BAO bì THỰC PHẨM CHO SP rượu VANG

Chất lượng sản phẩm rượu vang phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như tínhchất của sản phẩm rượu sau lên men,độ ẩm, nhiệt độ, môi trường bảo quản và một tốquan trọng để có được sản phẩm đạt c

ĐẶT VẤN ĐỀ

Rượu vang là một sản phẩm nước uống có cồn được lên men từ nước nho Rượu vang

đỏ được lên men từ nước ép của quả và vỏ quả nho đỏ Sản phẩm rượi vang có nhiềuthành phần và hợp chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe ngoài ra còn có khả năngngăn ngừa tim mạch, ung thư Rượu vang không giống như những loại thức uống khác

đó là một sản phẩm sống không ngừng phát triển theo thời gian Việc lưu trữ và bảoquản rượu vang đúng cách sẻ tạo hương vị hoàn hảo và giá trị cho từng chai Vì vậyquá trình bảo quản rượu vang đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành mùi

vị sản phẩm Chất lượng sản phẩm rượu vang phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như tínhchất của sản phẩm rượu sau lên men,độ ẩm, nhiệt độ, môi trường bảo quản và một tốquan trọng để có được sản phẩm đạt chất lượng tốt là lựa chọn và thiết kế bao bì nhưthế nào là tốt nhất để có được sản phẩm đạt chất lượng cao, sản phẩm không chỉ ngon

mà còn giúp nâng cao chất lượng cảm quan nhằm tạo sự nổi bật cho sản phẩm trên kệhàng, bởi vì bao bì là một hình thức thông tin phục vụ về hàng hóa, là hình thức vănminh phục vụ khách hàng và buôn bán lẻ quốc tế Đó là lý do tại sao phải lựa chọn vậtliệu và bao bì thích hợp cho sản phẩm rượu nói chung và sản phẩm rượu vang đỏ nóiriêng Vận dụng kiến thức đã học nhóm chúng em xin thiết kế và chọn lựa bao bì đểchế biến, vận chuyển và bảo quản sản phẩm rượu vang đỏ để đưa ra loại bao bì tối ưunhất đảm bảo về mặt chất lượng cũng như tính chất về cảm quan đối với sản phẩmtrên thị trường

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM RƯỢU VANG

1.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Rượu vang bắt nguồn từ miền nam nước Pháp từ thế kỷ thứ VI trước công nguyên.Loại rượu này vốn bắt nguồn từ việc lên men nho nên nó có tên gọi là vin haywine.Ngày nay, ý nghĩa của rượu vang được mở rộng thêm đến các loại quả khác nho.Rượu vang được xem là loại thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe, vì thực chất chỉ

là nước trái cây lên men.Ngoài thành phần đường được nấm men chuyển hóa thànhrượu trong quá trình lên men thì trong vang còn có nhiều rượu của vang thường chỉtrong giới hạn 10 -14% và chứa rất ít các thành phần không tốt như aldehyde,methanol, nên phần lớn rượu vang có tác dụng tốt đối với sức khỏe nếu sử dụng mộtcách đứng đắn

Thành phẩm

Nho

Xử lýLàm dập nho

Bom vào thùng lên men Bom vào thùng lên men

Ép loại vỏ quảLắng

3 ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM

Đặc tính chung của nhóm rượu là giá trị cảm quan như hương vị, màu sắc… thườnghài hòa, êm dịu và nhẹ nhàng Vì có những đặc tính chung như vậy, nên việc xác địnhđúng độ chín kỹ thuật của trái nho là rất quan trọng, đặc biệt không cho phép dùngnho quá chín, sẽ dẫn đến sự dư thừa đường lên men mà thiếu acid, làm cho sản phẩm

có độ chua cao và không có sự hòa hợp giữa hương vị, màu sắc Đặc biệt, rượu vang

có dấu hiệu bị oxy hóa (dù nhẹ) sẽ dẫn đến giảm sút chất lượng

Việc ủ rượu đỏ là nhờ thành phần tannin Nó như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần.Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đadạng theo thời gian Điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm.Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lýtưởng nhất để uống và không nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa

Rượu rất nhạy cảm với những thay đổi về nhiệt độ, việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tốquan trọng trong bảo quản rượu Nếu rượu tiếp xúc với nhiệt độ quá cao trong thờigian dài, nó sẽ trở nên hư hỏng và có hương vị lạ Nếu rượu tiếp xúc với nhiệt độ quálạnh, rượu có thể bị đóng băng và thể tích tăng Hầu hết rượu vang được giữa ở nhiệt

độ không đổi 10-150C có thể là lý tưởng nhất nhiệt độ lưu trữ và lão hóa

Rượu vang cũng được coi là một thực thể sống, vì trong rượu có những con men Ánhsáng làm con men thức dậy, hoạt động mạnh khiến cho rượu nhanh bị hỏng Đa phầnngười ta để rượu vang trong chai thủy tinh tối màu và có độ dày nhất định

4 YÊU CẦU THỊ TRƯỜNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Rượu vang có thể uống kèm với nhiều món ăn do tính axit nhẹ có trong rượu tươngphản với chất dầu mỡ Mặt khác thành phần carbonhydrates, đường và cồn có trong

rượu vang có thể là những chất bổ sung cho các thành phần có trong vài loại thức ăn.Nên yêu cầu về thị trường đối với sản phẩm rượu cũng nghiêm ngặt Dưới đây là một

số chỉ tiêu về sản phẩm rượu vang:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang, tùy loại nguyên liệu cũng như

công nghệ sản xuất rượu tạo cho rượu có màu sắc nhạt hoặc thẫmkhác nhau

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có

mùi lạ

3 Vị Vị của rượu cũng rất đa dạng, vị của rượu có vị chua hoặc chát,

có hoặc không có vị ngọt,đặc biệt không có vị lạ

4 Trạng thái Sáng tươi đến trong suốt bình thường và không có vẩn đục vẩn

đục, độ trong phải sáng

5 Sủi bọt Bọt bền bỉ, bọt thì mịn và liên tục nổi lên theo lưu lượng không

thay đổi

6 Tạp chất Không cho phép

• Chỉ tiêu hóa học

2 Hàm lượng metanol trong 1l etanol 1000, g/l, không lớn hơn 3,0

3 Hàm lượng acid bay hơi, tính theo acid axetic, g/l, không lớn

4 Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350

5 Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1

chuẩn đã đượccông bố củanhà sản xuất

Giới hạn hàm lượng kim loại

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 102

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. 10

4 Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. 0

5 S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm. 0

6 Tổng số nấm men- nấm mốc, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10

Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm:

Bao bì làm nhiệm vụ chứa đựng một số lượng nhất định và bảo quản thực phẩm sauquá trình chế biến cho đến khi được tiêu thụ bởi người tiêu dùng Chức năng đầu tiêncủa bao bì là đảm bảo nguyên vẹn về số lượng, trạng thái, cấu trúc, màu, mùi vị, thànhphần dinh dưỡng cho thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì

• Bao bì đảm bảo thực phẩm chứa đựng bên trong không thay đổi về khối lượnghay thể tích

• Chất lượng của ản phẩm thực phẩm bao gồm cả mặt dinh dưỡng, an toàn vệ sinh,cảm quan phải luôn được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm Do

đó mà công nghệ chế biến, phương pháp đóng bao bì và vật liệu bao bì phải phùhợp để có thể duy trì và ổn định chất lượng sản phẩm Bảo vệ sản phẩm khỏi cáctác nhân của môi trường bên ngoài như: ánh sáng, oxy, nhiệt độ, độ ẩm, các tácnhân sinh học, cơ học,…

Thông tin, giới thiệu sản phẩm và chỉ dẫn hàng hóa, thu hút người tiêu dùng

Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của sảnxuất đến người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm được chứa đựng bên trong Cóthể kể đến như:

• Giới thiệu: kiểu dáng, màu sắc, nhãn hiệu, cấu trúc, trạng thái, …

• Quy cách hàng hóa: thành phần dinh dưỡng, phương pháp sản xuất đặc biệt,cách sử dụng, đối tượng sử dụng, phương pháp bảo quản, …

• Một số thông tin bắt buộc khác: giá/đơn vị trọng lượng, lượng sử dụng, lượngcần thiết cho cơ thể, …

• Các tiêu chuẩn chất lượng đạt được: HACCP, ISO, …

• Các biến đổi quan trọng do sai sót trong bảo quản

Đồng thời bao bì cũng là lời mời của nhà sản xuất đối với người tiêu dùng

Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu thụ

• Dễ dàng, an toàn hơn trong bốc xếp, vận chuyển, bảo vệ phẩm chất và dễ sửdụng

• Bao bì làm sản phẩm có tín nhiệm dễ tiêu thụ

Phương tiện thực hiện các biện pháp kỹ thuật

• Phương tiện thực hiện bảo quản: ngăn sáng, chống ẩm, …

• Bao bì màng ghép gọn nhẹ, giá rẻ

• Bao bì đặc biệt kiểm soát được sự thấm khí

• Chức năng chứa đựng: Đảm bảo số lượng và chất lượng, tránh những sự hư hạivật lý gây ra do bị nén khi xếp chồng hay va đập trong thời gian lưu kho và vậnchuyển

• Chức năng bảo quản chế biến thực phẩm

• Chức năng tiện nghi, thuận lợi và an toàn trong vận chuyển

• Chức năng tạo tiện nghi, thẩm mỹ trong sử dụng

• Chức năng quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu hàng hóa: các kiểu dáng sản phẩm,nhãn hiệu là tính hiệu để phân biệt và giới thiệu hàng hóa dần trở nên quenthuộc với người tiêu dùng

• Chức năng bảo vệ môi trường sinh thái

2 YÊU CẦU BAO BÌ CHO SẢN PHẨM RƯỢU VANG

2.1 Yêu cầu

• Có độ bền cơ học, trơ về mặt hóa học

• Có thể cơ giới hóa, tự dộng hóa trong việc chế tạo và đóng gói

• Không độc và không làm cho thực phẩm có mùi lạ

• Ngăn chặn được một số tác nhân môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩmnhư: ánh sáng, độ ẩm, …

2.2 Một số bao bì vận chuyển và bảo quản sản phẩm rượu

2.2.1 Bao bì sơ cấp

Đối với những sản phẩm rượu thường được sử dụng và bảo quản trong 2 loại bao bìsau:

- Có thể xảy ra bể chai khi

chênh lệch nhiệt độ giữa

mặt trong và mặt ngoài bao

bì > 40 – 44oC

Độ bền hóa học:

- Môi trường kiềm ăn mòn

thủy tinh nhanh hơn môi

trường acid, nhiệt độ càng

cao thì tốc độ ăn mòn thủy

-Tái sinh

dễ dàng,khônggây ônhiễmmôitrường

- Có thểchắn ánhsáng,tránh gây

hư hỏngthựcphẩm

Khó in và ghi nhãntrên bao bì theođúng quy cách

Ứng dụng:bao bì chocác sảnphẩmrượu(rượuvang, rượutáo, …),bia, sữa,nước giảikhát, …

Giá rẻ

- Ít bểhơn thủy

- Sức bền kém,chịu lực kém hơnkim loại

- Không có tínhchất quang học nhưthủy tinh: truyền

- Dùnglàm chai

lọ đựngnước giảikhát cógas, nước

Trong suốt

- Chống thấm khí CO2, O2,

dầu mỡ tốt

- Trơ với môi trường thực

phẩm, không bị hư hỏng bởi

dung môi hữu cơ

nguyênliệu nhântạo,phongphú

-Chịu ănmòn hóahọc tốt

sáng, khúc xạ,phản chiếu

- Dẫn nhiệt kém,chịu nhiệt kém, đặcbiệt là nhiệt độ khửtrùng, đốt

- Cho phép thấmkhí, mùi ít nhiều

Một số có mùikhông thích hợp

- Không thân thiệnvới môi trường

trái cây,rượu

- Làmmàng bọcthực phẩmcần gianhiệt, hộpdùng cho

lò vi sóng.-Túi chứathực phẩmchống oxyhóa

thủy tinh làm vật liệu chính sử dụng cho bao bì sơ cấp dùng để đóng gói sản phẩmrượu vang

2.1.1 Bao bì thứ cấp

Hàng hóa phải trải qua một chặng đường dài để đến được tay người tiêu dùng nên đểđảm bảo chất lượng sản phẩm chúng ta cần chọn bao bì thứ cấp Bao bì thứ cấp đốivới sản phẩm rượu vang có thể kể đến như: bao bì giấy carton, gỗ, da, … trong đó bao

bì giấy carton là chất liệu mang lại nhiều thuận lợi được dùng rất phổ biến và đâycũng là chất liệu được chọn dùng trong bài

 Ưu điểm:

+ Trọng lượng nhẹ, nhỏ gọn nên dễ dàng vận chuyển và xếp lại lưu trữdạng phẳng

+ Độ cứng của carton giúp bao bì tránh tổn thất

+ Phong phú kiểu dáng, màu sắc và mẫu in

+ Tương đối rẻ tiền, dễ sản xuất và sử dụng

Chai thủy tinh

• Yêu cầu của bao bì thủy tinh trong sản xuất rượu vang:

• Độ bền cơ học cao

• Độ dày thành chai và đáy chai đồng đều nhau

• Thân hình trụ thẳng đáy tròn

• Đáy là một mặt cầu lồi

• Cổ chai phía bên trong có dạng mặt cầu lồi tròn xoay và độ cong của cổ chai khôngđược thay đổi một cách đột ngột

• Cấu tạo thành miệng chai khá dày

• Sử dụng thủy tinh amber hoặc thủy tinh lá cây để cản ánh sáng ( chỉ cho xuyên qua10% các ánh sáng có bức sóng khoáng 290-450 nm)

ánh sáng Ngoài ra, hình dạng này còn phù hợp với sản phẩm rượu vang đỏ đặc trưng của Việt Nam.

Kích thước chai vang là một điều đáng quan tâm và có những qui định rõ ràng Kíchthước chai vang là từ 650-850 ml và mỗi tên rượu vang có một tiêu chuẩn riêng Chairượu vang chuẩn nhất hiện nay có thể tích 750ml

Do chọn hình dáng chai hình trụ thân cao vì vậy kích thước phù hợp và đúng chuẩn làloại chai thể tích 750ml, đường kính 79.5mm, chiều cao 328 mm, trọng lượng 730g.

Nút thường có cấu tạo hình trụ tròn hoặc hình trụ có mũ nấm, nút có hình trụ đượcdùng khá phổ biến trong sản phẩm rượu vang, thân trụ dài khoảng 4cm, nút nhô rakhỏi miệng chai khoảng 1.5 cm và dây thép được buộc bên ngoài miệng chai, giúpcho chịu được áp lực nén của CO2 bên trong chai Kế tiếp bọc ở ngoài là lớp giấynhôm áp sát vào miệng chai, các mép giấy che phủ dây thép bên trong

Rượu vang có 2 loại nút chính: nút li-e và nút xoáy

Nút li-e còn được gọi là nút bần, nó được làm chủ yếu từ gỗ sồi, có loại dùng bằngchất dẽo tổng hợp hoặc gỗ ép có độ đàn hồi

Nút xoáy được làm bằng kim loại, giữa được chất lượng rượu vang tốt hơn nút li-enhờ đặc tính kín, sự điều chỉnh thay đổi gas và đặc biệt không có TCA chất hóa họcgây ra mùi thối trong rượu vang do các nút chai li-e hỏng.

Màng co rượu vang: dùng để bao bên ngoài miệng chai, có thể tin logo hoặc tênthương hiệu

Dán nhãn phải đúng quy cách: nhãn chiểm 40% diện tích phần thân trụ và có chiềucao cân đối.

Lịch sử nhãn rượu:

Mục đích của nhãn rượu nhằm cung cấp thông tin chính xác cho việc phát triểnthương mại, nhãn rượu đẹp sẽ thu hút sự chú ý của khách hàng nhiều hơn Sau khimẫu thiết kế nhãn rượu được chọn lựa, nhãn này phải qua kiểm duyệt của cơ quanquản lý xuất nhập khẩu và các cơ quan chính phủ có liên quan

Tên rượu và tên dòng:

Tên rượu là tên thương mại của rượu như tên chủ sở hữu nhà máy sản xuất, vùngtrồng nho… Còn tên dòng dùng để phân loại rượu, thường được ghi rõ thông tin loạihạng rượu nào kèm theo Tên dòng còn có các thuật ngữ như “Table wine”, Redwine”…

Xuất xứ chai rượu:

Dòng ghi xuất xứ chai sẽ cho biết tên, địa chỉ sản xuất, đóng chai, quốc gia nhậpkhấu

Xuất xứ nguyên liệu chính:

Nguyên liệu thường để tên quốc gia, vùng sản xuất nho chung hoặc riêng hoặc cả hai.Vùng nho chính hiệu có nghĩa là phải được đăng ký tên, chất lượng ghi trên nhãn,năm thu hoạch nho, giống tốt đã được kiểm tra và chấp nhận

Độ cồn, thể tích chai:

Rượu có nồng độ trên 14%+- 1% như các loại vang vàng hoặc nâu Nếu là rượu vang

đỏ ngọt nặng của Bordeaux là 18-20%

Cách xử lý rượu và nguyên liệu :

Thể hiện thông tin về sunfit hóa, nho xử lý bằng phương pháp nào

Khuyến cáo về sức khỏe :

Trong nhãn rượu thường có những khuyến cáo gây nguy hiểm cho thai nhi hoặc làmsuy giảm khả năng lái xe…

Thường bắt đầu bằng các thông tin giới thiệu về sản phẩm, phương pháp làm rượu,cách nếm rượu, nhiệt độ thích hợp để dùng, các loại thực phẩm dùng chung phù hợp,trong rượu có chứa sulfites hay không, tên cơ sở sản xuất, địa chỉ các thông tin liênlạc, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thể tích, nồng độ rượu, giấy phép sản xuất

• Với màng PE được tráng cả hai mặt trong và ngoài, ngăn không cho mặt giấytiếp xúc với độ ẩm nên đảm bảo chất lượng.

• Có nhiều lớp, chịu lực nén tốt nên chống va đập tốt

• Trọng lượng nhẹ, nhỏ gọn nên dễ dàng vận chuyển và xếp lại lưu trữ dạngphẳng

• Phong phú kiểu dáng, màu sắc và mẫu in

• Tương đối rẻ tiền, dễ sản xuất và sử dụng

• Dễ xử lý tái sinh

• Dễ phân hủy sinh học và thân thiện môi trường

• Chất lượng giảm dần theo thời gian lưu trữ.

Các sản phẩm được chứ trong hộp nhỏ, hộp nhỏ được đựng trong thùng carton Trêncác hộp nhỏ và thùng carton đều được thiết kế trình bày các chỉ tiêu chất lượng nhưphần thiết kế nhãn sản phẩm.

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI VÀ THÀNH TỰU CÔNG

NGHỆ CỦA BAO BÌ

1.PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI

Đóng gói hàng hóa là công đoạn quan trọng giúp bảo quản, bảo vệ hàng hóa tránh

khỏi những va đập với môi trường xung quanh.

Có nhiều loại hang hóa khác nhau nên việc đóng gói của các mặt hàng cũng sẽ khácnhau Cách đóng gói cho hàng hóa chứa chất lỏng:

Các bình, chai lọ chứa chất lỏng phải được bịt kín không cho chất lỏng chảy ra ngoài

dù bị dộc ngược Nếu nhiều chai lọ để trong một thùng phải được ngăn cách bởi váchngăn hoặc dùng các vật liệu có độ đàn hồi chèn kín giữa các khoản trống để khôngcho xê dịch sản phẩm Các vật liệu chèn như: tấm bọt khí, mút, xốp, hạt nở…

2 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ CỦA BAO BÌ

Cải tiến bao bì rượu vang: bao bì rượu vang ngày càng được cải tiến và hiện đại hơnnhằm thu hút khách hàng tạo nên sự khác biệt cho sản phẩm của công ty

Sử dụng thủy tinh thay cho nút bần: hệ thống đóng chai bằng nút thủy tinh là cáchđóng chay tiệt trùng, ngăn chặn sự truyền nhiễm và quá trình oxy hóa

Công nghệ in nhãn trực tiếp lên bao bì thủy tinh: tạo cảm giác lạ mắt và sự hấp dẫntuyệt vời cho khách hàng tốc độ in cực nhanh chuẩn và chính xac, dễ theo dỏi vàquản lí chất lượng đặc biệt tạo nê một sự quyến rũ không hề nhỏ