phu gia tao geo,cau truc

A Các khái niệm: I Phụ gia thực phẩm: 1) Định nghĩa : Chất phụ gia thực phẩm chất, hợp chất hóa học đưa vào trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm cho thực phẩm an toàn 2) Phân loại phụ gia thực phẩm: Hiện người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm nhóm lớn: § Các chất bảo quản § Các chất tạo màu § Các chất tạo mùi § Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm § Chất phụ gia có nhiều đặc tính II Phụ gia tạo gel, tạo đặc: - Thuộc nhóm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm polymer polysaccharide, protein Nhóm phụ gia nằm nhóm hydrocolloid v Hydrocolloid: polymer tan nước (polysaccharide protein)hiện sử dụng rộng rãi công nghiệp với nhiều chức tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương huyền phù, ngăn cản hình thành tinh thể đá đường, giữ hương Chúng phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả thuận nghịch nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích Nhưng phương pháp phân loại thích hợp cho tác nhân tạo gel cấu trúc, khả thuận nghịch nhiệt thời gian tạo gel v Nguồn hydrocolloid quan trọng công nghiệp: Thực vật: § Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin § Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth § Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum § Củ: konjac mannan Tảo (Algal) § Tảo đỏ: agar, carrageenan § Tảo nâu: alginate Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan 1) Phụ gia tạo gel: - Polysaccharide có mặt thực phẩm thể số tính chất có lợi dựa cấu trúc phân tử, kích thước lực liên kết phân tử, chủ yếu liên kết Hydro Rất nhiều polysaccharide khơng tan nước khơng tiêu hóa được, chủ yếu cellulose hemicellulose Những polysaccharide lại thực phẩm tan nước phân tán nước Chúng đóng vai trị tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt tạo gel - Polysaccharide glycosyl từ đường hexose pentose Mỗi gốc glycosyl có số điểm có khả tạo liên kết với Hydro Mỗi nhóm –OH gốc glycosyl kết hợp với phân tử nước gốc hồn tồn solvat hóa Do phân tử polysaccharide tan nuớc - Lý số phân tử polysaccharide cellulose không tan nước phân tử có cấu trúc thẳng liên kết chặt khít với nên nước khơng có khả tiến gần nhóm hydroxy (-OH) - Phụ gia tạo gel polysaccharide tan nước Khi phân tán nước phân tử liên kết với phân tử bên cạnh tạo thành cấu trúc không gian chiều nhốt phân tử nước bên tạo thành khối gel - Khả tạo gel phụ thuộc vào: v Liên kết phân tử: - Độ bền gel phụ thuộc chủ yếu vào lực liên kết phân tử Nếu chiều dài vùng liên kết dài, lực liên kết chuỗi đủ lớn để chống lại áp lực chống lại chuyển động nhiệt phân tử, gel tạo thành bền Nếu chiều dài vùng liên kết ngắn chuỗi không liên kết với mạnh, phân tử tách rời tác dụng áp lực hay tăng nhiệt độ (làm cho chuỗi polymer chuyển động nhiệt), gel yếu không ổn định v Cấu trúc phân tử: Những phân tử có nhánh khơng liên kết với chặt chẽ, khơng tạo vùng liên kết có kích thước sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel Chúng tạo cho dung dịch có độ nhớt độ ổn định Nhưng phân tử mạch thẳng tạo gel bền v Điện tích phân tử: Đối với polysacchride tích điện, lực đẩy tĩnh điện nhóm tích điện dấu ngăn cản tạo thành liên kết - Ngồi cịn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH có mặt yếu tố khác dung dịch Bảng 2: Khả tạo gel cấu trúc gel số Hydrocolloid [6] 1)Gel thuận nghịch nhiệt Agar Gel tạo thành làm lạnh Các phân tử có chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn tổ hợp chuỗi xoắn Kappa carrageenan Gel tạo thành làm lạnh với có mặt muối Kali Các phân tử có chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn tổ hợp chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết chuỗi xoắn Sự có mặt muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện chuỗi thúc đẩy tổ hợp Iota carrageenan Gel tạo thành làm lạnh với có mặt muối Các phân tử có chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn tổ hợp chuỗi xoắn Sự có mặt muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện chuỗi thúc đẩy tổ hợp LMP Gel tạo thành có ion kim loại hóa trị 2, chủ yếu calci pH thấp Các phân tử tạo liện kết chéo thông qua ion pH thấp làm giảm lực tương tác tĩnh điện phân tử Gellan gum Gel tạo thành làm lạnh với có mặt muối Các phân tử có chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn tổ hợp chuỗi xoắn Sự có mặt muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện chuỗi thúc đẩy tổ hợp Các ion có tác dụng tạo liện kết chéo chuỗi Low acyl gellan gel thuận nghịch nhiệt nồng độ muối thấp không thuận nghịch nhiệt nồng độ muối cao hơn(100mM) đặc biệt có mặt cation hóa trị Xanthan gum locust bean gum Gel tạo thành làm nguội hỗn hợp Đối với locust bean gum vùng thiếu galactose tạo tạo nên tổ hợp Các chuỗi Xanthan tổ hợp sau chuyển cấu trúc cuộn-xoắn 2) Gel không thuận nghịch nhiệt : Alginate Gel tạo thành có thêm cation chủ yếu Ca2+ hay pH thấp Các phân tử liên kết chéo với ion High methoxyl (HM) pectin Gel tạo thành có hàm lượng chất khơ cao(>50% đường) pH thấp 3.5 Hàm lượng đường cao pH thấp làm giảm lực đẩy tĩnh điện phân tử Sự tổ hợp chuỗi tăng cường giảm hoạt tính nước Locust bean gum Gel tạo thành sau đông lạnh dung dịch 2) Phụ gia tạo đặc: - Tất polysaccharide tan nước tạo thành dung dịch nhớt kích thước phân tử lớn Gum arabic tạo dung dịch có độ nhớt min, guar gum tạo dung dịch có độ nhớt max - Độ nhớt phụ thuộc vào kích thước, hình dạng điện tích phân tử Bảng 3: Khả tạo đặc số Hydrocolloid [6] Xanthan gum Độ nhớt cao, không bị ảnh hưởng có mặt chất điện ly, khoảng pH rộng nhiệt độ cao Galactomannans (guar and locust bean gum) Độ nhớt cao Không bị ảnh hưởng có mặt chất điện ly độ nhớt pH cao hay thấp hay nhiệt độ cao Carboxymethyl cellulose Độ nhớt cao bị giảm có chất điện ly pH thấp Methyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose Độ nhớt tăng nhiệt độ tăng không bị ảnh hưởng có mặt chất điện ly pH  ...II Phụ gia tạo gel, tạo đặc: - Thuộc nhóm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm polymer polysaccharide, protein Nhóm phụ gia nằm nhóm hydrocolloid v Hydrocolloid:... trúc, khả thuận nghịch nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích Nhưng phương pháp phân loại thích hợp cho tác nhân tạo gel cấu trúc, khả thuận nghịch nhiệt thời gian tạo gel v Nguồn hydrocolloid... khả tiến gần nhóm hydroxy (-OH) - Phụ gia tạo gel polysaccharide tan nước Khi phân tán nước phân tử liên kết với phân tử bên cạnh tạo thành cấu trúc không gian chiều nhốt phân tử nước bên tạo