Vitamin A và sức khỏe con người

MỤC LỤC i DANH SÁCH BẢNG iii DANH SÁCH HÌNH iii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VITAMIN 2 1.1. Định nghĩa 2 1.2. Phân loại về vitamin 2 1.3. Vai trò của vitamin 3 1.4. Một số nguy cơ gây thiếu vitamin 3 CHƯƠNG II: VITAMIN A VÀ SỨC KHỎE 5 2.1. Lược sử tên gọi 5 2.2. Phân loại vitamin A 5 2.3. Nguồn cung cấp vitamin A 6 2.4. Tiền chất của Vitamin A carotenoid 8 2.5. Đặc điểm của vitamin A 9 2.6. Chức năng sinh học của vitamin A 11 2.6.1. Retinol và retinal cần thiết cho quá trình nhìn 11 2.6.2. Vitamin A tham gia vào các quá trình trao đổi protein, lipid, glucid và muối khoáng 12 2.6.3. Vitamin A giúp duy trì tình trạng bình thường của biểu mô, tránh hiện tượng sừng hóa 12 2.6.4. Acid retinoic tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào phôi thai 13 2.6.5. Chức năng sinh sản 13 2.6.7. Có vai trò quan trọng trong quá trình tăng trưởng 13 2.6.8. Chức năng miễn dịch 13 2.7. Hấp thu và chuyển hóa 14 2.7.1. Hấp thu 14 2.7.2. Chuyển hóa 14 2.8. Nhu cầu vitamin A trong dinh dưỡng người 15 2.9 Những ảnh hưởng khi bảo quản và chế biến thực phẩm đến hàm lượng vitamin A 17 CHƯƠNG III: PHÒNG CHỐNG BẾNH THIẾU VITAMIN A 20 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

MỤC LỤC

Trang

DANH SÁCH BẢNG

Trang

DANH SÁCH HÌNH

Trang

LỜI MỞ ĐẦU

Thực phẩm và sức khỏe là hai yếu tố có mối quan hệ mật thiết với nhau Cách lựa chọn thực phẩm như thế nào để đảm bảo có một cơ thể khỏe mạnh và không bệnh tật là điều hầu hết mọi người quan tâm Đặc biệt, trong lúc vấn đề an toàn thực phẩm đang là mối lo không chỉ của các nhà quản lý mà nó còn ảnh hưởng đến nhu cầu sức khỏe của ngươì tiêu dùng Có lẽ vì thế mà việc chọn lựa thực phẩm dùng hàng ngày sao cho phù hợp để đảm bảo một bữa ăn ngon lại vừa cung cấp đầy đủ các dinh dưỡng là vô cùng cần thiết

Cơ thể chúng ta tồn tại và phát triển là nhờ hàng triệu phản ứng sinh hóa xảy ra liên tục để tạo nên năng lượng, nội tiết tố và hàng nghìn chất sinh học với chức năng khác nhau phục vụ cho một cỗ máy phức tạp và kỳ bí Tất cả các phản ứng sinh hóa trên muốn xảy ra cần phải có sự hiện diện của men xúc tác, mà cấu tạo của những men này là các vitamin và các chất khoáng

Vitamin hay còn gọi là sinh tố , là phân tử hữu cơ cần thiết cho hoạt động chuyển hóa bình thường của cơ thể người Mặc dù các vitamin hoạt động với số lượng rất nhỏ và không tạo ra năng lượng nhưng chúng vô cùng cần thiết cho quá trình hoạt động và phát triển của tổ chức Vitamin đóng vai trò như chất xúc tác cho các phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể Nếu thiếu vitamin, các phản ứng này sẽ chậm lại và quá trình chuyển hóa sẽ

bị rối loạn Cách bổ sung vitamin tốt nhất là ăn thêm các thực phẩm giàu loại vitamin mà

cơ thể đang thiếu

Trong đó vitamin A là một trong những vitamin hòa tan trong chất béo và có nhiều vai trò quan trọng đối với cơ thể Vitamin A giữ vai trò tương đối đa dạng giúp duy trì tình trạng bình thường của biểu mô, cải thiện chức phận của thị giác, kháng nhiễm trùng, vitamin A còn có vai trò quan trọng trong quá trình tăng trưởng (tham gia vào việc sản xuất collagen)… Với những tác dụng rất tốt như trên thì việc cung cấp đầy đủ dinh dưỡng vitamin A là điều cần thiết Sau đây là một số thông tin về vitamin A để giúp mọi người có thể đảm bảo đầy đủ nguồn dinh dưỡng này

Để hiểu rõ hơn tầm quan trọng của vitamin A, nhóm em xin chọn đề tài “ Vitamin

A và sức khỏe”, tìm hiểu rõ hơn về nguồn gốc, vai trò cũng như sự đóng góp xây dựng của từng yếu tố đối với cơ thể Đồng thời, từ đó củng cố lại kiến thức của bản thân cũng như để có một sức khỏe tốt hơn

Do kiến thức hiểu biết còn hạn chế nên chúng em còn có nhiều sai sót trong bài tiểu luận này nên rất mong cô thông cảm và sự đóng góp ý kiến của cô sẽ giúp bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG I

GIỚI THIỆU CHUNG VITAMIN

1.1 Định nghĩa

Vitamin là hợp chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có khối lượng phân tử tương đối nhỏ Vitamin có trong cơ thể với số lượng rất ít đa số là vitamin thiết yếu cho hoạt động chuyển hóa bình thường của cơ thể và tham gia cấu trúc nhiều enzyme, không sinh năng lượng (tham gia vào quá trình giải phóng năng lượng của 3 chất sinh măng lượng)

Vitamin được tạo nên bởi các thành phần chủ yếu như: ancol, quinol, andehyde, amin…

Thực vật và vi sinh vật có khả năng tổng hợp hầu hết các loại vitamin và tiền Vitamin (provitamin)

Người và động vật không có khả năng tự tổng hợp mà chỉ sử dụng được vitamin lấy

từ thức ăn

1.2 Phân loại về vitamin

Dựa vào tính chất hòa tan trong các dung môi khác nhau, người ta chia vitamin thành hai nhóm chính:

- Nhóm vitamin tan trong chất béo: VTM A (retinol và carotenoid), VTM D (calciferol), VTM E (tocopherol), VTM K

- Nhóm vitamin tan trong nước: B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (PP hay Niacin), B5

(acid pantotenic), B6 (piridoxin), B8 (biotin), B9 (acid folic), B12 (cobalamin) và VTM C (acid ascorbic)

Hình 1.1 Công thức cấu tạo của một số Vitamin

(nguồn: https://www.google.com.vn/ )

- Và một số vitamin hiện nay không được gọi là vitamin nữa: VTM B4, B10, B11, B13, B15.

1.3 Vai trò của vitamin

Vitamin đóng vai trò chất xúc tác sinh học thông qua hoạt tính của enzyme, nghĩa là vitamin có trong thành phần cấu tạo của enzyme

Vitamin là những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Hàng ngày cơ thể chỉ cần 1 lượng rất ít nhưng khi thiếu vitamin sẽ gây ra những tình trạnh bệnh lý Vitamin tham gia vào hầu hết các quá trình hoạt động của cơ thể, vai trò chính của vitamin như sau:

Chức năng điều hòa tăng trưởng: Vitamin A, E, C

Chức năng phát triển tế bào biểu mô: Vitamin A, D, C, B2…

Nếu không có vitamin thì enzyme không thể hoạt động dẫn đến trao đổi chất và năng lượng bị trì trệ, cô thể thiếu năng lượng do các phản ứng sinh hóa khó hoặc không diễn ra

1.4 Một số nguy cơ gây thiếu vitamin

Thiếu mức cung cấp từ thức ăn:

- Thực phẩm được tinh chế quá kĩ

- Chế biến thực phẩm không đúng cách (ngâm lâu trong nước, nấu quá nhiều nước, nấu quá lâu, nhiệt độ quá cao) cũng làm thực phẩm mất vitamin

- Vitamin bị phá hủy trong quá trình chế biến, bảo quản (Thực phẩm được đóng hộp khủ trùng, sấy ở nhiệt độ cao, xử lý trong môi trường acid hay bazơ mạnh,…)

- Thực phẩm bị lên men, lên mốc

- Do chế độ ăn kiêng

Thiếu do khả năng hấp thụ và khả năng tổng hợp vitamin:

- Do rối loạn tiêu hóa

- Do các chất cản trở hấp thu vitamin

- Trẻ sinh non tháng thường thiếu vitamin A, E, D, K vì những chất này tan trong dầu nên khó đi qua nhau thai

- Người cao tuổi, khả năng hấp thụ kém nên thiếu vitamin B9, B12 dẫn đến giảm trí nhớ và

- Nếu thiếu sẽ gây bệnh Beri beri với những dấu hiệu tổn thương thần kinh

- Nếu thừa gây dị ứng, choáng

Vitamin A:

- Nếu thiếu sẽ gây suy giảm miễn dịch, tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiểm khuẩn, đặc biệt

là viêm nhiễm đường hô hấp và tiêu hóa, gây tổn thương mắt nếu nặng có thể dẫn đến mù lòa

- Thừa Vitamin A gây đau đầu, mệt mỏi, buồn nôn, rụng tóc, khô da, rối loạn kinh nguyệt,…

- Nếu thiếu sẽ gây khó đông máu,xuất huyết máu do giảm prothrobin trong máu và cũng

có thể dẫn đến bệnh Alzheimer Thiếu hụt vitamin K gây chảy máu trong ở thai nhi, tổn thương hộp sọ của thai nhi, các ngón tay và các tính năng trên khuôn mặt biến dạng Ngoài ra còn gây loãng xương, suy tĩnh mạch, bệnh tim mạch, bệnh thận mãn tính…

- Nếu thừa gây bệnh tán huyết, vàng da…

CHƯƠNG II VITAMIN A VÀ SỨC KHỎE

2.1 Lược sử tên gọi

Quá trình phát hiện ra vitamin A có nguồn gốc từ nghiên cứu vào khoảng năm 1906, trong đó người ta chỉ ra rằng các yếu tố không phải các cacbohydrat, protein,

chất béo cũng là cần thiết để giữ cho bò khỏe mạnh Vào năm 1917, một trong các chất này đã được Elmer McCollum tại Đại học Wisconsin-Madison và Lafayette Mendel cùng Thomas Osborne tại Đại học Yale phát hiện ra độc lập với nhau Do "yếu tố hòa tan trong nước B" (Vitamin B) cũng mới được phát hiện ra gần khoảng thời gian đó, nên các nhà nghiên cứu chọn tên gọi "yếu tố hòa tan trong dầu A" (vitamin A)

Năm 1909, vitamin A được Mc Collum và Davis tìm ra

Năm 1928 – 1931, Karrer (Đức) phát hiện ra cấu trúc của vitamin A và carotene Sau

đó Arens đã tổng hợp được vitamin A

Năm 1950, Karrer đã tổng hợp thành công chất β-carotene

2.2 Phân loại vitamin A

Trong số các vitamin nhóm A có hai dạng quan trọng nhất là vitamin A1 và vitamin

A2

Vitamin A2 khác vitamin A1 ở chỗ trong vòng có thêm một nối đôi giữa C3 và C4, Trong cơ thể dưới tác dụng của enzyme tương ứng (retinol dehydrogenaz) nhóm ancol của vitamin a dễ dàng bị oxy hóa đến aldehyde

- Vitamin A1 thường có nhiều ở gan cá nước mặn

Hình 2.1 Công thứ cấu tạo của Vitamin A 1 (Retinol)

(nguồn: https://www.google.com.vn/ )

- Vitamin A2 phổ biến ở gan cá nước ngọt (tác dụng chỉ bằng khoảng 40% vitamin A1)

Hình 2.2 Công thức cấu tạo của Vitamin A 2 (dạng 3,4-dehydro-retinol)

(nguồn: https://www.google.com.vn/ )

2.3 Nguồn cung cấp vitamin A

Trong cơ thể người và động vật, vitamin A tồn tại dưới một số dạng hoạt động: Aldehyde (retinal), acid (retinoic acid), rượu (retinol), dạng este (retinyl)

- Vitamin A ở trong tự nhiên có nhiều trong các thực phẩm bắt nguồn từ động vật như: gan (dầu gan cá), lòng đỏ trứng, bơ, sữa, hoặc được tăng cường vào thực phẩm dạng marganrin

Hình 2.3 Nguồn vitamin A có nhiều trong thức ăn động vật

- Có trong các loại rau quả: quả mơ, củ cải, cà rốt, cà chua, cần tây, bí đỏ, ớt,

nhiều loại quả chín , hạt ngô vàng, khoai lang… dưới dạng tiền chất của Vitamin A- Carotenoid

Hình 2.4 Nguồn Carotenoid (tiền chất của vitamin A) có trong thực vật

(nguồn: https://www.google.com.vn/ )

2.4 Tiền chất của Vitamin A- carotenoid

Hình 2.5 Các loại carotenoids trong tự nhiên

- Chức năng sinh học của carotenoid:

+ Một số carotenoid có vai trò tiền vitamin A: là những chất thuộc họ carotenoid mà

có khả năng cắt giữa mạch C40 và chuyển hóa thành một hay hai phân tử Vitamin A Trong cơ thể, người ta đã khám phá được khoảng 70 loại carotenoid tiền vitamin A, phổ biến là beta caroten, β-caroten, ᵞ-caroten…Trong đó, β-caroten có hoạt tính cao hơn cả (do có khả năng tạo ra 2 phân tử vitamin A) nên được quan tâm nhiều nhất

+ Carotenoid và tính miễn dịch: carotenoid có những đặc tính kích thích tính miễn dịch rất cao do đó nhiều năm qua đặc biệt là β-caroten được các nhà nghiên cứu trọng dụng trong điều trị AIDS

+ Carotenoid và tác dụng chống sự lão hóa: các carotenoid được biết có hoạt tính chống oxy hóa cao Hoạt chất chống lão hóa của carotenoid có thể phòng ngừa ung thư Trong cơ thể tồn tại peroxide và superoxide, chúng có thể phản ứng với nhau tạo thành gốc hydroxyl và oxy đơn bội rất độc hại Superoxide, peroxide, gốc hydroxyl, oxy đơn bội được gọi là các dạng oxy hoạt động, chúng đều độc hại và là nguyên nhân gây hiện tượng lão hóa của cơ thể, làm xuất hiện những bệnh như ung thư, tim mạch.Trong cơ thể

các chất này được loại đi chủ yếu nhờ vitamin A, C, E và β-carotene Ngoài ra các carotenoid khác như lycopen, canthaxathin… cũng có hoạt tính sinh học ngừa ung thư

- Ứng dụng của carotenoid:

+ Các carotenoid được dùng làm chất phụ gia cho nhiều thực phẩm như chất tạo màu cho thực phẩm và đồ uống Năm 1954, β-caroten tổng hợp được đưa vào thị trường đầu tiên bởi Roche Nó cũng được dùng làm chất màu trong kem, bơ, nước ép trái cây…với tính an toàn cao hơn rất nhiều so với các chất màu nhân tạo khác Đồng thời các carotenoid khác cũng được làm các chất phụ gia cho thức ăn gia súc, tạo màu đỏ cho lòng

đỏ trứng gà cũng như trúng các loại gia cầm khác, tạo màu cho thịt của cá và động vật nuôi…

+ Trước đây, một số hợp chất carotenoid như xanthophylls, astaxanthin, zeaxanthin,

…là sản phẩm công nghiệp được tổng hợp bằng phương pháp hóa học và bổ sung vào thức ăn vật nuôi Tuy nhiên, gần đây, các sản phẩm tổng hợp hóa học không được chấp nhận làm chất phụ gia cho thực phẩm và thức ăn vật nuôi do hậu quả không an toàn cho sức khỏe Do đó, khuynh hướng hiện nay là phát triển quá trình tạo các hợp chất carotenoid tự nhiên

+ Hợp chất carotenoid đã được các nhà nghiên cứu dùng để sản xuất các loại thực phẩm và được phục vụ cho nhu cầu phòng và chữa bệnh như sản xuất một số chế phẩm làm thuốc bổ điều trị suy dinh dưỡng cho trẻ em và một số bệnh về mắt, phòng chống lão hóa, thuốc bồi dưỡng cho phụ nữ có thai và sau sinh, thuốc để phòng và điều trị một số bệnh ung thư

+ Ngoài ra, các carotenoid cũng là nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiêp

mỹ phẩm

2.5 Đặc điểm của vitamin A

Vitamin A1 có quang phổ hấp thụ tối đa ở bước sóng 610 đến 620nm, vitamin A2 ở bước sóng 692 đến 696 nm Ta có thể dúng quang phổ để định lượng vitamin A

Trong cơ thể vitamin A tồn tại dưới dạng khác nhau như: rượu (retinol), aldehyd (retinal), acid (acid retinoic) Hai dạng retinol và retinal có thể chuyển đổi lẫn nhau, nhưng acid retinic không chuyển đổi ngược lại dạng retinal và retinol

Retinyl ester  retinol  retinal  retinoic acidNgoài ra vitamin A còn tồn tại dưới những dạng như epoxyretinol, anhydroretinol, 4-ketoretinol, nhưng đó chỉ là những dạng phụ và tồn tại rất ít so với các dạng đã nêu trên Vitamin A dễ bị oxy hóa trong điều kiện tiếp xúc với không khí Trong cơ thể dưới tác dụng của các chất xúc tác sinh học , vitamin A dạng anchohol (retinol) dễ chuyển hóa thành viatmin A dạng andehyd (retinal)

Trong gan động vật vitamin A tồn tại dưới dạng ester cới acid acetic, acid palmitic

Ở dạng này bền vững hơn ở dạng tự do Khi cơ thể cần thì dạng dự trữ vitamin ở gan sẽ được giải phóng dần

Vitamin A dễ bị phân hủy khi có oxy không khí nhưng khá bền với acid, bazo và nhiệt độ ở 1000C Ví dụ: nếu không có oxy không khí thì khi đun thịt đến 1200C thì vitamin A trong thịt vẫn được duy trì

2.6 Chức năng sinh học của vitamin A

Vitamin A có một số chức năng chủ yếu như:

2.6.1 Retinol và retinal cần thiết cho quá trình nhìn

Hình 2.6 Thực phẩm tốt cho mắt

(nguồn:http//suckhoedoisong.vn)

Vitamin A có chức năng đặc hiệu trong cơ chế nhìn, tham gia duy trì tính nhạy cảm của mắt đối với sự thu nhận ánh sáng Quá trình thu nhận ánh sáng của mắt phụ thuộc vào chất protid phức hợp của tế bào que trong võng mạc gọi là rhodopsin

Rhodopsin có màu đỏ tía, trọng lượng phân tử khoảng 40000, còn gọi là chất màu tía thị giác Cấu tạo gồm một phần protein là opsin và một phần phi protein là dạng aldehyd của vitamin A

Cơ chế: dưới tác dụng của ánh sáng, rhodosin bị phân giải thành opsin và aldehyd của viatmin A (retinal) dạng trans Ngược lại, trong tối lại xảy ra sự tổng hợp rhodopsin

dể tăng độ nhạy cảm của mắt đối với ánh sáng Để tổng hợp được rhodopsin, retinal phải

ở dạng cis

Sơ đồ mô tả sự tham gia của vitamin A trong quá trình cảm quang:

Opsin tối rhodopsin ánh sáng luminorhopsin

(đỏ) (da cam)

Retinal (cis)

NAD

retinol retinol retinal (trans) opsin

cis đồng phân (trans) NADH2 (vàng) (không màu)

Trong điều kiện bình thường, sự phân giải và tổng hợp rhodopsin được duy trì ở thế cân bằng, tốc độ phân giải và tổng hợp bằng nhau Khi thiếu vitamin A, tốc độ tái tạo rhodopsin chậm lại Thời gian mắt thích ứng bình thường là 8 phút, thiếu vitamin A thì thời gian mắt thích ứng chậm lại, tới 30 đênns 45 phút, sinh ra quáng gà.

Trong thí nghiệm, các nhà nghiên cứu thấy rằng võng mạc chuột thiếu vitamin A có lượng rhodopsin ít hơn chuột đủ vitamin A Như vậy, cường độ ánh sáng càng mạnh, tốc

độ phân giải rhodopsin càng lớn; độ tối càng lớn nó tái tạo càng nhiều

Đối với người, rhodopsin là chất nhận cảm chủ yếu ánh sáng có bước sóng λ

max = 436 nm, hoặc 500-585 nm, có thể phân biệt được 3 màu: đỏ, lam, xanh da trời

2.6.2 Vitamin A tham gia vào các quá trình trao đổi protein, lipid, glucid

và muối khoáng

Khi thiếu vitamin A sẽ có những hậu quả:

- Giảm tích lũy protein ở gan và ngừng tổng hợp albumin ở huyết than h

- Quá trình hydroxyl hóa các acidamin như phenylalanin và thyrosin cũng bị ngưng trệ

- Giảm coenzyme A làm ảnh hưởng đến trao đổi lipid

- Làm giảm vitamin B1 và acid lipoic cần thiết để chuyển hóa acid piruvic nên làm giảm lượng glucogen và làm tăng tích lũy acid piruvic ở não, cơ và gan

- Tăng sỏi thận và làm giảm kali ở nhiều bộ phận

2.6.3 Vitamin A giúp duy trì tình trạng bình thường của biểu mô, tránh hiện tượng sừng hóa

Hình 2.7 Bệnh á sừng do thiếu vitamin gây ra

(nguồn: https://www.google.com.vn/ )

- Thiếu vitaminA dẫn đến những bất thường về thay đổi cấu trúc tế bào, mô như sừng hóa tế bào biểu mô, các tế bào bị khô và chai cứng lại Các tế bào biểu mô có ở da,