Công nghệ sản xuất mì chính

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ CHÍNH Design by Trà my MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT MÌ CHÍNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ CHÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN KHÁI NIỆM -Là muối mono natri của axit L-Glutamic -Thường gặp dưới dạng bột tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước -Tên thường gọi: Natri glutamat - C H NO4 Na.H O LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN  1860: Nhà khoa học Rithaussen (Hamburd, Đức) tìm axit glutamic từ protein động vật và muối natri glutamat  Ikeda phát hiện chất tạo ngọt từ rong biển Ông nghiên cứu và tách được axit glutamic từ rong biển Laminaria Japonica  21/4/1909: Ikeda đăng kí bản quyền sáng chế số 9440 tại Anh với nhan đề: sản xuất chất tạo vị  1952: 1kg mì chính = 3.5 USD  1956: Sản xuất mì chính theo quy trình lên men từ tinh bột  1964: Sử dụng rỉ đường mía để sản xuất mì chính  1968: 1kg mì chính = 0.9 USD  Công ty mì hàng đầu giới đầu tư sản xuất Việt nam gần 100.000 năm theo giai đoạn:  Sản xuất từ L-AG nhập ngoại (giai đoạn 1) sản xuất từ L-AG lên men Việt nam (giai đoạn 2)  Đến Công ty Vedan thực thi giai đoạn 2, Công ty Ajinomoto Miwon giai đoạn Những nồi lên men 700 m3 lắp đặt Công ty Vedan Việt nam nồi lên men lớn giới PHÂN LOẠI BỘT NGỌT SẢN XUẤT BỘT NGỌT TỰ NHIÊN Mì chính tự nhiên 100(mg/100g) Táo 102 Tảo 2240 Bắp cải 100 Fomat 1206 Nấm 67 Chè xanh 668 Đậu tương 66 Cá sacdin 280 Khoai lang 60 Mực 146 Tôm 43 Cà chua 140 Hến 41 Sò 132 Cà rốt 33 Ngô 130 Sữa mẹ 22 Khoai tây 102 Sữa bò VAI TRÒ CỦA MÌ CHÍNH ĐỐI VỚI CƠ THỂ SỐNG Lượng glutamate có thể người dạng tự liên kết khoảng 2000 g Lượng glutamate tự có thể người 10 g, : + Cơ bắp : 6.0 g + Não : 2.3 g + Gan : 0.7 g + Thận : 0.7 g + Máu : 0.04 g Tham gia thải loại chất độc, amoniac với hệ thần kinh LÀ MỘT GIA VỊ AN TOÀN Tính chất vật lý  Loại bột trắng tinh thể hình kim óng ánh  Dễ tan nước, không tan cồn  250C độ hoà tan 74,0 g/100ml nước;  600C độ hoà tan 112,0 g/100ml nước  Thơm, ngon, kích thích vị giác  Trọng lượng phân tử 187  Nhiệt độ nóng chảy 1950C Tính chất hóa học • Phản ứng nước Khi nhiệt độ lớn 800C glutamat natri bị nước: •> 1000C, natri glutamat dung dịch nguyên chất bị nước chuyển thành axit hydroglutamic Tác dụng với axit • HCl: C5H8NO4Na + HCl → C5H9NO4 + NaCl • HNO2 : •Tác dụng với andehyt formic (HCHO): Trung hoà Thuỷ phân xong dung dịch vào thiết bị trung hoà cho 30% vào để đạt pH = 4,8 Cho than hoạt tính vào tẩy màu (khoảng 100kg tinh bột cho 0,45 kg than) Than tẩy màu giúp cho trình lọc dễ, dung dịch có màu sáng Ép lọc Tách phần bã chất không hoà tan, dịch đường glucoza 16 ÷18% CÔNG ĐOẠN LÊN MEN  Lên men cấp I: trình lên men cho không khí vào khuấy trộn, lên men tạo bọt, phải dùng dầu để khử bọt  Lên men cấp II: môi trường thiết bị trình lên men trùng môi trường 1200C 30 phút Nhiệt độ 320C, áp suất 1kg/cm2 Xử lý urê Dùng nồi vỏ Dùng nóng nâng lên đến nhiệt độ 1150C giữ nhiệt độ 15 phút kết thúc trùng Đóng van lại, mở van khí nén vào để giữ áp mở van nước lạnh vỏ để làm nguội Khi nhiệt độ giảm xuống 32 ÷ 330C tiếp cho nồi lên men Xử lý dầu phá bọt: Thường sử dụng dầu lạc thô Thanh trùng dầu: Dùng nồi vỏ, giữ nhiệt độ 120 ÷ 1400C 120 phút Sau cho giữ áp lực không khí hạ nhiệt độ xuống 32 ÷ 330C tiếp sang nồi lên men Xử lý không khí  Không khí từ khí trời hút qua thùng tách bụi sơ → máy nén → hệ thống tách bụi → làm nguội → bình lọc thuỷ tinh → bình lọc riêng sơ → sử dụng LÊN MEN CẤP Xảy qua giai đoạn: thời gian 28 – 32 h - Giai đoạn đầu: Nhân sinh khối Thời gian: – 12 h - Giai đoạn giữa: Tạo axit glutamic Từ thứ 10, 12 → thứ 24, 26 - Giai đoạn cuối: biểu giảm dần hàm lượng đường ≤ 1% lên men kết thúc - Điều kiện kỹ thuật : • Nhiệt độ: 32ºC • áp suất: 1kg/cm2 • Lượng không khí: 30 ÷ 40 m3/h/1m3 môi trường • Cánh khuấy tầng 180 ÷ 200 vòng/ phút CÔNG ĐOẠN TRAO ĐỔI ION • Mục đích: Tách lấy acid Glutamic khỏi dịch lên men hạt nhựa Polyetylen sunfuric(Refin) • Hạt nhựa polyetylen sunfuric sau cation hoá (tức tái sinh) có khả giữ lại bề mặt anion, chủ yếu axit glutamic Sau lại dùng NaOH để tách anion khỏi hạt nhựa  Pha chế dịch lên men • Trước trao đổi người ta pha loãng dịch men dịch thải lần trước hay nước lạnh theo tỷ lệ cho sau pha dịch men có hàm lượng axit glutamic khoảng 18 ÷ 20 g/l • Dùng HCl điều chỉnh pH: – 5,5 Xử lý hạt nhựa resin xử lý tái sinh: Dùng nước rửa ngược khoảng Thỉnh thoảng dùng áp chân không van đóng mở gián đoạn để sục đảo cho khối nhựa tơi, đều, rửa pH = ÷ Xả bỏ hết lớp nước bẩn trên, tiếp tục cho nước vào rửa xuôi pH = tiến hành tái sinh Công đoạn trao đổi ion • Tái sinh: Dùng axit thu hồi cho chảy ngược 15 ÷ 20 phút sau cho axit pha Giữ cho tốc độ vào ngang mặt nước có chiều cao cố định tới dịch có pH = ÷ 2,5 ngừng cho HCl • Rửa tái sinh: mở van đáy thu hồi lấy axit cho tái sinh lần sau dùng nước lạnh rửa xuôi pH = ngừng cho nước tiến hành trao đổi Thời gian kéo dài 40 ÷ 60 phút Trao đổi ion • Rửa trao đổi: Sau trao đổi hết để cho resin lắng xuống tự nhiên, bỏ lớp dịch bẩn bề mặt, đảo trộn hạt nhựa rồi cho nước sạch vào rửa ngược cho đến sạch thì • Giữ nhiệt: Sau rửa sạch, ngừng cho nước lạnh vào và cho nước nóng ở 600C để gia nhiệt hạt nhựa Gia nhiệt cho đến nước thải đạt 45 0C thì Tách axit glutamic Khi dịch đạt 450C ngừng cho nước nóng bắt đầu cho NaOH 5% gia nhiệt đến 600C vào Axit hoá axit glutamic • Toàn dung dịch axit glutamic thu khoảng lần đạt đưa thùng kết tinh.Cho cánh khuấy hoạt động liên tục để ngăn ngừa axit glutamic kết tinh sớm • Cho HCl 31% vào tạo điểm đẳng điện đến pH = 2,9 ÷ 3,2 mở nước lạnh Làm lạnh kết tinh 48h • Dịch axit glutamic sau đưa điểm đẳng điện cho nước vào vỏ thùng kết tinh để giảm dần nhiệt độ Trong cánh khuấy tiếp tục hoạt động làm cho axit glutamic kết tinh to, tơi xốp • Tám sau ngừng khuấy, nhiệt độ cho hạ từ từ đến nhiệt độ không khí (tốt nhất là ở 120C • Ở đây, dung dịch axit glutamic chia làm pha rõ rệt: - Pha rắn: gồm axit glutamic kết tinh lắng xuống - Pha lỏng: gồm nước axit glutamic không kết tinh hòa tan vào Công đoạn trung hòa kết tinh • Mục đích: - chuyển từ axit glutamic thành glutamat natri C5H9NO4 + Na2CO3 = C5H8NO4Na + CO2 + H2O - phản ứng khử sắt tẩy màu • Trung hòa 1: - cho nước vào thùng trung hòa,gia nhiệt 700C cho cánh khuấy hoạt động từ từ vừa cho axit glutamic vừa cho Na2CO3 pH = - 5,5 - cho than hoạt tính vào để tẩy mầu, cho Na2S khử sắt cho Na2CO3 vào để trung hòa tạo glutamat natri đến pH= 6.5-6.8 ép lọc lần Trung hòa 2:Tẩy màu dịch ép lọc sau trung hòa • Sau ép lọc lấn dịch bơm lên thùng trung hòa gia nhiệt 50-600C cho than hoạt tính vào khuấy • Kiểm tra lượng Na2S Fe2+ tiếp tục cho Na2S khử cho hết, lọc màu thấy trắng, suốt ép lọc lần Cô đặc kết tinh Cô đặc: • Cho dịch trung hòa có nồng độ 20 ÷ 210Be vào nồi cô đặc, cho khoảng 80% tổng lượng dịch • Nhiệt độ 700C chân không 600 mmHg • áp suất ≤ kg/cm2 Tiếp mầm tinh thể: Khi dịch đạt đến nồng độ 31,5 ÷ 320Be cho cánh khuấy nồi cô đặc hoạt động dùng áp lực chân không hút mầm tinh thể vào Lượng mầm tiếp vào khoảng 7% so với tổng lượng mì đưa vào cô Nuôi mầm: sau tiếp mầm, số dịch 20% lại pha loãng ≈120 Be, gia nhiệt lên 600C bổ sung liên tục vào nồi cô đặc cho lượng bổ sung cân với lượng bốc nồi Ly tâm: Dùng nước ấm, sạch, tia nhẹ vào khối mì để hòa tan hạt kết tinh nhỏ bám tinh thể, làm cho tinh thể sáng, bóng Qua ly tâm ta mì tinh thể nước Mì tinh thể đưa sấy nước pha vào cô với mẻ sau Sấy mì chính • Trải mì khay nhôm đưa vào tủ sấy, bề dầy lớp mì khay ÷ cm • Mở nâng nhiệt độ tủ sấy lên ≤ 800C, 30 phút đảo trộn lần, đến độ ẩm mì lại ≤ 0,5% kết thúc sấy • Thời gian: Sàng Bao gói • Mì sau sàng phân loại đem cân đóng bao gói túi polyetylen lần • Trọng lượng túi tùy yêu cầu từ 100 g ÷ kg [...]... mì chính đưa vào cô Nuôi mầm: sau khi tiếp mầm, số dịch 20% còn lại pha loãng ≈120 Be, gia nhiệt lên 600C rồi bổ sung liên tục vào nồi cô đặc sao cho lượng bổ sung cân bằng với lượng bốc hơi của nồi Ly tâm: Dùng một ít nước ấm, sạch, tia nhẹ vào khối mì chính để hòa tan những hạt kết tinh nhỏ bám ngoài tinh thể, làm cho tinh thể được sáng, bóng Qua ly tâm ta được mì chính tinh thể và nước cái Mì chính. .. thể được đưa đi sấy còn nước cái pha vào cô với mẻ sau Sấy mì chính • Trải mì chính ra khay nhôm đưa vào tủ sấy, bề dầy lớp mì chính trong khay là 2 ÷ 3 cm • Mở hơi nâng nhiệt độ tủ sấy lên ≤ 800C, cứ 30 phút đảo trộn 1 lần, đến khi độ ẩm mì chính còn lại ≤ 0,5% thì kết thúc sấy • Thời gian: 2 giờ Sàng Bao gói • Mì chính sau khi sàng phân loại đem cân và đóng bao gói túi polyetylen 2 lần • Trọng... tổng hợp hoá học để tổng hợp nên axit glutamic từ các khí thải của công nghiệp dầu hoả hay các ngành khác 2.PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN PROTIT Sử dụng tác nhân xúc tác là các hoá chất hoặc fermen để thuỷ phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó (khô đậu, khô lạc…) ra một hỗn hợp các aminoaxit, từ đấy tách các axit glutamic ra và sản xuất mì chính 3.PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP Kết hợp giữa tổng hợp hoá học và... có màu trong sáng Ép lọc Tách các phần bã và các chất không hoà tan, được dịch đường glucoza 16 ÷18% CÔNG ĐOẠN LÊN MEN  Lên men cấp I: là quá trình lên men cho không khí vào và khuấy trộn, lên men tạo bọt, do đó phải dùng dầu để khử bọt  Lên men cấp II: môi trường và thiết bị như quá trình lên men chính thanh trùng môi trường 1200C trong 30 phút Nhiệt độ 320C, áp suất 1kg/cm2 Xử lý urê Dùng nồi... khi hàm lượng đường chỉ còn ≤ 1% thì lên men kết thúc - Điều kiện kỹ thuật : • Nhiệt độ: 32ºC • áp suất: 1kg/cm2 • Lượng không khí: 30 ÷ 40 m3/h/1m3 môi trường • Cánh khuấy 2 tầng 180 ÷ 200 vòng/ phút CÔNG ĐOẠN TRAO ĐỔI ION • Mục đích: Tách lấy acid Glutamic ra khỏi dịch lên men bằng hạt nhựa Polyetylen sunfuric(Refin) • Hạt nhựa polyetylen sunfuric sau khi đã được cation hoá (tức tái sinh) có khả... mở gián đoạn để sục đảo cho khối nhựa được tơi, đều, rửa cho tới khi pH = 8 ÷ 9 thì thôi Xả bỏ hết lớp nước bẩn ở trên, tiếp tục cho nước vào rửa xuôi cho đến khi pH = 7 thì thôi và tiến hành tái sinh Công đoạn trao đổi ion • Tái sinh: Dùng axit thu hồi cho chảy ngược 15 ÷ 20 phút sau đó mới cho axit mới pha Giữ cho tốc độ vào và ra ngang nhau để cho mặt nước có chiều cao cố định tới khi dịch ra có... nhất là ở 120C • Ở đây, dung dịch axit glutamic chia làm 2 pha rõ rệt: - Pha rắn: gồm axit glutamic đã kết tinh lắng xuống dưới - Pha lỏng: gồm nước và một ít axit glutamic không kết tinh hòa tan vào Công đoạn trung hòa kết tinh • Mục đích: - chuyển từ axit glutamic thành glutamat natri C5H9NO4 + Na2CO3 = C5H8NO4Na + CO2 + H2O - phản ứng khử sắt và tẩy màu • Trung hòa 1: - cho nước vào thùng trung... Tế bào dạng hình que hoặc hình cầu • Có khả năng oxy hóa a.glutamic ra ketoglutarat thấp nhất • Hoạt tính gluco hydrogenase cao • Vi khuẩn phát triển trên môi trường cần Biotin Micorococcus glutamicus CÔNG ĐOẠN THỦY PHÂN TINH BỘT Thủy phân bằng HCl Thủy phân bằng H2SO4 Thuỷ phân bằng enzym Quá trình thủy phân bằng HCl: Cho dung dịch vào nồi áp lực 2 vỏ, dung dịch tinh bột ở trong, hơi nước... Xenluloza • Đạm • Chất khoáng • Chất hoà tan : : 83 ÷ 88% 10,6 ÷ : : : : 0,1 ÷ 0,3% 0,1 ÷ 0,4% 0,1 ÷ 0,6% 0,1 ÷ 1,3%  Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột sắn nằm trong khoảng 60 ÷ 800C Rỉ đường mía Thành phần chính : Đường 62%; Các chất phi đường 10% Nước 20% • Nước phần lớn ở trạng thái tự do và một số ít ở trạng thái liên kết dưới dạng hydrat • Đường: 25 ÷ 40% sacaroza 15 ÷ 25% đường khử (glucoza và fructoza)