đồ án sữa chua dẻo bổ sung xoài.

đồ án sữa chua dẻo bổ sung xoài.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2015

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )

(1) .MSSV: Lớp: …………

Tên đề tài:

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

TP Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 20

(Ký và ghi rõ họ tên)

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo) 1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )

(1) .MSSV: ……… Lớp: …………

2 Tên đề tài:

3 Mục tiêu của đề tài:

4 Nội dung nghiên cứu chính:

Ngày giao đề tài: …/…/20 Ngày nộp báo cáo: …/…/20

TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi Các kết quảnghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực, và không sao chép từ bất

cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo các nguồn tài liệu đãđược thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu

Tác giả đồ án

(Ký tên, ghi rõ họ tên)

Lương Duy Trường

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài “Thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài” là một đề tài tương đốimới mẻ, là một trong những hướng phát triển mới nhẳm đa dạng các sản phẩm từ sữatrên thị trường

Khảo sát tỷ lệ sữa đặc pha nước với sữa tươi ở những tỷ lệ sau: (1:0), (1:2), (2:1) Sauquá trình đánh giá, ta thấy khi sử dụng tỷ lệ (1:2), sữa đông thành khối thống nhất,mịn, có mùi thơm đặc trưng của sữa chua xoài, chua dịu, ngọt hài hòa, sản phẩm cómàu vàng ngà, sáng mịn

Khảo sát tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa theo tỷ lệ sau: 10%, 15%, 20% Sau quá trìnhthực hiện ta thấy tỷ lệ 15% dịch xoài bổ sung vào dịch sữa Sữa đông thành khối thốngnhất mịn, vị chua ngọt hài hòa lưu vị xoài màu, màu vàng ngà sáng, mùi thơm đặctrưng của sản phẩm

Khảo sát tỷ lệ gelatin bổ sung vào dịch sữa theo tỷ lệ sau: 3%, 4%, 5% Sau quá trình thực nghiệm , ta thấy khi sử dụng 4% gelatin so với dịch sữa thì sản phẩm sữa chua dẻo tạo thành khối thống nhất, mịn, cấu trúc ổn định, có thế cắt thành từng miếng.Quy trình thử nghiệm tạo sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài được thực hiện trong đềtài theo trình tự sau: Nguyên liệu – thanh trùng – phối trộn – dịch men – vào hũ - ủ -làm lạnh – bảo quản

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điềukiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em những kiến thức vềchuyên ngành Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quá trình học tậptại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và từng bướctiếp cận thực tế Đặc biệt em xin cảm ơn cô Nguyễn Phan Khánh Hòa người đã tậntình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này Trong quá trình hoànthành đề tài này em đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời gian có hạn nên đề tài của emkhông thể nào tránh khỏi những sai sót Vì vậy em rất mong thầy cô và các bạn đónggóp ý kiến để đề tài của em được hoàn thành tốt hơn

Xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

TÓM TẮT LUẬN VĂN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về sữa chua 3

1.1.1 Khái niệm về sữa chua 3

1.1.2 Đặc điểm của sữa chua 3

1.1.3 Tác dụng của sữa chua 4

1.1.4 Phân loại sữa chua 4

1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua 6

1.1.6 Một số quy trình sản xuất sữa chua 8

1.2 Sơ lược về nguyên liệu sữa tươi 11

1.2.1 Nguồn gốc nguyên liệu sữa bò 11

1.2.2 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu sữa bò 11

1.2.3 Một số sản phẩm từ nguyên liệu sữa tươi 19

1.3 Tổng quan về xoài 22

1.3.1 Giới thiệu về cây xoài 22

1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của xoài 24

1.3.3 Tác dụng của quả xoài 25

1.3.4 Một số sản phẩm làm từ quả xoài 25

1.4 Vi khuẩn lactic và ứng dụng trong sản xuất sữa chua 27

1.4.1 Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 27

1.4.2 Bản chất của quá trình lên men 28

1.4.3 Cơ chế của quá trình lên men 29

1.4.4 Các vi khuẩn lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 30

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1 Nguyên vật liệu 32

2.1.1 Nguyên liệu 32

2.1.2 Các dụng cụ và thiết bị 35

2.1.3 Hóa chất 35

2.2 Phương pháp nghiên cứu 36

2.2.1 Sơ đồ thí nghiệm 36

2.2.2 Bố trí thí nghiệm 39

2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 43

2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 47

2.2.5 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 47

2.2.6 Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học 47

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN 48

3.1 Xác định tỷ lệ sữa đặc pha nước và sữa tươi 48

3.2 Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa 50

3.3 Xác định tỷ lệ phối trộn gelatin 53

3.4 Đề xuất quy trình thực nghiệm sàn xuất sữa chua dẻo bổ sung xoài 55

3.4.1 Quy trình sản xuất 55

3.4.2 Thuyết minh quy trình 56

3.5 Đánh giá chất lượng cho sản phẩm 58

3.6 Xây dựng tiêu chuản cho sản phẩm 59

3.6.1 Tiêu chuẩn cảm quan 59

3.6.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật 60

3.7 Tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua dẻo bổ sung xoài 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC 1 62

PHỤ LỤC 2: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 65

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Sữa chua được làm từ sữa bò 3

Hình 1 2 Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 8

Hình 1 3 Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 9

Hình 1 4 Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa 10

Hình 1 5 Nguyên liệu sữa bò 11

Hình 1 6 Sơ đồ thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa 14

Hình 1 7 Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk 19

Hình 1 8 Sản phẩm sữa tươi thanh trùng của Vinamilk 20

Hình 1 9 Sản phẩm sữa chua uống tiệt trùng của Vinamilk 21

Hình 1 10 Sản phẩm sữa chua ăn của Vinamilk 21

Hình 1 11 Quả Xoài Cát 23

Hình 1 12 Quy trình chế biến xoài sấy 26

YHình 2 1 Sữa đăc ông thọ 32

Hình 2 2 Sữa tươi 33

Hình 2 3 Xoài cát hòa lộc 33

Hình 2 4 Bột gelatin dạng bột 34

Hình 2 5 Sơ đồ quy trình dự kiến 36

Hình 2 6 Sơ đồ quy trình xác định tỷ lệ sữa đặc đã pha nước và sữa tươi 39

Hình 2 7 Sơ đồ quy trình xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa 41

Hình 2 8 Sơ đồ quy trình xác định tỷ lệ xoài phối trộn vào dịch sữa 42

YHình 3 1 Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc pha nước và sữa tươi đến chất lượng sản phẩm 48

Hình 3 2 Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ xoài đến chất lượng sản phẩm 50

Hình 3 3 Cơ chế quá trình lên men 52

Hình 3 4 Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến chất lượng sản phẩm 54

Hình 3 5 Quy trình chế biến sữa chua dẻo bổ sung xoài 55

DANH MỤC BẢNG B

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau 12

Bảng 1 2 Các thông số vật lý cơ bản của sữa bò tươi 12

Bảng 1 3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng) 13

Bảng 1 4 Thành phần lipid trong sữa bò 16

Bảng 1 5 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 18

Bảng 1 6 Thành phần dinh dưỡng của xoài 24

YBảng 2 1 Thành phần của môi trường MRS 35

Bảng 2 2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn sữa đặc pha nước và sữa tươi 40

Bảng 2 3.Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch xoài với dịch sữa 42

Bảng 2 4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gelatin 43

Bảng 2 5 Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 44

Bảng 2 6 Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua dẻo xoài 45

Bảng 2 7 Bảng điểm về mùi của sữa chua dẻo xoài 45

Bảng 2 8 Bảng điểm về vị của sữa chua dẻo xoài 46

Bảng 2 9 Bảng điểm về màu của sữa chua dẻo xoài 46

YBảng 3 1 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa đặc pha nước và sữa tươi 48 Bảng 3 2 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài vào dịch sữa 50

Bảng 3 3 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ gelatin 53

Bảng 3 4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm 58

Bảng 3 5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 59

Bảng 3 6 Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 60

Bảng 3 7 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hũ sữa chua dẻo bổ sung xoài với trọng lượng 370g 60

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

w/v

v/v

khối lượng/thể tíchthể tích/thể tích

MỞ ĐẦU

Từ xa xưa quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như mộthình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc,thịt, cá và sản xuất đồ uống Ngày nay một trong những ứng dụng quan trọng của lênmen lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh.Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thànhmón ăn được ưa thích ở khắp mọi nơi

Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với họat động kinh tế khoa học kỹ thuậtluôn đổi mới và cải tiến Con người không chỉ được “Ăn no mặc ấm”, mà cần được

“Ăn ngon mặc đẹp” Để đáp ứng với nhu cầu phát triển của xã hội trong việc chăm locho sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất rất đa dạng và phong phú.Việc lựa chọn những loại thực phẩm dinh dưỡng phù hợp và an toàn là điều rất cầnthiết cho sức khỏe

Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất Trong sữa

có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng được cơ thể hấp thu, đặc biệt

là sữa chua

Sữa chua là sản phẩm thu được khi lên men lactic sữa động vật, có nhiều ích lợi đốivới sức khoẻ mỗi người Sữa chua trở thành món ăn dinh dưỡng, dễ hấp thụ, nhờ vikhuẩn lactic (một loại lợi khuẩn), do vậy sữa chua hỗ trợ cho đường ruột, dạ dày vàvấn đề về tiêu hóa ở người nói chung Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ

em, người mới ốm dậy, nhất là những người mắc bệnh về tiêu hóa

Hơn nữa trong cuộc sống hàng ngày việc ăn uống các thực phẩm có nguồn gốc thựcvật như các loại ngũ cốc, rau quả thì rất có lợi Đại diện cho loại quả được quan tâm làquả xoài Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm, qua tìm hiểu và những nghiên cứukhoa học của những người đi trước tôi nhận thấy tác dụng có lợi của sữa chua và xoài.Từ đó tôi quyết định chọn sữa và xoài làm nguyên liệu để nghiên cứu “Thử nghiệm tạo

- Mục tiêu đề tài

Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua dẻo bổ sung xoài có chất lượng tốt về dinhdưỡng, và thích hợp với thị hiếu của nhiều người tiêu dùng Tạo ra sản phẩm có giá trịdinh dưỡng cao có nguồn gốc từ thiên nhiên

An toàn cho người tiêu dùng, hiệu quả về mặt sức khỏe

Đồng thời tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có để tạo ra sản phẩm mới, có giá trịchất lượng dinh dưỡng và cảm quan

Tạo đầu ra cho sản phẩm xoài của ngành nông nghiệp

- Ý nghĩa khoa học

Thử nghiệm tạo ra sản phẩm sữa chua dẻo bổ sung xoài để nâng cao giá trị dinhdưỡng, giá trị cảm quan về sản phẩm sữa chua mới, và ứng dụng cho các quy trình sảnxuất sữa chua dẻo bổ sung trái cây khác trong công nghệ chế biến thực phẩm

- Nội dung nghiên cứu

Tìm hiểu quy trình lên men sữa chua

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc pha nước và sữa tươi

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch xoài với dịch sữa

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin với dịch sữa

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men đến hiệu quả của quá trình lên men

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về sữa chua

1.1.1 Khái niệm về sữa chua

Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic.Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển Sữa chua

có vị chua dịu vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người

1.1.2 Đặc điểm của sữa chua

Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có hương vị thơmngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích Sữa chua có chứa hàm lượng Acid lacticcao và chứa một lượng lớn glucoza, lactose, saccharose các chất béo do đó khả năngsinh năng lượng của sữa chua là rất lớn

Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm: Sữa chua có rất nhiều tácdụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột, bệnh thần kinh, kích thích tiêu

Hình 1 1 Sữa chua được làm từ sữa bò

hoá vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau nhờ sự tổng hợp và chuyển hoá

nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin Các nghiên cứu trong và ngoài nướcđã chứng minh được rằng sữa chua có thể phòng và chữa được rất nhiều bệnh, nhưbệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày, hành tá tràng, một nghiên cứu mới đây còn chorằng sữa chua có thể chữa phòng chống được bệnh ung thư

Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản: Sữa chua dễ làmkhông chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà còn vì nó còn có thể làm vớinhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ sữa tươi, sữa đặc, váng sữa,sữa bột, và ngày nay con người đã tiến đến sử dụng đậu nành, đậu xanh làm sữa chua.Còn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ đơn giản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là cóthể bảo quản sữa chua trong vòng 45 ngày

Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó không chỉ có thể được chếbiến với nhiều loại nguyên liệu khác nhau mà nó còn được con người làm cho phongphú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thực phẩmkhác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng như hương liệu của chúng

1.1.3 Tác dụng của sữa chua

Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã trình bày ởtrên Ngoài tác dụng chữa bệnh sữa chua còn có các tác dụng chính sau

 Sữa chua có thể làm đẹp da

 Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ miễndịch tăng khả năng chống lại bệnh tật

1.1.4 Phân loại sữa chua

Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại Cấu trúc và mùi

vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sửdụng của khách hàng tại các nước khác nhau Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sửdụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ởmỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước

Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau:

 Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trìnhsản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quátrình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưngcho sản phẩm

 Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quátrình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản xuất,sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếptheo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Yaourt dạng khuấy sẽ không cócấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt truyền thống

 Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trongsản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, khi sửdụng người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt là sau quá trình lênmen, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để pháhủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm

 Yaourt lạnh đông (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗnhợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm(hardening) rồi bao gói

(ice- Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạnquan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm Trong quá trình

cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm Yaourt cô đặc còn cótên gọi là strained yaourt hay labneh

Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổsung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc trái cây vào sản phẩm.

Mặt khác, phân loại yaourt còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm, lượngchất béo trong yaourt có thể dao động từ 0÷10%, thông thường là từ 0.5÷3.5%

Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thểchia thành 3 nhóm sau:

 Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%

 Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trongkhoảng 0.5÷3%

 Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn hơn 0.5%

1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua

Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong nước

và ngoài nước

1.1.5.1 Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước

Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất nhiều cácnhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách chế biếnchúng

Như chúng ta đã biết ruột già là nơi chứa các cặn bã thối rữa, các vi khuẩn gây thốitrong ruột già cần môi trường kiềm để phát triển chính sữa chua sẽ làm acid hóa môitrường kiềm này, ngoài ra vi khuẩn lactic sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn gây thối theoquy luật đấu tranh, sinh tồn vì vậy người ta đã kết luận rằng sữa chua có tác dụngchống lão hóa

Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phòng ngừa được bệnh ung thư

Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và hành tá tràng Thông thường người ta chorằng những thức ăn mang tính chua có hại cho người bị bệnh dạ dày song thực tế sữachua lại tốt cho người bị bệnh dạ dày và điều đó được giải thích như sau:

 Thứ nhất là do số lượng và nồng độ acid trong sữa chua không đáng kể Mặtkhác, acid lactic lại có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi khuẩn gâyviêm loét dạ dày và thành tá tràng).

 Thứ hai là theo quy luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men chua sẽcạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter Vì vậy chúng ta có thể hạn chế được

vi khuẩn này …

1.1.5.2 Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài

Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như đã có rấtnhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như công dụngcủa sữa chua

Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì sữa chua cókhả năng làm giảm cholesterol và để có được kết luận này ông đã làm thí nghiệm vớinhững chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng cholesterol cao chochúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường thì thấy hàm lượngcholesterol trong máu của chúng giảm hai lần

Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng các trườnghợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua

Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh” thì kết luậnrằng lactobacillus acid ophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma giúp hệ miễndịch đấu tranh chống lại bệnh tật

Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ) nghiên cứu về sữa chua cho biết thì nó

là vị thuốc quý đối với người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa, một cốc sữachua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày

1.1.6 Một số quy trình sản xuất sữa chua 1.1.6.1 Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò

Thuyết minh quy trình

 Sữa sau khi nhận và kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu thì tiến hành đem đi tiêuchuẩn hóa, mục đích của tiêu chuẩn hóa là điều chỉnh lượng chất béo Sau đó đem sữađã tiêu chuẩn hóa đi thanh trùng để diệt vi trùng và làm tăng hydrat hóa của các caseintạo cho sản phẩm có độ quện tốt, bền và không bị tách nước Thường dùng chế độ

90÷92oC/3’ Tiếp đó đem đi đồng hóa nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, tăng mức độphân tán mỡ sữa làm cho sữa đồng nhất quện mịn và bền Sữa sau đồng hóa được làmnguội đến nhiệt độ lên men và cấy chủng vi sinh vật Sữa sau lên men có mùi thơmđặc trưng Sản phẩm sau lên men phải tiến hành đi làm lạnh trong vài giờ Kết thúcgiai đoạn ngâm chín thì sản phẩm được đem đi bảo quản.

1.1.6.2 Quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nành

Thuyết minh quy trình

 Đậu nành được loại bỏ hạt lép, non, đất cát sau đó tiến hành ngâm, tách vỏ vàxay thu được dịch sữa Sau đó lọc dịch sữa để loại bã và tiến hành đun sôi, bổ sungpectin vào dịch sữa khi gần kết thúc quá trình gia nhiệt Sau khi đun sôi tắt bếp rồi bổsung đường Làm nguội dịch sữa và bổ sung tiếp sữa bột và hương dâu Sau đó đưa vikhuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm Sản phẩm sau ủ ấmđược làm lạnh và đem đi bảo quản

1.1.6.3 Quy trình sản xuất sữa chua từ quả dừa

Thuyết minh quy trình

 Cơm dừa được đem đi chiết tách lấy dịch sữa dừa sau đó đem đi tách béo bằngmáy phân tách sữa Phải tách béo đi bởi vì trong cơm dừa hàm lượng chất béo quá cao,sản phẩm sữa chua ăn vào sẽ có vị khé, rất khó tiêu và hay có hiện tượng ợ hơi Saukhi tách béo xong ta tiến hành đo nồng độ chất khô trong dịch sữa dừa bằng khúc xạ

kế, rồi bổ sung nước để điều chỉnh hàm lượng chất khô thích hợp Sau đó tiến hành bổsung đường và sữa bột gầy rồi đem đi thanh trùng Parteur để tiêu diệt vi sinh vật tạpgây hại cho sản phẩm và làm vô hoạt các enzyme Làm nguội dịch sữa đến nhiệt độ lênmen, sau đó đưa vi khuẩn giống vào dịch sữa và tiến hành rót hộp rồi đem đi ủ ấm.Sản phẩm sau ủ ấm được làm lạnh và đem đi bảo quản

1.2. Sơ lược về nguyên liệu sữa tươi

1.2.1 Nguồn gốc nguyên liệu sữa bò

Sữa là một loại nguyên liệu rất cần thiết cho đời sống con người, nó cho một giá trịdinh dưỡng cao Giống bò ở Hà Lan có thể cho sản lượng và chất lượng sữa cao ViệtNam ta đã nhập giống bò này về và lai tạo thành giống bò sữa nuôi ở các nông trại vớisản lượng sữa cho ra không kém Hiện nay, bò sữa được nuôi ở một số nơi như: CủChi, Bình Dương, Long An, Tây Ninh…và đang phát triển trại bò lan dần ở các tỉnhđồng bằng sông Cửu Long như: Bến Tre, Cần Thơ…

Mỗi ngày các nông trại nuôi bò sữa có thể cung cấp hàng triệu lít sữa cho các nhà máy,

xí nghiệp Bò cho sữa đều đặn mỗi ngày nên ta có thể thu hoạch sữa bò liên tục 365ngày một năm

1.2.2 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu sữa bò

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu.Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể Những chất này cókhả năng đồng hóa cao Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chấtkhoáng, vitamin Ngoài ra, còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên,trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô củaHình 1 5 Nguyên liệu sữa bò

càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trongsữa gọi là chất khô không béo.

Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau Chúng luôn thay đổi và phụthuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa,điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tốkhác

Bảng 1 1 Thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau

Tổng chất khô

Protein(%) Casein (%)

Lactose(%)

1.2.2.1 Tính chất vật lí của sữa bò tươi

Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chấtkhoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng -Caroten có trong chất béo của sữa Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt.Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6.Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyển hóa đườnglactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm giá trị pH của sữa Hàm lượng chất béotrong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa càng thấp

Bảng 1 2 Các thông số vật lý cơ bản của sữa bò tươi

Điểm đông -0.550C

1.2.2.2 Thành phần hóa học của sữa bò tươi

Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và cácchất béo Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợpchất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone, các chất màu và khí Hàm lượng cácchất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tốnhư chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi(thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết…)

Bảng 1 3 Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa bò (% khối lượng)

Các thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình

3.6  5.5

2.9  5.0

2.5  6.00.6  0.9

87.5

13.04.8

3.43.9

0.8

Nước: Là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng vai trò quan trọng, là dung môi

hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàmlượng nước trong sữa chiếm 87% Phần lớn lượng nước trong sữa có thể thoát ra ngoàikhi đun nóng Người ta làm bay hơi nước ở sữa để chế biến thành sữa đặc, sữa bánhhoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản hơn sữa tươi

Tổng các chất khô: Được hiểu là hàm lượng các chất còn lại trong sữa sau quá trình

bài khí và làm bốc hơi toàn bộ lượng nước (dạng không liên kết) có trong sữa Đạilượng này thường được biểu diễn dưới dạng phần trăm (%) khối lượng Chất khôkhông béo là hiệu số giữa tổng các chất khô (TS) và hàm lượng chất béo trong sữa

 Đường lactose: Lactose là một disaccharid do một phân tử glucose và một phân

tử galactose liên kết với nhau tạo thành Trong sữa đường lactose tồn tại dưới haidạng:

 Dạng -lactose monohydrate: C12H22O11.H2O

 Dạng -lactose khan: C12H22O11

 Tỷ lệ hàm lượng giữa -lactose monohydrate và -lactose khan trong sữa phụthuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa

 Chỉ có sữa động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên

 Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến đổi thành sản phẩm caramen Vì vậy khi khửtrùng sữa, một phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa đã khử trùng thường sẫmhơn sữa chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin củaprotein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm

 Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi làquá trình lên men lactic Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thểchuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic Phản ứng này là cơ sởcủa quá trình chế biến một số loại phômai Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãivào sản xuất các sản phẩm chế biến của sữa như sữa chua, phômai…

 Các hợp chất có chứa nitơ

16

Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)

Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi

protein (5%):

Acid amin tự doNucleotideUre

Acid uric

Protein hòa tan (1525%):

-lactoglobulin-lactalbuminProteose-peptoneSerum-albuminImmunoglobulin

 Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của sữa là protein Các protein của sữa

là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa có tới 18 loại axit aminkhác nhau, trong đó có đầy đủ 8 axit amin không thay thế được là Valine, Leucin,Isoleucin, Methyonine, Treonine, Phenyalanine, Triptophan và Lyzine Trong sữa có 3loại protein chủ yếu: casein chiếm khoảng 7585%, -lactalbumin chiếm khoảng12% và -lactoglobulin chiếm khoảng 6% trong toàn bộ lượng protein trong sữa vàcòn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

 Casein: Là thành phần protein chủ yếu có trong sữa Chúng tồn tại dưới dạngmicelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng(gồm calci, magie, phosphate và citrate) Trong sữa có các loại casein khác nhau như:

s-casein, -casein, -casein, -casein s-casein và -casein không tan trong sữa tươi.Các protein này chứa nhóm photphate (trong đó photpho chiếm khoảng 0,8% trongtoàn casein) và nhóm photphate này kết hợp với ion Ca2+ Sự trung hòa một phần lớncác điện tích âm ngăn ngừa s-casein và -casein kết khối và kết tủa

 Protein hòa tan: Gồm : -lactoglobulin -lactalbumin, peptone-proteose,immunoglobulin Ngoài ra, trong sữa còn có các protein màng Hàm lượng của chúngrất thấp Màng protein tạo nên một lớp màng mỏng bao xung quanh các hạt béo, gópphần làm ổn định hệ nhũ tương trong sữa

 -lactalbumin: còn gọi là albumin của sữa Hàm lượng -lactalbumin trong sữakhông nhiều, khoảng 0.5-1.0% tùy theo từng loại sữa Trong sữa non có nhiều -lactalbumin hơn trong sữa thường Khác với casein, -lactalbumin ở trong sữa dướidạng hòa tan Dưới tác dụng của nhiệt độ cao -lactalbumin bị đông tụ Trong môitrường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh hơn Các enzyme làm đông tụcasein không có khả năng làm đông tụ -lactalbumin Sau khi đông tụ, -lactalbuminmất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dungmôi

 -lactoglobulin : còn gọi là globulin của sữa Hàm lượng -lactoglobulin ở

Protein hòa tan (1525%):

-lactoglobulin-lactalbuminProteose-peptoneSerum-albuminImmunoglobulinPhân đọan protein hòa tan (không đông tụ ở pH = 4.6)

tác dụng của enzyme làm đông tụ casein Sau khi bị đông tụ, -lactoglobulin cũng mấtkhả năng hòa tan lại trong nước.

 Enzyme: Là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein Sự có mặt củacác enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trongquá trình bảo quản, từ đó là giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa Tuy nhiên, một sốenzyme có trong sữa như lactoperoxydase, lysozym có vai trò kháng khuẩn Chúngtham gia vào việc ổn định chất lượng sữa tươi trong quá trình bảo quản trước khi chếbiến Hàm lượng vi sinh vật trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữacàng đa dạng và họat tính enzyme sẽ càng cao

 Lipid

Bảng 1 4 Thành phần lipid trong sữa bò

Thành phần Hàm lượng (% so với

tổng khối lượng lipid) Ghi chú

Lipid đơn giản:

sẽ có “cấu trúc mềm” hơn Lipid phức tạp gồm 2 nhóm chính:

Nhóm 1: hợp chất với glycerol

Nhóm 2: hợp chất với sphingosine (C18H37NO2)

 Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 0.1 

20m Trong 1ml sữa có khoảng 1015 tỷ hạt cầu béo Do đó, ta có thể xem sữa là

một hệ nhũ tương dầu trong nước Các hạt cầu béo được bao bọc bởi một lớp mànglipo-protein tích điện âm Các màng này có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa.Các hạt cầu béo có thành phần chủ yếu là glyceride, phospholipid và protein Phân tửphospholipid có hai đầu: đầu ưa béo (không phân cực) sẽ tương tác với các phân tử

cầu béo có xu hướng kết hợp lại với nhau thành chùm nhờ một protein kém bền nhiệt

là euglobulin Do tỷ trọng các hạt béo nhỏ hơn nước nên chúng sẽ nổi lên trên bề mặtsữa dưới tác dụng của lực đẩy ac-si-met và tạo nên váng sữa Khi đó trong sữa tồn tạihai pha lỏng tách biệt: pha trên cùng với thành phần chủ yếu là lipid; pha dưới có tỷtrọng lớn hơn gồm nước và một số chất hòa tan trong sữa như đường lactose, khoáng,một số protein

Khoáng

 Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 810g/L Các muối trong sữa ở

dạng hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein) Trong số các nguyên tố khoáng

có trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là calci, phosphore và magie Một phần chúngtham gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hòa tan trong sữa.Các nguyên tố khoáng khác như: kali, natri, clo đóng vai trò là chất điện ly

(electrolyte) Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khác như: Zn, Fe, I, Cu,

Mo Chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người

Vitamin

 Các vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm:

 Vitamin hòa tan trong nước gồm: B1, B2, B3, B5, B6, C…

 Vitamin hòa tan trong chất bao gồm: A, D, E, K

Bảng 1 5 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò

Vitami

Hàmlượng(mg/L)

Vitamin

Hàmlượng(g/L)A

B12

CBiotine

4.3

2030

 Các hợp chất khác

 Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2 Tổng hàm lượngcủa chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở ba

dạng: dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán Khí ở

dạng hòa tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các quy trình chếbiến Do đó, sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến

1.2.2.3 Hệ vi sinh vật và vai trò của chúng trong sữa bò

Được chia làm 2 nhóm:

 Procaryote: nhóm vi sinh vật procaryote có nhân chưa hoàn chỉnh Vùng nhân

chỉ là mạch AND xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữ các thông tin di truyền cho

tế bào Đại diện quan trọng cho nhóm procaryote là vi khuẩn Số lượng vi khuẩn trongsữa bò tươi sau khi vắt có thể dao động từ vài nghìn đến vài triệu khuẩn lạc trong 1mlsữa Sữa được đánh giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1mlsữa không lớn hơn 100.000 khuẩn lạc Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là: vi khuẩn

lactic, Coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi

khuẩn gây thối

 Eucaryote: nhóm VSV này có nhân hoàn chỉnh, nằm trong tế bào, nhân đượcbao bọc bởi màng nhân, bên trong là các nhiễm sắc thể lưu giữ thông tin di truyền Haiđại diện của nhóm này thường được tìm thấy trong sữa là nấm men và nấm sợi.

Các chỉ tiêu chất lượng của sữa: Khi đánh giá chất lượng của sữa tươi, người ta thườngtiến đánh giá đồng thời các chỉ tiêu như sau:

 Chỉ tiêu về cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi vị …

 Chỉ tiêu lý hóa: tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ acid …

 Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật ( tạp trùng ) trong 1ml sữa, vi trùng gâybệnh

1.2.3 Một số sản phẩm từ nguyên liệu sữa tươi

Sữa nước

Hình 1 7 Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk

 Được làm từ 100% sữa bò tươi nguyên chất, giàu các dưỡng chất tự nhiên, tươingon và bổ dưỡng Ngoài ra còn được bổ sung Vitamin D và các dưỡng chất khác(Vitamin A, Vitamin C và Selen) hỗ trợ miễn dịch, giúp bảo vệ sức khỏe cả gia đìnhbạn mỗi ngày.

 Được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng UHT hiện đại – xử lý ở 140oC trong thờigian ngắn (4 – 6 giây), sau đó làm lạnh nhanh giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại, cácloại nấm men, nấm mốc, đồng thời giữ lại tối đa các chất dinh dưỡng và mùi vị tựnhiên của sản phẩm

Sữa tươi thanh trùng

 Được làm từ 100% sữa bò tươi nguyên chất từ hệ thống trang trại trải dài khắpViệt Nam của Vinamilk và hộ nông dân , được xử lý theo công nghệ thanh trùng hiệnđại ở nhiệt độ thích hợp, giúp giữ được tốt nhất lượng vitamin và khoáng chất từ sữa

bò tươi nguyên chất Đặc biệt, việc ứng dụng công nghệ ly tâm tách khuẩn tiên tiếncho phép loại bỏ gần như tuyệt đối các loại vi khuẩn, giúp sản phẩm an toàn và tươi

Hình 1 8 Sản phẩm sữa tươi thanh trùng của Vinamilk

 Công nghệ thanh trùng hiện đại – xử lý ở nhiệt độ 90oC trong 30 giây rồi làmlạnh nhanh ở 4oC, giúp giữ được tốt nhất lượng Vitamin và khoáng chất từ sữa bò tươinguyên chất.

Sữa chua uống tiệt trùng

 Sữa chua uống VINAMILK bổ sung chất xơ hoà tan tốt cho hệ tiêu hoá, được

xử lý bằng công nghệ tiệt trùng UHT hiện đại, hoàn toàn không sử dụng chất bảo quảngiữ nguyên được hương vị thanh mát, tươi ngon từ sữa là sản phẩm dinh dưỡng sửdụng hằng ngày

Sữa chua ăn

Hình 1 9 Sản phẩm sữa chua uống tiệt trùng của Vinamilk

Hình 1 10 Sản phẩm sữa chua ăn của Vinamilk

 Sữa chua Vinamilk Probi sử dụng công nghệ lên men tự nhiên và không sửdụng chất bảo quản, bảo vệ tuyệt đối sức khỏe gia đình bạn.

 Bổ sung 1 tỷ lợi khuẩn Probiotics L Casei 431 từ Đan Mạch, giúp cân bằng hệ

vi sinh đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch

 Sữa chua Vinamilk Probi với nhiều hương vị khác nhau, phù hợp với sở thíchcủa mọi thành viên trong gia đình

 Bổ sung Vitamin C từ trái cây xay nhuyễn (dâu, kiwi, táo, chanh dây) giúp ănngon miệng và tăng sức đề kháng cho cả nhà

1.3. Tổng quan về xoài

1.3.1 Giới thiệu về cây xoài

Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, cả thế giới gọi là “Vua của loài quả’.

Xoài là thứ quả nhiệt đới rất ngon, đứng thứ hai về sản lựợng sau chuối, có nguồn gốctừ Ấn Độ, Mã Lai

Xoài được trồng nhiều ở những vùng có nhiệt độ trung bình từ 21÷26oC như: Ấn Độ,Mianma, châu Phi, Nam Mỹ, v.v… Các nước ở Nam châu Á và Ôxtrâylia có sản lượngxoài hàng năm cao là: Inđônêxia, Malaixia, Philippin, Thái Lan.So với thế giới châu Áchiếm 80%, châu Mỹ chiếm 13%, châu Phi chiếm 7%; với tổng sản lượng khoảng 15triệu tấn, mức tăng trưởng hàng năm là 2%

Trên thế giới có tới 1000 giống xoài nhưng được trồng khoảng 50 giống trong đó cácgiống có chất lượng cao là xoài Ấn Độ

Ở Việt Nam xoài cũng là một loại quả đặc sản được ưa chuộng, đa dạng về chủng loại

và được trồng tập trung ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Khánh Hòa Đây là loạitrái cây có giá trị kinh tế cao, khả năng xuất khẩu tốt Tuy nhiên, việc xuất khẩu quả

nguyên liệu xoài ngày càng được quan tâm nghiên cứu Nước ta xoài có nhiều giống

và trồng chủ yếu ở Nam Bộ với các giống chính sau:

 Xoài cát: quả vừa, thơm ngon, giòn

 Xoài thanh ca: quả vừa, thơm ngon

 Xoài thơm: quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm

 Xoài tượng: quả to, ăn xanh rất chua

Ở miền Bắc có một số giống xoài tự nhiên quả nhỏ nhưng thơm ngon đặc trưng nhưxoài Yên Châu (Sơn La), v.v

Xoài được thu hoạch vào tháng 5 và tháng 6, thời gian từ khi ra hoa tới khi kết thúcthu hái kéo dài từ 5÷7 tháng

Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông CửuLong - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn,mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao Những năm gần đây xoài cát Hòa Lộcđem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân hai tỉnh Bến Tre và Đồng Tháp Quảxoài cát Hoà Lộc có trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏmàu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon vàthơm

Hình 1 11 Quả Xoài Cát

Tuy giá thành của loại xoài này hơi cao so với các giống xoài khác nhưng chất lượngcủa nó lại tốt: thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon vàthơm cho nên chất lượng sản phẩm sữa chua xoài được nâng cao, tạo ra được hương vịđặc trưng của sản phẩm sữa chua xoài Mặt khác, ta bổ sung xoài vào sản phẩm vớilượng không nhiều lắm do đó ít ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm.

1.3.2 Thành phần dinh dưỡng của xoài

Xoài là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu vàng xanh hoặc vàng, thịt quảmọng nước, bám chủ yếu ở hai bên hạt (gọi là má xoài), hạt to chiếm 25÷35% khốilượng quả Chất thơm được hình thành trong quá trình chín Quả xanh ít thơm, xoàicàng chín càng nhiều chất thơm, càng đặc trưng

Thành phần dinh dưỡng của xoài trung bình khoảng 82.5% nước; 14.1% chất khô;0.4% chất xơ; 0.2÷1.5% acid (khi xanh có thể đạt 3.1%); 3.894mg vitamin A; 0.04mg

% vitamin B1; 0.05mg% vitamin B2; 28mg% vitamin C Ngoài ra, protein, lipip,cellulose, muối khoáng… cũng hiện diện trong xoài với hàm lượng được thể hiệntrong bảng sau:

Bảng 1 6 Thành phần dinh dưỡng của xoài

Thành phần Tính trên 100g phần ăn được