Cấu tạo hoá học prôtêin (bậc hai) Cấu trúc bậc hai protein - liên kết hydrogen Liên kết hydrogen phát nhờ phương pháp quang phổ (phần hồng ngoại bị mạch hấp phụ) Liên kết hydrogen thường xuất hợp chất có tượng phân cực rõ rệt phân tử Ví dụ nước, phân cực mà nguyên tử oxy có điện tích âm dư hydro có điện tích dương dư Khi hai phân tử nước nằm gần đến mức độ định, điện tích dư đối dấu chúng xảy liên kết phụ, gọi liên kết hydrogen Đặc tính liên kết không cố định mà có tính linh động, lực liên kết yếu gấp 10 - 12 lần so với liên kết đồng hoá trị Trên mặt phẳng biểu diễn liên kết hydrogen nhóm - Co - NH - hai chuỗi peđtid sau: Dựa vào số liệu kích thước phân tử góc tạo nên gốc acid amin, người ta cho chuỗi peptid protein tự nhiên thường cuộn theo hình xoắn ốc Có nhiều kiểu xoắn ốc α, β, γ Nhưng loại xoắn ốc kiểu α (alfa) nhiều người cho gần chân lý Đặc điểm loại mạch hydrogen liên kết peptid chiếm số đông, tạo cho xoắn ốc ổn định nguyên tử sinh liên kết peptid CO - NH - nằm mặt phẳng - Nhiều protein cơ, máu, mô mềm chứa đoạn xoắn chuỗi peptid cuộn lại theo hình lò xo, tạo thành bước xoắn Bước xoắn chứa 3,7 gốc acid amin - Dạng gấp nếp β cấu trúc bậc hai đặc trưng cho nhiều protein dạng sợi keratin lông, sừng, móng Liên kết hydrogen giữ vị trí đặc biệt quan trọng tính động, linh hoạt phân tử sinh học, protein mô bào Chính cấu trúc bậc hai làm cho phân tử protein mềm dẻo đàn hồi Mặc dù cấu trúc protein củng cố nhiều liên kết hydrogen, thí nghiệm hoá lý cho thấy cấu tạo vòng xoắn ốc dung dịch không đủ bền bị bung thành chuỗi nối Điều đưa đến việc đề cấu trúc bậc ba với nhiều loại liên kết có tác dụng ổn định đáng kể mi xen protein dạng cầu