêu hóa thấp, thường chứa các chất kháng dinh dưỡng và độc tố, không cân đối về acid amin, thường thiếu lysin và methionin

2.2.1.Bột đậu nành

Bột đậu nành được xem là nguồn protein thực vật thay thế cho bột cá tốt nhất trong thức

ăn cho động vật thuỷ sản Nhiều nghiên cứu cho thấy bột đậu nành có thể thay thế 60-80% bột cá trong khẩu phần thức ăn, ở cá rô phi O niloticus có thể thay thế 100% Trong thức ăn cho tôm bột đậu nành có thể được sử dụng đến 25%

Bột đậu nành được sử dụng làm thức ăn cho động vật hiện nay chủ yếu là bột đậu nành

ly trích dầu có hàm lượng protein khoảng 47-50%, lipid không quá 2% Bột đậu nành thiếu methionin, cystin, chỉ số acid amin thiết yếu (EAAI) của bột đậu nành đối với tôm sú là 0.87

Hạn chế của bột đậu nành là bột đậu nành chứa nhiều loại độc tố đặc biệt là chất ức chế enzime tiêu hóa protein : anti – trypsine, chất này ức chế hoạt động của enzime tiêu hóa protein là trypsin và chymontrypsine Các anti-tripsine mất hoạt tính khi quan sử lý nhiệt ở 105o

C trong 30 phút, tuy nhiên giá trị dinh dưỡng của protein của đậu nành sẽ giảm Việc sử lý này cũng giúp làm phân hủy chất haemagglutinin trong đậu nành, đây là chất có tác dụng gắn với Hb của hồng cầu làm ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển Oxy của Hb

Một hạn chế lớn nhất đối với việc sử dụng bánh dầu đậu phộng là dễ bị mọc nấm Aspergilus flavus Nấm này tiết ra độc tố aflatoxine và hàm lượng aflatoxin trong bành dầu đậu phộng thường rất cao Đây là loại độc tố làm ảnh hưởng đến sinh trưởng, tỉ lệ sống và gây độc cho động vật thủy sản

2.2.3 Bánh dầu bông vải

Bánh dầu bông vải hiện đang được một số nơi sử dụng làm thức ăn cho động vật nuôi Đặc điểm của bánh dầu bông vải là có hàm lượng protein 40 - 50%, hàm lượng lipid 4-5%, hàm lượng xơ khá cao (>12%) Hàm lượng acid amin Cystin, Methionin, lysine, Ca và PO4 của bánh dầu bông vải thì thấp, nhưng giàu vitamin B1 Ngoài ra bánh dầu bông vải chứa 0.03-0.2% gossypol, chất này ức chế hoạt động của men tiêu hóa và giảm tính ngon miệng của thức ăn đối với động vật thủy sản

Bánh dầu dừa

Bánh dầu đậu phộng

Năng lượng tiêu hóa

(MJ/kg)

ăn để nuôi các động vật sống làm thức ăn cho cá như luân trùng, artemia…

 Hàm lượng protein thấp (không quá 20%), acid amin không cân đối

 Lipid thấp khoảng từ 2-5% Tuy nhiên cám gạo có hàm lượng lipid cao 10-15%

 Hàm lượng chất xơ cao, đặc biệt là cám gạo, hàm lượng xơ biến động từ 11- 20% tùy theo chất lượng cám do đó ít được sử dụng làm thức ăn cho tôm

 Hàm lượng khoáng trong nhóm này thấp và không thích hợp cho động vật thủy sản

Khả năng sử dụng các nguồn tinh bột làm thức ăn cho động vật thủy sản tùy thuộc vào đối tượng nuôi Đối với nhóm ăn thiên về động vật, lượng tinh bột không sử dụng quá 20% Trong các nguồn tinh bột thì nguồn tinh bột từ bột mì được xem là nguồn tinh bột tốt nhất làm thức ăn cho tôm Hạn chế sử dụng bột bắp, cám gạo làm thức ăn cho tôm

Cám gạo li trích dầu hiện cũng đang được sử dụng làm thức ăn cho nuôi thủy sản Ưu điểm của nó là có hàm lượng protein cao hơn và lipid thấp hơn so với cám gạo thường, do đó thuận lợi hơn cho việc phối chế vào công thức thức ăn cho động vật thủy sản

ăn chỉ bổ sung thêm khoảng từ 2-3% dầu Tùy theo đối tượng nuôi mà nguồn dầu được bổ sung là dầu thực vật hay động vật, hoặc kết hợp cả hai

Ngoài mục đích cung cấp năng lượng, acid béo, việc bổ sung dầu vào thức ăn cũng có tác dụng tạo mùi cho thức ăn

Ngoài ra lecithin (phospholipid) hay cholesterol cũng được bổ sung vào thức ăn thông qua nguồn dầu mực, dầu đậu nành hoặc trực tiếp sử dụng lecithin hay cholesterol tổng hợp

 Lecithin: Lòng đỏ trứng, dầu đậu nành

 Cholesterol: Dầu mực, dầu cá biển

Tuy nhiên một số chất kết dính có thể làm ảnh hưởng đến độ tiêu hóa thức ăn Một vài loài cá không chấp nhận thức ăn quá cứng Tinh bột được gelatine hóa là chất kết dính tự nhiên tốt nhất cho động vật thủy sản, tuy nhiên để tăng độ kết dính của thức ăn phải bổ sung thêm chất kết dính

Một số chất kết dính được sử dụng trong thức ăn thủy sản:

 Nhóm có nguồn gốc tảo biển: Agar (1-2%), Alginate, Carrgeenan

 Nhóm có nguồn gốc thực vật: tinh bột (10-25%), Gure gum, Hemicellulose, Carboxymethyl Cellulose – CMC ( 1-3%)

 Nhóm có nguồn gốc động vật: Gelatin, Collagen, Chitosan…

 Nhóm có nguồn gốc vô cơ: Bentonite…

Hàm lượng chất kết dính sử dụng trong thức ăn phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu chế biến thức ăn và thiết bị chế biến Khi sử dụng các thiết bị thủ công thì chất kết dính sử dụng sẽ nhiều hơn so với hệ thống thiết bị ép viên hiện đại

và E, carotenoids bị phá hủy làm giá trị dinh dưỡng của thức ăn bị giảm Do đó trong thức ăn thủy sản, cần bổ sung chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa phải đảm bảo không độc và có giá thành rẻ Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng là:

- BHT (Butylated hydroxy toluene): 200 ppm

- BHA (Butylated hydroxy Anisole): 200 ppm

- Ethoxyquin (1,2 dihydro–6 ethoxy–2,2,4 trymethyl quinoline): 150 ppm

mốc Aspergillus flavus, nấm mốc này sản xuất ra độc chất Aflatoxin, một loại độc tố nguy hiểm

cho động vật thủy sản Nấm này thường phát triển ở các loại hạt có dầu bắp và khoai củ Chất kháng nấm thường được sử dụng là một hay hỗn hợp các loại acid hữu cơ Trong thức ăn thủy sản một số chất chống mốc được sử dụng là acid propionic, acid sorbic, sodium diacetate, acid phosphoric Việc sử dụng chất kháng nấm phải không làm ảnh hưởng đến độ ngon miệng của thức ăn đối với động vật thủy sản

Ngoài các chất dẫn dụ tự nhiên, các chất dẫn dụ nhân tạo như các acid amin tự do (glycine, analine, glutamate) hay một số phân tử peptide như betane cũng được tổng hợp để bổ sung vào thức ăn cho động vật thủy sản

 Liên quan đến màu sắc của giới tính

 Tạo màu đỏ trong một số loài cá

 Màu của trứng tôm cá

Trong tự nhiên nguồn cung cấp caroteinoid chính là tảo Ngoài ra nhóm giáp xác chân chèo, một số loài nhuyễn thể, tôm, cua cũng là nguồn cung cấp caroteinoid Astaxanthin là cũng sắc tố thuộc họ carotenoid, bổ sung sắc tố astaxanthin với nồng độ 50ppm sẽ tạo màu sắc tự nhiên cho tôm nuôi Một số nguồn nguyên liệu giàu sắc tố: bắp vàng, bột cỏ, rong tảo

Trên thị trường có một số loại premix khoáng, premix vitamin, premix vitamin – khoáng

có thể sử dụng bổ sung khoáng và vitamin cho thức ăn cho động vật thủy sản Mức độ bổ sung khoảng 0.5-2%, tùy thuộc vào hàm lượng chất khoáng và vitamin trong hỗn hợp và nhu cầu của đối tượng nuôi

Một số chất khoáng cũng được bổ sung vào thức ăn để cung cấp phospho cho tôm như: monocalcium phosphate, di calcium phosphate

Để tăng độ tiêu hóa thức ăn của động vật thủy sản, một số nhà nghiên cứu cho biết có thể

bổ sung enzime proteolyti và amilolytic vào thức ăn

so với acid amin tự nhiên trong nguyên liệu, tuy nhiên cũng có loài khả năng sử dụng acid amin tổng hợp kém hơn so với acid amin tự nhiên

5 CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG VÀ CÁC CHẤT ĐỘC TRONG NGUYÊN LIỆU

Trong một số nguồn nguyên liệu chế biến thức ăn thủy sản có chứa chất kháng dinh dưỡng

Để hạn chế ảnh hưởng các chất này lên động vật thủy sản và người sử dụng sản phẩm thủy sản, việc lựa chọn nguyên liệu tươi hoặc nếu cần phải qua sử lý như gia nhiệt hoặc thủy phân là việc cần phải thực hiện

 Chất ức chế hoạt động của Trypsin: Chất này kết hợp với Trypsin làm cho Trypsin mất hết hoạt tính, dẫn đến sự làm giảm sinh trưởng, giảm quá trình hấp thu chất béo và trao đổi năng lượng

 Minosine: là một acid amin có cấu tạo vòng, với nồng độ cao nó phá hũy tế bào tuyến gan tụy của tôm

 Goitrogens: Cản trở sự hấp thu ion của tuyến giáp, vì vậy, cản trở sự sinh trưởng

 Cyanogens: là một glycoside, khi bị thủy phân sẽ tạo ra acid hydrocyanic (độc tố)

 Sapogenin glycosides:

 Gossypol: làm giảm sự hiện diện cả các amino acid tự do

 Aflatoxins: là những chất rất độc, chúng làm hoại gan

 Những chất ức chế vitamin: chúng kết hợp với vitamin thành những dạng rất phức tạp, làm cho vitamin không còn dạng tự do (mất tác dụng)

 Peroxydes: oxy hoá các acid béo cao phân tử chưa no, gây ra tăng trưởng và tỷ lệ sống thấp

Chất ức chế Trypsin Đậu nành không sấy

Minosine Lá bình linh

Alkaloids Cây khoai tây

Goitrogens Đậu phộng, đậu nành

Cyanogens Khoai mì

Sapogenin glycosides Bột đậu nành

Gossypol Sắc tố của hạt bông

Phytates Mè, đậu phộng, đậu nành

Hemagglutinins Đậu nành và các cây họ đậu khác

Aflatoxins Đậu phộng, các cây ngũ cốc

Botulin Cá tươi trong điều kiện yếm khí

Vi khuẩn Salmonella Thịt động vật bị nhiễm các chất thải của côn

trùng và các loài gặm nhắm Thuốc trừ sâu và diệt cỏ Tích lũy trong cá và các sản phẩm thủy sản

khác Kim loại nặng Tích lũy trong các nguyên liệu động và thực

vật dùng làm thức ăn Peroxydes Dầu bảo quản không tốt

VITAMIN TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN

1 GIỚI THIỆU

2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC SỬ DỤNG VITAMIN

2.1 Điều kiện chế biến và bảo quản vitamin

2.2 Khả năng tổng hợp vitamin

2.3 Tập tính dinh dưỡng

2.4 Điều kiện nuôi dưỡng

2.5 Điều kiện sinh lý của cá

2.6 Chất kháng vitamin hiện diện trong thức ăn

3 TÍNH CHẤT VÀ NHU CẦU VITAMIN CHO ĐỘNG VẬT THỦY SÀN

3.1 Nhóm vitamin tan trong nước

3.2 Nhóm vitamin tan trong chất béo

Vitamin đóng vai trò quan trọng trong thành phần dinh dưỡng của động vật thủy

sản Vai trò và nhu cầu vitamin đối với động vật thực sự được quan tâm khi nghề nuôi

thủy sản thâm canh ra đời So sánh với các thành phần dưỡng chất chính trong thức ăn

như protein, lipid và carbohydrat, vitamin chiếm một lượng rất nhỏ từ 1-2% trong thức

ăn Tuy nhiên, vitamin có vai trò quyết định trong quá trình trao đổi chất của cơ thể và

chi phí có thể lên đến 15% trong khẩu phần ăn

Hầu hết các vitamin giữ vai trò đặc biệt như là một co-enzyme hay các tác nhân hỗ trợ

các enzyme thực hiện các phản ứng sinh hóa trong cơ thể sinh vật Vitamin đóng vai trò tác nhân

của phản ứng oxy hóa, chuyển các electron từ hợp chất hữu cơ sang chất nhận như oxy hóa sinh

vật Co-enzymes trong sự thành lập hồng cầu và tế bào thần kinh và tiền chất của các homones

Nhiều kết quả nguyên cứu cho thấy, động vật thủy sản không có khả năng hay khả năng

tổng hợp rất ít không đủ cho nhu cầu nên việc cung cấp vitamin vào thức ăn cho động vật thủy

sản là rất cần thiết Động vật thủy sản ăn thức ăn không được cung cấp đầy đủ vitamin sẽ sinh

trưởng chậm, tỉ lệ sống thấp, khả năng chịu đựng với biến động môi trường kém và dễ bị bệnh

Một số dấu hiệu bệnh lý khi thiếu vitamin ở động vật thủy sản đã được ghi nhận như: xuất huyết,

dị hình, nứt sọ ở cá, đen thân ở tôm…

Nhu cầu vitamin cho động vật thủy sản đã được một số tác giả nghiên cứu và đề ra mức

thích hợp cho một số loài động vật thủy sản Tuy nhiên nhu cầu vitamin chịu ảnh hưởng bởi rất

nhiều yếu tố: kích cỡ và giai đoạn phát triển của đối tượng nuôi, các yếu tố môi trường nuôi, mối

tương tác với các thành phần dinh dưỡng khác và đặc biệt là quá trình chế biến và bảo quản

2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC SỬ DỤNG VITAMIN TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN

là pha dung dịch “lipid-vitamin” và phun áo ngoài bề mặt của viên thức ăn sau khi gia nhiệt

Một số vitamin nhạy cảm với ánh sáng và tia UV như vitamin B12 hay vitamin E

sẽ bị mất đi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời Các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K sẽ bị biến chất khi điều kiện chế biến thức ăn không tốt vì chất béo sẽ bị oxy hóa khi độ ẩm và nhiệt độ cao Khi thức ăn có hàm lượng lipid cao thì yêu cầu phải có hàm lượng vitamin E cao hạn chế quá trình oxy hóa lipid

Khả năng tổng hợp vitamin của động vật thủy sản là rất kém, nhiều vitamin không thể tổng hợp được như vitamin C, do đó việc cung cấp đầy đủ nhu cầu các vitamin này là cần thiết Một số vi sinh vật đường ruột của một số loài cá như cá chép, rô phi, cá hồi có khả năng sinh tổng hợp vitamin nhóm B12 nếu trong thức ăn được cung cấp Co Tuy nhiên khả năng sinh tổng hợp này có thể bị hạn chế nếu có chất kháng sinh trong thức ăn Cá nước ấm có khả năng tổng hợp vitamin bởi vi sinh vật đường ruột tốt hơn ở cá vùng ôn đới

Hình thức nuôi có ảnh hưởng rất lớn đến nhu cầu vitamin của động vật thủy sản Trong mô hình nuôi quảng canh hay quảng canh cải tiến không cần cung cấp vitamin vì ĐVTS có thể sử dụng vitamn thức ăn tự nhiên Trong khi ở mô hình nuôi bán thâm canh, thâm canh và nuôi trong lồng bè, thức ăn tự nhiên rất giới hạn nên cần phải cung cấp đầy đủ vitamin

2.5 Điều kiện sinh lý của cá TOP

Nhu cầu vitamin của động vật thủy sản thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển Ở giai đoạn ấu trùng, tôm cá cần được cung cấp lượng vitamin C nhiều hơn giai đoạn trưởng thành và giai đoạn bố mẹ Ở giai đoạn ấu trùng tôm càng xanh cần bổ sung 200

mg vitamin C/kg thức ăn, giai đoạn tôm giống cần bổ sung 100 mg/kg thức ăn Thủy sản trong thời kỳ sinh sản cần một lượng lớn vitamin A, E, C Ngoài ra vitamin C có tác dụng tăng khả năng chịu đựng trên tôm cá khi đánh bắt hay khi vận chuyển Khả năng đề kháng bệnh của thủy sản tăng lên khi bổ sung vitamin C, E, B6, Panthothenic acid choline vào thức ăn

Trong một số loại nguyên liệu làm thức ăn cho động vật thủy sản có chứa một số chất kháng vitamin tự nhiên, các chất này là giảm hoạt tính và hiệu quả sử dụng vitamin Người ta ghi nhận sự hiện diện của chất kháng vitamin như enzyme thiaminase hiện diện trong cá sống ức chế thiamine (B1) Trong thức ăn chứa nhiều chất béo sự oxy hóa sẽ hủy hoại các vitamin nhóm A, D, E và K tan trong chất béo

3.1.1 Thiamin (Vitamin B1)

Vitamin B1 có tên hóa học là thiamin hay thiamin chlohydrate Chức năng là enzymes trong biến dưỡng carbohydrate Do đó thiamin cần thiết cho cá tăng trưởng và hoạt động sinh sản bình thường Nhu cầu thiamin được xác định tùy theo mức năng lượng có trong thức ăn Ở cá chép, nhu cầu vitamin B1 tăng khi tăng lượng carbohydrat trong thức ăn Thức ăn chứa nhiều năng lượng cần bổ sung thêm vitamin

Co-Cá ăn tạp có thể có nhu cầu B1 cao hơn cá ăn động vật Nhu cầu vitamin B1 ở cá thấp khoảng 1- 15 mg/kg, trong khi ở tôm biển mức đề nghị là 60 mg/kg

Các nghiên cứu cho thấy dấu hiệu bệnh lý khi ăn thức ăn thiếu vitamin B1 thường xuất hiện sau 8-10 tuần Dấu hiệu rõ nhất là sinh trưởng của tôm cá giảm nhanh

Dạng vitamin B1 thường được sử dụng bổ sung vào thức ăn là thiamin mononitrate với tỉ lệ thiamin là 91-88%, đây là dạng vitamin bền Tuy nhiên loại này mất

đi khoảng 890% nếu giữ ở nhiệt độ phòng trong 3 tháng Qua ép viên mất đi từ 10% Khi phối chế vào thức ăn để trong thời gian 7 tháng mất từ 11-12% (Slinger, 1979)

Hình 7.1: Ảnh hưởng của vitamin B1 lên tỉ

lệ sống của tôm

he

50

2 4 6 8

10