xác định hàm lượng chất đạm trong nước mắm

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮMTỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM NỘI DUNG XIN GIỚI THIỆU... TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮMNước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các axit a

Tiểu luận môn học phân tích

thực phẩm

Đề tài:

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT ĐẠM TRONG

NƯỚC MẮM

Sinh Viên Thực Hiện MSSV Phạm Hồng Huệ 1411032183 Trương Trọng Tín 1411032042 Ngô Thị Kim Thi 1411032072 Phan Thị Tiểu My 1411032118

Lê Hoàng Trang Nhã 1411032114 Huỳnh Thị Diểm Em 1411032179

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM

NỘI

DUNG

XIN GIỚI

THIỆU

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

Nước mắm là dung dịch đạm mà

chủ yếu là các axit amin được

tạo thành do quá trình phân hủy

cá, nhờ hệ enzim proteaza có

trong cá Cá ở biển đem về được

trộn với muối theo tỷ lệ khoáng

ba muối một cá, có đắp sẵn cụm

lọc là ‘lù’, hỗn hợp cá và muối

gọi là ‘chượp’.

Nước mắm là gì?

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao,

chứa đầy đủ các axit amin thay thế, có

nhiều loại vitamin khác nhau như: B1,

B2, PP…và chất khoáng, rất cần thiết

cho con người Nó có công dụng như:

tránh suy nhược cơ thể, phòng bệnh

bứu cổ, bệnh còi xương ở trẻ em

Công dụng và thành phần dinh dưỡng:

TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM

Chất đạm là một chất hữu cơ giàu dinh dưỡng có trong

động vât, thực vật Chất đạm chia làm hai loại:

Chất đạm tự nhiên: Có nguồn gốc thức ăn động thực

vật Đạm động vật ưu điểm là có đủ 8 axit amin cần

thiết ở tỉ lệ cân đối Còn đạm thực vật thiếu 1 hoặc

nhiều axit amin cần thiết tỉ lệ không cân đối

Chất đạm chế biến: Hiện nay, chất đạm được chế biến

dưới dạng hột viên nang tiêm truyền tĩnh mạch dưới

dạng protêin thủy phân với nguồn nguyên liệu phong

phú, có thể phối hợp với vitamin và khoáng chất Vì

vậy, nó có tác dụng tốt trong hỗ trợ chức năng bảo vệ

cơ thể phát triển sức đề kháng

TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐẠM

Vai trò và chức năng của chất đạm:

• Cung cấp năng lượng cho hoạt động cơ thể.

• Xây dựng tế bào mới, bổ sung tế bào hư hao.

• Thành phần cấu tạo huyết cầu, nội tiết tố enzim điều hòa tiến trình sinh hóa.

• Đạm là chất căn bản của sự sống, nếu thiếu thì các cơ

quan nội tạng không thể hoạt động và tăng trưởng dẫn

đến: suy nhược, da mất độ đàn hồi, cơ và xương kém phát triển…

XÁC ĐỊNH CHẤT ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM:

BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJENDALH

Nitơ có trong thành phần của các hợp chất hữu cơ dưới tác dụng nhiệt độ cao và axit sunfuric, chúng biến đổi thành NH3 , định lượng NH3 bằng axit sunfuric có nồng độ xác định.

NGUYÊN

TẮC

DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT

+ Bình cầu đáy tròn và bình cầu có nhánh (250ml), ống đong, bình tam giác

(250ml), buret, bếp nung, cốc thủy tinh, bình định mức các loại, hệ thống sinh hàng thẳng, các dụng cụ phụ khác

+Dung dịch H2SO4 đậm đặc

+Các muối: K2SO4, CuSO4 khan

+NaOH rắn

+Cồn 600

CÁCH TIẾN HÀNH

 Bước 1: Vô cơ hóa nguyên liệu.

Prôtêin tác dụng với H2SO4 ở nhiệt độ cao, trong môi trường có chất xúc tác.

R-CH(NH2)-COOH + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4

 Bước 2: Cất đạm.

(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O

NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4dư

CÁCH TIẾN HÀNH

 Bước 3: Chuẩn độ H2SO4 dư bằng NaOH.

Từ lượng NaOH tiêu tốn trong chuẩn độ với mẫu thật (mẫu là

dd đạm đã vô cơ hóa) và mẫu trắng (mẫu là nước cất) chúng ta tính ra được hàm lượng nitơ tổng số trong mẫu nguyên liệu.

KẾT QUẢ

Hàm lượng nitơ tổng số có trong nước mắm được tính theo công thức:

X(g/l)=

Trong đó:

• X(g/l): Hàm lượng NH3 trong mẫu (số gam đạm toàn phần trong 1 lít nước mắm hay độ đạm)

• VT(ml): Thể tích dd NaOH 0,1N(ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu trắng

• Vm: Thể tích dd NaOH 0,1N(ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với các mẫu NM

• K: Hệ số điều chỉnh nồng độ kiềm(K= Nồng độ đương lượng của NaOH/Nồng độ đương lượng của S)

• 0.0014: Số gam Nitơ ứng với 1ml dd NaOH 0.1N

• 20: Độ pha loãng

• 10: Thể tích NM pha loãng được lấy

• 1000: Hệ số tính ra g/l

•  

CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN

ĐÃ LẮNG NGHE