Bài Giảng Vi Sinh Vật Thú Y

Bài giảng Vi Sinh Vật Thú Y Khoa chăn nuôi thú y Đại học Tây Nguyên bài giảng vi sinh vật học× giáo trình vi sinh vật thú y× bài giảng vi sinh vật thú y× bài giảng vi sinh vật bài giảng vi sinh vật môi trường bài giảng vi sinh vật học thực phẩm bài giảng vi sinh vật thực phẩm thực hành vi sinh vật thú y bài giảng vi sinh vật ứng dụng bài giảng vi sinh vật y học

CHƯƠNG I LƯỢC SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN MÔN HỌC I Khái niệm - Vi sinh vật học ( microbiology ): ngành khoa học chuyên nghiên cứu đối tượng vi sinh vật - Vi sinh vật ( microorganism ): sinh vật có kích thước vô nhỏ bé, mắt thường nhìn thấy Muốn quan sát chúng, người ta phải dùng kính hiển vi Ngày người ta chia vi sinh vật làm nhóm : Vi khuẩn (Bacteria ), Nấm men ( Yeast ), Nấm mốc ( Molds ), Tảo ( Algae ), Nguyên sinh động vật ( Protozoa ), Rickettsia – Mycoplasma, Virut Giữa nhóm vi sinh vật có quan hệ với về: kích thước nhỏ bé, phương pháp nghiên cứu Còn đặc tính: sinh lý, sinh hóa… khác II Lược sử hình thành phát triển Quá trình hình thành phát triển môn học chia làm giai đoạn Giai đoạn hình thái học Tiêu biểu cho giai đoạn có Leeuwenhook.A.V (1632-1727 ) Ông coi người chế tạo kính hiển vi tương đối hoàn chỉnh, có độ phóng đại 160 lần Ông dùng kính hiển vi quan sát nước bọt, nước ao tù dịch ngâm quả… Đã phát nhiều vi sinh vật vô nhỏ bé, vận động ông gọi chúng “dã thú” miêu tả tỉ mỉ chúng tác phẩm: “Phát Leeuwenhook bí mật giới tự nhiên” Sau leeuwenhoook khoảng 150 năm, người ta tiếp tục phát nhiều loại vi sinh vật khác với kính hiển vi có kết cấu hoàn chỉnh hơn, có nhiều loại giống với miêu tả Leeuwenhook trước Tuy nhiên điều kiện kỹ thuật hạn chế, giai đoạn dừng lại việc phát miêu tả hình thái vi sinh vật 2.Giai đoạn hình thành môn học Để hình thành môn khoa học việc phát vi sinh vật cần phải xác định chất sống chúng (sinh trưởng, trao đổi chất…) mối quan hệ vi sinh vật với môi trường xung quanh Đồng thời phải có phương pháp nghiên cứu phù hợp Louis Pasteur (1822 – 1895) Nhà bác học người Pháp coi người khai sinh môn học vi sinh vật việc định phương pháp nghiên cứu thích hợp _1837 xác định chất trình lên men :Lên men Lactic vi khuẩn Lactic, lên men rượu nấm men thực Pasteur phát biểu: “ lên men trình phân giải đường điều kiện oxy” _ 1861: Chứng minh tự sinh _1865: Tìm nguyên nhân gây bệnh cho tằm đề biện pháp cách ly tránh lây lan bệnh tằm động vật _1866: Tìm nguyên nhân làm chua rượu vang loại vi khuẩn khác với nấm men gây đề phương pháp khử trùng: Đun nóng rượu nhiệt độ thấp – Phương pháp khử trùng Pasteur _1873: Tìm vi trùng gây bệnh nhiệt thán đề biện pháp khử trùng ( chôn xác vật bệnh với vôi sâu đất) Tìm Vacxin phòng bệnh (1882) _1880: Tìm Vacxin phòng bệnh dịch tả gà _1883: Tìm nguyên nhân gây bệnh dại Vacxin phòng dại Với công trình khoa học lớn lao kể Pasteur xây dựng lên tảng phương pháp bảo quản, tránh lây nhiễm phòng bệnh phương pháp cách ly, phương pháp khử trùng phương pháp miễn dịch (dùng Vacxin) Robert Koch (1842 – 1910) Nhà bác học người Đức đặt móng cho vi sinh vật đại, phát minh môi trường đặc có chứa thạch, lòng trắng trứng gelatin, ông sáng tạo phương pháp nhuộm màu chụp ảnh tiêu bản… Metchnicop I.I (1845 – 1916) Nhà bác học Nga đề học thuyết miễn dịch thực bào Ivanopxki (1864 – 1920) Nhà thực vật Nga, người phát virus đốm thuốc Giai đoạn vi sinh vật đại Với phát triển nhanh chóng ngành khoa học khác tăng cường phương tiện nghiên cứu nên góp phần thúc đẩy mạnh mẽ môn vi sinh vật, ngược lại hình thành môn học vi sinh vật học, đóng góp lớn cho ngành khoa học khác: Công nghiệp chế biến( Công nghiệp: bia, rượu, nước chấm), Nông nghiệp ( Trồng trọt, chăn nuôi), Hóa học, Vũ trụ… III Đối tượng _ Nhiệm vụ Đối tượng _ Nghiên cứu hình thái, cấu tạo, đặc tính sinh lý, đặc tính sinh hóa, di truyền _ Nghiên cứu phân bố tác đông chuyển hóa vật chất vi sinh vật môi trường xung quanh _ Nghiên cứu mối quan hệ vi sinh vật với môi trường xung quanh 2.Nhiệm vụ: _ Nghiên cứu cách tổng quát đặc điểm hình thái, cấu tạo, đặc tính sinh lý… Của nhóm vi sinh vật có liên quan đến ngành chăn nuôi thú y _ Nghiên cứu phân bố vi sinh vật tự nhiên quan hệ chúng đến sức khỏe vật nuôi phẩm chất sản phẩm chăn nuôi _ Nghiên cứu trình chuyển hóa vật chất có liên quan đến trình bảo quản, chế biến thức ăn Nhằm tìm biện pháp để bảo quản chế biến thức ăn cách hiệu CHƯƠNG II HÌNH THÁI – CẤU TẠO TẾ BÀO VI SINH VẬT 2.1 VI KHUẨN Vi khuẩn (Bacteria ): Là nhóm vi sinh vật đơn bào, kích thước:1,12 – 10 µ., cấu tạo chưa hoàn chỉnh ( chưa có nhân thật ), đa số bắt màu gram âm, phần lớn sống hoại sinh 2.1.1.Hình thái – kích thước 2.1.1.1 Cầu khuẩn Chỉ nhóm vi khuẩn hình cầu dạng hình cầu( hình bầu dục, hình nến ) , kích thước: 0,5 – µ Căn vào xếp cầu khuẩn môi trường , người ta phân số loại hình sau: - Đơn cầu khuẩn( micrococcus): Đứng riêng lẻ tế bào một, đa số sống hoại sinh đất, nước, không khí như: Micrococcus ureae, M agilis… - Song cầu khuẩn ( Diplococcus ): Đứng thành đôi một, số loài gây bệnh Neissria gonorrhoeae- lậu cầu khuẩn - Liên cầu khuẩn ( Streptococcus ): Cầu khuẩn dính với thành chuổi Một số loài gây bệnh Streptococcus pyogenes – Liên cầu khuẩn sinh mủ - Tứ cầu khuẩn ( Tetracoccus ): Cầu khuẩn dính với thành nhóm tế bào, thường sống hoại sinh , loài gây bệnh Tetracoccus homani - Bát cầu khuẩn ( Sarcina ): Tế bào liên kết dạng khối gồm 16 tế bào, thường thấy không khí Sarcina putea, S aurantiaca - Tụ cầu khuẩn ( Staphylococcus ): Tập hợp thành đámcầu khuẩn không quy tắc Đa số sống hoại sinh, môt số gây bệnh Staphylococcus aureus – tụ cầu màu vàng 2.1.1.2 Trực khuẩn Là nhóm vi khuẩn hình que, hình gậy Kích thước: 0,5 –1 x 1-4 µ Gồm số giống điển hình sau : - Bacillus ( Bac ): Là trực khuẩn hình que, nhuộm màu gram dương , sinh bào tử , kích thước bào tử nhỏ kích thước tế bào :Trực khuẩn nhiệt thán – Bac Anthracis, Trực khuẩn cỏ khô – Bac Subtilis - Bacterium( Bact.): nhuộm màu gram âm, Sống hiếu khí tùy tiện , không sinh bào tử thường có lông quanh thân: Bact Coli ( Trực khuẩn ruột già) Một số giống tương tự: Salmonella, Shigella, Proteus… - Clostridium (Cl.) : Hình gậy hai đầu tròn, nhuộm màu gram dương, Sống kỵ khí tuyệt đối, hình thành bào tử, kích thước bào tử lớn chiều ngang tế bào vi khuẩn nên làm cho tế bào mang bào tử có hình dạng khác như: Hình dùi trống (Cl tetani – trực khuẩn uốn ván), hình thoi (Cl bungaricum – trực khuẩn lên men butyric) - Corynebacterium ( Coryn ): Có hình dạng kích thước thay đổi nhiều , nhuộm màu gram dương , không sinh bào tử , sống hiếu khí tùy tiện Khi nhuộm có bắt màu không như: Coryn diphtheriae – trực khuẩn bạch hầu thường bắt màu hai đầu tạ - Pseudomonas ( Ps ): Hình gậy dài tròn hai đầu , nhuộm màu gram âm , không sinh bào tử , có lông , sinh sắc tố, ký sinh cây: Ps Fluorescent- trực khuẩn huỳnh quang Giống tương tự:Aerobacterium 2.1.1.3 Cầu trực khuẩn (Cocco – Bacillus ) Là dạng trung gian cầu khuẩn trực khuẩn Kích thước: 0,25-2,3 µ x 0,4-1,5 µ Một số bắt màu tập trung hai đầu ( vi khuẩn lưỡng cực ) Một số giống điển hình: Brucella, Pasteurella 2.1.1.4 Phẩy khuẩn (Vibrio ) Là nhóm vi khuẩn có dạng uốn cong giống dấu phẩy, lưỡi liềm, có tiêm mao, phần lớn sống hoại sinh, số gây bệnh phẩy khuẫn tả – Vibrio cholerae 2.1.1.5.Xoắn khuẩn ( Spirillum ) Là nhóm vi khuẩn có từ hai vòng xoắn trở lên, kích thước từ 0,5-0,3 x 5- 40µ., nhuộm màu gram gram dương , có tiêm mao đầu: Spirillum minus 2.1.2.Cấu tạo tế bào 2.1.2.1 Vách tế bào Vách tế bào bao bọc quanh vi khuẩn, chiếm 10-40% trọng lượng khô tế bào Độ dày vách tế bào vi khuẩn gram âm 10nm, vi khuẩn gram dương 14 -18nm + Thành phần : Thành phần vách tế bào gồm thành phần : - Polysaccharit - Glucopeptit ( Peptidoglycan ( PG ), murein… ) Đối với thành phần glucopeptit có biến động lớn : Vi khuẩn gram dương chiếm 95%, vikhuẩn gram âm chiếm 5-10% trọng lượng khô vách tế bào Các thành phần không tồn riêng rẽ, mà liên kết với thành phần khác để cấu tạo nên vách tế bào + Cấu tạo: Có cấu tạo nhiều lớp, thường từ lớp trở lên Ví dụ vi khuẩn E coli cấu tạo vách tế bào có lớp + Chức năng: - Duy trì hình dạng tế bào - Đóng vai trò quan trọng trình trao đổi chất - Có liên quan đến kháng nguyên thân ( kháng nguyên O ) vi khuẩn gây bệnh 2.1.2.2 Màng tế bào Là lớp màng bao bọc toàn khối nguyên sinh chất nên gọi màng tế bào chất ( màng nguyên sinh chất ) Kích thước từ 5-10 nm Khi non màng tế bào chất đồng + Thành phần: Màng tế bào có thành phần : Protein, Photpholipit Ngoài màng tế bào có loại protein đặc biệt có tác dụng chủ động vận chuyển thức ăn gọi men vận chuyển- permeaza Thành phần protein màng gồm dạng: Protein cấu trúc enzim Sự phân bố protein photpholipit màng nguyên sinh chất khác vùng, có vùng nhiều protein photpholipit ngược lại Sự phân bố tạo lỗ hổng màng thuận lợi cho vận chuyển + Cấu tạo: Có lớp lớp phân tử protein ( chiếm 50% trọng lượng khô màng 10 – 20% protein tế bào ) lớp kép phân tử photpholipit ( Chiếm 20 – 30% trọng lượng khô màng ) nằm : 70 - 90% lipit tế bào tập trung photpholipit màng + Chức năng: - Duy trì áp suất thẩm thấu tế bào - Màng bán thẩm thấu: điều chỉnh hấp thu chất dinh dưỡng thải chất cặn bã - Là nơi thực trình sinh tổng hợp số thành phần tế bào vách tế bào, giáp mô màng có chứa enzim riboxom - Có quan hệ đến phân chia tế bào 21.1.2 Nguyên sinh chất Nguyên sinh chất phần nằm tế bào trừ nhân Là khối keo bán lỏng , chứa 80 – 90% nước Khi tế bào non nguyên sinh chất có cấu tạo đồng nhất, bắt màu giống nhuộm Khi tế bào già, xuất không bào , thể ẩn nhập mà nguyên sinh chất có dạng lổn nhỗn , bắt màu không nhuộm + Thành phần: - Cơ chất ( Bào tương ): chứa chủ yếu enzim - Bào quan ( Cơ quan ): * Mezoxom: Có dạng hình cầu , đường kính 2500 A 0, xuất tế bào phân chia, số lượng 1-2 mezoxom tế bào Có vai trò quan trọng phân chia, hình thành vách ngang tế bào * Riboxom: Có đường kính: 15 – 20 nm Riboxom vi khuẩn có số lắng 70s ( Tiểu thể lớn 50s, tiểu thể nhỏ 30s ) Trong tế bào vi khuẩn có chứa khoảng 10.000 Riboxom, phát triển mạnh tăng lên 15.000 Riboxom ( E coli ) Riboxom có vai trò quan trọng trình sinh tổng hợp tế bào ( Số Riboxom tham gia tổng hợp protein chiếm từ – 10% tổng số) * Các hạt dự trữ: Bao gồm hạt tinh bột, glycogen, hạt lipit, hạt sắc tố, giọt lưu huỳnh, tinh thể canxi… chúng sử dụng môi trường cạn chất dinh dưỡng * Không bào: Là tổ chức hình cầu hình bầu dục bao bọc lớp màng không bào có cấu trúc hóa học lipoprotein Trong không bào có chứa đầy dịch muối khoáng chất hữu Sự hình thành kích thước phụ thuộc vào thành phần môi trường giai đoạn phát triển tế bào vi khuẩn Có ý kiến cho không bào cấu trúc ổn định cần thiết có ý kiến cho cấu trúc tạm thời sinh ảnh hưởng sản phẩm trao đổi chất điều kiện ngoại cảnh Nhưng người ta thống nhất: Không bào giữ vai trò định việc điều chỉnh áp suất thẩm thấu tế bào 2.1.2.4 Nhân Là cấu trúc chứa ADN chưa có màng bọc nên gọi thể nhân Đó sợi ADN kép, xoắn lại khép kín thành hình cầu, hình que, hình tạhay hình chữ V Nhân tiếp xúc trực tiếp với nguyên sinh chất Chức năng: Truyền đặc tính di truyền cho hệ sau 2.1.2.5 Tiên mao – lông Là sợi mảnh dài, xoắn ốc mọc từ hạt gốc nằm phía mặt màng nguyên sinh chất, có chiều rộng 0,01 – 0,05u, chiều dài thay đổi tùy loại vi khuẩn từ – u 80 –90u Cấu tạo chủ yếu lông protein gọi flagellin có trọng lượng phân tử khoảng 30.000 – 40.000 Chỉ có số loại vi khuẩn có lông Lông phân bố đầu, hai đầu, xung quanh Căn vào phân bố mà người ta chia làm số nhóm vi khuẩn :đơn mao, song mao, tùng mao, chu mao Vị trí xếp, số lượng hình thành lông phụ thuộc vào thành phần môi trường, điều kiện nhiệt độ, sản phẩm trao đổi chất có mặt chất độc hại môi trường Tác dụng lông chủ yếu vận động 2.1.2.6 Nội bào tử – Nha bào Nha bào kết cấu đặc biệt nằm tế bào, suốt, có tính chiết quang mạnh Nó sinh số loại vi khuẩn giai đoạn định trình phát triển + Cấu tạo: Gồm có màng nguyên sinh chất - Màng: lớp ngoài, lớp ( có cấu tạo nhiều lớp màng), lớp màng - Nguyên sinh chất: có cấu tạo đồng + Đặc điểm: Nha bào thường gặp giống vi khuẩn Bacillus Clostridium Nha bào thường có hình bầu dục hình tròn Kích thước nha bào lớn nhỏ kích thước tế bào Chúng phân bố giữa, gần đầu Không phải quan sinh sản Rất khó nhuộm màu Có sức đề kháng cao với nhiệt độ; ví dụ: Bac.subtilis chịu nhiệt độ 1000C giờ, Cl.botulinum chịu nhiệt độ 1800C 10 phút Nguyên nhân nha bào có đề kháng cao với điều kiện bất lợi: - Nước nha bào trạng thái liên kết nên khả làm biến tính protein tăng nhiệt độ - Axit dipicolinic nha bào thường kết hợp với canxi tạo thành dipicolinat canxi giúp cho nha bào chống chịu nhiệt độ cao + Tác dụng: Nha bào vi khuẩn phận làm chức sinh sản Sự tồn nha bào nhằm để trì nòi giống Nhiều nghiên cứu cho thấy số loài vi khuẩn sinh nha bào điều kiện bất lợi lại không hình thành nha bào Chứng tỏ nha bào sinh đòi hỏi phải có điều kiện định: Dinh dưỡng, nhiệt độ… Khi gặp điều kiện thuận lợi nha bào nẩy mầm hình thành tế bào + Quá trình hình thành nha bào: Ban đầu nhân nguyên sinh chất tập trung lại vùng định Vị trí thường gọi vùng bào sinh (Bào nguyên đới ), nguyên sinh chất tiếp tục cô đặc lại tạo thành tiền bào tử Tiền bào tử bao bọc dần lớp màng, phát triển dần chuyển thành bào tử Thời gian cần thiết cho trình hình thành bào tử từ 4-8 + Quá trình nẩy mầm thành tế bào mới: Khi gặp điều kiện thuận lợi: dinh dưỡng, nhiệt độ… Bào tử hút nước, trương lên, màng nứt ra, lõi bào tử thoát bao bọc lớp màng mỏng, màng mỏng sau phát triển thành vỏ tế bào 2.1.2.7 Vỏ nhầy- Giáp mô Là lớp dịch nhầy suốt bao quanh phía số tế bào vi khuẩn Độ dày giáp mô số vi khuẩn < 0,2 u, số vi khuẩn khác > 0,2 u Ví dụ giáp mô leuconostoc mensenteroides 10-20 u +Thành phần: Thành phần giáp mô chủ yếu nước ( khoảng 98% ), lại poly saccharit Các vi khuẩn khác thành phần polysaccharit là: - Homosaccharit giáp mô Streptococcus mutans chứa glucan ( Dextran ) n saccharose ( glucose )n + n Fructose Heterosaccharit có vỏ nhầy S pneumoniae typ VI chứa galactoza, glucoza ramnoza Không phải vi khuẩn có giáp mô xuất giáp mô phụ thuộc vào điều kiện sống ví dụ: Vi khuẩn Nhiệt thán hình thành giáp mô xâm nhập vào thể động vật +Tác dụng: - Tăng cường bảo vệ tế bào chống lại thực bào chất độc hóa học - Có quan hệ đến độc lực vi khuẩn Dự trữ chất dinh dưỡng 2.2 NẤM MEN Nấm men nhóm vi sinh vật đơn bào, có kích thước lớn, cấu tạo hoàn chỉnh, sinh sản pương thức nẩy chồi 2.2.1 Hình thái kích thước Nấm men có nhiều hình thái hình tròn ( giống Torula ), hình trứng hay bầu dục ( giống Saccharomyces ), hình ống ( giống Pichia ), hình bình ( Pityrosporum ), hình tam giác ( Trigonopsis )… Kích thước tế bào từ 3-5 x 5-10µ 2.2.2 Cấu tạo tế bào 2.2.2.1 Vỏ tế bào Có cấu trúc nhiều lớp vỏ tế bào vi khuẩn thành phần hóa học chủ yếu Glycan ( cấu tạo gốc D glucoza ) Mannan ( cấu tạo gốc D mannoza) Tỷ lệ glycan - mannan chiếm 90% trọng lượng khô tế bào Thành phần khác: Protein 67%, hexozamin phần lại lipit, poliphotphat, chất chứa kitin Tác dụng tương tự vỏ tế bào vi khuẩn 2.2.2.2 Màng tế bào Tương tự màng nguyên sinh chất tế bào vi khuẩn thành phần cấu tạo chức tác dụng Chức khác màng tế bào nấm men làcòn làm hoạt hóa ty thể 2.2.2.3 Nguyên sinh chất Thành phần hóa học, cấu tạo nguyên sinh chất tương tự vi khẩn khác chủ yếu tồn vài loại quan khác.Trong nguyên sinh chất tế bào nấm men chứa quan sau: + Ty thể: Là thể hình cầu ,hình que, hình sợi, hình dạng số lượng thay đổi phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy trạng thái sinh lý tế bào Kích thước: 0,2-0,5 x 0,41µ -Cấu tạo: Gồm hai lớp ( màng màng ) Màng có hình lượn sóng hay hình lược để tăng diện tích tiếp xúc Cấu trúc lớp màng tương tự màng nguyên sinh chất , lớp màng có hạt nhỏ bám màng gọi hạt (oxixom) Bên ty thể chất dịch hữu - Chức : Được coi trạm lượng chủ yếu tế bào , thực phản ứng oxy hóa giải phóng điện tử Chuyển điện tử vào chuổi hợp chất tham gia tổng hợp ATP; giải phóng lượng từ ATP chuyển lượng thành dạng lượng khác cần cho tế bào sử dụng Ngoài ty thể tham gia tổng hợp protein photpholipit ty thể có chứa ADN riboxom + Riboxom Số lượng riboxom phụ thuộc vào loài, giai đoạn phát triển điều kiện nuôi cấy Trong tế bào nấm men có hai loại riboxom: Loại riboxom 70s tồn chủ yếu ty thể Loại riboxom 80s chủ yếu tồn màng nước nội chất , có hoạt tính cao khả tổng hợp protein mạnh +Không bào Có tác dụng điều hòa áp suất thẩm thấu, tham gia vào trình trao đổi chất , điều hòa trình sinh trưởng phát triển tế bào , không bào chứa nhiều hợp chất trung gian trình trao đổi chất Không bào coi phần dự trữ quan trọng tế bào +Các hạt dự trữ: Hạt lipit, hạt glycogen hạt tinh bột 2.2.2.4 Nhân Nhân tế bào nấm men nhân thật, nhân có phân hóa, có kết cấu hoàn chỉnh ổn định màng nhân, dịch nhân, nhân nhiễm sắc thể Chính mà sinh sản nấm men tiến hành theo phương pháp gián phân 2.2.3 Phương pháp sinh sản 2.2.3.1.Sinh sản vôtính + Sinh sản nẩy chồi: Là thể sinh sản phổ biến nấm men Khi tế bào trưởng thành , chồi nhỏ nẩy gần đầu, chồi lớn dần, chất nguyên sinh phần nhân chuyển sang, vách ngăn xuất tế bào hình thành Tế bào tách khỏi tế bào mẹ dính tế bào mẹ + Sinh sản bằn g phân cắt: Một số nấm men thực phân cắt trực tiếp vi khuẩn + Sinh bào tử vô tính: Tạo thành bào tử tế bào riêng rẻ, không thông qua tiếp hợp 2.2.3.2 Sinh sản hữu tính Đó sản sinh bào tử hữu tính Các bào tử tạo thành túi hay gọi nang – nang bào tử Nang bào tử hình thành tiếp hợp hai tế bào, chúng có tiếp xúc thông qua mấu lồi xuất hai tế bào, màng bị phân hủy tạo thành hợp tử Sau có kết hợp, nhân bị phân chia thành 2,4 phần, phần nhân kết hợp với phần nguyên sinh chất có hình thành màng bao bọc tạo bào tử: bào tử túi hay bào tử nang Ơ điều kiện thuận lợi, màng bào tử bị phá vỡ, bào tử giải phóng, phát triển thành tế bào Nang bào tử bào tử nang sinh theo hai cách: - Tiếp hợp đẳng giao: Sự tiếp hợp hai tế bào nấm men có hình thái, kích thước giống 10 c Trứng thối có màu đỏ hồng Trường hợp xảy hơn, số loài vi khuẩn thuộc giống Pseudomonas hình thành chất kết tủa màu hồng lòng trắng lòng đỏ d Trứng thối không màu Do vi khuẩn thuộc giống Pseudomonas, Achromobacter, vi khuẩn dạng E coli e Trứng có mùi vị lạ Mùi mốc Pseudomonas mucidolens, Achromobacter perolens gây Mùi cá số chủng E.coli gây 7.2.2.2 Sự thối hỏng nấm mốc Nấm mốc phát triển mạnh vỏ, sợi nấm chui qua lỗ vỏ, nẩy mầm màng trứng, sau xuyên qua màng vào lòng trắng, phát triển thành khuẩn lạc tối làm lòng trắng loãng ra, tiếp đến xâm nhập vào lòng đỏ tạo nên khuẩn lạc khác a Mọc lông tơ vỏ: Do bảo quản độ ẩm cao b Vết mốc có hình đinh ghim có nhiều màu sắc: + Vệt xanh, vàng loài Penicillium.s + Vệt lục tối, đen loài Cladosporium + Vệt hồng loài Sporotrichum gây vỏ Làm cho trứng bị mốc bao gồm nhiều loài giống thường gặp: Aspergillus, Mucor, Thamnidium… 7.2.3 Vi sinh vật gây bệnh trứng 7.2.3.1 Vi khuẩn thương hàn Salmonella pullorium, Salmonella typhimurium xâm nhập vào trứng từ ống dẫn trứng Men Lyzozim lòng trắng trứng tác dụng với vi khuẩn yếu nên chúng tồn trứng Thường phát thấy trứng loài thủy cầm 7.2.3.2 Vi khuẩn lao Vi khuẩn lây từ người,bò sang gia cầm thân gà bị bệnh truyền vi khuẩn vào trứng qua đường sinh dục 7.2.3.3 Phẩy khuẩn tả 54 Trứng gà có khả nhiễm phẩy khuẩn tả Vibrio cholerae gà bị bệnh bị lây nhiễm từ nguồn khác 7.3 Bảo quản trứng 7.3.1 Phương pháp vật lý 7.3.1.1 Bảo quản nhiệt độ thấp a.Ướp lạnh Trứng đủ tiêu chuẩn xếp vào khay, hộp giữ nhiệt độ – 1,5 0C, độ ẩm 85– 90% bảo quản trứng tháng Tuy nhiên cần bảo đảm thông gió để giữ độ ẩm đồng đều, tránh ngưng ẩm trứng Có thể xoa dầu khoáng lên vỏ để tránh làm ẩm, khô trứng ngăn oxy vào trứng, đồng thời hạn chế thay đổi lý hóa trứng b Đông lạnh Đây phương pháp bảo quản trứng sau loại bỏ trứng không đủ tiêu chuẩn để bảo quản nguyên dùng để chế loại thức ăn khác Trứng trước tách vỏ cần để nhiệt độ 0C sau đập trứng phòng có nhiệt độ 12 – 150C Có thể tách lòng đỏ lòng trắng riêng Sau trứng đập tách vỏ cho vào thùng làm đông lạnh nhiệt độ –17,8 0C đến –20,50C Có thể bổ sung 5% muối ăn, đường hay glyxerin để làm tan băng lòng đỏ dễ dàng Sử dụng nhiệt độ từ 12 – 13 0C để làm tan băng 48 để tránh vi khuẩn phân hủy trứng 7.3.1.2 Làm khô trứng Trứng tách vỏ, tách riêng lòng đỏ lòng trắng để xử lý riêng lòng trắng lên men Có thể tiến hành lên men tự nhiên nhờ vi khuẩn E coli 35 – 60 để loại đường glucoza Hoặc lên men cấy hỗn hợp giống Pseudomonas, Aerobacter aerogenes nấm men Sau bổ sung đường saccharoza hay lactoza làm tan lòng trắng trứng men tripsin trước sấy khô Sấy trứng lò quay nóng chân không phun mù (Atomization) để bột trứng có độ ẩm 1% Phương pháp cổ điển, đưa khay trứng qua lò nóng 60 – 70 0C bột trứng có độ ẩm 5% 7.3.2 Phương pháp hóa học Dùng số hóa chất bảo quản trứng khí CO2, O3, muối ăn, vôi Có thể dùng khí CO2 (15%), O3 (0,6 ppm) để đưa vào kho lạnh, tăng hiệu bảo quản 55 Dùng hỗn hợp muối ăn (NaCl) 12% + tro bếp 82% vôi với tro bếp để bọc trứng dày cm để khô bảo quản trứng lâu dài Có thể dùng hóa chất khác xilicat Na, borat, KMnO 4, benzoat, salixilat, focmat… để bọc trứng phun phía trứng CHƯƠNG VIII VI SINH VẬT CỦA SỮA Sữa chất dinh dưỡng hoàn thiện, Trong sữa có chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể động vật Thành phần hóa học sữa: Nước 90- 91% Mỡ sữa 3,5-4,5% Đường Lactoza 4,7-5,2% Protein 3,3,-3,5% Muối khoáng 0,9-0,95% Ngoài có chất vitamin, enzym…Tỷ trọng sữa 1,03-1,034, độ pH 6.5-6,6 Do sữa dễ bị hư hỏng có cảm nhiễm vi sinh vật 8.1 Nguồn gốc vi sinh vật sữa 8.1.1 Nguồn gốc từ bầu vú 56 Khi sữa vắt bên có chứa lượng vi sinh vật định: 100- 3000 tế bào vi khuẩn 1ml, bao gồm nhiều loại phần lớn không gây hại Qua thực nghiệm cấy số vi khuẩn từ vào bầu vú thấy chúng bị biến sau thời gian , thấy vi khuẩn bầu vú cảm nhiễm tự nhiên mà hệ vi sinh vật có thích ứng, sống định cư trở thành hệ vi sinh vật thường trú vú 8.1.2 Nguồn gốc bên thể + Nguồn gốc từ bầu vú Bên thể gia súc đặc biệt bề mặt bầu vú bị nhiễm đất cát, cỏ rác, phân nước tiểu; không vệ sinh thể gia súc trước vắt sữa trình thao tác vắt sữa vệ sinh làm cho sữa nhiễm khuẩn nặng –1ml sữa chứa hàng trăm ngàn vi khuẩn + Nguồn gốc từ dụng cụ Các dụng cụ dùng để vắt sữa, chứa đựng sữa nguồn gây nhiễm trầm trọng không vệ sinh tốt dụng cụ Do cặn sữa rửa lưu lại nước rửa bẩn, số lượng vi sinh vật dụng cụ có số lượng lớn vào sữa vi khuẩn thích nghi nhanh, phát triển mạnh gây hỏng sữa dễ dàng Kết cấu dụng cụ không quy cách gây nhiễm khuẩn miệng thùng to, nắp đậy + Nguồn gốc từ chuồng trại Môi trường chuồng nuôi có quan hệ với cảm nhiễm vi sinh vật không lớn Bình thường 1m3 không khí có từ 20.000 – 50.000 tế bào, số lượng tăng lên triệu môi trường vệ sinh Do vệ sinh chuồng trại không sạch, mùi hôi thối hấp thụ vào sữa đặc biệt có vi khuẩn gây hại cho sữa + Nguồn gốc từ người công nhân Bình thường cảm nhiễm vi sinh vật qua người công nhân ít, thực qui định vệ sinh thao tác Nhwng trường hợp không làm qui định thao tác, vệ sinh không mặc quần áo lao động, đeo trang, vệ sinh tay chân cười nói to thao tác… cảm nhiễm vi sinh vật từ người công nhân đáng ý sữa mang trùng gây bệnh công nhân mắc bệnh mãn tính phó thương hàn, ly, bạch hầu, lao Điều đáng nói người công nhân thiếu trách nhiệm công việc nguyên nhân dẫn đến cảm nhiễm vi sinh vật từ nhiều nguồn khác chuồng trại, dụng cụ, vật… + Nguồn gốc từ phương pháp xử lý sữa 57 Sữa sau vắt xong phải lọc qua lớp vải vận chuyển nhanh đến địa điểm bảo quản chế biến Bảo quản sữa phải nhiệt độ thấp 00C Khử trùng phải qui định 8.2 Hệ vi sinh vật sữa Căn vào mức độ xuất tác động vi sinh vật sữa mà người ta phân ra: Hệ vi sinh vật bình thường, hệ vi sinh vật không bình thường hệ vi sinh vật gây bệnh 8.2.1 Hệ vi sinh vật bình thường Là nhóm vi sinh vật thường thấy sữa, tồn nhóm phổ biến chuồng nuôi gây cảm nhiễm vào sữa Nhóm khoảng vài chục loài, phương pháp sát trùng thông thường (nước vôi, nước sát trùng ) khó tiêu diệt chúng Bao gồm số loại sau: 8.2.1.1 Nhóm vi khuẩn Lactic Nhóm có khả lên men đường sữa sinh axit lactic số sản phẩm phụ khác axit xuxinic, axit axetic, axit focmic, rượu ethylic Qua trình lên men phức tạp C12H22O11 CH3CHOHCOOH Nhóm vi khuẩn Lactic gồm có giống chính: Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus a Giống Streptococcus: + Loài Streptococcus lactis: Là loại hình thường thấy, sống 37 0C, lên men đường glucoza, lactoza, galactoza, maltoza, dextrin, không lên men saccharoza Đóng vai trò quan trọng làm sữa chua, cho độ axit –1,25% Ngoài có khả sản sinh chất kháng sinh (Nizin ) gây ức chế số loại vi khuẩn gram dương + Loài Streptococcus cremoris: Sống nhiệt độ 33- 350C, không lên men đường saccharoza, maltoza, dextrin Sinh axit lactic làm chua sữa có độ chua thấp, sinh mùi thơm dễ chịu, thường dùng để sản xuất bơ chua + Loài Streptococcus thermophilus: Dùng để chế phomat sữa chua yoghourt, sũa có mùi thơm, cục sữa nhớt Đây tác nhân gây axit hóa sữa chua yoghourt phomat b Giống Leuconostoc Gồm vi khuẩn lên men lactic dị hình Sinh lượng axit hạn chế nên làm đông vón sữa làm cho bơ có mùi thơm axetyl- methyl- cacbinol axetoin sinh Ví dụ loài Leuconostoc citrovorum sản xuất bơ 58 c Giống Lactobacillus Gồm trực khuẩn axit hóa sữa chậm Streptococcus lactis khả sinh axit sau lớn hơn, chúng chịu axit tốt Điều kiện sống đòi hỏi nghiêm ngặt ( loài Lactobacter acidophilum ) Không nha bào, cử động, nhuộm màu gram dương, lên men loại đường, không lên men tinh bột loại vi khuẩn quan trọng hệ vi sinh vật đường ruột, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn có hại đường ruột nên phát triển tốt Phát triển nhiệt độ 40 0C cho lượng axit lớn 2,8 – 3,5% Dùng rộng rãi chế biến sữa chua chế biến thức ăn 8.2.1.2 Nhóm trực khuẩn đường ruột coli- aerogenes Nhóm phân bố rộng rãi tự nhiên: đất, nước, không khí…nên chúng dễ cảm nhiễm vào sữa Chính để xác định độ nhiễm bẩn sữa người ta thông qua việc xác định hàm lượng nhóm trực khuẩn sữa Tác dụng làm đông vón sữa nhóm chậm ( sau 3-4 ngày ) không làm đông sữa 8.2.1.3 Nhóm vi khuẩn butyric Nhóm xâm nhập vào sữa từ thức ăn, rơm rạ, cỏ độn Phân giải đường sữa tạo axit axetic, axit focmic propionic làm cho sữa có mùi hôi 8.2.1.4 Nhóm vi khuẩn Propionic Bacterium acidi propionici Là loại vi khuẩn gram dương , cử động, sống nhiệt độ 30350C Phát triển chậm sữa, làm đông vón sữa sau 7-10 ngày Tạo độ chua lớn, tham gia vào việc làm chín số phomat làm cho có mùi thơm đặc biệt 8.2.1.5 Nhóm vi khuẩn gây thối Nhóm không lên men đường lactoza Chúng phân giải protein gây pepton hóa sữa làm cho sữa có vị đắng Pepton tiếp tục bị phân giải đến axit amin sau đến NH làm cho sữa bị kiềm hóa Chúng phát triển nhiệt độ 25- 350C, dễ bị axit ức chế Gồm loại: + Vi khuẩn hiếu khí - Proteus vulgaris: Phân bố rộng, thường thấy đường tiêu hóa, làm pepton hóa sữa - Bacillus subtilis: Phân bố rộng, chủ yếu mặt cây, cỏ khô, khoai tây Làm đông sữa sau làm dịch hóa sữa + Vi khuẩn yếm khí Bac putrificus: Làm pepton hóa sữa, làm bốc mùi thối, không làm đông sữa 8.2.1.6 Vi khuẩn dung giải mỡ 59 Nhóm bao gồm nhiều loại vi khuẩn vú Phát triển pH trung tính kiềm Đa số phát triển nhiệt độ thấp 100C Thủy phân mỡ thành axit béo glyxerin Ví dụ: Corynebacterium bovis, Pseudomonas fluorescens 8.2.1.7 Nhóm nấm men- nấm mốc Những nhóm tồn chuồng trại dụng cụ, sinh sản dễ dàng sữa sản phẩm sữa, gây trở ngại cho việc sản xuất chế biến sữa a Nấm men Chủ yếu gây lên men đường sinh rượu, không sinh men prezua( men đông vón sữa) cazeinaza Sữa không bị đông vón Một số giống chủ yếu: Saccharomyces: Lên men tạo rượu, CO2, axit Torula: Trong có loại làm đắng sữa( Torula amari) Mucoderma:Nhiều loại thấy sữa b Nấm mốc Nhóm sống hiếu khí, mọc tốt môi trường axit đặc biệt môi trường sữa bị lactic hóa nên thấy sữa tươi Sự phát triển nấm mốc làm kiềm hóa sữa, phân hủy chất béo protit làm cho sữa có mùi hôi khó chịu , chúng sinh màu sản phẩm chế sữa( phomat) 8.2.2 Hệ vi sinh vật không bình thường Chỉ nhóm vi sinh vật có sữa với số lượng nhỏ, chúng gây tác hại sữa, làm cho sữa bị biến mùi, màu sắc thay đổi ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 8.2.2.1 Sữa bị axit hóa Một số loài thuộc nhóm vi khuẩn lactic, giống cầu khuẩn Micrococcus, Staphylococcus, Betacoccus brassical, vi khuẩn gây nên biến đổi sữa: - Gây axit hóa đột ngột, độ axit tăng cao 35- 40 Donic ( bình thường 15 –200), làm lên cazein bị đun sôi - Một số loài làm đông sữa độ axit thấp, dung giải protein, lipit Làm thay đổi màu sắc, tăng độ nhớt xuất mùi khó chịu 8.2.2.2 Sữa bị đông vón độ axit thấp Một số loài vi khuẩn có men prezua gây đông vón sữa – Sự lên cazein, độ axit thấp : 60 Micrococcus caseolytisus, Streptococcus liquefaciens, Bac subtilis, Proteus vulgaris Các loài hình thành nha bào, phát triển nhiệt độ thấp 8.2.2.3 Sữa bị biến dính Sữa bị biến dính, nhớt dễ kéo thành sợi sữa bị đông vón độ axit cao; số vi sinh vật sản sinh glucopeptit ( Muxin ) làm cho sữa dính nhớt, nhầy Như vi khuẩn Bacterium lactis viscosum 8.2.2.4 Sữa bị thối Chủ yếu nấm mốc gây nên, chúng tiến hành phân hủy axit lactic giai đoạn đầu sữa, làm trung hòa axit tiến hành phân giải protit sữa hình thành hợp chất thối ( amin hữu ) Đại diện: Geotrichum, Penicillium, Mocor… 8.2.2.5.Sữa bị biến màu Một số vi sinh vật sinh sắc tố phát triển sữa làm cho sữa có màu sắc khác thường: - Sữa bị biến xanh: Sinh chấm xanh xẫm sữa Vi khuẩn phát triển mạnh axit nhẹ, vi khuẩn Pseudomonas cyanogenes, Bac cyanogenes… - Sữa bị biến vàng: Do vi khuẩn phát triển môi trường axit lactic, vi khuẩn Pseudomonas synxantha, Bact synxantha gây nên - Sữa bị biến đỏ: Bac lactis erythrogenes làm kết tủa cazein sau làm pepton hóa, sữa có màu đỏ hồng 8.2.2.6 Sữa bị biến mùi + Mùi xà phòng: Do vi khuẩn Bact lactis saponacei gây nên Vi khuẩn có nguồn gốc từ rơm, cỏ, phân giải chất béo cazein thành muối amonium axit béo có mùi xà phòng Sữa không đông có cặn nhầy đáy + Mùi mốc: Do tiêu độc bị ám khói xạ khuẩn gây nên + Mùi cá: Do vi khuẩn Bact ichthyosmius ( trực khuẩn cá ) gây nên Vi khuẩn phân giải leucithin; leucithin điều kiện thích hợp bị oxi hóa thành sắc tố mật, sau bị phân giải thành trymethylamin có mùi cá + Mùi amyl alcol: Do vi khuẩn Micrococcus caseolytisus tồn chuồng Phân giải đường, cazein sữa tạo hợp chất cồn + Mùi mầm hạt: Do cầu khuẩn màu vàng gây nên + Mùi chua thối: Bact fluorescens, Cacleromobact lipoliticum tiết lipaza phân giải mỡ tạo axit butyric tự phân giải protit tạo peptit có mùi hôi 8.2.2.7 Sữa có vị lạ 61 + Sữa có vị đắng: Do số vi sinh vật phân giải protit thành thành phần có vị đắng Micrococcus caseiamara, Bac lactis amara + Sữa có vị mặn đắng: Một số vi khuẩn Streptococcus mastitidis … có đất, phân rác vào thể qua đường tiêu hóa, gây viêm vú, làm cho thành phần hóa học sữa bị thay đổi: lượng sữa giảm, lượng KCl, NaCl tăng, đường lactoza giảm Sữa xuất sợi mảnh nhỏ nhầy sau xuất mùi khó chịu + Sữa có vị rượu: Do nấm men lên men đường sữa thành rượu Người ta dùng nấm men để chế biến thành loại sữa có vị rượu để uống 8.2.3 Hệ vi sinh vật gây bệnh 8.2.3.1 Các vi trùng gây bệnh a Bệnh lao Bò mắc bệnh lao thuộc typ lao bò Mycobact tuberculosis bovis Trong trình tiết sữa, vi trùng thải qua sữa Tùy thuộc vào mức độ bệnh thời kỳ tiết sữa mà vi trùng lao thải với mức độ khác nhau, nhìn chung ml sữa có từ 900- 1000 tế bào Vi trùng lao kháng toan nên tồn lâu sữa( Trong sữa thường 10 ngày, sữa chua 200 ngày ) Dễ bị diệt nhiệt độ 600C / 30 phút b Sảy thai truyền nhiễm Bò mắc bệnh chứa Brucella abortus bovis Vi trùng tiết theo sữa có liên tục, có gián đoạn Nhìn chung thời kỳ đầu tiết sữa lớn ( 200.000 tế bào / 1ml sữa), sau giảm dần ( 200 tế bào / ml sữa ) Vi trùng tồn sữa –4 ngày, dễ bị diệt nhiệt độ 600C / 30 phút Người uống sữa nhiễm Brucella bị đau cơ, sưng khớp, viêm sưng dịch hoàn, sảy thai… c Virut lở mồm long móng Virut tồn sữa 30- 45 ngày, dễ bị diệt nhiệt độ 50 0C Người uống sữa bị viêm dày,ruột, gây biến chứng nhiễm khuẩn thứ phát Niêm mạc miệng sưng rộp; ngón tay, chân, lưng, ngực bị sưng rộp, ngứa ngáy d Cầu khuẩn viêm vú Các cầu khuẩn, trực khuẩn gây viêm vú Streptococcus mastitidis bò Bac mastitidis cừu Làm cho sữa có màu hồng có tế bào niêm mạc vú Ở thể nặng có tượng lắng cặn có màu vàng xanh lơ, vị mặn Người sử dụng bị viêm ruột cấp, trúng độc e Trực khuẩn nhiệt thán ( Bac anthracis ) 62 Vi khuẩn nhiệt thán có sữa vật thời kỳ cuối bệnh ( vật chết ) truyền từ phân rác, nước rửa trộn lẫn sữa vật bị bệnh Không sử dụng sữa g Trực khuẩn thương hàn Salmonella typhi có sữa truyền từ người mắc bệnh mãn tính hay lành mang trùng từ phân rác có chứa vi trùng gây bệnh h Vi khuẩn tả- lỵ Vi trùng tả Vibrio cholerae, trực trùng lỵ Shigella shiga truyền vào sữa từ người mắc bệnh từ nguồn nhiễm bẩn môi trường có vi trùng bệnh i Vi khuẩn bạch hầu Vi trùng Corynebact diphtheriae người mắc bệnh mãn tính khỏi truyền vào sữa qua thở 8.2.3.2 Đặc trưng bệnh truyền nhiễm truyền qua sữa * Nguồn gốc: + Từ động vật truyền qua sữa bệnh lao, sảy thai, lở mồm long móng, nhiệt thán, viêm vú + Bệnh từ người truyền qua sữa lao, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, bạch hầu, tả Vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm cảm nhiễm vào sữa cách trực tiếp qua thân vật bị bệnh, người mắc bệnh gián tiếp qua thức ăn, nước uống, phân rác, dụng cụ… * Đặc trưng bệnh truyền nhiễm qua sữa: - Phạm vi giới hạn:Thuộc phạm vi dùng sữa, nơi dùng nơi mắc bệnh, người dùng người mắc bệnh, trẻ em dễ mắc người lớn, nơi dùng nhiều tỷ lệ mắc cao nơi dùng - Bệnh truyền nhiễm qua sữa phát sinh ngày, nguồn bệnh bị cắt bệnh dừng lại - Thời kỳ ủ bệnh bệnh truyền nhiễm truyền qua sữa ngắn, tỷ lệ chết thấp, dịch phát không mạnh độc tính giảm qua sữa Nói chung phòng bệnh truyền nhiễm cách thực biện pháp vệ sinh phòng bệnh chặt chẽ: Thường xuyên kiểm tra bệnh cho gia súc công nhân, trường hợp bò bị lao viêm vú phải loại thải công nhân bị bệnh phải điều trị triệt để hay chuyển công tác Phải ý tiêu độc sữa triệt để 8.3 Sự biến đổi quần thể vi sinh vật sữa 63 Sự biến đổi quần thể vi sinh vật sữa phụ thuộc vào số lượng chủng loại vi sinh vật có sữa nhiệt độ môi trường Khi nghiên cứu sữa để nhiệt độ 10-210C biến đổi vi sinh vật qua giai đoạn 8.3.1 Giai đoạn khử trùng Số lượng vi sinh vật giảm đầu sau vắt sữa Nguyên nhân giảm này: - Trong sữa có chứa chất diệt khuẩn - Do số vi khuẩn không thích ứng với môi trường - Do tác động đối kháng nhóm vi sinh vật cảm nhiễm nên số bị ức chế tiêu diệt - Do phản ứng sinh axit nhóm vi khuẩn sinh axit làm cho số nhóm vi sinh vật khác bị tiêu diệt Thời gian diệt khuẩn dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường 8.3.2 Giai đoạn axit hóa ( giai đoạn ngưng kết ) Giai đoạn vi sinh vật phát triển mạnh, mạnh vi khuẩn lactic Hoạt động nhóm làm sinh lượng axit: 0,75- 0,80%, gây đông vón sữa gây ức chế số nhóm vi sinh vật không ưa axit Bảng: Sự biến đổi số lượng, loại hình vi sinh vật theo thời gian Thời gian số vi Vi khuẩn lactic khuẩn (% ) ( 10 / ml ) Trực khuẩn 195 6,2 7,5 86,2 24 59.000 37,4 5,1 57,5 36 528.000 90,2 5,0 4,8 72 687.000 95.4 2,3 2,3 (giờ) Tổng 64 đường Trực khuẩn ruột thối rửa (%) (% ) 8.3.3 Giai đoạn trung hòa Sự tích lũy axit lactic đến mức đó, ức chế hoạt động nhóm vi sinh vật khác kể nhóm vi khuẩn lactic Khi loại vi sinh vật ưa axit hoạt động số nhóm nấm mốc, nấm men có khả phân giải protit tạo NH có tác dụng trung hòa axit sữa 8.3.4 Giai đoạn dịch hóa – pepton hóa Trong điều kiện độ pH cao, vi sinh vật phát triển mạnh làm dịch hóa- pepton hóa sữa cazein sữa bị phân hủy mạnh làm cho sữa bị thối 8.4 Phẩm chất sữa phân cấp sữa 8.4.1 Phẩm chất sữa Để đánh giá phẩm chất sữa người ta vào số điểm chủ yếu sau: + Giá trị dinh dưỡng: Thành phần chất hàm lượng vật chất khô + Độ tinh khiết: Được xác định độ nhiễm tạp chất ( tế bào, hồng cầu, rác bẩn…) độ nhiễm vi khuẩn số lượng chủng loại + Khả tiêu độc bảo quản: Phẩm chất sữa có liên quan đến khả khử trùng phương pháp tiêu chuẩn có đạt yêu cầu hay không trì phẩm chất thời gian bảo quản + Tính an toàn: Sữa có phẩm chất tốt phải xác định vi trùng gây bệnh 8.4.2 Phân cấp sữa 8.4.2.1 Phân sấp vi sinh vật học sữa Xác định số lượng vi sinh vật có sữa độ nhiễm bẩn thông qua số Bact coli Bảng: Phân cấp vi sinh vật học sữa 65 Sữa tươi Cấp sữa Sữa qua pasteur hóa Tổng số VSV Bact coli ( 103/ ml ) ( …/ ml ) Đặc cấp < 10 I < 200 II 1000 Tổng số Bact.coli VSV ( …/ ml ) ( 103/ ml ) < 10 < 0,5 < > 50 66