Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn escherichia coli và staphylococcus aureus trên thịt gà bán tại chợ khu vực hà đông, hà nội, đề xuất biện pháp khống chế

Kết quả xác định mức độ ô nhiễm của chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt gà tươi .... Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt gà được bầy bá

NGUYỄN THỊ BÍCH THANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA VI KHUẨN

ESCHERICHIA COLI VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS

TRÊN THỊT GÀ BÁN TẠI CHỢ KHU VỰC HÀ ĐÔNG,

HÀ NỘI, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Thái Nguyên - 2015

NGUYỄN THỊ BÍCH THANH

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM CỦA VI KHUẨN

ESCHERICHIA COLI VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS

TRÊN THỊT GÀ BÁN TẠI CHỢ KHU VỰC HÀ ĐÔNG,

HÀ NỘI, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHỐNG CHẾ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do cá nhân tôi trực tiếp thực hiện cùng với các đồng nghiệp tại Bộ môn Vệ sinh – Viện Thú y Quốc gia Mẫu vật thu thập tại chợ khu vực Hà Đông – Hà Nội; các số liệu và kết quả nghiên cứu thu được trình bày trong Luận văn là trung thực, chính xác, chưa được công bố trong bất cứ công trình nào khác

Tôi xin cam đoan mội thông tin trích dẫn trong Luận văn đều được chỉ

rõ nguồn gốc Mọi sự giúp đỡ để hoàn thành Luận văn đều đã được cảm ơn

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2015

TÁC GIẢ

Nguyễn Thị Bích Thanh

Thầy giáo PGS TS Đặng Xuân Bình đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi

hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn các chủ quầy bán thịt gà tại chợ Hà Đông, chợ Văn Quán và chợ Vồi đã tạo điệu kiện cho tôi lấy mẫu thực hiện đề tài Xin trân trọng cảm ơn bộ môn Vi sinh - Viện Thú y Quốc gia đã giúp tôi trong quá trình xét nghiệm mẫu và thực hiện đề tài

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp

đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu

và hoàn thành tốt Luận văn này

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

WHO World Health Organization

FDA Food and Drug Administration

LAMP Loop- Mediated Isothermal Aplification

(Vòng lặp trung gian đẳng nhiệt Aplification) TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

ISO International Organization for Standardization

(Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế)

CFU Colony Forming Unit

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

3.1 Ý nghĩa khoa học 2

3.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

Chương 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Cơ sở khoa học của đề tài 4

1.1.1 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) 4

1.1.2 Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 8

1.1.3 Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E coli 14

1.1.4 Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S aureus 17

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 20

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 20

1.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 22

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 26

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.1.2 Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 26

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 27

2.3 Nội dung nghiên cứu 27

2.3.1 Khảo sát thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại một số quầy thuộc 3 chợ Văn Quán, Hà Đông và chợ Vồi thuộc quận Hà Đông - Hà Nội 27

2.3.2 Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn hiếu khí trên thịt gà tươi 27

2.3.3 Xác định sự ô nhiễm về chỉ tiêu vi khuẩn E coli và S aureus trên thịt gà tươi 27

2.3.4 Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi 27

2.3.5 Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn S aureus trên thịt gà tươi 27

2.3.6 Đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật nói chung và ô nhiễm do vi khuẩn E coli, S aureus nói riêng 28

2.4 Phương pháp nghiên cứu 28

2.4.1 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 28

2.4.2 Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi 28

2.4.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt tươi 29

2.4.4 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E coli trong thịt gà tươi 30

2.4.5 Xác định chỉ tiêu Staphylococcus aureus trong thịt gà tươi 31

2.4.6 Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E coli và S aureus phân lập được 35

2.4.7 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh của vi khuẩn E coli và S aureus phân lập được 35

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

3.1 Khảo sát thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại một số quầy thuộc 3 chợ Văn Quán, Hà Đông và chợ Vồi thuộc quận Hà Đông - Hà Nội 37

3.2 Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt gà 38

3.3 Xác định sự ô nhiễm về chỉ tiêu vi khuẩn E coli và S aureus trên thịt gà tươi 41

3.4 Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi 43

3.4.1 Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi theo địa điểm lấy mẫu 43

3.4.2 Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi theo thời gian lấy mẫu 45

3.4.3 Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi theo tháng lấy mẫu 48

3.4.4 So sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli trên thịt với chỉ tiêu vệ

sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046 : 2002 50

3.4.5 Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của chủng vi khuẩn E coli phân lập được 51

3.3.6 Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E coli phân lập được 52

3.4.7 Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của chủng vi khuẩn E coli phân lập được 54

3.5 Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn S aureus trên thịt gà tươi 56

3.5.1 Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus nhiễm trên thịt gà tươi tại một số chợ thuộc quận Hà Đông - Hà Nội 56

3.5.2 Xác định chỉ tiêu ô nhiễm vi khuẩn S aureus nhiễm trên thịt gà tươi theo thời gian lấy mẫu 58

3.5.3 Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus nhiễm trên thịt gà tươi theo tháng lấy mẫu 60

3.5.4 So sánh mức độ ô nhiễm S aureus trên thịt gà với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046:2002 62

3.5.5 Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn S aureus phân lập được 64

3.5.6 Xác định độc lực của chủng vi khuẩn S aureus phân lập được 64

3.5.7 Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của chủng vi khuẩn S aureus phân lập được 66

3.6 Đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật nói chung và ô nhiễm do vi khuẩn E coli, S aureus nói riêng 68

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 68

1 Kết luận 71

2 Đề nghị 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt 9

Bảng 1.2: Tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới WHO về sinh vật của nước uống 12

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn để đánh giá độ sạch của không khí 12

Bảng 1.4: Độc lực của các chủng E coli(Sabra A., 2002) 16

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi TCVN 7046:2002 29

Bảng 3.1 Thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại chợ Văn Quán,Hà Đông và chợ Vồi thuộc quận Hà Đông - Hà Nội 37

Bảng 3.2 Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt gà tươi 38

Bảng 3.3 Kết quả xác định mức độ ô nhiễm của chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt gà tươi 40

Bảng 3.4 Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E coli và S aureus trên thịt gà tươi theo thời gian lấy mẫu sau giết mổ 42

Bảng 3.5 Kết quả xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E coli nhiễm trên thịt gà tươi theo địa điểm lấy mẫu 44

Bảng 3.6 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi theo thời gian lấy mẫu 46

Bảng 3.7 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi theo tháng lấy mẫu 48

Bảng 3.8 So sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli trên thịt với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046 : 2002 [40] 50

Bảng 3.9 Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa họccủa các chủng vi khuẩn E coli phân lập được 51

Bảng 3.10 Kết quả xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn E coli phân lập được 53

Bảng 3.11 Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dượccủa

một số chủng vi khuẩn E coli phân lập được 54 Bảng 3.12 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus trên thịt gà

tươi 56

Bảng 3.13 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus trong thịt gà

tươitheo thời gian lấy mẫu 58

Bảng 3.14 Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus trong thịt gà

tươitheo tháng lấy mẫu 61

Bảng 3.15 So sánh mức độ ô nhiễm S aureus trên thịt gà với chỉ tiêu

vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046 : 2002 [40] 63Bảng 3.16 Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa họccủa vi

khuẩn S aureus phân lập được 64

Bảng 3.17 Kết quả xác định độc lực của chủng vi khuẩn S aureus phân

lập được 65Bảng 3.18 Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dượccủa

chủng vi khuẩn S aureus phân lập được 67

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1 Biểu đồ xác định chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt gà

tươi 39

Hình 3.2 Biểu đồ tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn E coli và S aureus trong thịt

gà tươi theo thời gian lấy mẫu sau giết mổ 43

Hình 3.3 Biểu đồ tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E coli trong thịt gà

tại 3 khu chợ nghiên cứu 44

Hình 3.4 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli trong thịt gà tươi theo

thời gian lấy mẫu……… …46

Hình 3.5 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi theo

tháng lấy mẫu 49Hình 3.6 Biểu đồ xác định tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược

của một số chủng vi khuẩn E coli phân lập được 55 Hình 3.7 Biểu đồ xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus trong thịt gà 57 Hình 3.8 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S aureus trong thịt gà theo

thời gian lấy mẫu 60

Hình 3.9 Biểu đồ tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S aureus trong thịt gà theo

tháng lấy mẫu 62Hình 3.10 Biểu đồ tỷ lệ mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa

dược của chủng vi khuẩn S aureus phân lập được 68

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển, thu nhập của người dân ngày một tăng lên, nhu cầu Protein động vật cũng không ngừng tăng theo và đòi hỏi về cả số lượng cũng như chất lượng Với chính sách mở cửa và hội nhập, trong những năm ngần đây Đảng và Nhà nước ta đã rất coi trọng chăn nuôi, chủ trương đưa chăn nuôi lên thành ngành sản xuất chính

Khi có đàn gia súc, gia cầm lớn, mà công tác giết mổ không đảm bảo quy trình

kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng sản phẩm và dẫn đến ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe con người và vấn đề bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên toàn cầu trong đó có Việt Nam Sự phát triển kinh tế mạnh mẽ song song với quá trình đô thị hóa ngày càng một phát triển, cũng như sự mở rộng giao thương quốc tế hàng hóa

từ một nước có thể nhập và được tiêu dùng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới, ngược lại một nước có thể nhập hàng hoá từ nhiều nước khác Với phương tiện giao thông hiện đại, thế giới như được thu nhỏ lại Do vậy sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan truyền sang nơi khác rất nhanh ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai trò quan trọng trong đời sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực phẩm an toàn có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống con người cũng như về lâu dài đối với sự phát triển của giống nòi

Các vụ ngộ độc thực phẩm trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 76 triệu ca bệnh do thực phẩm, gồm 325.000 ca nhập viện và 5.000 người chết, gây thiệt hại khoảng 10 - 83 tỷ đô la (Nyachuba D G.,2010) [63]

Vệ sinh thực phẩm hiện nay đang là thách thức mới đối với sức khỏe cộng đồng ở Việt Nam Trong vòng 5 năm (2006 - 2010) tổng số có 944 đợt ngộ độc thực phẩm, với 33.168 người bệnh và 259 người chết (tài liệu Viện Dinh dưỡng Quốc gia

và UNICEF, 2011) Tuy nhiên, thông tin về nguồn gốc vi sinh vật của những ổ dịch này rất hạn chế (dẫn theo Nguyễn Viết Không và cs., 2012) [17]

Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt

gà được bầy bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trong các siêu thị không đảm bảo chất lượng (trong thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do quá trình giết

mổ, vận chuyển, bảo quản và bầy bán tại các chợ) Minh chứng cho điều ấy là hàng năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc tố của chúng nhiễm vào trong thịt

Cynthia A Roberts (2001) [52] cho biết, có một số vi khuẩn có khả năng gây

ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỷ lệ tử vong cao như: Listeria

monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica…

Xuất phát từ thực tế chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu sự ô

nhiễm của vi khuẩn Escherichia coli và Staphylococcus aureus trên thịt gà bán tại chợ khu vực Hà Đông, Hà Nội, đề xuất biện pháp khống chế”

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại một số quầy bán thuộc 3 chợ lớn tại Hà Đông, Hà Nội

- Xác định tỷ lệ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli (E coli) và

Staphylococcus aureus (S aureus) trong thịt gà tươi tại khu vực nghiên cứu

- Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn E coli và S aureus phân

lập được trong thịt gà tươi

- Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của các

chủng vi khuẩn E coli và S aureus phân lập được

- Đề xuất biện pháp khống chế

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

3.1 Ý nghĩa khoa học

Cung cấp các dữ liệu khoa học về đặc điểm sinh học của vi khuẩn E coli và S

aureus phân lập được nhiễm trong thịt gà tươi tại khu vực Hà Đông - Hà Nội

3.2 Ý nghĩa thực tiễn

Cung cấp tư liệu về tình hình giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với sản phẩm

thịt gà tươi tại khu vực Hà Đông, Hà Nội; tình hình nhiễm khuẩn E coli và S aureus

phân lập được trong thịt gà tươi tại khu vực Hà Đông, Hà Nội

Kết quả nghiên cứu của đề tài làm cơ sở thực tiễn đề xuất biện pháp phòng,

chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn E coli và S aureus nói riêng và

vi sinh vật nói chung

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Cơ sở khoa học của đề tài

1.1.1 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP)

1.1.1.1 Khái niệm NĐTP

Trong những năm gần đây người ta đã biết đến những vụ ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi (Hà Thị Anh Đào, 2005) [10]

Wieneke A A và cs (1993) [76] cho biết: Thực phẩm ô nhiễm các vi sinh vật

và độc tố của chúng là một trong những nguyên nhân gây bệnh phổ biến trên toàn cầu, xảy ra ở cả các nước có nền khoa học và y học phát triển cũng như các nước lạc hậu kém phát triển

Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2009) [3], (2010) [4], (2011) [5], (2012) [6], (2013) [7], (2014) [8]: năm 2009 cả nước đã xảy ra 152

vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người chết Năm 2010, số vụ ngộ độc trên cả nước tăng lên 175 vụ với 5.664 người mắc và 51 người chết Năm 2011,

số vụ NĐTP có xu hướng giảm nhẹ còn 148 vụ với 4.700 người mắc và 27 người chết Tuy nhiên đến năm 2012, tình trạng NĐTP có xu hướng tăng trở lại, cả nước xảy ra 168 vụ NĐTP với 5.541 người mắc và 34 người chết Năm 2013, xảy ra 160

vụ NĐTP trên cả nước với 5.238 người mắc và 28 người tử vong So với năm 2013,

trong năm 2014 số người mắc và đi viện do NĐTP giảm, nhưng số vụ tăng hơn 13% với 189 vụ ghi nhận hơn 5.000 người mắc và 43 người tử vong Tình trạng mất

an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người

Người tiêu dùng có thể mắc bệnh khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm các mầm bệnh vi sinh vật, độc tố của vi sinh vật hoặc một số kim loại độc Trong số hơn 200 bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm có khoảng 40 mầm bệnh vi sinh vật đã được xác định vai trò gây bệnh (CAST, 1994 [48]) Các mầm bệnh vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng và virut, trong đó NĐTP do vi khuẩn gây ra tới 90% số

ca bệnh tử vong ở người

Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại (dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003 [25]):

- Các vi khuẩn như S aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum… trong

khi phát triển trên thực phẩm đã sinh ra các hợp chất gây ngộ độc cho người ăn phải chúng Trong trường hợp này, thời gian ủ bệnh rất ngắn và các triệu chứng thường

là đau bụng, nôn ói

- Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩn nhiễm vào thức

ăn, sau khi vào cơ thể chúng vẫn còn sống sót đến ruột non và phát triển bên trong lòng ruột Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong ruột, gây đau

bụng và tiêu chảy Các vi khuẩn dạng này thường là Vibrio cholera gây bệnh tả, một vài dòng E coli, Clostridium perfringens

- Nhiễm khuẩn xâm nhập cũng do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và vẫn còn sống sót đến ruột non, nhưng tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào thành ruột Vi

khuẩn S aureus xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến triệu chứng nóng sốt và tiêu chảy Các vi khuẩn như Shigella, E coli sau khi xâm nhập

vào các tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và các vết loét trong ruột dẫn đến hội chứng tả lỵ, trong phân có máu, nhớt và mủ; một số khác lại sinh ra độc tố thần kinh gây triệu chứng tê liệt và có thể dẫn đến tử vong

1.1.1.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người ăn phải thức ăn, thức uống nhiễm bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hay hóa chất độc hại Nhiễm độc thực phẩm có thể chia làm hai loại: Nhiễm độc

do hóa chất và nhiễm độc do các yếu tố sinh vật (Đỗ Bích Duệ, 2012) [9]

Tại Mỹ, mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (dẫn theo

Cù Hữu Phú, 2005) [22] Cuiwei Zhao và cs (2001) [51] cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản, Trung Quốc…

1.1.1.3 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Wall Aclark G và cs (1998) [74] cho biết, trong thời gian từ năm 1992 -

1996, tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711 người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong

Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã

làm 6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003) [25]

Theo Nyachuba D G (2010) [63], ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ

1.1.1.4 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Escherichia coli (E coli)

Ngộ độc thực phẩm do E coli là hội chứng nhiễm trùng - nhiễm độc, biểu hiện bằng viêm dạ dầy - ruột cấp tính, gây ra do các típ của chủng E coli, thường gây

thành những vụ dịch vừa và nhỏ do lây nhiễm từ người hoặc từ động vật nhiễm khuẩn sang người lành

Theo thống kê ở Đức năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm do

Salmonella Tại Mỹ mỗi năm có khoảng 112,6 triệu người bị ngộ độc thực phẩm

(Cù Hữu Phú, 2005) [22]

Ngộ độc thực phẩm do E coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn cầu Tuy nhiên điều kiện gây ra NĐTP do các serotype E coli lại phụ thuộc nhiều vào mức

độ đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của con người, do

đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E coli cao ở các nước chậm hoặc đang phát triển, nơi

đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp kém chiếm tỷ lệ cao (Cox L A và cs., 2008) [49]

Vi khuẩn E coli thuộc nhóm trực khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae, có

nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đường ruột,

chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng Vi khuẩn E

coli nhiễm vào môi trường đất, nước… từ phân của động vật và chúng gây bệnh khi

gặp điều kiện thuận lợi

Theo Adeyanju G T và Ishola O (2014) [43], E coli trong thịt gia cầm là

loại vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây bệnh truyền qua thực phẩm ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người trên toàn thế giới

1.1.1.5 Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn S aureus

Vi khuẩn S aureus ký sinh ở mũi, họng và cả ở da của người và động vật Chúng gây bệnh khi cơ thể bị suy giảm sức đề kháng Ngộ độc thức ăn do S aureus

là một trong những loại thường gặp nhất ở Việt Nam (Lê Huy Chính, 2007) [1]

Những loại thức ăn giầu dinh dưỡng gồm thịt, sữa, trứng dễ bị S aureus xâm

nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản không đúng cách hợp vệ sinh Theo

thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy các ca ngộ độc do S aureus

nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ quanh năm và phát triển mạnh từ tháng 6 đến tháng 9 hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức thuận tiện cho việc vi khuẩn sinh sôi nảy nở rất nhanh, tại các thành phố, khu đông dân cư môi trường bị ô nhiễm ruồi, nhặng, gián phát triển mạnh; sức đề kháng của cơ thể lại bị giảm sút đây chính là điều kiện thuận lợi cho các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra (Đào Thị Thanh Thủy, 2012) [32] Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12 - 24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37 - 380C) sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần,

phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày, ruột cấp tính

Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng

Từ giữa những năm 1969 và 1990, tại Anh, có 53% số trường hợp NĐTP do S

aureus được ghi nhận là do tiêu thụ các sản phẩm từ thịt (đặc biệt là ruốc); 22% các

trường hợp từ thịt gia cầm; 8% từ các sản phẩm liên quan sữa; 7% từ cá, sò, ốc (dẫn theo Wallace D J và cs., 2000) [75]

Tại Pháp, Haeghebaert S và cs (2002) [58] cho biết: trong số các thực phẩm

nhiễm S aureus được ghi nhận trong hai năm (1999 - 2000) có các sản phẩm từ sữa

(đặc biệt là pho-mát) (32%), thịt (22%), xúc xích (15%), cá và hải sản (11%), trứng

và các sản phẩm từ trứng (11%) hoặc các sản phẩm khác từ gia cầm (9,5%)

Theo Yves L L và cs (2003) [72], tại Hoa Kỳ, trong số các trường hợp ngộ độc

thực phẩm do S aureus được báo cáo giữa các năm 1975 và 1982 thì 36% là do tiêu thụ

thịt đỏ nhiễm khuẩn; 12,3% từ sa lát; 11,3% từ gia cầm; 5,1% từ bánh ngọt; 1,4% là từ các sản phẩm liên quan tới sữa và hải sản

Đỗ Ngọc Thúy (2006) [30] cho biết, tại Việt Nam, thực phẩm nhiễm khuẩn và các độc tố của chúng rất đa dạng, thường gặp nhất là các thực phẩm đường phố ăn ngay (46,6%), xúc xích (96,6%), bánh gato (85%), patê (83,3%)… Đáng chú ý là vi

khuẩn S aureus thường được tìm thấy trong các thực phẩm bị nhiễm khuẩn

Theo Martins P D và cs (2013) [61], S aureus là vi khuẩn gây ngộ độc thực

phẩm nguy hại Tác giả đã tiến hành thu thập 15 mẫu thịt gà đông lạnh và 15 mẫu

ướp lạnh để xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus, kết quả có 62% mẫu dương tính

1.1.2 Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt

1.1.2.1 Thịt tươi

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009 [40]: Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C - 40C, được

cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng Nhưng nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm:

Bảng 1.1: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 [24]; Trung

tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung Ương I - Cục thú y, 1998 [42])

TT Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, thịt ôi

1 Trạng thái

bên ngoài Hơi khô, màu hơi nhạt

Khô, có khi ướt nhớt, màu

Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào để lại vết nhẹ (thịt kém tươi), vết hằn sâu, không mất (thịt ôi)

4

Mỡ

Màu sáng, độ rắn và mùi vị tự nhiên của thịt tươi, không có

1.1.2.2 Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Sau khi giết mổ, thịt mới chưa bị biến chất Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại

Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… (Lương Đức Phẩm, 2000) [21] Nguyễn Thị Hiền và cs (2003) [13] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể được bảo

vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở dạ dày Ví

dụ Salmonella nhiễm trong trứng gia cầm, E coli và S aureus trong thịt

1.1.2.3 Những nguồn gây ô nhiễm thịt

* Ô nhiễm thịt có nguồn gốc động vật

Trên bề mặt da của động vật thường chứa nhiều loại vi khuẩn khác nhau

Trong hệ tiêu hóa của con vật chứa một số vi khuẩn như: Salmonella,

Staphylococcus, Streptococcus, E coli các chủng vi khuẩn này dễ dàng phân lập

được bằng các phương pháp thông thường

Động vật nói chung là nơi trú ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên da và niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa, những

giống vi khuẩn chủ yếu là Staphylococcus, Salmonella, E coli, Aerobacter, Cl

perfringens , những vi khuẩn này được thải ra ngoài và xâm nhiễm vào thịt qua

nhiều con đường khác nhau Phân của gia súc chứa rất nhiều loại vi khuẩn, mỗi gam

có thể chứa 107 - 1012 vi khuẩn gồm nhiều loại hiếu khí, yếm khí và yếm khí tùy tiện

(Lương Đức Phẩm, 2000) [21]

Do số lượng vi sinh vật trong nguồn nhiễm bẩn phong phú và có khả năng

sinh trưởng, phát triển nên rất thuận lợi để gây ô nhiễm thịt như: Streptococcus,

Clostridium, E coli, Bacillus làm cho thực phẩm dễ dàng bị ôi thiu

* Ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật

Ô nhiễm thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật hiện đang là vấn đề đáng lo ngại của loài người hiện nay Trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, các loại thực phẩm bị ô nhiễm do vi sinh vật là vấn đề lớn hiện nay Trong không khí, dụng cụ giết mổ, chế biến thực phẩm đều có thể bị vi sinh vật bám dính trên bề mặt, chúng

dễ dàng xâm nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau Các loại thịt tươi sống như thịt lợn, bò, gà, thịt vịt là môi trường thuận lợi để vi khuẩn sinh trưởng, phát triển và dễ dàng sinh nội độc tố hoặc ngoại độc tố gây nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng

* Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên có thể nhiễm vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt ) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [23] Khi nước bị ô nhiễm cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm đến sức khỏe cộng đồng dân cư cũng như trong hoạt động sản xuất Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng Nước ở độ sâu chứa ít vi khuẩn hơn lớp nước bề mặt Nước ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua một lớp đất dày, nghèo chất dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn rất ít và nước ở càng sâu thì càng được lọc kỹ, lượng vi sinh vật càng ít

Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng, nước sông hồ nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có rất ít

so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hòe, 1996) [15]

Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ

phân, nước tiểu, thức ăn của người và động vật như: E coli, Streptococcus, S

aureus, Clostridium perfringens, Proteus, Vibrio, Salmonella, Shigella, Brucella, Leptospira, các tụ cầu khuẩn đường ruột, các virut nguồn gốc đường ruột Adenovirut, Reovirus viêm gan (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976 [24]) trong số này có

nhiều vi khuẩn, virut gây ra dịch bệnh ở người, gia súc, gia cầm

Bảng 1.2: Tiêu chuẩn của tổ chức y tế thế giới WHO (World Health Organisation) về sinh vật của nước uống

Loại nước Lượng vi khuẩn cho phép Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn thông

Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các

phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)

* Ô nhiễm do vi khuẩn không khí

Không khí trong khu vực chuồng nuôi, sân bãi, nhà xưởng có thể tồn tại một

số lượng vi khuẩn lớn Từ mặt đất, mặt nền, vi khuẩn lan tràn vào không khí, càng

có nhiều bụi, hơi nước không khí càng có nhiều vi khuẩn Không khí ngoài môi trường thường có tạp khuẩn vô hại đối với sức khỏe, ít khi có vi khuẩn gây bệnh Trong một số trường hợp, vi khuẩn trong không khí có thể bị tiêu diệt bởi bức xạ mặt trời và sự khô hanh Cụ thể về tiêu chuẩn không khí như sau:

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn để đánh giá độ sạch của không khí

(Theo Safir - 1991)

Loại không khí

Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí Mùa hè Mùa đông Sạch < 1.500 < 4.500

Bẩn > 2.500 > 7.000

- Không khí sạch: Trong hộp đĩa lồng môi trường để mở 10 phút có 5 CFU (Colony Forming Unit) tương đương 360 VSV/m3 không khí

- Không khí sạch vừa: Trong hộp đĩa lồng môi trường mở nắp để 10 phút có

Từ đất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men và các giống vi

khuẩn Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas,

Proteus (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976) [24]

Gia súc chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng có nền đất, ít được tiêu độc khử trùng thì trước khi giết mổ cần phải được tắm rửa sạch sẽ

* Ô nhiễm vi khuẩn trong quá trình giết mổ chế biến bảo quản

Trong quá trình giết mổ không thực hiện nghiêm ngặt quy trình vệ sinh nên thịt dễ bị ô nhiễm, ngoài ra trong quá trình sơ chế sản phẩm (cạo lông, pha chế, lọc da ) thịt cũng dễ bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt da của con vật và dụng cụ giết mổ Trên bề mặt thịt vi sinh vật sinh sản, phát triển và lan dần vào bên trong sản sinh độc tố làm hư hỏng thịt Tuy nhiên thời gian gây ôi thiu hư hỏng thịt còn phụ thuộc vào phẩm chất và chủng loại thịt, các chủng vi sinh vật và điều kiện môi trường (ẩm độ, nhiệt độ )

* Ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là bao gồm cả VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện Sự phân chia vi khuẩn thành hai nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng Theo Avery S M (1991) [44] hệ

vi sinh vật có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ của chúng

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Ingram

và Simosen (1980) [59] cho biết: Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0 -

300C và nhiệt độ tối ưu là 10 - 150C

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở

10C Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp hơn rất nhiều so với nhóm ưa nhiệt (Ingram và Simosen,1980) [59] cho thấy rằng vi khuẩn

ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ tỷ lệ 0 - 30oC và nhiệt độ tối ưu là 10 - 15oC Tuy nhiên, có một số tác giả khác lại cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng

và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC

Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ Do đó những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 37oC (Avery S M (1991)) [44]

Đối với hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ, do đó những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt

độ nuôi cấy là khoảng 350C-370C Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong thân thịt chứng tỏ rằng vệ sinh trong khâu giết mổ kém Vì thế muốn ước tính được

số lượng VKHK có mặt trong thân thịt một cách chính xác thì khi phân lập và nuôi cấy cần tạo được môi trường nuôi cấy có nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ mà sản phẩm được kiểm tra và bảo quản

Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm Nó được tin cậy là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

1.1.3 Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E coli

Trực khuẩn ruột già E coli còn có tên gọi Bacterium coli commune (vi khuẩn

thường trú trong ruột già) được Escherich phân lập từ phân trẻ em năm 1885 (Bestchinger H.U và cs., 1992) [46]

1.1.3.1 Hình thái và tính chất bắt mầu

E coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình từ 0,5 x 1

- 3 μm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp

thành chuỗi ngắn, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ bao capsule, loại không có động lực thì không có vỏ bao capsule (dẫn theo Đỗ Bích Duệ, 2012) [9]

1.1.3.2 Tính chất nuôi cấy

E coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể

sinh trưởng và phát triển được nhiệt độ 4 - 450C, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt

độ 370C; pH 7,2 - 7,4 (Tô Liên Thu, 2005) [29]

- Môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường đục, cặn màu tro lắng xuống

đáy, có mùi Indol (mùi phân thối) do phản ứng Indol dương tính

- Môi trường thạch thường: Vi khuẩn phát triển, sau 24h tạo thành những

khuẩn lạc dạng S, hơi hồng, tròn trơn nhẵn, đường kính 2 - 3mm, màu xám nhạt Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành mầu tro nhạt, mọc rộng ra, có thể quan sát thấy cả khuẩn lạc dạng R (nhám, xù xì) và khuẩn lạc dạng M (nhầy)

- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu đỏ cánh

sen (do lên men đường lactoza, sản sinh axit), xung quanh có vùng mờ sương (do lên men đường lactoza sinh hơi)

- Môi trường thạch Brilliant green: Khuẩn lạc dạng S màu vàng chanh

- Môi trường thạch máu: Khuẩn lạc dạng S hoặc dạng M (nhầy), có thể dung

huyết hoặc không

- Môi trường thạch Deoxycholate citrate: Vi khuẩn E coli không mọc được do

không sử dụng được nguồn cacbon citrate

- Môi trường thạch Triple Sugar Iron (TSI): vi khuẩn phát triển nhưng không

sản sinh H2S (không làm đen môi trường)

E coli lên men đường latoza, maltoza, mannit, mannoza, sorbitol, xyloza,

saccaroza (26 - 70%) Hầu hết E coli đều lên men sinh hơi đường lactoza

- Citrate âm tính

- Sữa tươi: đông tụ sau 24h/370C

- Nghiệm pháp IMVIC xác định vi khuẩn: Indol, MR, VP, Citrate

gây ỉa chảy, viêm đường tiết niệu, viêm đường mật; đứng hàng đầu trong các căn

nguyên gây nhiễm khuẩn huyết E coli có thể gây nhiều bệnh khác như viêm phổi,

viêm màng não, nhiễm khuẩn vết thương (Lê Huy Chính, 2007) [1]

Bảng 1.4: Độc lực của các chủng E coli

(Sabra A., 2002 [69]) Tên chủng E.coli Vật chủ

Bệnh do vi khuẩn E coli gây ra là một bệnh truyền nhiễm cấp tính Vi khuẩn

E coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt nhiễm khuẩn và độc

tố gây bệnh Các triệu chứng điển hình và thể bệnh do E coli gây ra là viêm dạ dày

ruột, viêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng não, nhiễm trùng máu, nhiễm độc

huyết, bại huyết Có 5 chủng E coli gây bệnh:

E coli gây bệnh cho gia cầm dưới 4 tuần tuổi, gây bệnh cho gia cầm (gà) ở

mọi lứa tuổi

E coli gây bệnh cho gia súc, gia cầm ở mỗi lứa tuổi khác nhau với các thể

bệnh khác nhau (cả về yếu tố gây bệnh, triệu chứng lâm sàng, tình trạng sức khỏe, bệnh tích)

Vi khuẩn E coli có khả năng sản sinh hai loại độc tố: Độc tố chịu nhiệt (Heat Stable Toxin-ST) và độc tố không chịu nhiệt (Heat Labile Toxin - LT) Chủng E

coli sản sinh độc tố là nguyên nhân gây tiêu chảy ở người Độc tố chịu nhiệt ST

chịu được nhiệt độ 1200C trong thời gian 1h và bền vững ở nhiệt độ thấp (bảo quản

ở 200C), nhưng bị phá hủy nhanh chóng khi được hấp ướt ở 1210C trong 15 phút Độc tố không chịu nhiệt LT bị vô hoạt ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 15 phút ở điều kiện thường

Các Serotype E coli có khả năng gây ngộ độc thực phẩm gồm O26, O56, O86,

E coli được coi là nhân tố chỉ điểm trong VSATTP mặc dầu E coli có xuất

hiện trên thực phẩm đặc biệt là thịt tươi sống, nhưng lại không liên quan trực tiếp

đến sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh, tuy nhiên khi thực phẩm đã bị nhiễm E

coli với số lượng lớn chứng tỏ mối nguy hại về khả năng chứa các loại vi khuẩn gây

bệnh Do đó với các loại thực phẩm tươi sống, nhất là các sản phẩm có nguồn gốc

từ động vật, việc xác định tổng số E coli là việc rất quan trọng và bắt buộc Đây là

một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng VSATTP

1.1.4 Đặc điểm sinh học của vi khuẩn S aureus

Vi khuẩn Staphylococcus được Koch mô tả lần đầu tiên, có dạng hình cầu

hoặc từng cụm trông giống như chùm nho Là vi khuẩn Gram dương, một số chủng

S aureus có khả năng sinh ra độc tố chịu nhiệt cao, gây nên ngộ độc ở người

(Joklik và cs., 1988)

Theo Hagan và Bruner (1981), Staphylococcus gây bệnh ở động vật có 3 loại:

S aureus khuẩn lạc mầu vàng thẫm, S epidermidis khuẩn lạc mầu trắng (albus) và

S epidermidis gây bệnh chính ở lợn được đặt tên căn cứ vào khuẩn lạc của chúng

Tác giả cũng cho thấy sự phân biệt này không chắc chắn bởi vì khuẩn lạc cả 2 loài đều có thể cho cả 2 màu vàng và trắng

1.1.4.1 Hình thái và tính chất bắt màu

Vi khuẩn S aureus có hình dạng cầu, đường kính từ 0,7 - 1µm, không hình

thành giáp mô, nha bào

Trong bệnh phẩm vi khuẩn thường đứng thành đôi, đám nhỏ hình chùm nho Bắt màu Gram dương

1.1.4.2 Tính chất nuôi cấy của S aureus

- S aureus mọc trên phạm vi rộng của môi trường, khuẩn lạc có màu trắng,

gây dung huyết rất đặc trưng trên môi trường SBA

- Nuôi cấy S aureus trên môi trường thạch thường (PCA) hình thành khuẩn

lạc có kích thước trung bình, nhẵn, không đều, màu vàng

- Nuôi cấy trên môi trường chọn lọc: Hàng loạt môi trường chọn lọc dạng

dung dịch và dạng đặc dùng để phân lập S aureus và S epidermidis từ các nguyên

liệu nhiễm bẩn: Những môi trường này là đặc biệt hữu ích trong việc kiểm tra vi sinh vật Khi cho thêm Potarsium, tellurite, Lithium choloride, Sodium azide, Neomycin hoặc Sunfamethazin vào các môi trường này ở dạng nguyên chất hay dạng muối để ngăn cản sự nhiễm của các loài sinh vật khác

- Nuôi cấy trên môi trường Baird - Parker agar có bổ sung Egg Yolk Tellurite glycine – Pyravat: môi trường này gồm có Sunfamethazin và Tellurite để hạn chế sự

phát triển của vi khuẩn khác, S aureus hình thành khuẩn lạc đen (vi khuẩn biến đổi

Tellurite thành Tellurium làm cho khuẩn lạc có màu đen bóng được bao quanh bởi

vùng sáng rộng 2 - 5 mm) Các khuẩn lạc S epidermidis thường nhỏ hơn và xếp lộn xộn trên bề S aureus

1.1.4.3 Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của S aureus

- Đặc tính gây bệnh:

S aureus gây bệnh cho tất cả các loại động vật và người Trong tự nhiên, tụ

cầu thường ký sinh trên da, màng nhày, niêm mạc của người và gia súc Từ đó chúng lan tỏa khắp nơi và được bảo vệ bởi một số Coenzyme, hoạt động như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào, và vi khuẩn xâm nhập vào hốc mũi, khi sức đề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, còn có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan Hậu quả phụ thuộc vào độc lực của chủng gây bệnh

- Sức đề kháng:

Tụ cầu có sức đề kháng kém với nhiệt độ và hóa chất: Ở 700C vi khuẩn chết trong 1 giờ, 800C chết trong 10 - 30 phút, 1000C chết trong vài phút, axit phênic 3 - 5% diệt vi khuẩn trong 3 - 5 phút, Formol 1% diệt vi khuẩn trong 1 giờ Ở nơi khô

hanh và đóng băng vi khuẩn có sức đề kháng tốt Staphylococcus chịu đựng tốt ở

dung dịch NaCl 15%, dễ nhạy cảm với thuốc nhuộm hóa học Tuy nhiên với nồng

độ 7,5% NaCl được sử dụng như tác nhân tuyển chọn và tím Gentian sử dụng như chất ức chế trong môi trường

1.1.4.4 Độc tố của vi khuẩn S aureus

Theo Frost A J và Spradbrow P B (1997) [57]: Phần lớn S aureus sản sinh

ra ngoại độc tố và enzyme, tuy nhiên, vai trò của chúng trong tác nhân gây bệnh được nghiên cứu nhiều

* Độc tố dung huyết (Haemolysins):

Theo Nguyễn Văn Tốn (2005) [35], có 3 loại cơ bản là:

- Dung huyết α: Dung huyết này gây hoại tử da và gây chết Đây là một ngoại độc

tố cơ bản chất là protein, bền với nhiệt độ và hoạt động trên cơ trơn

- Dung huyết β: Gây dung huyết, tạo thành một dải lờ mờ trên môi trường SBA Đó là một photpholipit có chứa Sphingosine bao gồm axit béo photphoric và choline

- Dung huyết tố α: Gây dung huyết trong phạm vi hẹp

* Yếu tố diệt bạch cầu (Leucocidin):

Là độc tố diệt bạch cầu đa nhân của nhiều loại động vật và có thể đóng vai trò trong những tác nhân gây bệnh (Nguyễn Văn Tốn, 2005) [35]

1.1.4.5 Enzym đông vón huyết tương (Coagulaza)

S aureus có khả năng sản sinh ra enzym Coagulaza, enzym này làm đông vón

huyết tương, có thể giới hạn tế bào hoặc khuếch tán ánh sáng, được phát hiện bởi phết tiêu bản hay ống nghiệm

Ngoài ra S aureus còn sản sinh ra enzym Hyaluronidaza, enzym β lactanaza

gây viêm da và ảnh hưởng đến thần kinh

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

1.2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước về E coli

Phùng Văn Mịch (2008) [20] cho biết, số mẫu thịt lợn sau giết mổ đạt chỉ

tiêu vi khuẩn E coli là 45,0%

Nguyễn Thị Thanh Thủy và cs (2011) [33] khi nghiên cứu xác định tỷ lệ vi

khuẩn Verotoxigenic E coli (VTEC) trong mẫu thịt tại chợ, lò mổ trên địa bàn Hà Nội cho biết: tỷ lệ Verotoxigenic E coli phân lập được trong 30 mẫu thịt gà tại chợ

là 30% (9/30), không có mẫu nào tại lò mổ dương tính

Một nghiên cứu của tác giả Trần Thị Hương Giang, Huỳnh Thị Mỹ Lệ (2012) [12]: Qua kiểm tra 90 mẫu thịt (lợn, bò, gà) lấy tại 11 chợ ở một số huyện ngoại thành Hà Nội (huyện Gia Lâm, Đông Anh và Sóc Sơn) cho thấy tỷ lệ các mẫu thịt đạt tiêu chuẩn vệ sinh khi kiểm tra là khác nhau giữa các loại thịt và giữa các chợ

Cụ thể, tỷ lệ mẫu thịt bò và thịt lợn không đạt TCVS ở chỉ tiêu E coli là 53,33%,

cao nhất là thịt gà (60,0%) 100% chủng phân lập được có độc lực cao, gây chết

chuột bạch trong vòng 24 - 72 giờ Trong số các chủng E coli phân lập được, có 3

chủng thuộc về serotype O26, O55, O157 Kết quả này góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng cẩn trọng trong sử dụng thịt trên thị trường

Phạm Thị Ngọc Lan và cs (2012) [19] đã khảo sát tình hình vệ sinh an toàn của một số thực phẩm chế biến và tiêu thụ ở thành phố Huế với 1.035 mẫu được

kiểm tra, bao gồm: 543 mẫu thực phẩm các loại, 492 mẫu bàn tay và vật dụng Kết

quả có 936 mẫu dương tính với E coli, trong đó, có 110 mẫu thực phẩm, 107 mẫu vật dụng và bàn tay không đạt chỉ tiêu E coli

Cầm Ngọc Hoàng và cs (2014) [14] cho biết: Có tới 90,24% số mẫu thịt bị ô

nhiễm do Salmonella, tiếp theo là E coli (76,83%) và thấp nhất S aureus (68,29%)

1.2.1.2 Tình hình nghiên cứu trong nước về S aureus

Theo Lương Đức Phẩm (2000) [21] thì tụ cầu vàng S aureus gây viêm họng,

viêm da mưng mủ, dung giải hồng cầu Tụ cầu phát triển trên thực phẩm sinh ngoại

độc tố ruột (Enterotoxin) Độc tố này gây ngộ độc thức ăn, bền với nhiệt (ở trong

nước sôi 30 phút không bị phá huỷ), chịu được ở môi trường axid với pH = 5 và cồn

Ở nhiệt độ thấp chất này vẫn giữ được hoạt tính 2 tháng Để phá huỷ hoàn toàn

Enterotoxin do tụ cầu vàng sinh ra phải đun sôi thực phẩm liền trong 2 giờ hoặc hấp ở

áp lực hơi nước 1200C trong 30 phút

Nguyễn Thị Chính và Trương Thị Hòa (2005) [2] cho biết: Staphylococcus

gây nhiễm trùng da, được phân lập vào năm 1881 từ mụn nhọt sau đó được định tên vào năm 1884 Chúng có thể sinh trưởng và phát triển chủ yếu trên da, ở niêm mạc của người và động vật máu nóng vi khuẩn này có thể gây nên bệnh nghiêm trọng

như nhiễm trùng vết thương, nhiễm trùng máu Ngoài ra, chúng còn xuất hiện ở

thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm như sữa, thịt, đồ hộp

Diệp Thế Tài và cs (2005) [26] đã phát hiện gen mã hoá độc tố SEA, SEB

của S aureus trong thức ăn nhanh tại thành phố Hồ Chí Minh qua 30 chủng nghiên

cứu, multiplex PCR có thể khuếch đại gen mã hoá độc tố với kích thước 270 bp,

165 bp cho SEA, SEB tương ứng Độ đặc hiệu của phản ứng là 100% và không có

sự bắt cặp chéo lẫn nhau giữa các mồi, độ nhạy 104 CFU/ml Trong 94 mẫu thức ăn nhanh, 4 (4%) mẫu mang gen mã hoá độc tố enterotoxin A, 3 (3%) mẫu mang gen

trong việc xác định nhanh các mẫu thực phẩm nhiễm khuẩn S aureus để phòng

tránh NĐTP

Phùng Văn Mịch (2008) [20] cho biết, số mẫu thịt lợn sau giết mổ đạt chỉ

tiêu vi khuẩn S aureus là 48,33%

Nguyễn Thị Thu Huyền (2012) [16] đã khảo sát tình hình giết mổ lợn ở một

số chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên và cho biết: có 73,3 - 80,4% số mẫu thịt

nhiễm S aureus; cường độ nhiễm trung bình từ 1,3 x 103 - 5,2 x 103 CFU/g Có

33,3 - 47,7% mẫu thịt nhiễm S aureus không đạt TCVN

1.2.2 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

1.2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới về E coli

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng Hàng năm, tại Mỹ xảy ra 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải nhập viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP (Đỗ Bích Duệ, 2012) [9]

Năm 2006, CHLB Đức đã ghi nhận gần 1.400 trường hợp nhiễm bệnh do vi

khuẩn E coli gây ra Nhiều ca nhiễm bệnh cũng đã xảy ra tại Pháp, Thụy Điển, Anh Quốc, CH Séc, Hà Lan… Tổ chức Y tế Thế giới WHO cũng nhận định, đợt dịch E

coli đang hoành hành ở châu Âu là trận dịch lớn nhất trong những năm gần đây, so

với đợt dịch E coli bùng phát tại Canada hồi năm 2000 đã làm chết 7 người Trước

đó, vào năm 1996 tại Nhật Bản có gần 12.000 người bị lây nhiễm khuẩn E coli, với

khoảng 12 ca tử vong, xuất xứ của nguồn bệnh là rau cải sống phục vụ trong bữa ăn trưa ở học đường Theo các chuyên gia y tế, con đường lây lan chủ yếu của vi

khuẩn E coli là nguồn thực phẩm tươi sống (Dẫn theo Đỗ Bích Duệ, 2012) [9]

Adeyanju G T và Ishola O (2014) [43] đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46 mẫu

thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E coli và

Salmonella spp Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8% số mẫu thịt gà

tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn E coli

Theo Odwar J A và cs (2014) [64], gà là loại thực phẩm giàu đạm và ngày càng được tiêu thụ với số lượng lớn tại các đô thị ở Kenya Tuy nhiên, nếu môi trường vệ sinh kém, thịt gà sống được bày bán trở thành điều kiện lý tưởng cho sự

phát triển của vi khuẩn E coli, Coliform và các loại vi khuẩn gây bệnh khác Đây

chính là nguồn gây ra các vụ NĐTP cho con người

Odwar J A và cs (2014) [64] đã thu thập 200 mẫu thịt gà tươi bán tại Nairobi, Kenya để xác định tỷ lệ ô nhiễm các loại vi sinh vật Kết quả cho thấy:

97% số mẫu dương tính với Coliform và 78% dương tính với vi khuẩn E coli

Năm 2012 - 2013, Dan S D và cs (2015) [53] đã thu thập 144 mẫu thịt gà tại các quầy bán lẻ thuộc Romania để kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật Kết quả cho thấy:

có 7 mẫu nhiễm Campylobacter jejuni (9,72%); 3 mẫu nhiễm Salmonella spp (4.17%);

11 mẫu nhiễm L monocytogenes (15,28%) và 12 mẫu nhiễm E coli (16,67%)

Nimri L và cs (2014) [62] đã đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trên bánh mỳ kẹp thịt (sandwiches) tại miền bắc Jordan Kết quả cho thấy 28,3% số mẫu dương tính với

E coli; 25,5% dương tính với Salmonella spp.; 15,9% dương tính với Citrobacter freundii và 8,3% dương tính với S aureus Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn ở các mẫu

sandwiches gà Đa số các loài vi khuẩn phân lập được có hiện tượng kháng kháng sinh, đặc biệt là với tetracycline và streptomycin

Năm 2012 - 2013, Dan S D và cs (2015) [53] đã nghiên cứu sự kháng thuốc

của một số loại vi khuẩn (Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Listeria

monocytogenes và E coli) phân lập từ thịt gà bán lẻ tại Romania Kết quả cho thấy:

tỷ lệ vi khuẩn kháng đa thuốc khá cao (23%); các loại thuốc kháng gồm quinolone/fluoroquinolones, tetracycline và sulfonamides

Odwar J A và cs (2014) [62] đã nghiên cứu khả năng kháng kháng sinh của

các chủng vi khuẩn Coliform và E coli phân lập được từ thịt gà tươi bán tại

Nairobi, Kenya Tác giả cho biết 75% số chủng kháng lại ít nhất 1/12 loại kháng sinh thử nghiệm; trong đó, tỷ lệ kháng tetracycline là cao nhất (60,3%)

Rasheed M U và cs (2014) [67] đã nghiên cứu hiện tượng kháng kháng sinh

của vi khuẩn E coli phân lập từ 150 mẫu thực phẩm thu thập tại 12 địa phương của

Thành phố Hyderabad, Ấn Độ Kết quả cho thấy 23,3% số chủng phân lập từ thịt gà tươi; 20% số chủng phân lập từ rau sống, 13,3% từ thịt lợn tươi, 10% từ trứng gia cầm và 6,7% từ sữa chưa tiệt trùng có hiện tương kháng kháng sinh

Bai X và cs (2015) [45] đã nghiên cứu tỷ lệ lưu hành của STEC (E coli sản

sinh độc tố shiga) trong thịt tươi (lợn, bò, cừu, gà và vịt) bán lẻ tại 2 địa phương thuộc

Trung Quốc Kết quả cho thấy có 166/853 mẫu dương tính với E coli Trong đó, 63

chủng STEC đã được phân lập từ 58 mẫu thịt các loại dương tính (14 mẫu thịt lợn; 21 mẫu thịt bò; 26 mẫu thịt cừu, 1 mẫu thịt gà và 1/13 mẫu thịt vịt) Các chủng STEC này tồn tại trong thịt tươi có khả năng gây NĐTP và gây bệnh cho con người

Shekarforoush S S và cs (2015) [70] đã sử dụng tinh dầu chiết suất từ Oregano (lá Kinh giới cay) kết hợp chitosan (một polysacarit mạch thẳng, được sản xuất từ quá trình xử lý vỏ các loài giáp xác với dung dịch kiềm NaOH) để khống

chế sự gia tăng số lượng vi khuẩn E coli và Listeria monocytogenes trên thịt gà tươi

cho kết quả tốt

Bai X và cs (2015) [45] cho biết: Một số chủng E coli sản sinh độc tố gây

tiêu chảy, viêm ruột xuất huyết và hội chứng huyết tán tăng urê huyết ở người Hầu

hết các bệnh nhiễm trùng do E coli của con người là do tiêu thụ thực phẩm có

nguồn gốc động vật bị nhiễm STEC

1.2.2.2 Tình hình nghiên trên thế giới về S aureus

Evans D G và cs (1983) [54], đã phân lập được S aureus từ gan và khớp

xương đùi gà bị hoại tử Trong quá trình nghiên cứu, tác giả thấy rằng thỉnh thoảng cũng phân lập được những chủng không điển hình vì nó không tạo được một số phản ứng so với chủng điển hình Những chủng không điển hình này có thể phân lập được từ cả gan của gà ốm, gà khỏe và đều có khả năng sinh độc tố đường ruột (enterotoxin)

Từ những nghiên cứu về nhóm cầu khuẩn, Taylor (1990) thấy rằng S aureus xuất hiện trên nhiều các tổn thương bề mặt của nhiều hơn Streptococcus Các vi

khuẩn xâm nhập có thể gây nhiễm trùng máu, các tổn thương do cơ giới, đánh nhau,

cắn nhau thường bước đầu là cửa ngõ cho Staphylococcus xâm nhập Sau đó, có thể khỏi từ từ, có thể bị các vi khuẩn khác tấn công tiếp theo, đặc biệt là Streptococcus

dung huyết Vi khuẩn đi vào máu dẫn đến sự hình thành các áp xe thứ phát dẫn đến viêm tủy xương ở khớp, van tim và gây viêm nội tâm mạc Sự viêm sùi nội tâm mạc

có thể làm tăng các nốt nhiễm trùng Chính điều ấy gây nên sự hình thành các áp xe

và nhồi máu ở thận, gây viêm thận, gan, hạch lympho, gây viêm vú, viêm âm đạo và viêm tử cung

S aureus hay Tụ cầu vàng là một loài tụ cầu khuẩn Gram dương kỵ khí tùy

nghi và là nguyên nhân thông thường nhất gây ra nhiễm khuẩn trong các loài tụ cầu (Kluytmans J và cs., 1997) [60]

Rodríguez-Lázaro D và cs ( 2014) [68] đã thu thập 117 mẫu thịt động vật (thịt linh dương, thịt bò, thịt gà, vịt, thịt lợn, động vật gặm nhấm và gà tây), 75 mẫu sản phẩm sữa (74 phomat và 1 bơ) và 3 trứng gia cầm tươi để xác định tỷ lệ lưu

hành S aureus Tác giả cho biết: có 66/117 mẫu dương tính (chiếm 33,9%)

Một đánh giá về vi khuẩn trong không khí và các sản phẩm thực phẩm ở các giai đoạn khác nhau trong quá trình chế biến được tiến hành tại một nhà máy chế biến thịt ăn ngay (xúc xích hun khói thịt gà và thịt xông khói) ở Trinidad, West Indies Syne S M và cs (2013) [71] cho biết: 16,7% (4/24) số mẫu thịt đã nấu chín

nhiễm S aureus; 50% (10/20) số mẫu hỗn hợp trước khi nấu nhiễm Listeria spp (4 mẫu nhiễm L monocytogenes)

Osman K M và cs (2015) [65] đã thu thập 100 mẫu thịt (50 mẫu thịt gà, 50 mẫu thịt bò tươi) và phát hiện được 100 chủng tụ cầu thuộc 11 loài Trong đó, các

loài chiếm ưu thế bao gồm: Staphylococcus hyicus (26/100), S lugdunensis (18/100), S aureus (15/100) và S epidermidis (14/100)

Costa W L và cs (2015) [50] đã thu thập 114 mẫu thịt và cá tươi (30 mẫu gà,

30 mẫu thịt bò, 24 mẫu thịt lợn và 30 mẫu cá) tại bếp ăn của 10 bệnh viện ở

Salvador, Bahia, tại đông bắc Brazil để xác định tình hình nhiễm S aureus Kết quả cho thấy: 28,1% số mẫu thu thập dương tính với S aureus (23,3% thịt bò; 23,3%

thịt gà; 37,5% thịt lợn và 30% mẫu cá)

Chương 2

NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Thịt gà tươi bán tại 3 chợ Văn Quán, Hà Đông và chợ Vồi, Hà Đông - Hà Nội

- Vi khuẩn E coli và S aureus phân lập được trong thịt gà tươi bán tại chợ

khu vực Hà Đông - Hà Nội

2.1.2 Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu

- Các mẫu thịt gà tươi lấy tại các chợ thuộc khu vực Hà Đông – Hà Nội

- Môi trường được sử dụng là những môi trường chế biến sẵn ở dạng tổng hợp, khi dùng pha theo công thức hướng dẫn để nuôi cấy, phân lập và giám định VKHK,

vi khuẩn E coli và S aureus trong thịt gà tươi Cụ thể:

+ Môi trường thạch Macconkey: Dùng để phân lập vi khuẩn E coli

+ Môi trường thạch máu: Dùng để phân lập và thử khả năng dung huyết của vi

khuẩn E coli

+ Môi trường Nutrient Broth, thuốc khử kovac's: Dùng để kiểm tra đặc tính

sinh Indol của vi khuẩn E coli

+ Môi trường thạch Chapman: Dùng để phân lập vi khuẩn S aureus

+ Môi trường thạch máu: để thử khả năng dung huyết của vi khuẩn S aureus + Huyết tương thỏ để thử phản ứng coagulase của vi khuẩn S aureus

- Nước muối sinh lý 0,9 % dùng để pha loãng mẫu

- Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm: Tủ lạnh, nồi hấp ướt, tủ ấm, buồng cấy vô trùng, pipetman, ống durham, bình tam giác các loại, đĩa petri, cân, que cấy, bông cồn, giá đựng, ống nghiệm đựng mẫu, túi nilon, cối, chày sứ và các dụng cụ thí nghiệm khác

- Khoanh giấy kháng sinh

- Chuột bạch khỏe khối lượng 18 - 20 g/con

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

* Thời gian nghiên cứu: từ tháng 8/2014 - 4/2015

* Địa điểm nghiên cứu:

- Một số chợ trên địa bàn khu vực Hà Đông - Hà Nội

- Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

- Viện Thú y Quốc gia

2.3 Nội dung nghiên cứu

2.3.1 Khảo sát thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại một số quầy thuộc 3 chợ Văn Quán, Hà Đông và chợ Vồi thuộc quận Hà Đông - Hà Nội

2.3.2 Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn hiếu khí trên thịt gà tươi

2.3.3 Xác định sự ô nhiễm về chỉ tiêu vi khuẩn E coli và S aureus trên thịt gà tươi 2.3.4 Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi

2.3.4.1 Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi theo địa điểm lấy mẫu

2.3.4.2 Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi theo thời gian lấy mẫu 2.3.4.3 Xác định sự ô nhiễm của vi khuẩn E coli trên thịt gà tươi theo tháng lấy mẫu 2.3.4.4 So sánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn E coli trên thịt với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046 : 2002

2.3.4.5 Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của chủng vi khuẩn E coli phân lập được

2.3.3.6 Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E coli phân lập được

2.3.4.7 Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của chủng

vi khuẩn E coli phân lập được

2.3.5 Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn S aureus trên thịt gà tươi

2.3.5.1 Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus nhiễm trên thịt gà tươi tại một số chợ thuộc quận Hà Đông - Hà Nội

2.3.5.2 Xác định chỉ tiêu ô nhiễm vi khuẩn S aureus nhiễm trên thịt gà tươi theo thời gian lấy mẫu

2.3.5.3 Xác định chỉ tiêu vi khuẩn S aureus nhiễm trên thịt gà tươi theo tháng lấy mẫu 2.3.5.4 So sánh mức độ ô nhiễm S aureus trên thịt gà với chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046:2002

2.3.4.5 Giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của vi khuẩn S aureus phân lập được

2.3.5.6 Xác định độc lực của chủng vi khuẩn S aureus phân lập được

2.3.5.7 Xác định tính mẫn cảm với một số loại kháng sinh và hóa dược của chủng

vi khuẩn S aureus phân lập được

2.3.6 Đề xuất biện pháp khống chế ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật nói chung

và ô nhiễm do vi khuẩn E coli, S aureus nói riêng

2.4 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đề tài này chúng tôi áp dụng phương pháp nghiên cứu thường quy trong phòng xét nghiệm được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn Quốc tế (ISO)

2.4.1 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm

- Thu thập mẫu thịt theo phương pháp ngẫu nhiên từ các quầy bán thịt ở 3 khu chợ nghiên cứu

- Lấy mẫu thịt gà tươi theo TCVN 4833-1:2002 [41]

- Với mẫu thịt: Lau dao bằng cồn 700, sau đó dùng dao cắt lấy 100 - 200 gram thịt/mẫu; cho mẫu vào túi nilon vô trùng và ghi nhãn có các thông tin cần thiết

2.4.2 Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi

Quy định kỹ thuật áp dụng đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt gà tươi được

áp dụng theo TCVN 7046: 2002 [40]

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi TCVN 7046:2002 [40] STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106

4 Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

2.4.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt tươi

Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt tươi áp dụng theo TCVN 5667:1992 [39]

- Nguyên lý: Trên môi trường thạch thường, ở điều kiện hiếu khí, ở 37oC, trong 24 giờ, mỗi khuẩn lạc phát triển riêng rẽ là một điểm xuất phát của vi khuẩn Đếm số khuẩn lạc trên đĩa thạch chính là số vi khuẩn chứa trong mẫu phân tích

- Chuẩn bị mẫu: Cân 25g thịt (loại bỏ mỡ, gân, bạc nhạc) cho vào túi P.E chuyên dụng vô trùng, bổ sung thêm 225 ml dung dịch đệm Peptone Đồng nhất mẫu bằng máy Stomacher trong 1 phút Hỗn dịch thu được có tỷ lệ mẫu pha loãng

10-1, từ mỗi dịch này có thể pha loãng 10-2, 10-3,… Tuỳ theo mức độ đánh giá ô nhiễm để xác định mức pha loãng

- Phương pháp nuôi cấy: Với 1 mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm

độ, mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa thạch riêng Lấy 1 ml dung dịch đồng nhất mẫu pha loãng ở những đậm độ khác nhau để chuyển vào đĩa Petri Đổ vào mỗi đĩa 12 - 15

ml môi trường thạch PCA (Plate Count Agar) hoà tan (đã được hấp vô khuẩn, để nguội 450C), trộn đều bằng cách xoay nhẹ đĩa 1 - 2 vòng theo chiều kim đồng hồ và ngược lại Để đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng nằm ngang, sau đó lật ngược đĩa chuyển vào tủ ấm 370C, trong 24 giờ đọc kết quả