Tăng hiệu suất thu hồi dịch quả bằng phương pháp enzyme và sóng siêu âm

TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM (… (((… ( TIỂU LUẬN MÔN: CNCB NÔNG SẢN ĐỀ TÀI : TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM Giáo Viên Hướng Dẫn : Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Lớp : DHTP6CLT- Nhóm: 14 Sinh Viên Thực Hiện: Nguyễn Thị Diệu Hậu Hà Thị Kim Loan Trần Yến Như 10318311 Huỳnh Phương Thế Ngọc Trần Kim Thúy TP Hồ Chí Minh SVTH: NHÓM 15 10308091 10311321 10313651 10309301 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG TIỂU LUẬN MÔN: CNCB NÔNG SẢN ĐỀ TÀI: TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM Giáo Viên Hướng Dẫn : Th.S NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Lớp : DHTP6CLT- Nhóm: 14 Sinh Viên Thực Hiện: Nguyễn Thị Diệu Hậu Hà Thị Kim Loan Trần Yến Như 10318311 Huỳnh Phương Thế Ngọc Trần Kim Thúy TP Hồ Chí Minh SVTH: NHÓM 15 10308091 10311321 10313651 10309301 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: NHÓM 15 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG MỤC LỤC Hình 1.1: Sóng siêu âm 10 1.3.2 Phân loại sóng siêu âm.[2] 10 1.4.1 Định nghĩa enzyme.[8],[10] 10 1.4.2 Phân loại enzyme.[9], [8] 11 CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM .12 2.1 Sóng siêu âm .12 2.1.1 Nguyên lý tác động sóng siêu âm 12 2.1.1.1 Hiện tượng xâm khí thực 13 2.1.1.2 Hiện tượng vi xoáy: .14 2.1.2 Các hiệu ứng vật lý hóa học chiếu siêu âm lên hệ chất lỏng 14 2.1.2.2 Hiện tượng vỡ bóng 15 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả hình thành vỡ bóng .15 Hình2.2 Quá trình hình thành, phát triển vỡ bọt khí .16 16 2.2 Cơ chế tác động enzyme: 16 Hình 2.3 Cơ chế tác động enzyme 16 2.3 Phạm vi ứng dụng 17 2.3.1 Phạm vi áp dụng sóng siêu âm: 17 2.3.2 Phạm vi áp dụng enzyme 18 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM TRONG THỰC PHẨM .19 3.1.1 Quy trình sản xuất .20 Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng pectinaza tỷ lệ phần trăm sản lượng .23 Hình 3.3 sơ đồ thiết bị sản xuất nước táo 24 3.2 Tác động sóng siêu âm đến hoạt tính enzyme công nghê thực phẩm 26 3.2.1 Siêu âm sử dụng trình khai thác bảo quản 28 TỔNG KẾT 32 SVTH: NHÓM 15 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ Hình 1.1: Sóng siêu âm 10 CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM .12 Hình2.2 Quá trình hình thành, phát triển vỡ bọt khí .16 Hình 2.3 Cơ chế tác động enzyme 16 ỨNG DỤNG CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM TRONG THỰC PHẨM .19 Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng pectinaza tỷ lệ phần trăm sản lượng .23 Hình 3.3 sơ đồ thiết bị sản xuất nước táo 24 TỔNG KẾT 32 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước khí hậu cận nhiệt đới, điều kiện tự nhiên thuận lợi cho quanh năm bốn mùa có hoa trái Mùa nào, nấy, trải suốt miền đất nước, từ Bắc vào Nam, đầy hoa thơm trái với nguồn đặc sản phong phú đa dạng, nay, nước có khoảng 776.000 ăn trái, sản lượng năm - triệu tấn, có nhiều loại ngon như: nhãn lồng Hưng Yên, vải thiều, sầu riêng sữa hạt lép, xoài cát Hòa Lộc, bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, long… Tuy nhiên sức cạnh tranh yếu, kim ngạch xuất thấp, chưa tương xứng với tiềm vốn có Làm để nâng cao giá trị gia tăng kim ngạch xuất trái vấn đề bách đặt Nhìn chung sản xuất ăn nhắm vào phục vụ thị trường nước, thị trường dễ tính, tăng nhanh bị cạnh tranh mạnh tương lai Triển vọng ngành sản xuất lớn với điều kiện đầu tư thích đáng đồng từ nghiên cứu, tổ chức sản xuất giống, chế biến, đóng gói, vận chuyển, tiêu chuẩn cất lượng, nhãn hiệu, tiếp thị, lĩnh vực Việt Nam yếu Vì cần đẩy mạnh thị trường xuất việc kiểm soát nguồn nguyên liệu tốt ta cần đầu tư dây chuyền sản xuất đại, theo kịp tiến độ phát triển nước tiên tiến ta hoc hỏi không ngừng, Hiện ngành rau quả, đồ uống nước ta phát triển mạnh không đa dạng dòng sản phẩm mà đa dạng phương pháp sản xuất Ngoài việc trích ly dịch SVTH: NHÓM 15 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG phương pháp truyền thống nghiền, ép, chần, chà…hiện có, tổ chức nghiên cứu nghiên cứu phương pháp việc trích ly dịch để tăng hiệu suất khắc phục nhược điểm cúa phương pháp truyền thống đẩy mạnh thị trường xuất Vì nhu cầu thực tiễn nhóm em tìm hiểu biện pháp làm tăng hiệu suất thu hồi dịch enzyme, sóng siêu âm,… TĂNG HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SÓNG SIÊU ÂM VÀ ENZYME 1.1 Lịch sử phát triển sóng siêu âm [7] SVTH: NHÓM 15 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Hóa học ứng dụng siêu âm gọi âm hóa học (sonochemistry), trở thành lĩnh vực nghiên cứu thập kỷ qua Lịch sử ngành âm hóa học phát triển sau năm 1800 1984, tàu chiến cao tốc, Sir John I Thornycroft Sydney W Barnaby phát tàu lắc dội chân vịt tàu bị ăn mòn nhanh chóng Họ tìm hiểu thấy có bóng khí lớn hình thành chân vịt tàu tàu chạy, hình thành vỡ bóng khí, cách tăng kích thước chân vịt giảm vận tốc quay chân vịt họ hạn chế ăn mòn Vì phát chế cavitation (tạm gọi "sự tạo vỡ bọt") Năm 1984, Ordónez, Sanz, Hernández López-Lorenzo nghiên cứu kết hợp nhiệt độ sóng siêu âm nhận thấy hiệu phương pháp cao so với tổng tác động mà yếu tố gây Nó có khả vô hoạt peroxidase, catalase, enzyme tự nhiên có sữa mà không làm casein biến tính Năm 1999, De Genaro, Cavella, Romano Masi sử dụng kết hợp áp suất, nhiệt độ sóng siêu âm để vô hoạt peroxidase, phương pháp gọi manothermosonication (MTS) Enzyme đối tượng quan trọng công nghệ thực phẩm Người ta nhận thấy rằng: sóng siêu âm khả làm tăng hoạt tính enzyme, vô hoạt enzyme mà số trường hợp hoạt tính enzyme không bị thay đổi Sóng siêu âm không tác động đến hoạt tính enzyme hướng nghiên cứu từ năm 2007 đến 1.2 Lịch sử phát triển enzyme.[8] Do enzyme học coi cột sống hóa sinh học nên phần lớn nghiên cứu hóa sinh từ trước đến liên quan nhiều đến enzyme Về phát triển học thuyết enzyme, chia thành giai đoạn: - Giai đoạn 1: trước kỷ thứ XVII - Giai đoạn 2: từ kỷ XVII đến nửa đầu kỷ XIX - Giai đoạn 3: từ kỷ XIX đến 30 năm đầu kỷ XX - Giai đoạn 4: từ năm 30 kỷ XX đến Giai đoạn Trước kỷ XVII người ta đa biết sử dụng trình enzyme đời sống song có tính chất kinh nghiệm thực tế thông qua hoạt động vi sinh vật Đó trình lên men rượu, muối dưa, làm tương nước chấm Ở thời kỳ người ta chưa hiểu chất enzyme trình lên men Giai đoạn Ở giai đoạn nhà bác học tiến hành tìm hiểu chất trình lên men Năm 1600 Van Helmont nhận thấy thực chất tiêu hóa chuyển hóa hóa học thức ăn giải thích chế với so sánh với trình lên men rượu Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg phát nước chiết mầm đại mạch có khả SVTH: NHÓM 15 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG chuyển hóa tinh bột thành đường nhiệt độ thường Đây công trình thu chế phẩm amylase dạng dung dịch lịch sử enzyme học thực xem Sau đó, lý thuyết xúc tác đời Năm 1835, nhà khoa học Berzelius có quan điểm cho tăng tốc độ phản ứng tượng xúc tác Đây quan điểm ông quan niệm theo trường phái tâm nên chưa công nhận Giai đoạn Giai đoạn từ kỷ XIX đến 30 năm đầu kỷ XX Có hai trường phái: Trường phái Pasteur: Năm 1856 Pasteur đề cập đến chất trình lên men Ông cho tách enzyme khỏi tế bào chia thành loại: "enzyme có tổ chức" “enzyme tổ chức” Trường phái Liebig: Chống lại quan điểm Pasteur Liebig cho hoạt động tế bào vi sinh vật có trình lên men Nhưng năm 1871 Liebig thất bại thực nghiệm không chứng minh quan điểm Năm 1883, Duyclo, nhà bác học Pháp đề nguyên tắc phân loại enzyme theo chất (substrate) chúng biến đổi thêm đuôi tận "ase" vào Bác học vĩ đại người Đức E Fisher đưa giả thuyết tiếng ông enzyme chất kết hợp với "ổ khóa với chìa khóa" Đanilepski, 1894 phát tác dụng thuận nghịch enzyme Vào đầu kỷ XX, phát sinh sở động học tác động enzyme dựa vào nghiên cứu nhà bác học Anh Brown nhà bác học Pháp Henri Đến năm 1913, Michaelis Menten phát triển công trình nêu lên thuyết động học xúc tác enzyme Giai đoạn Từ kỷ thứ XX, thời gian gần enzyme học phát triển mạnh Người ta xác định enzyme xúc tác cho trình trao đổi chất như: hệ thống enzyme đường phân, Embden -Meyerhof - Parnas năm 1933, hệ thống enzyme chu trình Kreps - Szent Gyorgy năm 1937 (chu trình citric acid), chu trình ornithrin trao đổi chất protein năm 1932 (Krebs Henseleit) Nhờ phương pháp việc tách làm enzyme, người ta xác định vai trò quan trọng kim loại xúc tác enzyme tác dụng hoạt hóa chúng Hiện người ta quan tâm ý nghiên cứu đến việc ứng dụng enzyme tận dụng nguyên liệu giàu enzyme để tách enzyme, dùng chế phẩm enzyme để chế biến nguyên liệu khác sử dụng vào mục đích khác 1.3 Giới thiệu sóng siêu âm 1.3.1 Bản chất sóngsiêu âm.[2],[7] SVTH: NHÓM 15 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Sóng siêu âm tên gọi sóng có tần số cao 18 kHz Sử dụng sóng siêu âm lượng cao công nghệ thực phẩm ngày khảo sát tỉ mỉ Phần lớn nghiên cứu áp dụng tần số sóng khoảng từ 20 kHz đến 40 kHz Các môi trường chất đàn hồi (khí, lỏng hay rắn) coi môi trường liên tục gồm phần tử liên kết chặt chẽ với Lúc bình thường, phần tử có vị trí cân bền Nếu tác động lực lên phần tử A bên môi trường này, rời khỏi vị trí cân bền Do tương tác tạo nên mối liên kết với phần tử bên cạnh, mặt phần tử A bị kéo vị trí cân bằng, mặt chịu tác dụng lực tác động nên phần tử A di chuyển qua – lại quanh vị trí cân bằng, có nghĩa phần tử A thực chuyển động dạng dao động Hiện tượng tiếp tục xảy phần tử khác môi trường Dạng dao động cơ, có tính chất lặp lặp lại, lan truyền môi trường đàn hồi gọi sóng đàn hồi hay sóng cơ, nói cách khác, sóng tượng vật lý lượng dẫn truyền dạng dao động phần tử vật chất môi trường truyền sóng Về chất, sóng âm sóng học, tuân theo quy luật sóng cơ, tạo sóng âm cách tác động lực học vào môi trường truyền âm Hình bên hình biểu diễn sóng, tập hợp lần nén dãn thay đổi theo dạng hình sin, đỉnh sóng thể áp lực cao đáy sóng thể áp lực thấp SVTH: NHÓM 15 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Hình 1.1: Sóng siêu âm Các đại lượng đặc trưng sóng bao gồm: - Chu kỳ T = (s) khoảng thời gian mà sóng thực lần nén lần dãn - Tần số f = (Hz) số chu giây - Vận tốc truyền sóng âm quãng đường mà sóng âm truyền sau đơn vị thời gian - Độ dài bước sóng λ = (μm): quãng đường mà sóng truyền sau khoảng thời gian chu kỳ (λ = v.T = v/f) Trên hình vẽ, ta thấy bước sóng λ khoảng cách hai đỉnh hai đáy nằm kế 1.3.2 Phân loại sóng siêu âm.[2] Phân loại theo phương dao động: Dựa vào cách truyền sóng, người ta chia sóng làm hai loại: sóng dọc sóng ngang - Sóng ngang sóng mà phương dao động phần tử môi trường vuông góc với tia sóng Sóng ngang xuất môi trường có tính đàn hồi hình dạng Tính chất có vật rắn - Sóng dọc sóng mà phương dao động phần tử môi trường trùng với tia sóng Sóng dọc xuất cá môi trường chịu biến dạng thể tích, truyền vật rắn môi trường lỏng khí Sóng siêu âm ứng dụng siêu âm chẩn đoán thuộc loại sóng dọc Phân loại theo tần số: Sóng âm chia theo dải tần số thành vùng -Sóng âm tần số cực thấp, hay gọi sóng hạ âm (Infrasound): f < 16 Hz Ví dụ: sóng địa chấn -Sóng âm tần số nghe thấy (Audible sound): f= 16 Hz – 20 kHz -Sóng siêu âm (Ultrasound): f > 20kHz Các nguồn sóng siêu âm có tự nhiên: Dơi, vài loài cá biển phát sóng siêu âm để định hướng … Nói chung sóng nằm vùng tần số 20 – 100 kHz Sóng siêu âm ứng dụng y học có tần số từ 700 KHz đến 50 MHz siêu âm chẩn đoán sử dụng tần số từ MHz đến 50 MHz 1.4 Giới thiệu enzyme phân loại 1.4.1 Định nghĩa enzyme.[8],[10] Trong thể sống (các tế bào) luôn xảy trình trao đổi chất Sự trao đổi chất ngừng sống không tồn Quá trình trao đổi chất tập hợp quy luật nhiều phản ứng hóa học khác Các phản ứng hóa học phức tạp có liên SVTH: NHÓM 15 10 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG thể thêm clo điôxit, hipoclorit hay hợp chất clo khác để hạn chế phát triển vi sinh vật vào nước tuần hoàn Một số qui trình rửa sử dụng việc cọ rửa vật lý nhằm làm giảm thời gian rửa táo Một số qui trình rửa thêm bên vỏ để loại bỏ hiệu vết bẩn chất hóa sinh sót lại bề mặt táo (thuốc trừ sâu) 3.1.1.3 Dịch nghiền Sau trình rửa, táo cắt nhỏ máy nghiền, máy xay táo hay “búa nghiền” trở thành hỗn hợp dịch táo nghiền Để dịch táo nghiền dễ ép, không nghiền mịn, không khuấy hay để nhiệt độ 350 C Khi xử lý với pectinaza, nhiệt độ giữ mức vừa phải, từ 20 đến 300C trình phản ứng thường kéo dài từ 30 đến 120 phút Điều nhằm hạn chế trình thủy phân protopectin Protopectin gắn kết tế bào thủy phân làm yếu mô quả, làm giảm khả ép làm tăng độ nhớt Táo giống nhiều loại khác có nhiều pectin đặc biệt phía lõi Pectin nói chung chuỗi mạch thẳng D-Galacturonic axit với alpha 1,4 glycosidic liên kết rải rác với L – Rhamnoza Nó tìm thấy thành tế bào thực vật với hemixenluloza § Việc bổ xung pectinaza vào dịch có nhiều lợi ích, đặc biệt táo loại có kết cấu mềm Pectinaza cao cấp dùng cho dịch nghiền táo có tỷ lệ lớn pectin esteraza polygalacturonaza (aka pectin glycosidaza) Những loại enzyme làm giảm cách nhanh chóng độ nhớt độ dính bột táo nhão mà không làm ảnh hưởng đến protopectin hay làm giảm khả ép Hoạt động hỗn hợp enzyme bao gồm xenlulaza hemixenlulaza phá vỡ thành tế bào làm tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm nước nói chung lên – 10% Tuy nhiên kèm theo có tăng lên xenlobioza (phân tử nhỏ) Khi hỗn hợp enzyme sử dụng nên dùng với lượng khoảng thời gian ngắn nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng xenlobioza sinh • LiquiSEB-RL cung cấp chủ yếu hoạt lực phân cắt pectin hoạt lực xenlulaza hemixenlulaza • ClariSEB cung cấp chủ yếu hoạt lực pectinaza hoạt lực xenlulaza hemixenlulaza SVTH: NHÓM 15 21 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG 3.1.1.4 Dịch cháo nghiền Sau đưa tới máy ép thủy lực để nén dịch nghiền tách lấy nước Một máy ép đơn thường có hiệu suất ép 60 – 70% nước từ trái táo tươi Táo dự trữ kho thường cho nước dịch nhão chưa xử lý thường có xu hướng dính vào máy ép Hiện tượng xảy thủy phân protopectin xuất trình chín trái táo làm cho tế bào bị phân tách làm mềm trái táo Nước thêm vào phần bã táo lại ép kiệt, thông thường dùng máy ép ngang Sự tăng lên thể tích nước ép không quan trọng, tăng lên lượng đường cần quan tâm Nước táo thông thường có nồng độ khoảng 12 Brix Lần ép kiệt lấy đường thứ (táo đường) tăng nồng độ nước lên 12.3 đến 12.5 Brix 3.1.1.5 Nước sau bơm đến bồn chứa để lọc bỏ tạp chất Nếu pectinaza không bổ xung vào dịch táo nghiền bổ xung vào nước táo bồn chứa Việc sử dụng sản phẩm LiquiSEB hay ClariSEB làm giảm độ nhớt, ngăn ngừa giảm tắc ngẽn trình lọc, tăng tốc độ lọc Nếu LiquiSEB sử dụng dịch táo nghiền ClariSEB sử dụng công đoạn nhằm làm giảm độ nhớt làm sản phẩm LiquiSEB dùng tiến hành vệ sinh bồn chứa nhằm giúp thông thoáng màng lọc 3.1.1.6 Nước sau lọc bơm đến bồn làm Một số người thích loại nước đục, đặc biệt Nhật Bản Một số người cảm thấy nước táo đục tự nhiên phổ biến cửa hàng thực phẩm dành cho sức khỏe thị trường thực phẩm tự nhiên Hiện tượng đục nước táo gây pectin và/hoặc tinh bột Quả táo chưa chín hái sớm có mức tinh bột cao chút so với táo thu hoạch vào cuối vụ Một lần nữa, LiquiSEB ClariSEB làm giảm tượng đục nước gây pectin SEBamyl-L endo-amylaza phân cắt tinh bột thành dextrin maltoza SEBamy-GL exo-amylaza loại bỏ tượng đục đồng thời làm tăng thêm lượng đường gluco 3.1.1.7 Nước táo lọc lại lần lảm Hầu hết nhà máy sử dụng phương pháp siêu lọc Kích SVTH: NHÓM 15 22 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG thước ống lọc vi lọc 0.1 đến 10 µm Kích thước ống lọc siêu lọc 0.001 đến 0.1 µm Do phân tử có kích thướng lớn 10,000 dalton bít kín lưới lọc này, làm giảm tốc độ lọc đòi hỏi chi phí cao làm lưới lọc Nếu nước xử lý với enzyme pectinaza amylaza trước trình lọc không gặp vấn đề tượng tắc nghẽn không xảy Hình3.2 Sản phẩm nước táo 3.1.1.8 Nước táo sau xử lý enzyme Qua hai lần lọc có hai hướng xử lý: a) Đi thẳng đến dây chuyền đóng chai, nước táo trùng rót vào chai mang làm lạnh b) Một phần nước táo đưa đến phận cô đặc để loại bỏ nước tạo nên dịch cô đặc, dịch thường có nồng độ 70Brix Dịch sau đưa đến chứa bồn inox để đóng chai cần 3.1.2 Cơ chế tác dụng dịch thu hồi dịch Quá trình làm mềm phần tựa táo (Apple pulp maceration) Táo bảo quản nhiệt độ thấp, kiểm soát không khí vài tháng sản xuất theo nhu cầu thị trường Trong suốt trình đó, protopectin không tan chuyển hóa thành pectin tan enzyme pectinase nội sinh táo, tinh bột chuyển hóa chậm thành gluco amylase suốt trình chuyển hóa Lượng pectin tan giảm từ 0.5 – 5g/kg táo chín (chín nục) Táo khó mềm không ngâm với pectinase (fig 37) Biểu đồ 3.1 Ảnh hưởng pectinaza tỷ lệ phần trăm sản lượng nước ép táo trình chế biến Trong quy trình sản xuất truyền thống,enzyme sử dụng giai đoạn khác (fig 38) SVTH: NHÓM 15 23 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Hình 3.3 sơ đồ thiết bị sản xuất nước táo Thêm enzyme pectinase thương mại có nguồn gốc từ Aspergillus sp vào bột táo cần thiết hoạt động enzyme nội sinh chậm, yếu để tạo tác dung túc thời, dễ nhận thấy Vi pectin táo có mức dộ methyl hóa cao, enzyme thương mại phải chứa lượng pectinase pectinase methylase cô đặc kết hợp với polygalactonase, arabanase enzyme phân giải khác rhamnogalactonase xylogalacturonase Một số loại hỗn hợp enzyme như: rapidase press (DSM), rspidase smart (DSM), pectinex UltraSP (novo enzyme) Rohapect MA+ (AB enyme), chứa enzyme cần thiết bán để ngâm tựa táo để mang lại hiệu sản lượng cao trong toàn mùa Kết phân giải tựa táo giảm mạnh loại tựa táo có độ nhớt cao, thể tích lớn nước trái dao động (free – run) ép nhanh Sản lượng đạt 90% với áp suất nước bột táo lọc qua so với 75 – 80% maximum đạt mặt enzyme Sự loại bỏ pectin táo (Apple juice depectinization) Pectin nguyên nhân làm cho nước ép táo bị đục lít nước táo với 13% chất khô chứa -5 g pectin sau ép Điều phụ thuộc vào độ chín Liều lượng pectinase nghiên cứu định phòng thí nghiệm cách kiểm tra với cồn Acid hóa ethanol (2 thể tích ethanol chứa 0.5% HCl + thể tích nước táo) dùng để kết tủa, làm lắng pectin với trọng lượng phân tử lên tới 3000 Dalton Điều quan sử dụng acid hóa methanol Mặt khác, kết tủa acid hữu hay Ca pectate thay đổi PH sau trộn lẫn ethanol với nước rps trái Và sai lệch rõ ràng kết ghi nhận Pectinlyase, pectin methylesterase, polygalacturonase arabinase SVTH: NHÓM 15 24 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG enzyme quan trọng Arabinase chiếm 55% lượng đường trung tính phần nhánh pectin táo Quá trình lọc có sau depectinazation enzyme Giai đoạn thứ làm ổn định vẩn đục nước táo PL (pectinlyase) Những tác động không nhìn thấy kết làm giảm mạnh độ nhớt nước táo ép (Fig 39) PL cắt pectin vị trí ngẫu nhiên cần cắt – 2% liên kết đủ để giảm 50% độ nhớt nước táo PG (polygalacturonase) trở nên hoạt động sau có hoạt động PME (pectin methylesterase) Vì trọng lượng phân tử cao nên PG thủy phân pectin với mức độ methyl hóa tốt 50 – 60% chướng ngại Ở pha này, PL hoạt động kéo dài thủy phân pectin phụ thuộc vào hệ thống PME/PG Giai đoạn thứ hai tạo kết tủa vẩn đục Sự đóng cặn cần thiết cho trình lọc nước táo sau xử lý phân giải pectin tinh bột enzyme Những vẩn đục bao gồm protein mà tích điện PH nước từ 3.5 – điểm đẳng điện protein PH khoảng – Những protein gắn kết với hemicellulose mà bao quanh pectin lớp keo tích điện âm Một số sản phẩm pectinase như: rapidase C80 max (DSM), pectinex C80 Max (novoenzzyme) Rohapect DAL (AB enzyme) thủy phân phần gel pectin lọc tĩnh điện phân tử có điện tích trái dấu, kết tủa vẩn đục sau lọc nước trái pH tốt cho chuyển hóa khoảng 3.6 Kiểm tra nồng độ cồn cho thấy trình loại pectin có hoàn thành hay không Ngay đầu mùa vụ, táo chưa chín chứa khoảng – g tinh bột/lít nước táo Tại điểm này, kiểm tra iot cho màu xanh đậm tinh bột thể kết tủa với iot Tinh bột tồn dạng hạt nhỏ có kích thước khoảng – μm có cấu tạo gồm 30% amylose 70% amylopectin Cái sau làm tủa 20% khối lượng iot Táo có chứa enzyme amylase nội sinh hoạt động chậm để phân rã tinh bột Khi nước trái đun nóng tới SVTH: NHÓM 15 25 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG khoảng 70 – 80 oC, tinh bột chuyển từ dạng không hòa tan thành dạng hòa tan (hồ hóa với nước) Nếu không thêm amylase vào phân tử gây tác dụng bất lợi tinh bột tạo thành khối lớn khó thủy phân chúng làm tắc màng lọc máy lọc Khi thêm amylase amyloglucosidase nấm vào kết thủy phân tinh bột tan thành đơn phân glucose kết cặn, vón cục đóng chai (post – bottling) ngăn chặn trình lọc cải thiện Những enzyme điều chế như: Hazyme DCL (DSM) AMG (novoenzyme) chứa α – amylase amyloglucosidase nấm Aspergillus niger Liều lượng tiêu chuẩn kiểm tra test với iot Giai đoạn thứ trình lọc với lọc mịn, lọc mịn thay máy siêu lọc (Micro or ultrafiltration) Những mằng vô có giới hạn khoảng 20.000 – 50.000 Dalton Những phần không tan phân tử không bị phân giải mảnh rhamnogalacturonan I (RG I) rhamnogalacturonan II (RG II), enzyme gắn protein, polyphenol giữ nguyên tình trạng mức độ lớn hay nhỏ tùy thuộc vào giới hạn màng siêu lọc Gần người ta thấy mảnh RG I RG II không bị phân giải dextrin làm tắc màng lọc Rapidase UF(DSM) Novoferm 43 (novoenzyme) có chứa Rhamnogalacturonase nhữn hoạt động phần bên giúp cải thiện tốc độ trình lọc 3.2 Tác động sóng siêu âm đến hoạt tính enzyme công nghê thực phẩm Enzyme đối tượng quan trọng công nghệ thực phẩm khả xúc tác đặc hiệu, điều kiện phản ứng an toàn Nghiên cứu tác động cùa sóng siêu âm đến enzyme người ta nhận thấy rằng: sóng siêu âm khả làm tăng hoạt tính enzyme, vô hoạt enzyme mà số trường hợp hoạt tính enzyme không bị thay đổi Ở lượng tương đối thấp, mà tác động vật lý tỏ ưu tác động hoá học sóng siêu âm có tác dụng làm tăng hoạt tính enzyme Đối với chế phẩm enzyme, sóng siêu âm làm tăng hoạt tính nhóm enzyme hydrolase làm tăng đảo trộn từ đó: - Hình thành phức chất hoạt động enzyme-cơ chất - Các chất khuyếch tán tốt - Giảm kết tụ enzyme Đối với enzyme thuỷ phân dạng thô, sóng siêu âm có tác dụng - Phá vỡ tế bào, giúp enzyme thoát tế bào, tiếp xúc với chất dễ dàng hiệu suất thuỷ phân cao - Thúc trình trao đổi chất, sinh tổng hợp nhiều enzyme Tuỳ vào chất enzyme mà sóng siêu âm tăng hoạt tính chúng nồng độ cao hay thấp, thông số tối ưu nhiệt độ, pH có thay đổi hay không Ở lượng cao, sóng siêu âm vô hoạt enzyme chủ yếu thông qua tác động hoá học Các gốc tự tạo thành từ phân ly nước tương tác với enzyme, chuyển enzyme thành gốc SVTH: NHÓM 15 26 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG tự làm thay đổi cấu trúc enzyme Sự thay đổi không hẳn diễn trung tâm hoạt động làm vô hoạt enzyme mà diễn điểm nằm trung tâm hoạt động có khả vô hoạt enzyme Tuỳ vào đặc điểm enzyme mà OH công vào nhóm –SH tự cystetin, vào amino acid có vòng thơm (phenylalanin, histidine, tryptophan, tyrosine) hay vào amino acid vòng thơm (proline, leucine, isoleucine, lysine, glutamic) Bên cạnh đó, sóng siêu âm gây tác động vật lý làm vô hoạt enzyme Các vi tia chất lỏng tạo thành từ vỡ bất đối xứng bọt khí, lực kéo lòng chất lỏng vi xoáy tạo thành làm xáo trộn môi trường xung quanh enzyme, phá vỡ tính nguyên vẹn cấu trúc protein, áp suất cao khiến cho phân tử protein bị vỡ thành mảnh nhiệt độ cao bẽ gãy liên kết hydro phân tử protein, gây tương tác kỵ nước biến tính nhiệt Vô hoạt enzyme sóng siêu âm phụ thuộc vào thời gian truyền sóng, pH môi trường, tần số cường độ sóng, phận truyền sóng hàm lượng khí tan môi trường Khi sóng siêu âm kết hợp với xử lý nhiệt nhiệt độ đủ lớn để gây vô hoạt enzyme diễn tác động tương hỗ sóng nhiệt độ làm cho vô hoạt trở nên hiệu Năm 1984, Ordónez, Sanz, Hernández López-Lorenzo nghiên cứu kết hợp nhiệt độ sóng siêu âm nhận thấy hiệu phương pháp cao so với tổng tác động mà yếu tố gây Nó có khả vô hoạt peroxidase, catalase, enzyme tự nhiên có sữa mà không làm casein biến tính Năm 1999, De Genaro, Cavella, Romano Masi sử dụng kết hợp áp suất, nhiệt độ sóng siêu âm để vô hoạt peroxidase, phương pháp gọi manothermosonication (MTS) MTS tỏ công cụ vô hoạt enzyme hiệu so với phương pháp sử dụng sóng siêu âm đơn MTS ứng dụng để vô hoạt nhiều enzyme lypoxygenase, peroxidase, lipase protease, pectinmethylesterase Sóng siêu âm không vô hoạt enzyme thuộc nhóm hydrolase mà enzyme thuộc nhóm oxydoreductase lyase Bên cạnh enzyme trình bày, sóng siêu âm vô hoạt enzyme khác alcohol dehydrogenase Sóng siêu âm tác nhân gây vô hoạt enzyme không thuận nghịch Sau thời gian bảo quản, enzyme xử lý không tái hoạt trở lại Sóng siêu âm không tác động đến hoạt tính enzyme hướng nghiên cứu từ năm 2007 đến Khả gây kết tụ enzyme bong bóng khí khiến sóng siêu âm trời thành phương pháp đơn giản hữu ích việc chuẩn bị chế phẩm enzyme Mặt khác, sóng siêu âm ứng dụng trình chế biến thực phẩm để đảo trộn làm tăng tính đồng mà không làm hoạt tính enzyme có lợi Tóm lại, enzyme cụ thể, sóng siêu âm có khả làm tăng hoạt tính có khả vô hoạt không gây ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme Ví dụ điển hình α-amylase Với chế phẩm α-amylase, sóng siêu âm mật độ 0.35 w/ml làm tăng hoạt tính enzyme nồng độ chất thấp; sóng siêu âm tần số không đổi 30 SVTH: NHÓM 15 27 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG kHz lượng cực đại 50 W gây vô hoạt enzyme tạo thành gốc OH công vào đơn vị tyrosine phân tử protein Tuy nhiên, sóng siêu âm cường độ 150 W/cm truyền phút 200C lại không gây ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme gốc tự tạo thành tương tác với đơn vị cysteine nằm trung tâm hoạt động αamylase làm α-amylase kết hợp lại với Đối với α-amylase malt lúa mạch, sau ươm mầm truyền sóng siêu âm 20 kHz 30 0C phạm vi từ 20 đến 100 % tổng lượng sóng thiết bị Khi lượng sóng truyền 20% tổng lượng thiết bị hoạt tính enzyme tăng theo thời gian truyền sóng Tuy nhiên, lượng sóng truyền 60% hoạt tính tăng phút đầu truyền sóng sau giảm xuống cách đáng kể Như vậy, sóng siêu âm công cụ có khả đáp ứng nhiều mục tiêu khác người 3.2.1 Siêu âm sử dụng trình khai thác bảo quản Sự tan vỡ cấu trúc tế bào phương tiện siêu âm sử dụng để tách nội di động cho hợp chất bất hoạt vi khuẩn Trong vi sinh, siêu âm chủ yếu liên quan đến phá vỡ tế bào Khi sonicating chất lỏng cường độ cao, âm sóng mà truyền bá vào kết truyền thông chất lỏng áp suất cao (nén) chu kỳ áp suất thấp, phụ thuộc vào tần số Trong suốt chu trình áp suất thấp, cao cường độ sóng siêu âm tạo bong bóng chân không nhỏ khoảng trống chất lỏng Khi bong bóng đạt khối lượng lúc chúng không hấp thụ lượng, chúng vỡ chu kỳ áp lực cao Hiện tượng gọi tượng xâm thực Siêu âm có tác dụng, phá hoại xây dựng để tế bào phụ thuộc vào trình làm việc Phá vỡ tế bào Dưới tác dụng enzym cường độ cao protein tạo từ tế bào hay bào quan kết tế bào tan vỡ Trong trường hợp này, hợp chất hòa tan vào dung môi đính kèm cấu trúc không hòa tan Để giải nén nó, mà Tế bào gián đoạn trình nhạy cảm, tế bào có khả chịu áp lực cao thẩm thấu bên Kiểm soát phá vỡ tế bào cần thiết, để tránh cản trở tất sản phẩm nội bào bao gồm mảnh vỡ tế bào axit nucleic, làm biến tính sản phẩm Sóng siêu âm sử dụng phương tiện kiểm soát tốt để phân hủy tế bào Đối với điều này, tác động học siêu âm cung cấp nhanh đầy đủ dung môi Siêu âm đạt thâm nhập dung môi vào tế bào thực vật cải thiện việc chuyển giao khối lượng Sóng siêu âm tạo bong bóng phá vỡ thành tế bào Nói chung, siêu âm làm giảm tính chọn lọc màng tế bào cách đáng kể Các hoạt động học siêu âm hỗ trợ khuếch tán dung môi vào mô Khi siêu âm phá vỡ tế bào học tạo thành lỗ trống, tạo điều kiện chuyển giao từ tế bào vào dung môi Việc giảm kích thước hạt tạo thành lỗ trống, siêu âm làm tăng diện tích bề mặt tiếp xúc pha rắn chất lỏng Trích ly Protein Enzyme SVTH: NHÓM 15 28 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Đặc biệt khai thác enzym protein lưu giữ tế bào ứng dụng hiệu siêu âm cường độ cao, chiết xuất hợp chất hữu chứa thể thực vật hạt dung môi cải thiện đáng kể Vì siêu âm có lợi khai thác tiềm thành phần Siêu âm giúp tăng cường hiệu điều trị men tiêu hóa, cách làm giảm lượng enzym cần thiết tăng sản lượng hợp chất trích ly có liên quan Chất béo protein Sóng siêu âm thường sử dụng để cải thiện việc khai thác chất béo protein từ hạt giống trồng, đậu tương hạt dầu khác Trong trường hợp này, phá hoại thành tế bào tạo điều kiện làm giảm dầu dư chất béo bánh Ảnh hưởng siêu âm liên tục khai thác để sản lượng phân tán protein chứng minh siêu âm có khả để peptid hóa protein đậu nành Giải phóng hợp chất Phenolic Anthocyanins Enzym, chẳng hạn pectinases, cellulases hemicellulases sử dụng rộng rãi chế biến nước trái để làm suy giảm thành tế bào Siêu âm cải thiện trình khai thác dẫn tới gia tăng hợp chất phenolic, ancaloit sản lượng nước trái Các tác dụng mang lại lợi ích việc điều trị siêu âm để giải phóng hợp chất phenolic anthocyanins từ nho Việc phá vỡ thành tế bào cách sử dụng enzym cải thiện kết hợp với siêu âm Vô hoạt vi sinh vật Enzyme Vi khuẩn vô hoạt enzym, ví dụ loại nước trái nước sốt ứng dụng khác siêu âm chế biến thực phẩm.Ngày nay, việc bảo quản nhiệt độ cao thời gian ngắn phương pháp thông thường cho vô hoạt vi sinh vật enzym Bởi tiếp xúc với nhiệt độ cao, thường gây bất lợi cho sản phẩm thực phẩm Vì việc sử lý nhiệt gây biến đổi không mong muốn thuộc tính, tức kết cấu, mùi vị, màu sắc, phẩm chất dinh dưỡng Nhiệt tạo tượng xâm thực, dẫn đến vô hoạt enzym Các hoạt động peroxidase, tìm thấy hầu hết loại trái rau đặc biệt kết hợp với phát triển hương vị sắc tố màu nâu giảm đáng kể việc sử dụng siêu âm Áp dụng đối với: nước ép trái nước sốt, sản phẩm sữa, thịt Hiệp lực siêu âm với nhiệt độ áp suất Sóng siêu âm thường hiệu kết hợp với phương pháp khác, chẳng hạn như: - Nhiệt siêu âm SVTH: NHÓM 15 29 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG - Áp suất siêu âm - Áp suất, nhiệt siêu âm Oxy hóa Tại cường độ kiểm soát, việc áp dụng siêu âm để chuyển hóa sinh học lên men, gây hiệu ứng sinh học khối lượng tế bào tạo điều kiện để chuyển giao Sóng siêu âm (20kHz) có ảnh hưởng vào trình oxy hóa cholesterol đến cholestenone Hệ thống điển hình vi sinh vật biến đổi sterol steroid chất sản phẩm có chất rắn không hòa tan nước Vì vậy, hệ thống độc đáo chỗ tế bào chất rắn bị tác dụng siêu âm Tại cường độ siêu âm đủ thấp mà bảo quản toàn vẹn cấu trúc tế bào trì hoạt động trao đổi chất chúng Siêu âm cho thấy hiệu lực vào trình oxy hóa cholesterol enzym oxidase cholesterol → Việc sử dụng sóng siêu âm trình khai thác bảo quản thực phẩm công nghệ xử lý mạnh mẽ, không áp dụng cách an toàn phù hợp môi trường mà có hiệu kinh tế Các homogen bảo tồn hiệu dễ dàng sử dụng cho loại nước hoa (ví dụ cam, táo, bưởi, xoài, nho, mận) nước sốt súp rau, giống nước sốt cà chua súp măng tây CHẤT LƯỢNG DỊCH QUẢ SAU THU HỒI Thành phần chiếm nhiều pectin đặc biệt phía lõi Pectin nói chung chuỗi mạch thẳng D-Galacturonic axit với alpha 1,4 glycosidic liên kết rải rác với L – Rhamnoza Nó tìm thấy thành tế bào thực vật với hemixenluloza Việc bổ xung pectinaza vào dịch có nhiều lợi ích Hoạt động hỗn hợp enzyme bao gồm xenlulaza hemixenlulaza phá vỡ thành tế bào làm tăng hiệu suất sản xuất SVTH: NHÓM 15 30 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG sản phẩm nước nói chung lên 20 – 30%, tăng khả lắng, lọc, chống kết tủa, lắng cặn trình bảo quản, chống nhiễm trùng sản xuất, nâng cao chất lượng hiệu kinh tế sản xuất dịch Bằng công nghệ cô chân không nhiệt độ thấp áp suất thấp tạo nước cô đặc chất lượng cao Tuy nhiên kèm theo có tăng lên xenlobioza (phân tử nhỏ) Khi hỗn hợp enzyme sử dụng nên dùng với lượng khoảng thời gian ngắn nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng xenlobioza sinh Các chế phẩm enzyme giúp tăng hiệu suất thu hồi:  CelluSEB-T: enzyme carbonhydrase để xử lý khối rau nghiền trước trích ly nước - Tăng hiệu suất thu hồi nước 10 - 15% - Quá trình trích ly máy li tâm nhanh - Tăng lượng đường acid trích ly - Cải thiện màu sắc - Quá trình làm lọc dễ dàng - Tăng hiệu sản xuất  LiquiSEB-RL: Phức hợp enzyme dùng để phá vỡ nhiều loại pH tự nhiên chúng tiến triển trình làm mềm táo, lê loại có hạt khác trước chế biến máy ép - Tăng hiệu suất thu hồi nước 10 - 15% - Tốc độ tận dụng khả ép tốt - Giảm độ nhớt - Làm tăng ổn định màu sắc - Tăng mùi vị - Dễ dàng lọc để tiếp tục làm  SEBclear-UFL: Hỗn hợp Enzyme dùng để làm màng nhầy qua máy siêu lọc làm loại nước - Hỗ trợ việc làm màng nhầy qua máy siêu lọc nhanh - Tăng tốc độ lọc nước - Tăng hiệu sản xuất nước - Giảm thời gian xử lý bên vệ sinh  ExtractSEB-RLBE: Enzyme Pectinase dùng cho trình làm mềm nhiều loại rau trước trích ly máy ly tâm SVTH: NHÓM 15 31 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG - Tăng hiệu suất thu hồi nước từ 10-15% - Quá trình trích ly máy ly tâm nhanh - Tăng lượng đường axit trích ly - Cải thiện màu sắc - Quá trình làm lọc dễ dàng - Tăng hiệu sản xuất  ClariSEB-L: Enzyme Pecinase dùng để đi-péc-tin hóa nhiều loại nước hoa pH tự nhiên chúng - Cung cấp hoàn toàn trình đi-péc-tin hóa - Tăng tốc độ làm lọc nước hoa - Giảm độ nhớt - Tăng sản lượng - Giảm giá thành bao gói - Tạo loại nước đậm đặc  SEBamyl-GL: Là enzyme glucoamylase sử dụng để loại bỏ tinh bột từ hoa trước lọc Là sản phẩm bền điều kiện nhiệt độ pH thay đổi Tuy nhiên, nhược điểm phương pháp sử dụng enzyme thời gian xử lý kéo dài (1-2 giờ) nhiệt độ tương đối cao (xấp xỉ 50oC) (McLelan & Padilla-Zakour, 2005) Việc xử lý nguyên liệu điều kiện làm tăng chi phí nhiên liệu ảnh hưởng xấu đến chất dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ có sản phẩm Gần đây, kỹ thuật xử lý nguyên liệu sóng siêu âm ứng dụng để cải thiện hiệu suất trích ly chất từ số loại thực vật TỔNG KẾT Phương pháp làm tăng hiệu suất thu hồi dịch enzyme, sóng siêu âm kết hợp nhiệt độ, sóng siêu âm kết hợp áp suất, kết hợp với enzyme,…Là phương pháp nhằm thay phương pháp truyền thống để nâng cao hiệu suất chất lượng dịch sau thu hồi Tuy nhiên, điều kiện kinh tế kỹ thuật chưa cao nên phương pháp nghiên cứu áp dụng gần Nhưng áp dụng chưa phổ biến nên lạ, chuyên gia nghiên cứu nên chưa có kinh nghiệm sâu nguồn nhân lực chưa thích nghi với kỹ thuật khó khăn ban đầu Để khắc phục khó khăn cần cố gắng nhiều công tác nghiên cứu đào tạo đội ngũ nhân lực nhằm phục vụ cho công đổi đất nước ta SVTH: NHÓM 15 32 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG Tài liệu tham khảo: [1] http://www.scribd.com/doc/42435020/Dung-Song-Sieu-Am-Trich-Ly-Isoflavone (trang 3-9) [2]http://www.sieuam.com/2010/06/22/song-sieu-am-la-gi (trang 1-3) [3] http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-enzyme-protein.340379.html ,(trang 11) [4]http://vn.360plus.yahoo.com/lisa_vpt/article?mid=22 (trang1-4) [5]https://sites.google.com/site/khue789/trang-ch/ky-thuat-sieu-am , trang [6]http://www.mdi.vn (trang 1-4) [7]http://www.cyberchemvn.com/cyberchemvn (trang1-2) [8] www.scribd.com/doc/19835831/Enzyme-Hoc (trang7 - 14),(trang 42-45) [9]mt.lhu.edu.vn/Data/News/388/file/Chuong_8(1).pdf [10] http://www.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=1094§ SVTH: NHÓM 15 33 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG BẢNG PHÂN CÔNG MÔN NÔNG SẢN STT Họ Tên Lớp MSSV Nội Dung Nguyễn Thị DHTP6ALT 10308091 Diệu Hậu Phần mở đầu Giới thiệu sơ lược tác dụng Enzime sóng siêu âm 1.1 Lịch sử phát triển sóng siêu âm 1.2 Lịch sử phát triển enzyme 1.3 giới thiệu sóng siêu âm phân loại 1.4 giới thiệu enzye phân loại Tổng kết 10311321 Hà Thị Kim DHTP6ALT Loan Cơ chế tác dụng (nói chung) 2.1 Enzime 2.2 Sóng siêu âm 2.3 phạm vi áp dụng Việt Nam Thế Giới(trong tất lĩnh vực nói chung thực phẩm nói riêng) Trần Thúy Kim DHTP6CLT 10309301 Ứng dụng công nghệ sản xuất thực phẩm 3.1 Ứng dụng enzime trình thu hồi dịch Enzime SVTH: NHÓM 15 34 Ghi Nhóm trưởng (làm đề cương chi tiết, phân công,chỉnh sửa word làm P.P) TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG 3.1.1 QTSX 3.1.2 Cơ chế tác dụng dịch thu hồi dịch Trần Như 10318311 Yến DHTP6ALT 3.2 Ứng dụng sóng siêu âm trình thu hồi dịch từ sóng siêu âm 32.1 QTSX 3.2.2 Cơ chế tác dụng dịch thu hồi dịch DHTP6ALT 10313651 Huỳnh Phương Thế Ngọc Chất lượng dịch sau thu hồi 4.1 Ưu điểm, Nhược điểm 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến dịch thu hồi trình trích ly SVTH: NHÓM 15 35 [...]... 3.1.2 Cơ chế tác dụng trong dịch quả khi thu hồi dịch 4 Trần Như 10318311 Yến DHTP6ALT 3.2 Ứng dụng của sóng siêu âm trong quá trình thu hồi dịch quả từ sóng siêu âm 32.1 QTSX 3.2.2 Cơ chế tác dụng trong dịch quả khi thu hồi dịch 5 DHTP6ALT 10313651 Huỳnh Phương Thế Ngọc 4 Chất lượng dịch quả sau thu hồi 4.1 Ưu điểm, Nhược điểm 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến dịch quả thu hồi trong quá trình trích ly... nhiên liệu và ảnh hưởng xấu đến các chất dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ có trong sản phẩm Gần đây, kỹ thu t xử lý nguyên liệu bằng sóng siêu âm đã được ứng dụng để cải thiện hiệu suất trích ly các chất từ một số loại thực vật 5 TỔNG KẾT Phương pháp làm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả như enzyme, sóng siêu âm kết hợp nhiệt độ, sóng siêu âm kết hợp áp suất, kết hợp với enzyme, …Là những phương pháp mới... hiệu suất thu hồi:  CelluSEB-T: là enzyme carbonhydrase để xử lý khối rau quả nghiền trước khi trích ly nước quả - Tăng hiệu suất thu hồi nước quả 10 - 15% - Quá trình trích ly bằng máy li tâm được nhanh hơn - Tăng lượng đường và acid trích ly - Cải thiện màu sắc - Quá trình làm trong và lọc dễ dàng hơn - Tăng hiệu quả sản xuất  LiquiSEB-RL: Phức hợp enzyme dùng để phá vỡ rất nhiều loại quả ở tại... CỦA ENZYME VÀ SÓNG SIÊU ÂM 2.1 Sóng siêu âm 2.1.1 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm Khi sóng siêu âm được truyền vào môi trường chất lỏng, các chu trình kéo và nén liên tiếp được tạo thành Trong điều kiện bình thường, các phân tử chất lỏng ở rất gần nhau nhờ liên kết hóa học Khi có sóng siêu âm, trong chu trình nén các phân tử ở gần nhau hơn và trong chu trình kéo chúng bị tách ra xa Áp lực âm trong... peroxidase, lipase và protease, pectinmethylesterase Sóng siêu âm không chỉ vô hoạt được những enzyme thu c nhóm hydrolase mà còn cả những enzyme thu c nhóm oxydoreductase và lyase Bên cạnh những enzyme đã trình bày, sóng siêu âm còn vô hoạt được những enzyme khác như alcohol dehydrogenase Sóng siêu âm là tác nhân gây vô hoạt enzyme không thu n nghịch Sau một thời gian bảo quản, những enzyme đã được xử... các loại trái cây và rau và đặc biệt có thể được kết hợp với sự phát triển của hương vị và sắc tố màu nâu có thể được giảm đáng kể bởi việc sử dụng các siêu âm Áp dụng đối với: nước ép trái cây và nước sốt, các sản phẩm sữa, thịt Hiệp lực của siêu âm với nhiệt độ và áp suất Sóng siêu âm thường được hiệu quả hơn khi kết hợp với các phương pháp khác, chẳng hạn như: - Nhiệt và siêu âm SVTH: NHÓM 15 29... SẢN STT 1 Họ và Tên Lớp MSSV Nội Dung Nguyễn Thị DHTP6ALT 10308091 Diệu Hậu Phần mở đầu 1 Giới thiệu sơ lược về tác dụng Enzime và sóng siêu âm 1.1 Lịch sử phát triển sóng siêu âm 1.2 Lịch sử phát triển enzyme 1.3 giới thiệu về sóng siêu âm và phân loại 1.4 giới thiệu về enzye và phân loại 5 Tổng kết 2 10311321 Hà Thị Kim DHTP6ALT Loan 2 Cơ chế tác dụng (nói chung) 2.1 Enzime 2.2 Sóng siêu âm 2.3 phạm... các tác động hoá học thì sóng siêu âm có tác dụng làm tăng hoạt tính của enzyme Đối với chế phẩm enzyme, sóng siêu âm làm tăng hoạt tính của nhóm enzyme hydrolase do làm tăng sự đảo trộn từ đó: - Hình thành phức chất hoạt động enzyme- cơ chất - Các chất khuyếch tán tốt hơn - Giảm sự kết tụ enzyme Đối với enzyme thu phân ở dạng thô, sóng siêu âm có tác dụng - Phá vỡ tế bào, giúp enzyme thoát ra ngoài tế... máy siêu lọc được nhanh hơn - Tăng tốc độ lọc nước quả - Tăng hiệu quả sản xuất nước quả trong - Giảm thời gian xử lý bên ngoài và vệ sinh  ExtractSEB-RLBE: Enzyme Pectinase dùng cho quá trình làm mềm của rất nhiều loại rau quả trước khi trích ly bằng máy ly tâm SVTH: NHÓM 15 31 TIỂU LUẬN: CNCB NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG - Tăng hiệu suất thu hồi nước quả từ 10-15% - Quá trình trích ly bằng. .. catalase, những enzyme tự nhiên có trong sữa mà không hề làm casein biến tính Năm 1999, De Genaro, Cavella, Romano và Masi đã sử dụng kết hợp áp suất, nhiệt độ và sóng siêu âm để vô hoạt peroxidase, phương pháp này gọi là manothermosonication (MTS) MTS tỏ ra là một công cụ vô hoạt enzyme hiệu quả hơn so với phương pháp chỉ sử dụng sóng siêu âm đơn thu n MTS được ứng dụng để vô hoạt nhiều enzyme như lypoxygenase,