PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM

PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ THANH MẪN PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM A Cơ sở lý thuyết chất phụ gia tạo màu B Các chất phụ gia tạo màu C Kết luận D Tài liệu tham khảo 1.CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU Phẩm màu phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích tăng cường khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm Phân loại phẩm màu Gồm có loại: - Phẩm màu tự nhiên - Phẩm màu tổng hợp - Phẩm màu vô 1.2 Phân loại phẩm màu Phẩm màu tự nhiên Phẩm màu tổng hợp - Là hợp chất hóa học phức tạp tạo nên q trình sống thích ứng với loại thực vật - Mật độ bền chúng khác trình bảo quản chế biến nhiệt gia khác thường bị thay đổi theo cách kh Là chất có màu tổng hợp từ phản ứng hóa học khác Pro c e s s Phẩm màu vô Thường cấu tạo đơn giản muối oxyd kim loại Các phẩm màu vô chủ yếu dùng để trí thực phẩm màu vơ có độc tính Bao gồm: Curcumin, Riboflavin, Tartrazine, Sunset yellow FCF , Brilliant blue FCF 2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU 2.1 Curcumin 03 Độc tính 02 liều sử dụng nên uống bôi da với liều lượng thích hợp vịng tháng 01 Màu sắc Màu vàng cam khơng có độc tính 04 Tính chất hóa học - Là phân tử đối xứng , cịn gọi diferuloyl methane - Curcumin thích kim loại 2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU 2.1 Curcumin Cơng thức phân tử C21H20O6 Cơng thức cấu tạo Tính chất vật lý Curcumin không tan nước dietyl ete, tan etanol acid acetic băng Curumin dùng sản xuất bột cari, mù tạt, bột canh rau Ứng dụng Hỗ trợ phòng điều trị ung thư,hỗ trợ dưỡng da toàn diện hiệu CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU 2.2 Riboflavin thức cấu tạo Cơng thức phân tử Tính chất vật lý Riboflavin khó tan C17H20N4O6 nước, thực tế khơng tan cồn, ete, aceton cloroforn, dễ tan dung dịch kiềm lỏng Ứng dụn Được sử dụn nhiều kem,đồ uống,bánh k nước sốt,mì ống CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU 2.2 Riboflavin Màu sắc Màu vàng kèm vàng cam Liều sử dụng Tối đa 50÷1000mg/kg Nói chung đa số thực phẫm sử dụng phẫm màu mức 300÷500mg/kg đãm bảo an tồn Độc tính Khơng thấy tác dụng khơng mong muốn sử dụng riboflanin Dùng liều cao riboflani nước tiểu chuyển thành màu vàng nhạt Tính chất hóa học Trong mơi trường acid kiềm, riboflanin chuyển hóa thành lumiflavin lumicrom lumiflavin (mơi trường kiềm) lumicrom (môi trường acid) CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU 2.3 Tatrazin ông thức phân tử H9N4Na3O9S2 Công thức cấu tạo Tính chất vật lý Tartrazin tan nước,ít tan tron etanol - Định tính chất màu:Phải có phản ứng chất đặc trưng chất màu - Khối lượng phân tử :534,47 - Cảm quan :Dạng bột màu cam nhạt - Chức :Phẩm màu - Giảm khối lượng làm khô 135°C CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU 2.3 Tatrazin Tính chất hóa học Tác nhân khử mạnh,tác nhân hủy màu acid kiềm mạnh Hợp chất khơng có tính oxy hóa Sự phân hủy nguy hiểm Liều sử dụng Ban kỹ thuật phụ gia thực phẩm ủy ban codex Việt Nam hội đồng khoa học thuộc quan an toàn hực phẩm châu Âu (EFSA) nghiên cứu đánh giá nhiều lần sở khoa học hực tiễn thống quy định mức ăn hàng ngày chấp nhận (ADI) 7,5 ng/kg thể trọng/ngày Độc tính Ths,Bs Huỳnh Văn Tú, trưởng khoa dinh dưỡng ATVSTP cho biết “Phẩm màu tổng hợp có khả gây ung thư,độc tính gen, độc tính thần kinh gây chứng hiếu động thái trẻ em” Ứng dụng Được dùng rộng rãi ,đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo , kem, sản phẩm sữa,nước giải khát, rau muối chua,và sản phẩm nướng 2 CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU 2.4 Sunset yellow FCF A Công thức cấu tạo A Công thức phân tử C16H10N2Na2O7S2 A A Tính chất hóa học Bị kết tủa có mặt ion Ca2+ Tính chất vật lý - Tan nước rượu,độ tan là: 5-10g/100ml H2O - Ít tan etalnol,khơng tan dung mơi có chất béo -Tinh thể có màu vàng cam -Nhiệt độ nóng chảy: 390°C CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU 2.4 Sunset yellow FCF Mức sử dụng tối đa 50:400 mg/kg ùy vào loại sản phẩm, đa số ác loại sản phẩm là: 300 mg/kg Giới hạn cho phép với thể trọng 0-2,5mg/kg thể trọng/ngày Liều sử dụng -Thường sử dụng thực phẩm lên men để tạo màu vàng ca cho đồ uống thực phẩm lỏng -Tạo màu sản phẩm thực phẩm -Ngồi cịn sử dụng để tạo màu nâu cho sản phẩm so caramen Độc tính Ứng dụng -Có thể gây ngộ độc cấp tính hậu sử dụng lâu dài,tích lũy cao gây ung thư -Kết hợp với intolerances gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch non nớt trẻ em -Tác dụng phụ: Dạ dày khó chịu, mề đay phát ban,tiêu chảy,táo bón, rối loạn, huyết áp CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU 2.5 Brilliant blue FCF Công thức cấu tạo Cơng thức phân tử C37H34N2Na2O9S3 Tính chất vật lý -Dạng bột màu x lam -Nó hịa tan tốt nước,ít tan etano -Độ hấp thụ tối đa b sóng khoảng 630nm Tính chất hóa họ -Phản ứng thủy phân mô trường acid -Phản ứng oxy hóa nối đơi (làm CÁC CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU 2.5 Brilliant blue FCF 01 Liều dùng Sử dụng tối đa 50500mg/kg thực phẩm tùy thuộc nhóm thực phẩm 03 02 Ứng dụng Được sử dụng làm mỹ phẩm dầu gội Ngồi cịn phẩm màu cho nhuộm in hoa hàng dệt lụa, tơ tằm Độc tính Là chất khuyến cáo loại bỏ khỏi thực đơn trẻ em độc tính vị Brilliant blue FCF làm tăng tính hiếu động thái trẻ em có khả cho gây dị ứng Kết luận Vai trò 01 - Tăng cường giá trị cảm quan, giúp tăng màu sắc đặc hiệu thực phẩm có cường độ màu - Nhấn mạnh cho người tiêu dùng ý đến mùi tự nhiên nhiều loại thực phẩm chất tạo màu thực phẩm thêm vào thực phẩm làm cho thực phẩm trở nên bắt mắt 3 Kết luận - Chỉ sử dụng màu để bình thường hóa thực phẩm - Phẩm màu sử dụng sản xuất để tạo màu sắc thích hợp với sản phẩm Nhìn chung phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên an tồn thực phẩm có màu tổng hợp Khi sử dụng tất phẩm màu độc với người nên sử dụng phải tuân theo định, quy định 4 Tài liệu tham khảo - Giáo trình hóa học phụ gia thực phẩm - Internet: +Text.123doc.org + Tailieu.vn + Giaoan.violet.vn + Luanvan.net.vn + Http://vi.scribd + Letovietnam.com + www.foodnk.com/phu gia riboflavin.html +Tailieu.vinhuni.edu.vn + Foof smith and lily hong - shum ...PHỤ GIA TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM A Cơ sở lý thuyết chất phụ gia tạo màu B Các chất phụ gia tạo màu C Kết luận D Tài liệu tham khảo 1.CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU Phẩm màu phụ gia thực. .. thực phẩm sử dụng với mục đích tăng cường khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm Phân loại phẩm màu Gồm có loại: - Phẩm màu tự nhiên - Phẩm màu tổng hợp - Phẩm màu vô 1.2 Phân loại phẩm màu Phẩm màu. .. Liều sử dụng -Thường sử dụng thực phẩm lên men để tạo màu vàng ca cho đồ uống thực phẩm lỏng -Tạo màu sản phẩm thực phẩm -Ngồi cịn sử dụng để tạo màu nâu cho sản phẩm so caramen Độc tính Ứng