công nghệ sản xuất thạch dừa

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH DỪA Lê Thị Ngọc Ánh Trương Thị Ny Na Hồ Thị Kiều Ngân Nguyễn Thị Quyên Võ Thị Trang Thạch dừa gì? Nguồn gốc từ Philippin Vi sinh vật sản xuất thạch dừa Màu trắng đến vàng kem dai có chất polysaccharide Lên men từ vi khuẩn Không có giá trị dinh dưỡng cao kích thích nhu độngAcetobacter ruột điều hòa Thành xylinum tiết tốt phần chủ môi yếu trường nước Giácellulose thể nuôi cấy vsv, làm màng trị dừa già bỏng, màng bao xúc xích Acetobacter xylinum ViThuộc sinhnhóm vậtvi khuẩn sản acetic xuất Hình que, thạch dừa kích thước 2÷7 Đứng riêng rẽ xếp thành chuỗi Sinh trưởng pH < t0=28÷320C Trưởng thành dạng hình cầu với lớp vỏ nhầy bao quanh Các loài vi khuẩn Acetobacter có khả tạo thành váng môi trường lỏng, thay đổi tuỳ loại Acetobacter xylinum Tạo váng cellulose dày Acetobacter orleanoe Tạo váng mỏng Acetobacter suboxydans Tạo váng mỏng dễ tan rã Acetobacter curvum Sinh acid acetic nồng độ cao tạo váng không chắn Phân lập Acetobacter Được phân lập từ nhiều nguồn khác Từ không khí Pha rượu thành dd 5-6% Giữ tủ ấm 30oC/2-3 ngày Rượu đục bề mặt có lớp váng mỏng Chuyển giống qua môi trường thạch nghiêng Phân lập môi trường thạch dĩa Lấy váng mỏng pha loãng Bản chất sinh hóa trình sản xuất thạch dừa Glucose GK Uridine diphosphateglucose CS UGD Glu-1-phosphate Sự lên men A.xylinum môi trường nuôi cấy nước dừa Frucose già có bổ sung chất dinh dưỡng Cellulose PGM Glu-6-phosphate PGI FK Fru-6-phosphate Kết tinh PTS Fru-1-biphosphate Polymer hóa FBP FBP Fru-1,6biphosphate Chu trình pentose phosphate Chu trình krebs Con đường sinh glucose Kết tinh Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu Nước dừa già có thành phần dinh dưỡng cao Acid amin Trung bình trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa Hàm lượng (% kl/ amin tổnglượng số) trình lên men Hiệu Khối cho Thành phần Glutamic 14.5 Chất khô 4.71 Đường tổng số 2.08 Arginine 12.75 Vitamin Hàm lượng (g/l) Tro 0.02 Giải vấn đề môi trường 4.18 Leucine ascorbic K phế thải từ nhà máy3.12 (nướcAcid dừa già LysineSẵn có, rẻ tiền 4.51 sản xuất Penthothennic Na cơm dừa nạo sấy) 1.5 0.052 Proline 4.12 Ca 2.9 0.064 Acid nicotinic Aspartic 3.6 Mg 3.0 0.03 số lượng lớn AcidCó folic Tyrosine 2.83 Fe 0.01 Riboflavin 0.00001 Alamine 2.41 Cu 0.04 Dễ vận Pchuyển mang 3.7 Histidine 2.05 quy mô công nghiệp S alanin 3.4 Phenyl 1.23 Protein 0.55 0.91 Có thể Senine tận dụng Dầu béo 0.74 Cystein 1.17 phế phụ liệu Tỉ trọng 1.02 Thành phần môi trường sản xuất Môi trường nước dừa già Acid acetic 5ml (NH4)2SO4-SA 8g (NH4)2PO4 2g Saccharose 20g Nước dừa già 1000ml Môi trường nước cốt dừa Tỉ lệ cơm dừa/nước (g/l) 1/10 SA (%) 0.6 DAP 0.6 Saccharose Chuẩn bị giống để sản xuất Chuẩn bị môi trường Nhân giống Môi trường thạch nghiêng (NH4)SO4 (SA) 8g Thanh trùng Cho (NH4)2HPO4( DAP) 2g vào 121oC /20 ống Saccharose 20g nghiệm phút Agar 20g Nước dừa 1000ml BQ tủ lạnh 2-4oC Chọn ống phát triển tốt Cấy giống Nuôi tủ ấm 3-4 ngày Thành phần môi trường: • NH4)SO4 (SA) 8g Nhân giống • (NH4)2HPO4 (DAP) 2g • Saccharose 20g Cấp Cấp • Nước dừa 1000ml • pH 3.8-4 môi trường vàotrùng bình tam giác (250ml)/chai MôiCho trường khử 100oC/121oC 30’/20’ thủy tinh Cho vào bình tam giác (100ml) chai thủy tinh Để nguội đến 300C,cấy giống theo tỉ lệ 10-20% Để nguội đến 300C tiến hành cấy giống ống thạch nghiêng qua Lắc sục khí 18-20h Lắc sục khí 18-20h Để yên nuôi 3-4 ngày t0 phòng Để yên nuôi 3-4 ngày t0 phòng Khi thấy xuất lớp váng trắng nhân giống cấp Khi thấy xuất lớp váng trắng  nhân giống cấp NH4)SO4 (SA) (NH4)2HPO4 (DAP) Các loại đường Nhiệt độ Khối lượng thạch dừa pH Độ dày – trạng sau 15 ngày Hàmthái lượng trung bình củalên men Nồng độ NH4H2PO4 thạch dừa thô từ 400ml canh Khối trung bình 2.5 Không hình thànhtrường thạch sau _ 15lượng ngày (g) Nguồn cung Nguồn C Nthạch Nhiệt độ (pH=5) Trạngcấp thái dừa sau 15 ngày lên men 0.0 3.0 Không hình thành thạch 110.0 (g)_ 0.1 128.70 3.5 Màng mỏng – mềm 92.60 15 Không phát triển Ảnh Chohưởng sự0.2 sinh trực tổng tiếp hợp đến cellulose phát135.50 4.0 Trung bình ––mềm 20 Màng mỏng mềm 0.00 148.52 87.50 4.5 25 5.0- 31 28 188.32 128.82 193.89 195.02 triển củaTrung A.xylinum 0.3 khác Dàybình – – 0.4 148.65 168.20 Dày Dày –– chắc – Đặc sệt,Dày không tạo thạch 210.35 0.5 5.5 35Khả bổ sung tổng hợpKhông cellulose Glucose/sacharose 0.6 Đặc sệt,Dày 6.0 – 40 không tạo thạch 178.90 đường/galactose pH cho khối lượng Trung bình dừa 0.7 174.85 tạo– thạch thạch dừa cao mỏng, mềm 7.0trạng thái – mềm 0.8tốt Màng mỏng 170.45 Độ dày màng cellulose 7.5 0.9 Không hình thành thạch 163.90 6.5 8.0 1.0 Không hình thành thạch 150.40 184.20 0.00 173.70 0.00 163.85 86.90 _ _ Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa Thành phẩm Nước dừa già Lọc Bổ sung dinh dưỡng Tách khối hemicellulose Lên men Chỉnh pH Làm nguội Rửa Cắt nhỏ Ngâm Na2CO3 Xả nước lạnh Bổ sung chất màu mùi Ngâm đường Để Đun sôi Thanh trùng Quy trình sản xuất thạch dừa Bổ sung dinh dưỡng Hiện tượng hư hỏng thạch dừa Sử dụng A.xylinum nhiều lần (>4 mẻ) mà không phân lập lại  tạp nhiễm  bề mặt thạch xù xì bọng nước Không khí không vô trùng, giống không phục tráng, môi trường nhiễm nấm men  A.xylinum chết, thạch không hình thành bề mặt lồi lõm sinh khối tích bọt khí bên Kiểm tra chất lượng thạch dừa thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan Phần Phần nước Thạch dừa ngâm nước đường có bổ sung mùi loại trái Tỷ lệ cái/nước 50/50 Kích thước thạch dừa : x x 2.5 (cm) Nước đường có vai trò tạo vị môi trường bảo quản thạch dừa Màu trắng sữa, cấu trúc dai Hàm lượng đường vào khoảng 60-70% Mang mùi vị trái tùy thuộc vào loại sản phẩm Nước phải mang mùi đặc trưng riêng sản phẩm Kiểm tra chất lượng thạch dừa thành phẩm Chỉ tiêu vi sinh Kiểm tra chất lượng thạch dừa thành phẩm Chỉ tiêu lý hóa [...]... Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa Thành phẩm Nước dừa già Lọc Bổ sung dinh dưỡng Tách khối hemicellulose Lên men Chỉnh pH Làm nguội Rửa Cắt nhỏ Ngâm Na2CO3 Xả nước lạnh Bổ sung chất màu mùi Ngâm đường Để ráo Đun sôi Thanh trùng Quy trình sản xuất thạch dừa Bổ sung dinh dưỡng Hiện tượng hư hỏng của thạch dừa Sử dụng A.xylinum nhiều lần (>4 mẻ) mà không phân lập lại  tạp nhiễm  bề mặt thạch xù... A.xylinum chết, thạch không hình thành hoặc bề mặt lồi lõm do sinh khối tích không đều hoặc có bọt khí bên trong Kiểm tra chất lượng thạch dừa thành phẩm Chỉ tiêu cảm quan Phần cái Phần nước Thạch dừa được ngâm trong nước đường có bổ sung mùi của các loại trái cây Tỷ lệ cái/nước là 50/50 Kích thước thạch dừa : 1 x 2 x 2.5 (cm) Nước đường có vai trò tạo vị ngọt và là môi trường bảo quản thạch dừa Màu trắng... phòng Khi thấy xuất hiện lớp váng trắng nhân giống cấp 3 Khi thấy xuất hiện lớp váng trắng  nhân giống cấp 2 NH4)SO4 (SA) (NH4)2HPO4 (DAP) Các loại đường Nhiệt độ Khối lượng thạch dừa pH Độ dày – trạng sau 15 ngày Hàmthái lượng trung bình củalên men Nồng độ NH4H2PO4 thạch dừa thô từ 400ml canh Khối trung bình 2.5 Không hình thànhtrường thạch sau _ 15lượng ngày (g) Nguồn cung Nguồn C Nthạch chính Nhiệt... không tạo thạch 210.35 0.5 5.5 35Khả năng bổ sung tổng hợpKhông cellulose Glucose/sacharose 0.6 Đặc sệt,Dày 6.0 – chắc 40 không tạo thạch 178.90 đường/galactose pH cho khối lượng Trung bình chắc dừa 0.7 174.85 tạo– thạch thạch dừa cao mỏng, mềm và 7.0trạng thái – mềm 0.8tốt Màng mỏng 170.45 Độ dày của màng cellulose rất ít 7.5 0.9 Không hình thành thạch 163.90 6.5 8.0 1.0 Không hình thành thạch 150.40... thạch dừa Màu trắng sữa, cấu trúc dai và chắc Hàm lượng đường vào khoảng 60-70% Mang mùi vị trái cây tùy thuộc vào từng loại sản phẩm Nước phải trong và mang mùi đặc trưng riêng của từng sản phẩm Kiểm tra chất lượng thạch dừa thành phẩm Chỉ tiêu vi sinh Kiểm tra chất lượng thạch dừa thành phẩm Chỉ tiêu lý hóa ... giống • (NH4)2HPO4 (DAP) 2g • Saccharose 20g Cấp 2 Cấp 1 • Nước dừa 1000ml • pH 3.8-4 môi được trường vàotrùng các bình tam giác (250ml)/chai MôiCho trường khử ở 100oC/121oC trong 30’/20’ thủy tinh Cho vào các bình tam giác (100ml) hoặc chai thủy tinh Để nguội đến 300C,cấy giống theo tỉ lệ 10-20% Để nguội đến 300C rồi tiến hành cấy giống ở ống thạch nghiêng qua Lắc hoặc sục khí trong 18-20h Lắc hoặc sục... Nồng độ NH4H2PO4 thạch dừa thô từ 400ml canh Khối trung bình 2.5 Không hình thànhtrường thạch sau _ 15lượng ngày (g) Nguồn cung Nguồn C Nthạch chính Nhiệt độ (pH=5) Trạngcấp thái dừa sau 15 ngày lên men 0.0 3.0 Không hình thành thạch 110.0 (g)_ 0.1 128.70 3.5 Màng mỏng – mềm 92.60 15 Không phát triển Ảnh Chohưởng sự0.2 sinh trực tổng tiếp hợp đến cellulose sự phát135.50 4.0 Trung bình ––mềm 20 Màng mỏng ... hình thành thạch 150.40 184.20 0.00 173.70 0.00 163.85 86.90 _ _ Quy trình công nghệ sản xuất thạch dừa Thành phẩm Nước dừa già Lọc Bổ sung dinh dưỡng Tách khối hemicellulose Lên men Chỉnh pH Làm... Thanh trùng Quy trình sản xuất thạch dừa Bổ sung dinh dưỡng Hiện tượng hư hỏng thạch dừa Sử dụng A.xylinum nhiều lần (>4 mẻ) mà không phân lập lại  tạp nhiễm  bề mặt thạch xù xì bọng nước... Saccharose 20g Nước dừa già 1000ml Môi trường nước cốt dừa Tỉ lệ cơm dừa/ nước (g/l) 1/10 SA (%) 0.6 DAP 0.6 Saccharose Chuẩn bị giống để sản xuất Chuẩn bị môi trường Nhân giống Môi trường thạch nghiêng