Nhập môn hóa sinh

Nó xâm nhập và có ứng dụng một cách thiết thực và hiệu quả trong nhiều lĩnh vực khác nhau như y dược, thú y, nông lâm , công nghệ thực phẩm , sinh vật học…  Định nghĩa: Hóa sinh học là

Chương I

I TÀI LIỆU THAM KHẢO :

[1] Hóa sinh công nghiệp – Lê Ngọc Tú và tập thể tác giả

NXB ĐH & THCN, Hà Nội, 1977

[2] Hóa sinh học – Phạm Quốc Thăng

ĐHBK Hà Nội, 1994

[3] Hóa sinh học – Phạm Trân Châu

NXB Giáo Dục, 1997

[4] Hóa học thực phẩm – Lê Ngọc Tú và tập thể tác giả

NXB KH & KT, Hà Nội, 1994

[5] Giáo trình sinh hóa cơ bản – Đồng Thị Thanh Thu

Tủ sách ĐH KHTN, 1999

[6] Giáo trình sinh hóa hiện đại – Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên

NXB Giáo Dục, 1998

[7]

II CHƯƠNG TRÌNH HỌC HÓA SINH CÔNG NGHIỆP :

Chương 1 : Mở đầu Chương 2 : Protein Chương 3 : Enzym Chương 4 : Glucid Chương 5 : Lipid Chương 6 : Vitamin Chương 7 : Màu TP Chương 8 : Mùi TP III KHÁI NIỆM CHUNG :

1 Định nghĩa hóa sinh học :

Từ ban đầu, chúng ta có ba ngành khoa học lớn đó là: hóa học, vật lý và sinh học

- Hóa học: nghiên cứu thành phần hóa học và các phản ứng xảy ra của vật chất, cả vô cơ lẫn hữu cơ

- Vật lý: nghiên cứu các hiện tượng cơ học xảy ra và những định luật chi phối chúng

- Sinh học: nghiên cứu về sự sống và các sinh vật sống

Ba môn học này được phân bố thành ba góc của một tam giác

MỞ ĐẦU

Sinh học Hóa sinh Sinh lý

Hóa học Vật lý

Hóa lý

- Sự phát triển và phối hợp giữa các ngành khoa học đã làm phát sinh tất yếu thêm ba ngành khoa học trung gian nữa Đó là: hóa lý , sinh lý và sinh hóa ( hay hóa sinh)

- Sinh hóa là một ngành khoa học trẻ so với các ngành khoa học khác Nhưng trong những năm gần đây , sinh hóa là một trong những ngành đang trên đà phát triển Nó xâm nhập và có ứng dụng một cách thiết thực và hiệu quả trong nhiều lĩnh vực khác nhau như y dược, thú y, nông lâm , công nghệ thực phẩm , sinh vật học…

 Định nghĩa: Hóa sinh học là hóa học của chất sống và sự sống Nó nghiên cứu thành

phần , cấu tạo hóa học và tính chất của các chất sống đồng thời nghiên cứu sự vận động của các chất sống trong quá trình sống

• Chất sống: cơ sở là tế bào , cũng có cấu tạo hóa học như những chất khác, nhưng lại có thể phát triển, sinh sôi nảy nở Tập hợp các tế bào sẽ tạo ra vi sinh vật, thực vật, động vật Con người cũng là một cơ thể sống ở bậc cao nhất

• Quá trình sống: đó là quá trình trao đổi chất Cơ thể sống sẽ hấp thu các chất dinh dưỡng từ bên ngoài Trong cơ thể sinh vật sẽ có sự chuyển hóa các chất dinh dưỡng đó để phát triển và thải ra môi trường ngoài những sản phẩm thừa của quá trình chuyển hóa

Thí dụ: - hít O2 và thải CO2 : người , động vật

- hít CO2 và thải O2 : thực vật

2 Đối tượng của Hóa sinh học :

Đối tượng của Hóa sinh học là sinh vật sống

- Hóa sinh động vật

- Hóa sinh thực vật

- Hóa sinh vi sinh vật

Trên mỗi đối tượng ta sẽ nghiên cứu hai phần:

Tĩnh hóa sinh : nghiên cứu thành phần cấu tạo của chất sống

Động hóa sinh: nghiên cứu sự vận động và các quá trình xảy ra trong cơ thể

sống ( quá trình trao đổi chất )

3 Hóa sinh công nghiệp :

Là ứng dụng Hóa sinh học vào quá trình chế biến các sản phẩm có nguồn gốc sinh vật Đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm Nhờ Hóa sinh có thể phát hiện những

nguồn nguyên liệu mới , tìm ra các nguyên tắc bảo quản nguyên liệu và thành phẩm một cách tối ưu và còn đề ra được các qui trình công nghệ sản xuất mới

Thí dụ:

(1) Trước đây , thành phần protein trong thực phẩm phải được bổ sung bằng thịt, cá, nhưng hóa sinh học đã chứng minh trong đậu nành hàm lượng protein rất cao do đó đậu nành đã trở thành một nguyên liệu mới cung cấp protein và giảm giá thành sản phẩm Đặc biệt đậu nành rất cần thiết trong các sản phẩm thực phẩm chay

(2) Trong việc bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm ứng dụng của hóa sinh càng biểu hiện rõ Bảo quản lương thực trong kho, ta biết được hạt sau thu hoạch vẫn tiếp tục hô hấp, thải ra CO2 , H2O và tỏa ra nhiệt lượng , nên đống hạt muốn bảo quản tốt phải đảo trộn thường xuyên và thông gió để hạt khỏi bị thối và mọc mầm Sản phẩm thực phẩm thường hư do bị oxy hóa, ta biết vitamin C là chất dễ bị oxy hóa, nên nó được cho vào sản phẩm thực phẩm , và sẽ bị oxy hóa trước, do đó sản phẩm thực phẩm sẽ được bảo vệ,

(3) Qui trình sản xuất nước ép trái cây Trong trái cây có pectin làm dịch quả nhớt, ép xong khó lọc thu lấy nước quả, hiệu suất kém Ta đã biết có enzym pectinaza thủy phân pectin thành các mạch ngắn do đó ta thêm các enzim này vào dịch quả trước lọc , pectin bị phân cắt , độ nhớt giảm, dễ lọc , hiệu suất thu hồi cao

(4) Qui trình làm nước mắm Đây là quá trình thủy phân protein cá thành acid amin Qui trình cũ lợi dụng enzym của vi sinh vật có sẵn trong cá để lên men Nhưng hóa sinh cho biết , phản ứng lên men là phản ứng do enzym xúc tác nên đã rút ngắn được thời gian lên men bằng cách cho enzym dạng chế phẩm , thời gian sẽ giảm xuống từ 1/4 - 1/3 thời gian lên men kiểu cũ

IV THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SINH VẬT :

1 Thành phần nguyên tố :

Cũng giống như các chất khác, cơ thể sống cũng được cấu tạo từ những nguyên tố Tuy vậy trong cơ thể sống chỉ có mặt khoảng 30 trong số 100 nguyên tố mà người ta được biết Phân tử lượng của 30 nguyên tố đó đa số là nhỏ, trong đó 4 nguyên tố chủ yếu là C, H, O, N, khác với 4 nguyên tố chủ yếu của vỏ quả đất là O , Si, Al, Fe Phân bố của các nguyên tố này không giống nhau

- Các nguyên tố đa lượng : hàm lượng lớn hơn 10-5

C, H, O, N, S, P ,Cl, Ca, Na, K, Mg, Fe, Zn

Các nguyên tố này chiếm khoảng 99% trọng lượng cơ thể vi sinh vật

- Nguyên tố vi lượng : hàm lượng trong khoảng 10-8 - 10-5

Cu, Co, Mo, B, F, Cr, I, Mn, Al, Si, Sn, Ni

- Nguyên tố siêu vi lượng: hàm lượng nhỏ hơn 10-8

Hg, Au, U, Ra, Se, Vd Các nguyên tố vi lượng và siêu vi lượng chiếm khoảng 1% còn lại của cơ thể sống

Cơ thể cần thiết phải có cả những nguyên tố như trên Tuy vậy phải đúng với hàm

lượng đó, nếu không lại sẽ có hại, thí dụ như Hg, Se, Ra, U, nếu hàm lượng tăng cao sẽ gây nhiễm độc cho cơ thể Hg làm mất khả năng sinh sản, hay là các đồng vị phóng xạ U, Ra sẽ tạo ra những biến dị không mong muốn như sinh quái thai hoặc tạo ra những chứng bệnh nan y như ung thư,

2 Thành phần hóa học của chất sống:

Trong cơ thể sống thành phần chủ yếu là nước.

- Nước: chiếm 60 - 80 % trọng lượng cơ thể, là một thành phần rất quan trọng

trong cơ thể sống ( sẽ được trình bày trong một phần riêng)

- Chất khô : chiếm 20 – 40% trọng lượng cơ thể

Chất khô bao gồm tất cả các chất khác ngoài nước Đó là các chất hữu cơ, vô cơ, các nguyên tố vi lượng, siêu vi lượng

+ Nguyên tố vi lượng, siêu vi lượng : đã nói ở trên

+ Hợp chất vô cơ :

Chiếm 2 – 6% chất khô, thường ở dạng muối như muối Ca , Na, K , Cl- , PO43-, hoặc ở dạng acid HCl (ở dạ dày)

Mặc dù chiếm hàm lượng nhỏ nhưng hợp chất vô cơ có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống của sinh vật Chúng có hai chức năng chính:

(1) Chức năng cấu trúc các chất sống

(2) Chức năng điều hòa các hoạt động sống.

Thí dụ:

(1) Canxi , photpho: tạo khung xương Tỷ lệ Ca/P phải được cố định, không thể

tăng giảm Khi thiếu Ca dẫn đến cấu trúc xương không vững chắc, răng cũng dễ gãy, đau nhức xương Khi dư Ca lại dẫn đến xương bị dòn, dễ gãy , nếu cơ thể không chuyển hóa hết được Ca sẽ đọng lại thành gai trên cột sống gây ra bệnh gai cột sống

Fluor : tạo ngà răng , men răng Thiếu fluor lớp ngà, men răng bị mỏng đi, vi

sinh vật gây sâu răng dễ xâm nhập bức tường thành bảo vệ răng và gây sâu răng

(2) Zn: có ảnh hưởng đến hormon Insulin( thiếu Insulin sẽ gây ra bệnh bướu cổ) Cu: tham gia vào thành phần các enzym oxy hóa Duy trì cân bằng acid/baz

trong các mô tế bào, dịch bào, tạo áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành chuyển hóa

+ Hợp chất hữu cơ:

Đây là thành phần chính của chất khô, gồm : protein, lipid, glucid, enzym, vitamin, , hormon…Sự phân bố các chất này khác nhau giữa động vật và thực vật

V NƯỚC VÀ VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG CƠ THỂ :

1 Vai trò của nước trong cơ thể :

Có 7 vai trò, chức năng của nước:

1) Tham gia vào thành phần cấu trúc của tế bào: Nước có thể liên kết với các chất

keo ( polime sinh học) tạo dạng hydrat hóa tạo nên dung dịch keo Dịch keo là thành phần chính của tế bào

2) Dung môi: Nuớc là dung môi hòa tan các chất trong cơ thể vì các chất trong cơ

thể đều dễ hòa tan vào nước và là môi trường để xảy ra các phản ứng hóa học

3) Tham gia vào các phản ứng hóa học trong cơ thể: Có nhiều phản ứng sinh học

cần đến nước như một chất tham gia phản ứng : phản ứng thủy phân , phản ứng hydrat hóa , phản ứng oxy hóa khử sinh học

4) Vận chuyển: Nhờ tính chất dễ hòa tan trong nước của các chất , nước đóng vai

trò vận chuyển các chất đến các cơ quan cần thiết

5) Ổn định nhiệt: Nước giữ nhiệm vụ điều hòa thân nhiệt và ổn định nhiệt cho cơ

thể Thân nhiệt của mỗi loài sinh vật có khác nhau chút ít nhưng lúc nào cũng phải không thay đổi Thân nhiệt của con người là 370C Nước nhờ khả năng dễ bay hơi nên có khả năng giảm nhiệt độ cho cơ thể

6) Ổn định pH: Do tính điện ly yếu, nước giữ vai trò của một chất đệm ổn định pH

ở pH trung bình

7) Bảo vệ: Có hai công việc :

+ Bảo vệ các tế bào , mô , các cơ quan , khớp xương nhờ phần đệm nước ở các gian bào , dịch bào và giữa các tế bào có tác dụng tránh các va chạm cơ học + Qua sự trao đổi mà cơ thể sẽ đào thải được các chất dư thừa, cặn bã , chất độc và vi sinh vật có hại ra khỏi cơ thể

Mọi biểu hiện đặc trưng cho sự sống có thể rối loạn khi lượng nước trong tế bào giảm tới mức nhất định , và có thể dẫn đến cái chết khi lượng nước mất hơn 12 %

so vơí trọng lượng cơ thể Đã có thí nghiệm cho thấy rằng một người khỏe mạnh có thể nhịn ăn đến 40 ngày nếu vẫn được uống nước , nhưng nếu không được uống nước thì chưa tới 10 ngày đã chết Thiếu nước sẽ nguy hiểm đến tính mạng hơn thiếu ăn

2 Hoạt tính của nước :

(a w : water activity)

Mỗi chất lỏng đều có một áp suất hơi bão hòa , nước và dung dịch nước cũng vậy Tuy nhiên áp suất hơi của dung môi nguyên chất (nước ) khác với áp suất hơi của dung dịch vì có sự tương tác giữa các phân tử dung môi với các phân tử chất hòa tan nên khả năng bay hơi nước kém hơn

Trong một loại thực phẩm bất kỳ , luôn có một lượng nước nhất định do đó sẽ có một áp suất hơi của nước

Ta gọi P0 : áp suất hơi của dung môi nước nguyên chất

P : áp suất hơi của nước trong dung dịch

n : số phân tử gam chất hòa tan

N : số phân tử gam dung môi

Biểu thức Raoult để tính hoạt tính nước sẽ là :

Trên đây là công thức tính hoạt tính nước

Hoạt tính nước là tỉ số áp suất hơi của dung dịch và dung môi.

Trong thực tế P < P0 nên aw < 1

Dựa vào công thức tính hoạt tính của nước ta có nhận xét : hoạt tính nước không phải là độ ẩm nhưng liên quan tỉ lệ với độ ẩm

Độ ẩm : (kí hiệu W) là hàm lượng nước có trong thực phẩm Đơn vị tính : % nuớc

trong toàn bộ khối luợng sản phẩm thực phẩm

Hoạt tính nước : kí hiệu là aw , không có đơn vị tính

Hoạt tính nước liên hệ với độ ẩm như sau:

Đã tỉ lệ với nhau tại sao không dùng độ ẩm để tính toán mà lại dùng đến khái niệm hoạt tính nước ?

Bởi vì có nhiều phương pháp đo áp suất mà không thay đổi tính chất sản phẩm thực phẩm hơn đo độ ẩm Đồng thời người ta đã thiết lập được mối quan hệ giữa vận tốc các phản ứng thủy phân, vận tốc phát triển vi sinh vật, tức là vận tốc gây hư hỏng thực phẩm với hoạt tính nước

( vẽđồ thị )

n N

n P

P

n N

n P

P

n N

n P

P P

P P

n N

n P P P

+

−

=

+

=

−

+

=

∆

=

−

+

×

=

−

1 1

0 0

0 0

0

0 0

n N

N P

P

+

=

0

1 100

%

<

=W

a w

− Ta nhận xét thấy hoạt tính nước càng thấp thì vận tốc các phản ứng gây hư hỏng thực phẩm càng thấp, do đó thực phẩm càng ít bị biến đổi Tùy mỗi loại thực phẩm, ta cần xác định được chỉ số aw tới hạn, là aw mà thực phẩm có thể bảo quản được Muốn bảo quản tốt loại thực phẩm đó , ta phải đưa aw xuống dưới chỉ số aw tới hạn

− Để giảm hoạt tính nước trong bảo quản thực phẩm ta có hai cách :

(1) Sấy: đây là cách cổ điển, nâng nhiệt độ lên làm bay hơi nước Tuy nhiên không

phải sản phẩm nào cũng có thể gia nhiệt được , nhiệt độ sẽ làm thay đổi chất lượng sản phẩm

(2) Bổ sung các chất có khả năng hydrat hóa cao: các chất này sẽ giữ lấy lượng nước

tự do làm aw giảm xuống

3 Các dạng tồn tại của nước :

Các loại vật liệu ẩm ( chủ yếu là các sản phẩm thực phẩm ) được chia làm 3 loại : (1) Thể keo: Khi sấy khô bị co thể tích , vẫn đàn hồi được có nghĩa là khi ngâm trở lại vào nước , nó sẽ hút nước và trở lại hình dạng ban đầu : gelatin, adao, agar, … (2) Thể xốp: Nếu khử nước vẫn giữ thể tích cũ, không biến dạng, nhưng nước thóat

ra sẽ tạo lỗ trống làm vật liệu trở nên dòn, xốp, dễ nghiền : than , gỗ, …

(3) Thể keo xốp: Khi khử nước, nó có tính chất của cả hai thể trên, tức là vừa đàn hồi vừa giữ hình dạng , đa số thực thể sinh học đều ở thể này như thịt, cá, rau, …

4 Các kiểu liên kết của nước :

Nước trong vật liệu ẩm tồn tại 3 kiểu liên kết : liên kết hóa học, liên kết hóa lý và liên kết vật lý

(1) Liên kết hóa học:

Bao gồm:

Liên kết ion :

Ca(OH)2 = Ca2+ + 2 OH –

Glucid: hydratcacbon, trong phân tử có nhiều nhóm OH

Liên kết phân tử: Do cấu trúc phân tử , tạo ra các liên kết với các phân tử nước ,

thí dụ CuSO4 5 H2O , hay các loại protein, acid nucleic hydrat hóa

Nước trong liên kết hóa học bền và không mất đi trong quá trình xử lý, chiếm khoảng 4-6% lượng nước

(Ta có thể hình dung nước vớùi liên kết hóa học giống như ta với quan hệ gia đình: cha, mẹ, anh, chị, em, dù như thế nào thì mối quan hệ đó cũng không thay đổi)

O

CH2OH

H H OH

OH

H OH H

(2) Liên kết hóa lý :

Bao gồm:

Nước hấp phụ: Do bản chất hóa học của các chất sống đa số là polime, có trường

lực phân tử lớn hơn nước nên dễ hấp phụ nước lên bề mặt phân tử của mình hình thành một lớp nước hydrat hóa nước hấp phụ cũng khá bền vững , muốn tách cần phải có một năng lượng nào đó

(Liên kết này giống như mối quan hệ vợ chồng trong gia đình , có vững chắc nhưng vẫn có thể tách ra được, và phải có nguyên nhân và phải qua việc ra tòa xin ly hôn)

Nước thẩm thấu kết cấu: Ở đây có khái niệm màng bán thấm, do các chất sống

gồm các đại phân tử polime sinh học và các tiểu phân tử ( phân tử lượng nhỏ) , các chất polime sẽ kết hợp với nhau hình thành cấu trúc mạng gel , giống như những mạng lưới, nước sẽ vào các lỗ hổng trên mạng , lấp đầy chúng , gọi là nước thẩm thấu là do nước vào mạng được vì sự chênh lệch áp suất thẩm thấu Nước thẩm thấu tạo ra dạng keo của vật liệu do dó dễ bị khử hơn

(Nếu hình dung như trên ta thấy nước thẩm thấu giống như mối quan hệ bạn bè , có thể mất đi dễ hơn cả mối quan hệ vợ chồng, tuy vậy cũng cần có một năng lương để bứt nó ra Mối quan hệ bạn bè cũng giống như thể keo, khi giận là bứt ra nhưng rồi cũng có thể làm bạn lại như cũ tương tự với thể keo khi sấy thì mất nước , khi ngâm lại với nước thì lại trương ra như cũ)

Vậy liên kết hóa lý của nước bao gồm nước hấp phụ và nước thẩm thấu kết cấu lượng nước này chiếm khoảng 10 - 25% tổng lượng nước trong vật liệu, tuy cần năng lượng để tách ra nhưng dễ tách hơn lượng nước liên kết hóa học

(3) Liên kết vật lý :

Lượng nước ở dạng liên kết này chiếm 70 - 80% hàm lượng nước tổng cộng lượng nước này rất dễ tách ra trong quá trình sấy Đó là nước ở dạng tự do

− Nước trong mao quản: Do chênh lệch áp suất thủy tĩnh nước tự do bên ngoài sẽ bị

hút vào các ống mao dẫn

− Nưóc thấm ướt bề mặt: Nước cơ học , là lượng nước dư bao phủ toàn bộ bề mặt

vật liệu , đây chính là dung môi của các dung dịch nước

Cũng với lối so sánh như những phần trên thì đây là mối quan hệ tiếp xúc hàng ngày Mỗi ngày, chúng ta tiếp xúc với rất nhiều người khi làm việc vui chơi, không có một quan hệ ràng buộc nào và rất dễ quên đi

Nói tóm lại , nước tồn tại trong cơ thể cũng như trong vật liệu thực phẩm ở 3 dạng

liên kết Dạng liên kết bền vững nhất là liên kết hóa học , sau đó đến liên kết hóa lý Nước ở cả hai dạng này sẽ tham gia vào các phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể Nước ở dạng liên kết vật lý chiếm phần lớn lượng nước , thường là dung môi hòa tan Chính lượng nước ở trạng thái liên kết hóa lý và vật lý là nguyên nhân chính gây

hư hỏng sản phẩm thực phẩm

Thí dụ :

− Các sản phẩm dạng gel như confiture , mứt đông, các dạng bánh bột mì, kết cấu chính là dạng nước liên kết hóa lý vào các mạng polime Nếu lượng nước này bị tách ra, sẽ xảy ra hiện tượng chảy nước , tách lớp, hư hỏng sản phẩm

− Lượng nước tự do ( liên kết vật lý) quyết định họat tính nước , nếu lượng nước này cao thì aw sẽ lớn, tốc độ các phản ứng phân hủy sản phẩm cũng như tốc độ phát triển của các lọai vi sinh vật gây hư hỏng sẽ tăng lên

5 Sự trao đổi nước :

− Trong cơ thể người nước chiếm 65 - 70 % khối lượng cơ thể , tức là một người nặng 70 kg thì trong đó 50 kg là nước Nước tồn tại chủ yếu tại bắp thịt , da , gan Lượng nước trong cơ thể trẻ rất cao và có xu thế giảm dần trong quá trình trưởng thành của cơ thể

− Cơ thể người thường xuyên thực hiện quá trình trao đổi nước với môi trường xung quanh Một mặt nước được hấp thu từ môi trường ngoài , mặt khác lại bài tiết từ

cơ thể ra môi trường xung quanh

− Trong điều kiện thường , nhu cầu nước của một người là 2,5 lít mỗi ngày (35g/kg thể trọng) Nhu cầu này có thể thay đổi tùy sự thay đổi của môi trường , và sự trao đổi chất của cơ thể Thí dụ khi phải vận động nhiều nhu cầu nước lên đến 4 lít/ngày, hay nhiệt độ không khí tăng thì cơ thể cần 3.5 lít/ngày Trẻ sơ sinh có thể cần 140g/kg thể trọng ( gấp 4 lần người lớn)

− Động vật và con người bổ sung nước từ thức uống và thức ăn Thí dụ trong 2.5 lít nước cần mỗi ngày thì 1 lít từ nước uống , 1.2 lít từ thức ăn và 0.3 lít trong các phản ứng nội sinh từ cơ thể

Qua tính toán, khi oxy hóa 100g protein tạo 41ml nước , 100g glucid tạo 55ml nước , 100g lipid tạo 107ml nước

− Sau khi vào cơ thể, nước được chuyển nhanh tới từng mô tế bào nhờ hệ thống tuần hoàn Sau đó tại các cơ quan nước đổi mới và bài xuất ra ngoài Trong điều kiện thường ngày, cơ thể bài xuất 2.5 lít nước trong đó 50% qua thận (nước tiểu), 13% qua phổi(hô hấp), phần còn lại khoảng 32% sẽ bài tiết qua da (mồ hôi)

Tỉ lệ này thay đổi rất lớn tùy thuộc vào điều kiện bên ngoài

Thí dụ:

Khi làm việc trong phân xưởng gia công nóng thì lượng mất qua da là chủ yếu (6 – 10 lít/ngày)

Khi thời tiết lạnh, không xuất mồ hôi được thì lượng nước bài tiết qua thận sẽ chiếm phần lớn

− Lượng nước cần dùng được điều chỉnh bởi hệ thần kinh trung ương Việc tăng áp suất thẩm thấu của máu và bạch huyết sẽ gây nên những kích thích phản xạ ở đại não và gây ra cảm giác khát

Việc bài tiết nước cũng được kiểm tra bởi hệ thần kinh trung ương và các tuyến nội tiết