NGUYÊN LIỆU WHEY HOA KỲ TRONG SỮA CHUA VÀ ĐỒ UỐNG TỪ SỮA CHUA

Lucey Pleasanton, California, Hoa Kỳ SK Gerdes Consulting, Pennsylvania, Hoa Kỳ Đại học Wisconsin-Madison, Hoa Kỳ Nguồn nguyên liệu whey sử dụng trong sản xuất sữa chua và các đồ uống từ

ỨNG DỤNG SỮA CHUA

Tính phổ biến và sự

tiêu thụ sữa chua cũng

như đồ uống từ sữa

chua không ngừng

tăng cao do lợi ích về

sức khỏe của các loại

sản phẩm sữa lên men

này ngày càng được

thừa nhận trên khắp

thế giới.

Nguyên liệu whey có

nhiều lợi ích về dinh

dưỡng, chức năng

cũng như giá thành,

làm tăng giá trị của

tất cả các loại sản

phẩm sữa chua Các

loại nguyên liệu sữa

có nguồn gốc tự nhiên

này bổ sung thêm

thành phần, kết cấu và

hương vị cho sữa

chua.

Vì vậy, việc sử dụng

nguyên liệu sữa trong

các loại thức ăn từ

sữa đã được các nhà

sản xuất và nhà bán lẻ

quan tâm, đặc biệt là

sự yêu thích của người

tiêu dùng

NGUYÊN LIỆU WHEY HOA KỲ TRONG SỮA CHUA VÀ ĐỒ UỐNG TỪ SỮA CHUA

TS Alan Hugunin Biên tập: Sharon K Gerdes TS John A Lucey

Pleasanton, California, Hoa Kỳ SK Gerdes Consulting, Pennsylvania, Hoa Kỳ Đại học Wisconsin-Madison, Hoa Kỳ

Nguồn nguyên liệu whey sử dụng trong sản xuất sữa chua và các đồ uống từ sữa chua của Hoa Kỳ rất đa dạng, phong phú

và luôn sẵn có, bao gồm: bột whey ngọt (SWP), whey protein cô đặc (WPC), whey protein tách ly (WPI), các loại whey protein cô đặc và whey protein tách ly chuyên dụng, các nguyên liệu và hỗn hợp

có nguồn gốc từ whey khác

Sản phẩm sữa chua sản xuất từ nguyên liệu whey có nhiều lợi ích như: có giá thành thấp hơn so với các sản phẩm làm

từ bột sữa gầy; cải thiện được cấu trúc do tăng độ sệt và độ chắc của sản phẩm; làm giảm sự phân tán hoặc đông đặc; tiêu chuẩn hóa hàm lượng protein giúp duy trì chất lượng sản phẩm ổn định; thay thế nguyên liệu không phải từ sữa cho những sản phẩm sạch, thân thiện với người tiêu dùng; cải thiện hương vị tốt hơn so với sử dụng nguyên liệu không phải từ sữa, đồng thời gia tăng thành phần dinh dưỡng do

bổ sung whey protein, khoáng chất và các hoạt chất sinh học khác

1

Các nghiên cứu cho thấy rằng, các hoạt chất sinh học và protein trong nguyên liệu whey có thể kích thích sự phát triển của các mẻ cấy vi khuẩn probiotic (trong sản phẩm và cả trong đường tiêu hóa của người tiêu dùng) nhờ áp dụng hiệu quả tác động prebiotic; có ảnh hưởng tốt đến sức khỏe tim mạch; kiến tạo các khối cơ, đồng thời phòng ngừa sự thoái hóa cơ; và

hỗ trợ nâng cao sức khỏe tối ưu Những lợi ích sức khỏe lành mạnh đầy tiềm năng này bổ sung thêm vào bức tranh toàn cảnh

về lợi ích cho sức khỏe vốn có của sữa chua và các sản phẩm sữa chua – nguồn cung cấp canxi, vitamin và khoáng chất, protein sữa và các mẻ cấy vi khuẩn probiotic

Chuyên san này giới thiệu tổng quát những lợi ích về mặt chức năng của việc

bổ sung nguyên liệu whey vào sữa chua

và các sản phẩm sữa chua, xác định loại nguyên liệu whey thích hợp nhất cho nhiều loại sản phẩm sữa chua khác nhau trên thị trường hiện nay, đồng thời đưa ra những cơ hội cho việc đổi mới sản phẩm

SỮA CHUA CỐC DẠNG KHUẤY/PHA TRỘN (STIRRED/BLENDED CUP YOGURTS)

Sữa chua dạng khuấy/pha trộn cũng có thể kể đến các loại như sữa chua kiểu châu Âu, Pháp

và Thụy Sỹ Chúng được tạo ra với các dạng kết cấu khác nhau nhờ bổ sung các nguyên liệu, ví dụ như các thành phần được làm từ trái cây Như tên gọi của chúng, các loại sữa chua khuấy/pha trộn có các thành phần làm từ trái cây và các loại nguyên liệu khác được trộn kỹ trong sữa chua sau khi quá trình lên men kết thúc

Tiếp theo là sự tan vỡ của các thể keo hình thành trước đó trong quá trình lên men ở trong bể Sữa chua thường được làm lạnh và bơm qua một tấm màn chắn hoặc van đồng nhất sản phẩm mà không cần áp lực Mục đích của quá trình này là nhẹ nhàng làm vỡ cấu trúc của thể keo để sữa chua có độ đặc ổn định, không nổi cục sau khi hương liệu và trái cây được trộn vào

Các loại sữa chua dạng khuấy/pha trộn có hàm lượng protein cao hoặc bổ sung chất ổn định như gelatin, có thể tái tạo cấu trúc thể keo trong quá trình bảo quản Một sự lựa chọn khác là sản xuất các loại sữa chua với mục đích giữ gìn kết cấu dày, mịn có được ngay sau khi các thể keo đầu tiên bị vỡ Trường hợp khuấy hoặc bơm quá mức sẽ làm giảm độ sệt của thể keo, vốn chỉ mới phục hồi một phần sau khi quá trình dịch chuyển kết thúc

Các chất ổn định làm gia tăng độ sệt của sản phẩm khuấy/pha trộn Các chất ổn định thích hợp bao gồm methoxyl pectin, thể gelatin, tinh bột và whey protein cô đặc hoặc kết hợp các chất này

2

Nguyên lý sản xuất sữa chua

Sản phẩm sữa lên men đã được sản

xuất và sử dụng trong nhiều thế kỷ

qua Để sản xuất sữa chua, sữa được

lên men ở nhiệt độ 40oC-45oC nhờ

acid lactic do các loài vi khuẩn

Lactobacillus delbrueckii spp

bulgariccus và Streptococcus

thermo-phylus tạo ra Hiện nay, việc bổ sung

một hỗn hợp men gồm các chủng vi

khuẩn Lactobacillus và

Bifidobacte-rium ngày càng phổ biến Các loài vi

khuẩn này là probiotic, đặc biệt, các

chủng vi khuẩn lựa chọn có thể nâng

cao sức khỏe người tiêu dùng do cải

thiện được sự cân bằng hệ vi sinh vật

đường ruột khi cơ thể tiếp nhận đủ số

lượng

Có 3 loại sữa chua chủ yếu là: sữa

chua đặc (set yogurt), sữa chua khuấy

(stirred yogurt) và sữa chua uống

(drinkable yogurt) Quy trình sản xuất

phổ biến của mỗi loại sữa chua được

Trộn và chuẩn hóa Lựa chọn nguyên liệu

Pasteur hóa Đồng nhất

Xử lý nhiệt Cấy men

Lên men Đánh tan và thêm hương liệu Khuấy lạnh

Đồng nhất Đóng gói

Sữa chua uống

Đóng gói

Sữa chua khuấy

Bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh

Bổ sung hương liệu

Đóng gói

Lên men

Làm lạnh

Sữa chua đặc

Bảo quản lạnh

Hình 1

Quy trình sản xuất sữa chua

SỮA CHUA CHỨA TRÁI CÂY Ở ĐÁY CỐC (SET / FRUIT - ON - BOTTOM CUP YOGURTS)

Quá trình lên men của loại sữa chua trái cây này diễn ra trong cốc hoặc chai lọ đựng sản phẩm để bán Thể keo protein của các loại sữa chua này thường có kết cấu từ trung bình đến đậm đặc Cấu trúc thể keo hình thành do acid tạo ra khi lên men lactose và cũng có thể do bổ sung các nguyên liệu sữa khác Với loại sữa chua trái cây này, người tiêu dùng có thể mong đợi phá vỡ cấu trúc thể keo nguyên bản ban đầu

Đây có thể là loại sữa chua đơn giản, hoặc sữa chua có mùi hương và vị ngọt nhẹ Sữa chua chứa trái cây ở đáy, đúng như tên gọi của nó, loại sữa chua này có trái cây ở đáy của cốc hoặc chai lọ đựng sữa Để sử dụng, người dùng có thể trộn lớp trái cây và lớp sữa lại với nhau Thành phần trái cây trong loại sữa chua này được cho vào chai lọ trước khi cấy men, nhưng hỗn hợp sữa chua chưa lên men phải được phủ lên bề mặt của chúng Điều này giúp hạn chế ảnh hưởng của các nguyên liệu trong trái cây đến quá trình lên men và đặc tính tạo thể keo của sữa chua Thành phần trái cây tiêu biểu bao gồm: trái cây, hương liệu, chất tạo màu, chất làm ngọt, pectin (đóng vai trò là chất

ổn định) và loại acid thực phẩm làm chất bảo quản

Lớp phủ bề mặt có thể chỉ chứa sữa và các mẻ cấy vi khuẩn loài Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus và Streptococcus thermophilus;

và cũng có thể bao gồm cả các loại nguyên liệu whey, chất ổn định, chất làm ngọt, hương liệu và chất tạo màu

Sau khi chai lọ được đóng kín, chúng được đưa vào ủ trong phòng ấm có hệ thống kiểm soát nhiệt độ Khi sữa chua đạt đến nhiệt độ mong muốn (thường là 40oC-42oC) và pH (4,6) thì được đưa đến phòng lạnh hoặc hệ thống làm lạnh bằng hơi, tiến hành làm lạnh nhanh để dừng quá trình lên men

Cần thận trọng khi đóng gói các cốc khi còn

ấm vì các thể keo rất dễ vỡ Hơn nữa, cần giữ cho sữa chua không bị chấn động hoặc lắc mạnh trong quá trình đóng gói và phân phối bởi vì dễ làm cho các thể keo bị vỡ Khi các thể keo bị vỡ dễ làm cho sữa chua đông đặc

Bổ sung whey protein vào trong hỗn hợp sữa chua sẽ giúp hạn chế hiện tượng đông đặc này

SỮA CHUA UỐNG (YOGURT DRINKS

AND SMOOTHIES)

Sữa chua uống bao gồm cả loại sữa chua

được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác

nhau Các sản phẩm này có độ đặc từ loãng

và độ sệt thấp đến đặc và độ sệt cao

Trong quá trình sản xuất sữa chua uống, các

thể keo bị vỡ do dịch chuyển mạnh, do đó

chúng không thể phục hồi Đa số sản phẩm

được sản xuất theo cách dịch chuyển quá

trình sau lên men sữa chua như thế Tuy

nhiên, một số sản phẩm khác được tạo ra

bằng cách pha loãng sữa chua với nước hoặc

nước ép trái cây Hương liệu và các loại

nguyên liệu khác được bổ sung ngay trước

giai đoạn đồng nhất sau lên men

Các loại whey protein như whey protein cô

đặc và whey protein tách ly, được sử dụng

để tăng cường hàm lượng protein trong sữa

chua uống Do sữa chua uống có dạng sệt

nên các nhà sản xuất thường bổ sung một

lượng lớn whey protein vào loại sữa chua

này, đặc biệt là đối với những sản phẩm

dùng thay thế bữa ăn

Bước làm đồng nhất sản phẩm sau khi lên

men là một thách thức lớn đối với đa số nhà

sản xuất vì đây là điểm then chốt để thu

nhận được sản phẩm có độ sệt thích hợp cho

người uống, ngăn ngừa sự đông đặc và sa

lắng protein trong khi bảo quản Sử dụng áp

suất dưới 500 psi (35 bar) trong máy đồng

nhất sản phẩm một bước là vừa đủ Các

nguyên liệu hỗ trợ bao gồm vi khuẩn sản

sinh chất nhầy (ví dụ: exopolysaccharide) và

các chất keo ổn định như methoxyl pectin

Methoxyl pectin tích điện âm, do đó pectin

phủ lên phân tử casein khi pH = 4, và truyền

điện tích cho các hạt này Một lựa chọn khác

để kiểm soát độ sệt của sữa chua uống là xác

định tỷ lệ whey protein: casein tối ưu, và

xác định áp lực đồng nhất sản phẩm để tạo

ra độ sệt mong muốn cho sữa chua loại uống

với sự tách ly thấp nhất

CÁC LOẠI SỮA CHUA KHÁC

Ở đa số các nước, những quy định liên quan

đến thành phần và nguyên liệu trong các loại

đồ uống lên men sữa thường linh hoạt hơn

so với các sản phẩm sữa chua truyền thống

3

Áp dụng một quy trình thổi khí tương tự như khi đánh kem hay như khi đổ tràn hỗn hợp kem, các nhà sản xuất đã sáng tạo ra loại sản phẩm sữa chua dạng mút Những sản phẩm này là món tráng miệng có lợi cho sức khỏe được lựa chọn vì chúng chứa tất cả những tinh chất của sữa, các loại vi khuẩn sống có lợi, thường chứa ít calo và ít chất béo hơn so với loại kem mút truyền thống

Trong các loại sữa chua này, whey protein

có thể làm ổn định các túi khí, do đó làm cho sản phẩm sữa chua không bị xẹp

Sữa chua được đóng trong những ống tuýp với những yêu cầu kỹ thuật đặc biệt Ví dụ:

dạng sữa chua này phải có chỉ số đông đặc bằng không vì người tiêu dùng sử dụng sản phẩm bằng cách ép mạnh vào tuýp Nếu phần sữa chua đầu tiên ra khỏi tuýp là whey lỏng thì người tiêu dùng sẽ cho rằng sản phẩm đó có khiếm khuyết Protein trong nguyên liệu whey có khả năng liên kết với nước tuyệt vời Điều này giúp cải thiện kết cấu của loại sữa chua đựng trong tuýp, gia tăng độ sệt hoặc độ chắc, đồng thời làm giảm khả năng đông đặc của sản phẩm

Có những sản phẩm sữa lên men khác có lợi cho sức khỏe nhờ bổ sung các nguyên liệu whey Ví dụ: sản phẩm whey probiotic lỏng

có thể cung cấp cho người tiêu dùng nguồn protein chất lượng cao thông qua việc bổ sung whey protein

Sữa chua kiểu Hy Lạp, sữa chua cô đặc là những loại được sản xuất ở Trung Đông, phổ biến ở các nước châu Âu và ngày càng được nhiều người ưa thích ở Hoa Kỳ Sự kết hợp giữa sữa toàn phần với kem chứa 7%

chất béo thường được sử dụng làm thành phần chính trong loại sữa chua kiểu Hy Lạp, nhưng dạng không có chất béo cũng đã được thương mại hóa Quy trình sản xuất truyền thống là lên men sữa chua cơ bản đến

pH 4,6; tiếp đến là lọc qua một tấm vải thưa

để ở 4oC qua đêm Whey chảy qua tấm vải thưa làm gia tăng tổng số chất rắn (vật chất khô) từ 14% lên 21-23%, do đó có kết cấu rất đặc và sệt Lọc sữa chua sẽ làm tăng hàm lượng protein lên khoảng 6-7% và chất béo 10% Phương pháp truyền thống thường không thích hợp trong trường hợp sản xuất quy mô lớn, vì vậy, phương pháp tách ly cơ học sử dụng máy tách ly tâm Quang là

phương pháp được lựa chọn thay thế trong quá trình tách ly whey

Trong những trường hợp khác, có thể sử dụng phương pháp siêu lọc để có được thành phần mong muốn, hoặc sửa đổi công thức để đạt được hàm lượng chất béo và tổng số chất rắn (vật chất khô) đúng yêu cầu

ĐÓNG GÓI SỮA CHUA

Sữa chua có thể được bán dưới dạng đựng trong cốc nhựa, cốc thủy tinh, cốc sành hoặc trong tuýp Loại đựng trong tuýp được cho

là sản phẩm có tính tương tác, thường hướng đến đối tượng trẻ em Sữa chua uống thường đựng trong hộp giấy uống một lần hoặc trong chai, nhưng cũng có thể được chứa trong bình hoặc thùng lớn hơn, uống nhiều lần, thích hợp cho các gia đình Cốc nhựa, từ loại uống một lần đến loại uống nhiều lần được sử dụng ở hầu hết các nước trên thế giới đối với tất cả các loại sữa chua cốc (cup yogurt) Các loại đồ đựng bằng nhựa này có thể có hoặc không có gắn

xi bên trong được làm từ nhựa, giấy hoặc kim loại phủ plastic Nếu có gắn xi thì một

số cốc có thể không có nắp, trong khi số khác có thể có nắp bằng plastic Loại chứa nhiều gói có cốc nhỏ đính kèm cũng rất sẵn

có Loại này thường bán dưới dạng lô có 4 hoặc 6 cốc, có xi kim loại được gắn với cốc Sữa chua có trái cây ở đáy được bán dưới dạng hủ thủy tinh, tuy nhiên cũng có thể sử dụng đồ đựng bằng plastic trong Lợi ích của loại đồ đựng trong suốt này là người tiêu dùng có thể thấy sản phẩm được sắp lớp, qua đó có thể truyền thông tin về lợi ích cho sức khỏe khi sử dụng sữa chua

Hiệu quả của việc sử dụng nguyên liệu whey trong sữa chua là:

* Giảm tỷ lệ casein so với whey protein, do đó:

- Tăng độ chắc/độ sệt

- Giảm sự tách ly whey

* Làm giảm độ đệm do whey protein (so với casein) nên sự acid hóa diễn ra nhanh hơn

* Kích thích sự phát triển của vi khuẩn men sữa chua (phụ thuộc vào hàm lượng protein và khoáng chất)

* Thúc đẩy quá trình đông pH/thời gian đông ngắn hơn, vì vậy, rút ngắn thời gian sản xuất

NGUYÊN LIỆU WHEY SỬ DỤNG

TRONG SỮA CHUA

Hầu hết các loại sữa chua thương mại đều

được sản xuất từ sữa bò Sữa tươi và sữa tươi

gầy là nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất;

tuy nhiên các loại sữa bột và sữa đặc ngày

càng được sử dụng nhiều để tạo ra những

loại sữa chua với thành phần cần thiết để có

kết cấu, mùi hương, đặc tính dinh dưỡng và

sức khỏe mong muốn Nhiều loại nguyên liệu

sữa dùng trong sản xuất sữa chua luôn sẵn có

và thông tin về ích lợi của chúng ngày càng

nhiều, trong đó có nguyên liệu whey

Nhiều loại nguyên liệu whey khác nhau, bao

gồm: bột whey ngọt (SWP), whey protein cô

đặc (WPC), whey protein tách ly (WPI),

whey khử protein, whey khử khoáng và

whey thủy phân đã được sử dụng trong sản

xuất các sản phẩm sữa chua

Bột whey ngọt

Bột whey ngọt là loại nguyên liệu được các

nhà sản xuất sữa chua quan tâm vì lợi ích

kinh tế của nó, và được dùng để thay thế bột

sữa gầy ở mức 2,0% đến 5,2% Những quy

định ở Hoa Kỳ và ở nhiều nước khác cho

phép bổ sung bột whey ngọt để làm tăng hàm

lượng chất rắn không bơ (MSNF) của sữa

chua hoàn chỉnh; tuy nhiên, quy định cũng có

thể bao gồm cả điều khoản liên quan đến sự

duy trì một tỷ lệ tối thiểu giữa protein và

tổng số chất rắn ở trong sữa chua Các yếu tố

có thể hạn chế việc sử dụng bột whey ngọt

trong sữa chua là: có thể phát hiện ra mùi

whey, tiềm ẩn khả năng tạo ra màu vàng nhạt

do phản ứng Maillard trong quá trình bảo

quản bột whey, và hàm lượng protein thấp

nhưng hàm lượng lactose và muối khoáng lại

khá cao

Các loại whey protein cô đặc

Các loại whey protein cô đặc (WPC) có hàm

lượng protein trong khoảng 34% đến 89%

Trong các loại nguyên liệu whey thì whey

protein cô đặc là loại được sử dụng nhiều

nhất trong các sản phẩm sữa chua Bổ sung

một lượng 0,7% đến 2% loại whey protein cô

đặc 34 (WPC34) (hoặc 0,5%-0,8% loại WPC

80) sẽ làm cho loại sữa chua khuấy vững

chắc hơn, nhưng với lượng bổ sung lớn hơn

có thể tạo ra một số tính chất bất lợi Trong thực tế, để có hàm lượng chất rắn không bơ (MSNF) lên đến 25%-30%, việc bổ sung bột sữa gầy (SMP) nhằm tăng cường hàm lượng chất rắn trong hỗn hợp sữa chua đã được thay thế bằng WPC34 Thay thế bột sữa gầy bằng WPC đã làm tăng đậm độ của thể keo (thể keo strength) của sữa chua đặc (set yogurt), tăng độ sệt của sữa chua khuấy và làm giảm

sự đông đặc của cả hai loại sữa Bổ sung WPC34 cho phép nhà sản xuất duy trì tỷ lệ giữa protein và hàm lượng chất rắn không

bơ, đồng thời nâng cao tỷ lệ protein/casein trong sữa chua WPC 80 cho phép nhà sản xuất dễ dàng nâng cao tỷ lệ protein/MSNF, protein/casein và hàm lượng protein tổng số;

đồng thời làm giảm hàm lượng carbohydrate (lactose)

Các hỗn hợp pha trộn WPC với caseinate đã được sử dụng thương mại hóa ở nhiều vùng trên thế giới và một số công ty cung cấp nguyên liệu đã thị trường hóa các hỗn hợp này làm chất ổn định sữa chua Khi bổ sung một mức protein không đổi, caseinate natri làm cho sữa chua có độ sệt cao hơn so với các sản phẩm làm giàu whey protein

Whey protein tách ly (WPI)

Whey protein tách ly là loại nguyên liệu sữa

có hàm lượng whey protein cao nhất (protein không dưới 90%), và chỉ chứa một lượng nhỏ lactose, chất khoáng và bơ Bổ sung WPI vào các sản phẩm sữa chua có những lợi ích cụ thể về dinh dưỡng hoặc kết cấu WPI cũng được sử dụng trong một số sản phẩm sữa

chua thế hệ mới: sữa chua giảm lactose hoặc

có lượng lactose thấp, sữa chua có hàm lượng đường thấp Nhiều loại sữa chua uống

có hương trái cây với thành phần chính là WPC 80 và WPI đã và đang được lưu hành trên cả thị trường Hoa Kỳ và quốc tế

Whey khử khoáng và whey thủy phân

Hàm lượng chất khoáng trong whey có ảnh hưởng đến sự biến tính của whey protein Ví dụ: các muối photphate thường ảnh hưởng đến tính đệm của sản phẩm sữa Vì vậy, việc giảm hàm lượng chất khoáng có thể hỗ trợ cho quá trình acid hóa các hỗn hợp sữa chua diễn ra nhanh hơn và rút ngắn thời gian lên men Hàm lượng protein trong whey khử khoáng thấp hơn trong bột sữa gầy (SMP) nên làm giảm đậm độ của thể keo (weaker thể keo) khi sử dụng chúng để thay thế bột sữa gầy Bổ sung các chất thủy phân protein sữa vào sữa chua sẽ làm tăng tốc độ acid hóa

và giảm thời gian lên men do chúng cung cấp thêm các yếu tố tăng trưởng cho men vi sinh Các chất thủy phân cũng kích thích sự sinh trưởng phát triển của các vi khuẩn probiotic

Whey protein khô giòn (Whey Protein Crisps)

Hiện nay, các loại whey protein được bổ sung vào sữa chua dưới dạng mới Whey protein khô giòn là những hạt khô sáng được sản xuất từ WPC hoặc từ WPI và tinh bột

Chúng có hàm lượng protein (20%-80%), kích thước, hình dáng, hương vị và màu sắc khác nhau Loại whey protein khô giòn bổ sung được nhiều chất dinh dưỡng hơn và tạo kết cấu độc đáo cho sản phẩm sữa chua

CÁC NGUYÊN LIỆU SỮA KHÁC SỬ

DỤNG TRONG SỮA CHUA

Chất béo (milk fat)

Kem tươi và chất béo khan là những nguồn

bổ sung chất béo phổ biến cho các loại sữa

chua Bột sữa nguyên kem (WMP) cũng là

nguồn cung cấp chất béo cho các sản phẩm

sữa chua Các sản phẩm whey là nguồn

cung cấp chất béo rất kinh tế Chất béo

trong nguyên liệu whey là nguồn cần quan

tâm mỗi khi coi chất béo là thành phần cần

nhắm tới trong sản phẩm sữa chua Bất kể

nguồn chất béo nào cũng phải được trộn với

các nguyên liệu sữa khác và hỗn hợp cuối

cùng đó phải được trộn đều trước khi sản

phẩm được xử lý nhiệt, cấy men và lên

men

Chất béo có ảnh hưởng đáng kể đến tính

chất của sữa chua Nó truyền hương vị, cảm

giác ngon miệng và tính béo ngậy cho sản

phẩm Chất béo cũng ảnh hưởng đến cấu

trúc và tính ổn định của sữa chua Độ sệt

của sản phẩm và khả năng giảm phân ly của

whey đều có liên quan trực tiếp đến hàm

lượng chất béo trong sữa chua

5

Trộn đều sữa với chất béo trước khi cấy men

là yếu tố cần thiết nhằm ngăn ngừa việc hình thành lớp kem trong sản phẩm Quá trình đồng nhất (trộn) này sẽ phá vỡ các hạt chất béo để tạo ra các hạt nhỏ hơn có bề mặt tiếp xúc lớn hơn Casein và các lớp màng giàu whey protein tạo ra các hạt chất béo mới

Protein sữa trên màng của các hạt chất béo mới sẽ tương tác với protein sữa trong nước sữa (serum) trong quá trình acid hóa làm cho các hạt mỡ trở thành một thành phần đầy đủ của cấu trúc thể keo

Sữa bột (milk powder)

Bột sữa gầy thường được sử dụng để tăng cường hàm lượng chất rắn không bơ (MSNF) và hàm lượng protein trong sữa chua nhằm cải thiện kết cấu và tính ổn định cho thể keo Nó cũng có thể được hoàn nguyên với nước để thay thế dịch sữa gầy tươi hoặc sữa toàn phần Loại bột sữa gầy xử

lý nhiệt thấp có bổ sung một lượng whey protein nitơ lớn hơn hoặc bằng 6 mg/g thường được ưa chuộng hơn Điều này cho phép whey protein có phản ứng mạnh hơn trong quá trình xử lý nhiệt của sữa chua cơ bản trước khi cấy men vào Bột sữa toàn phần được sản xuất ở nhiệt độ cao hơn cũng thường được sử dụng Xử lý nhiệt ở nhiệt độ

cao hơn làm bất hoạt enzyme lipase và giảm nguy cơ hư hỏng về mùi thường đi kèm với sự phân giải mỡ có thể xảy ra trong quá trình bảo quản sữa bột

Protein sữa cô đặc (milk protein concen-trate)

Protein sữa cô đặc (MPC) có thể được tái hyđrat hóa để thay thế sữa gầy hoặc có thể được sử dụng để tăng cường hàm lượng protein trong sữa chua cơ bản Hàm lượng protein của bột protein sữa cô đặc trong khoảng 42%-85% Protein sữa tách ly (MPI) có hàm lượng protein tối thiểu là 90% Có sự khác nhau rất ít về kết cấu và

sự phân ly của whey khi sử dụng protein sữa cô đặc thay thế bột sữa gầy trong các loại sữa chua có mức protein không đổi Nhu cầu protein cô đặc ngày một tăng cao nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

về các loại sữa chua ít calo và hàm lượng carbohydrate thấp Tuy nhiên, loại sữa chua

có hàm lượng protein cao hơn 5,6% được cho là quá rắn chắc trong cơ thể và có kết cấu quá nhiều hạt Hơn nữa, loại sữa chua

có hàm lượng lactose thấp thường có vị nhạt nhẽo do lượng acid và các hợp chất hương liệu khác giảm

(%) Chất béo (%) chất (%) Khoáng Độ ẩm (%)

Thành phần cơ bản của vật chất khô của các nguồn nguyên liệu sữa

ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA WHEY

PROTEIN

Đặc tính chức năng của nguyên liệu whey

chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng protein;

tuy nhiên, các thành phần khác cũng phải

được xem xét khi thiết lập công thức cho

sản phẩm Các thành phần này bao gồm

lactose, chất béo, độ ẩm, và tro (gồm

vitamin và khoáng chất) Điều làm cho các

sản phẩm whey trở nên hấp dẫn đối với

các nhà sản xuất sữa chua là tính tương

thích giữa nguyên liệu và sản phẩm: cả hai

đều có nguồn gốc từ sữa bò nên tương

thích lẫn nhau về màu sắc, hương vị và

dinh dưỡng Các loại nguyên liệu whey

nâng cao tính hoàn thiện của sữa bò lên

men sử dụng làm sữa chua

Đặc tính chức năng của nguyên liệu whey

có ảnh hưởng tốt đến sự hình thành công

thức sữa chua, giúp cải thiện cả về kết cấu

và hương vị Mặt khác, whey protein còn

có tác dụng cải thiện khả năng giữ nước

của sữa chua Hiệu quả của whey protein

bổ sung trong việc cải thiện kết cấu của

sản phẩm và làm giảm khả năng tách ly

của whey phụ thuộc vào điều kiện của quá

trình sản xuất như quy trình xử lý nhiệt của

sữa (thời gian, nhiệt độ, pH), hàm lượng

protein và khoáng chất của sản phẩm

whey, và điều kiện lên men của nhà máy

Những sản phẩm đặc biệt như sữa chua có

ga, sữa chua uống dạng nhuyễn, sữa chua

tuýp ép cũng lợi dụng những đặc tính chức

năng của whey protein như khả năng tạo

nhũ tương, sự đông keo, sự hấp dẫn thị

giác, và khả năng đánh nổi/tạo bọt Ngoài

ra, whey protein còn có khả năng hòa tan

cao, giúp phân tán các thành phần khác

trong công thức sữa chua như hương liệu,

chất tạo ngọt, vitamin và khoáng chất

Để thu được kết quả tốt nhất, điều cốt lõi

là phải có đủ thời gian cho các thành

phần tái hyđrat hóa trước khi chế

biến

Kết cấu

Whey protein kết hợp với nước thông qua các yếu tố vật lý và hóa học Điều này giúp cải thiện kết cấu của các sản phẩm sữa chua do tăng độ sệt hoặc cải thiện độ vững chắc, đồng thời làm giảm sự đông đặc của sản phẩm Sử dụng whey protein, trước đó

đã được biến tính, như là một thành phần của sữa chua còn có thể cải thiện được độ vững chắc và độ sệt của sữa chua, có lẽ do các phức hợp này tạo cầu nối với whey protein biến tính sẵn có trên bề mặt của các hạt mixen

Trong một số công thức, nguyên liệu whey

có thể sử dụng như một loại chất rắn giá thành thấp, tác nhân kích thích và là chất thay thế chất béo Whey protein góp phần làm cho sản phẩm hình thành cảm giác mượt mà và êm dịu

Hương vị

Không như những nguyên liệu không có nguồn gốc từ sữa, các loại nguyên liệu whey có hương vị của sữa, rất ngọt ngào

và êm dịu bổ sung cho các sản phẩm sữa chua

Sự đông thể keo

Whey protein tạo nên thể keo không thuận nghịch với nhiệt độ Đặc tính của thể keo phụ thuộc vào hàm lượng protein, pH của dung dịch, hàm lượng ion canxi và natri

Đun nóng whey protein ở nhiệt độ trên 70oC sẽ xảy ra sự biến tính và trùng hợp, dẫn đến hình thành thể keo Whey protein tạo ra các thể keo không thuận nghịch bằng cách sắp xếp lại mạng lưới không gian ba chiều mở rộng, nhờ đó có khả năng bẫy các hạt chất béo và nước Mạng lưới vững chắc của thể keo giúp giữ nước, ngăn ngừa hiện tượng thoát ẩm, nhờ đó kiểm soát được sự đông đặc

Tính hấp dẫn thị giác

Tùy thuộc vào loại sản phẩm sữa chua, các loại nguyên liệu whey làm tăng thêm tính

mờ đục và sắc trắng của sản phẩm hoàn chỉnh

Sự nhũ hóa

Các loại whey protein được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để làm ổn định nhũ tương dầu – nước Có hai nhóm whey protein: nhóm ưa nước và nhóm kỵ nước, do đó protein có thể bám hút và trải

ra nhanh chóng trên bề mặt phân giới dầu – nước và tạo thành một lớp, nhờ đó làm

ổn định các giọt dầu, ngăn ngừa sự kết bông hoặc kết khối Vùng ưa nước của phân tử protein liên kết với nước, trong khi

đó vùng kỵ nước bao bọc chất béo, do đó làm ổn định hệ thống Chúng có thể được

sử dụng để thay thế một phần hay toàn bộ các chất hóa học chuyển thể sữa trong các sản phẩm sữa chua đặc biệt Mặt khác, chất béo liên kết trong nguyên liệu whey tương đối giàu phospholipid (ví dụ:

lecithin), do đó tăng cường khả năng nhũ hóa của chúng

Sự đánh nổi và tạo bọt

Khả năng đánh nổi và tạo bọt giúp tạo ra những sản phẩm sữa chua đặc biệt tương

tự như món kem mút, cũng như các loại sữa chua uống đặc loại lắc Các loại whey protein làm ổn định và làm vững chắc các túi khí

Độ tan

Các loại whey protein chưa biến tính có khả năng hòa tan cao Chúng có độ tan tốt trong khoảng pH từ 2 đến 10 Tuy nhiên, nhiệt độ cao có thể làm giảm độ tan của các loại whey protein và làm cho chúng dễ

bị kết tủa, đặc biệt trong khoảng pH 3,5-6

Tính phân tán

Các loại nguyên liệu whey có tính phân tán tốt Các dạng whey protein cô đặc (WPC)

và whey protein tách ly (WPI) sử dụng ngay luôn sẵn có Chúng đòi hỏi nguyên liệu whey phải hòa tan nhanh và không cần lắc khuấy Quá trình xử lý nhanh

có liên quan đến việc sử dụng một phương pháp phun khô đặc biệt giúp tạo ra những khối kết tụ với tính thấm ướt, tính sa lắng và tính phân tán được cải thiện

Sữa chua trái cây khuấy

Nguyên liệu

Sữa tươi (3,5% chất béo,

9,1% chất rắn không bơ MSNF)

Đường

Men

WPC34

Chất béo khan

Tinh bột biến tính

Bột sữa gầy

Gelatin Kosher

Tổng

Tỷ lệ sử dụng (%)

84,75 7,50 3,00 2,00 0,90 0,90 0,70 0,25

100,0

Tỷ lệ sử dụng (%)

88,00 12,00 biến động

100,0

Nguyên liệu

Sữa chua cơ bản

Thành phần trái cây

Hương liệu và chất tạo màu

Tổng

Sữa chua khuấy hoàn chỉnh

Quy trình chế biến:

Sữa chua cơ bản

1.Cho các nguyên liệu khô vào sữa tươi để

thủy phân

2 Đun nóng đến 60oC và bổ sung chất béo

khan

3.Pasteur hoá và trộn

4 Đung nóng đến 85oC, khuấy chậm và

giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút

5 Làm nguội đến 42oC rồi trộn men vào

6 Ủ ở 42oC cho đến khi pH đạt 4,6

7 Phá vỡ thể keo và bơm sữa chua vào bể

khuấy qua màng lọc

Sữa chua khuấy hoàn chỉnh

1 Bổ sung thành phần trái cây (đã được

đóng gói và khử khuẩn) vào sữa chua cơ

bản theo tỷ lệ 88:12

2 Bổ sung hương liệu và chất tạo màu nếu

cần

3 Khuấy nhẹ để đạt được hỗn hợp đồng

nhất

4 Đóng hộp và bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC

Năng lượng

Chất béo tổng số

Chất béo bão hòa

Chất béo không bão hòa

Cholesterol

Natri

Carbonhydrat tổng số

Chất xơ

Đường

Protein

130kcal 3,5g 2g 0g 15mg 45mg 21g 0g 19g 4g

Thành phần dinh dưỡng trong 100g

Công thức được cung cấp bởi Hugunin & Associates,Hoa Kỳ

Các yếu tố cần xem xét khi bổ sung nguyên liệu sữa vào công thức sản phẩm sữa chua

Hương vị

Ảnh hưởng của việc thay thế bột sữa gầy bằng bột whey ngọt hoặc whey protein cô đặc lên hương

vị của sữa chua thay đổi tùy theo loại sản phẩm Trong khi một vài nghiên cứu cho thấy casein có đặc tính ẩn mùi tốt, thì các nhà sản xuất sữa chua cho rằng hương vị của trái cây và các chất bổ sung khác được nâng lên trong các công thức có sử dụng whey protein thay thế một phần casein Các loại nguyên liệu sữa sử dụng để tăng cường độ vững chắc của sữa chua cần phải có mùi êm dịu và không được có hương vị lạ vì chúng có thể xâm nhập vào sản phẩm Trong sữa chua ngọt và có hương vị mạnh các hương vị lạ này thường ít quan tâm hơn so với sữa chua thường.

Hàm lượng lactose

Hàm lượng lactose cao có thể gia tăng nguy cơ hậu acid hóa (quá trình acid hóa kéo dài) Vì vậy, các loại bột có hàm lượng protein cao như WPI, WPC 80, MPC80 và MPI có thể làm giảm nguy cơ của loại hư hỏng này Lượng lactose thấp hơn cũng làm giảm lượng đường trong sữa chua, điều này

có thể hấp dẫn một số người tiêu dùng Loại bột giàu protein, ít lactose như WPC 80 hoặc WPI sẽ giúp làm giảm lượng bột whey cần thiết vì các loại nguyên liệu này là nguồn whey protein cô đặc Chúng cũng làm giảm hàm lượng chất khoáng, nhờ đó rút ngắn tổng thời gian lên men do làm giảm khả năng đệm của hỗn hợp sữa chua.

Lượng sử dụng

Để xác định lượng bổ sung tốt nhất, cần xem xét những vấn đề sau:

Những khuyết điểm không mong muốn về kết cấu có thể xảy ra khi sử dụng lượng quá lớn (ví dụ: sữa không láng mịn do thay thế một lượng quá lớn bột sữa gầy bằng whey protein cô đặc).

Sự đông vón có thể xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt hỗn hợp sữa chua nếu hàm lượng whey protein quá cao Vì vậy, tùy thuộc vào loại WPC sử dụng, không nên bổ sung quá 4% whey protein vào hỗn hợp sữa chua.

WPC làm từ whey acid nhạy cảm với sự đông vón do nhiệt độ hơn so với WPC làm từ whey ngọt do lượng khoáng chất trong whey acid cao hơn Tăng cường khoáng chất trong hỗn hợp sữa chua cũng có thể ảnh hưởng đến sự nhạy cảm với nhiệt của protein.

Khả năng tạo kết cấu trên một gram protein là khác nhau tùy theo loại và trạng thái kết hợp của protein sữa.

Khả năng thay đổi

Các nhà sản xuất được khuyến khích thảo luận với các nhà cung cấp Hoa Kỳ về loại WPC hoặc nguyên liệu sữa khác, cũng như lượng bổ sung thích hợp để đạt được những tính chất của sản phẩm cuối cùng như mong muốn Một số loại WPC có mức protein và đặc tính chức năng khác nhau sẵn

có trên thị trường Đặc biệt là những sản phẩm biến đổi, ví dụ để cải thiện tính chất tạo thể keo, cũng được bán rất nhiều.

Công thức được cung cấp bởi Hugunin & Associates,Hoa Kỳ

8

THÀNH PHẦN TIÊU CHUẨN

Sữa chua

Các sản phẩm sữa chua có các mức chất

béo khác nhau, từ loại có lượng chất béo

đầy đủ như trong sữa toàn phần, đến loại

không có chất béo Các quy định về đặc

điểm nhận dạng và thành phần của các

loại sữa chua có sự khác nhau giữa các

nước

Ở Hoa Kỳ, các loại sữa chua có ba mức

chất béo khác nhau đã được định nghĩa

chính thức Sữa chua (đầy đủ chất béo)

phải chứa lượng chất béo không dưới

3,25% và lượng chất rắn không bơ

(MSNF) không dưới 8,25% trước khi bổ

sung hương liệu Sữa chua không bơ phải

có lượng chất béo dưới 0,5%, không bổ

sung chất béo và hàm lượng chất rắn

không bơ không thấp hơn 8,25% trước khi

bổ sung hương liệu

Có sự khác nhau đáng kể về sản phẩm sữa

chua giữa các nước trên thế giới Hầu hết

sữa chua được sản xuất ở Hoa Kỳ đều có

chất tạo ngọt và chất ổn định trong công

thức thành phần Các chất ổn định được

bổ sung để kiểm soát kết cấu của sản

phẩm và sự tách ly của whey Tinh bột

biến đổi, gelatin và pectin được sử dụng

phổ biến, trong khi các loại gôm và thạch

agar thỉnh thoảng mới sử dụng

Loại sữa chua cốc thường không có hương

vị, đôi khi chứa một ít chất tạo ngọt nên có

hương thơm và vị ngọt Các loại sữa chua

uống và sữa chua tuýp luôn có hương

thơm và vị ngọt Chất tạo ngọt có thể là

các loại đường tự nhiên tiêu chuẩn hoặc

các chất tạo ngọt mạnh không dinh dưỡng

Các loại sữa chua có hàm lượng đường

hoặc calo thấp ngày càng phổ biến ở Hoa

Kỳ Mặc dù không bị ràng buộc bởi những

quy định, các sản phẩm điển hình này bao

gồm các loại nguyên liệu sữa có tỷ lệ

protein/chất rắn cao hơn và có chứa các

chất tạo ngọt mạnh

Ở các nước khác, sản phẩm sữa chua

thường ít ngọt hơn và nhiều loại sản phẩm

không được bổ sung chất ổn định Một

phần nào đó, các loại men khác nhau được

sử dụng hoặc thay đổi các thông số kỹ thuật để kiểm soát kết cấu của sản phẩm

và giảm thiểu tối đa sự tách ly của whey trong các loại sản phẩm này

Sữa lên men

Sữa chua có tên gọi khác nhau ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới Tên gọi không được quy định hoặc định nghĩa, đơn giản được phân loại là sữa lên men

Các sản phẩm này đã trở thành một phần văn hóa của các nước và đã được trải qua nhiều thế kỷ

Tiêu chuẩn quốc tế của các loại sữa lên men, bao gồm cả sữa chua, được trình bày trong Codex Alimentarius, tiêu chuẩn 243,

đã được sửa đổi và thông qua năm 2003

Tiêu chuẩn chỉ rõ rằng sữa dùng làm sữa chua phải được sản xuất từ những sản phẩm được thu nhận từ sữa có hoặc không

có sự biến đổi thành phần và được giới hạn bởi những điều khoản sau: hàm lượng whey protein tối thiểu phải là 2,7%, chất béo phải dưới 15%, độ acid (bằng chuẩn độ) tối thiểu là 0,6%; và sản phẩm sẽ phải chứa các loại vi khuẩn lên men cộng sinh Streptococcus thermophilus và Lactobacil-lus delbrueckii ssp bulgaricus Các loại vi khuẩn lên men này phải có ở mức tối thiểu

là 107 và vi sinh vật được ghi nhãn sẽ có mức tối thiểu là 106 Vi sinh vật làm men phải sống, hoạt động và nhiều trong sản phẩm mong đợi đến hết thời hạn sử dụng (nếu được bảo quản đúng)

Khi thanh trùng (theo phương pháp Pa-xtơ) sản phẩm sữa chua cần lưu ý là vi khuẩn lên men cũng bị tiêu diệt Ở Hoa

Kỳ, các quy định hiện hành cho phép gọi sữa chua đã xử lý nhiệt là sữa chua, trong khi ở nhiều vùng trên thế giới sản phẩm này được gọi là sữa lên men đã xử lý nhiệt hoặc bằng một thuật ngữ liên quan khác chứ không gọi là sữa chua

Có thể truy cập trang web www.codexalimentarius.net để biết tiêu chuẩn đầy đủ của Codex Alimentarius

Sữa chua khuấy không bơ,

bổ sung canxi

Thành phần

Sữa tươi gầy (0,2%chất béo;

9% chất rắn không bơ MSNF) Men

WPC80 Fructose Tinh bột biến tính Canxi sữa Gelatin Kosher Sucralose Hương liệu và chất tạo màu

Tổng

Tỷ lệ (%)

92,46 3,00 1,80 1,00 1,00 0,43 0,30 0,01 Khác nhau

100.00

Quy trình chế biến

1 Trộn các nguyên liệu khô vào trong sữa gầy

2 Thanh trùng (hấp Pa-xtơ nhiệt độ cao, thời gian ngắn), đồng nhất hỗn hợp

3 Đun nóng đến 85oC và giữ ở nhiệt độ này

30 phút, đồng thời khuấy chậm

4 Làm nguội đến 42oC; trộn hương liệu, chất tạo màu và men

5 Đóng gói vào các cốc

6 Chuyển các cốc này vào tủ ấm, ủ ở nhiệt độ 42oC

7 Ủ cho đến khi pH đạt 4,6

8 Chuyển các cốc vào kho 0-4oC và làm lạnh

9 Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ 0-4oC

Hàm lượng dinh dưỡng trong 100 gram sản phẩm

Năng lượng Chất béo tổng số

Chất béo bão hòa Chất béo không bão hòa Cholesterol

Natri

Carbonhydrat tổng số

Chất xơ Đường

Protein

50 kcal 0g 0g 0g 0mg 50mg 7g 0g 6g 5g

Sự lựa chọn nguyên liệu whey

Lựa chọn đúng số lượng và loại nguyên

liệu whey cho một ứng dụng cụ thể là

cần thiết cho sự thành công của mỗi một

sản phẩm Sự đa dạng các loại nguyên

liệu whey của Hoa Kỳ ngày càng gia

tăng do nhiều sản phẩm đặc biệt, hỗn

hợp và sản phẩm whey đặt hàng theo

yêu cầu được bán ngày càng nhiều Hãy

tư vấn các nhà cung cấp nguyên liệu

whey Hoa Kỳ trong suốt giai đoạn phát

triển sản phẩm vì họ có thể trợ giúp,

chia sẽ kiến thức chuyên môn và giới

thiệu loại nguyên liệu whey tốt nhất cho

mục tiêu của bạn

Khi lựa chọn loại nguyên liệu whey cần

xem xét các vấn đề sau:

Tính kinh tế

Các sản phẩm whey bổ sung protein và

nước liên kết cho sản phẩm sữa chua

Chúng có vai trò quan trọng trong việc

giảm giá thành nguyên liệu và cải thiện

sản lượng của sản phẩm cuối cùng

Yêu cầu nhãn hàng dinh dưỡng

Nếu những yêu cầu liên quan đến sức

khỏe, cấu trúc/chức năng hoặc thành

phần dinh dưỡng được đặt ra thì các sản

phẩm sữa chua cần phải tuân thủ theo

công thức Các sản phẩm whey là những

nguồn quan trọng cung cấp protein chất

lượng cao và khoáng sữa như canxi và

photpho Hơn nữa, WPC và WPI có lợi

ích chức năng gián tiếp trong các công

thức ít chất béo và đường

Điều kiện chế biến

Sử dụng các loại nguyên liệu whey

không làm thay đổi lớn quá trình chế

biến hoặc điều kiện sản xuất sản phẩm

sữa chua Cần thận trọng trong quá trình

xử lý và bổ sung các loại nguyên liệu

whey để đảm bảo chức năng và quá

trình hyđrat hóa xảy ra đầy đủ và hoàn

chỉnh

Sữa chua Smoothie ít chất béo

Sữa chua cơ bản

Nguyên liệu

Sữa ít chất béo (2% chất béo, 10%

Chất rắn không bơ MSNF) Sữa gầy (2% chất béo, 9% MSNF) Đường

Men WPC Tinh bột biến tính Gelatin Kosher

Tổng

Tỷ lệ sử dụng (%)

75,0 14,3 5,0 3,0 1,4 0,9 0,4

100,0

Dung dịch hương liệu

Tỷ lệ sử dụng(%)

81,6 12,5 5,0 0,9 Khác nhau

100,0

Nguyên liệu

Nước Đường Nước ép trái cây cô đặc (3:1) Tinh bột biến tính

Hương liệu và chất tạo màu

Tổng

Sữa chua cơ bản 60.0 Dung dịch hương liệu 40.0

Tổng 100.0

Sữa chua Smoothie

Quy trình chế biến:

Sữa chua cơ bản

1 Trộn WPC 80 vào sữa gầy và ít chất béo

2 Trộn tinh bột biến tính và gelatin với đường

và bổ sung vào sữa

3 Thanh trùng (hấp Pa-xtơ nhiệt độ cao, thời gian ngắn), đồng nhất hỗn hợp

4 Đun nóng đến 85oC và giữ ở nhiệt độ này 30 phút, đồng thời khuấy chậm

5 Làm nguội đến 42oC và trộn men

6 Ủ ở 42oC đến khi pH đạt 4,5

7 Làm vỡ thể keo và làm nguội đến 18-20oC

Dung dịch hương liệu

1 Trộn tinh bột biến tính với đường và bổ sung vào nước

2 Trộn nước ép trái cây cô đặc

3 Thanh trùng ở 90oC (hấp Pa-xtơ), giữ ở nhiệt

độ này 15-30 giây

4 Làm nguội đến 18-20oC

Sữa chua Smoothie hoàn chỉnh

1 Trộn sữa chua cơ bản và dung dịch hương liệu theo tỷ lệ 60:40

2 Đồng nhất hỗn hợp ở áp suất thấp (<35 bar)

3 Đóng chai và bảo quản ở 0-4oC

Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram sản phẩm

Chất béo bão hòa 0,5g Chất béo không bão hòa 0g

Công thức được cung cấp bởi Hugunin & Associates, Hoa Kỳ.

THAY THẾ MỘT PHẦN PROTEIN

SỮA GẦY TRONG LOẠI SỮA

CHUA KHUẤY BẰNG WHEY

PROTEIN CÔ ĐẶC 80 (WPC 80)

NÂNG CAO KHẢ NĂNG VÀ CẢI

THIỆN HIỆU QUẢ SẢN XUẤT

TS Steven Young,

Steven Young Worldwide, Houston,

Texas, Hoa Kỳ

Việc thay thế 20% và 30% protein từ

nguồn bột sữa gầy và sữa tươi trong

sữa chua khuấy bằng WPC 80 đã được

thử nghiệm trong thực tế sản xuất Dựa

vào giá thành nguyên liệu của địa

phương trong thời gian tiến hành các

thử nghiệm này ở vùng Đông Nam Á,

thì kết quả thay thế 20% protein có thể

làm giảm chi phí nguyên liệu sữa

xuống khoảng 8% ở các nhà máy sản

xuất sữa chua theo công thức: chất rắn

không bơ 11% và chất béo 3,25% Sự

sai khác này đã được thừa nhận, bao

gồm cả kết quả gia tăng độ sệt của sản

phẩm khi bổ sung WPC 80 Cũng có sự

khác nhau về hương vị; tuy nhiên, các

nhà quản lý tin rằng hương vị của loại

sữa chua có bổ sung WPC 80 thay thế

cho khoảng 20% protein là tương

đương và được người tiêu dùng chấp

nhận Một lợi ích bất ngờ quan sát được

là rút ngắn 15-20% thời gian ủ để pH

đạt 4,5 trong những mẻ có bổ sung

WPC 80 Các nhà quản lý thừa nhận

rằng, sự biến đổi quan trọng, vững chắc

này có thể làm gia tăng khả năng sản

xuất của nhà máy và làm giảm đáng kể

chi phí sản xuất Các báo cáo khác cho

thấy rằng, khả năng đệm bị giảm và các

chất kích thích không nhận diện được

có thể làm giảm thời gian lên men của

sữa chua có WPC trong công thức Tuy

nhiên, thử nghiệm và phân tích tiếp

theo đã chứng minh lợi ích của việc bổ

sung WPC dựa trên ý nghĩa kinh tế

tiềm năng được công nhận bởi những

người quản lý nhà máy trong suốt quá

trình thực hiện các nghiên cứu này

Sữa chua dâu tây uống, bổ sung protein, ít chất béo

Sữa chua cơ bản

Tỷ lệ sử dụng (%)

96,80 3,00 0,20

100,0

Nguyên liệu

Sữa tươi gầy (0,2%chất béo, 9% chất rắn không bơ MSNF) WPC80 (có tính keo hóa cao) Men (bột thương mại đông lạnh)

Tổng

Sữa chua uống

Nguyên liệu Tỷ lệ sử dụng (%)

Sữa chua cơ bản (dược trình bày ở trên) 36,00 Dịch dâu tây đông lạnh 10,00 WPC 80 (có tính keo hóa cao) 7,20

Quy trình chế biến

Sữa chua cơ bản

1 Hyđrat hóa các nguyên liệu khô của sữa chua cơ bản trong sữa tươi

2 Đun nóng đến 90oC và giữ ở nhiệt độ này trong 10 phút, làm nguội đến 40oC

3 Cấy men

4 Ủ ở 42oC cho đến khi pH đạt 4,4

5 Khuấy mạnh sữa chua với tốc độ cao Sau

đó, làm nguội đến 20-25oC

Sữa chua uống

1 Hòa tan pectin và protein trong nước

2 Kết hợp dung dịch pectin-protein, hương liệu, dịch dâu tây và các thành phần còn lại lại với nhau

3 Khuấy chậm hỗn hợp sữa chua uống tối thiểu 15 phút

4 Thanh trùng (hấp Pa-xtơ) ở nhiệt độ 90-95oC trong 10-15 giây

5 Rót đầy và bảo quản ở 0-4oC

Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram Năng lượng 50 kcal

Chất béo tổng số 0,5g Chất béo bão hòa 0g Chất béo không bão hòa 0g

Carbonhydrat tổng số 4g

Công thức được cung cấp bởi Hugunin & Associates, Hoa Kỳ.