NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT “CÁ CƠM TẨM BỘT CHIÊN GIÒN”

Tan tốt trong nước độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước và độ tan tăng theo nhiệt độ.Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môitrường như độ pH, đ

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: ………

HỌ VÀ TÊN: ………MSSV: ………

………MSSV: ………

………MSSV: ………

NGÀNH: ………LỚP: ………

1 Đầu đề đồ án: ………

………

2 Nhiệm vụ (yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu): ………

………

………

………

……… ………

3 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: ………

4 Ngày hoàn thành nhi ệm vụ: ………

5 Họ tên người hướng dẫn Phần hướng dẫn: 1/……… …… ………

Nội dung và yêu cầu Đồ án tốt nghiệp đã được thông qua Bộ môn Ngày … tháng … Năm …………

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) PHẦN DÀNH CHO VIỆN Người duyệt (chấm hồ s ơ):………

Đơn vị: ……….

Ngày bảo vệ: ……… ………

tốt nghiệp” Quá trình làm đồ án giúp chúng em có cơ hội tổng hợp lại những kiến thứccăn bản và hiểu biết thêm những kiến thức chuyên môn chuyên sâu, rèn luyện thao tácthực hành và trên hết là chúng em đã học được cách suy luận, phân tích để giải quyết vấn

đề, biết sắp xếp, tổ chức công việc như thế nào cho có hiệu quả để đạt kết quả tốt nhất

Để hoàn thành “Đồ án tốt nghiệp” chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới cácthầy, cô của trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh, đặc biệt các thầy cô trongViện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện để chúng em có thể hoànthành đồ án bài đồ án

Chúng em xin gửi lời càm ơn đến thầy Th.s Dương Văn Trường, giáo viên ViệnCông Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh Nhờ

sự chỉ dẫn, hướng dẫn tận tình của thầy đã cung cấp cho chúng em nhiều thông tin, kiếnthức bổ ích để chúng em có thể hoàn thành báo cáo

Xin cảm ơn tất cả các anh, chị, các bạn ĐHTP6 đã tham gia đánh giá cảm quan vàluôn bên cạnh, giúp đỡ nhóm rất nhiều trong suốt những năm qua, nhất là trong thời gianthực hiện đồ án của nhóm

Lời cuối cùng và trên hết, chúng em xin cảm ơn ba mẹ và những người thân tronggia đình đã luôn quan tâm, khích lệ, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để chúng em

có được thành quả như ngày hôm nay

Nhóm đồ án

Ngày … tháng … năm …………

PHIẾU CHẤM BẢO VỆ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho người hướng dẫn) 1 Họ và tên SV: ……… MSSV: ……… Ngành (chuyên ngành): ………

2 Đề tài: ………

………

………

3 Họ tên người hướng dẫn / phản biện: ……… ………

4 Tổng quát về bản thuyết minh: Số trang: ……… Số chương: ……… Số bảng số liệu: ……… Số hình vẽ: ……… Số tài liệu tham khảo: ……… Phần mềm tính toán: ……… Hiện vật (sản phẩm): ………

5 Tổng quát về số bản vẽ: - Số bản vẽ: ……… Bản A1: ……… Bản A2: ………… Khổ khác: …………

- Số bản vẽ tay: ………

6 Nhận xét: ………

………

………

……… …………

………

………

7 Đề nghị: Được bảo vệ  Bổ sung thêm để bảo vệ  Không được bảo vệ  8 Câu hỏi SV phải trả lời tr ước Hội đồng (CBPB ra ít nhất 02 câu): a ………

………

b ………

………

Đánh giá chung (Bằng chữ: giỏi, khá, TB): Điểm: ……./10

Ký tên (ghi rõ họ tên)

Ngày … tháng … năm …………

PHIẾU CHẤM BẢO VỆ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho người phản biện) 1 Họ và tên SV: ……… MSSV: ……… Ngành (chuyên ngành): ………

2 Đề tài: ………

………

………

3 Họ tên người hướng dẫn / phản biện: ……… ………

4 Tổng quát về bản thuyết minh: Số trang: ……… Số chương: ……… Số bảng số liệu: ……… Số hình vẽ: ……… Số tài liệu tham khảo: ……… Phần mềm tính toán: ……… Hiện vật (sản phẩm): ………

5 Tổng quát về số bản vẽ: - Số bản vẽ: ……… Bản A1: ……… Bản A2: ………… Khổ khác: …………

- Số bản vẽ tay: ………

6 Nhận xét: ………

………

………

……… …………

………

………

………

7 Đề nghị: Được bảo vệ  Bổ sung thêm để bảo vệ  Không được bảo vệ  8 Câu hỏi SV phải trả lời tr ước Hội đồng (CBPB ra ít nhất 02 câu): a ………

………

b ………

………

Đánh giá chung (Bằng chữ: giỏi, khá, TB): Điểm: ……./10

Ký tên (ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP………

LỜI CẢM ƠN………

DANH MỤC CÁC BẢNG………

DANH MỤC CÁC HÌNH………

LỜI MỞ ĐẦU………

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2

9

LỜI MỞ ĐẦU 10

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1.Lý do chọn đề tài 1

1.2.Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3.Nhiệm vụ của đề tài 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2

2.1 Tìm hiểu về cá cơm 2

2.1.1.Giới thiệu chung về cá cơm 2

2.1.2.Giá trị dinh dưỡng 3

2.1.3.Lượng amino acid 5

2.1.4.Lượng acid béo 5

2.1.5.Thành phần khoáng 6

2.2 Nguyên liệu phụ 6

2.2.1.Tìm hiểu về giấm 6

a Giới thiệu về giấm 6

b.Mục đích sử dụng 7

2.2.2.Tìm hiểu sorbitol 8

2.2.3.Dầu shortening 11

2.2.4.Đường 13

2.2.5.Muối 14

2.2.6.Bột ngọt 15

2.2.7.Hạt nêm 16

2.2.8.Bột chiên giòn 16

3.1.Vật liệu 32

3.2 Phương pháp nghiên cứu 34

3.3 Các thí nghiệm khảo sát 36

3.3.1.Khảo sát lượng sorbitol 36

3.3.2.Khảo sát chế độ sấy 38

a.Khảo sát nhiệt độ sấy: 38

b.Khảo sấy thời gian sấy 40

3.3.3.Khảo sát lượng bột áo 42

3.3.4.Khảo sát thời gian chiên: 44

4.1.Khảo sát lượng sorbitol 46

4.2.Khảo sát chế độ sấy: 47

4.2.1.Khảo sát nhiệt độ sấy 47

4.2.2.Khảo sát thời gian sấy 50

4.3.Khảo sát lượng bột áo: 52

4.4.Khảo sát thời gian chiên 53

CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH TỐI ƯU VÀ ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM 57

5.1.Quy trình tối ưu 57

5.2.Thuyết minh quy trình 58

6.Thành phần hóa học của sản phẩm 63

7.Tính giá thành sản phẩm 64

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

6.1.Kết luận 65

6.2.Kiến nghị 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1

[29] “ Tìm hiểu về Giấm trong công nghệ thực phẩm”, đăng ngày 7/6/2013 (http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-giam-trong-cong-nghe-thuc-pham.html) 3

PHỤ LỤC 5

TÀI LIỆU THAM KHẢO………

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1:Thành phần chính (g/100g) của cá cơm ở 3 nhóm kích cỡ khác nhau của cá cơm

thường (Nguồn :14 – Gopakumar K.In, 1997 ) [19] 4

Bảng 2.2: Kết quả phân tích mẫu nguyên liệu cá cơm sọc xanh của nhóm: 4

Bảng 2.3:Amino acid (g/100g protein) của cá cơm ở ba nhóm cá có kích cỡ khác nhau 5

Bảng 2.4: Đặc tính độ tinh khiết của syrup sorbitol (TCVN 6466-2008) 10

Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của shortening 13

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958 - 2001 14

Bảng 2.7: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường theo TCVN 6958 - 2001 14

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84) 15

Bảng 2.9: Độ chiên biểu kiến, độ chiên thực tế, độ hút dầu trung bình của cá 23

Bảng 6.1 Bảng kết quả kiểm nghiệm sản phẩm 10 63

Bảng 6.2: Tính cân bằng vật chất nguyên liệu cá cơm 11 64

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Cá cơm sọc xanh 3

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của sorbitol 9

Biểu đồ 4.1: Đồ thị biểu thị kết quả ở mỗi mức sorbitol khác nhau 3 46

Biểu đồ 4.2: Đồ thị biểu thị độ ẩm giảm dần ở mỗi nhiệt độ sấy khác nhau 4 48

Biểu đồ 4.4: Đồ thị biểu thị độ ẩm giảm dần theo thời gian sấy 5 50

Biểu đồ 4.5: biểu thị kết quả ứng suất ở mỗi mức thời gian sấy khác nhau 6 51

Biểu đồ 4.6: Đồ thị biểu thị cảm quan theo mỗi tỷ lệ bột 7 52

Biểu đồ 4.7: Đồ thị biểu thị ảnh hưởng ở mỗi thời gian chiên khác nhau 8 54

Hình 4.8: Đồ thị biểu thị kết quả chụp màu 9 55

là 50000-600000 tấn Sản lượng trung bình của cá cơm tại vùng biển Địa Trung Hải làkhoảng 480000 tấn mỗi năm (FAO,2010) Ở biển Adriatic tăng gấp bốn lần kể từ năm

2003 và đã đạt 13.758 tấn vào năm 2010 (CBS, 2011).[21]

Ở nước ta cá cơm phân bố từ Bắc và Nam, nhưng tập trung chủ yếu ở các nơi:Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, PhanThiết và Phú Quốc Hiện nay, cá cơm đang là nguồn thu nhập chính cho ngư dân khaithác ở vùng Tây Nam Bộ

Với trữ lượng khai thác rất lớn như vậy, tuy nhiên hầu hết sản lượng đánh bắt đượcchế biến bằng cách ướp muối, đông lạnh, chế biến tươi, phơi khô hay sấy khô và làmnước mắm Nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết….Ngoài ra, cá cơmcòn được sấy khô tẩm gia vị

Sản phẩm cá cơm tẩm bột chiên giòn vừa có giá trị dinh dưỡng cao lại có giá trị cảmquan đẹp, hấp dẫn,…góp phần vào sự đa dạng các dòng sản phẩm chế biến từng nguyênliệu cá cơm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn, đáp ứng nhu cầu ngày càngcao hiện nay

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Lý do chọn đề tài.

Dân số Việt Nam cũng như thế giới ngày càng tăng, hàng ngày, hàng giờ có hàng trămngười đói và chết đói Điều đó cho thấy rằng thực phẩm hiện nay chưa đủ để cung cấpnhu cầu của con người Trong khi đó thì nguồn tài nguyên thì đang cạn kiệt Điều nàythúc đẩy các nhà khoa học nghiên cứu tìm ra các phương pháp sản xuất hiện đại hơn, cácsản phẩm tiện lợi, dinh dưỡng… để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Bên cạnh đó thìviệc tận dụng được nhiều nguồn nguyên liệu hơn để sản xuất thực phẩm cũng được cácnhà sản xuất quan tâm

Ở nước ta, cá cơm là một trong những nguồn nguyên liệu thủy sản khá lớn và có quanhnăm, với sản lượng đánh bắt hàng năm rất lớn Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơmlớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới gần 40 tấn ( Viện Nghiên cứu Hải sản ) Tuynhiên, hiện nay cá cơm chỉ được dùng chủ yếu để sản xuất nước mắm và được sử dụng đểsản xuất cá cơm khô Nhận thấy việc đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá cơm làrất cần thiết Trong nghiên cứu, nhóm thử nghiệm sản xuất cá cơm tẩm bột, nhằm gópphần đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cá cơm nói riêng và thực phẩm nói chung

1.2. Mục tiêu nghiên cứu.

Xây dựng quy trình sản xuất cá cơm tẩm bột Xác định được các thông số tối ưu cho sảnphẩm trong các quá trình ngâm, sấy, lượng bột, chiên nhằm tạo ra được sản phẩm tốt nhất

1.3 Nhiệm vụ của đề tài

Nghiên cứu xác định các thông số cho sản phẩm

Khảo sát quá trình ngâm cá

Khảo sát quá trình sấy

Khảo sát lượng bột

Khảo sát quá trình chiên cá

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN2.1 Tìm hiểu về cá cơm

2.1.1 Giới thiệu chung về cá cơm

Cá cơm là loài cá nổi nhỏ, thuộc họ cá trỏng( Englaulidae ), bộ cá trỏng (Clupeifomes),

giống cá cơm (Stolephorus) Chúng sống ven biển, kết thành đàn lớn, thích ánh sáng và

có 140 loài trong 17 chi, được tìm thấy ở Đại Tây Dương, Ấn Độ, Và Thái Bình Dương

Cá Cơm phân bố chủ yếu ở các vùng biển thuộc các nước Châu Á như: Ấn Độ, Malaysia,

Indonexia, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Philipin và Việt Nam (Ths Đào

Trọng Hiếu, 2005)[10] Ở nước ta cá Cơm phân bố từ Bắc vào Nam, nhưng tập trung chủ

yếuở các nơi: Quảng Ninh, Cửa Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, PhanRang, Phan Thiết và Phú Quốc

Ở nước ta cá cơm chủ yếu được chế biến tươi, phơi khô hay sấy khô và làm nước mắm,nổi tiếng là nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…Ngoài ra, cá Cơm còn đượcsấy khô tẩm gia vị

Trong sản lượng nghề khai thác hải sản trên thế giới cũng như ở Việt Nam thì sản lượngcủa cá cơm chiếm tỷ lệ rất cao (Lê Trọng Phấn và Nguyễn Văn Lục,1991)[1] Theo thống

kê của FAO (1999), tổng sản lượng đánh bắt cá cơm cao nhất là ở vùng biển HồngHải( Trung Quốc ) khoảng 500000 tấn Tại Việt Nam, theo Lê Trọng Phấn và NguyễnVăn Lục (1991), ước tính sản lượng cá Cơm từ 1968 -1973 ở các tỉnh từ Huế đến KiênGiang là 15000 – 25000 tấn và cho toàn bộ vùng biển Việt Nam với độ sâu dưới 100m là50.000 – 600.000 tấn Khả năng khai thác cá cơm thấp nhất ước tính 150.000 đến200.000 tấn Sản lượng trung bình của cá cơm tại vùng biển Địa Trung Hải là khoảng480.000 tấn mỗi năm (FAO, 2010 ) Ở biển Adriatic tăng gấp bốn lần kể từ năm 2003 và

đã đạt 13.758 tấn vào năm 2010 (CBS, 2011) Hầu hết sản lượng đánh bắt được chế biếnbằng cách ướp muối, ướp hoặc đông lạnh để con người sử dụng( Vida Simat and TanjaBogdanovic,2012)[11] Hiện nay, cá cơm đang là nguồn thu nhập chính cho ngư dân khaithác ở vùng Tây Nam Bộ Bên cạnh đó, cá Cơm còn là mắt xích quan trọng của chuỗithức ăn trong vùng nước, là nguồn cung cấp thức ăn không thể thiếu cho nhiều loài có giátrị kinh tế ( Leonid, B.K,2001)[12] và bản thân chúng cũng sử dụng các vật mồi khác

( trứng cá, các loài tảo, ấu trùng giáp xác….) để làm thức ăn ( Tudela, S., I.Palomera, et

al, 2002)[13]

Sản phẩm của nhóm với nguyên liệu chính là cá cơm sọc xanh ( Encrasicholina

punctifer), là loài cá nhỏ, sống thành đàn, có đặc tính ăn nổi, thức ăn của chúng là các loại

sinh vật phù du, ấu trùng của một số loài tôm Cá cơm sọc xanh có thân hình thon dài (42– 96mm) (Đặng Văn Thi, Phạm Việt Anh, Nguyễn Văn Minh,9/2008)[6], dọc hai bên thânđều có một sọc trắng bạc và hai hàng sắc tố đen ở trước và sau vây lưng Cá có mắt to,miệng nhỏ hơi dẹp, có một vây ở lưng và một vây gai ở bụng Cá cơm sọc xanh sinh sảnquanh năm, mùa sinh sản tập trung từ tháng 3 – 5 và tháng 9 – 11 hàng năm Riêng vùngnước trồi cá còn sinh sản tập trung vào tháng 7 – 8 Cá cơm sọc xanh là một trongnhững loài cá biển có giá trị kinh tế Chúng được chế biến thành nhiều dạng thực phẩmnhư: nước mắm, phơi khô, ăn tươi Loài cá cơm sọc xanh có sản lượng khá lớn ở các địa

phương vùng nước trồi Nha Trang, Phan Rang, Phan Rí, Phan Thiết. ( Nguyễn Văn Lục,1997)[4]

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng

Cá thường được coi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người Thànhphần chủ yếu của cá là nước( 60 – 80%), protein của cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn 15-30%, rất giàu muối khoáng quý Đặc biệt là có các acid eicosapentaenoic ( 20:5n-3, EPA)

và acid docosahexaenoic ( 22:6n-3, DHA) (Elvevoll E, James D, Food, 2013, 3(1):85-89)

[14] Ngoài việc đóng vai trò quan trọng trong các bệnh về tim mạch thì nó còn có ý nghĩađối với sự phát triển của tế bào thần kinh ở trẻ sơ sinh và việc kiểm soát tốt chất béo trongđường huyết ( Kinsella JE, Lokesh B, Stone RA, 2015 – 2021) [15] Hơn nữa, cá còn bổsung tốt các acid amin thiết yếu, đặc biệt là lysine cung cấp một sự cân bằng dinh dưỡng

trong chất lượng tổng thể của một chế độ ăn uống ( FAO, 2005) [16] Cá là nguồn thựcphẩm quan trọng có chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như vitamin A, D và E cũng nhưcác khoáng chất bao gồm canxi, iot,… Có nhiều bằng chứng cho thấy sự quan trọng của

cá trong sự phát triển của não bộ và học tập ở trẻ em, bảo vệ tầm nhìn và sức khỏe củamắt, bảo vệ khỏi các bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư ( T.V.Sankar, R.Anandan,

Hình 2.1: cá cơm sọc xanh Hình 2.1: Cá cơm sọc xanh

Suseela Mathew, K.K.Asha, P.T.Lakshmanan, Jones Varkey, P.A.Aneesh P andB.P.Mohanty, 2013) [17]

Ở cá cơm có các thành phần chính là: nước, protein, lipid, tro Lượng nước ở cá cơm lớnthì cao hơn so với cá cơm nhỏ Thành phần protein trong khoảng 14 – 16g/100g, cá cókhối lượng từ 6-10g thì hàm lượng protein cao hơn Cá là một trong những loài động vật

có giá trị protein sinh học cao Thành phần chất béo trong cá thường ở mức từ 1.25 –2.41% đối với nhóm cá có kích cỡ 3-5g ( 16- Devi VR.In, 2008) [18] Tuy nhiên, cácthành phần của cá thay đổi theo tỷ lệ thức ăn, giống di truyền và tuổi

Bảng 2.1:Thành phần chính (g/100g) của cá cơm ở 3 nhóm kích cỡ khác nhau của cá

cơm thường (Nguồn :14 – Gopakumar K.In, 1997 ) [19]

Mean±SD

ProteinMean±SD

LipidMean±SD

TroMean ±SD

6 – 10g 76.97±0.59 16.95±0.27 1.97±0.14 4.02±0.08

25 – 30g 80.65±0.29 15.71±0.34 1.25±0.10 2.40±0.46

Bảng 2.2: Kết quả phân tích mẫu nguyên liệu cá cơm sọc xanh của nhóm:

2.1.3 Lượng amino acid.

Bảng 2.3 :Amino acid (g/100g protein) của cá cơm ở ba nhóm cá có kích cỡ khác nhau.

( Nguồn: (14 – Gopakumar K.In, 1997 ) [19]

2.1.4 Lượng acid béo.

Lượng acid béo trong cá cơm có sự thay đổi theo kích thước của từng loại Các loài cá cókích thước lớn cho thấy tỷ lệ acid béo không bão hòa đơn là cao Chất béo có trong cá tốthơn thịt, các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm khoảng 90% trong tổng số lipid, baogồm oleic, linolenic, arachidonic…Tuy nhiên, mỡ cá có mùi khó chịu, đặc biệt là cá nướcmặn Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá khôngbền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan

2.1.5 Thành phần khoáng.

Cá cơm là nguồn giàu khoáng chất quan trọng, rất cần thiết cho quá trình sống bìnhthường Hàm lượng Natri thấp trong đó nhưng giá trị của nó tăng theo kích cỡ của cá.Hàm lượng Kali và Canxi có thể so sánh với các loài cá khác ( Kurugan S,Sundramanickam A, AdvApplSci Res, 2012, 3, 2015-1019.) [20] Sự có mặt của Cu, Mg,

Zn có mặt trong khoảng 10 -3o mg/100g trong cá Hàm lượng kim loại và khoáng có thểthay đổi theo môi trường xung quanh Ở các loài cá nhỏ hàm lượng Zn rất nhỏ và vừa.Chất khoáng có vai trò trong việc hình thành xương, quy định của trạng thái cân bằng vàcác hợp chất sinh học quan trọng như là kích thích tố và các enzyme Thiếu khoáng chất

có thể gây ra các bệnh lý sinh hóa, cấu trúc và chức năng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, baogồm cả thời gian và mức độ thiếu khoáng…

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Tìm hiểu về giấm

a Giới thiệu về giấm

Giấm là một chất lỏng có tính axit sản xuất từ sự lên men của ethanol từ các chất có chứatinh bột và đường

Ethanol là kết quả đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxi hóa thành acid

acetic bởi vi khuẩn acid acetic Vi khuẩn acetobacter là tác nhân chính trong quá trình lên

men acetic

Đặc tính: giấm có mùi thơm đặc trưng, màu trắng đục hoặc hơi vàng, pH từ 2.4-3.4, chủ

yếu là acid acetic, ngoài ra còn chứa một ít đường, protein,…

Phân loại giấm: giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế

Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông quaviệc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu

cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể Tùy theo vùng nguyên liệu

ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại giấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền.Giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic tinh làm nguyên liệu chính, thêm H2Opha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng axit axetic côngnghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại

b Mục đích sử dụng

Giấm được dùng trong thực phẩm với các mục đích để tạo vị chua, làm giảm độ pH củathực phẩm, tăng khả năng sát trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản Giấm cho vào thủysản có tác dụng trung hòa các bazơ bay hơi khử mùi tanh hôi của sản phẩm [2]

 Sự tạo thành hợp chất gây mùi tanh cho cá:

Nguồn gốc từ hợp chất trích ly phi protein trong cá Thành phần chính của hợp chất nàygồm có: các chất bay hơi (ammoniac, amine, dimethylamine, trimethylamine),trimethylaminoxid (TMAO), dimethylaminoxid (DMAO), creatine, các acid amin tự do,nucleotide, ure,… Chúng có vai trò rất quan trọng trong chế biến thủy sản bởi vì chúngảnh hưởng đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc,dinh dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch

TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein, cóchủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt Hàmlượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ Cá hoạt độngbơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước.Hàm lượngTMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120 mgN/100g)

Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá thu, cá ngừ tập trungcao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy thịt trắng có hàm lượngTMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩmthấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độmuối trong nước biển

Quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO) dưới tác động của vi khuẩn(Pseudomonas

spp., Acinetobacter-Moraxella spp) sinh ra những hợp chất bay hơi Một trong những hợp

chất đó là trimethylamin (TMA) TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng

Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy sản ươnhỏng Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAOtrong nguyên liệu cá TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển

(CH3)3NO vi khuẩn (CH3)3N

CH3CHOHCOOH + (CH3)3NO TMAO – reductase CH3COCOOH + (CH3)3N + H2O

Axit lactic TMAO pyruvate TMA

Bên cạnh đó, trong chính cơ thịt của một số loài tồn tại enzym có khả năng phân hủyTMAO thành dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA)

(CH3)3NO enzyme (CH3)3NH + HCHO

Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase hoặc TMAOdemethylase, nó thường được tìm thấy trong các loài cá tuyết

Ở cá lạnh đông formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay đổi cấu trúc vàmất khả năng giữ nước của sản phẩm

Như vậy, bản chất của sự tạo nên mùi tanh cá chính là từ các phản ứng làm biến đổi hợpchất trích ly phi protein trong cá tạo thành các hợp chất bazơ bay hơi (như TMA),dimethylamin, formaldehyde,…[5]

Để loại bỏ mùi tanh của cá, tiến hành trung hòa hoặc sử dụng các phương pháp chế biến(rửa, gia nhiệt,…) tác động lên những hợp chất này

Việc sử dụng giấm ăn là một phương pháp khử mùi tanh của cá bằng phương pháp trunghòa Giấm ăn với bản chất là một acid nên khi gặp những hợp chất bazơ gây mùi tanh của

cá chúng sẽ phản ứng với những hợp chất này để tạo nên những hợp chất trung tính mới.Điều đó khiến cho những hợp chất bazơ gây mùi này bị thay đổi cấu trúc, tính chất vật lícũng như tính chất hóa học, làm mất đi “mùi tanh hôi” của cá

Ngoài ra, việc ngâm giấm cũng góp phần ức chế hoạt động, ngăn chặn sự phát triển của visinh vật sinh có trong cá (do ngâm giấm tạo môi trường pH thấp)

2.2.2 Tìm hiểu sorbitol

a Mô tả syrup sorbitol

Xirô sorbitol được hình thành do sự hydrô hoá xirô glucoza Xirô sorbitol bao gồm sorbitol, D-manitol và các sacarit khác đã bị hydro hoá

D-Phần sản phẩm không phải là D-sorbitol chủ yếu bao gồm các oligosacarit bị hydro hoá,được hình thành do hydrô hoá xirô glucoza nguyên liệu thô (trong trường hợp xirô khôngkết tinh), hoặc mantol; có thể có mặt một lượng không đáng kể disacarit, trisacarit vàtetrasacarit đã bị hydro hoá ( Theo TCVN 6466-2008)

Đặc tính hóa lý

- Công thức phân tử: CH2-(CHOH)4-CH2OH

- Tên gọi: Sorbitol

Ngoài ra còn có các tên gọi khác: D-glucohexitol, sorbite, sorbol, D-glucitol, hexa-ancol,E420

- Khối lượng phân tử: M = 182,17 đvC

- Nhiệt độ nóng chảy: 110oC

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của sorbitol

Syrup sorbitol là chất lỏng, hơi sệt và có vị ngọt đặc trưng Nhưng nó chỉ có vị ngọt 60%như đường Sorbitol là chất ngọt chậm hấp thu, do đó nó không làm tăng lượng insulinnhư đường và không gây sâu răng, có tính giữ ẩm, kháng khuẩn và là một chất ổn định.Dung dịch sorbitol thương mại có nồng độ 70% Ở nồng độ cao, dung dịch sorbitol có độnhớt lớn hơn rất nhiều so với dung dịch glyxerin có nồng độ tương đương

b Chỉ tiêu chất lượng của syrup sorbitol

Bảng 2.4: Đặc tính độ tinh khiết của syrup sorbitol (TCVN 6466-2008)

Thông số Đơn vị Đặc tính tiêu chuẩn

Vẻ bề ngoài Lỏng trong suốt, gần như

c Vai trò của syrup sorbitol

Sorbitol được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, mỹ phẩm, y tế và các ngànhcông nghiệp khác

Trong thực phẩm, sorbitol đóng vai trò là chất làm ngọt, độ ngọt bằng 60% độ ngọt củasucrose Trong các sản phẩm kẹo, chewing gum,…sorbitol tạo độ ngọt vừa phải, tạo độsệt và làm sản phẩm có mùi vị đặc biệt Khi kết hợp sorbitol với các loại đường khác, cóthể làm giảm sự kết tinh trong thực phẩm Thêm sorbitol vào syrup sucrose sẽ làm giảm

sự kết tinh trong suốt quá trình tồn trữ Ngoài ra, sorbitol còn là chất làm ẩm, chất ổnđịnh Trong sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối giới hạn tối đa

là 3500mg/kg sản phẩm Ngoài ra, sorbitol còn cải thiện cấu trúc, làm giảm sự quá khô cứng trong sản phẩm mực sấy.

Sorbitol được thêm vào thực phẩm với vai trò là chất giữ ẩm, có khả năng liên kết vớinước và điều khiển hoạt độ nước aw Thêm sorbitol vào cá có tác dụng làm giảm hoạt độnước, ổn định sản phẩm, giữ được cấu trúc ban đầu và giảm độ hoạt động của vi sinh vật.Trong sản phẩm thịt, sử dụng sorbitol có thể giảm aw đến 0,61 – 0,79

Sorbitol đã được chứng minh có hiệu quả trong việc duy trì khả năng lưu trữ trong thờigian dài đối với các sản phẩm sấy (Ana S.Carvalhoa, Joana Silvaa, Peter Hob, PaulaTeixeiraa*, F Xavier Malcataa, Paul Gibbsa) [25]

Duy trì độ phồng kết quả từ sự tích tụ mannitol ở mức độ hoạt động của nước thấp

Ổn định cấu trúc lipid màng tế bào và protein tại mức hoạt động của nước thấp

Phòng chống oxy hóa bằng cách loại bỏ các gốc tự do trong phản ứng oxy hóa

Sorbitol ổn định cấu trúc protein, phản ứng giữa nhóm amin của sorbitol và nhómcarboxyl của protein cá tạo khả năng giữ lại một lượng lớn độ ẩm

a Giới thiệu dầu shortening

Hiện nay các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening Shortening là hỗnhợp đồng thể đặc mịn, bóng xốp, màu trắng đục, là sản phẩm hydro hóa của dầu Trong

đó, người ta tiến hành hydro hóa một phần dầu để tạo sản phẩm có độ rắn, dẻo nhất định,thích hợp, có độ ổn định tốt khi sử dụng chiên xào và vẫn giữ lại trong dầu một sốglycerid được cấu tạo bởi các acid béo không no cần thiết

Shortening ổn định hơn dầu, ít bị ôi, ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản lâu Shortening

có thể gia tăng tính nhũ hóa khi cho thêm từ 4 - 6% mono hay diglycerid Shorteningdùng chiên xào nóng, sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và côngnghiệp bánh kẹo Vai trò đặc biệt của shortening trong các sản phẩm này là ngăn cản sựkết dính gluten lại với nhau, nhờ đó tăng độ nở và tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm Ở cácnước nói tiếng Anh, thuật ngữ shortening hay mỡ trắng (white fat) được sử dụng để chỉchất béo dùng chiên sâu (deep frying – chiên nhúng trong dầu)

Shortening là huyền phù của của tinh thể chất béo (khoảng 1%, chủ yếu ở dạng ổn định β)trong dầu hay mỡ dạng bán lỏng Điều này chứng tỏ chất béo rắn thật sự chỉ tồn tại nhưmột chất huyền phù và không có khả năng hòa tan [9]

 Một số đặc tính cơ bản của shortening

•Nhiệt độ nóng chảy cao ( 40-42oC )

•Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao

•Có độ rắn cần thiết nhung dẻo thích hợp

•Có độ ổn định

•Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định

•Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono và diglycerid

•Ít bị oxy hóa hơn nên tăng thời gian bảo quản

b Chỉ tiêu cho sản phẩm shortening

Chỉ tiêu shortening theo TCVN 6048:1995

Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.

Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môitrường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Vai trò của đường trong sản xuất cá cơm chiên:

Nhằm tạo độ ngọt và tăng hàm lượng chất khô cho, góp phần tạo màu và mùi cho sảnphẩm nhờ một số phản ứng của đường trong chế biến Ức chế sự phát triển của vi sinh

vật, đồng thời tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối Loại đường sử dụng để chếbiến là đường tinh luyện Biên Hòa Thành phần chủ yếu là Saccharose 99.8%.

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958 - 2001

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không

lớn hơn

0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, %

khối lượng (m/m), không lớn hơn

Muối được sử dụng là muối iot của tổng công ty muối Việt Nam

Bảng 2.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật cho muối ăn phơi nước (TCVN 3974-84)

Trắng,ánh xám,ánhvàng,ánh hồng

Trắngxám,trắng nâu

Mùi vị

Không mùiDung dịch muối 5% có vị mặnthuần khiết, không có vị lạHình dạng và cỡ hạt Khô ráo, sạch

Cỡ hạt 1-15 mm

Chỉ tiêu hóa

lý

Hàm lượng NaCl, tính theo

% khối lượng khô không nhỏhơn

Hàm lượng chất khô khôngtan trong nước, tính theo %khối lượng khô không nhỏhơn

Hàmlượng cácion, tínhtheo %khốilượngkhôkhôngnhỏ hơn

Tính chất vật lý

 Tinh thể rắn không màu, không mùi

 Có vị muối nhạt

 Nhiệt độ nóng chảy 2320C

 Độ tan trong nước 74 g/ml

Glutamat natri là một chất có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệttrong các món ăn có cá, thịt hay nấm Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong côngnghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vịkhác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng.Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường cónhiều bột ngọt Là chất điều vị không thể thiếu.Góp phần tạo vị hài hòa cho sản phẩm

2.2.7 Hạt nêm.

Hạt nêm đang trở thành gia vị chính của nhiều gia đình Nhóm sử dụng thêm hạt nêm đểtăng vị ngọt cho sản phẩm Hạt nêm có các thành phần như: chất điều vị (621), đườngtinh luyện, tinh bột sắn, bột thịt thăn và chiết xuất, hương thịt, chất điều vị (E631, E627),bột chiết xuất từ nấm men, hương nước dùng tổng hợp, bột đạm lên men từ đậu tương, vàmàu tổng hợp

Bản chất của các hợp chất gây nên mùi tanh của cá là những hợp chất bazo dễ bay hơi.Dưới tác dụng của nhiệt độ, nước sôi bốc hơi, hơi nước nóng gặp cá sẽ hòa tan một phầnnhững hợp chất đó ngưng tụ lại và được loại bỏ, một phần sẽ bị hơi nước nóng cuốn đitheo nó Từ đó giúp khử mùi tanh của cá.

Quá trình hấp cũng có tác dụng làm cho lớp protid ở mặt ngoài đông vón, tạo thành mànglọc giúp giữ các chất dinh dưỡng hòa tan phía bên trong ít bị ngấm ra Đảm bảo giá trịdinh dưỡng cho sản phẩm

Hấp giúp ức chế hoạt động, tiêu diệt một lượng lớn vi sinh vật có trong bản thân cá hay bịnhiễm vào ở các công đoạn chế biến trước Đồng thời vô hiệu hóa hệ thống men, đình chỉhoạt động của chúng trong nguyên liệu nhằm tránh những biến đổi ngoài ý muốn [2]

2.3.2 Phương pháp sấy

a Tìm hiểu về phương pháp sấy

Sấy là một quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt Trong quátrình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do:

Chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu

Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh

b Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy

Trong quá trình sấy nguyên liệu có các biến đổi sau:

 Biến đổi vật lý

 Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước

 Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyênliệu

 Có sự biến đổi cơ lý như: Có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giònhoặc nguyên liệu bị nứt nẻ

 Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnhhưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sựđóng rắn trên bề mặt

 Biến đổi hóa lý

Có hiện tượng khuếch tán ẩm: Trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô, ẩm khuếch tán

từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và

do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng cónhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm Đây

là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình làm khô Đến khi có hiện tượng bốc hơinước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bềmặt để bù vào lượng ẩm đã bay hơi Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá

và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khôkhông đều, bị nứt

Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình làm khô còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏngsang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy.

 Biến đổi hóa học

Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hóa,phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein

Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một sốphản ứng thủy phân

 Biến đổi sinh hóa

Trong giai đoạn đầu của quá trính làm khô, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm ẩmchưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đếnvật liệu Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của cácenzyme giảm Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khilàm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid

 Biến đổi sinh học

Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết donhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước

Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khô có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vậtliệu nhưng làm khô có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn Do hiện tượng

bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thểphát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít

Về dinh dưỡng: Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do giảm lượng

ẩm Vì thế, có thể chỉ sử dụng số lượng ít sản phẩm khô mà vẫn đủ calo Đây là đặc tính

ưu việt của các sản phẩm khô

 Biến đổi cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm được làm khô thường có màu thẫm, nâu do phản ứng caramel, phảnứng maillard

Mùi: Sau khi làm khô, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân hủy ởnhiệt độ cao Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đếnmùi ôi khét của sự oxi hóa chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của sảnphẩm đáng kể

Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vịngọt và vị mặn

Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn, hoặc có biến đổi vềhình dạng Một số sản phẩm bị co trong quá trình làm khô Hiện tượng co không đều lànguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng củasản phẩm [30]

c Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ làm khô thìtốc độ làm khô càng nhanh Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vìnhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặtnguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài Nhiệt độ làm khô thấp quácũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bịthối rửa.

Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng nguyên liệu

 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí

Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô.Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏđều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô Bởi vì tốc độ chuyển động của không khíquá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động củakhông khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình làm khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bịlên mốc, thối rửa

 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí

Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó Độ ẩm của khôngkhí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn Phương phápsấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt đểlàm giảm độ ẩm của không khí

Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyênliệu

Các nhà khoa học cho rằng: Độ ẩm tương đối của không khí lớn hơn 65% thì tốc độ làmkhô chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối là 80% thì không những quá trình làm khôngừng lại mà còn xảy ra quá trình ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm của không khí

 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu

Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh Vì vậy khi làm khô cá

to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp

Ngoài ra, thành phần hóa học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổchức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô [31]

2.3.3 Phương pháp chiên.

Bản chất của quá trình chiên

Chiên là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo (dầu, mỡ) vừa là chất tải nhiệt vừa làthành phần sản phẩm Quá trình chiên làm tăng mật độ năng lượng của sản phẩm (do có

độ khô tăng lên và tăng hàm lượng chất béo) Quá trình chiên cũng làm tăng giá trị cảmquan của sản phẩm do có hấp phụ chất béo, xảy ra các biến đổi hóa lý Thông qua quátrình chiên rán thực phẩm có thể sử dụng và bảo quản lâu hơn Vì nhiệt độ chiên khoảng

từ 120-180oC hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt

Ở đây chất béo sử dụng trong quá trình chiên là dầu shortening

Mục đích.

Quá trình chiên cá nhằm mục đích sau:

Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Nguyên liệu sau khi chiên sẽ chắc lại, không bị bở khi đóng gói Bề mặt ngoài của sảnphẩm sẽ tạo thành lớp vỏ giòn có màu vàng trông hấp dẫn, mùi thơm nhờ vào phản ứngcaramen hóa gluxit, tạo cho nguyên liệu chiên có mùi rất đặc trưng

Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Trong quá trình chiên, do tác dụng của nhiệt độ cao, một phần hơi nước trong nguyên liệuthoát ra, đối với cá hàm lượng nước giảm 10-18%, do đó hàm lượng chất khô trong sảnphẩm tăng Đồng thời hàm lượng chất béo trong thành phẩm cũng tăng do dầu hay chấtbéo thấm vào, đối với cá lượng dầu thấm vào sản phẩm chiếm 3-8%

Tiêu diệt hay kìm hãm vi sinh vật và hệ thống men

Vi sinh vật và men tồn tại sẽ làm biến đổi phẩm chất của nguyên liệu trong quá trình chếbiến Do nhiệt độ chiên rất cao nên ức chế và tiêu diệt hầu hết hệ thống enzym và các visinh vật bám trên bề mặt ngyên liệu Tuy vậy, một số sản phẩm chiên ở thời gian ngắn,vẫn còn tồn tại một số nha bào của vi sinh vật chịu nhiệt

Các phương pháp chiên

Có nhiều phương pháp chiên như là chiên ở áp suất thường hay chiên ở áp suất chânkhông Ở đây với phương pháp chiên ở áp suất thường, hay chiên thủ công thì có 2phương pháp chiên: chiên bề mặt và chiên bề sâu

Chiên bề mặt

Bộ phân chính của thiết bị chiên của phương pháp này là một bề mặt phẳng nằm ngang vàđược gọi là bề mặt chiên Bề mặt chiên được gia nhiệt bằng gas, điện trở hoặc hơi nóng từphía dưới, người ta đổ dầu lên phía trên bề mặt chiên để tạo một lớp chất béo mỏng, sau

đó cho thực phẩm lên bề mặt chiên Chiều cao lớp chất béo trên bề mặt chiên sẽ thấp hơnchiều cao của mẫu thực phẩm, do đó thực phẩm không ngập hoàn toàn trong dầu mà chỉ

có một phần thực phẩm tiếp xúc với dầu Lúc chiên người ta có thể lật đảo thực phẩm để

bề mặt nguyên liệu tiếp xúc lần lượt với dầu

Phương pháp chiên bề mặt thường được dùng khi thực phẩm có hình dạng chữ nhật

Do thực phẩm không ngập hoàn toàn trong dầu nên định mức tiêu hao cho 1kg nguyênliệu cần chiên sẽ thấp và hàm lượng dầu trong sản phẩm sau khi chiên cũng thấp Hệ sốtruyền nhiệt bề mặt dao động khoảng 200-450 W/m2.K

Hiện nay, phương pháp chiên bề mặt thường được sử dụng phổ biến ở các bếp ăn gia đình

và nhà hàng Phương pháp này ít được dử dụng trong công nghiệp

Phương pháp chiên bề sâu

Phương pháp này thì toàn bộ sản phẩm cần chiên được ngập trong dầu ở nhiệt độ chiên.Phương pháp chiên bề sâu có thể áp dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kì Định mứctiêu hao cho 1kg nguyên liệu và hàm lượng chất béo trong sản phẩm sau khi chiên trongphương pháp này luôn cao hơn so với phương pháp chiên bề mặt.hệ số truyền nhiệt có thểlên đến 800-1000W/m2.K Phương pháp chiên bề sâu được sử dụng phổ biến trong côngnghiệp.

Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên.[3]

Nguyên liệu bắt đầu được đưa vào dầu đã được đun nóng bằng hơi nước hay bằng bề mặtđun nóng trực tiếp bằng các nhiên liệu như gas, than, củi, dầu…

Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu:

Trong quá trình chiên, dầu là chất truyền nhiệt trung gian, thu nhiệt từ ống dẫn hơi nónghay từ bề mặt truyền nhiệt truyền tới nguyên liệu rán

Giai đoạn đầu:

Nguyên liệu lúc đầu có nhiệt độ gần với nhiệt độ môi trường xung quanh, khi tiếp xúc vớidầu nóng sẽ được đun nóng dẫn tới khoảng 100oC Lúc này nước ở trong nguyên liệu sẽchuyển động khuếch tán ra dầu dưới dạng lỏng và dạng hơi, còn nước ở lớp trong củanguyên liệu khuếch tán ra lớp ngoài dưới dạng lỏng Nếu nguyên liệu chứa nhiều nước thì

ở nhiệt độ khoảng 100oC, nước bốc hơi thì nhiệt độ nguyên liệu giữ hầu như không đổi ởnhiệt độ ấy cho dù nó tiếp xúc với dầu nóng có nhiệt độ cao hơn nhiều Trong giai đoạndầu tiên của quá trình chiên của tất cả các loại nguyên liệu lớp vỏ vàng hầu như chưađược hình thành

Bên trong, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắtđầu đông tụ Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống giữa các tế bào dướidạng huyền phù

Do mất nước ở cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn khoảngtrống giữa các tế bào thì tăng lên

Giai đoạn 2:

Khi nước ở bề mặt nguyên liệu đã bốc hơi được khá nhiều, sẽ tạo thành lớp vỏ cứng cólượng chất khô gấp 2-3 lần so với bình thường, lúc này nhiệt độ của nguyên liệu chiêncũng mới bắt đầu tăng lên tới gần nhiệt độ của dầu rán Ở giai đoạn này lượng ẩm bốc hơicần phải có áp suất cao để khắc phục trở lực của lớp vỏ đã khô của nguyên liệu Dó đó,nhiệt độ của dầu rán cần phải cao ( 120-160oC ) Các tế bào động vật dẫn nhiệt kém nêncần chiên ở nhiệt độ cao

Hình dạng sản phẩm bị biến đổi màu sắc, cấu trúc giữa các tổ chức tế bào bị phá hủy làmcho sản phẩm trở nên khô cứng (giòn)

Giai đoạn cuối: xảy ra nhiều về biến đổi hóa học

Biến đổi về mặt hóa học

Các cacbohydrat, các protit bị biến đổi nhiều trong quá trình chiên Một số thành phầnhóa học khác cũng bị biến đổi.

Tinh bột bị thủy phân thành các chất trung gian như: dextrin, làm cho sản phẩm có vị đặctrưng Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường, sản phẩm cuối cùng thủy phân dextrin

là axit, các alhydryt và một số chất khác tham gia tạo nên lớp vỏ, làm tăng độ chắc và làmcho sản phẩm có vị ngọt

Protit cũng bị biến đổi mạnh mẽ, đó là sự đông tụ protein Dưới tác dụng tiếp tục củanhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp túc bị phân hủy sâu sắc và tạo thành cácsản phẩm cuối cùng như amoniac, sulfur hydro,…Những chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởngđến sản phẩm chiên

Biến đổi về giá trị cảm quan:

Màu biến đồi rõ rệt: hầu hết chuyển thành màu vàng đặc trưng

Mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm chiên

Độ chiên.

Để xác định độ thay đổi trọng lượng nguyên liệu khi chiên, gọi cách khác là độ chiên.Người ta thường phân biệt độ chiên biểu kiến và độ chiên thực tế

Độ chiên biểu kiến: biểu thị sự hao hụt trọng lượng nguyên liệu khi chiên, tính theo tỉ lệ

phần trăm so với trọng lượng nguyên liệu trước khi chiên Độ chiên biểu kiến xác địnhtheo công thức

X =

A

B

A−100Trong đó: A: trọng lượng nguyên lượng trước khi chiên (kg)

B: trọng lượng nguyên liệu sau khi chiên (kg)

Độ chiên biểu kiến được dùng để kiểm tra hay tính toán các chỉ tiêu, định mức kinh tế kỹthuật, tính năng suất của thiết bị

Độ chiên thực tế: bằng tổng số độ chiên biểu kiến với tỷ lệ lượng dầu thấm vào nguyên

liệu, tính bằng phần trăm so với lượng nguyên liệu trước khi rán

Trong đó:

A: trọng lượng nguyên liệu trước khi chiên (kg)

B: trọng lượng nguyên liệu sau khi chiên (kg)

m: độ hút dầu của nguyên liệu đã chiên (%)

Độ chiên thực tế được sử dụng trong các quá trình tính toán về nhiệt lượng và diện tích bềmặt đun nóng trong thiết bị chiên Độ chiên thực tế không thể xác định được trực tiếp màcần phải xác định được độ hút dầu của nguyên liệu chiên bằng cách xác định chênh lệch

chất béo trong nguyên liệu trước và sau khi chiên, xác định độ chiên biểu kiến rồi mớitính được độ chiên thực tế Do đó độ chiên thực tế thường có sai số đáng kể.

Bảng 2.9: Độ chiên biểu kiến, độ chiên thực tế, độ hút dầu trung bình của cá

Độ chiên biểu kiến (X) 10-19

Độ chiên thực tế (X’) 20-30

Độ hút dầu (m) 3-8

Biến đổi của dầu sau khi chiên [3]

Trong quá trình chiên rán dầu bị biến đổi do tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài,

do tác dụng của nước từ sản phẩm thoát ra, do tiếp xúc của dầu với không khí ở trên bềmặt thoáng, do sự hòa lẫn của các gluxit, protit và chất nhũ tương trong dầu khi rán

Khi rán thành phần protit, gluxit, lipit, v.v… của nguyên liệu cũng di chuyển vào dầu làmtăng độ nhớt của dầu, tăng độ bền vững của màng và quá trình chiên có thể không xảy ranữa, khi lượng nước trong nguyên liệu không thoát được ra ngoài

Các biến đổi hóa học của dầu cũng làm cho tính chất vật lý của dầu thay đổi

Quá trình thủy phân

Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước trên một diện tích lớn, sẽ xảy ra quá trình thủyphân tạo ra các axit béo tự do và glycerin làm cho độ axit của dầu tăng lên

Ở nhiệt độ cao đó glycerin lại tiếp tục phân hủy tạo thành acrylic aldehit.

Glycerin Acrylic aldehit

Acrylic aldehit sinh ra làm cho dầu càng đắng, nó là một chất lỏng độc có mùi hăng, điểmsôi của nó là 52oC nên khi chiên acrylic aldehit bay hơi mạnh làm chảy nước mắt côngnhân, ảnh hưởng tới sức khỏe Khi đốt nóng dầu, acrylic aldehit bay lên trên mặt dầu ởdạng khói xanh nhạt

Khi dầu phân giải thì axit béo không bão hòa được tách ra và axit béo không bão hòa lạitiếp tục phân giải bằng cách bẻ gãy mạch phân tử ở các nối đôi

CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7COOH + HOOC(CH2)7COOH Axit oleic axit normalnonylic axit nonanedioic

Do axit béo phân giải thành rất nhiều axit béo đơn giản vì vậy độ axit trong dầu tăng lênnhanh chóng lại làm cho glycerin thủy phân mạnh hơn Trong giai đoạn này cũng có một

số axit hữu cơ bay hơi đi có chiều hướng làm giảm độ axit của dầu nhưng không đáng kể

Quá trình oxy hóa [3]

Trong quá trình chiên dầu bị đắng, đắng tạo thành do chất béo bị oxy hóa, đặc biệt là cácaxit béo không no và cũng vì sự tích tụ của các oxy axit nên dầu biến dần sang màu sẫmtối

Axit linoleic CH3(CH2)4CH = CH-CH2-CH = CH(CH2)7COOH là axit không no trong dầu

có hai nối đôi, cạnh nối đôi lại có gốc - CH2 vì vậy hai nối đôi đó rất hoạt bát Quá trìnhoxy hóa xảy ra như sau:

Đầu tiên gốc nối đôi bị oxy hóa

R1- CH = CH – R2 + O2 R1- CH - CH - R2

0 - 0Tiến tới phân giải thành andehit

Bề dầy của lớp dầu và vận tốc luân chuyển của dầu có ảnh hưởng tới vận tốc biến đổi củadầu.lớp dầu càng mỏng vận tốc luân chuyển càng lớn sự biến đổi càng nhanh vì diện tíchtiếp xúc giữa không khí và mỗi đơn vị thể tích dầu càng lớn

Biến đổi cảm quan:

Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặchơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chấtđộc hại Mặt khác trong quá trính chiên, một số cấu tử có chứa đường, tinh bột, xellulose

từ sản phẩm rơi bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm cho dầu bị vẫn đục

Vậy nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ thì nhiều nhưng chủ yếu vẫn là quá

trình oxy hóa Bởi vậy để hạn chế quá trính đó, người ta thực hiện những biện pháp sau:

Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu oxy không khí Để hạn chế sự tiếp xúc cầnphải rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tránh dùng dầu nhiều lần.

Không để các ion và các hợp chất kim loại lẫn vào trong dầu vì chúng là chất xúc tácphản ứng oxy hóa

Không để dầu cặn lẫn trong thiết bị chiên Để dầu cặn trong thiết bị càng lâu, quá trìnhoxy hóa càng tăng [29]

Hiện nay biện pháp chủ yếu chống hiện tượng làm hỏng dầu trong quá trình chiên là tiếnhành thay đổi dầu, đảm bảo cho dầu tồn tại trong lò rán với thời gian ngắn nhất người tacũng có thể cho một số chất chống oxy hóa vào dầu như hỗn hợp axit ascocbic, axitbenzoic và tanin với nồng độ 0.05% hat tốt nhất là dùng vitamin E với nồng độ 0.00008%hoặc propyl gallat, axit nordihydroguai acetic (NDGA)0, butyloxytoluen (BOT),butylhydroxyanizol (BHA), bulylhydroxytolen (BHT)…

2.4 Các nghiên cứu về cá cơm trong và ngoài nước

2.4.1 Trong nước

Ở Việt Nam, cá cơm được chế biến tươi, khô, nước mắm,… Đối với cá tươi thì có thể xử

lý nguyên liệu và sau đó đông lạnh để đưa ra thị trường Còn cá khô thì ngư dân có thểlàm sạch nguyên liệu sau khi đánh bắt, sau đó đem phơi nắng, với quy mô lớn thì có thểdùng máy sấy nằm giảm lượng ẩm Ở những vùng có sản lượng đánh bắt cá cơm lớn nhưPhan Thiết, Phú Quốc thì cá cơm được chế biến nước mắm Sản phẩm cá cơm chiênchân không đã được nghiên cứu [34]

2.4.2 Ngoài nước

Trên thế giới cá cơm đã được chế biến thành các sản phẩm như: patê cá cơm (SukumaThienchai and Saipin Chaiyanan, KKU Res.J, 2012) [26], cá cơm khô Nhật Bản và củaThái Lan(Ths Đào Trọng Hiếu,2005) [10]

Quy trình patê cá cơm:

Patê cá cơm được làm từ cá cơm fillet lên men nghiền thành dạng patê Cá cơm đượcđánh bắt trong Vịnh Thái Lan Có hai quy trình sản xuất patê cá cơm Quy trình 1 là cácơm đã lên men trong nước muối 4 tháng và sau đó được nghiền thành dạng patê rồi trộnvới dầu oliu Quy trình 2 là cá cơm lên men trong nước muối qua đêm, sau đó phơi khô đểgiảm lượng hơi ẩm trong một ngày Tiếp theo được lên men trong vòng 4 tháng sau đónghiền và trộn với dầu oliu.

 Cá cơm khô.

Công nghệ chế biến cá cơm khô của Nhật Bản và Thái Lan: