BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP cơ sở thực tập NHÀ KHÁCH THANH NIÊN

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường LỜI CẢM ƠN Trong khoảng thời gian thực tập gần tháng trung tâm đào tạo cán thiếu niên tỉnh Thanh Hóa em học hỏi nhiều điều,và rút nhiều kinh nghiệm thực tế chuyên nghành chế biến ăn mà em theo đuổi.Cũng học nhiều học có ích cho thân mà ngồi ghế nhà trường em chưa biết Để có kiến thức kết học tập ngày hôm nay,trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất thầy cô giáo khoa chế biến ăn Trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội, đặc biệt thầy cô trực tiếp giảng dạy em suốt quãng thời gian học vừa qua.Các thầy cô trang bị cho em kiến thức ,kinh nghiệm chuyên ngành chế biến ăn,mà giúp em hiểu nhiều điều hay chế biến ăn” nấu ăn môn nghệ thuật, người biết nấu ăn người nghệ sĩ”chính điều thầy cô dạy hành trang sống giúp em tự tin đường mà em lựa chọn theo đuổi, bên cạnh em xin gửi lời cảm ơn đến toàn lãnh đạo trung tâm đào tạo cán thiếu niên tỉnh Thanh Hóa.Và anh chị nhà hàng niên tỉnh Thanh Hóa tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em học hỏi hoàn thành trình học tập, em xin chân thành cảm ơn đặc biệt phận bếp Trong trình thực tập làm báo cáo em cố gắng, thiếu nhiều kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi sai sót,em kính mong thầy cô bảo góp ý giúp em,để em tự tin bước tiếp đường mà em chọn Khi không thầy cô bên cạnh dạy bảo em nửa,chỉ thời gian nghắn em phải xa thầy cô bạn thân …nhớ quá…! Em xin chân thành cảm ơn! SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Câu 1: Giới thiệu khái quát sở thực tập ( loại hình kinh doanh,mặt hàng kinh doanh,doanh thu/tháng…) Nhà Khách Thanh Niên( Số Đường Bà Triệu – Phường Bắc Sơn – Sầm Sơn – Thanh Hóa ) Sau kết thúc khóa học trường,đến kỳ thi thực tập em số bạn lớp đến Thanh Hóa để xin thực tập làm việc đấy, nơi em đến xin thực tập có tên nhà khách Thanh Niên Tuy nhà khách niên thành lập năm 2007 nhà khách phấn đấu để ngày phát triển ổn định chỗ đứng cho ngày có nhiều du khách biết đến,với quy mô rộng lớn nằm trục đường giao thông thuận tiện gần bãi biển sầm sơn , địa điểm tốt để kinh doanh ngành du lịch Nhà khách niên khách sạn có khả điều kiện tổ chức hội nghị, hội thảo, hoạt động lớn SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường địa bàn thị xã sầm sơn Với sở vật chất đầy đủ trang thiết bị chuyên dùng ,đường truyền internet,wifi,âm thanh, ánh sáng,sân khấu biểu diễn Một hội trường rộng lớn 450 chỗ ngồi Phòng ăn máy lạnh 30 chỗ ngồi,2 phòng họp phòng 50 chỗ ngồi, phòng ăn tập thể 450 chỗ ngồi SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Phòng ăn tập thể 450 cho ngồi 42 phòng nghỉ có đầy đủ trang thiết bị kiến trúc tổng thể công trình đẹp, khuân viên xanh lý tưởng ,giao thông thuận tiện , đội ngũ cán giàu kinh nghiệm , lực lượng nhân viên động đầy nhiệt huyết, đến với nhà khách niên quý khách yên tâm chất lượng hiệu dịch vụ, hài lòng quý khách mục tiêu hàng đầu quý khách Đến với nhà khách Thanh Niên du khách thưởng thức nhiều ăn ngon,đẹp mắt hấp dẫn,từ mặt hàng kinh doanh tôm,cua biển,cá,mực ,gà…chính điều kiện tốt nên nhà khách tháng thu mức lãi lớn , vào tháng hè mức lãi lên đến 1.2 tỉ đồng,đây mức lãi lớn nhà khách vào hoạt động năm Nhà khách đáp ứng yêu cầu du khách ,nên năm khách du lịch đến với nhà khách lưu trú nhiều nên điều nhà khách mong chờ nhất,ngoài nhà khách không làm vừa lòng có uy tín với khách hàng, mà với nhân viên mình,luôn biết quan tâm bồi dưỡng thêm cho nhân viên nâng cao tay nghề mình, nhà khách thực nghiêm chỉnh nghĩa vụ đóng thuế với nhà nước , đời sống nhân viên nâng cao thu nhập bình quân từ 2,200.000 đồng/tháng trở lên,ngoài có tiền thưởng cho nhân viên làm tốt nhiệm vụ giao tăng ca theo hợp đồng Trong trình hoạt động kinh doanh nhà khách gặp nhiều khó khăn, nhờ có lãnh đạo đồng lòng nhân viên nên vượt qua khắc phục nó, từ khó khăn trở ngại nhà khách vươn lên đến ngày hôm nay,tạo chỗ đứng cho nghành kinh doanh du lịch SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Câu : Hãy trình bày số cách sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô phương pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến ăn đơn vị thực tập Tại nhà khách nơi em thực tập nguyên liệu động thực vật tươi sống sơ chế theo cách yêu cầu ăn , nguyên liệu động vật làm trước chế biến +Ví dụ 1: loại thủy sản tôm , mực phải rửa vết bẩn xung quanh nó, sau mổ moi bỏ nội tạng , tách riêng phần theo yêu cầu ăn, sau đem rửa trước chế biến + Ví dụ 2: loại gia cầm gà, vịt… trước chế biến phải trải qua nhiều công đoạn sơ chế, trước tiên gà phải cắt tiết sau cần phải đun xoong nước nóng đủ nhiệt độ đổ vào nồi cao thêm nước lạnh cho gà đỡ sát nhúng gà vịt vào,đem vặt cho lông, vặt phải miết chặt vào da để nhổ sợi lông nhỏ ngắn nhất, sau làm lông ta chuyển sang mổ , gà luộc ta cần phải mổ moi, gà rang ta mổ phanh tùy theo yêu cầu ăn, nội tạng phải moi làm trước chuyển sang chế biến - Đối với thực vật mua phải bảo quản giá cao không sơ chế đất, phải sơ chế bàn, loại bỏ phần không ăn phải rửa chuyển sang chế biến + Ví dụ: sơ chế thực vật khô: nấm hương khô ta lấy đủ số lượng cần dùng sau đem ngâm khoảng 20 – 30 phút tới nấm nở rửa nhiều lần sau đem chế biến + Đối với mộc nhĩ khô lấy đủ số lượng cần dùng ngâm vào nước lạnh nước ấm từ – 4h đến mộc nở ta dùng kéo dao cắt chân sau đem rửa sạch, đem chế biến Tại nhà khách Thanh Niên việc cắt thái nguyên liệu thực phẩm để phù hợp SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường với yêu cầu ăn coi cách để làm hài lòng du khách, hình khối sản phẩm, cắt thái phải gọn gàng , dứt khoát phù hợp với tính chất nguyên liệu đảm bảo thẩm mĩ, việc nguyên liệu thực phẩm cắt thái theo yêu cầu ăn nói lên phẩm chất tay nghề người đầu bếp chính, việc cắt thái coi quan trọng người đầu bếp giỏi, nguyên liệu để cắt thái chia làm nhiều loại là: nguyên liệu non, mềm, nguyên liệu già ,chắc,nguyên liệu cứng, có xương không xương Chính việc cắt thái coi quan trọng, người đầu bếp muốn cắt thái giỏi phải hiểu biết nhiều đặc tính loại nguyên liệu thực phẩm,mới cắt thái giỏi ăn ngon đẹp, từ hình thành được, nhà khách Thanh Niên phương pháp cắt thái có nhiều cách cụ thể như: + phương pháp cắt Là phương pháp dùng để cắt thái nguyên liệu gọn nhẹ cầm tay, cắt lưỡi dao chuyển động từ xuống + Phương pháp thái Có nhiều cách thái như: thái đứng dao,thái đẩy,thái kéo, thái vát chủ yếu áp dụng thái nguyên liệu mềm không xương thịt, cá, rau củ quả… * Thái đứng dao thái lưỡi dao chuyển động từ xuống dưới, chuyển động lưỡi dao đẩy phía trước dao với thớt luôn tạo với góc vuông, áp dụng thái nguyên liệu mềm như: rau tươi, củ tươi * Thái đẩy: thái lưỡi dao chuyển động từ thớt phía ngoài, dao thớt tạo với góc 80 – 85 độ, áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm động vật gân sơ thăn bò, thăn lợn… * Thái kéo: thái lưỡi dao chuyển động ngược chiều với thái đẩy, dao thớt tạo với góc 80 – 85 độ,áp dụng thái nguyên liệu thực phẩm gân sơ thịt bò,thịt lợn SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường * Thái vát : thái dao đồng thời tạo với góc 45 – 60 độ,lưỡi dao chuyển động đưa chếch từ trái sang phải,mục đích thái vát tạo cho tiết diện mặt cắt nguyên liệu có diện tích lớn bình thường… Đây phương pháp cắt thái mà nhà khách hay sử dụng đến SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Câu mô tả việc bố trí dây chuyền sản xuất phận bếp,vẽ sơ đồ mô tả - Việc bố trí dây chuyền sản xuất phận bếp nhà khách Thanh Niên coi quan trọng định đến dây chuyền sản xuất nhà khách,vì việc bố trí phận dây chuyền sản xuất không cách, việc, người làm cho công việc bếp bị gián đoạn,không đạt kết làm việc cao Vì nhà khách Thanh Niên tìm hiểu học hỏi cách bố trí dây chuyền sản xuất phận bếp nhà hàng khách sạn khác, để cuối có cách bố trí dây chuyền sản xuất cách hợp lý Nhập nguyên liệu, thực phẩm Phòng ăn phục vụ khách hàng Trình bày sản phẩm Kho nguyên liệu,thực phẩm Bảo quản Sơ chế pha lọc Kiểm tra Cắt thái Chế biến SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Việc bố trí dây chuyền sản xuất hợp lý làm cho hoạt động sản xuất nhà khách tốt không bị gián đoạn sản xuất Mọi công việc bếp chia tổng vệ sinh, sơ chế, cắt thái… công việc phân công cho phận,mỗi người đảm nhận công việc định,người chuyên sơ chế, người chuyên đứng thớt cắt thái, người chuyên đứng bếp nấu ăn nấu chính,thợ nấu phụ,việc phân công bố trí làm cho người làm tốt nhiệm vụ mình, đồng thời công việc riêng người để tạo sản phẩm tốt nhất, đẹp mắt bổ dưỡng để làm hài lòng vị khách khó tính Sau giờ, ca làm việc,việc tổng vệ sinh phân công cho phận vị trí đó, đạo bếp trưởng bếp phó SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Câu Tổ chức sản xuất bố trí phân công lao động ca làm việc đơn vị thực tập nào? Đối với nhà khách Thanh Niên việc bố trí phân công lao động ca làm việc coi quan trọng nhất, nhà khách Thanh Niên công việc bận rộn , vào tháng hè khách du lịch nhiều nơi, nhiều nước nghỉ mát,tắm biển lưu trú nhà khách việc bố trí phân công lao động thiếu Nhà khách phân công bố trí lao động theo ca làm là: Ca 1: từ 6h – 14h Ca : từ 14h – 22h Tuy việc bố trí đơn giản mang lại hiệu cao *Ca 1: từ 6h – 14 h Mọi người phân công làm từ ca phải chuẩn bị đồ sơ chế,cắt thái nguyên liệu thực phẩm cần dùng cho buổi sáng trưa, người nấu ăn từ ca phải có nhiệm vụ chuẩn bị đồ cần làm ninh xương làm nước dùng *Ca người phân công làm từ 14 – 22h phải chuẩn bị đồ sơ chế,cắt thái nguyên liệu cần dùng cho buổi chiều tối,những người nấu ăn từ ca phải làm đồ cần làm đồ cần làm trước ca Nói chung việc phân công chia ca, bố trí lao động làm việc đơn giản mang lại hiệu cao, ca làm việc có phân theo ca riêng, ca làm việc khác theo yêu cầu khách người quản lý, chất lượng ăn đặt lên hàng đầu, việc bố trí làm cho người làm việc thoải mái, hưng phấn, hăng say công việc chế biến ăn, sẵn sàng hỗ trợ lẫn để nhà khách ngày phát triển tốt Bên cạnh có kế toán bếp,kế toán bếp có nhiệm vụ ghi chép ngày hạch toán giá thành sản phẩm, ghi vào sổ nộp cho cấp thời gian từ 7h – 11h từ 13h – 10 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Cà rốt rửa sạch, tỉa hoa Tỏi đập dập Cho dầu ăn vào chảo, phi thơm tỏi, cho rau củ thái quân cờ vào xào, nêm gia vị dầu ớt Cho tiếp mực chần vào xào Mực chín, bày đĩa hoa cà rốt Ăn nóng Yêu cầu: Mực giòn không dai, có vị cay thơm Mực rửa sạch, khía hoa cúc chần qua nước sôi Dưa chuột, hành tây, ớt xanh, ớt đỏ rửa thái quân cờ Cà rốt rửa sạch, tỉa hoa Tỏi đập dập Cho dầu ăn vào chảo, phi thơm tỏi, cho rau củ thái quân cờ vào xào, nêm gia vị dầu ớt Cho tiếp mực chần vào xào Mực chín, bày đĩa hoa cà rốt Ăn nóng c.Yêu cầu cảm quan: Mực giòn không dai, có vị cay thơm 25 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường 8.4 Nộm gà bắp cải a Nguyên liệu 26 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường - Nửa gà nhỏ (400g) - Nửa củ hành tây tím hay trắng - Nửa bắp cải - Rau răm, muối, tiêu, đường, chanh, ớt, giấm b quy trình chế biến - Gà chế biến khoảng nửa - Luộc gà chín, vớt đĩa cho nguội Dùng tay xé thịt gà thành lát mỏng Giữ lại xương gà muốn - Bắp cải thái sợi Trộn vào bắp cải khoảng thìa nhỏ giấm, thìa nhỏ đường, nửa thìa nhỏ muối Để yên vòng 15 phút Sau dùng tay vắt cho nước - Rau răm thái nhỏ, hành tây thái sợi Ngâm hành bát nước lạnh, có để thêm vài viên đá lạnh, để hành bớt mùi hăng Vớt rổ cho nước - Trộn thịt gà, bắp cải, hành tây vào thố lớn Thêm vào thìa nhỏ muối, chút xíu tiêu vắt vài giọt chanh, dùng tay trộn Nêm nếm lại tùy theo vị bạn - Sau thêm rau răm vào c Yêu cầu cảm quan - Màu sắc màu đặc trưng gà cải bắp - Mùi thơm tiêu, rau răm - vị : chua,cay,mặn, 8.5 Ngọn bí xào 27 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường a Nguyên liệu - Ngọn bí 1kg - Tỏi 10g - Muối 5g - Mỳ 10g - dầu ăn 20ml b quy trình chế biến - Ngọn bí chọn phần non tước bỏ xơ ngoài, nhặt rửa để nước - Đun nước sôi sau cho bí vào trần qua sau nhúng qua nước lạnh cho xanh rau - Đun nóng dầu sau dùng tỏi đập dập bỏ vào phi thơm bỏ bí vào xào, nêm gia vị vừa ăn gạn bỏ nước trình bày đĩa c Yêu cầu cảm quan - Màu sắc: màu xanh đặc trưng rau - Mùi: mùi thơm tỏi - Vị: vị vừa ăn Thịt lợn nướng ngũ vị 28 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường a.Nguyên liệu: 500 g thịt ba chỉ; 1/2 thìa ớt bột; thìa hành khô; thìa rượu trắng; Hạt nêm, đường, dầu ăn, tiêu, vừng b quy trình chế biến - Thịt ba làm sạch, xắt miếng dày, to bản, ướp với hạt nêm, rượu, hành khô, ớt, vừng, đường khoảng 20 phút - Đổ thìa dầu lên chảo đun nóng, cho thịt ướp vào đảo miếng thịt vàng rộm, bề mặt giòn - Chấm với nước mắm có ớt, gừng ăn kèm với cơm nóng c Yêu cầu cảm quan - Màu sắc màu cánh gián phai đều,khi ăn nóng Câu trình bày cách tính giá bán số ăn đơn vị thực tập 29 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Tại nhà khách cách tính giá bán số ăn hợp lý phù hợp với thị trường với ăn ngon, lạ Hấp dẫn khách du lịch đến với nhà khách * Cá hấp xì dầu ( 1kg) Gv = 90.000 x 100% = 225.000đ 40 * Tôm sú hấp (0.5kg) Gv = 140.000đ Lg = 60% 140.000 x 100% GBKT = = 350.000đ 40 * Gà ta hấp hương vị (0.5kg) Gv = 60.000đ Lg = 60% 60.000 X 100% GBKT = = 150.000đ 40 * Súp ngô hải sản ( Âu to) GV = 75.000đ LG = 60% 75.000 x 100% GBKT = = 187.500đ 40 30 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường * Ngọn xu xu xào tỏi GV = 35.000đ Lg = 60% 35.000đ x 100% GBKT = = 87.500đ 40 * Cá trình nướng ( con/ 1kg) Gv = 580.000đ Lg = 40% GV X 100% GBKT = 580.000 x 100% = = 966.666đ 100% - Lg GBKT = GKT + 100 - 40 TKB Mà TKB = 100% x GBKT = 10% x 966.666 = 96.666.6đ GBCT = GBKT + TKB = 966.666 + 96.666.6 = 1.063.333đ Vậy cá trình nướng bán với giá 1.063.333đ/ xuất 31 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Câu 10: Tổng hợp số thực đơn hàng ngày thực đơn tiệc đơn vị thực tập Ở nhà khách có nhiều ăn đơn giản lại ngon, đẹp, hấp dẫn, khách hàng đến với nhà khách tự chọn cho ăn mà thích,mà nhà khách nhận thêm loại tiệc, hội nghị,hội thảo,liên hoan với món, thực đơn Thực đơn tiệc Xúp ngô hải sản Nộm thập cẩm Gà hấp hương vị Cá diêu hồng hấp xì dầu Tôm sú hấp bia Mực xào ớt đà lạt Thịt bò xào cần tỏi tây Ngọn xu xu xào tỏi Canh hàng ngày Cơm Hoa theo mùa Bia + nước Thực đơn tiệc 2: Súp ngô hải sản Khoai tây chiên Gà luộc Cá diêu hồng chiên xù Tôm sú hấp bia Mực xào ớt đà lạt Thịt bò xào cần tỏi tây Nem chua hóa 32 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Su su + cà rốt luộc Cải bắp xào tỏi Canh Cơm Hoa theo mùa Bia + nước Đây số thực đơn tiệc nhà khách,các ăn thay đổi tùy theo khách hàng chọn Thực đơn hàng ngày * Món khai vị Súp hải sản chua cay 110.000đ / Âu to Súp hải sản 110.000đ/ Âu to Súp ngô hải sản 110.000đ/ Âu to Nộm thập cẩm 95.000đ/ đĩa Nộm sứa 95.000đ/ đĩa Nộm chua 95.000đ/ đĩa Nem hải sản 125.000đ/ đĩa Nem chua 125.000đ/ đĩa Ngô chiên 95.000đ/ đĩa Khoai tây chiên 95.000đ/ đĩa * Món chính: Gà luộc 125.000đ/ đĩa Gà hấp hương vị 145.000đ/ đĩa Vịt quay 358.000đ/ đĩa Mực xào ớt đà lạt 180.000đ/ đĩa Mực xào cần tỏi 180.000đ/ đĩa Cá diêu hồng hấp xì dầu 250.000đ/ đĩa Cá diêu hồng chiên xù 250.000đ/ đĩa 33 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Cá chình nướng 1.063.000đ/ đĩa Cá song hấp xì dầu 680.000đ/ đĩa Cá song ăn gỏi 680.000đ/ đĩa Tôm sú hấp bia 350.000đ/ đĩa Tôm rang muối 350.000đ/ đĩa Thịt bò xào cần tỏi tây 185.000đ/ đĩa Thịt bò xào giá 185.000đ/ đĩa Thịt lợn luộc 125.000đ/ đĩa Thịt lợn xiên nướng 165.000đ/ đĩa Cải bắp luộc 65.000đ/ đĩa Cải bắp xào tỏi 85.000đ/ đĩa Ngọn su su luộc 70.000đ/ đĩa Ngọn su su xào tỏi 87.500đ/ đĩa Rau muống luộc 65.000đ/ đĩa Rau muống xào tỏi 85.000đ/ đĩa * Đồ uống Rượu vang nho 400.000đ/ chai Rượu vodka 150.000đ/ chai Rượu rắn 500.000đ/ chai Bia hà nội 25.000đ/ chai Nước coca 15.000đ/ chai Nước cam 15.000đ/ chai Trên số thực đơn hàng ngày nhà khách, khách hàng muốn thưởng thức khác nhà khách đáp ứng để phục vụ theo yêu cầu khách, nhằm đem lại hài lòng cho khách hàng đến với nhà khách 34 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Câu 11 lên thực đơn tính giá vốn nguyên liệu, dự trù nguyên liệu cho thực đơn tiệc đứng, tiệc ngồi âu sở thực tập Đơn giá có thuế thực đơn tiệc đứng 330.000đ/ xuất, tiệc 220.000đ/ xuất thực đơn tiệc 660.000đ/ xuất, với tỷ lệ lãi gộp 60% hệ số giá 2,5 Gỉa thiết sở thực tập tính thuế theo phương pháp khấu trừ giá nguyên liệu thực phẩm tự tham khảo cho phù hợp Trả lời Thực đơn ăn * Món khai vị Súp hải sản Súp kem nấm Súp hành Khoai tây chiên * Món Gà luộc Cá diêu hồng chiên xù Cá sốt ngũ liễu Ếch rang muối Tôm sú hấp bia Mực xào ớt đà lạt Chả cá bắc kinh Mực hấp bia Thịt bò xào cần tỏi Su su cà rốt luộc Cải xào tỏi Canh mướp Lặc lè xào tỏi Tim bầu dục xào 35 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Cơm trắng Xôi lạc * Đồ uống Bia hà nội Nước * Tráng miệng Cam Quýt Dưa hấu  Giá vốn nguyên liệu suất ăn : Ta có: Gbct = Gbkt + Thuế đầu (1) Thuế đầu = Gbkt x 10% ( 2) Thay (2) vào (1) ta được: Gbct = Gbkt + Gbkt x 10% Gbkt= 110% x Gbkt Gbkt = 220.000 đ / 110% Gbkt = 200.000đ Vậy Gvkt = ( Gbkt x (100% - Lg’ )) / 100% Gvkt = (200.000 đ x (100% - 60% )) / 100% Gvkt = 80.000 đ Vậy giá vốn nguyên liệu 80.000 đồng / suất 36 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp *Bảng dự trù nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Kem tươi Sữa tươi Hải sản Nấm đùi gà Hành tây Khoai tây Gà ta Cá diêu hồng Bột chiên xù 10 Trứng gà 11 Rau thìa 12 ớt đà lạt 13 Tôm sú 14 Mực 15 Bò 16 Cần tây 17 Tỏi tây 18 Su su 19 Cà rốt 20 Cải 21 Tỏi khô 22 Mướp 23 Lặc lè 24 ếch 25 Tim lợn 26 Cá 27 Giò sống 28 Gạo tám 29 Gạo nếp 30 Lạc củ 31 Cam 32 Quýt 33 Dưa hấu 34 Các loại rau thơm 35 Các loại gia vị khác 36 Bia hà nội 37 Nước Tổng GV: Cao Thị Vĩnh Hường ĐVT Lít lít Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Quả Mớ kg Kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg SL 0,5 0,2 0,4 0.4 2 0,1 2,5 2 0.3 5 0.5 3 ĐG 120.000đ 20.000đ 100.000đ 50.000đ 10.000đ 10.000đ 120.000đ 70.000đ 20.000đ 2.000đ 1000đ 40.000đ 200.000đ 120.000đ 180.000đ 10.000đ 20.000đ 6.000đ 10.000đ 10.000đ 60.000đ 8.000đ 8.000đ 80.000đ 100.000đ 90.000đ 100.000đ 13.000đ 12.000đ 50.000đ 30.000đ 30.000đ 8.000đ Chai Chai 30 30 6.000đ 5.000đ Thành tiền 360.000đ 80.000đ 100.000đ 25.000đ 10.000đ 20.000đ 360.000đ 420.000đ 20.000đ 10.000đ 2000đ 8.000đ 600.000đ 240.000đ 180.000đ 4.000đ 80,000đ 12.000đ 10.000đ 20.000đ 6.000đ 16.000đ 32.000đ 200.00đ 200.00đ 180.000đ 30.000đ 65.000đ 60.000đ 25.000đ 90.000đ 90.000đ 40.000đ 20.000d 30.000đ 180.000đ 150.000đ 3.903.000đ 37 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường KẾT LUẬN Qua năm học trường cao đẳng du lịch hà nội Khoảng thời gian không ngắn không dài.Trong khoảng thời gian học tai trường em thầy cô bạn quan tâm giúp đỡ nhiều Để đến ngày hôm học hết năm học em thấy trưởng thành nhiều Và em nhận chọn nghề hay đường Nhất sau đợt thực tập em học hỏi nhiều kinh nghiệm cho , để tự tin tiếp đường em chọn Khi không bạn bè , thầy cô bên Những thầy cô bạn bè , anh chị nơi sở thực tập dạy bảo giúp đỡ học quý báu 38 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GV: Cao Thị Vĩnh Hường Em xin chân thành cảm ơn thầy cô , bạn bè anh chị nơi sở thực tập giúp em suốt khoản thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, Ngày… Tháng… Năm 2012 Sinh Viên Trần Đình Sơn 39 SV: Trần Đình Sơn Lớp: K13D4