tiểu luận chả cá tẩm bột

Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu. Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn.

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 09

GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 1

4 ĐÀO LÊ NHẬT TRÌNH 3006120022

MỤC LỤC

I.ĐẶT VẤN ĐỀ 2

1.Nguyên liệu 4

2 Rửa 1 6

3 Phi lê cá 6

4 Rửa 2 7

5 Xay nghiền 7

6 Phối trộn 7

7 Định hình 11

8 Cấp đông lần 1 11

9 Tẩm bột 11

12 Bao gói 12

13 Bảo quản 13

I ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế

ở qui mô công nghiệp

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng

Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt

cá và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt Đặc điểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp

Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại và

tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH, hàm lượng protein, …đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế biến

Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu

II QUY TRÌNH THAM KHẢO CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TẨM BỘT

GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 3

Cá

Cấp đông lần 1

Rửa 1

Fillet

Cắt nhỏ Rửa 2

Tẩm bột Chiên

Cấp đông lần 2

Làm nguội Đóng gói

Sản phẩm

Bảo quản

Dầ u

Định hình Xay ( nghiền )

Phối trộn

1 Nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong

phú,từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ

- Có khoảng 60 loạicá biển có thể làm surimi đượcnhư cá ngừ(tuna),cá thu (mackerel),cá sửu (croaker), cá mập (shark)…Chủ yếu thuộc các họ: Micropogon ,Pseudosciaena, arophrys, Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae

Bột mì

Phụ gia

Gia vị

Hình 2 Quy trình chế biến chả cá tẩm bột

- Sản xuất từ các loài cá nổi: cá trích, cá nục, cá nhám, cá hố, cá thu, cá trỏng, cá sacdin…

- Sản xuất từ các loài cá nhiệt đới có giá trị kinh tế thấp: cá sạo, cá hồng, cá mối, cá đù…

-Từ cá nước ngọt: cá chép, cá mè, cá basa…

-Từ các loại tôm: tôm nước lợ và tôm biển (tôm thẻ, tôm bạc, tôm rắn, tôm rảo…)

Nhưng xu hướng chung nhất là sản xuất surimi từ những loài cá có giá trị kinh tế kém, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh

tế hơn Ngoài ra người ta còn chú ý đến sản xuất surimi từ phế liệu cá là vụn

cá trong quá trình xử lý sơ bộ thịt cá hay chỉnh sửa fillet cá

Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5

kg Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản phẩm ta chọn cá có

cơ thịt màu trắng

GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 5

Một số loại cá dùng sản xuất chả cá tẩm bột

Cá Basa

Cá Mối

2 Rửa 1

Nguyên liệu cá tươi, sống mua về được rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá Sau đó loại bỏ nội tạng và rửa sạch lại lần nữa bằng nước lạnh Quá trình này giúp loại bỏ được một số vi sinh vật trên bề mặt Chú ý là nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC

3 Phi lê cá

Sau khi cá được rửa sạch sẽ được phi lê để lấy thịt cá, lóc bỏ da Lấy sạch xương trong miếng fillet

Cá Đù

Cá Đù

4 Rửa 2

Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng fillet Tiến hành rửa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rửa phải thấp hơn 5oC

5 Xay nghiền

Quá trình xay nhằm nghiền nát và phá vỡ cấu trúc cơ thịt cá và tạo ra những hạt nhỏ Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn

Thành phần chủ yếu của nhũ tương là lipid, protein và nước Protein sẽ

bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao Vì thế trong quá trình xay cần khống chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 120C Nếu nhiệt độ vượt quá 18 – 210C sẽ dẫn đến sự tách nước và béo Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm

6 Phối trộn

Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (tinh bột, polyphosphate, gelatin, sorbitol, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ớt, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste Quá trình xay tạo cho khối paste có kích thước nhỏ hơn, giúp quá trình trộn dễ dàng và gia vị ngấm đều khối paste

Bổ sung các phụ gia có những ảnh hưởng đến chất lượng cảu sản phẩm

GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 7

a.Polyphosphate

Tripolyphosphate có công thức cấu

tạo như sau:

O O O

MO - P - O - P - O - P - OM

MO MO MO

Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm

và protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5 % đối với sản phẩm cuối cùng

Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do

sự phân cực của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

b Muối NaCl

Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường ưu trương làm nước từ trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm teo tế bào vi sinh vật Một vài vi khuẩn bị vô hoạt ở nồng độ thấp (2 o/oo) Vài loại khác như nấm

men và nấm mốc, có thể hoạt động ở nồng độ muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán

Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển Ion Cl của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit làm cho các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein

Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn

c Bột mì

Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt

có chứa nhiều tinh bột có thể đạt tới 70% Tinh bột là những hydrat carbon

GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 9

cao phân tử có trong tự nhiên, công thức phân tử Cn(H2O)m , là một polysaccharide của nhóm các chất gluxit

Hạt tinh bột mì có kích thước trung bình 4 ÷ 35 μm, hình bầu dục Tinh bột mì có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83 % Khi ở dạng bột nhão có độ nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp

d Các gia vị

 Bột ngọt

Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic

 Đường

Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước Làm dịu vị mặn của sản phẩm Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu

Mục đích chín của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm, gồm: tiêu, tỏi, hành Gia vị ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm Các gia vị này có thể

bị nhiễm khuẩn trong môi trường là nguồn gây ảnh hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản ứng oxy hóa tạo màu

Tuy nhiên, gia vị cũng có những chất kháng khuẩn tự nhiên Như trong hành và tỏi đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh

7 Định hình

Khối paste sau khi xay xong sẽ được định hình thành những viên tròn

8 Cấp đông lần 1

Cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ dưới -20oC trước khi bao bột để giữ nguyên hình dạng sản phẩm và tránh ươn hỏng

9 Tẩm bột

Bao gồm bao bột và tẩm bột

• Bao bột nhằm mục đích tạo lớp dính để bột tẩm bám vào Bột tẩm cần được khuấy liên tục để tránh vón cục Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt

• Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm

GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 11

Bột xù Bột giòn

Hình ảnh: Chả cá tẩm bột

10 Chiên

Nhằm mục đích để bột tẩm ( bột xù ) dính chặt vào sản phẩm Sản phẩm sau chiên sẽ được làm nguội, chờ cấp đông lần 2

1l Cấp đông lần 2

Tạo điều kiện cho khâu xử lý, bao gói dễ dàng hơn và ngăn ngừa sản

phẩm bị hỏng trước khi bao gói

12 Bao gói

Mục đích của việc bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị giập nát và mất nước trong khi bảo quản lạnh, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Ngoài ra nhãn hàng hoá sẽ cung cấp các thông tin về sản phẩm cho khách hàng, người tiêu dùng

Hình ảnh: Tủ cấp đông

13 Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ dưới -18oC để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Sản xuất các sản phẩm tôm – surimi giá trị gia tăng_ NXB Nông nghiệp

2 Sản xuất hàng thuỷ sản bao bột và tẩm bột từ cá xay và surimi_NXB Nông nghiệp

GVHD: Nguyễn Văn Hiếu Trang 13

Hình ảnh: Sảm phẩm chả cá tẩm bột

3 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm_Hà Duyên Tư_ NXB Khoa học và

kỹ thuật

4 Chế biến các sản phẩm thuỷ sản ướp muối, khô, mặn T2

5 Chế biến thuỷ sản tổng hợp

6 Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản_ Trần Đức Ba_NXB Khoa học kỹ thuật

7 Bài giảng KCS thuỷ sản_ Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm TPHCM

8 Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản_Trường Công nghiệp thực phẩm TPHCM