VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG FSKN SOFRI, Việt Nam SOFRI, Tháng 03, 2013 2013 Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Mức ñộ trung cấp • Các nông trại phải ñảm bảo ñảm tiến trình chuẩn vệ sinh tẩy trùng phù hợp ñược trì lúc, xuyên suốt tất giai ñoạn trình sản xuất yêu cầu ñặt ra: ðã thực trình vệ sinh khử trùng nhằm ñảm bảo sở, bao gồm khu vực tồn trữ chế biến, thiết bị, dụng cụ phương tiện chuyên chở chưa? Các hóa chất sử dụng ñể tẩy rửa có hợp chuẩn không (tiêu chuẩn thực phẩm cần) ñược tồn trữ nơi riêng biệt ñể tránh nhiễm vào sản phẩm không? Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Nội dung • Tầm quan trọng việc vệ sinh tẩy trùng • Các ñịnh nghĩa • Các quy tắc yêu cầu khách hàng • Sử dụng hợp lý hóa chất vệ sinh tẩy trùng • Quản lí việc vệ sinh tẩy trùng • Hiệu giám sát Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Tầm quan trọng việc vệ sinh tẩy trùng • Cặn bẩn tích lũy thiết bị chế biến thực phẩm môi trường thực phẩm ñiều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, sau ñó nhiễm vào thực phẩm, trở thành mối nguy tiềm ẩn cho người tiêu dùng • Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải ñược vệ sinh tẩy trùng hàng ngày ñể giảm tối thiểu mối nguy tiềm ẩn Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Tầm quan trọng việc vệ sinh tẩy trùng (tt) • ðối với dây chuyền sản xuất sử dụng chung, qui trình vệ sinh hiệu ñóng vai trò quan trọng nhằm giảm thiểu nguy tạp nhiễm chéo thực phẩm với chất gây dị ứng tiềm ẩn • Ví dụ: – Dây chuyền ñóng gói trái chế biến nước trái – Những thiết bị sử dụng chế biến trái Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Tầm quan trọng việc vệ sinh tẩy trùng (tt) • Từ nông trại ñến bàn ăn – Giúp ngăn ngừa lan truyền mầm bệnh qua thực phẩm • Giúp ngăn ngừa lây nhiễm dịch hại – Thực phẩm dư thừa hấp dẫn tạo ñiều kiện thuận lợi cho dịch hại phát triển • Cải thiện thời hạn sử dụng chất lượng thực phẩm Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Những ñịnh nghĩa theo luật vệ sinh thực phẩm • Vệ sinh – Loại bỏ ñất cát, thực phẩm thừa, bụi, dầu mỡ vật thể lạ khác • Tẩy rửa – Làm giảm số lượng vi sinh vật môi trường ñến mức mà không gây ảnh hưởng ñến mức ñộ an toàn thực phẩm tác nhân hóa học và/ phương pháp vật lí – ðôi gọi “Sát trùng” Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Luật pháp yêu cầu người tiêu dùng • Luật pháp, quy ñịnh nước khối thương mại ñều có quy tắc cụ thể vệ sinh tẩy trùng • Những chất tẩy trùng (sát trùng) ñược ñăng ký sử dụng quốc gia tổ chức có thẩm quyền Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Luật pháp yêu cầu người tiêu dùng (tt) • Một số quy ñịnh vệ sinh ñơn dựa vào kinh nghiệm thực tiễn khoa học trình sản xuất • Một số quy ñịnh người tiêu dùng, từ qui trình kiểm soát an toàn thực phẩm ñưa nghiêm ngặt quy ñịnh luật, vài hoàn cảnh Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA SỬ DỤNG HỢP LÝ CÁC HÓA CHẤT VỆ SINH VÀ TẨY TRÙNG Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Hợp chất Ammonium bậc • Loại chất tẩy cation, có tính tẩy thấp tính sát trùng cao • Sử dụng rộng rãi thực phẩm công nghiệp thịt • Hiệu việc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn • Sử dụng bề mặt bị nhiễm nhiều với hợp chất hữu (không thể sử dụng chlorine tính ăn mòn) Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Hợp chất Ammonium bậc Khuyết ñiểm Ưu ñiểm Không ăn mòn Không tương thích với nước cứng chất tẩy khác Không kích thích da Hình thành lớp màng film Ổn ñinh nhiệt Tạo bọt Hình thành lớp màng kìm hãm vi Có chọn lọc việc ức chế sinh sau xử lí nhiều loại vi sinh Tương ñối ổn chất hữu ñịnh Yêu cầu nồng ñộ cao chlorine iodine Hoạt ñộng khoảng pH rộng Khá ñắt tiền Không mùi, không vị pha loãng Bền Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Acid Peroxyacetic • Hỗn hợp cân acid acetic hydrogen peroxide dung dịch • Tác nhân oxy hóa mạnh, mạnh chlorine • Nặng mùi acid acetic • Sử dụng hệ thống CIP (cleaning in place) • Sử dụng ñể sát trùng bề mặt thiết bị, sàn nhà, tường, thiết bị ñóng gói thiết bị sản xuất nhà Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Peroxyacetic Khuyết ñiểm Ưu ñiểm Không tạo bọt Ăn mòn ñối với kim loại mềm Hiệu nhiệt ñộ thấp từ 5- Nồng ñộ cao khó kiểm soát 40oC An toàn ñối với môi trường (phân hủy thành O2, CO2, H2O) Bị phân hủy nhanh hợp chất hữu Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA QUẢN LÝ VIỆC VỆ SINH VÀ TẨY TRÙNG Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Nên vệ sinh tẩy rửa vật dụng nào? • Tất bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: – Thùng chứa thực phẩm – Thiết bị có bề mặt tiếp xúc thực phẩm – Dụng cụ, dao – Bàn, thớt, băng chuyền – Găng tay, tạp dề • Bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tường, trần, sàn, cống rãnh • Bất kỳ bề mặt mà “nhỏ giọt” vào thực phẩm Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Nên vệ sinh tẩy rửa vật dụng nào? (tt) • Dụng cụ vệ sinh: – Chổi, giẻ lau sàn, chổi cao su, thùng rác, miếng xốp, dao cạo, thiết bị tạo bọt, vòi nước • Dụng cụ vệ sinh nguồn gây nhiễm chéo vi sinh không ñược vệ sinh • Dụng cụ vệ sinh nên ñược rửa, sát trùng sau sử dụng • Tồn trữ nơi sẽ, khô ráo, an toàn Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Ví dụ - Thời khóa biểu vệ sinh Loại bề mặt Thép không gỉ Chất vệ sinh ñề nghị Alkaline, không mài mòn Acid, không mài mòn Tần suất sử dụng Hàng ngày Hàng tuần Kim loại (ñồng, nhôm, Hợp chất alkaline trung tính với tính Hàng ngày bề mặt mạ kẽm) chống ăn mòn Gỗ Chất tẩy rửa có tính hoạt ñộng bề Hàng ngày mặt Cao su Hợp chất alkaline Hàng ngày Thủy tinh Hợp chất alkaline trung tính Hàng ngày Sàn bê tông Alkaline Hàng ngày Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Qui trình vệ sinh chuẩn (SSOP) • SSOP văn hướng dẫn qui trình vệ sinh kiểm soát vệ sinh • Miêu tả phương pháp ứng dụng hóa chất, nồng ñộ thời gian nhà máy – Kế hoạch vệ sinh chuẩn: gì, nào, tham gia? – Qui trình vệ sinh sát trùng: nào? • Bản ghi chép kiểm soát tình trạng vệ sinh qui trình kế hoạch vệ sinh Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Hiệu giám sát • Làm việc với nhân viên ñể ñảm bảo họ hiểu ñược cần thiết việc vệ sinh giữ • Xem xét ghi chép – Qui trình có ñược tuân thủ thực theo thời gian thích hợp? – Các hành ñộng khắc phục có ñược ghi chép ñầy ñủ? Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Hiệu giám sát (tt) • Kiểm tra ñều ñặn trước hoạt ñộng trình hoạt ñộng – Lưu giữ ghi chép giám sát – Kiểm tra phải kỹ lưỡng, sử dụng ñèn pin ñể kiểm tra, sử dụng dụng cụ phân tích ATP ñể xác ñịnh hiệu việc vệ sinh thông qua việc giảm số lượng vi sinh vật – Chú ý không tất bề mặt ñược vệ sinh tẩy trùng vô trùng, nên làm giảm ñến mức tối thiểu mật số vi sinh • Thay ñổi thủ tục việc giám sát không hiệu Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Tóm tắt • Vệ sinh tẩy trùng công việc riêng rẽ • Bạn phải vệ sinh trước, sau ñó tẩy trùng • Chọn hóa chất ñúng qui trình cho bước • Phát triển thủ tục cho hoạt ñộng thủ tục phải ñược áp dụng • Giữ ghi chép bạn ñã làm Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA CÂU HỎI? Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Giấy phép sử dụng • Bản quyền thuộc trường ðại Học Bang Michigan trường ðại học Cần Thơ, 2012 Giấy phép sử dụng ñăng kí Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA) • Nguồn: Bản quyền thuộc Sáng kiến An Toàn Thực Phẩm Toàn Cầu trường ðại Học Bang Michigan, 2009 Bản gốc xem http://www.fskntraining.org, Giấy phép sử dụng ñăng kí Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported • Xem giấy phép http://creativecommons.org/licenses/bysa/3.0/ gửi thư tới Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA License to Reuse • © 2012 Michigan State University and Can Tho University, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA) • Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported • To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ or send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA Bản quyền thuộc Trường Đại học bang Michigan , Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem gốc http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA [...]... vài bộ phận ñể dễ dàng vệ sinh Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Phương pháp xử lí (tt) • Tạo bọt – Bổ sung chất hoạt ñộng bề mặt vào dung dịch hóa chất tẩy rửa có tính kiềm hoặc acid nồng ñộ cao – Tạo ra ñược nhiều bọt và ổn ñịnh khi cho vào máy tạo bọt – Bọt sẽ bám vào bề mặt thiết bị cần vệ sinh, ... cặn khoáng; và làm mềm nước Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Những nhân tố ảnh hưởng ñến hiệu quả vệ sinh Chọn ñúng hóa chất cho vệ sinh Thời gian • Kéo dài thời gian sẽ gia tăng hiệu quả Nhiệt ñộ • Gia tăng nhiệt ñộ của dung dịch hóa chất vệ sinh sẽ làm giảm ñộ chặt giữa lớp cặn bẩn và bề mặt,... tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Qui trình vệ sinh (tt) 3 Rửa – Loại bỏ tất cả các vết của dung dịch tẩy rửa bằng nước sạch 4 Tẩy trùng – Quá trình sử dụng nhiệt hoặc hóa chất tẩy trùng nhằm làm giảm lượng vi sinh vật, kể cả mầm bệnh trên các dụng cụ, thiết bị tới mức an toàn sau khi vệ sinh Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org... Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Vệ sinh trước, tẩy trùng sau • Bạn không thể tẩy trùng hiệu quả nếu bề mặt không sạch! Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Tẩy trùng • Quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh còn hiện... về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Những nhân tố ảnh hưởng ñến hoạt tính của chất sát trùng 1 Sự tiếp xúc của chất sát trùng – Phải tạo ñược sự tiếp xúc triệt ñể giữa hóa chất với vi sinh vật 2 Lựa chọn chất sát trùng – Vài loại chất sát trùng có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi sinh khác nhau, trong khi những chất... sinh vật gây bệnh còn hiện diện trên thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh • Hai phương pháp chính 1 Tẩy trùng bằng nhiệt 2 Tẩy trùng bằng hóa chất Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Tẩy trùng bằng nhiệt • Nước nóng – Là phương pháp tẩy trùng hiệu quả cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm – Tuy nhiên, bào tử... loại – Một số màng sinh học Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Loại hóa chất vệ sinh • Chất kiềm – Làm mềm nước (bằng cách kết tủa những ion trong nước cứng), xà phòng hóa chất béo (Phản ứng hóa học giữa chất kiềm và chất béo ñể hình thành xà phòng) • Phức phosphat – Nhũ hóa chất béo và dầu, phân tán... việc vệ sinh Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA 2 Xử lí • Sử dụng hóa chất tẩy rửa • Có nhiều phương pháp sử dụng hóa chất tẩy rửa trên bề mặt của thiết bị • Hiệu quả và tính kinh tế là nhân tố quyết ñịnh khả năng sử dụng của từng phương pháp Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường... protein trong tế bào vi sinh vật – Việc sử dụng nước nóng có nhiều thuận lợi: sẵn có, chi phí thấp, không ñộc Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản gốc tại http://www.fskntraining.org , CC-BY-SA Tẩy trùng bằng nhiệt (tt) • Nước nóng (tt) – Việc tẩy trùng ñược thực hiện bằng cách bơm nước bằng thiết bị lắp ráp hoặc nhúng vào trong nước nóng – Khi... mòn – ðược sử dụng ñể loại bỏ cặn bẩn khó vệ sinh – Việc súc rửa hoàn toàn là cần thiết và nên tránh làm xước bề mặt thiết bị (bằng thép không rỉ) – Tấm cước chùi rửa không nên sử dụng trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm bởi vì những mãnh kim loại nhỏ từ tấm cước này có thể ăn mòn hoặc có thể lẫn vào trong thực phẩm Bản quyền thuộc về Trường Đại học bang Michigan , và Trường Đại Học Cần Thơ, 2012 , xem bản