báo cáo phép thử thị hiếu,báo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếubáo cáo phép thử thị hiếu
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Ω - BÀI BÁO CÁO MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU NHÓM 3: I GIỚI THIỆU Giới thiệu thực hành: Bài báo cáo hôm phép thử so hàng thị hiếu: Mục đích xác định có hay không khác biệt mức độ ưa thích tồn hay nhiều sản phẩm thử Các mẫu xuất đồng thời, người thử yêu cầu xếp mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần giảm dần Đặc biệt, người thử buộc phải đưa thứ hạng cho mẫu thử Tuy nhiên, mẫu xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm Cách xếp đồng hạng sử dụng so hàng mẫu thuộc tính cảm quan cụ thể Mục đích thí nghiệm Mục đích xác định có hay không khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm xúc xích heo Vissan, xúc xích heo Soyumm, xúc xích heo Tupy II BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Thành viên Công việc Vũ Phạm Duy Khanh Chuẩn bị phiếu trả lời, phiếu chuẩn bị thí nghiệm, thu phát phiếu trả lời Phạm Thị Kim Thúy Mua mẫu dụng cụ cần thiết dán mẫu Nguyễn Thị Hương Chuẩn bị mẫu, nước vị, bưng mẫu Trần Nguyễn Tuyết Ngân Chuẩn bị mẫu, nước vị, bưng mẫu Trần Thị Thu Thảo Mua mẫu dụng cụ cần thiết dán mẫu Đào Cát Thạch Mời cảm quan viên, hướng dẫn CẢ NHÓM Dọn vệ sinh, tổng hợp kết quả, viết báo cáo III NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ Nguyên liệu: Nguyên liệu Số lượng Xúc xích heo Vissan bịch (5 cây) Xúc xích heo Soyumm bịch (5 cây) Xúc xích heo Tupy bịch (5 cây) Hóa chất, dụng cụ: A HÓA CHẤT STT TÊN SỐ LƯỢNG Nước lọc 1.5 L B DỤNG CỤ STT TÊN SỐ LƯỢNG Dĩa đựng mẫu 90 Ly vị 30 Khay dựng mẫu khay Giấy stick dán mã số mẫu Phiếu trả lời Bút chì, bút bi 90 giấy stick 30 phiếu 15 IV PHƯƠNG PHÁP A Giới thiệu mẫu: ¿ Mẫu thử: Xúc xích heo - Mẫu A: Xúc xích heo Vissan ( Mua siêu thị Big C HSD: 20/12/2016) - Mẫu B: Xúc xích heo Soyumm ( Mua siêu thị Big C HSD: 10/12/2016) Mẫu C: Xúc xích heo Tupy ( Mua siêu thị Big C HSD: 6/12/2016) B Nguyên tắc thực hiện: Bạn cung cấp mẫu xúc xích heo Mỗi mẫu mã hóa chữ số Hãy đánh giá mẫu theo trật tự xếp sẵn chọn mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần C Lựa chọn người thử: Số người thử: 30 người Số lần thử: lần /người => 30 lần thử Người thử cần lựa chọn thành viên lớp thực hành cảm quan người thử huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả phiếu đánh giá cảm quan Phương pháp chuẩn bị mẫu: ¿ Cách tính mẫu: STT Tên mẫu Tổng số mẫu Thê tích mẫu Tổng thể tích Xúc xích heo Vissan Xúc xích heo Soyum Xúc xích heo Tupy 30 30 30 1.2g/1 người 1.2g/1 người 1.2g/1 người 36g 36g 36g - Mẫu phải chuẩn bị đầy đủ số lượng, chất lượng - Mã hóa mẫu cách xác, tránh trùng lặp - Đảm bảo số lần xuất tổ hợp mẫu - Mẫu chứa dĩa nhựa Mẫu tích Mỗi dĩa chứa 1.2g mẫu thử - Nhiệt độ mẫu thử: nhiệt độ thường - Mẫu phải xếp theo trật tự Tránh để sai thứ tự làm cho cảm quan viên đánh giá sai ¿ Trình tự trình bày mẫu, mã hóa mẫu - Trật tự trình bày mẫu: ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA - Mã hóa mẫu: số có chữ số( sử dụng bảng số ngẫu nhiên, máy tính bỏ túi phần mềm excel, R…) Phương pháp tiến hành thí nghiệm: - Chuẩn bị mẫu thử + Gắn mã số lên dụng cụ chứa mẫu + Sắp xếp dụng cụ chứa mẫu lên khay theo vị trí Phiếu chuẩn bị thí nghiệm + Cho mẫu vào dụng cụ chứa mẫu ( ý lượng mẫu thử, nhiệt độ thử mẫu) + Đặt phiếu cảm quan nước vị lên khay - Mời người thử vào phòng - Người hướng dẫn hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan - Phục vụ mẫu theo trật tự thử mẫu - Người thử thử mẫu sau tiến hành thử mẫu - Sau tiến hành thu mẫu phiếu đánh giá cảm quan ( cần kiểm tra kỹ phiếu đánh giá cảm quan trước thu ) - Dọn dẹp khu vục thử mẫu - Xử lý kết Phương pháp thu thập xử lý kết quả: - Sau thu thập kết từ phiếu trả lời người thử, trật tự xếp hạng người thử tổng hợp đầy đủ vào bảng kết thường gọi bảng số liệu thô Người thử xếp theo cột thứ hạng sản phẩm trình bày theo hàng Kiểm định Friedman sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu Giá trị Friedman tính toán (Ftest) tính theo công thức sau: Ftest = Trong đó: j số người thử p số sản phẩm Ri tổng hạng mẫu thử (i = 0, 1, 2,…p) So sánh Ftest với Ftra bảng (Bảng 7, phụ lục 2): − Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có khác biệt thực tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α chọn − Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn khác biệt có nghĩa sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α chọn Mức ý nghĩa α=0.05 (hoặc α=0.01) phải lựa chọn cụ thể V KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Kết quả: Trật tự thử mẫu: ABC = ACB = BAC = BCA = Người thử Mã trật tự Trật tự mẫu 1 ABC 2 ACB 3 BAC 4 BCA 5 CAB 6 CBA ABC BAC CAB 10 CAB 11 ABC 12 ACB Mã số mẫu 600-117851 179-967685 437-313308 252-840603 353-617611 294-170400 775-280933 504-116350 436-836961 946-254536 355-651620 711-6728 CAB = CBA = Kết A B C 3 2 3 3 3 3 1 13 ABC 14 BAC 15 CAB 16 BAC 17 BCA 18 CAB 19 BCA 20 ABC 21 CBA 22 ACB 23 CBA 24 BCA 25 ACB 26 BCA 27 CBA 28 CBA 29 BAC 30 ACB 718 558-874939 624-760280 835-622500 520-384748 638-188243 500-274843 958-486102 945-443292 414-916174 511-392925 507-484449 647-366257 658-862500 724-520897 944-144314 304-772978 190-549762 471-682779 TỔNG HẠNG MẪU THỬ Từ kết ta tính được: 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 2 1 61 57 62 Ftest = = 0.5 Kết luận: - Số người thử 30 sản phẩm Tra bảng phụ lục với mức ý nghĩa 5% Ftra bảng = 5.99 => Ftest = 0.5 < Ftra bảng = 5.99 - Từ kết Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn khác biệt có nghĩa sản phẩm xúc xích Vissan, xúc xích Soyumm xúc xích Tupy với mức ý nghĩa = 5% Bàn luận: - Kết thí nghiệm bị ảnh hưởng số yếu tố: Thời gian, không gian tiến hành thử nghiệm, tâm lý người thử, nhiệt tình người tham gia,… - Nhóm thực cảm quan chưa có kinh nghiệm thực nên thiếu xót cố gắng, nhóm học hỏi tìm hiểu thêm 10 VI TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm (2015), trường ĐH CNTP TP HCM text.123doc.org www.slideshare.net documents.tips 11 VII PHỤ LỤC Mẫu phiếu hướng dẫn: PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử thị hiếu so hàng Bạn cần phải vị nước trước thử mẫu Bạn cung cấp mẫu xúc xích heo Mỗi mẫu mã hóa chữ số Hãy đánh giá mẫu theo trật tự xếp sẵn chọn mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần Ghi kết vào phiếu đánh giá Lưu ý: - Thanh vị miệng sau mẫu thử - Không trao đổi trình làm thí nghiệm - Mọi thắc mắc xin liên hệ với người hướng dẫn Mẫu phiếu đánh giá: PHIẾU ĐÁNH GIÁ ( Xúc xích heo) Phép thử thị hiếu so hàng Họ tên người thử:……………………………… Xếp hạng Ngày thử: 03/08/2016 Mã số mẫu ( Không xếp đồng hạng) Hạng 1= ưa thích Hạng ………… .………… Hạng 3= ưa thích ………… 12 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng thị hiếu Ngày thử: 3/8/2016 Sản phẩm thử: A: Xúc xích heo Vissan Tupy B: Xúc xích heo Soyumm C: Xúc xích heo Trật tự thử mẫu: ABC = ACB = BAC = BCA = 13 CAB = CBA = Người thử Mã trật tự Trật tự mẫu 1 ABC 2 ACB 3 BAC 4 BCA 5 CAB 6 CBA ABC BAC CAB 10 CAB 11 ABC 12 ACB 13 ABC 14 BAC Mã số mẫu 600-117851 179-967685 437-313308 252-840603 353-617611 294-170400 775-280933 504-116350 436-836961 946-254536 355-651620 711-672718 558-874939 624-760280 14 A Kết B C 15 CAB 16 BAC 17 BCA 18 CAB 19 BCA 20 ABC 21 CBA 22 ACB 23 CBA 24 BCA 25 ACB 26 BCA 27 CBA 28 CBA 29 BAC 30 ACB 835-622500 520-384748 638-188243 500-274843 958-486102 945-443292 414-916174 511-392925 507-484449 647-366257 658-862500 724-520897 944-144314 304-772978 190-549762 471-682779 TỔNG HẠNG MẪU THỬ PHIẾU ĐÁNH GIÁ ( Xúc xích heo) Phép thử thị hiếu so hàng Họ tên người thử:……………………………… Xếp hạng Ngày thử: 03/08/2016 Mã số mẫu ( Không xếp đồng hạng) 15 Hạng 1= ưa thích Hạng ………… .………… Hạng 3= ưa thích ………… 16 [...]... ( Xúc xích heo) Phép thử thi hiếu so hàng Họ tên người thử: ……………………………… Xếp hạng Ngày thử: 03/08/2016 Mã số mẫu ( Không được xếp đồng hạng) Hạng 1= ít được ưa thích nhất Hạng 2 ………… .………… Hạng 3= được ưa thích nhất ………… 12 PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng thị hiếu Ngày thử: 3/8/2016 Sản phẩm thử: A: Xúc xích heo Vissan Tupy B: Xúc xích heo Soyumm C: Xúc xích heo Trật tự thử mẫu: ABC = 1... 500-274843 958-486102 945-443292 414-916174 511-392925 507-484449 647-366257 658-862500 724-520897 944-144314 304-772978 190-549762 471-682779 TỔNG HẠNG MẪU THỬ PHIẾU ĐÁNH GIÁ ( Xúc xích heo) Phép thử thi hiếu so hàng Họ tên người thử: ……………………………… Xếp hạng Ngày thử: 03/08/2016 Mã số mẫu ( Không được xếp đồng hạng) 15 Hạng 1= ít được ưa thích nhất Hạng 2 ………… .………… Hạng 3= được ưa thích nhất ………… 16 ... PHỤ LỤC 1 Mẫu phiếu hướng dẫn: PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử thi hiếu so hàng Bạn cần phải thanh vị bằng nước trước khi thử mẫu Bạn được cung cấp 3 mẫu xúc xích heo Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số Hãy đánh giá mẫu này theo trật tự xếp sẵn và chọn mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần Ghi kết quả vào phiếu đánh giá Lưu ý: - Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử - Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm... Phép thử so hàng thị hiếu Ngày thử: 3/8/2016 Sản phẩm thử: A: Xúc xích heo Vissan Tupy B: Xúc xích heo Soyumm C: Xúc xích heo Trật tự thử mẫu: ABC = 1 ACB = 2 BAC = 3 BCA = 4 13 CAB = 5 CBA = 6 Người thử Mã trật tự Trật tự mẫu 1 1 ABC 2 2 ACB 3 3 BAC 4 4 BCA 5 5 CAB 6 6 CBA 7 1 ABC 8 3 BAC 9 5 CAB 10 5 CAB 11 1 ABC 12 2 ACB 13 1 ABC 14 3 BAC Mã số mẫu 600-117851 179-967685 437-313308 252-840603 353-617611