MỤC LỤC i DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VITAMIN 2 1.1. Định nghĩa 2 1.2. Phân loại về vitamin 2 1.3. Vai trò của vitamin 3 1.4. Một số nguy cơ gây thiếu vitamin 3 CHƯƠNG II: VITAMIN A VÀ SỨC KHỎE 5 2.1. Lược sử tên gọi 5 2.2. Phân loại vitamin A 5 2.3. Nguồn cung cấp vitamin A 6 2.4. Tiền chất của Vitamin A carotenoid 8 2.5. Đặc điểm của vitamin A 9 2.6. Chức năng sinh học của vitamin A 11 2.6.1. Retinol và retinal cần thiết cho quá trình nhìn 11 2.6.2. Vitamin A tham gia vào các quá trình trao đổi protein, lipid, glucid và muối khoáng 12 2.6.3. Vitamin A giúp duy trì tình trạng bình thường của biểu mô, tránh hiện tượng sừng hóa 12 2.6.4. Acid retinoic tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào phôi thai 13 2.6.5. Chức năng sinh sản 13 2.6.7. Có vai trò quan trọng trong quá trình tăng trưởng 13 2.6.8. Chức năng miễn dịch 13 2.7. Hấp thu và chuyển hóa 14 2.7.1. Hấp thu 14 2.7.2. Chuyển hóa 14 2.8. Nhu cầu vitamin A trong dinh dưỡng người 15 2.9 Những ảnh hưởng khi bảo quản và chế biến thực phẩm đến hàm lượng vitamin A 17 CHƯƠNG III: PHÒNG CHỐNG BẾNH THIẾU VITAMIN A 20 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22
Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân MỤC LỤC Trang Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân DANH SÁCH BẢNG Trang DANH SÁCH HÌNH Trang Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm sức khỏe hai yếu tố có mối quan hệ mật thiết với Cách lựa chọn thực phẩm để đảm bảo có thể khỏe mạnh không bệnh tật điều hầu hết người quan tâm Đặc biệt, lúc vấn đề an toàn thực phẩm mối lo không nhà quản lý mà ảnh hưởng đến nhu cầu sức khỏe ngươì tiêu dùng Có lẽ mà việc chọn lựa thực phẩm dùng hàng ngày cho phù hợp để đảm bảo bữa ăn ngon lại vừa cung cấp đầy đủ dinh dưỡng vô cần thiết Cơ thể tồn phát triển nhờ hàng triệu phản ứng sinh hóa xảy liên tục để tạo nên lượng, nội tiết tố hàng nghìn chất sinh học với chức khác phục vụ cho cỗ máy phức tạp kỳ bí Tất phản ứng sinh hóa muốn xảy cần phải có diện men xúc tác, mà cấu tạo men vitamin chất khoáng Vitamin hay gọi sinh tố , phân tử hữu cần thiết cho hoạt động chuyển hóa bình thường thể người Mặc dù vitamin hoạt động với số lượng nhỏ không tạo lượng chúng vô cần thiết cho trình hoạt động phát triển tổ chức Vitamin đóng vai trò chất xúc tác cho phản ứng hóa học xảy thể Nếu thiếu vitamin, phản ứng chậm lại trình chuyển hóa bị rối loạn Cách bổ sung vitamin tốt ăn thêm thực phẩm giàu loại vitamin mà thể thiếu Trong vitamin A vitamin hòa tan chất béo có nhiều vai trò quan trọng thể Vitamin A giữ vai trò tương đối đa dạng giúp trì tình trạng bình thường biểu mô, cải thiện chức phận thị giác, kháng nhiễm trùng, vitamin A có vai trò quan trọng trình tăng trưởng (tham gia vào việc sản xuất collagen)… Với tác dụng tốt việc cung cấp đầy đủ dinh dưỡng vitamin A điều cần thiết Sau số thông tin vitamin A để giúp người đảm bảo đầy đủ nguồn dinh dưỡng Để hiểu rõ tầm quan trọng vitamin A, nhóm em xin chọn đề tài “ Vitamin A sức khỏe”, tìm hiểu rõ nguồn gốc, vai trò đóng góp xây dựng yếu tố thể Đồng thời, từ củng cố lại kiến thức thân để có sức khỏe tốt Do kiến thức hiểu biết hạn chế nên chúng em có nhiều sai sót tiểu luận nên mong cô thông cảm đóng góp ý kiến cô giúp tiểu luận chúng em hoàn thiện CHƯƠNG I Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân GIỚI THIỆU CHUNG VITAMIN 1.1 Định nghĩa Vitamin hợp chất hữu có chất hóa học khác nhau, có khối lượng phân tử tương đối nhỏ Vitamin có thể với số lượng đa số vitamin thiết yếu cho hoạt động chuyển hóa bình thường thể tham gia cấu trúc nhiều enzyme, không sinh lượng (tham gia vào trình giải phóng lượng chất sinh măng lượng) Vitamin tạo nên thành phần chủ yếu như: ancol, quinol, andehyde, amin… Thực vật vi sinh vật có khả tổng hợp hầu hết loại vitamin tiền Vitamin (provitamin) Người động vật khả tự tổng hợp mà sử dụng vitamin lấy từ thức ăn 1.2 Phân loại vitamin Dựa vào tính chất hòa tan dung môi khác nhau, người ta chia vitamin thành hai nhóm chính: - Nhóm vitamin tan chất béo: VTM A (retinol carotenoid), VTM D (calciferol), VTM E (tocopherol), VTM K - Nhóm vitamin tan nước: B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (PP hay Niacin), B5 (acid pantotenic), B6 (piridoxin), B8 (biotin), B9 (acid folic), B12 (cobalamin) VTM C (acid ascorbic) Hình 1.1 Công thức cấu tạo số Vitamin (nguồn: https://www.google.com.vn/) Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân - Và số vitamin không gọi vitamin nữa: VTM B4, B10, B11, B13, B15 1.3 Vai trò vitamin Vitamin đóng vai trò chất xúc tác sinh học thông qua hoạt tính enzyme, nghĩa vitamin có thành phần cấu tạo enzyme Vitamin chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Hàng ngày thể cần lượng thiếu vitamin gây tình trạnh bệnh lý Vitamin tham gia vào hầu hết trình hoạt động thể, vai trò vitamin sau: Chức điều hòa tăng trưởng: Vitamin A, E, C Chức phát triển tế bào biểu mô: Vitamin A, D, C, B2… Nếu vitamin enzyme hoạt động dẫn đến trao đổi chất lượng bị trì trệ, cô thể thiếu lượng phản ứng sinh hóa khó không diễn 1.4 Một số nguy gây thiếu vitamin Thiếu mức cung cấp từ thức ăn: - Thực phẩm tinh chế kĩ - Chế biến thực phẩm không cách (ngâm lâu nước, nấu nhiều nước, nấu lâu, nhiệt độ cao) làm thực phẩm vitamin - Vitamin bị phá hủy trình chế biến, bảo quản (Thực phẩm đóng hộp khủ trùng, sấy nhiệt độ cao, xử lý môi trường acid hay bazơ mạnh,…) - Thực phẩm bị lên men, lên mốc - Do chế độ ăn kiêng Thiếu khả hấp thụ khả tổng hợp vitamin: - Do rối loạn tiêu hóa - Do chất cản trở hấp thu vitamin - Trẻ sinh non tháng thường thiếu vitamin A, E, D, K chất tan dầu nên khó qua thai Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân - Người cao tuổi, khả hấp thụ nên thiếu vitamin B 9, B12 dẫn đến giảm trí nhớ lú lẫn - Người nghiện thuốc lá, rượu điều trị hóa trị liệu, xạ trị liệu hay bị bệnh mãn tính (tiểu đường, suy thận,AIDS…) thường bị thiếu vitamin - Do cung cấp không đủ qua thức ăn, loại thực phẩm chế biến như: Bánh mid, bột tinh chế, sữa tách chất béo… thường nhiều vitamin - Những người thực chế độ giảm béo thường bị giảm lượng vitamin đưa vào thể từ thức ăn - Do trình hấp thụ đồng hóa vitamin bị rối loạn Các bệnh đường ruột mãn tính làm giảm khả hấp thụ số vitamin - Việc dùng lâu số thuốc gây hậu này: Corticoid, thuốc chống lại tính acid dày, kháng sinh, thuốc tâm thần, thuốc chống ung thư…) - Trong số trường hợp thiếu vitamin mà không đáp ứng như: Phụ nữ có thai, cho bú, vận động viên thể thao, bị stress, khí hậu khắc nghiệt, người nghiên rượu, môi trường ô nhiễm… Ví dụ: Vitamin C: - Nếu thiếu trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết, gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, xương không tốt - Nếu thừa vitamin C: Có thể gây toan máu, làm gia tăng nguy sỏi thận… Vitamin B1: - Nếu thiếu gây bệnh Beri beri với dấu hiệu tổn thương thần kinh - Nếu thừa gây dị ứng, choáng Vitamin A: - Nếu thiếu gây suy giảm miễn dịch, tăng nguy mắc bệnh nhiểm khuẩn, đặc biệt viêm nhiễm đường hô hấp tiêu hóa, gây tổn thương mắt nặng dẫn đến mù lòa - Thừa Vitamin A gây đau đầu, mệt mỏi, buồn nôn, rụng tóc, khô da, rối loạn kinh nguyệt,… Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân Vitamin D: - Nếu thiếu gây bệnh còi xương trẻ nhỏ góp phần gây bệnh nhuyễn xưởng người lớn - Thừa vitamin D làm tăng canxi máu, dẫn tới canxi hóa mô gây đau khớp, co giật, sỏi thận… Vitamin K: - Nếu thiếu gây khó đông máu,xuất huyết máu giảm prothrobin máu dẫn đến bệnh Alzheimer Thiếu hụt vitamin K gây chảy máu thai nhi, tổn thương hộp sọ thai nhi, ngón tay tính khuôn mặt biến dạng Ngoài gây loãng xương, suy tĩnh mạch, bệnh tim mạch, bệnh thận mãn tính… - Nếu thừa gây bệnh tán huyết, vàng da… CHƯƠNG II VITAMIN A VÀ SỨC KHỎE 2.1 Lược sử tên gọi Quá trình phát vitamin A có nguồn gốc từ nghiên cứu vào khoảng năm 1906, người ta yếu tố cacbohydrat, protein, chất béo cần thiết để giữ cho bò khỏe mạnh Vào năm 1917, chất Elmer McCollum Đại học Wisconsin-Madison Lafayette Mendel Thomas Osborne Đại học Yale phát độc lập với Do "yếu tố hòa tan nước B" (Vitamin B) phát gần khoảng thời gian đó, nên nhà nghiên cứu chọn tên gọi "yếu tố hòa tan dầu A" (vitamin A) Năm 1909, vitamin A Mc Collum Davis tìm Năm 1928 – 1931, Karrer (Đức) phát cấu trúc vitamin A carotene Sau Arens tổng hợp vitamin A Năm 1950, Karrer tổng hợp thành công chất β-carotene 2.2 Phân loại vitamin A Trong số vitamin nhóm A có hai dạng quan trọng vitamin A vitamin A2 Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân Vitamin A2 khác vitamin A1 chỗ vòng có thêm nối đôi C C4, Trong thể tác dụng enzyme tương ứng (retinol dehydrogenaz) nhóm ancol vitamin a dễ dàng bị oxy hóa đến aldehyde - Vitamin A1 thường có nhiều gan cá nước mặn Hình 2.1 Công thứ cấu tạo Vitamin A1 (Retinol) (nguồn: https://www.google.com.vn/) - Vitamin A2 phổ biến gan cá nước (tác dụng khoảng 40% vitamin A1) Hình 2.2 Công thức cấu tạo Vitamin A2 (dạng 3,4-dehydro-retinol) (nguồn: https://www.google.com.vn/) 2.3 Nguồn cung cấp vitamin A Trong thể người động vật, vitamin A tồn số dạng hoạt động: Aldehyde (retinal), acid (retinoic acid), rượu (retinol), dạng este (retinyl) - Vitamin A tự nhiên có nhiều thực phẩm bắt nguồn từ động vật như: gan (dầu gan cá), lòng đỏ trứng, bơ, sữa, tăng cường vào thực phẩm dạng marganrin Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân Hình 2.3 Nguồn vitamin A có nhiều thức ăn động vật (nguồn: https://www.google.com.vn/) Bảng 2.1: Nguồn tự nhiên vitamin A Thực phẩm µm/100g Gan bò Dầu gan cá Trứng tươi Bơ Fromage Camembert Sữa bò Cá trích Chình tươi 5000-120000 85000 1140 3300 1020 140 710 200 (nguồn: www.viendinhduong.vn) Ở thực vật: Không có vitamin A, có carotenoid tiền chất vitamin A Phần lớn loại carotenoid tìm thấy α-carotene, β-carotene, β-crytoxanthin, lycopene, lutein, zeaxanthin - Có loại rau quả: mơ, củ cải, cà rốt, cà chua, cần tây, bí đỏ, ớt, nhiều loại chín , hạt ngô vàng, khoai lang… dạng tiền chất Vitamin ACarotenoid Hình 2.4 Nguồn Carotenoid (tiền chất vitamin A) có thực vật (nguồn: https://www.google.com.vn/) Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân 2.4 Tiền chất Vitamin A- carotenoid Hình 2.5 Các loại carotenoids tự nhiên (nguồn: www.arganoid.com.vn ) - Định nghĩa: Là nhóm chất màu hòa tan chất béo có lục lạp, quả, rau có màu da cam, đỏ vàng - Nguồn cung cấp carotenoid tự nhiên: Phần lớn loại carotenoid tìm thấy phần diệp lục xanh (Caroten, β-caroten, β-crytoxanthin, lycopen, lutein, zeaxanthin), phân bố mô thường (không có phản ứng quang hợp) tạo màu đặc trưng cho số rau cà chua, cá rốt, bí đỏ… - Chức sinh học carotenoid: + Một số carotenoid có vai trò tiền vitamin A: chất thuộc họ carotenoid mà có khả cắt mạch C40 chuyển hóa thành hay hai phân tử Vitamin A Trong thể, người ta khám phá khoảng 70 loại carotenoid tiền vitamin A, phổ biến beta caroten, β-caroten, ᵞ-caroten…Trong đó, β-caroten có hoạt tính cao (do có khả tạo phân tử vitamin A) nên quan tâm nhiều + Carotenoid tính miễn dịch: carotenoid có đặc tính kích thích tính miễn dịch cao nhiều năm qua đặc biệt β-caroten nhà nghiên cứu trọng dụng điều trị AIDS + Carotenoid tác dụng chống lão hóa: carotenoid biết có hoạt tính chống oxy hóa cao Hoạt chất chống lão hóa carotenoid phòng ngừa ung thư Trong thể tồn peroxide superoxide, chúng phản ứng với tạo thành gốc hydroxyl oxy đơn bội độc hại Superoxide, peroxide, gốc hydroxyl, oxy đơn bội gọi dạng oxy hoạt động, chúng độc hại nguyên nhân gây tượng lão hóa thể, làm xuất bệnh ung thư, tim mạch.Trong thể Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 10 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân chất loại chủ yếu nhờ vitamin A, C, E β-carotene Ngoài carotenoid khác lycopen, canthaxathin… có hoạt tính sinh học ngừa ung thư - Ứng dụng carotenoid: + Các carotenoid dùng làm chất phụ gia cho nhiều thực phẩm chất tạo màu cho thực phẩm đồ uống Năm 1954, β-caroten tổng hợp đưa vào thị trường Roche Nó dùng làm chất màu kem, bơ, nước ép trái cây… với tính an toàn cao nhiều so với chất màu nhân tạo khác Đồng thời carotenoid khác làm chất phụ gia cho thức ăn gia súc, tạo màu đỏ cho lòng đỏ trứng gà trúng loại gia cầm khác, tạo màu cho thịt cá động vật nuôi… + Trước đây, số hợp chất carotenoid xanthophylls, astaxanthin, zeaxanthin, …là sản phẩm công nghiệp tổng hợp phương pháp hóa học bổ sung vào thức ăn vật nuôi Tuy nhiên, gần đây, sản phẩm tổng hợp hóa học không chấp nhận làm chất phụ gia cho thực phẩm thức ăn vật nuôi hậu không an toàn cho sức khỏe Do đó, khuynh hướng phát triển trình tạo hợp chất carotenoid tự nhiên + Hợp chất carotenoid nhà nghiên cứu dùng để sản xuất loại thực phẩm phục vụ cho nhu cầu phòng chữa bệnh sản xuất số chế phẩm làm thuốc bổ điều trị suy dinh dưỡng cho trẻ em số bệnh mắt, phòng chống lão hóa, thuốc bồi dưỡng cho phụ nữ có thai sau sinh, thuốc để phòng điều trị số bệnh ung thư + Ngoài ra, carotenoid nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiêp mỹ phẩm 2.5 Đặc điểm vitamin A Vitamin A1 có quang phổ hấp thụ tối đa bước sóng 610 đến 620nm, vitamin A2 bước sóng 692 đến 696 nm Ta dúng quang phổ để định lượng vitamin A Trong thể vitamin A tồn dạng khác như: rượu (retinol), aldehyd (retinal), acid (acid retinoic) Hai dạng retinol retinal chuyển đổi lẫn nhau, acid retinic không chuyển đổi ngược lại dạng retinal retinol Retinyl ester retinol retinal retinoic acid Ngoài vitamin A tồn dạng epoxyretinol, anhydroretinol, 4-ketoretinol, dạng phụ tồn so với dạng nêu Vitamin A dễ bị oxy hóa điều kiện tiếp xúc với không khí Trong thể tác dụng chất xúc tác sinh học , vitamin A dạng anchohol (retinol) dễ chuyển hóa thành viatmin A dạng andehyd (retinal) Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 11 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân Trong gan động vật vitamin A tồn dạng ester cới acid acetic, acid palmitic Ở dạng bền vững dạng tự Khi thể cần dạng dự trữ vitamin gan giải phóng dần Vitamin A dễ bị phân hủy có oxy không khí bền với acid, bazo nhiệt độ 1000C Ví dụ: oxy không khí đun thịt đến 120 0C vitamin A thịt trì Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 12 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân 2.6 Chức sinh học vitamin A Vitamin A có số chức chủ yếu như: 2.6.1 Retinol retinal cần thiết cho trình nhìn Hình 2.6 Thực phẩm tốt cho mắt (nguồn:http//suckhoedoisong.vn) Vitamin A có chức đặc hiệu chế nhìn, tham gia trì tính nhạy cảm mắt thu nhận ánh sáng Quá trình thu nhận ánh sáng mắt phụ thuộc vào chất protid phức hợp tế bào que võng mạc gọi rhodopsin Rhodopsin có màu đỏ tía, trọng lượng phân tử khoảng 40000, gọi chất màu tía thị giác Cấu tạo gồm phần protein opsin phần phi protein dạng aldehyd vitamin A Cơ chế: tác dụng ánh sáng, rhodosin bị phân giải thành opsin aldehyd viatmin A (retinal) dạng trans Ngược lại, tối lại xảy tổng hợp rhodopsin dể tăng độ nhạy cảm mắt ánh sáng Để tổng hợp rhodopsin, retinal phải dạng cis Sơ đồ mô tả tham gia vitamin A trình cảm quang: Opsin tối rhodopsin (đỏ) ánh sáng luminorhopsin (da cam) Retinal (cis) NAD retinol cis retinol đồng phân (trans) retinal (trans) NADH2 (vàng) Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 13 opsin (không màu) Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân Trong điều kiện bình thường, phân giải tổng hợp rhodopsin trì cân bằng, tốc độ phân giải tổng hợp Khi thiếu vitamin A, tốc độ tái tạo rhodopsin chậm lại Thời gian mắt thích ứng bình thường phút, thiếu vitamin A thời gian mắt thích ứng chậm lại, tới 30 đênns 45 phút, sinh quáng gà Trong thí nghiệm, nhà nghiên cứu thấy võng mạc chuột thiếu vitamin A có lượng rhodopsin chuột đủ vitamin A Như vậy, cường độ ánh sáng mạnh, tốc độ phân giải rhodopsin lớn; độ tối lớn tái tạo nhiều Đối với người, rhodopsin chất nhận cảm chủ yếu ánh sáng có bước sóng λ max = 436 nm, 500-585 nm, phân biệt màu: đỏ, lam, xanh da trời 2.6.2 Vitamin A tham gia vào trình trao đổi protein, lipid, glucid muối khoáng Khi thiếu vitamin A có hậu quả: - Giảm tích lũy protein gan ngừng tổng hợp albumin huyết than h - Quá trình hydroxyl hóa acidamin phenylalanin thyrosin bị ngưng trệ - Giảm coenzyme A làm ảnh hưởng đến trao đổi lipid - Làm giảm vitamin B1 acid lipoic cần thiết để chuyển hóa acid piruvic nên làm giảm lượng glucogen làm tăng tích lũy acid piruvic não, gan - Tăng sỏi thận làm giảm kali nhiều phận 2.6.3 Vitamin A giúp trì tình trạng bình thường biểu mô, tránh tượng sừng hóa Hình 2.7 Bệnh sừng thiếu vitamin gây (nguồn: https://www.google.com.vn/) - Thiếu vitaminA dẫn đến bất thường thay đổi cấu trúc tế bào, mô sừng hóa tế bào biểu mô, tế bào bị khô chai cứng lại Các tế bào biểu mô có da, Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 14 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân mắt, đường hô hấp Một chức đặc biệt tế bào biểu mô tiết dịch nhày bao phủ với dạng nhung mao Nhung mao niêm mạc đường hô hấp di động liên tục, có tác dụng bảo vệ chống lại xâm nhập tác nhân lạ (vi trùng, chất bụi…) từ bên Khi thiếu vitamin A, biểu mô bị sừng hóa, lông mao bị thưa đi, không tác dụng bảo vệ đường hô hấp, vitamin A cong gọi tác nhân chống nhiễm trùng - Các tế bào biểu mô thường xuyên đổi mới, ví vitamin A cần phải đươc cung cấp thường xuyên cho thể Những mô nhạy cảm với vitamin A da, đường hô hấp, tuyến nước bọt, mắt tinh hoàn Sừng hóa biểu mô giác mạc gây loét dẫn đến mù lòa thiếu vitamin A (bệnh khô mắt) - Ngoài vitamin A thực điều hòa tuyến mắt tuyến mô hôi 2.6.4 Acid retinoic tham gia vào trình biệt hóa tế bào phôi thai Acid retinoic dạng hoạt động vitamin A tham gia vào kiểm soát hoạt động gen chức hormoon 2.6.5 Chức sinh sản Đây chức sớm biết đến vitamin A Trong thí nghiệm chuột người ta thấy retinol retinal cần thiết cho chức chuột Khi thiếu hụt retinol retinal chuột đực không sinh sản tế bào tinh trùng, bào thai phát triển không bình thường Và điều với người 2.6.6 Cùng với carotene, vitamin A tham gia vào chống oxy hóa Chúng đồng thời chất nhận oxy nhường oxy Khi kết hợp với oxy tạo peroxyde vị trí nối đôi, sau peroxyde lại có khả nhường oxy cho chất cách dễ dàng Khả có mặt hệ thống nối đôi liên hợp phân tử đảm bảo hình thành nên peroxyde hữu không bền vững Các nhà khoa học chứng minh người có hàm lượng sinh tố dễ mắc bệnh ung thu Đối với ngượi thiếu vitamin A nguy mắc ung thư phổi gấp lần, ung thư dày gấp 3,5 lần… 2.6.7 Có vai trò quan trọng trình tăng trưởng Vitamin A có nhiều loại trái màu sắc sặc sỡ đỏ, vàng, màu da cam,… cụ thể loại như: Cà chua, ớt chuông, cà rốt, loại rau nguồn cung cấp Vitamin A lớn cho chúng ta, hỗ trợ sản xuất collagen hiệu 2.6.8 Chức miễn dịch Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 15 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân Trái rau màu cam cà rốt khoai lang giàu β-carotene Khi ăn thực phẩm này, thể chuyển đổi hợp chất hữu thành vitamin A Vitamin A cần thiết cho việc tăng cường hệ thống miễn dịch cho thể Thiếu vitamin A làm giảm sức đề kháng với bệnh tật, dễ bị nhiễm trùng nặng đặc biệt sởi, tiêu chảy, viêm đường hô hấp dẫn đến nguy tử vong trẻ nhỏ Mới đây, người ta phát vitamin A có khả tăng sức đề kháng với bệnh nhiễm khuẩn, uốn ván, lao sởi 2.7 Hấp thu chuyển hóa 2.7.1 Hấp thu Retinol có có hấp thu trực tiếp từ thức ăn vào tế bào thành ruột Trong đó, retinyl ester cần thủy phân thành retinol tự acid hữu trước hấp thu Quá trình thủy phân enzyme dịch tụy xúc tác, acid hữu tạo thành thường acid palmitate retinol palmitate chiếm phần chủ yếu retinyl ester thực phẩm Khoảng 75% vitamin A hấp thụ, 5-50% β-carotene carotenoid khác hấp thu Vì vitamin A tan chất béo nên trình hấp thu tăng có yếu tố làm tăng hấp thụ chất béo ngược lại Ví dụ muối mật làm tăng hấp thu chất béo, yếu tố làm tăng tiết mật phải giảm tiết mật thường ảnh hưởng đến trình hấp thụ vitamin A phần 2.7.2 Chuyển hóa Retinol, retinyl ester, β-caroten retinal vận chuyển từ thành ruột dạng hạt nhũ chấp Đa số retinyl ester vận chuyển tới gan, số tới mô mỡ sồ mô khác Trong gan, vitamin A lưu trữ hạt lipid nhỏ, dạng retinyl palmitate tế bào hình gan Vitamin gan chiếm khoảng 90% lượng vitamin toàn thể phản ánh lượng vitamin A phần thời gian dài trước Khi thể cần sử dụng, vitamin A rời khỏi gan gắn với protein vận chuyển Các protein giúp vitamin A linh động máu tạo nên phân tử có cấu trúc lớn bảo vệ vitamin A không bị lọc qua thận Mặt khác, β-caroten rời khỏi gan phần dạng phức chất lipoprotein trọng lượng thấp Khi vào tế bào, vitamin A gắn với protein khác không giống với dạng vận chuyển máu Carotene sau phân cắt từ từ thành retinol (tức chuyển thành vitamin A), ester hóa giống retinol Cũng có số dầu hiệu cho chuyển hóa carotene thành vitamin A xảy tuyến giáp nhờ Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 16 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân tham gia chủ yếu chất titeoglobulin chất có hoạt tính enzyme carotenase Một số carotene máu phản ánh tình hình carotene chế độ ăn phản ánh tình trạng vitamin A thể Những carotene không chuyển đổi giữ lại mô mỡ tuyến thượng thận , gan Chúng gây vàng da lượng lớn dự trữ, nhiên liều lượng cao không thấy dấu hiệu ngộ độc Sơ đồ chuyển hóa β-caroten thành vitamin A: Hình 2.8 Sơ đồ chuyển hóa β-caroten thành vitamin A (nguồn:https//genomic.unl.edu) 2.8 Nhu cầu vitamin A dinh dưỡng người Như tất vitamin khác, vitamin A có nhu cầu cần thiết ta cần: - Cung cấp tối thiểu để tránh thiếu vitamin - Cung cấp theo lời khuyên nhằm cho phép đảm bảo cân sinh lý làm cạn nguồn dự trữ - Cung cấp với giá trị tối ưu giúp thể hoạt động tối đa khả bao gồm hệ thống đề kháng góp phần vào ngăn ngừa bệnh chậm trình lão hoá Nhu cầu vitamin A lứa tuổi giới tính không giống Để xác định lượng vitamin A hợp với tốt ta nên xem bảng lời khuyên phù nhu cầu vitamin A ngày Bảng 2.2 cho ta biết lượng vitamin A trung bình cần đưa vào thể ngày Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 17 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân Bảng 2.2: Nhu cầu vitamin A dinh dưỡng người Đối tượng Trẻ em bú Trẻ từ đến tuổi Trẻ từ đến tuổi Trẻ từ 10 đến 12 tuổi Thanh thiếu niên nam 13-19 tuổi Thanh thiếu niên nữ 13-19 tuổi Người trưởng thành nam Người trưởng thành nữ Phụ nữ có thai Phụ nữ cho bú Nhu cầu (mg/người/ngày) 350-400 350-400 500-800 700-900 900-1000 800-1000 800-900 800-900 900-1000 1300-1400 (nguồn: Th.S Nguyễn Thị Vân Th.S Đỗ Thị Thanh Thuý, Dinh dưỡng học) Nguy thiếu vitamin A: Nguyên nhân dẫn đến việc thiếu vitamin A là: - Cách bảo quản chế biến thực phẩm không cách làm hao hụt lượng vitamin A có đó: - Chế độ ăn người chế độ ăn kiêng chất béo thường dẩn đến thiếu vitamin A - Hấp thụ ruột - Có bệnh gan không biến đổi tiền vitamin A thành vitamin A - Do thiếu mật, thiếu mỡ ruột nên không hoà tan vitamin A để hấp thu Nguy thiếu vitamin A thường xảy trẻ em, người ta khuyên nên đưa trẻ nhỏ đến trạm y tế để uống bổ sung vitamin A Để hấp thụ tốt vitamin A, ta có số cách sau đây: - Chế độ ăn có lượng chất béo phù hợp, Vì chất béo tăng khả hấp thụ vitamin A - Nếu dùng sữa không béo hay ngũ cốc nên dùng loại tăng cường vitamin A - Nên dùng sản phẩm có lẫn vitamin A vitamin E - Không nên uống nhiều rượu, hút thuốc hay dùng dầu khoáng, thứ phá huỷ vitamim A ngăn cản hấp thụ vitamin A thể - Nên sử dụng β-caroten tiền thân vitamin A lại không gây độc liều - Đối với người thiếu vitamin A dung thuốc bổ sung theo dẫn bác sĩ Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 18 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân - Đối với người thiếu vitamin A dùng nước bổ sung theo dẫn bác sĩ Đối tượng dễ bị thiếu Vitamin A -Trẻ em tuổi dễ bị thiếu Vitamin A tuổi trẻ lớn nhanh , cần nhiều Vitamin A -Thêm vào đó, giai đoạn trẻ gặp nhiều yếu tố nguy gây thiếu Vitamin A: thời kỳ bú, không bú mẹ lượng Vitamin A sữa mẹ thấp, đến thời kỳ cai sữa, thay đổi chế độ nuôi dưỡng hay mắc bệnh nhiễm khuẩn.iện để khắc phục tình trạng thiếu vitamin A công ty sản xuất thực phẩm tìm cách bổ sung vitamin A loại vitamin khác vào sản phẩm để tăng cường giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng, ví dụ bổ sung vitamin A vào dầu ăn , đường, sữa,… Nguy dùng vitamin A liều: - Phần lớn vitamin A hấp thụ ngày dự trữ gan Khả dự trữ quan cao, người ta lấy 3,2 mg lượng vitamin A g gan Như có nghĩa g gan có lần nhu cầu ngày người lớn nồng độ vitamin A gan cao gây ngộ độc - Sự ngộ độc liều vitamin A thường dùng thuốc bổ sung, dùng thực phẩm tự nhiên , ngoại trừ sử dụng thực phẩm chứa nhiều vitamin A gan động vật, dầu cá,… thời gian dài liên tục - Quá liều cấp tính gây tăng áp lực nội soi dẫn đến chóng mặt, nôn, thóp phồng trẻ em bú, gây đau đầu người lớn, bong da,… - Quá liều mãn tính thể ẩm ỉ lúc đầu dối loạn da ( bong vảy, gây khô, ngứa, rụng lông, ), đau khớp cốt hóa dây chằng, dối loạn thần kinh bị bệnh gan gây xơ gan - Người dùng nhiều bị thừa vitamin A xương bị giòn dễ gãy gấp lần người bình thường - Phụ nữ mang thai dùng vitamin A liều cao đứa bé sinh bị đinh dạng mặt, sọ tim quan sinh dục, - Với β-carotene hoàn toàn không độc, dùng nhiều dự trữ da gây da vàng da Nó chuyển dạng tùy theo ngu cầu vitamin A có nhieeuf đặc tính bảo vệ mà vitamin a không có, tốt ta nên bổ sung thêm β-carotene vitamin A 2.9 Những ảnh hưởng bảo quản chế biến thực phẩm đến hàm lượng vitamin A Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 19 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân Trong trình bảo quản chế biến thực phẩm, việc hao hụt lượng vitamin có thực phẩm điều tránh khỏi Tùy thuộc vào cách bảo quản cách chế biến mà lượng hao hụt nhiều hay Bảng 2.3: Bảng số liệu lượng vitamin A 100 g cà rốt kiểu chế biến Cà rốt (100g) Tươi, sống Nấu Nấu, làm lạnh Nấu, đóng hộp RE (µg) 2574 1790 1290 1005 % RDA cho phụ nữ 368 % 256 % 184 % 144 % % RDA cho đàn ông 286 % 199 % 143 % 12 % (nguồn: http://ods.od.nid.gov/factsheets/vitamina.asp) Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản đến hàm lượng vitamin A thực phẩm: Vitamin A không ổn định (bị phá hủy) có mặt ánh sáng, acid tác nhân oxy hóa - Trong bảo quản trứng: + Trong thành phần lipid trứng chứa nhiều acid béo chưa no , ảnh hưởng đến tính bền vitamin A bảo quản trứng, tùy theo phương pháp bảo quản, biến đổi vitamin A hòa tan mỡ xảy theo chiều hướng khác + Trứng sau tháng bảo quản 0C thấy tới 24 % hoạt tính ban đầu vitamin A Các dẫn liệu thu theo dõi biến đổi vitamin A trứng chứng minh lipid lại phá hủy vitamin A oxy hóa acid béo chưa no lipid Chỉ cần lượng nhỏ lipid (của lòng đỏ) bị oxy hóa đủ để oxy hóa hoàn toàn vitamin A trứng (Theo Banderner Evans) Vì nên bảo quản trứng nhiệt độ thấp thiết bị chứa nitơ Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 20 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân Hình 2.9 Bảo quản trứng nhiệt độ thấp (nguồn: https://www.google.com.vn/) - Trong bảo quản chế biến thịt: + Quá trình bảo quản thịt chế biến làm biến đổi nhiều vitamin thịt Sự biến đổi phụ thuộc vào nồng độ vitamin, vào dạng tự hay kết hợp, vào pH vào oxy + Ở pH trung tính kiềm, nhiệt độ phá hủy dễ dàng loại vitamin có vitamin A caroten Thông thường thịt chế phẩm từ thịt có pH acid bảo vệ nhiều vitamin + Khi giữ thịt nhiệt độ thấp (0 0C 00C), tồn phản ứng sinh hóa chậm bên oxy hóa phần bên ngoài, song vitamin A caroten bị biến đổi không đáng kể Hình 2.10 Bảo quản thịt nhiệt độ thấp (nguồn: https://www.google.com.vn/) + Nếu bảo quản nhiệt độ cao hơn, sau năm 10-20 % vitamin hòa tan mỡ bảo quản bao bì không thấm nước hút chân không không khí nitơ mát nhỏ Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 21 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân + Nhìn chung vitamin A caroten không bền với nhiệt độ có oxy ánh sáng Như nhiệt độ làm tăng thêm trình biến đổi trình oxy hóa + Việc thêm chất chống oxy hóa vitamin E, Hydroquinon, có tác dụng bảo vệ tốt vitamin A Thời gian gần để trì vitamin A thịt người ta thêm vitamin C vitamin E vitamin tồn thịt + Khi nấu nướng thông thường, vitamin hòa tan mỡ bị phá hủy tác dụng oxy không khí Việc ướp muối thịt làm biến đổi nhiều vitamin có xâm nhập vi khuẩn Trong trường hợp người ta nhận thấy vitamin bị giảm phụ thuộc vào điều kiện ướp khác thời gian bảo quản thịt ướp - Trong bảo quản chế biến rau củ quả: + Trong rau củ vitamin A có caroten – tiền chất vitamin A nên có nhiều biến đổi bảo quản chế biến Caroten vitamin A không bền với nhiệt độ, oxy ánh sáng CHƯƠNG III PHÒNG CHỐNG BẾNH THIẾU VITAMIN A - Cải thiện bữa ăn: + Chế độ ăn ngày cần cung cấp đủ vitamin A caroten Vitamin a có động vật, caroten vốn sẵn có rau có màu xanh đậm, loại củ có màu da cam, đỏ,…Các loại thức ăn giàu caroten thường kèm theo nhiều chất dinh dưỡng quý khác riboflavin, vitamin C, canxi, sắt yếu tố vi lượng Chế độ ăn nên thêm chất béo để hỗ trợ hấp thu caroten - Tăng cường vitamin A số thức ăn: + Bổ sung Vitamin A: cho đối tượng nguy (trẻ em bà mẹ) uống Vitamin A liều cao định kỳ Đây giải pháp cấp thời nhằm giải nhanh tình trạng khô mắt gây nên hậu mù trẻ + Tăng cường Vitamin A vào thực phẩm: đường, sữa, dầu ăn Biện pháp mang lại hiệu cao bao phủ phần lớn đối tượng nguy + Cải thiện bữa ăn: Bảo đảm ăn uống hợp lý, cân đối chất dinh dưỡng đủ Vitamin A Chú trọng phát triển sản xuất đê tạo nguồn thực phẩm giàu đạm, mỡ Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 22 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân Vitamin A cho bữa ăn hàng ngày Đây giải pháp lâu dài để giải vấn đề thiếu Vitamin A (nguồn: Ths Bs Lê Thạnh- Trung tâm Y tế dự phòng Quảng Trị) + Việc tăng cường vitamin A vào số thức ăn mỡ magarin, bột sữa gầy mì ( bột ngọt) tăng cường bổ sung vitamin A vào sữa gầy loại hay sử dụng chương trình dinh dưỡng nước mà bệnh khô mắt lưu hành Trước tăng cường sữa gầy phải kiểm tra xem loại sữa tăng cường vitamin A hay chưa - Cho vitamin A liều cao: + Ở vùng phát có vấn đề thiếu vitamin A, song song với biện pháp dài việc cho uống viên nang vitamin a liều caolaf biện pháp trước mắt có hiệu + Thông thường người ta cho uống dự phòng viên nang 200.000 UI (đơn vị Quốc Tế) năm lần (đối với trẻ 12 tháng cho viên nang 100.000 UI) Trong trương hợp nguồn vitamin A có hạn, nguoif ta định ưu tiên cho vùng có tỷ lệ mắc bệnh thiếu vitamin A cao CHƯƠNG IV KẾT LUẬN Vitamin quan trọng sức khỏe người Lượng vitamin mà thể cần ngày nhỏ thiếu Tuy nhỏ thiếu chúng thể bị rối loạn chuyển hóa chất chức phận sinh lý thể Đặc biệt sống hối ngày vitamin coi liều thuốc hỗ trợ thể lực tốt cho trí não mà thể không tự tổng hợp mà phải cung cấp từ thực phẩm Qua kiến thức học trình tìm hiểu sâu vitamin A đường tổng hợp phân giải chúng bên thể nên chúng em biết rõ tầm quan trọng vitamin A thể sống Vitamin A có nhiều vai trò quan trọng giúp tăng trưởng, bảo vệ biểu mô miễn dịch cho thể Đặc biệt có vai trò quan trọng chức thị giác Hậu việc thiếu vitamin A làm trẻ chậm lớn trẻ nhỏ Làm giảm sức đề kháng thể bệnh tật, trẻ dễ bị nhiễm trùng Nhiễm khuẩn thiếu Vitamin A vòng luẩn quẩn bệnh lý dẫn tới nguy tử vong cao Thiếu Vitamin A nặng gây nên tổn thương mắt, gọi là" khô mắt", không điều trị kịp thời dẫn đến mù vĩnh viễn Ngoài lượng vitamin A thừa liều thể gây nên ngộ độc dẫn đến rtuwr vong Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 23 Môn Dinh Dưỡng Học GVHD: Th.S Nguyễn Thị Vân Từ vài trò hậu ta nên có chế độ ăn uống hợp lý, đầy đủ chất dinh dưỡng bổ sung chất vitamin nhằm đảm bảo trạng thái sức khỏe tốt Phòng chữa bệnh thừa thiếu vitamin A, giúp cân chế độ dinh dưỡng thể TÀI LIỆU THAM KHẢO Gs.TSKH Phạm Thị Trân Châu Trần Thi Áng, 2003 Hóa sinh học.NXB Giáo Dục 99-104 Hà Huy Khôi ctv, 1986 Bước đầu tìm hiểu tỉ lệ mắc bệnh khô mắt thiếu vitamin A qua điều tra lại số địa phương Viện Dinh Dưỡng - Bộ Y tế 51-56 Hà Huy Khôi ctv, 1988 Phòng chống thiếu máu bệnh khô mắt NXB Y học, Hà Nội, 7-17 Nguyễn Minh Thủy, 2005 giáo trình Dinh Dưỡng NgườI Trường Đại học Cần Thơ Lê Danh Tuyền ctv, 1994 Tác động dự án hỗ trợ y tế sở tới tình trạng dinh dưỡng, thiếu vitamin A bệnh khô mắt trẻ em xã tỉnh Hà Bắc Báo cáo đánh giá kết dự án hợp tác Italia, Viện Dinh Dưỡng - Bộ Y tế , 2-8 Tìm hiểu ảnh hưởng việc bổ sung vitamin A liên quan tới tình trạng dinh dưỡng trẻ em, 1990.Y học thực hành (284), 5-8 Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2013 Chuyên đề Carotenoid vitamin A http://doan.edu.vn/do-an/chuyen-de-carotenoids-va-vitamin-a-5911/, ngày truy cập 20/06/2016 Tiểu luận: Vitamin A sức khỏe Trang 24