sản xuất sạch hơn trong sản xuất bún

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIỆN KHOA MÔI TRƯỜNG TIỂU LUẬN: ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG SẢN XUẤT BÚN TẠI LÀNG BÚN PHÚ ĐÔ GVHD : Phạm Thị Thúy NHÓM : Nguyễn Thị Hồng Nhung Nguyễn Thị Huế Nguyễn Thị Nụ Hoàng Thị Trang Nguyễn Thị Tươi Lê Thị Minh Tuyết Nguyễn Thị Thúy Trần Thị Loan Nguyễn Thị Thu Trần Thị Kỳ Duyên Nguyễn Thị Trang MỤC LỤC MỞ ĐẦU Khi nước ta chuyển sang chế thị trường có định hướng nhà nước làng nghề thủ công truyền thống nhiều địa phương phục hồi phát triển nhanh chóng Sản phẩm làng nghề không đáp ứng nhu cầu nước mà vươn thị trường nước thu nguồn ngoại tệ lớn cải thiện đời sống nhân dân Phát triển làng nghề hướng tạo thêm việc làm cho người dân làng nghề lại giữ gìn sắc dân tộc Tuy nhiên song hành với lợi ích mà làng nghề mang lại vấn đề ô nhiễm ngày nghiêm trọng Với phát triển tự phát làng nghề với công nghệ sản xuất lạc hậu, quy hoạch cụ thể việc phát sinh chất thải trình sản xuất tránh khỏi Để giải toán ô nhiễm môi trường làng nghề, việc áp dụng công nghệ sạch, sản xuất (SXSH) hướng cần thiết, giúp giảm thiểu ô nhiễm nguồn thông qua việc sử dụng có hiệu nguyên nhiên liệu, qua giúp cắt giảm chi phí sản xuất, cải thiện trạng môi trường, đảm bảo phát triển bền vững làng nghề Một địa phương phải kể đến làng bún truyền thống Phú Đô (Mễ Trì Từ Liêm - Hà Nội) đối mặt với nhiều vấn đề ô nhiễm môi trường từ hoạt động sản xuất Để khắc phục tình trạng này, số giải pháp đưa nhằm đảm bảo giảm thiểu ô nhiễm, sản xuất giải pháp hàng đầu ưu tiên áp dụng SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page I TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT Giới thiệu làng bún Phú Đô Làng bún Phú Đô, xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm, Hà Nội làng nghề cổ truyền chuyên sản xuất cung cấp bún cho Hà Nội vùng lân cận từ hàng trăm năm Theo số liệu thống kê năm 2004, làng Phú Đô có khoảng 5.600 người, với 1.068 hộ gia đình Trong đó, số hộ làm bún chiếm khoảng 50%, lại 10% số hộ sản xuất phục vụ làng nghề như: sản xuất công cụ làm bún (cơ khí), xay xát gạo, cung cấp than củi; 20% số hộ làm dịch vụ thương mại cho nhân dân thôn khách nơi khác đến; 20% số hộ lại làm nghề khác Tuy nhiên năm gần đây, số hộ làm bún giảm nhiều phần lớn chuyển sang buôn bán, kinh doanh Hiện nay, Phú Đô khoảng 400 hộ làm bún, trung bình hộ sản xuất khoảng 1,5 tạ bún/ngày, số hộ lên tới bún/ngày, mà mức độ ô nhiễm nghiêm trọng Trong thời đại công nghiệp hóa với phát triển mạnh mẽ nhiều phương tiện sản xuất đại, nghề làm bún ngày giới hoá với máy xay bột, đánh bột, góp phần nâng cao sản lượng sản xuất bún làng Tuy nhiên, vấn đề ô nhiễm môi trường làng nghề gây chưa giải triệt để diễn ngày nghiêm trọng, tình trạng hoàn toàn khắc phuc áp dụng giải pháp sản xuất  KHÁI QUÁT CƠ SỞ SẢN XUẤT : Tên sở: sở sản xuất bún nhà cô Huệ Địa chỉ: số nhà 9, xóm 3, thôn Phú Đô, huyện Từ Liêm, Hà Nội Thị trường chính: Cung cấp bún cho hệ thống bán lẻ chợ Phú Đô Cung cấp bún cho cửa hàng ăn sáng địa bàn huyện Từ Liêm Quy mô sản xuất : quy mô hộ gia đình, sở sản xuất có công nhân, sản lượng bún sản xuất sở :1100kg /ngày Nguyên liệu, • Nguyên liệu : lượng Nguyên liệu để làm bún đơn giản dễ kiếm, nguyên liệu gạo tẻ SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page Đặc điểm gạo tẻ : tinh bột cấu tạo amylose amylopectin , amylose có cấu tạo mạch thẳng thành phần tạo cấu trúc sợi, amylopectin làm tăng tính dai sợi.Gạo tẻ chứa nhiều amylose, sử dụng gạo tẻ làm bún dễ dàng chế biến, sản phẩm thu không dính, không nát, chất lượng ngon ổn định Gạo xay nhuyễn thành bột sau hồ hóa, tạo sợi, luộc chín làm nguội Nước nguyên liệu quan trọng, nước có mặt hầu hết công đoạn làm bún • Năng lượng : Năng lượng sử dụng cho trình làm bún chủ yếu điện phần sức người ( giai đoạn ép nước ) Bảng cân nguyên liệu lượng cho bún thành phẩm/ ngày STT Nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu đầu Nguyên liệu vào Số lượng Đơn giá Đầu Số lượng Gạo 500 kg 11.000 Bún 1100kg Nước 13.9 m3 24.000/m3 Nước 13.295m3 Điện 45 kw 4.000/kw 15.000/chiế c Thúng* (* Thúng tái sử dụng nhiều lần ) SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page Các công đoạn sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất Gạo Nước, lượng Vo Nước, lượng Ngâm Nước, lượng Nghiền ướt Ủ chua Năng lượng, vải Ép nước Nước, lượng Nhào trộn Năng lượng Máy tạo sợi SẢN XUẤT Nước, Năng lượngSẠCH HƠN Làm chín Page Nước thải Gạo rơi vãi Nước thải Bột rơi vãi Gạo rơi vãi Nước thải Nước thải, tinh bột Bột rơi vãi Nước thải Nước Thúng, vải, chuối Nước Làm nguội Thành phẩm Bún rơi Nước thải Chất thải rắn Vệ sinh máy Nước thải 3.1 Quy trình vo gạo Gạo trước đem ngâm vo nước để làm tạp chất bề mặt gạo Nếu gạo không làm lớp cám bên trình ngâm, gạo mau bị chua, biến màu phát triển vi sinh vật phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất bị chua hôi, kéo theo chất lượng bún thành phẩm giảm sút Trước đây, việc sản xuất bún chủ yếu thủ công, công đoạn vo gạo phải tốn nhiều thời gian công sức Gạo đựng thúng rổ đem nhúng vào thùng nước, dùng tay đảo thật phải làm nhiều lần gạo Hiện nay, người ta sáng chế máy để vo gạo, giúp cho công đoạn đỡ tốn thời gian sức lực Gạo cho vào thùng nhờ phận khuấy đảo vo gạo tháo nước ống thoát nước 3.2.Quá trình ngâm Chuẩn bị cho trình nghiền gạo dễ dàng Nước vào hạt gạo làm mềm hạt, cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo giảm mức độ phá hủy cấu trúc tinh bột nghiền Làm yếu liên kết hạt tinh bột, protein tinh bột liên kết hydro tạo thành nên tạo điều kiện thuận lợi cho trình nghiền Gạo ngâm thùng vo gạo có dung tích 5.5 m Đổ nước ngập mặt nguyên liệu Nước dùng để ngâm gạo nước thường, nước muối hay nước ấm có nhiệt độ khoảng 40-45oC Tỷ lệ gạo: nước thường 1: Thời gian ngâm gạo khoảng tiếng Trong trình ngâm gạo, để tránh gạo chua, ta phải tiến hành thay nước ngâm gạo SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 3.3 Quá trình nghiền ướt Làm giảm kích thước hạt gạo để chuẩn bị cho bước Quá trình nghiền ướt nhằm cho khối hạt không bị nấu chín, tinh bột không bị biến tính nhiệt sinh ma sát hạt thiết bị nghiền khô Ngoài ra, nghiền ướt chất lượng bún tốt nghiền khô Khi nghiền ướt lượng dinh dưỡng bị tổn thất, cấu trúc sợi tinh bột giữ lại tạo liên kết hình thành sợi bún dai bền Những biến đổi: Vật lý: kích thước hạt giảm Hóa lý: khuếch tán chất hòa tan vào nước Sinh học: giảm giá trị dinh dưỡng chất dinh dưỡng bị thất thoát nước đặc biệt vitamin nhóm B Hình ảnh : Máy nghiền bột ướt 3.4 Ủ chua Bột sau nghiền đổ vào thùng chứa có dung tích 3.5 m Sau 24 ủ, bột lắng xuống, phần nước phía tách để giảm bớt lượng nước trình ép Sau ủ, bột trở nên mịn, nở dai hơn, đồng thời giai đoạn tạo hương vị đặc trưng cho bún SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 3.5 Ép bột Bột sau ủ tách bớt nước mặt cho vào bao vải, bao chứa khoảng 80 kg bột Bột ép thủ công nước Phần nước chua loại bỏ bớt giai đoạn Hình ảnh : Máy ép 3.6 Nhào trộn Sau ép xong, lượng bột tiếp tục cho vào máy nhào trộn bổ sung thêm nước Mục đích : Phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối bột đặc hơn, tạo khối bột đồng Những biến đổi: Vật lý : tăng độ nhớt Hoá lý: có liên kết phân tử amylose , amylopectin hạt tinh bột, lực liên kết nội phân tử hình thành nên trạng thái đặc, dẻo SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page Hình ảnh: Máy nhào trộn 3.7 Máy tạo sợi Mục đích : Tinh bột gạo cho vào máy tạo sợi, tinh bột gạo chuyển thành sợi Máy tạo sợi thường có dạng hình trụ dài, kim loại có đục lỗ tròn Tinh bột gạo cho vào khuôn nén chặt xuống, sợi bún rơi xuống buồng sủi đặt sẵn khuôn Sợi bún luộc vào buồng sủi có nước sôi phút chín Những biến đổi: Vật lý :sự gia tăng nhiệt độ ma sát, làm thay đổi hình dạng kích thước khối bột Hóa học : độ ẩm nguyên liệu giảm đáng kể sau khỏi khuôn ép Hóa lý : có bốc nước khối bột Hình ảnh : máy tạo sợi SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 3.8 Làm chín Mục đích : Cung cấp nhiệt cho phân tử tinh bột chín hoàn toàn Những biến đổi : Dưới tác dụng nhiệt, nước có động lực lớn nên khả xâm nhập đến vị trí liên kết chặt chẽ sâu bên sợi bún lớn hơn, việc đảm bảo độ ẩm sợi bún đồng so sánh bên bên sợi bún Tinh bột sợi bún hút nước, trương nở Dưới tác dụng lực liên kết hydro lực liên kết nội phân tử phân tử liên kết với chặt chẽ Thiết bị: Một bể chứa nước nóng đặt máy tạo sợi (có dung tích khoảng 140 L) nhằm làm chín sản phẩm sau tạo sợi Bên bể chứa có băng truyền nhúng ngập nước nóng để chuyển bún sau làm chín để chuyển sang làm nguội 3.9 Làm nguội Mục đích : Làm cho sợi tinh bột xếp ổn định chất lượng tạo sợi chúng Những biến đổi : Làm sợi bún dai sợi tinh bột ổn định cấu trúc Việc làm nguội nhanh làm giảm thoái hóa hồ hóa tinh bột giúp sợi liên kết chặt chẽ với Ngoài làm hạn chế kết dính sợi bún với Thiết bị : băng truyền sau đưa bún khỏi bể nước nóng tiếp tục đưa bún vào bể nước lạnh 3.10 Bún thành phẩm Sau để nguội, bún để nước, sau cuộn tròn bao gói dong bên túi ni-lông bên để vào thúng để đem tiêu thụ Bún sản phẩm có dạng sợi, màu không suốt mà trắng đục, mùi lạ, sợi bún dài, dai, chắc, độ kết dính thấp không rời rạc, gãy 3.11 Vệ sinh máy Sau quy trình sản xuất, thiết bị máy móc phải vệ sinh để đảm bảo cho chất lượng lượt bún sau SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 10 II DÒNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG TRONG SẢN XUẤT 2.1 Cân vật chất 2.1.1 Sơ đồ cân vật chất 500kg Gạo 2000l nước Năng lượng 699.5kg Vo Nước thải 1800l Gạo rơi vãi 0.5kg Nước thải 2800l 3000l nước 899.5kg 400l nước Năng lượng Ngâm Nghiền Gạo rơi vãi 0.5kg Bột rơi vãi 0.5kg 1298.5kg Nước thải 250l 1048.5kg Ủ Bột dính vải 1.5kg Vải , Năng lượng 747kg SẢN XUẤT SẠCH HƠN Ép Nhào trộn Page 11 Nước thải 300l 300l nước Năng lượng Bột rơi vãi 1kg 1046kg Năng lượng Máy tạo sợi 1046kg 200l nước Năng lượng Nước thải 145l Làm chín 1101kg 3000l nước 1100kg Làm nguội Thúng, vải Lá chuối Thành phẩm 5000l nước Vệ sinh máy Bún rơi 1kg nước thải 3000l Chất thải rắn Nước thải 5000l 2.1.2 Cân vật chất a Cân vật chất cho dòng nước Dòng nước vào hầu hết giai đoạn trình làm bún, lượng nước hấp thụ không đáng kể thải sau giai đoạn Các giai đoạn sản xuất bún cần cung cấp nước : vo gạo, ngâm, nghiền, nhào trộn, luộc, làm nguội, vệ sinh máy = = 2000L + 3000L + 400L +300L + 200L +3000L +5000L =13900 = =1800L + 2800 L+ 250L +300L +145L+3000L+ 5000L =13295L b Cân vật chất dòng tinh bột Dòng tinh bột xuyên suốt trình, từ giai đoạn nguyên liệu đầu vào thành phẩm Đầu vào dòng tinh bột cung cấp từ trình vào nguyên liệu không bổ sung thêm qua trình SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 12 Để tính đầu dòng tinh bột ta tính dựa vào SS ( lượng chất rắn nước thải ) lượng nước thải thải trình Trong trình làm bún lượng tinh bột thất thoát nhiều qua giai đoạn việc ngâm, ủ gạo, bột gạo việc rửa bún trực tiếp dòng nước Hàm lượng tinh bột : gạo 58% Bột gạo 82,2% Bún 25,7% Khối lượng bột gạo = SS x Lượng nước thải Ta có bảng sau : TT Giai đoạn Đầu Nguyên vào liệu Vo gạo Nghiền Khối lượng gạo (kg) SS (mg/L ) Lượng nước thải ( L) Khối lượng bột gạo (kg) 500 0.5 Tinh bột (kg) 500 x 58% = 290 390 1800 0.5 0.702 0.702 x 82.2% = 0.58 0.5 x 58% = 0.29 0.5 0,5 x 58% = 0,29 0.5 x 82.2% = 0.411 0.162 0.162 x 82.2% = 0.13 Ủ 650 250 Đầu Ép nước 600 300 0.18 1.5 0.18 x 82.2% = 0.15 1.5 x 82.2% = 1.233 x 82.2% = 0.822 300 3000 0.9 0.9 x 82.2% = 0.74 x 25.7%= 0.257 Nhào trộn Làm nguội Lượng tinh bột bún = khối lượng bún x % tinh bột bún = 1100 x 25,7% =282,7 (kg) = khối lượng gạo x % tinh bột gạo =500kg x 58%=290 (kg) SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 13 4+ +0,257 =287,603 ( kg ) =0.58+0.29+0.29+0.411+0.13+0.15+1,233+0.822+0.7 + + 282,57 2.2 Các vấn đề môi trường công nghệ sản xuất bún a.Vấn đề nước thải Nước sử dụng cho sản xuất bún lớn Trong trình sản xuất bún cần sử dụng nước, lượng nước đầu vào lớn lượng nước thải Nguyên liệu sử dụng để làm bún hoàn toàn từ gạo, tính chất nước thải bún giàu tinh bột, chất hữu d ễ phân hủy sinh học Nước thải trình sản xuất bún chủ yếu khâu ngâm gạo, nghiền bột, công đoạn làm chín rửa bún Lượng nước chứa nhiều tinh bột tinh bột biến tính Nước ngâm gạo có pH ~ 3-4, COD ~10000 mg/l, BOD ~ 7000 – 8000 mg/l Nước ngâm bún luộc bún có pH ~ 7, chứa tinh bột sống, chứa nhiều tinh bột bị phá hủy, nước dạng dịch keo khó lắng Nước dùng cho khâu rửa dụng cụ, máy móc, sàn nhà… lượng nước chứa chủ yếu tinh bột sống tạp chất Lượng nước thải phần dùng chăn nuôi, phần lại hầu hết đổ vào hệ thống cống làng gây tắc cống làm ô nhiễm môi trường nước Bảng Đặc trưng nước thải sản xuất bún hệ thống cống cuối làng STT Các tiêu Kết pH COD BOD5 N P Số lượng vi sinh vật 4.5 - 7500 5000-5700 85.24 6.92 237 x 106 QCVN 24:2009/BTNMT loại B 5.5 -9 100 50 35 - Đơn vị Mg/l Mg/l Mg/l Mg/l CFU/ml ( Nguồn :L.M Loan / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên Công nghệ 25 (2009) 219-227) Kết thu cho thấy tiêu pH, hàm lượng photpho tvà tiêu khác nước thải vượt tiêu chuẩn cho phép Hàm lượng N cao gấp 2,84 lần so với QCVN 24:2009/BTNMT (85,24 mg/l so với 30 mg/l) Nước thải có hàm lượng COD BOD5 cao gấp nhiều lần so với quy chuẩn cho phép nói Cụ thể là: Hàm lượng COD đạt 7500 mg/l, cao gấp 7.5 lần so với QCVN 24:2009/BTNMT Hàm lượng BOD5 đạt 5000-5700 mg/l, cao gấp 100 lần so với QCVN SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 14 24:2009/BTNMT Như vậy, nước thải sản xuất bún làng nghề bún Phú Đô bị ô nhiễm hữu nặng nề mang đặc trưng nước thải giàu tinh bột b Về chất thải rắn Chất thải rắn phát sinh trình sản xuất sử dụng thải bỏ môi trường : - Gạo, bột, bún rơi vãi - Túi ni lông, chuối , bao bì, vải không sử dụng - Rác thải sinh hoạt hộ gia đình tạo lượng tương đối lớn c Khí thải Làng bún Phú Đô, tình trạng ô nhiễm gây bốc mùi hôi thối xảy xung quanh làng nghề - Khí thải sinh chủ yếu từ trình ủ chua trình phân hủy nước thải, chất thải rắn - Chất thải từ nước gạo chua chảy hệ thống cống rãnh làng bốc mùi hôi thối - Các bụi, cặn gạo làm ô nhiễm môi trường không khí d Một số ảnh hưởng khác Tiếng ồn độ rung : gây thiết bị máy móc trình sản xuất máy xay, máy làm nhuyễn, máy bơm Ô nhiễm môi trường đất nước thải ngấm vào đất thải môi trường III ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN -Thu hồi nguyên liệu quay vòng tái sử dụng nước : Thu hồi nguyên liệu : Giai đoạn vo, nghiền, nhào trộn có gạo, bột rơi vãi dính thiết bị vải trình nhào trộn ép nước Gạo bột rơi vãi chất rắn, chứa tinh bột, dễ thu hồi tái sử dụng làm thức ăn cho gia súc Giai đoạn làm nguội : Cọng bún bị rơi vãi sót lại nước làm nguội Cọng bún chứa hàm lượng tinh bột, kích thước lớn, dễ thu hồi tái sử dụng làm thức ăn cho gia súc • Quay vòng tái sử dụng nước : Giai đoạn ngâm vo gạo : Lượng nước thải thải từ trình lớn : 4600 L/ngày Đặc điểm nước thải : nước thải trình có màu trắng đục, mùi, chứa tinh bột, kèm theo vỏ trấu, bụi bẩn, có kích thước lớn, không tan nước điều kiện bình thường, có khả tạo lắng cặn thời gian • SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 15 Cơ hội áp dụng sản xuất hơn: Thu hồi phần nước để tái sử dụng cho việc ngâm, vo gạo, vệ sinh sàn thiết bị máy móc Lớp cặn phía thu hồi để làm thức ăn cho gia súc Giai đoạn ủ chua ép nước : Nước chắt từ trình ủ, ép thay nước trình ủ tương đối lớn khoảng 550L/ ngày Đặc điểm : nước có mùi chua, chứa tinh bột Cơ hội áp dụng sản xuất :thu hồi lượng nước thải từ giai đoạn dùng làm nước vệ sinh thiết bị sàn Thu hồi lượng tinh bột để sử dụng việc chăn nuôi gia súc Giai đoạn làm nguội: Lượng nước thải giai đoạn lớn khoảng 3000L /ngày Nước thải giai đoạn sạch, không chứa tinh bột, tận dụng làm nước ngâm, vo gạo tái sử dụng để rửa thiết bị sàn nhà -Tăng cường công tác quản lí : Tăng cường công tác quản lí biện pháp cần thiết để giảm mức ô nhiễm Trước hết cần nhanh chóng hoàn thành việc chuyển hộ sản xuất vào khu công nghiệp tập trung để thuận tiện cho việc quản lí, kiểm soát xử lí chất thải Nghiêm túc thực chế độ vận hành để đảm bảo điều kiện sản xuất nhiệt độ, thời gian, pH, tốc độ tối ưu hóa; định lượng xác lượng nguyên nhiên vật liệu; chấp hành quy trình công nghệ; khắc phục điểm rò rỉ, đóng van nước hay tắt thiết bị không sử dụng tránh tổn thất giảm lượng chất thải Chính quyền địa phương cần có biện pháp bắt buộc sách hỗ trợ để sở thải môi trường chất thải vượt tiêu chuẩn cho phép lắp đặt hệ thống xử lí chất thải -Nâng cao nhận thức chủ sản xuất công nhân: Tuyên truyền giúp cho người chủ sản xuất công nhân nhận thức lợi ích việc áp dụng sản xuất để từ họ tham gia cách tích cực chủ động vào việc thực giám sát thực giải pháp sản xuất sở sản xuất Tổ chức lớp tập huấn cho người công nhân nằm nâng cao kĩ làm việc ý thức kiểm soát ô nhiễm qua giúp họ thực quy trình công nghệ sản xuất để tránh cố , hạn chế rơi vãi, rò rỉ nguyên liệu, hóa chất Sử dụng hệ thống van, vòi kiểm soát lượng nước để vừa đủ nước tự ngắt, tránh lãng phí nước SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 16 II KẾT LUẬN Bún sản xuất từ nguyên liệu đơn giản : gạo tẻ, ăn quen thuộc phổ biến Cùng với phát triển công nghiệp hóa, đại hóa đất nước, máy móc dần sử dụng thay sức người công đoạn làm bún Nhưng hoạt động sản xuất nhỏ, lẻ, mang tính chất hộ gia đình nên vấn đề ô nhiễm môi trường nước thải vấn đề nóng làng nghề - bún Phú Đô Việc áp dụng sản xuất vào quy trình sản xuất biện pháp khả thi, dễ làm chi phí thấp, giảm đáng kể lượng ô nhiễm nước thải môi trường Để biện pháp đạt hiệu cao đòi hỏi có phối hợp người dân làng nghề, cấp quyền tạo điều kiện, giúp người dân nhận thức hiệu biện pháp V TÀI LIỆU THAM KHẢO Nhahangngon.vn :Quy trình công nghệ bún tươi Luanvan.net :Công nghệ sản xuất bún Đăng ngày 14/06/2013 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Bộ y tế viện dinh dưỡng Nhà xuất y học http://text.123doc.org :Bài tiểu luận công nghệ chế biến lương thực – bún tươi Năm 2010 http://www.elib.tic.edu.vn/ :Đề tài :Đánh giá trạng , đề xuất phương án giảm thiểu xử lý ô nhiễm môi trường cho làng nghề Long Kiên – phường Long Toàn, thị xã Bà rịa, tỉnh bà Rịa vũng Tàu / Trường đại học Bách Khoa TPHCM Tai-lieu.com : Đề tài nghiên cứu tiềm áp dụng sản xuất làng nghề Hà Nội số tỉnh lân cận http://text.123doc.org/ :Đề tài đánh giá tiềm đề xuất giải pháp sản xuất sở sản xuất bún Minh Linh- Thái Nguyên.Tháng 11/2012 SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 17 SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 18 [...]... bột trong bún = khối lượng bún x % tinh bột trong bún = 1100 x 25,7% =282,7 (kg) = khối lượng gạo x % tinh bột trong gạo =500kg x 58%=290 (kg) SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 13 4+ +0,257 =287,603 ( kg ) =0.58+0.29+0.29+0.411+0.13+0.15+1,233+0.822+0.7 + + 282,57 2.2 Các vấn đề môi trường trong công nghệ sản xuất bún a.Vấn đề nước thải Nước sử dụng cho sản xuất bún là rất lớn Trong mỗi quá trình sản xuất bún. .. học Bách Khoa TPHCM Tai-lieu.com : Đề tài nghiên cứu tiềm năng áp dụng sản xuất sạch hơn trong các làng nghề Hà Nội và một số tỉnh lân cận http://text.123doc.org/ :Đề tài đánh giá tiềm năng và đề xuất các giải pháp sản xuất sạch hơn tại cơ sở sản xuất bún Minh Linh- Thái Nguyên.Tháng 11/2012 SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 17 SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 18 ... phép lắp đặt hệ thống xử lí chất thải -Nâng cao nhận thức của chủ sản xuất và công nhân: Tuyên truyền giúp cho người chủ sản xuất và công nhân nhận thức được lợi ích của việc áp dụng sản xuất sạch hơn để từ đó họ tham gia một cách tích cực chủ động vào việc thực hiện cũng như giám sát thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn ở cơ sở sản xuất của mình Tổ chức các lớp tập huấn cho người công nhân nằm nâng... lượng BOD5 đạt 5000-5700 mg/l, cao gấp 100 lần so với QCVN SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 14 24:2009/BTNMT Như vậy, nước thải sản xuất bún tại làng nghề bún Phú Đô bị ô nhiễm hữu cơ nặng nề và mang đặc trưng của nước thải giàu tinh bột b Về chất thải rắn Chất thải rắn phát sinh trong quá trình sản xuất và sử dụng được thải bỏ ra môi trường như : - Gạo, bột, bún rơi vãi - Túi ni lông, lá chuối , bao bì, vải khi... lớn, không tan trong nước ở điều kiện bình thường, có khả năng tạo lắng cặn trong một thời gian • SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 15 Cơ hội áp dụng sản xuất sạch hơn: Thu hồi phần nước trong để tái sử dụng cho việc ngâm, vo gạo, vệ sinh sàn hoặc các thiết bị máy móc Lớp cặn phía dưới thu hồi để làm thức ăn cho gia súc Giai đoạn ủ chua và ép nước : Nước chắt ra từ quá trình ủ, ép và thay nước trong quá trình... công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, máy móc đã dần được sử dụng thay thế sức người trong các công đoạn làm bún Nhưng do hoạt động sản xuất nhỏ, lẻ, mang tính chất hộ gia đình nên vấn đề ô nhiễm môi trường do nước thải vẫn đang là vấn đề nóng của làng nghề - bún Phú Đô Việc áp dụng sản xuất sạch hơn vào quy trình sản xuất là biện pháp khả thi, dễ làm và chi phí thấp, giảm đáng kể lượng ô nhiễm nước... qua các quá trình SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 12 Để tính được đầu ra của dòng tinh bột ta tính dựa vào SS ( lượng chất rắn trong nước thải ) và lượng nước thải thải ra của các quá trình Trong quá trình làm bún lượng tinh bột thất thoát khá nhiều qua các giai đoạn do việc ngâm, ủ gạo, bột gạo và việc rửa bún trực tiếp dưới dòng nước Hàm lượng tinh bột trong : gạo là 58% Bột gạo là 82,2% Bún là 25,7% Khối... rung : gây ra bởi các thiết bị máy móc trong quá trình sản xuất như máy xay, máy làm nhuyễn, máy bơm Ô nhiễm môi trường đất do nước thải ngấm vào đất khi thải ra môi trường III ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN -Thu hồi nguyên liệu và quay vòng tái sử dụng nước : Thu hồi nguyên liệu : Giai đoạn vo, nghiền, nhào trộn có gạo, bột rơi vãi và dính trong thiết bị và vải trong quá trình nhào trộn và ép nước... làm việc và ý thức kiểm soát ô nhiễm qua đó giúp họ thực hiện đúng quy trình công nghệ sản xuất để tránh các sự cố , hạn chế rơi vãi, rò rỉ nguyên liệu, hóa chất Sử dụng hệ thống van, vòi kiểm soát được lượng nước để khi vừa đủ nước thì tự ngắt, tránh lãng phí nước SẢN XUẤT SẠCH HƠN Page 16 II KẾT LUẬN Bún được sản xuất từ nguyên liệu đơn giản : gạo tẻ, nó là món ăn quen thuộc và phổ biến Cùng với sự... quá trình sản xuất bún đều cần sử dụng nước, lượng nước đầu vào lớn hơn lượng nước thải ra Nguyên liệu sử dụng để làm bún hoàn toàn từ gạo, do vậy tính chất nước thải bún là giàu tinh bột, chất hữu cơ và d ễ phân hủy sinh học Nước thải trong quá trình sản xuất bún chủ yếu là ở khâu ngâm gạo, nghiền bột, công đoạn làm chín và rửa bún Lượng nước này chứa nhiều tinh bột và tinh bột đã biến tính Nước