MUỐI và CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

MUỐI VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ăn nhiều muối làm tăng huyết áp nguyên nhân dẫn đến dễ bị bệnh tim mạch Bệnh tim mạch gây khoảng 50% số tử vong châu Âu làm thiệt hại tới 169 tỷ Euro năm Ở Anh, Ailen Hoa Kỳ, khoảng 80% lượng muối vào thể qua thức ăn chế biến sẵn 20% từ thịt sản phẩm từ thịt, khoảng 35% từ ngũ cốc sản phẩm từ ngũ cốc Về mặt kỹ thuật an toàn giảm muối sản phẩm điều đau đầu nhà sản xuất việc tạo vị thức ăn, muối có nhiều tác dụng khác Đối với công nghiệp chế biến thịt, muối có tác dụng hoạt hóa protein để tăng hoạt tính gắn nước, làm tăng độ gắn kết tính chất cấu tạo protein, với mỡ làm cho nước sốt ổn định có tác dụng kháng khuẩn nên kéo dài thời gian thịt bảo quản Các nhà khoa học thấy có cách để làm giảm lượng muối sản phẩm từ thịt; cách có hạn chế ưu điểm kỹ thuật riêng Cách thứ dùng chất thay muối ăn, muối Kali clorua Thế trộn muối ăn với muối Kali theo tỷ lệ 1:1 lại gây vị kim loại đắng cho cảm giác thức ăn bị nhạt Tỷ lệ muối Kali hỗn hợp từ 25 đến 40% có ảnh hưởng đáng kể lên vị thức ăn Cũng dùng muối Kali với nồng độ cao lại phải thêm chất để làm át vị khó chịu Hiện có số chất thay Natri Tuy nhiên, số người lại không dùng thực phẩm có chất thay người mắc đái đường typ 1, người có bệnh thận, suy tim làm tăng lượng Kali thể Cách thứ hai dùng chất làm tăng cảm giác chiết xuất từ men rượu, bia, nucleotit, mì Các chất hoạt hóa quan thụ cảm miệng họng nên bù đắp cho việc thiếu muối gây Cách thứ để giảm muối tối ưu hóa hình thể vật lý kích thước tinh thể muối làm cho muối dễ gây cảm giác làm giảm lượng muối cần dùng Người ta nghiên cứu tìm chất tạo hương vị mạnh cho thức ăn muối Thị trường thực phẩm muối trống không khó khăn kỹ thuật mà chi phí đầu tư cao Để giải vấn đề này, cần có hợp tác quan quản lý nhà nước nhà công nghiệp mà cần phải tuyên truyền cho người sử dụng sản phẩm muối ăn lại phải cho thêm muối vào lợi ích gì, chẳng muốn mua