Nghien cuu ung dung mo ca da tron - Hoang Ngoc Song

Nghiên cứu hướng ứng dụng mỡ cá da trơn GVHD : TS Trần Bích Lam CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Cá Tra: 1.1 Đònh loại:[13,20] Hình 1.1: Cá Tra Pangasius hypophthalmus Họ cá Tra ( Pangasiidae) phân bố tương đối rộng khu vực từ Tây Nam Á đến Đông Nam Á, họ bao gồm số loài cá có kích thước tương đối lớn Đã từ lâu họ cá Tra gọi Schilbeidae xuất phát từ tên giống xa xưa Schill Weber De Beaufort số người khác đặt tên cho họ cá Pangasiidae Họ cá Tra có giống: Pangasius (gồm 15 loài) Helicophagus ( có loài phát hiện) Loài cá Tra Pangasius hypophthalmus mô tả lần đầu Sauvage Campuchia, tên khoa học cá Tra trước theo số tác giả Pangasius micronemus dựa sở tài liệu nước mô tả cá nước khu hệ lân cận Thái Lan Nhưng Tyson Roborts, Chavalit Vidthayamon Kottelat đònh danh loài cá Pangasius hypophthalmus Còn Thái Lan tên khoa học để cá Tra tương ứng Pangasius sutchi Fowler Riêng Việt Nam, việc phân loại cá Tra số tác giả đề cập Kuronuma liệt kê giống loài cá Tra, tác giả giới thiệu hình ảnh phân loại cá Tra số 92 loài cá nước Nam Bộ Các tác giả thống miền Nam Việt Nam có loài thuộc giống Pangasius Trong hệ thống phân loại, cá Tra xác đònh vò trí, xếp sau : Nghiên cứu hướng ứng dụng mỡ cá da trơn Lớp Bộ Họ Giống Loài Cá Cá nheo Cá Tra Cá Tra Cá Tra GVHD : TS Trần Bích Lam Pisces Siluriformes Pangasiidae Pangasius Pangasius hypophthalmus Tên đòa phương cá Tra số quốc gia lân cận sau : - Indonesia : - Thái Lan : - Campuchia : Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang Plasawai, Plasang kawarttong Trey Pra Ở nước ta, cá Tra tên đòa phương phổ biến từ trước tới bên cạnh số tài liệu báo cáo khoa học lẫn lộn tên đòa phương tên khoa học : Pangasius sutchi, Pangasius pangasius, Pangasius nasutus có gọi cá Thiều, cá Bông Lau…[13] Dưới hình ảnh số loài thuộc giống cá Tra:[20] Hình 1.2: Pangasius djambal Hình 1.3: Pangasius pangasius, Hamilton 1882 Nghiên cứu hướng ứng dụng mỡ cá da trơn GVHD : TS Trần Bích Lam Hình 1.4: Pangasius macronema (cá Tra Nâu), Bleeker 1851 1.2 Đặc điểm sinh lý, sinh thái:[13,20] Cá Tra loại cá ăn tạp, thức ăn thích hợp loại đạm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt loài cá tạp, nhuyễn thể ốc, nghêu, hến….Cá Tra khỏe, hoạt động mạnh, có sức đề kháng cao, bò bệnh chết, thay đổi tác dụng môi trường Cá Tra có tốc độ tăng trưởng nhanh, nhỏ tăng trưởng chiều dài, cá đạt trọng lượng 2.5kg trọng lượng tăng nhanh nhiều so với chiều dài tăng thời kỳ chủ yếu tích lũy mỡ, trọng lượng tối đa khoảng 17kg, chiều dài tối đa 1200mm Cá Tra sinh sản lần năm Trong tự nhiên, cá tra sống tập trung nhiều lưu vực sông Mê Kông (Thái Lan, Cam-pu-chia, Lào Việt Nam) Ở nước ta, nghề nuôi cá tra khởi đầu từ năm 60 nay, cá tra trở thành loài cá nuôi truyền thống ao hồ người dân tỉnh Đồng sông Cửu Long, đầu mối tỉnh An Giang Đồng Tháp với sản lượng cá tra nuôi lớn, từ cá vận chuyển phân phối đến tỉnh khác Nghiên cứu hướng ứng dụng mỡ cá da trơn GVHD : TS Trần Bích Lam Cá Tra loại cá nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp khoảng 26 ÷ 30oC, không sống môi trường có khí hậu lạnh Cá Tra quen sống nước ngọt, thích nghi với vùng nước lợ có nồng độ muối thấp (khoảng ÷ 5%) pH môi trường khoảng 6.5 - 7.5 Trong tự nhiên nuôi ao, cá Tra sống thành đàn sống nơi kênh rạch dơ bẩn, ao tù, nước đọng, mật độ nuôi dày(10con/m 2) Cá tra có khả sống tốt điều kiện ao tù nước đọng hay nước luân chuyển bè nuôi, hàm lượng oxy hòa tan từ 3.5 6.5mg/l Bảng 1.1: Thành phần thức ăn tìm thấy dày cá tra đánh bắt tự nhiên Loài thức ăn Cá tạp Động vật thân mềm (ốc) Rau cải Vật chất hữu Tỉ lệ (%) 37.83 23.89 6.67 31.61 Chính đặc tính ăn tạp giúp cá tra sống môi trường nghèo dinh dưỡng sinh trưởng bình thường Điều mang lại nhiều thuận lợi cho người dân nuôi, loại thức ăn có sẵn ao, người nuôi cần bổ sung thêm lượng nhỏ loại thức ăn chế biến từ nguồn phụ phẩm nông nghiệp loài cá tạp, tấm, cám, rau muống, dạng thức viên đạt suất cao khoảng thời gian ngắn  Hình thức nuôi: Cá tra thường nuôi theo hình thức thâm canh, bán thâm canh với mô ao hầm hay nuôi bè:  Nuôi ao hầm: thường với mật độ khoảng 50 con/m 2, nhiên nước ao bò tù đọng, không luân chuyển, lượng oxy thấp nên thòt cá có màu vàng  Nuôi bè: khoảng 80% cá tra, cá basa nuôi bè (bè nhỏ cho sản lượng 30 - 40tấn/vụ , bè lớn khoảng 50 - 60tấn/vụ) Mật độ cá nuôi bè khoảng 90 150 con/m2 có ưu lượng nước thay đổi, lượng oxy hoà tan cao nên thòt cá có màu trắng  Mùa vụ sinh sản: Nghiên cứu hướng ứng dụng mỡ cá da trơn GVHD : TS Trần Bích Lam Cá tra không đẻ tự nhiên ao nuôi, cá tra không sinh sản tự nhiên Việt Nam, đến mùa sinh sản, cá tra thường tập trung Biển Hồ (Cam-pu-chia) nơi có điều kiện thích hợp để đẻ trứng, sau cá bột (trứng cá) theo dòng nước trôi Việt Nam, người dân vớt cá bột mang thả nuôi ao, điều khiến người ânuôi gặp khó khăn lượng cá giống mà giá thành lại cao Tuy nhiên, tháng năm 1995, Việt Nam thành công việc cho sinh sản nhân tạo để lai tạo giống cá Tra, từ đáp ứng nhu cầu giống cho nghề nuôi thương phẩm góp phần giảm chí phí mua giống cho người dân  Mùa vụ thu hoạch: Thông thường khoảng thời gian sinh sản cá tra kéo dài từ tháng đến tháng 10 Với tốc độ sinh trưởng nhanh khoảng thời gian ngắn, sau chu kỳ nuôi tháng, cá tra đạt kích thước thương phẩm từ 30 - 40cm với khối lượng - 1.2kg/con, khoảng thời gian cá tăng trưởng nhanh, có thu hoạch cá có chiều dài 90cm, nặng gần 25kg, chí dài đến gần 1.5m nặng tới 44kg/con Một vấn đề cần lưu ý cá Tra đánh bắt tự nhiên vùng nước thòt có màu trắng cá nuôi hầm bè thòt cá thường bò vàng làm giảm giá trò cảm quan từ làm giảm giá trò kinh tế Nguyên nhân môi trường nước nuôi nguồn thức ăn (kinh nghiệm người nuôi cá Tra Đồng Tháp cho thấy sử dụng loại thức ăn xanh rau hay bí đỏ, bắp, cua đồng… chắn thòt cá có màu vàng) Để khắc phục điều cần giữ môi trường nước nuôi sạch, không để tảo phát triển mô hình nuôi chủ động thay nước nuôi đăng quầng, nuôi ao ven sông, đồng thời có chế độ ăn thích hợp đònh kì xử lý đáy ao nhằm giảm thiểu ô nhiễm kết hợp với số kinh nghiệm cho thêm hèm rượu thức ăn cá Tra thương phẩm đáp ứng tiêu chuẩn xuất [20] 1.3 Hệ vi sinh vật cá:[19] Cũng giống cá Basa, cá Tra sống da có lớp nhớt môi trường sinh sống tốt cho vi sinh vật Số lượng vi sinh vật da cá từ 10 – 105 cfu/cm2 da cá Ở tồn loại trực khuẩn sinh không sinh nha bào như: Pseudomonas fluorescen, Prorues vulgaris, Micrococcus soseus, E coli số nấm mốc, nấm men sống nước Nghiên cứu hướng ứng dụng mỡ cá da trơn GVHD : TS Trần Bích Lam Trong mang cá có nhiều vi sinh vật, đa số nhóm vi sinh vật hiếu khí: Pseudomonas fluorescen Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật nước, đất từ thức ăn mang vào, thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium welchu, Vibrio setique nhóm E coli, số lượng vi sinh vật ruột cá khoảng 103 – 108 cfu/g chất chứa ruột Lượng vi sinh vật mô cá tương đối ít: Proteus vulgaris, Chromobacterium, E coli, Bacterium subtilis Lượng thành phần hệ vi sinh vật phụ thuộc vào điều kiện sống, số lượng vi sinh vật nhiễm vào cá bảo quản chế biến có vai trò quan trọng trình thối rữa 1.4 Thành phần thể trọng:[13] Bảng 1.2: Thành phần thể trọng cá Tra: Cá Tra nuôi bè: Thành phần (%) Trọng lượng Fillet Da Thòt bụng Mỡ Nội tạng cá (g) không da 550-1060 39.2 4.75 10.05 1.5 5.45 1105-1925 38.1 5.0 10.45 3.9 6.2 1985-3650 38.0 5.25 10.8 5.1 6.7 Trung bình 38.52 4.98 10.34 3.28 6.02 Trọng lượng cá (g) 460-1960 2100-2910 2930-3710 Trung bình Cá Tra nuôi ao: Thành phần (%) Da Thòt bụng Mỡ Nội tạng Fillet không da 40.05 4.75 40.3 5.05 40.0 5.8 40.1 5.15 10.9 11.35 11.55 11.21 2.85 3.0 3.2 2.94 5.8 5.8 5.9 5.84 Bảng 1.4: Thành phần hoá học trung bình fillet cá Tra: Cá Tra nuôi bè: Thành phần (%) Trọng lượng m Lipid Protêin thô (Nx6.25) (g) 550-1100 74.0 6.08 16.05 1100-1900 72.3 7.98 16.0 1950-3600 71.2 9.5 16.0 Trung bình 72.63 8.07 16.04 Đầu, xương, vây, đuôi 38.45 35.7 33.6 36.17 Đầu, xương, vây, đuôi 35.6 34.45 33.7 34.61 Tro 1.35 1.60 1.45 1.62 Nghiên cứu hướng ứng dụng mỡ cá da trơn GVHD : TS Trần Bích Lam Cá Tra nuôi ao Thành phần (%) Lipid Protêin thô (Nx6.25) Trọng lượng m Tro (g) 500-1100 73.1 8.35 16.0 1.17 1150-2450 71.5 10.6 16.0 1.31 2500-3500 70.9 11.17 15.9 1.21 Trung bình 71.8 10.03 16.0 1.35 Từ bảng thống kê cho thấy tỷ lệ mô mỡ hàm lượng lipit cá Tra cao, đặc biệt cá có trọng lượng lớn Bảng 1.5: Thành phần acid amin không thay protein cá Tra (% tổng acid amin) Cá Cá biển Thòt bò Sữa Trứng Tra Threonine 4.6 4.2 4.4 5.5 Valine 5,4 7.6 8.1 Methyonine 3,9 2.9 4.3 3.3 Leusine 5,5 5.2 7.2 7.1 Isoleusine 7,1 8.4 8.2 10.2 8.4 Phenylalami 4,7 3.9 4.5 5.3 5.4 n 8,5 8.8 9.3 8.1 6.8 Lysine 1.1 1.6 1.9 triptophan 1.5 Giá trò thực phẩm cá Tra, sản lượng nuôi trồng vò trí xuất thuỷ sản:[7,20] Cá Tra, Basa với loài cá khác giống cá Tra Việt Nam như: cá Dứa, cá Bông Lau, cá Hú… từ lâu xem loài cá đặc sản vùng sông nước đồng sông Cửu Long có hương vò đặc trưng Trước chưa sinh sản nhân tạo cá Tra việc đánh bắt nuôi trồng chủ yếu dựa vào nguồn cá giống cá thành phẩm tự nhiên sông Mekong Vài năm gần sau việc nghiên cứu thành công hình thành nên vùng nuôi trồng sôi động cá Tra, cá Basa hai hình thức nuôi ao nuôi bè diện rộng tỉnh vùng đồng sông Cửu Long, sản lượng hai loại cá tăng lên cách đáng kể Cuối năm 2000 nước có 10 000 lồng bè, hàng ngàn hecta ao đầm, ruộng nuôi cá Basa,cá Tra số loại cá nước khác Nghiên cứu hướng ứng dụng mỡ cá da trơn GVHD : TS Trần Bích Lam Tỉnh An Giang dẫn đầu nước nuôi trồng loại cá với sản lượng năm 2000 đạt 8000 tấn/năm Qua biểu đồ, ta nhận thấy sản lượng cá tra xuất qua năm lớn nhiều lượng cá basa xuất Nguyên nhân hiệu nuôi cá tra cao, chất lượng thòt cá tra xem tương đương với cá basa mà giá thành lại rẻ nên người dân có xu hướng nuôi cá tra nhiều Với hương vò thơm ngon đặc trưng mình: thòt mềm, giàu dinh dưỡng, giá rẻ… cá Tra cá Basa không thò trường nước mà nước (Mỹ, c, Hồng Kông…) ưa chuộng Theo thống kê Bộ Nông nghiệp Mỹ nhập fillet cá da trơn Việt Nam năm 1999 1563 năm 2000 1825 Gần nghiên cứu giáo sư Dough Marshall thuộc trường Đại học bang Mississipi công bố cá Basa, cá Tra Việt Nam người tiêu dùng Mỹ đánh giá ngon an toàn catfish nội đòa (3 người nếm thử tỏ thích sản phẩm cá Việt Nam hơn), kết gây “đòa chấn” Mỹ Hầu Hiệp Hội nuôi catfish Mỹ, nghò só khu vực tiểu bang miền Nam lên tiếng bác bỏ kết này, cho kết cuối cùng, kết công bố cho công chúng đòi tiến hành lại [thanh niên online] Sau Công ty Percy & Co (Louisiana) tiến hành kiểm tra khác (khoảng 300 người tham gia) để thẩm đònh lại tuyên bố trên, kết tỷ lệ ủng hộ cá Việt Nam tới 49.5%, Nghiên cứu hướng ứng dụng mỡ cá da trơn GVHD : TS Trần Bích Lam catfish Mỹ 46%, khoảng 4% cho khác biệt [Vnexpress] Theo tài liệu công ty Agifish An Giang, ngày tất phân xưởng chế biến thuỷ sản vùng đồng sông Cửu Long tiếp nhận khoảng 500 cá Tra, cá Basa phục vụ cho sản xuất, chế biến cho thò trường nước (20%) xuất (80%) Dưới bảng sản lượng giá trò xuất cá Tra, cá Basa từ năm 2001 – 10/2004: Tuy loài cá quen thuộc, có giá trò nghiên cứu loài cá chủ yếu tập trung đặc điểm sinh lý, sinh thái phục vụ cho việc nuôi trồng đánh bắt; nghiên cứu mang tính hệ thống đặc tính kỹ thuật giá trò dinh dưỡng ít, nghiên cứu sử dụng thành phần phế phẩm sản xuất fillet cá Tra như: mỡ cá, thòt vụn, xương, da… GS.TSKH Nguyễn Văn Thoa cộng tác viên Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản II thực nghiên cứu đặc tính kỹ thuật fillet, da, mỡ lá…; giá trò thực phẩm trung bình cá Basa protein, lipid, ẩm, khoáng…nhưng số liệu trung bình chung Nghiên cứu hướng ứng dụng mỡ cá da trơn GVHD : TS Trần Bích Lam cho cá Basa Viện Công nghệ sau thu hoạch nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất bột cá giàu dinh dưỡng từ phế thải cá Tra, cá Basa Ngoài Viện thuỷ sản II Phân viện Công nghệ thực phẩm Tp.HCM nghiên cứu thành phần acid béo mỡ cá Basa, tìm cách chế biến chất béo đủ tiêu chuẩn dùng thực phẩm Trong thời gian gần đây, công trình nghiên cứu PGS.TS Hoàng Đức Như cho thấy mỡ cá có diện DHA (decosa hexaenoic acid) acid béo không no gồm 22 nguyên tử carbon có nối đôi cần thiết cho phát triển hệ thần kinh trung ương, ảnh hưởng đến phát triển não võng mạc thai nhi Vì bên cạnh việc khai thác hiệu nguồn thòt cá cần tập trung nghiên cứu sử dụng hiệu nguồn mỡ cá 1.6 Một số sản phẩm công nghiệp chế biến từ cá Tra:[13,20] Nguồn cá tự nhiên đủ cung cấp cho chế biến công nghiệp mà chủ yếu nguồn cá sử dụng cá nuôi lồng bè, hồ ao từ nguồn cá giống sinh sản nhân tạo nước Với giá thành tương đối rẻ (10000/1kg), cá Tra thường sử dụng ăn bình dân bữa ăn ngày gia đình như: nấu canh chua, kho tộ, nấu lẩu… Trong chế biến công nghiệp, cá Tra thường đượ chế biến dạng fillet đông lạnh phục vụ cho thò trường xuất chủ yếu Ngoài sản phẩm fillet cá đông lạnh, sản phẩm khác chế biến từ cá Tra có mặt thò trường ít, phần quy trình kỹ thuật chưa hoàn thiện phần khác nhu cầu thò trường Tuy nhiên giai đoạn gần sản phẩm chế biến từ cá Tra, cá Basa đầu tư nghiên cứu phát triển nhanh dẫn đầu công ty Agifish An Giang ( công ty xuất cá da trơn lớn Việt Nam), hội chợ thuỷ sản Việt Nam công ty giới thiệu loạt sản phẩm dùng chế biến cá Tra cá Basa:  Dạng ăn khai vò: cá viên, chạo, chả giò, chả quế, hoành thánh, cá tẩm bột…  Dạng ăn gia đình chế biến sẵn:cá kho tộ, đồ hộp fillet sốt cà, cà chua dồn…  Dạng ăn tự chế biến: fillet, cá cắt khoanh, đầu cá, bao tử cá, chả cá…  Dạng sản phẩm khô: cá nguyên sấy khô, fillet hun khói, chà bông, khô cá ăn liền, cá Tra phồng… Nghiên cứu hướng ứng dụng mỡ cá da trơn GVHD : TS Trần Bích Lam  Nhiệt độ : 95 - 97 OC  Chỉ số acid nguyên liệu AV = 0.46  Rửa nhiều lần hoàn toàn cặn xà phòng dung dòch nước rửa tới màu hồng nhạt cho chất thò phenolphthalein Bảng 3.14: Ảnh hưởng chế độ trung hòa đến số acid dầu lỏng thời gian trung hòa AV hệ số kiềm dư t = 10 phút t = 15 phút t =20 phút t = 25 phút k = 1.1 0.37 0.32 0.21 0.17 k = 1.2 0.32 0.21 0.12 0.1 k = 1.3 0.28 0.18 0.1 0.17 k = 1.4 0.23 0.17 0.17 0.21 Từ bảng thống kê kết nhận xét khác biệt số acid mẫu thí nghiệm so với mẫu nguyên liệu trước trung hoà có ý nghóa , đồng thời lượng kiềm dư sử dụng lớn số acid giảm nhanh với thời gian khuấy trộn ngắn Tuy nhiên với hai mẫu khảo sát k =1.1 k =1.2 số acid giảm liên tục thời gian phản ứng tăng lên, nguyên nhân độ tinh khiết hoá chất sử dụng 96% nên sử dụng với k =1.1 gần lượng kiềm phản ứng vừa đủ, muốn số acid giảm thấp thời gian phản ứng phải kéo dài, điều kiện nhiệt độ cao trình trung hoà (95 – 97 OC) dễ xảy biến đổi không tốt đến chất lượng dầu Với k =1.2 số acid giảm đến mức tiêu chuẩn (