Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu. Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.
Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 09 STT Họ Tên MSSV NGUYỄN TẤN ĐẠT 3006120004 LÊ VĂN THỦY 3006120044 LÊ VĂN THƯƠNG 3006120096 ĐÀO LÊ NHẬT TRÌNH 3006120022 GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang Ghi Chú Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 MỤC LỤC I.ĐẶT VẤN ĐỀ 1.Nguyên liệu Rửa .6 Phi lê cá Rửa Xay nghiền Phối trộn .7 Định hình 11 Cấp đông lần 11 Tẩm bột .11 12 Bao gói .12 13 Bảo quản 13 I ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Có khoảng 2000 loài cá khác biết đến, định tên 800 loài 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn Cá nguồn thực phẩm quan trọng người Cá tươi sống chế biến thành ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế qui mô công nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại Hơn ngày phát triển sôi động kinh tế với tiến khoa học công nghệ, dân tộc giới có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá với hình thức khác ngày tăng Cá Chả cá sản phẩm thuỷ sản sản xuất cách xay phối trộn thịt cá chất phụ gia, gia vị để có độ quánh dẻo, sau định hình gia nhiệt Đặc điểm chung Rửa chả cá dính, dai, đàn hồi Sản liên kết phẩm protein thịt cá kết hợp với khả tạo gel phụ gia với protein phối trộn điều kiện thích hợp Fillet Bảo quản Khả tạo gel sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi nguyên liệu, pH, hàm lượng protein, …đây yếu tố đóng vai trò quan Rửa Đóng gói trọng hình thành mạng lưới liên kết sản phẩm cần kiểm soát trình chế biến Cắtxác nhỏ định yếu tố ảnh Cấp hưởng đông lầnđến chất lượng Nghiên cứu nhằm sản phẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầu tiêu dùng nước hướng đến xuất II Xay ( nghiền ) Làm nguội Phối trộn Chiên Định hình Tẩm bột Dầ QUY TRÌNH THAM KHẢO CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TẨM BỘT u Cấp đông lần GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 Bột mì Phụ gia Gia vị Hình Quy trình chế biến chả cá tẩm bột Nguyên liệu Nguồn nguyên liệu để sản xuất surimi đa dạng phong phú,từ loài cá có kích thước lớn đến loài cá có kích thước nhỏ - Có khoảng 60 loạicá biển làm surimi đượcnhư cá ngừ(tuna),cá thu (mackerel),cá sửu (croaker), cá mập (shark)…Chủ yếu thuộc họ: Micropogon ,Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp., Bothidae Pleuronectidae GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 - Sản xuất từ loài cá nổi: cá trích, cá nục, cá nhám, cá hố, cá thu, cá trỏng, cá sacdin… - Sản xuất từ loài cá nhiệt đới có giá trị kinh tế thấp: cá sạo, cá hồng, cá mối, cá đù… -Từ cá nước ngọt: cá chép, cá mè, cá basa… -Từ loại tôm: tôm nước lợ tôm biển (tôm thẻ, tôm bạc, tôm rắn, tôm rảo…) Nhưng xu hướng chung sản xuất surimi từ loài cá có giá trị kinh tế kém, việc sản xuất surimi có ý nghĩa khoa học kinh tế Ngoài người ta ý đến sản xuất surimi từ phế liệu cá vụn cá trình xử lý sơ thịt cá hay chỉnh sửa fillet cá Nguyên liệu mua dạng sống, có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg Vì màu sắc thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn yếu tố môi trường nên để thống nguyên liệu chế biến sản phẩm ta chọn cá có thịt màu trắng Một số loại cá dùng sản xuất chả cá tẩm bột Cá Mối GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Cá Sạo Cá Basa Trang Cá Mè Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 Cá Đù Cá Đù Rửa Nguyên liệu cá tươi, sống mua rửa loại bỏ đất, cát bám cá Sau loại bỏ nội tạng rửa lại lần nước lạnh Quá trình giúp loại bỏ số vi sinh vật bề mặt Chú ý nhiệt độ nước rửa phải thấp 5oC Phi lê cá Sau cá rửa phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da Lấy xương miếng fillet GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 Rửa Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại miếng fillet Tiến hành rửa nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp 5oC Xay nghiền Quá trình xay nhằm nghiền nát phá vỡ cấu trúc thịt cá tạo hạt nhỏ Các hạt nhỏ tác động qua lại, liên kết lại với liên kết hydrogen, ảnh hưởng ion kỵ nước lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt Thành phần chủ yếu nhũ tương lipid, protein nước Protein bị hoạt tính nhiệt độ cao Vì trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ 120C Nếu nhiệt độ vượt 18 – 21 0C dẫn đến tách nước béo Quá trình xay ảnh hưởng lớn đến cấu trúc sản phẩm Nếu xay thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian sản phẩm có mặt cắt không mịn màu sậm Phối trộn Sau trình xay thô, bổ sung phụ gia gia vị (tinh bột, polyphosphate, gelatin, sorbitol, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ớt, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn đưa vào xay nhuyễn khối paste Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp trình trộn dễ dàng gia vị ngấm khối paste Bổ sung phụ gia có ảnh hưởng đến chất lượng cảu sản phẩm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 a.Polyphosphate Tripolyphosphate có công thức cấu tạo sau: O O O MO - P - O - P - O - P - OM MO MO MO Tripolyphosphate sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ béo, ẩm protein giữ nước cho sản phẩm làm tăng liên kết nước – thịt cá Sử dụng làm giảm rỉ nước bề mặt nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn Hàm lượng cho phép sử dụng thường không 0,5 % sản phẩm cuối Polyphosphate hòa tan sợi actomyosin thành actin myosin giúp nhũ tương hình thành tốt Sự gia tăng khả giữ nước tạo phân cực ion gia tăng pH kết làm gia tăng hiệu suất sản phẩm Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm b Muối NaCl Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật tạo môi trường ưu trương làm nước từ tế bào thấm ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật Một vài vi khuẩn bị vô hoạt nồng độ thấp (2 o/oo) Vài loại khác nấm GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 men nấm mốc, hoạt động nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán Sự xuất muối làm cho oxy hòa tan môi trường nên vi sinh vật hiếu khí phát triển Ion Cl muối kết hợp với protein muối cầu nối peptit làm cho men phân hủy protein khả phân hủy protein Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng cấu trúc sản phẩm Làm tăng khả kết dính actin myosin thịt qua trình tạo áp suất thẩm thấu Làm tăng độ hòa tan protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH hệ nhũ tương, tăng khả giữ nước từ làm giảm tổn thất nước trình nấu Khi hòa tan nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp c Bột mì Tinh bột chất dinh dưỡng dự trữ cây, số loại củ, hạt có chứa nhiều tinh bột đạt tới 70% Tinh bột hydrat carbon GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 cao phân tử có tự nhiên, công thức phân tử C n(H2O)m , polysaccharide nhóm chất gluxit Hạt tinh bột mì có kích thước trung bình ÷ 35 μm, hình bầu dục Tinh bột mì có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 % Khi dạng bột nhão có độ nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp d Các gia vị Bột Bột muối Na axit glutamic C5H8NO4Na Trong công nghệ thực phẩm bửa ăn hàng ngày bột chất điều vị có giá trị Bột có tác dụng rõ rệt pH từ – 6,5, pH thấp bột có vị đắng tạo acid glutamic Đường Làm tăng độ bền vững bảo quản đường liên kết với phân tử nước Làm dịu vị mặn sản phẩm Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng mềm dẻo sản phẩm gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu kết hợp với muối Là chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm hoạt động vi khuẩn gây thối tạo áp suất thẩm thấu Mục đích chín việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu, tỏi, hành Gia vị việc đem lại hương vị cho sản phẩm ảnh hưởng đến màu sắc khả bảo quản sản phẩm Các gia vị bị nhiễm khuẩn môi trường nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản nhiễm vi sinh vật tự nhiên phản ứng oxy hóa tạo màu GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 10 Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 Tuy nhiên, gia vị có chất kháng khuẩn tự nhiên Như hành tỏi có allixin chất kháng sinh tự nhiên mạnh Định hình Khối paste sau xay xong định hình thành viên tròn Cấp đông lần Cấp đông sản phẩm nhiệt độ -20 oC trước bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm tránh ươn hỏng Tẩm bột Bao gồm bao bột tẩm bột • Bao bột nhằm mục đích tạo lớp dính để bột tẩm bám vào Bột tẩm cần khuấy liên tục để tránh vón cục Sản phẩm lăn qua bột khô qua hỗn hợp bột ướt • Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu hình thức sản phẩm Bột giòn GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Bột xù Hình ảnh: Chả cá tẩm bột Trang 11 Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 10 Chiên Nhằm mục đích để bột tẩm ( bột xù ) dính chặt vào sản phẩm Sản phẩm sau chiên làm nguội, chờ cấp đông lần 1l Cấp đông lần Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng ngăn ngừa sản phẩm bị hỏng trước bao gói Hình ảnh: Tủ cấp đông 12 Bao gói Mục đích việc bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị giập nát nước bảo quản lạnh, nhờ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Ngoài nhãn hàng hoá cung cấp thông tin sản phẩm cho khách hàng, người tiêu dùng GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 12 Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 13 Bảo quản Sản phẩm bảo quản nhiệt độ -18 oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao Hình ảnh: Sảm phẩm chả cá tẩm bột TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Sản xuất sản phẩm tôm – surimi giá trị gia tăng_ NXB Nông nghiệp Sản xuất hàng thuỷ sản bao bột tẩm bột từ cá xay surimi_NXB Nông nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 13 Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm_Hà Duyên Tư_ NXB Khoa học kỹ thuật Chế biến sản phẩm thuỷ sản ướp muối, khô, mặn T2 Chế biến thuỷ sản tổng hợp Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản_ Trần Đức Ba_NXB Khoa học kỹ thuật Bài giảng KCS thuỷ sản_ Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TPHCM Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản_Trường Công nghiệp thực phẩm TPHCM GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 14 [...]... bột • Bao bột nhằm mục đích tạo lớp dính để bột tẩm bám vào Bột tẩm cần được khuấy liên tục để tránh vón cục Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt • Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm Bột giòn GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Bột xù Hình ảnh: Chả cá tẩm bột Trang 11 Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09... cấp các thông tin về sản phẩm cho khách hàng, người tiêu dùng GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 12 Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 13 Bảo quản Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18 oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao Hình ảnh: Sảm phẩm chả cá tẩm bột TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Sản xuất các sản phẩm tôm – surimi giá trị gia tăng_ NXB Nông nghiệp 2 Sản xuất hàng thuỷ sản bao bột và tẩm bột. .. Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên Như trong hành và tỏi đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh 7 Định hình Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn 8 Cấp đông lần 1 Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20 oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng 9 Tẩm bột Bao gồm bao bột và tẩm bột. .. phẩm tôm – surimi giá trị gia tăng_ NXB Nông nghiệp 2 Sản xuất hàng thuỷ sản bao bột và tẩm bột từ cá xay và surimi_NXB Nông nghiệp GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 13 Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 3 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm_Hà Duyên Tư_ NXB Khoa học và kỹ thuật 4 Chế biến các sản phẩm thuỷ sản ướp muối, khô, mặn T2 5 Chế biến thuỷ sản tổng hợp 6 Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ... chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm Bột giòn GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Bột xù Hình ảnh: Chả cá tẩm bột Trang 11 Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Chả Cá Tẩm Bột Nhóm 09 10 Chiên Nhằm mục đích để bột tẩm ( bột xù ) dính chặt vào sản phẩm Sản phẩm sau chiên sẽ được làm nguội, chờ cấp đông lần 2 1l Cấp đông lần 2 Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản phẩm bị hỏng trước khi