TỔNG QUAN Trái cây và rau quả có chứa một hàm lượng lớn các sắc tố màu, được mua ở các chợ địa phương và hàm lượng anthocyanin đã được xác định.. Ngô tím lõi ngô, dâm bụt, bắp cải tím,
Trang 1Anthocyanin trong trái cây và rau quả giàu
Anthocyanin
I. TỔNG QUAN
Trái cây và rau quả có chứa một hàm lượng lớn các sắc tố màu, được mua ở các chợ địa phương và hàm lượng anthocyanin đã được xác định Ngô tím (lõi ngô), dâm bụt, bắp cải tím, khoai tây tím đã được phân tích hàm lượng anthocyanin của chúng Trong đó hàm lượng Anthocyanin trong ngô tím (lõi ngô) là cao nhất, tiếp theo là dâm bụt, bắp cải tím và khoai tây tím
Chất màu anthocyanin đặc trưng của nhóm Phenolic là một nhóm con của
flavonoids có chứa bộ khung carbon C3C6C3 và bao gồm một loạt các màu sắc gồm có: màu xanh da trời, màu tím, màu đỏ tím, màu đỏ tươi, đỏ và cam Mặc
dù flavonoids phát ra màu sắc rất tốt, anthocyanins là các sắc tố phân bố rộng rãi nhất trong thế giới thực vật Anthocyanins khác nhau về số lượng có mặt của nhóm hydroxyl hoặc methoxy và các loại đường như glucose, galactose,
arabinose và xylose được gắn vào 3 vị trí trong vòng C Khi các liên kết đường được thủy phân thành aglycone và đường đơn, các aglycone được nhắc đến như
là anthocyanidin với một nguồn gốc màu tương tự như anthocyanin Các màu sắc của anthocyanin và anthocyanidins đến từ sự kích thích của một phân tử bằng ánh sáng và sức mạnh của màu sắc được xác định bởi sự di chuyển
electron tương đối trong cấu trúc Từ khi hai chất màu có nhiều nối đôi liên hợp rất dễ bị kích thích, các hợp chất có thể phát ra màu dễ dàng dưới sự tác động của ánh sáng
II. NGUYÊN VẬT LIỆU
1 bắp tím (lõi ngô) , 2 Dâm bụt, 3 Bắp cải tím, 4 Khoai tây tím thu được từ các nhà cung cấp thương mại ( # 1 và # 2 ) hoặc thị trường địa phương (# 3 và
#4) 3g của mỗi bột cây trồng đã được ủ ở 90 ° C trong 20 phút và lọc qua vải pho mát và qua 4 giấy lọc để đảm bảo chất lỏng pha chế ra không lẫn tạp chất (tinh khiết) Tổng hàm lượng anthocyanin được đo bằng phương pháp đo phổ Phần nổi trên bề mặt của các mẫu được pha loãng một cách chính xác trong phạm vi tuyến tính phổ cho anthocyanins ( Abs 0,8-1,2 ) Các yếu tố pha loãng rất đa dạng thay đổi tùy thuộc vào các mẫu và phạm vi là từ 4 đến 6 Hai phân ước của 0,5ml dung dịch pha loãng với pH 3,0 citric axit đệm đã được thêm vào
để kiểm tra ống có chứa 4.5ml pH 1.0 và pH 4,5 và chúng đã được trộn đều bằng phễu xoáy trong 10 giây Sau khi ở nhiệt độ phòng trong 20 phút , mỗi dung dịch được đo ở 520nm và 700nm với khoảng chênh lệch của pH 1,0 và 4,5 dung dịch đệm Phương pháp tính tổng số anthocyanin đã được tính bằng cách:
Tổng số anthocyanin ( mg / L ) = (A / a) * MW * 1000 * DF
Trong đó: A: điều chỉnh độ hấp thụ = (A520 - A700) đệm 1.0 - (A520 - A700) đệm 4.5, 1000: mol - ppm , DF: hệ số pha loãng
Trang 2III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Hàm lượng và cường độ màu của anthocyanin cao nhất trong phần chiết lõi ngô tím Tuy nhiên, không có màu tím và anthocyanin đã được quan sát thấy trong chiết xuất khoai tây tím do suy thoái nhanh chóng của anthocyanin ( Hình 1 ) Kết quả này cho thấy rằng tất cả quá trình tinh chế và bàn giao nên ở nhiệt độ lạnh mà không tiếp xúc với ánh sáng khi chiết xuất anthocyanin từ khoai tây tím
Các màu sắc đã nhạt dần khi giảm độ pH của mỗi chiết xuất ( Hình 2 )
Đây là một tác động tốt đã được biết đến
Hàm lượng anthocyanin trong mỗi vụ và giá trị màu sắc thay đổi ở độ pH khác nhau được minh họa trong Bảng 1
Hình 1: So sánh màu sắc của bốn loại trái cây và rau quả có chứa anthocyanin 1.Bắp ngô tím (lõi ngô) , 2 Dâm bụt, 3 Bắp cải, 4 Khoai tây tím
Trang 3Hình 2 Màu so sánh các chất chiết xuất màu sắc giữa pH ban đầu và độ pH được điều chỉnh (trừ số 2 vì độ pH của nó đã là thấp hơn so với 4,1)
Bảng 1 Hàm lượng anthocyanin và những thay đổi giá trị màu trong bắp tím, hoa dâm bụt, bắp cải đỏ, khoai tây tím ở pH ban đầu và sửa đổi
1. Không phát hiện