KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC THANH LONG – DỨA ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TĨM TẮT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC THANH LONG – DỨA ĐÓNG HỘP Họ tên sinh viên: VĂN THỊ MINH ĐẠT Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2004 – 2008 Tháng 09/2008 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC THANH LONG – DỨA ĐÓNG HỘP Tác giả VĂN THỊ MINH ĐẠT Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Giáo viên hướng dẫn: Ths: Đinh Ngọc Loan Tháng năm 2008 i LỜI CẢM ƠN Trân trọng gửi lòng biết ơn chân thành đến Ba, Mẹ, anh, chị, người tạo điều kiện vật chất tinh thần nuôi đến ngày hôm Trân trọng cảm ơn Ths.Đinh Ngọc Loan người trực tiếp tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian làm khóa luận tốt nghiệp Trân trọng cảm ơn trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa Học, Trung Tâm Bảo quản Chế Biến Rau Quả tạo điều kiện giúp đỡ thời gian làm khóa luận Trân trọng cảm ơn giảng viên truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Cảm ơn bạn bè người thân bên cạnh suốt thời gian qua Xin chân thành cảm ơn tất người Sinh viên Văn Thị Minh Đạt ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia đến cấu trúc màu sắc long – dứa đóng hộp” tiến hành trung tâm rau trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 03 đến tháng 09 năm 2008 Các thí nghiệm nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng CaCl2 đến khả cải thiện cấu trúc sản phẩm khảo sát nồng độ 0%, 1,5%, 2%, 2,5% ngâm trog 20 phút Kết cho thấy CaCl2 2% ngâm 20 phút cho kết tốt nhất, độ cứng miếng long tăng 39,7% so với đối chứng sau tháng bảo quản Các chất phụ gia ảnh hưởng đến khả giữ màu sản phẩm nghiên cứu gồm 0,03% Sodium Erythorbate (SE) Canpolyse với hai nồng độ 0,05% 0,1% Kết cho thấy việc kết hợp 0,03% SE 0,05% Canpolyse giữ màu sắc tốt thể qua giá trị ∆E sản phẩm sau tháng bảo quản nhỏ ∆E đối chứng (5,71