BÀI BÁO CÁO KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP Chủ đề: ĐỒ HỘP VẢI NƯỚC ĐƯỜNG I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM: Ở Việt Nam giống vải ưa chuộng vải thiều trồng khu vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương trồng nhiều huyện Lục Ngan, tỉnh Bắc Giang Quả thu hoạch từ vải trồng khu vực thong thường có hương vị thơm vải trồng khu vực khác (dù giống từ đây) Thành phần hóa học vải thiều: Thành Phần Nước Năng Lượng Protein Chất béo Hydrocacbon Đường tổng số Canxi Magie Photpho Kali Hàm Lượng 81,76g 66kcal 0,83g 0,44g 16,53g 15,23g 5mg 10mg 31mg 171mg Hiện nước ta nước khác sản xuất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa,… Đồ hộp nước đường loại đồ hộp chế biến từ loại để nguyên hay cắt thành miếng nhỏ qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần…) cho vào hộp lúc rót dung dịch nước đường acid citric; sau ghép nắp trùng Do trình chế biến nhanh, nguyên liệu không qua xử lý nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ hương vị, màu sắc tự nhiên tính chất đặc trưng nguyên liệu 1) Phân loại: Tùy theo thành phần nguyên liệu, người ta phân biệt loại sản phẩm: - Đồ hộp nước đường chế biến từ loại nguyên liệu - Đồ hộp nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu Loại gọi cocktail Theo nồng độ nước đường qui cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp nước đường làm: - Sản phẩm có pha nước đường thường nước đường loãng, nguyên liệu thuộc loại thứ cấp miếng vụn, có hình thái không đẹp Một số nước gọi loại đồ hộp “compôt” - Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm nước đường đặc Một số nước gọi loại đồ hộp “quả nước đường” Vải hộp sản phẩm chế biến từ vải tươi, chín bóc vỏ, bỏ hạt đóng hộp với môi trường đóng hộp, ghép mí trùng Đồ hộp nước quả: - Có dạng: • Dạng nước thịt quả: Chế biến cách ép để lấy dịch bào với lượng thịt • Dạng nước có thịt quả: Chế biến cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào phần mềm - Đồ hộp nước dùng để uống trực tiếp lấy nước để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu… • Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 ÷ 70% - Gồm nhiều dạng: • Mứt đông: Chế biến nước suốt, sản phẩm có trạng thái đông suốt • nhuyễn Mứt nhuyễn: Chế biến từ nghiền mịn, sản phẩm đặc, • Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm khối đông có lẫn miếng • Mứt rim: Chế biến từ nguyên nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, dạng kết tinh 2) Các phương pháp thử: Xác định dạng bên ngoài, độ kín trạng thái mặt hộp theo TCVN 4412 - 87 Xác định lượng đường theo TCVN 4594 - 88 Xác định khối lượng tịnh tỉ lệ thành phần TCVN 4414 - 87 II NGUYÊN TẮC KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP: 1) Kiểm tra mặt ngoài: Kiểm tra trạng thái ghép mí: nắp không bị bong tróc lớp vecni Kiểm tra trạng thái nắp đáy hộp 2) Kiểm tra bên hộp: Kiểm tra thực phẩm khối lượng thực phẩm:thực phẩm phải đồng kích thước,khối lượng tối thiểu sản phẩm so với dung dịch lượng nước đường chứa đầy hộp đóng kín 20oC Kiểm tra vách hộp bên 3) Kiểm tra tiêu cảm quan: Hương vị: - Vải đóng hộp phải có mùi hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm mùi hương vị lạ Nếu vải đóng hộp với thành phần đặc biệt khác phải có hương vị đặc trưng hỗn hợp vải thành phần sử dụng Màu sắc: - Sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên giống vải sử dụng Cho phép có màu phớt hồng Nếu vải hộp có thành phần đặc biệt khác phải xét đến màu đặc trưng, biến đổi màu sắc bất thường sản phẩm - Màu sắc vỏ từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 quả; cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng phần đuôi Trạng thái: - Vải đóng hộp phải có trạng thái tốt, thịt phải có độ mềm vừa phải Phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn Không bị ẩm ướt bất thường vỏ vết thâm Cùi vải dày, bóng Không có thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh Sản phẩm có độ mềm vừa phải Độ đồng cùi vải: - Cùi vải nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng Độ chín: - Đảm bảo độ chín kĩ thuật Kích thước: - Đường kính mặt cắt ngang lớn không nhỏ 30mm Dịch rót: - Dịch rót phải vật lạ III KIỂM NGHIỆM SẢN PHẨM: 1) Yêu cầu vệ sinh: Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn phải chuẩn bị chế biến theo TCVN 5603:1998 Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm quy phạm thực hành khác có liên quan Để đạt Quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), sản phẩm phải không chứa chất không phép Khi lấy mẫu kiểm tra phương pháp thích hợp, sản xuất phải: - Không chứa vi sinh vật với lượng gây hại cho sức khỏe người; - Không chứa ký sinh trùng có hại cho sức khỏe người; - Không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại cho sức khỏe người 2) Độ đầy hộp: Độ đầy tối thiểu: - Lượng sản phẩm chứa hộp (kể môi trường đóng hộp) phải chiếm 90% dung tích nước hộp Dung tích nước hộp thể tích nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20oC Phân loại khuyết tật: - Một bao gói không đáp ứng yêu cầu độ đầy tối thiểu (90% dung tích bao gói) coi khuyết tật Khối lượng tối thiểu: - Khối lượng tối thiểu sản phẩm so với khối lượng nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20oC phải lớn 50% - Các yêu cầu khối lượng tối thiểu coi đạt khối lượng trung bình tất bao gói kiểm tra không thấp yêu cầu hụt khối lượng mức bao gói đơn lẻ 3) Tiến hành kiểm nghiệm sản phẩm: a) Xác định hàm lượng acid toàn phần vải (acid citric): Dụng cụ đựng vật liệu thuốc thử (dung dịch NaOH 0,1N KOH 0,1N, phenol phtalein) Bước tiến hành: Chuẩn bị mẫu: Lấy ngẫu nhiên số nguyên liệu quả, dùng dao bổ dọc lấy phần nhỏ(1/6 đến 1/12) Trộn mẫu vải lại cắt nhỏ nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính Sau cho thêm nước cất trung tính vừa đủ 50 ml Để lắng lấy 25 ml nước để định lượng Định lượng: Cho vào bình nón 25 ml dịch thử giọt Phenol phtalein Ta nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1 N từ buret xuống, dịch thử có màu hồng nhạt bền vững b) Xác định hàm lượng glucid vải: Dụng cụ đựng vật liệu thuốc thử (thuốc thử fehling, chì acetate 30%, nước cất, ) Bước tiến hành: Chuẩn bị mẫu: Lấy ngẫu nhiên số nguyên liệu quả, dùng dao bổ dọc lấy phần nhỏ (1/6 đến 1/12) Trộn mẫu vải lại cắt nhỏ nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính Sau cho thêm nước cất trung tính vừa đủ Cân lượng mẫu thử xác cho phần lọc để chuẩn độ có nồng độ thường ÷ 10% Cho chất thử vào bình định mức dung tích 500ml Trung hòa acid hữu có chất thử dung dich NaOH 10% đến pH = Xác định hàm lượng đường: Cho vào bình nón dung tích 250ml: Dung dịch feling A 10ml, dung dịch feling B 10ml Đun sôi sau cho 10ml dịch lọc chuẩn bị khoảng 20ml nước cất Sau phút toàn dung dịch sôi giữ khoảng phút Lấy bình để nghiêng, cặn Cu 2O lắng xuống Dung dịch lớp cặn phải có màu xanh Cu(OH)2 Nếu bên có màu lục, vàng, nâu, nghĩa không đủ lượng Cu cần thiết Phải làm lại với dịch lọc Cuối thêm nước cất để 50ml CuOI lắng xuống, ngạn lấy phần nước bên phần giấy lọc Cho nước đun sôi vào bình nón tiếp tục gạn lọc vào phễu nước bình nón hết màu xanh Khi gạn không để kết tủa rơi vào phểu giữ lớp kết tủa lớp nước kết tủa lớp nước đun sôi Lần gạn cuối cùng, gạn cho vào bình nón 20ml dung dịch Fe 2(SO4)3 để hòa tan kết tủa CuOI Rút phễu Thay bình hút lọc cũ bình hút lọc cũ, đổ dung dịch Fe2(SO4)3 hòa tan kết tủa Cu 2O bình nón phễu Tráng rửa bình lọc rữa phễu nước cất đun sôi, cho vào bình lọc Tráng bình rửa phễu, lấy bình lọc để chuẩn độ Fe 3+ hình thành dung dịch KMNO 0,1N xuất màu hồng nhạt bền vững 15 giây Đọc số ml KMNO4 dùng đem tra bảng để tính kết c) Xác định hàm lượng tro: Dụng cụ, vật liệu thuốc thử: - Chén nung sứ, kim loại - Lò nung điều chỉnh nhiệt độ (550 ÷ 6000C) - Cân phân tích - Bình hút ẩm, phía có chất hút ẩm - Dung dịch HNO3 đậm đặc Bước tiến hành: Nung chén sứ chén kim loại (đã rửa sạch) lò nung tới 550 ÷ 600 0C đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g Cho vào chén khoảng 5g chất thử Cân tất cân phân tích với độ xác Cho tất vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550 ÷ 600 oC Nung tro trắng (Nung tro trắng hoàn toàn nghĩa loại hết chất hữu cơ, thường nung từ ÷ 7h) Trường hợp tro đen, lấy để nguội cho thêm vào vài giọt H 2O2 HNO3 đậm đặc nung lại đến tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân với độ xác Tiếp tục nung thêm nhiệt độ khoảng 30 phút để nguội bình hút ẩm cân trọng lượng không đổi Kết lần nung cân liên tiếp không cách 0,0005g cho 1g mẫu thử