đồ án sữa chua dẻo bổ sung xoài.

đồ án sữa chua dẻo bổ sung xoài.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM TẠO SẢN PHẨM SỮA CHUA DẺO BỔ SUNG XOÀI GVHD: ThS Nguyễn Phan Khánh Hòa SVTH: Lương Duy Trường Lớp: 02DHTP4 MSSV: 2005110610 TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2015 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV: Lớp: ………… Tên đề tài: Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 20 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc 2 THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp (Phiếu phải đóng vào trang báo cáo) Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV: …………………… Lớp: ………… Tên đề tài: Mục tiêu đề tài: Nội dung nghiên cứu chính: Ngày giao đề tài: …/…/20 Ngày nộp báo cáo: …/…/20 TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 Trưởng khoa Trưởng môn 3 Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các kết nghiên cứu kết luận luận án trung thực, không chép từ bất nguồn bất kỳ hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu đa thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu Tác giả đồ án (Ký tên, ghi rõ họ tên) Lương Duy Trường TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài “Thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài” đề tài tương đối mẻ, hướng phát triển nhẳm đa dạng sản phẩm từ sữa thị trường Khảo sát tỷ lệ sữa đặc pha nước với sữa tươi tỷ lệ sau: (1:0), (1:2), (2:1) Sau trình đánh giá, ta thấy sử dụng tỷ lệ (1:2), sữa đông thành khối thống nhất, mịn, có mùi thơm đặc trưng sữa chua xoài, chua dịu, hài hòa, sản phẩm có màu vàng ngà, sáng mịn Khảo sát tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa theo tỷ lệ sau: 10%, 15%, 20% Sau trình thực ta thấy tỷ lệ 15% dịch xoài bổ sung vào dịch sữa Sữa đông thành khối thống nhất mịn, vị chua hài hòa lưu vị xoài màu, màu vàng ngà sáng, mùi thơm đặc trưng sản phẩm Khảo sát tỷ lệ gelatin bổ sung vào dịch sữa theo tỷ lệ sau: 3%, 4%, 5% Sau trình thực nghiệm , ta thấy sử dụng 4% gelatin so với dịch sữa sản phẩm sữa chua dẻo tạo thành khối thống nhất, mịn, cấu trúc ổn định, cắt thành từng miếng Quy trình thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài thực đề tài theo trình tự sau: Nguyên liệu – trùng – phối trộn – dịch men – vào hũ - ủ làm lạnh – bảo quản LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đa tạo điều kiện cho chúng em sở vật chất truyền đạt cho em kiến thức chuyên ngành Và thầy cô đa hết lòng bảo chúng em suốt trình học tập trường, thầy cô đa tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết từng bước tiếp cận thực tế Đặc biệt em xin cảm ơn cô Nguyễn Phan Khánh Hòa người đa tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành tốt báo cáo Trong trình hoàn thành đề tài em đa cố gắng rất nhiều, thời gian có hạn nên đề tài em tránh khỏi sai sót Vì vậy em rất mong thầy cô bạn đóng góp ý kiến để đề tài em hoàn thành tốt Xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU 10 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Thuật ngữ tiếng Việt w/w khối lượng/khối lượng w/v khối lượng/thể tích v/v thể tích/thể tích 10 60 3.2 Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa Kết nghiên cứu trình bày bảng (phụ lục) Bảng Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài vào dịch sữa Mẫu Tỷ lệ xoài (%) 10 Đánh giá Sữa đông mịn, màu vàng ngà sáng, mùi xoài thơm nhẹ, vị chua vừa vừa, lưu vị xoài Sữa đông thành khối thống nhất mịn, vị chua hài 15 hòa lưu vị xoài màu, màu vàng ngà sáng, mùi thơm đặc trưng sản phẩm Sữa đông thành khối đặc mịn không đều, màu 20 vàng ngà đậm sáng, vị chua vừa đậm, thơm rõ mùi xoài mùi đặc trưng sản phẩm sữa chua Hình Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ xoài đến chất lượng sản phẩm Thảo luận: Dựa vào biểu đồ ta thấy với lượng xoài bổ sung 15% điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cao nhất xoài chín có hàm lượng đường cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu tỷ lệ xoài bổ sung thấp 15% sản phẩm có vị chua, không lưu vị xoài, màu sắc không đặc trưng sản phẩm Do vi khuẩn sử dụng 60 61 hết lượng đường lên men, tạo nhiều acid lactic, lượng đường lại không đủ tạo vị cho sản phẩm với lượng xoài vậy không tạo màu sắc, hương vị đặc trưng sản phẩm sữa chua xoài Còn tỷ lệ xoài bổ sung cao 15% vi khuẩn sau lên men dư lượng đường, lượng đường tạo vị đậm cho sản phẩm, mặt khác với tỷ lệ xoài nhiều làm cho sản phẩm sữa chua có trạng thái đặc, mịn không thống nhất thành phần xoài sữa, mùi sản phẩm đậm mùi xoài hơn, nhận thấy mùi đặc trưng sản phẩm sữa chua Yêu cầu sữa chua dẻo xoài có vị chua, hài hòa, lưu vị xoài đặc trưng, màu vàng ngà sáng mịn, trạng thái thống nhất, mịn nên ta chọn tỷ lệ xoài bổ sung 15% thích hợp nhất Sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài xoài từ nguyên liệu sữa đặc có đường pha nước sữa tuoi Khi bổ sung lượng xoài xoài có hàm lượng đường cao nên trình chế biến ta không cần bổ sung thêm đường vào Đường nguồn chất cho vi khuẩn sinh trưởng, phát triển tạo vị cho sản phẩm Vi khuẩn lactic hấp thu chất như: protein, đường, khoáng, vitamin để sinh sản phẩm trình lên men acid lactic, chất thơm tạo hương vị cho sản phẩm Trong trình lên men vi khuẩn lactic sử dụng đường chất có thành phần sữa đặc, sữa tươi phần xoài để sinh trưởng phát triển tạo sản phẩm lên men Trong trình lên men trước tiên tác dụng acid lactic, saccharose bị thủy phân tạo glucose fructose theo phản ứng: [ H+] C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 Saccharose Glucose Fructose Glucose vi khuẩn sử dụng để lên men, Glucose vào đường EMP (Embden-Meyerhoff-Panas) tạo acid lactic sản phẩm trung gian đặc trưng cho sữa chua 61 62 Vi khuẩn Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulagaricus hai vi khuẩn lên men đồng hình nên có enzyme cần thiết cho sự phân giải Glucose theo đường EMP Acid lactic tạo thành trình lên men diễn theo chế sau: Glucozase ATP (P) Hexokinaza Glucozase(P) ADP Fructozase 6(P) ATP (P) Hexokinaza Fructozase 1_6 di (P) ADP H 2O Fructozase _1, di(P) Aldehyt_3(P)_Glyxeric NAD (P) NADH2 Axit 1_3 di (P) glyxeric Axit _3 di (P) Glyxeric Axit (P) Enolpyruvic ADP ATP Axit pyruvic NADH2 Lactaldehdrogenase NAD Axit lactic Hình Cơ chế trình lên men 62 63 Đồng thời sữa đặc cung cấp đường Lactose trình lên men tạo acid lactic từ Lactose theo phương trình sau C12H22O11 + H2O → C3H6O3 Tiếp theo acid lactic tác dụng với phức Canxi photphat-casein làm tách Canxi khỏi phức chuyển thành dạng không hòa tan Lúc sữa chuyển từ dạng lỏng sang dạng đông tụ Do casein chất ổn định môi trường acid nên khối kết đông hình thành pH giảm xuống tới điểm đẳng điện casein mixen casein tích điện âm trước trở nên trung tính Cơ chế đông tụ sữa chua theo phương trình sau: NH2-R(COO)2Ca+2CH3CHOHCOOH→NH2-R(COO)2+ (CH3CHOHCOO)2Ca Caseinat canxi Acid lactic Acid ceiseic Lactat canxi Ngoài vi khuẩn lactic tạo diaxetyl, acetoin, acetaldehyt… để tạo hương vị đặc trưng sữa chua Như vậy, chọn tỷ lệ xoài bổ sung 15% để cố định, nghiên cứu thông số khác 3.3 Xác định tỷ lệ phối trộn gelatin Bảng 3 Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ gelatin Mẫu Tỷ lệ: Đánh giá gelatin/dịch sữa 3% 4% 5% Sữa đông thành khối đặc mịn,dẻo, chưa cắt thành từng miếng Sữa đông thành khối thống nhất mịn, dẻo, cắt thành miếng Sữa đông thành khối đặc mịn, cắt thành từng miếng, không dẻo, đặc cứng agar 63 64 Hình Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến chất lượng sản phẩm Thảo luận: Thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin để tạo sản phẩm nhằm đánh giá trạng thái sữa chua dẻo độ mịn màng, khả đông tụ khả tách nước, khả cắt thành hình Đây tiêu quan trọng nhất đánh giá chất lượng sữa chua dẻo Từ kết biểu diễn biểu đồ bảng cho thấy với tỷ gelatin 4% đạt chất lượng sữa chua dẻo tốt nhất: Sữa đông thành khối thống nhất mịn, dẻo, cắt thành miếng, có mùi thơm đặc trưng sữa chua xoài, chua dịu, hài hòa, sản phẩm có màu vàng ngà, sáng mịn Còn tỷ lệ lại chất lượng sản phẩm lại kém hơn, đạt tiêu tiêu khác lại không đạt, ví dụ tỷ lệ gelatin cao tiêu trạng thái cấu trúc không đạt, sản phẩm đông đặc, cứng Còn hàm lượng gelatin sản phẩm đạt, cấu trúc thống nhất, mịn, dẻo, chưa cắt thành từng miếng Dựa vào biểu đồ cho thấy ứng với tỷ lệ gelatin khác cho ta điểm cảm quan khác Điều cho thấy trạng thái sữa chua dẻo tốt hay không phụ thuộc vào hàm lượng gelatin Như vậy, ta chọn tỷ lệ gelatin 4% thích hợp nhất tỷ lệ sản phẩm rất hoàn thiện trạng thái, mùi, vị màu sắc 64 65 3.4 Đề xuất quy trình thực nghiệm sàn xuất sữa chua dẻo bổ sung xoài 3.4.1 Quy trình sản xuất Sau tiến hành thí nghiệm ta rút quy trình chế biến sữa chua dẻo bổ sung xoài sau: 3.4.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu (sữa đặc, sữa tươi) Chuẩn bị nguyên liệu + Xoài chín Sữa đặc: đạt tiêu chuẩn hệ thống HACCP an toàn vệ sinh thực phẩm Sữa Thanh trùng có màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, hạt đường kết tinh lạo sạo (t = 85 – 900C, 20– 15= ‫)’ ﺡ‬ Bỏ vỏ, hạt khối sữa hay đáy hộp sữa, mùi thơm, vị đặc trưng sữa + Sữa tươi: đạt tiêu chuẩn hệLàm thống HACCP an toàn vệ sinh thực phẩm Sữa nguội (45 – 50oC) Xay nhuyễn có màu trắng, có mùi thơm đặc trung sữa + Phối70 trộn Nước: đun sôi để nguội tới nhiệt độ C + Xoài: chọn có độ chín đồng đều, tươi, không bị hư hỏng dập nát, không nên chọn chín có mùi rượu ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm sữa chua xoài + Giống Dịch men Giống chế phẩm vi khuẩn lactic: mịn, có độ đồng cao, thơm đặc trưng, không lẫn tạp chất Vào hũ Thanh trùng + Ủ( 8h) Dịch sữa ta tiến hành trùng 85÷90 0C vòng 15÷20 phút, mục đích tạo môi trường khiết cho trình lên men cách tiêu diệt vi sinh vật Làm lạnh bất lợi, hệ vi sinh vật gây bệnh sữa cách sử dụng hợp lí nhiệt độ với điều (6÷8oC) kiện tác động đến cấu trúc vật lý sữa, đến sự cân hóa học, đến cấu tử sinh học, hệ enzyme vitamin Quá trình có ý nghĩa làm tăng khả Bảo quản hydrat hóa cho protein, tạo cho cấu(2÷4oC) trúc sữa không bị tách nước cho sản phẩm có độ quện tốt, bền Hình Quy trình chế biến sữa chua dẻo bổ sung xoài Làm nguội 65 66 + Dịch sữa làm nguội tới nhiệt độ 45-50 0C trước bổ sung sữa chua giống, nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động vi khuẩn Phối trộn + Tạo môi cho dung dịch đồng nhất + Cho sữa đặc đa pha nước sữa tươi vào cốc thủy tinh đa khử trùng với tỷ lệ sữa đặc pha nước/ sữa tươi = 1/ 2, sau ta dùng đũa khuấy lên để tạo thành dung dịch đồng nhất (t= 85 – 870C, Bổ sung chế phẩm vi khuẩn + Sữa chua giống trước đưa vào dịch lên men cần nâng dần đến nhiệt độ lên men 40÷450C, sau bổ sung vào dịch lên men Tỷ lệ bổ sung 8% so với dịch lên men Lên men + Dịch sữa sau bổ sung chế phẩm vi khuẩn giống ta đưa lên men tủ ấm nhiệt độ 43÷450C thời gian + Là giai đoạn quan trọng thực nhiều biến đổi môi trường dịch lên men để chuyển từ dịch sữa thành sữa chua Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men 42÷45oC, thời gian lên men không nên để nhiệt độ giới hạn Sự hoạt động hệ vi khuẩn sinh acid lactic làm pH bán thành phẩm giảm xuống khối lượng sữa đông tụ hình thành Vào hũ + Dung dịch sữa sau ủ lên men ta lấy cho vào hũ đa khử Dịch sau phối trộn đạt trạng thái đồng nhất ta tiến hành rót dịch vào hũ thủy tinh đem ủ Các hũ thủy tinh trước sử dụng phải trùng môi trường nước 1000C thời gian phút Làm lạnh + Bán thành phẩm sau lên men (ủ ấm) đưa làm lạnh để hoàn thiện chất lượng sản phẩm nhiệt độ 6-80C Giai đoạn góp phần nâng cao chất lượng sản 66 67 phẩm, tạo cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, có mùi vị hài hòa đặc trưng, đồng thời tạo trạng thái ổn định cho sữa chua Thời gian làm lạnh khoảng 10-12h, sản phẩm đưa bảo quản Bảo quản + Sản phẩm bảo quản 4÷60C tiêu thụ hết 3.5 Đánh giá chất lượng cho sản phẩm Bảng Kết kiểm tra tiêu vi sinh thành phẩm ST T Giới hạn Chỉ tiêu phân tich Phương pháp Kết cho phép TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 104 5.6 × 102 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 E coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có S aureus (KL/ml) TCVN 4830:2005 Không có Samonella (KL/25ml) TCVN 4829:2005 Không có TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10 Với kết bảng sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài mặt vi sinh đa đạt tiêu chuẩn Sau kiểm tra tiêu vi sinh, tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm để từ biết sản phẩm đạt loại mặt cảm quan 67 = ‫’ﺡ‬ 68 Với thông số thích hợp đa chọn, từ quy trình chế biến sữa chua xoài, tạo sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá tiêu trạng thái, mùi, vị, màu Kết trình bày sau: Bảng Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Điểm thành chất viên ĐTB HSQ T ĐTB có trọng lượng A B C D E Trạng thái 5 4.4 1.6 7.04 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị 4 4.2 1.2 5.04 Màu 5 4 4.4 0.4 1.76 Cộng lượng Loại sản phẩm Khá 16.88 Qua kết theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài đạt loại 3.6 Xây dựng tiêu chuản cho sản phẩm Dựa vào kết nghiên cứu về: Tỷ lệ sữa đặc pha nước sữa tươi, thời gian giữ nhiệt chế độ trùng dịch sữa, tỷ lệ xoài bổ sung, tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung thời gian lên men ta xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua xoài sau: 3.6.1 Tiêu chuẩn cảm quan Các tiêu cảm quan sản phẩm phải đạt: + Trạng thái: Sữa đông thành khối thống nhất, cắt thành từng miếng, mịn màng không tách nước 68 69 + Mùi: Hương thơm đặc trưng hương xoài tự nhiên mùi thơm đặc trưng sản phẩm sữa chua + Vị: Chua hài hòa, lưu vị xoài đặc trưng + Màu sắc: Màu vàng ngà, sáng, mịn 3.6.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật sản phẩm phải đạt yêu cầu bảng sau: Bảng Các tiêu vi sinh vật sản phẩm STT Chỉ tiêu phân tich Phương pháp Giới hạn cho phép TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 104 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 E coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có S aureus (KL/ml) TCVN 4830:2005 Không có Samonella (KL/25ml) TCVN 4829:2005 Không có TSBTNM-M (BT/ml) TCVN 5166:1990 10 3.7 Tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua dẻo bổ sung xoài Bảng Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua dẻo bổ sung xoài với trọng lượng 370g Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá Thành tiền (đồng/kg) (đồng) Sữa đặc 10 35.526 355.260 Sữa tươi 20 13.000 260.000 Xoài 4.5 40.000 180.000 Chế phẩm vi khuẩn 3.85 35.000 134.750 10 8000 80.000 Nước Tổng thành tiền 1.010.000,01 Từ bảng ta thấy chi phí nguyên liệu để sản xuất hũ sữa chua khoảng 1.010.01 đ/hũ, chưa kể tiền hũ Thấy với tương đối phù hợp 69 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].TS Lê Thị Hồng Ánh, ‘‘Bài giảng công nghệ chế biến kiểm soát chất lượng sữa”, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Lân Dũng (1997), “Vi sinh vật học”, NXB Giáo Dục [3].Phạm Văn Hổ - Bùi Thị Như Thuận (1991), “Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm”, Khoa hoá học thực phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội [4] TS Vương Ngọc Long, “chất lượng sữa yếu tố ảnh hưởng”, Tài liệu lưu hành nội Vinamilk [5] PGS TS Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, Tập 1: “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa”, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [6] Trần Thị Luyến (1998) “Công nghệ chế biến sản phẩm lên men”, NXB Nông Nghiệp TP.HCM [7].TS Lâm Xuân Thanh, “ công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa”, NXB khoa học kỹ thuật [8]Trần Thị Thanh “Công nghệ vi sinh vật”, NXB Giáo Dục [9 Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng “Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [10] Lê Ngọc Tú (2002) Hoá sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội 70 71 PHỤ LỤC Bảng 1: Kết điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ sữa đặc pha nước sữa tươi Tỷ lệ nước Mẫu Điểm kiểm so với Chỉ tiêu lượng chất sữa lượng đặc nghiệm viên Điểm Hệ số trung quan bình trọng Điểm Điểm có cảm trọng quam lượng chung A B C D E Trạng thái 5 4.6 1.6 7.36 Màu 5 4 4.4 0.4 1.76 Mùi 4 4 4.2 0.8 3.36 Vị 4 4 4.2 1.2 5.04 Trạng thái 4 5 4.4 1.6 7.04 Màu 5 4 4.4 0.4 1.76 Mùi 5 4.6 0.8 3.68 Vị 5 4.6 1.2 5.52 Trạng thái 4 4 3.8 1.6 6.08 Màu 4 4.2 0.4 1.68 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị 4 1.2 4.8 (lần) 1:0 1:2 2:1 17.52 18 15.6 Bảng 2: Kết điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài 71 72 Tỷ lệ Mẫu bổ Chỉ tiêu sung chất xoài lượng (%) Điểm Hệ số Điểm kiểm trung quan nghiệm viên bình trọng Điểm Điểm có cảm trọng quam lượng chung A B C D E Trạng thái 4 4 4.2 1.6 6.72 Màu 4 4 4 0.4 1.6 10 15 15.92 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị 4 4 3.8 1.2 4.56 Trạng thái 5 4 4.4 1.6 7.04 Màu 4 4 4.2 0.4 1.68 Mùi 4 4 4 0.8 3.2 Vị 5 4 4.4 1.2 5.28 Trạng thái 4 4 4 1.6 6.4 Màu 4 4 4.2 0.4 1.68 20 17.2 16.48 Mùi 4 4.2 0.8 3.36 Vị 4 4 4.2 1.2 5.04 Bảng 3: Kết điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung gelatin 72 73 Tỷ lệ Mẫu bổ Chỉ tiêu sung chất xoài lượng (%) Điểm Hệ số Điểm kiểm trung quan nghiệm viên bình trọng Điểm Điểm có cảm trọng quam lượng chung A B C D E Trạng thái 5 4.2 1.6 6.72 Màu 4 3.8 0.4 1.52 10 15 15.84 Mùi 4 4 3.8 0.8 3.04 Vị 4 3.8 1.2 4.56 Trạng thái 5 4.6 1.6 7.36 Màu 4 0.4 1.6 Mùi 4 4.2 0.8 3.36 Vị 5 4 4.4 1.2 5.28 Trạng thái 4 1.6 6.4 Màu 5 4.2 0.4 1.68 20 17.6 16.48 Mùi 4 4.2 0.8 3.36 Vị 4 4.2 1.2 5.04 73 74 PHỤ LỤC 2: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM Hình Dịch men trước lên men Hình Sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài 74 ... lợi sữa chua xoài Từ định chọn sữa xoài làm nguyên liệu để nghiên cứu “Thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài” 11 12 - Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua dẻo bổ sung. .. Thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài để nâng cao giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan sản phẩm sữa chua mới, ứng dụng cho quy trình sản xuất sữa chua dẻo bổ sung trái khác công nghệ... QUAN 1.1 Tổng quan sữa chua 1.1.1 Khái niệm sữa chua Hình 1 Sữa chua làm từ sữa bò Sữa chua (hay Yaourt) thức ăn chế biến cách cho lên men chua lactic Trong trình lên men, casein sữa đông đặc, khuẩn