sữa chua dẻo dưa lưới

Công nghệ sản xuất sữa chua dẻo dưa lưới Phát triển sản phẩm là một lĩnh vực mang tính sống còn đối với sự tồn tại và phát triển của mỗi công ty.Với những thay đổi rất nhanh chóng của thị hiếu người tiêu dùng, công nghệ sản xuất và cạnh tranh thị trường, một doanh nghiệp không thể chỉ dựa vào những sản phẩm hiện có của mình được. Khách hàng luôn mong muốn và chờ đợi những sản phẩm mới và hoàn thiện hơn. Các đối thủ sẽ làm hết sức mình để tung ra những sản phẩm có khả năng cạnh tranh cao. Vì vậy mỗi doanh nghiệp cần có một chương trình phát triển sản phẩm mới. Doanh nghiệp có thể có được một sản phẩm mới bằng hai cách: một là thông qua việc mua lại (asquisition), bằng cách mua cả một doanh nghiệp, một bằng sáng chế, hay một giấy phép để sản xuất sản phẩm của người khác. Cách thứ hai là thông qua việc phát triển sản phẩm mới, bằng cách thành lập bộ phận nghiên cứu và phát triển riêng của mình hay ký hợp đồng với các cá nhân và tổ chức nghiên cứu và phát triển để thực hiện. Chúng ta sẽ tập trung vào việc phân tích tiến trình phát triển sản phẩm mới. Vậy thế nào là một sản phẩm mới? Sản phẩm mới xem xét ở đây bao gồm sản phẩm mới hoàn toàn, sản phẩm cải tiến, những cách hoàn chỉnh sản phẩm và nhãn hiệu mới mà doanh nghiệp đang triển khai thông qua các nỗ lực nghiên cứu và phát triển của riêng mình. Theo các tác giả Booz, Allen và Hamilton thì có sáu loại sản phẩm mới đối với doanh nghiệp và thị trường. • Sản phẩm mới đối với thế giới, tức là những sản phẩm mới tạo ra một thị trường hoàn toàn mới. • Loại sản phẩm mới. Những sản phẩm mới cho phép doanh nghiệp thâm nhập lần đầu tiên một thị trường đã có sẵn. • Bổ sung loại sản phẩm hiện có. Những sản phẩm mới bổ sung thêm vào các loại sản phẩm hiện có của doanh nghiệp (kích cỡ, hương vị,...). • Cải tiến sản phẩm hiện có. Những sản phẩm mới có những tính năng tốt hơn hay giá trị nhận được cao hơn và thay thế những sản phẩm hiện có. • Sản phẩm được định vị lại. Những sản phẩm hiện có được nhằm vào thị trường hay những phân đoạn thị trường mới. • Sản phẩm giảm chi phí.Những sản phẩm mới có những tính năng tương tự nhưng với chi phí thấp hơn. Hiểu được tầm quan trọng của những lĩnh vực trên, các thành viên đã thành lập nhóm và thực tập phát triển sản phẩm thực tế theo đúng trình tự trong thực tế để tích lũy kinh nghiệm, tránh sự bỡ ngỡ ban đầu nếu tương lai có thể được làm việc trong phòng RD của các công ty thực phẩm trong và ngoài nước.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh Bình Th.S Đào Hồng Hà Lớp : DHTP6C Mã học phần: 210506103 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm2013 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] DANH SÁCH NHÓM HỌ VÀ TÊN MSSV Lê Xuân Thanh Loan 10205111 Trần Thị Cảnh Thư 10228481 Đỗ Thị Yến 10246971 SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] Lời Cảm Ơn  Góp phần việc hoàn thiện được tiểu luận này, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: -Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm tạo điều kiện cho chúng em có một môi trường học tập có sở vật chất rất tốt để chúng em có thể học hỏi nghiên cứu tiểu luận một cách tốt nhất - Thư viện Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM cung cấp cho chúng em những tài liệu tham khảo hữu ích trang bị phòng họp nhóm cho chúng em có hội thảo luận cùng - Và cuối cùng, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Nguyễn Thị Thanh Bình cô Đào Hồng Hà, Người tận tình chỉ bảo cho chúng em ngày một hoàn thiện tiểu luận Mặc dù dành nhiều thời gian cố gắng việc nghiên cứu chắc chắn nhóm em sẽ không tránh khỏi những sai sót Chúng em kính mong nhận được những y kiện đóng góp cuả Cô để tiểu luận được hoàn thiện một cách tốt nhất Tập thể nhóm Tập thể Nhóm SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Phát triển sản phẩm một lĩnh vực mang tính sống còn đối với sự tồn tại phát triển công ty.Với những thay đổi rất nhanh chóng thị hiếu người tiêu dùng, công nghệ sản xuất cạnh tranh thị trường, một doanh nghiệp chỉ dựa vào những sản phẩm hiện có được Khách hàng mong muốn chờ đợi những sản phẩm hoàn thiện Các đối thủ sẽ làm hết sức để tung những sản phẩm có khả cạnh tranh cao Vì doanh nghiệp cần có một chương trình phát triển sản phẩm SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] Doanh nghiệp có thể có được một sản phẩm hai cách: một thông qua việc mua lại (asquisition), cách mua một doanh nghiệp, một sáng chế, hay một giấy phép để sản xuất sản phẩm người khác Cách thứ hai thông qua việc phát triển sản phẩm mới, cách thành lập bộ phận nghiên cứu phát triển riêng hay ky hợp đồng với các cá nhân tổ chức nghiên cứu phát triển để thực hiện Chúng ta sẽ tập trung vào việc phân tích tiến trình phát triển sản phẩm Vậy một sản phẩm mới? Sản phẩm xem xét ở bao gồm sản phẩm hoàn toàn, sản phẩm cải tiến, những cách hoàn chỉnh sản phẩm nhãn hiệu mà doanh nghiệp triển khai thông qua các nỗ lực nghiên cứu phát triển riêng Theo các tác giả Booz, Allen Hamilton có sáu loại sản phẩm đối với doanh nghiệp thị trường • Sản phẩm đối với giới, tức những sản phẩm tạo một thị trường hoàn toàn • Loại sản phẩm Những sản phẩm cho phép doanh nghiệp thâm nhập lần • một thị trường có sẵn Bổ sung loại sản phẩm hiện có Những sản phẩm bổ sung thêm vào các loại sản phẩm hiện có doanh nghiệp (kích cỡ, hương vị, ) • Cải tiến sản phẩm hiện có Những sản phẩm có những tính tốt hay giá trị nhận được cao thay những sản phẩm hiện có • Sản phẩm được định vị lại Những sản phẩm hiện có được nhằm vào thị trường • hay những phân đoạn thị trường Sản phẩm giảm chi phí.Những sản phẩm có những tính tương tự với chi phí thấp Hiểu được tầm quan trọng những lĩnh vực trên, các thành viên thành lập nhóm thực tập phát triển sản phẩm thực tế theo đúng trình tự thực tế để tích lũy kinh nghiệm, tránh sự bỡ ngỡ ban đầu tương lai có thể được làm việc phòng R&D các công ty thực phẩm nước SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Giả định Với mục đích làm quen với môn học phát triển sản phẩm thực phẩm trang bị được những kiến thức nền tảng về lĩnh vực nên nhóm chúng em giả định nhóm nhóm sinh viên thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm thực phẩm phòng thí nghiệm Phân tích SWOT 2.1.1 Strengths (Điểm mạnh)  Con người • • Độ tuổi trẻ nên động, siêng Các thành viên học tập cùng năm nên hiểu tính cách nhau, dễ hòa đồng, • • • • • • • thông cảm cho Được trang bị các kiến thức sở chuyên ngành có liên quan Có khả tổng hợp, phân tích tài liệu tốt Có kỹ dịch các tài liệu tiếng anh tốt Có khả tổng hợp, phân tích số liệu kết tốt Có khả thực hành tốt tại phòng thí nghiệm Có mối quan hệ tốt với các bạn sinh viên khoa khác Có khả điều tra thị trường am hiểu nhiều về các sản phẩm thực phẩm thị trường  Cơ sở vật chất: có hệ thống trang thiết bị, máy móc, dụng cụ phục vụ cho việc • • • • thí nghiệm tương đối hoàn thiện  Các yếu tố tác động khác: Được sử dụng phòng thí nghiệm thường xuyên Được sự hỗ trợ từ các giáo viên bộ môn cần thiết Được sự hỗ trợ, quan tâm gia đình, bạn bè Nơi ở gần trường 2.1.2 Weeknesses (Điểm yếu) • • • • Các thành viên không có phương tiện di chuyển thuận tiện Kiến thức liên quan chưa được vững Khả giải xảy sự cố còn yếu Khả tổ chức, quản ly công việc còn yếu SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] • • Thiếu kinh nghiệm làm việc thực tế Vấn đề tài chính còn khó khăn 2.1.3 Opportunities (Cơ hội) • Được thực tập làm quen với quy trình phát triển sản phẩm thực phẩm với qui mô phòng thí nghiệm súc sản, thủy sản, nông sản, đồ uống, bánh kẹo • Sản phẩm có khả đưa thị trường • Được rèn luyện các kiến thức kỹ thực tế 2.1.4 Threats (Thách thức) • • • • Nguồn nguyên liệu không ổn định Sản phẩm có thể thất bại hoặc không đáp ứng được kỳ vọng ban đầu Khả chấp nhận người tiêu dùng không cao Dễ gặp sự cố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm 3.1.1 Nhiệm vụ • Toàn nhóm cùng chung một tinh thần tập trung vào việc lựa chọn, lên kế hoạch đưa những chiến lược cụ thể cùng phát triển sản phẩm mới, phân công công việc hợp ly giữa các thành viên nhóm • Cần tạo sản phẩm ưu việt đồng thời đưa thị trường cần kèm theo chương • • trình giảm giá, giới thiệu, khuyến Sản phẩm cần được tung ở các siêu thị, chợ, cửa hàng tạp hóa, cửa hàng tiện lợi Ngoài việc đề cao về chất lượng sản phẩm chúng ta cần quan tâm đến lợi nhuận cao nhất có thể thu về từ sản phẩm thời gian ngắn nhất 3.1.2 Tầm nhìn • Xã hội ngày đổi không ngừng phát triển nên kéo theo sự thay đổi về • nhu cầu tiêu dùng người Người tiêu dùng ngày có những yêu cầu cao về các sản phẩm thực phẩm, họ quan tâm đến nhiều vấn đề giá cả, chất lượng, giá trị dinh dưỡng, an toàn • sự tiện lợi Sản phẩm đưa thị trường cần kèm theo các dịch vụ khuyến mãi, trúng thưởng, … sẽ thu hút sự quan tâm khách hàng SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] • Nhóm cần có nguồn vốn mạnh để đầu tư vào chiến lược 3.1.3 Mục tiêu • Tính chất sản phẩm: Sản phẩm hài hoà giữa các tính chất cảm quan (màu, mùi, vị…) giá trị dinh dưỡng Sản phẩm phải lạ chưa có thị trường hoặc sản phẩm cải tiến, thay đổi một phần từ sản phẩm có thị trường để tạo nên • những điểm bật các sản phẩm cùng loại thị trường Nguyên liệu: Nguyên liệu phải đủ để cung cấp cho quá trình sản xuất liên tục nhà máy, giá nguồn nguyên liệu đầu vào không quá cao, chất lượng nguyên liệu • • • tốt Thị trường: Tiếp tục đánh mạnh vào thị trường có mở rộng thị trường Thiết bị, công nghệ sản xuất đơn giản ứng với điều kiện hiên có nhà trường Người tiêu dùng: sản phẩm có thể đáp ứng nhu cầu, phù hợp xu hướng tiêu dùng hiện tại thu hút sự yêu thích hầu hết đối tượng khách hàng ở lứa tuổi, giới tính 3.1.4 Chiến lược • Xác định mục tiêu rõ ràng: tung sản phẩm lạ, độc đáo so với các sản phẩm cùng loại thị trường cách khuyến khích người đưa nhiều y tưởng sàng lọc chọn y tưởng tối ưu • Khách hàng mục tiêu hầu hết các đối tượng ở lứa tuổi nhiên quan trọng nhất tập trung vào giới trẻ học sinh, sinh viên • Phân phối vào các hệ thống siêu thị, cửa hàng kèm theo các chiến lược marketing • Vốn đầu tư ít nhất, lợi nhuận cao nhất thời gian ngắn nhất • Hạn chế thấp nhất các nguy rủi ro Kế hoạch thực Công việc Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm Phát triển ideas, sàng lọc sơ bộ ideas (từ 15 loại 5) Sàng lọc, chọn concept Tiến hành làm thử concept tại nhà SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI Thời gian bắt đầu 4/9/2013 11/9/2013 Thời gian kết thúc 11/9/2013 25/9/2013 Thời gian thực tuần tuần 25/9/2013 2/10/2013 9/10/2013 9/10/2013 tuần tuần [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] Điều tra sản phẩm 9/10/2013 Xử ly số liệu thu được 13/10/2013 Xây dựng quy trình dự kiến 16/10/2013 Bố trí thí nghiệm 23/10/2013 Chọn lựa các phương pháp nghiên cứu thích hợp Thiết kế bao bì 27/10/2013 27/10/2013 Đồ thị Gantt chart SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 16/10/201 16/10/201 30/10/201 30/10/201 30/10/201 4/11/2013 tuần ngày tuần tuần [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] CHƯƠNG 2: PHÁT TRIỂN VÀ SÀNG LỌC CÁC Ý TƯỞNG Các ý tưởng phát triển sản phẩm Tên ST thành T viên Lê Xuân Thanh Loan Trần Thị Cảnh Thư Ý tưởng Mô tả vắn tắt ý tưởng Sữa chua dẻo dưa lưới Thành phần chính: nước, sữa, gelatin, dưa lưới Sản phẩm có màu sắc hương vị dưa lưới, cấu trúc dẻo tương tự rau câu Thành phần chính: cà rốt, đậu hòa lan, đậu Salad trộn đóng hộp cô ve, hạt bắp, khoai tây, sốt mayonnaise Sản phẩm dạng rau trộn cắt hạt lựu, được trùng đóng hộp Bơ đậu phộng bổ sung Thành phần chính: đậu phộng, chocolate trắng Sản phẩm loại bơ đậu phộng dạng chocolate trắng “chunky” có màu sắc bật Thành phần chính: nấm linh chi khô, mật Trà linh chi mật ong ong, đường Sản phẩm nước giải khát trích ly chức (chống lão hóa, điều hòa huyết áp) Thành phần chính: sữa hoàn nguyên, sữa Sữa hương rau củ tươi, nước rau củ Sản phẩm có mùi vị màu sắc rau củ, giúp bổ sung dinh dưỡng Thành phần chính: gạo lức Sản phẩm có Bánh tráng gạo lức màu đỏ đặc trưng hương vị gạo lức Thành phần chính: hạt café tươi, thạch Café chua thạch dừa dừa, đường Hạt café được lên men trước rang, nghiền thành bột tiến hành trích ly Sản phẩm đóng lon bổ sung thạch dừa, uống lạnh hoặc dùng với đá Bánh cookies cocacola Thành phần chính: bột mì, lòng trắng trứng, nước cocacola Sản phẩm có cấu trúc giòn xốpvà hương vị cocacola Nước thảo mộc sò Thành phần chính: sò huyết khô, đường, nước Sản phẩm loại nước giải huyết trích ly khát trích ly có màu tím hương vị đặc SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 10 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] SẢN PHẨM 2: BÁNH TRÁNG GẠO LỨC Sinh viên TV Thuộc tính Sản phẩm Cấu trúc giòn, không bị Cao nứt vỏ sau sấy Độ dày bánh tráng đồng Thấp nhất Màu đỏ đặc trưng gạo Cao lức Hình tròn Thấp Vị gạo lức Cao Din dưỡng Thấp Bao bì Sự hấp dẫn bao bì Trung bình Cung cấp đầy đủ thông tin Trung bình về sản phẩm bao bì Thân thiện với môi trường Cao Yếu tố khác Giá thành thấp Cao Hạn sử dụng dài Thấp SẢN PHẨM 3: SỮA DỪA LÊN MEN Nhân viên TV Thuộc tính SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 146 TV TV Cao Trung bình Cao Cao Cao Cao Thấp Trung bình Trung bình Thấp Cao Trung bình Trung bình Trung bình Cao Thấp Cao Cao Cao Trung bình Cao Thấp TV TV [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] Nguyên liệu Sản phẩm Mùi vị thơm ngon đặc trưng sữa nước dừa Màu sắc trắng, đục Trạng thái đồng nhất, không tách lớp Dinh dưỡng Bao bì Sự hấp dẫn bao bì Cung cấp đầy đủ thông tin về sản phẩm bao bì Thân thiện với môi trường Yếu tố khác Giá thành thấp Hạn sử dụng dài Cao Cao Trung bình Thấp Thấp Cao Cao Cao Cao Cao Cao Trung bình Cao Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Cao Cao Cao Cao Cao Cao Cao Cao Cao  Bảng cho điểm yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm  Sản phẩm 1: sữa chua dẻo dưa lưới Quy ước thuộc tính 1: Vị chua không có vị lạ 2: Màu đặc trưng 3: Cấu trúc dẻo tương tự rau câu 4: Dinh dưỡng 5: Sự háp dẫn bao bì 6: Giá thành thấp Thành viên SẢN PHẨM 1: SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI Thuộc Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính tính Tỷ lệ Loại Lượng Loại Lượng men dưa dưa phụ phụ SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 147 Loại sữa Lượng sữa Nguyê Thờ n liệu i [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] giống 3 Thành viên lưới lưới gia gia 4 5 1 5 1 làm hộp 3 5 3 5 1 5 gian lên men 5 1 SẢN PHẨM 1: SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính Thuộc tính Tỷ lệ Loại men dưa giống lưới Lượng dưa lưới Loại phụ gia Lượng phụ gia Loại sữa Lượng sữa 1 1 3 5 1 1 3 2 3 3 4 3 3 Thành viên SẢN PHẨM 1: SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI Thuộc Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 148 Thờ Nguyê i n liệu gian làm lên hộp men 4 4 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] tính Tỷ lệ Loại men dưa giống lưới Lượng dưa lưới Loại phụ gia Lượng phụ gia Loại sữa Lượng sữa 3 4 2 3 2 4 3 5 3  Sản phẩm 2: Bánh tráng gạo lức Quy ước thuộc tính 1: Cấu trúc giòn không bị nứt vỡ sau sấy 2: Độ dày bánh tráng đồng nhất 3: Màu đỏ đặc trưng 4: Vị gạo lức 5: Bao bì thân thiện với môi trường 6: Giá thành thấp Thành viên SẢN PHẨM 2: BÁNH TRÁNG GẠO LỨC SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 149 Thờ Nguyê i n liệu gian làm lên hộp men 2 4 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] Thuộc tính Thành viên Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính Tỷ bột/nước 3 lệ Loại gạo Nguyên liệu lức làm bao bì 1 5 5 1 5 Thời gian sấy Nhiệt độ Lượng sấy muối 1 1 1 Thời gian sấy Nhiệt độ Lượng sấy muối 4 2 2 2 1 SẢN PHẨM 2: BÁNH TRÁNG GẠO LỨC Thuộc tính Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính Tỷ bột/nước 5 4 lệ Loại gạo Nguyên liệu lức làm bao bì 4 1 Thành viên SẢN PHẨM 2: BÁNH TRÁNG GẠO LỨC SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 150 2 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] Thuộc tính Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính Tỷ bột/nước 2 4 lệ Loại gạo Nguyên liệu lức làm bao bì 5 1  Sản phẩm 3: Sữa dừa lên men Quy ước thuộc tính 1: Mùi vị thơm ngon 2: Trạng thái đồng nhất không tách lớp 3: Dinh dưỡng 4: Bao bì thân thiện với môi trường 5: Giá thành thấp 6: Hạn sử dụng dài Thành viên SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 151 Thời gian sấy Nhiệt độ Lượng sấy muối 3 3 2 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] SẢN PHẨM 3: SỮA DỪA LÊN MEN Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính Loại Lượng Thuộc Tỷ lệ Lượng phụ gia phụ gia tính men nước ổn định ổn định giống dừa trạng trạng thái thái 3 1 3 Thành viên Loại sữa Lượng sữa Thời Nguyên gian liệu làm lên hộp men 5 1 3 1 1 1 2 5 5 Loại sữa Lượng sữa Thời Nguyên gian liệu làm lên hộp men 1 3 SẢN PHẨM 3: SỮA DỪA LÊN MEN Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính Loại Lượng Thuộc Tỷ lệ Lượng phụ gia phụ gia tính men nước ổn định ổn định giống dừa trạng trạng thái thái 1 2 5 1 1 1 1 5 3 3 5 4 Thành viên SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 152 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] SẢN PHẨM 3: SỮA DỪA LÊN MEN Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính Loại Lượng phụ phụ Thuộc Tỷ lệ Lượng gia ổn gia ổn Loại tính men nước định định sữa giống dừa trạng trạng thái thái 2 3 3 3 2 1 Lượng sữa Nguyên liệu làm hộp Thời gian lên men 1 4 1 1 1 5 3 4 3 3 Kết điều tra sản phẩm Quy ước sản phẩm • • • SP1: Sữa chua dẻo dưa lưới SP2: Bánh tráng gạo lức SP3: Sữa dừa lên men Bảng kết mức độ ưa thích sản phẩm 100 đối tượng người tiêu dùng • • • 1: Thích 2: Trung bình 3: Ít thích SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 153 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 SP1 1 3 1 1 1 1 1 1 3 1 2 SP2 3 1 3 3 3 3 2 3 2 3 2 3 3 3 SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI SP3 2 2 2 2 2 2 3 1 3 2 1 STT 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 154 SP1 3 1 3 2 1 3 1 3 2 1 2 SP2 2 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 SP3 1 1 1 3 2 2 2 3 1 2 3 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 3 1 2 2 1 1 3 3 3 1 3 2 3 1 2 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 3 1 1 2 2 3 2 3 3  Hình nguyên liệu quy trình Hình: Sữa đặc sữa tươi nhóm sử dụng SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 155 3 3 2 1 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] Hình: dưa lưới Hình: gelatin gelatin dạng bột SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 156 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] Hình : Cấu trúc gelatin Hình: Tỷ lệ (%) loại acid amin gelatin SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 157 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] Hình : Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 158 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Ngày sữa chua ngày sử dụng phổ biến thực phẩm tiện lợi mà có nhiều vai trò quan trọng sức khỏe người Một vài tác dụng điển có nhiều vi khuẩn tốt cho đường ruột giúp hạn chế vi sinh vật gây nhiễm trùng đường ruột Sữa chua cung cấp nhiều vitamin B13, B5, Zn, Iốt, phospho, chứa nhiều canxi, vitamin D, giúp mau hồi phuc sức khỏe, sữa chua có tác dụng việc lam đẹp da nhiều công dụng khác Nắm bắt nhu cầu người tiêu dùng vai trò hữu ích sữa chua nhóm em thiết kế bố trí thí nghiệm để khảo sát yếu tố sản phẩm lạ sữa chua dẻo dưa lưới, bổ sung dưa lưới tự nhiên không sử dụng phẩm màu độc hại để hướng đến sức khỏe cộng đồng Nhóm xây dựng thí nghiệm đưa thông số tối ưu lượng dưa lưới, men cái, thời gian nhiệt độ lên men, lượng gelatin tỷ lệ sữa sử dụng Ngoài nhóm xây dựng kế hoạch phân lập hai loại vi khuẩn lên men sữa chua để sản xuất men Lactobacilus bulgaricus Streptococus thermophilus Tuy nhiên thời gian thực hành ngắn (5 tuần), dụng cụ nhóm dự kiến để sản xuất men không đủ quy trình sản xuất men cần thời gian dài (7 ngày) cho buổi thực hành cần điều kiện vô trùng để tránh tượng nhiễm nên nhóm có kiến nghị thay trình sản xuất men nhóm sử dụng sữa chua trắng để làm men Các phương pháp kiểm tra chất lượng vi sinh sản phẩm phương pháp đánh giá shelflife hướng khảo sát để mở rộng đề tài sau Tập thể nhóm ! SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 159 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] TÀI LIỆU THAM KHẢO Slide giảng cô Nguyễn Thị Thanh Bình môn phát triển sản phẩm http://luanvan.net.vn/luan-van/quy-trinh-san-xuat-sua-chua-38210/ http://www.fruitvietnam.com/san-pham/dua-luoi.html http://luanvan.net.vn/luan-van/ung-dung-qua-trinh-len-men-trong-san-xuat-sua- chua-47696/ http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-gel-protein-va-co-che-tao-gel.html http://www.slideshare.net/dodinhkhai/gum-384606 SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 160 [...]... phẩm SẢN PHẨM 1: SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI Thuộc Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính tính Tỷ lệ Loại Lượn Loại Lượn Loại men dưa g dưa phụ g phụ sữa giống lưới lưới gia gia Vị ngọt hơi chua 11 không có vị lạ Màu đặc trưng 3 của dưa lưới Cấu 14 trúc dẻo tương tự rau Lượn g sữa Nguyê n liệu làm hộp Thời gian lên men 8 10 6 4 9 13 3 13 11 14 4 3 7 9 7 6 19 8 12 15 6 9 3 13 SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 29 [GVHD TH.S... 33.33% 100% 66.67% 0% Kết luận: thuộc tính được đánh giá là quan trọng đối với sản phẩm sữa chua dẻo dưa lưới: vị ngọt hơi chua không có vị lạ, màu đặc trưng của dưa lưới, cấu trúc dẻo tương tự rau câu, dinh dưỡng, sự hấp dẫn của bao bì, giá thành thấp SẢN PHẨM 2: BÁNH TRÁNG GẠO LỨC Mức độ quan trọng Thấp SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 26 Trung bình Cao [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] Thuộc... nghiệm, cụ thể như sau: • Sữa chua dẻo dưa lưới: cần quan tâm đến những thuộc tính sau:vị ngọt hơi chua không có vị lạ, màu đặc trưng, cấu trúc dẻo tương tự rau câu • Bánh tráng gạo lức: những thuộc tính cần quan tâm là: cấu trúc giòn không bị nứt vỡ sau khi sấy, màu đỏ đặc trưng và vị ngọt của bánh tráng SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 28 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] • Sữa dừa lên men: những... tính là là tỷ lệ men giống, lượng dưa lưới, thời gian lên men, loại sữa, lượng sữa 8.2.1.2 Thuộc tính 2: Màu đặc trưng của dưa lưới Để biết được liệu có sự khác nhau về mức độ ảnh hưởng của các yếu tố tới màu đặc trưng của dưa lưới, nhóm đã phân tích ANOVA số liệu thu được Kết quả như sau: Analysis of Variance Table Response: thuoctinh2 SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 34 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ... thành 6 thấp Hạn sử dụng 5 dài SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 31 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] 8.2 Phân tích anova, chọn ra những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm 8.2.1 Sản phẩm 1: Sữa chua dẻo dưa lưới 8.2.1.1 Thuộc tính 1: Vị ngọt, hơi chua, không có vị lạ Để biết được liệu có sự khác nhau về mức độ ảnh hưởng của các yếu tố tới vị ngọt, hơi chua, không có vị lạ, nhóm... chiên xù Sữa dừa lên men Hoành thánh khoai dương ngọc Bánh bông lan trà xanh Rượu nhãn long D D D B D D D B D D C D D D D A B A B A B A B A D D D B A A C D Phân tích sự chênh lệch (Gap analysis) STT Tên sản Sản phẩm Thương hiệu phẩm cùng loại 1 Sữa chua dẻo dưa lưới Sức mua Sữa chua Vinamilk Cao trắng có (Probi, Susu, đường, ít Probeauty, đường và Kefir, nha không đam, trái SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI... chua, không có vị lạ của sản phẩm sữa chua dẻo dưa lưới Để biết được sự khác biệt này là do các cặp yếu tố nào gây ra, ta phân tích Tukey, kết quả thu được như sau: Tukey multiple comparisons of means 95% family-wise confidence level Fit: aov(formula = thuoctinh1 ~ a) $a diff lwr upr p adj 2-1 -1.0000000 -3.1323825 1.1323825 0.7705279 3-1 -0.3333333 -2.4657159 1.7990492 0.9996796 SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI... mong muốn Tổng cộng: 30 điểm 6.4.4 Tổng điểm ST T SẢN PHẨM SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI TV1 22 TV2 TV3 T.BÌNH [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] 76 Sữa chua dẻo dưa lưới Bơ đậu phộng bổ sung chocolate 63 trắng 3 61 Trà linh chi mật ong 4 73 Bánh tráng gạo lức 5 67 Nước thảo mộc sò huyết trích ly 6 67 Tàu hủ non tẩm bột chiên xù 7 70 Sữa dừa lên men 8 73 Hoành thánh khoai dương ngọc 9 54 Bánh... xếp thứ tự ưu tiên (hạng) 10 ideas theo các tiêu chí: SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 24 [GVHD TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH, TH.S ĐÀO HỒNG HÀ] • • • • ST T Đánh giá theo cảm nhận Sự thiếu hụt các thuộc tính quan trong Nhu cầu của khách hàng Sự hấp dẫn của sản phẩm Tên sản phẩm Đánh giá Sự thiếu Nhu cầu theo cảm hụt của nhận khách hàng 5 1 Sữa chua dẻo dưa 1 lưới 1 7 Bơ đậu phộng bổ 6 sung chocolate trắng 7 1... bột chiên xù 6 3 1 Sữa dừa lên men 5 8 Hoành thánh 6 khoai dương ngọc 7 1 Bánh bông lan trà 1 xanh 10 10 8 Rượu nhãn long 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sự hấp TỔNG dẫn của HẠNG sản phẩm 1 8 8 22 10 24 2 6 6 18 5 20 4 2 14 21 9 18 7 35 Từ các phân tích trên, nhóm đã tiến hành chọn ra 3 concept, đó là: • • • Sữa chua dẻo dưa lưới Bánh tráng gạo lức Sữa dừa lên men SỮA CHUA DẺO DƯA LƯỚI 25 [GVHD TH.S