Đang tải... (xem toàn văn)
II. ĐẶC ĐIỂM CỦA CHUỐI TRONG BẢO QUẢN 2.1. Tổng quan về cây chuối : Cây chuối có tên khoa học Musa sinensis thuộc họ Musaceae, bộ Scitaminneae. Quả chuối ra thành từng nải, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải. Một buồng cân nặng khoảng 1030kg. Một quả trung bình nặng 125g. Chuối là loài thân thảo lớn nhất, hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng. Lá mọc xoắn ốc gồm các bẹ lớn ôm lấy nhau tạo thành thân giả, cuống lá dài, phiến lá nguyên. Cụm hoa là một bông có nhiều lá bắc rất to, màu đỏ mọc ở ngọn cây, những hoa ở gốc là hoa cái, phần giữa là hoa lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng, và hoa đực này không sinh sản, được gọi là bắp chuối. Hiện nay, chuối được trồng trên 120 quốc gia được xem là mặt hàng trái cây được sản xuất thứ hai trên thế giới sau cam và nho đứng hạng ba. Ngành công nghiệp xuất khẩu chuối được xem như là nguồn thu nhập quan trọng cho một số quốc gia ở châu Mỹ Latinh, Đông Nam Á và châu Phi (Ludivine Lassois et al, 2010). Ngoài ra theo FAO, vào năm 2010 trên thế giới sản lượng chuối được sản xuất đạt 102 triệu tấn, tăng hơn 50% so với sản lượng 65 triệu tấn ở năm 2000 và hơn gấp đôi sản lượng sản xuất ra năm 1990. Ở nước ta hiện nay, cây chuối là loại cây truyền thống được trồng từ thời xa xưa. Và chuối được trồng với diện tích lớn trên 100000 ha, chiếm khoảng 19% diện tích trồng cây ăn quả của nước ta. Theo thống kê của FAO năm 2010, sản lượng chuối được sản xuất ra ở nước ta đạt khoảng 1,4 triệu tấn. Hiện nay, sản lượng chuối xuất khẩu của nước ta không cao với thị trường hạn hẹp chủ yếu là Trung Quốc, là nguồn thu mua chuối chính của nước ta hiện nay. Do phương pháp bảo quản chuối chưa phát triển nên hư hỏng trong bảo quản rất cao và thiệt hại lớn. 2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Thành phần Đơn vị Trong 100g chuối Năng lượng kcal 89 Nước g 74.91 Protein g 1.09 Hàm lượng béo g 0.33 Carbohydrate g 22.84 Chất xơ g 2.6 Đường tổng số g 12.23 Calcium, Ca mg 5 Vitamin C mg 8.7 Vitamin A, IU IU 64 Vitamin K (phylloquinone) µg 0.5 Potassium, K mg 358 Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g chuối. Lợi ích của việc ăn chuối • Chuối rất giàu kali 358 mg trong 100 g chuối, vì thế những người bị huyết áp cao nên ăn 2 quả chuối mỗi ngày sẽ giúp ích cho cơ thể. • Một nghiên cứu từ trường đại học Tokyo cho biết trong những quả chuối chín có chứa một hợp chất hóa học giúp ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư. • Ăn 2 quả chuối mỗi ngày giúp cơ thể thoải mái, giảm căng thằng. • Những cô nàng hơi mũm mĩm thừa cân thì nên ăn chuối thay vì những những chất ngọt khác như kẹo bánh … • Trong chuối có chứa nhiều chất vitamin B6 giúp tế bào thần kinh khỏe mạnh. • Những người dạ dày kém, hay bị nôn, tiêu chảy hoặc táo bón, ăn chuối là biện pháp tích cực giúp dễ tiêu hóa hơn và chữa khỏi những triệu chứng này. • Lượng kali trong một quả chuối có thể giúp bạn tránh khỏi những cơn chuột rút cơ bắp, những ai yêu thích thể thao như chạy bộ, đạp xe … thì nên ăn chuối trước khi chạy bộ, hoặc đạp xe thể dục ... 2.3. Các yếu tố gây biến đổi của chuối sau thu hoạch. • Nhiệt độ : Nhiệt độ tồn trữ là một yếu tố quan trọng trong việc bảo quản và tồn trữ rau quả sau thu hoạch. Nhiệt độ tồn trữ cao thì quá trình hô hấp và các quá trình biến đổi cơ bản cũng diễn ra nhanh hơn, theo định luật Van’t Hoff , khi tăng 100C thì tốc độ các phản ứng tăng gấp 2 lần, nhiệt độ tăng cao cường độ hô hấp tăng, quá trình tổn thất chất dinh dưỡng tăng dẫn đến sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn. Nhưng nếu giảm nhiệt độ quá thấp thì sẽ gây tổn thương lạnh cho chuối. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản chuối là 12 – 14 0C (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Và dao động nhiệt độ không quá 0.5 0C để tránh sốc nhiệt. • Độ ẩm : Độ ẩm liên quan mật thiết đến sự thoát hơi nước nên nếu độ ẩm thấp thì gây thoát hơi nước làm giảm khối lượng và giảm tính kinh tế nhưng độ ẩm cao lại tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng. Thông thường độ ẩm thích hợp cho rau quả khoảng 80 – 90%, đặc biệt đối với chuối thì độ ẩm khoảng 70 85% (Nguyễn Minh Thủy, 2010). • Thành phần khí : Thành phần không khí thông thường là 78 % là nitơ, 21% là oxy và 0.03% là CO2 , sau khi thu hoạch quả vẫn hô hấp và tiêu thụ O2 ¬nên nếu ta tăng lượng CO2 sẽ hạn chế sự hô hấp xảy ra nhưng dễ xảy ra hô hấp yến khí gây sinh rượu. Do đó, điều chỉnh các thành phần không khí khi tồn trữ cũng là một yếu tố quan trọng. Đối với chuối thì tỉ lê O2 khoảng 2 5% và CO2 2 5%. 2.4 Các biến đổi vật lí của quả chuối : • Sự bay hơi nước : Nông sản tưới thường chứa 65 – 95 % là nước, khi thu hoạch do không được bổ sung thêm lượng nước làm lượng nước mất đi nhanh chóng, ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng của sản phẩm. Sự mấy nước chủ yếu do khuyeechs tán ra môi trường. Sự thoát hơi nước phụ thuộc trước hết vào đặc điểm của nông sản như mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ, cường độ hô hấp của nông sản . Các tổn thương cơ giới và vết thương gây ra bởi sinh vật cũng là yếu tố làm tăng tốc độ thoát hơi nước. Sự giảm khối lượng tự nhiên : Việc giảm khối lượng chủ yếu do sự bay hơi nước và việc tiêu tốn hàm lượng chất khô cho hô hấp và chuyển hóa. Việc giẩm này là không tránh khỏi nhưng có thể giẩm nếu có môi trường thích hợp. Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại và giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản, mức độ xây xát của rau quả. Sự sinh nhiệt : Sự sinh nhiệt của quả trong bảo quản chủ yếu do hô hấp, 23 được khếch tán ra môi trường còn 13 được dùng cho các phản ứng sinh hóa. Lượng nhiệt sinh ra có thể tính theo lượng CO2 sinh ra trong quá trình hô hấp. C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal 2.5 Các quá trình sinh hóa : • Carbohydrates: Tinh bột chiếm khoảng 20 – 25% trọng lượng phần thịt quả xanh. Trong quá trình chín tinh bột sẽ bị chuyển hóa nhanh chóng thành các loại đường sucrose, glucose và fructose và một ít maltose. Đường có trong các quả xanh rất ít, trung bình chỉ chiếm khoảng 1 – 2%. Khi quả chín hàm lượng đường có thể tăng đến 15 – 20%. Lượng đường tăng đồng thời với quá trình hô hấp đột phát. Tinh bột giảm dần từ 20 – 25% còn khoảng 1 – 2% từ lúc quả xanh đến lúc quả chín. Lượng tinh bột còn lại trong quả thuần thục (6%) cao hơn so với quả chín tới. Sucrose là loại đường chủ yếu có trong phần thịt quả, chiếm tỉ lệ thấp lúc bắt đầu chín và được hình thành trước lúc tích lũy glucose fructose. Các mô vỏ chứa khoảng 3% tinh bột, quá trình chuyển hóa của phần tinh bột này cũng tương tự như tinh bột ở phần thịt quả khi quả chín. Hình thái của quá trình chuyển hóa carbonhydrate có thể thay đổi theo điều kiện môi trường nhất định như tiếp xúc với nhiệt độ cao trong quá trình chín. • Sắc tố, màu sắc: Hàm lượng chất diệp lục giảm từ khoảng 50 – 100µg trên mỗi gram trọng lượng quả tươi đến khoảng gần bằng 0 khi quả chín, trong khi đó hàm lượng carotenoid (xanthophylls và carotene) vẫn không đổi ở khoảng 8µg trên mỗi gram trọng lượng. Có sự sụt giảm tổng hàm lượng carotenoid trong vỏ quả trong suốt giai đoạn đầu quá trình chín và sau đó là quá trình sinh tổng hợp carotenoid ở giai đoạn vàng – xanh đến vàng – chín. • Acid hữu cơ: pH và tổng lượng acid chuẩn độ là các yếu tố rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng quả chín sau thu hoạch. Khi quả được thu hoạch tại giai đoạn thuần thục pH cao và giảm dần trong quá trình chín của quả. Như vậy, pH của quả có thể được sử dụng như là chỉ số chín. Phần vỏ quả cũng có xu hướng biến đổi tương tự nhưng hơi chậm hơn so với phần thịt quả, điều này cho thấy thực tế là quả bắt đầu chín từ bên trong ra phía ngoài vỏ. Các thống kê khác nhau cho thấy pH của phần thịt quả xanh trong phạm vi từ 5 – 5,8 và 4,2 – 4,8 đối với quả ở giai đoạn hô hấp đột phát. • Biến đổi thành tế bào: Sự mềm hóa của quả có liên quan chặt chẽ với những thay đổi trong cấu trúc hình thành tế bào của quả. Đối với chuối, những thay đổi trong kết cấu của quá trình chín là kết quả của thay đổi trong cả hai cấu trúc vách tế bào và sự suy thoái của tinh bột Hemicellulose và pectin là những thành phần cấu tạo nên vách tế bào và hàm lượng của chúng thay đổi trong quá trình chín cũng tương tự như tinh bột, giảm từ 7 – 8% trong quả xanh còn khoảng 1% khi quả chín. Có dấu hiệu về sự biến đổi qua lại giữa tinh bột và hemicellulose trong giai đoạn
II ĐẶC ĐIỂM CỦA CHUỐI TRONG BẢO QUẢN 2.1 Tổng quan chuối : Cây chuối có tên khoa học Musa sinensis thuộc họ Musaceae, Scitaminneae Quả chuối thành nải, tầng (gọi nải) có tới 20 quả, buồng có 3–20 nải Một buồng cân nặng khoảng 10-30kg Một trung bình nặng 125g Chuối loài thân thảo lớn nhất, hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường hoa đực riêng Lá mọc xoắn ốc gồm bẹ lớn ôm lấy tạo thành thân giả, cuống dài, phiến nguyên Cụm hoa có nhiều bắc to, màu đỏ mọc cây, hoa gốc hoa cái, phần hoa lưỡng tính, đầu hoa thường hoa đực riêng, hoa đực không sinh sản, gọi bắp chuối Hiện nay, chuối trồng 120 quốc gia xem mặt hàng trái sản xuất thứ hai giới sau cam nho đứng hạng ba Ngành công nghiệp xuất chuối xem nguồn thu nhập quan trọng cho số quốc gia châu Mỹ Latinh, Đông Nam Á châu Phi (Ludivine Lassois et al, 2010) Ngoài theo FAO, vào năm 2010 giới sản lượng chuối sản xuất đạt 102 triệu tấn, tăng 50% so với sản lượng 65 triệu năm 2000 gấp đôi sản lượng sản xuất năm 1990 Ở nước ta nay, chuối loại truyền thống trồng từ thời xa xưa Và chuối trồng với diện tích lớn 100000 ha, chiếm khoảng 19% diện tích trồng ăn nước ta Theo thống kê FAO năm 2010, sản lượng chuối sản xuất nước ta đạt khoảng 1,4 triệu Hiện nay, sản lượng chuối xuất nước ta không cao với thị trường hạn hẹp chủ yếu Trung Quốc, nguồn thu mua chuối nước ta Do phương pháp bảo quản chuối chưa phát triển nên hư hỏng bảo quản cao thiệt hại lớn II.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Thành phần Đơn vị Trong 100g chuối Năng lượng kcal 89 Nước g 74.91 Protein g 1.09 Hàm lượng béo g 0.33 Carbohydrate g 22.84 Chất xơ g 2.6 Đường tổng số g 12.23 Calcium, Ca mg Vitamin C mg 8.7 Vitamin A, IU IU 64 Vitamin K (phylloquinone) µg 0.5 Potassium, K mg 358 Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100 g chuối Lợi ích việc ăn chuối • Chuối giàu kali 358 mg 100 g chuối, người bị huyết áp cao nên ăn chuối ngày giúp ích cho thể • Một nghiên cứu từ trường đại học Tokyo cho biết chuối chín có chứa hợp chất hóa học giúp ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư • Ăn chuối ngày giúp thể thoải mái, giảm căng thằng • Những cô nàng mũm mĩm thừa cân nên ăn chuối thay những chất khác kẹo bánh … • Trong chuối có chứa nhiều chất vitamin B6 giúp tế bào thần kinh khỏe mạnh • Những người dày kém, hay bị nôn, tiêu chảy táo bón, ăn chuối biện pháp tích cực giúp dễ tiêu hóa chữa khỏi triệu chứng • Lượng kali chuối giúp bạn tránh khỏi chuột rút bắp, yêu thích thể thao chạy bộ, đạp xe … nên ăn chuối trước chạy bộ, đạp xe thể dục 2.3 Các yếu tố gây biến đổi chuối sau thu hoạch • Nhiệt độ : Nhiệt độ tồn trữ yếu tố quan trọng việc bảo quản tồn trữ rau sau thu hoạch Nhiệt độ tồn trữ cao trình hô hấp trình biến đổi diễn nhanh hơn, theo định luật Van’t Hoff , tăng 100C tốc độ phản ứng tăng gấp lần, nhiệt độ tăng cao cường độ hô hấp tăng, trình tổn thất chất dinh dưỡng tăng dẫn đến hư hỏng xảy nhanh Nhưng giảm nhiệt độ thấp gây tổn thương lạnh cho chuối Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản chuối 12 – 14 0C (Nguyễn Minh Thủy, • 2010) Và dao động nhiệt độ không 0.5 0C để tránh sốc nhiệt Độ ẩm : Độ ẩm liên quan mật thiết đến thoát nước nên độ ẩm thấp gây thoát nước làm giảm khối lượng giảm tính kinh tế độ ẩm cao lại tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng Thông thường độ ẩm thích hợp cho rau khoảng 80 – 90%, đặc biệt • chuối độ ẩm khoảng 70- 85% (Nguyễn Minh Thủy, 2010) Thành phần khí : Thành phần không khí thông thường 78 % nitơ, 21% oxy 0.03% CO2 , sau thu hoạch hô hấp tiêu thụ O2 nên ta tăng lượng CO2 hạn chế hô hấp xảy dễ xảy hô hấp yến khí gây sinh rượu Do đó, điều chỉnh thành phần không khí tồn trữ yếu tố quan trọng Đối với chuối tỉ lê O2 khoảng - 5% CO2 - 5% II.4 Các biến đổi vật lí chuối : • Sự bay nước : Nông sản tưới thường chứa 65 – 95 % nước, thu hoạch không bổ sung thêm lượng nước làm lượng nước nhanh chóng, ảnh hưởng lớn đến trạng thái sinh lý chất lượng sản phẩm Sự nước chủ yếu khuyeechs tán môi trường Sự thoát nước phụ thuộc trước hết vào đặc điểm nông sản mức độ háo nước hệ keo tế bào, thành phần, cấu tạo trạng thái mô bảo vệ, cường độ hô hấp nông sản Các tổn thương giới vết thương gây sinh vật yếu tố làm tăng tốc độ thoát nước Sự giảm khối lượng tự nhiên : Việc giảm khối lượng chủ yếu bay nước việc tiêu tốn hàm lượng chất khô cho hô hấp chuyển hóa Việc giẩm không tránh khỏi giẩm có môi trường thích hợp Khối lượng giảm thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố loại giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp điều kiện bảo quản năm thời hạn bảo quản, mức độ xây xát rau Sự sinh nhiệt : Sự sinh nhiệt bảo quản chủ yếu hô hấp, 2/3 khếch tán môi trường 1/3 dùng cho phản ứng sinh hóa Lượng nhiệt sinh tính theo lượng CO2 sinh trình hô hấp C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal II.5 Các trình sinh hóa : • Carbohydrates: Tinh bột chiếm khoảng 20 – 25% trọng lượng phần thịt xanh Trong trình chín tinh bột bị chuyển hóa nhanh chóng thành loại đường sucrose, glucose fructose maltose Đường có xanh ít, trung bình chiếm khoảng – 2% Khi chín hàm lượng đường tăng đến 15 – 20% Lượng đường tăng đồng thời với trình hô hấp đột phát Tinh bột giảm dần từ 20 – 25% khoảng – 2% từ lúc xanh đến lúc chín Lượng tinh bột lại thục (6%) cao so với chín tới Sucrose loại đường chủ yếu có phần thịt quả, chiếm tỉ lệ thấp lúc bắt đầu chín hình thành trước lúc tích lũy glucose & fructose Các mô vỏ chứa khoảng 3% tinh bột, trình chuyển hóa phần tinh bột tương tự tinh bột phần thịt quả chín Hình thái trình chuyển hóa carbonhydrate thay đổi theo điều kiện môi trường định tiếp xúc với nhiệt độ cao trình chín • Sắc tố, màu sắc: Hàm lượng chất diệp lục giảm từ khoảng 50 – 100µg gram trọng lượng tươi đến khoảng gần chín, hàm lượng carotenoid (xanthophylls carotene) không đổi khoảng 8µg gram trọng lượng Có sụt giảm tổng hàm lượng carotenoid vỏ suốt giai đoạn đầu trình chín sau trình sinh tổng hợp carotenoid giai đoạn vàng – xanh đến vàng – chín • Acid hữu cơ: pH tổng lượng acid chuẩn độ yếu tố quan trọng việc đánh giá chất lượng chín sau thu hoạch Khi thu hoạch giai đoạn thục pH cao giảm dần trình chín Như vậy, pH sử dụng số chín Phần vỏ có xu hướng biến đổi tương tự chậm so với phần thịt quả, điều cho thấy thực tế bắt đầu chín từ bên phía vỏ Các thống kê khác cho thấy pH phần thịt xanh phạm vi từ – 5,8 4,2 – 4,8 giai đoạn hô hấp đột phát • Biến đổi thành tế bào: Sự mềm hóa có liên quan chặt chẽ với thay đổi cấu trúc hình thành tế bào Đối với chuối, thay đổi kết cấu trình chín kết thay đổi hai cấu trúc vách tế bào suy thoái tinh bột Hemicellulose pectin thành phần cấu tạo nên vách tế bào hàm lượng chúng thay đổi trình chín tương tự tinh bột, giảm từ – 8% xanh khoảng 1% chín Có dấu hiệu biến đổi qua lại tinh bột hemicellulose giai đoạn đầu trình tồn trữ xanh Tuy nhiên có khác biệt quan trọng so với tinh bột, hemicellulose biến dù chín không chín bình thường Khi trái giữ kho lạnh dài ngày, hàm lượng tinh bột giảm cách chậm chạp đến chín tới, hàm lượng tinh bột cao đặc trưng ướp lạnh Sự biến hemicellulose điều kiện bảo quản bình thường chưa giải thích rõ lí giải chất khô quả, mát giải thích hô hấp • Các chất tạo mùi vị: xanh thường chứa nhiều tanin làm cho có vị chát Khi chín, tanin biến đổi thành đường glucose giảm dần hẳn làm cho có vị vị chát Các chất thơm tạo tăng lên trình chín sau thu hoạch ete, rượu, aldehyt,… với hàm lượng nhỏ tạo cho có mùi thơm riêng • Sự biến đổi vitamin: Nhóm vitamin tan nước (vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B9, vitamin B12, vitamin B7, vitamin B5) nhạy cảm với biến đổi so với loại vitamin tan dầu (vitamin A, D, E, K) Vitamin C nhạy cảm so với loại vitamin khác, sử dụng số để đo lường ổn định chất dinh dưỡng khác (Kader, A.A 1988) Ngoài giai đoạn tạo thành số vitamin khác như: B15, P , K, tiền vitamin A,… II.6 Các trình sinh lý • Sự hô hấp Hô hấp là trình trì sống quan trọng Về chất, hô hấp trình phân giải oxy hóa vật chất tế bào (tinh bột, đường, lipid, protein, acid hữu v.v…) thành chất có cấu tạo phân tử đơn giản hơn, đồng thời giải phóng lượng phân tử vật chất cần thiết cho phản ứng tổng hợp tế bào Tuy nhiên hoạt động hô hấp tiêu hao lượng lớn chất hữu dự trữ sinh nhiệt lượng làm giảm nhanh khối lượng nhanh hư hỏng Sự hô hấp nông sản diễn với có mặt oxy (hô hâp hiếu khí) thiếu oxy (hô hấp yếm khí) • Sự chín già hóa Quá trình chín đánh dấu kết thúc pha phát triển bắt đầu trình già hoá Quá trình chín hệ phức hợp thay đổi hoạt động sinh lý trình chín thay đổi cường độ hô hấp sản sinh ethylene Các thay đổi xuất trình chín quả: - Thay đổi màu sắc - Thay đổi cường độ hô hấp - Thay đổi cường độ sản sinh ethylene - Thay đổi thành phần hợp chất hydratcarbon - Thay đổi acid hữu - Thay đổi protein - Sản sinh hợp chất tạo mùi thơm Sự già hoá bắt đầu trình chín kết thúc Lúc nông sản tiêu hao hết lượng dự trữ, nông sản rau, quả, thành phần xơ chiếm ưu thế, sắc tố suy giảm, nông sản khô héo, nhăn nheo không giá trị dinh dưỡng thường phẩm • Rối loạn sinh lý * Rối loạn dinh dưỡng: Rối loạn thường thiếu dinh dưỡng từ mẹ dư đạm hay thiếu đam gây còi cọc, chậm lớn, nhỏ Thiếu kali làm quả, phát triển không bình thường Khắc phục chăm sóc đầy đủ từ mẹ * Rối loạn hô hấp: Thành phần nồng độ chất khí môi trường bảo quản không thích hợp dẫn đến rối loạn hô hấp nông sản Hô hấp yếm khí gây triệu chứng thối Hàm lượng CO cao gây tổn thương cho số loại rau bảo quản * Tổn thương nhiệt: Tổn thương nhiệt thường xảy với nông sản phải trải qua giai đoạn môi trường nhiệt độ cao thấp Tổn thương nóng hay tổn thương lạnh gây tượng trương nước, rối loạn hô hấp, vô hiệu hoá trình chín quả, tạo vết lõm vỏ nông sản, mảng nâu, đen vỏ phía bên III nông sản Sau nông sản nhanh chóng bị hư hỏng ƯU ĐIỂM CỦA MÀNG BỌC CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CHUỐI Chitosan không độc, dùng an toàn cho người sử dụng Chúng có tính hòa hợp sinh học cao với thể : Chitosan cấu tạo đơn vị glucosamine Chitin có mặt phổ biến động vật bậc thấp, đặc biệt có nhiều giáp xác, tảo Thành phần thường có nhiều bột tôm nên an toàn với thể người động vật nên không sợ tồn dư hay sót lại Chitosan có khả chống vi sinh vật nấm mốc mạnh mà kiểm soát phân hủy trái cách hiệu Cơ chế ức chế vi khuẩn chitosan liên kết chuỗi polymer chitosan với ion kim loại bề mặt vi khuẩn làm thay đổi tính thấm màng tế bào Khi bổ sung chitosan vào môi trường, tế bào vi khuẩn chuyển từ tích điện âm sang tích điện dương chitosan không trực tiếp hoạt động ức chế vi khuẩn E.coli mà kết lại tế bào tích điện dương màng vi khuẩn Chitosan N-carboxybutyl, polycation tự nhiên, tương tác hình thành polyelectrolyte với polymer acid tính có bề mặt vi khuẩn, làm dính kết lượng vi khuẩn với Chitosan làm yếu chức bảo vệ thành tế bào nhiều vi khuẩn Khi sử dụng chitosan, lượng lớn ion K+ với ATP bị rò rỉ vi khuẩn Staphylococcus aureus nấm Candida albicans Nhìn chung, chitosan nồng độ 0.1% có ảnh huởng mạnh đến vi khuân Gram duơng nhu Listeria monocytogenes, Bacillus megaterium, B.cereus, Staphylococcus aureus, lactobacillus plantarum, L brevis L bulgaris vi khuẩn Gram âm nhu E coli, Psedomonas fluorescens, Salmonella typmurium Vibrio parahaemolyticus Nghiên cứu vật thí nghiệm cho thấy chitin chitosan có hoạt động ức chế vi khuẩn nấm Một đồng phân chitosan Ncarboxybutyl chitosan có tác dụng kìm hãm tiêu diệt 298 loài vi sinh vật gây bệnh Khi có chitosan chitin bề mặt tác nhân gây bệnh thực vật, chúng ức chế phát triển loài nồng độ 0.1% pH 5.6 chúng kháng loại nấm: Fusarium, Altemaria, Rhizopus Và hoạt động kháng giảm vi sinh vật mà thành tế bào có chứa chitin, chitosan chitin-J3-glucan VSV Chitosan VSV Chitosan Escherichia coli lOOppm Vibrio sp 100 ppm Staphylococcus sp 50 ppm Salmonella sp 2000 ppm Bacillus sp 50 ppm Pseudomonas sp 100 ppm Saccharomyces 100 ppm sp Làm giảm tốc độ hô hấp chuyển hóa rau Màng chitosan vừa đủ kín để hạn chết lưu thông không khí làm giảm lượng O nên hạn chế trình hô hấp và chuyển hóa làm chuối hao hụt chất dinh dưỡng màng lại không kín PE để làm đọng nước gây hư hỏng cho rau Màng chitosan dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với số chất dẻo dùng làm bao gói Màng chitosan làm chậm lại trình bị thâm rau Nhờ bao gói màng chitosan mà ức chế hoạt tính oxy hóa polyphenol,làm thành phần anthocyamin, flavonoid tổng lượng hợp chất phenol biến đổi, giữ cho rau tươi lâu Phân huỷ sinh học Vỏ tôm phế liệu nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên thuận tiện cho việc cung cấp chitin chitosan Kết : Mẫu chuối bảo quản chitosan 1% có thời gian bảo quản lên tới 20 ngày so với 10 ngày mẫu chuối không bảo quản chitosan Các tính chất cảm quan vệ sinh đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 321579