Khai thác dầu thô bằng phương pháp ướt.Quy trình sản xuất dầu dừa thủ công bằng phương pháp ướt. Cơ sở lý thuyết của phương pháp ướt.Đặc điểm của các nguyên lieeuj sử dụng phương pháp ướt. Cách tính hiệu suất thu hồi và chỉ số acid của dầu.
Trang 1BÀI 3: KHAI THÁC DẦU THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
ƯỚT
Nhóm 2:
Danh sách nhóm:
Đặng Thị Thu Hằng 2205150123
Huỳnh Thị Thu Thảo 2205150153
Bùi Thị Thu Trang 2205150169
Trần Hoàng Thu Phong 2205150091
I. Tổng quan
1.Giới thiệu về cơm dừa và dầu dừa
Cơm dừa là phần cùi thịt của quả dừa già trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa.Nó là phần chứa nhiều thành phần giá trị dinh dưỡng nhất bên trong quả dừa như : nước,cacbonhydrat, chất béo, chất xơ, protein, các
vitamin…Cơm dừa thường được sử dụng ăn liền hay chế biến dầu dừa.Ngoài ra nó còn có rất nhiều ứng dụng khác như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông lạnh hay dùng nước cốt được chiết xuất từ cơm dừa để làm chất béo cho nhiều thực phẩm khác như: kẹo dừa, mức dừa, bánh phồng, bánh tráng,các món ăn địa phương, Cơm dừa được chú trọng khai thác tối đa để ép lấy dầu làm nguyên liệu trong các ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, nhiên liệu sinh học, sơn,…
Cơm dừa khô có thể được sản xuất bằng các phương pháp khác nhau Cách đơn giản nhất là lấy trái dừa tươi đã bỏ vỏ, cắt thành 2 nửa rồi cắt nhỏ bằng cách sử dụng một bàn mài Sau đó, thoa một lớp mỏng của dừa cắt nhỏ trên một tấm nướng bánh Để đảm bảo khô, tránh xếp chồng hoặc vón cục của miếng dừa.Làm nóng lò nướng đến 250 độ F Đặt khay nướng với sợi dừa và nướng khoảng 5-8 phút Thời gian nướng thực tế phụ thuộc vào độ ẩm của thịt dừa
và kích thước của sợi dừa Do đó,có thể kiểm tra các mảnh dừa xem
đã hết nước hoàn toàn hay chưa Sau 1 lần thực hiện, cơm dừa nạo
Trang 2sấy đã khô và giòn Nếu cần thiết ,có thể nướng 2-3 phút nữa để có được mức khô mong muốn.Chuyển cơm dừa sấy trong một hộp kín
và giữ nó ở một nơi mát mẻ và khô Không giống như dừa khô cần làm lạnh, dừa nạo sấy được lưu trữ tốt nhất ở nhiệt độ phòng.Có thể giữ nó trong gần một năm
Dầu dừa là sản phẩm chiết xuất từ cơm dừa (cùi dừa) hoặc phần nhân quả dừa, có màu vàng nhạt.Ở nhiệt độ thấp đông đặc như mỡ,
có mùi thơm đặc trưng của dừa.Với thành phần là các chất béo bão hòa, một số ít chất béo chưa bão hòa một nối đôi và acid béo bão
hòa đa nối đôi, dầu dừa được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực
phẩm, dược phẩm, và công nghiệp.Dầu dừa có đặc điểm độ ẩm cao
> 50%, mức độ không bão hòa thấp, dễ bị õi hóa biến đổi trong quá trình bảo quản
Trong lĩnh vực làm đẹp, dầu Dừa được coi là “mỹ phẩm số 1” của
tự nhiên Dầu Dừa đem lại hiệu quả làm đẹp vượt trội trên da và tóc Dầu Dừa được chiết xuất đúng quy cách, đạt chất lượng tốt có thể giúp bạn xử lý triệt để các vấn đề về tóc: Tóc hư tổn, chẻ ngọn, xơ xác, dễ gãy, xỉn màu, gàu, ngứa da đầu… Tương tự như vậy với các vấn đề về da: Nhiễm trùng bề mặt da, da khô, nứt nẻ, mụn, nhăn, nám, rạn da…Dầu Dừa an toàn cho mọi lứa tuổi: trẻ em, người lớn, người cao tuổi Tùy độ tuổi, có thể khai thác và ứng dụng những công dụng khác nhau của dầu dừa để đạt được hiệu quả tốt nhất.Ở lứa tuổi trẻ em, có thể sử dụng dầu Dừa để trị viêm họng, dưỡng tóc, trị ngứa – nấm trên da, dưỡng da với liều lượng nhỏ.Với các đấng mày râu và chị em phụ nữ, dầu Dừa rất hiệu quả trong tất cả các mục đích: hỗ trợ điều trị các bệnh về tiêu hóa (viêm họng, đau dạ dày, hành tá tràng, giúp thải độc, tiêu độc cho cơ thể…); điều trị thương tổn vềtóc và da Đặc biệt, những chị em trước, trong và sau giai đoạn mang thai có thể sử dụng dầu dừa để ngăn ngừa và điều trị các chứng rạn da, nám da; chị em bước vào tuổi tiền mãn kinh mãn kinh nên dùng dầu
Trên thị trường hiện có nhiều loại dầu dừa: dầu thô (chưa tinh chế), dầu đã tinh chế, dầu hydro hóa (một phần hoặc toàn phần), dầu chiết xuất theo phương pháp khô, phương pháp ướt hoặc sử dụng công nghệ enzyme Dầu dừa chưa tinh chế không được sử dụng làm thực phẩm do chứa nhiều tạp chất cần phải xử lý nhiệt và lọc
Dầu tinh chế đạt tiêu chuẩn RBD có nghĩa là “refined (tinh chế), bleached (làm trắng), deodorized (khử mùi)”, không còn mùi, vị ban đầu Dầu dừa RBD được dùng để nướng bánh, làm kẹo, đánh trứng,
Trang 3làm áo bánh, làm kem cà phê
tạo mỹ phẩm, dược phẩm
của dầu dừa
Medium Chain
chóng Acid lauric chiếm tỷ lệ cao nhất (47,5%), sau đó là acid
myristic (18,1%), palmitic (8,8), caprylic (7,8%), capric (6,7%),
stearic (2,6%), caproic (0,5%)
- Acid béo chưa bão hòa một nối đôi: acid linoleic (1,6%)
- Acid béo chưa bão hòa đa nối đôi: acid oleic (6,2%)
- Các polyphenol: acid gallic Các polyphenol là chất tạo mùi vị đặc trưng của dừa trong các sản phẩm chưa tinh luyện
- Các dẫn xuất chủ yếu của acid béo: betain,
ester
alcohol sulphate và ether sulphate của chất béo
- Vitamin E, vitamin K và các khoáng chất, chẳng hạn như sắt, canxi
2. Một số hình ảnh dầu dừa trên thị trường
II. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu:
- Cơm dừa khô 1kg ( có thể sử dụng cơm dừa tươi )
1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Dừa nạo
Trang 4Vì hàm lượng ẩm của cơm dừa cao nên ta sử dụng phương pháp ướt để thực hiện
2.Thuyết minh quy trình
Bước 1: Ngâm
÷ 90oC ) theo tỷ lệ 2 nước : 1 cơm dừa và
để trong 10 phút
Mục đích: Nhiệt độ cao giúp dầu hòa tan vào nước dễ dàng hơn, cắt liên kết protein-béo trong nguyên liệu giúp dầu thoát ra ngoài Bước 2: Vắt nước cốt
lấy nước cốt bằng cách sử dụng vải lọc và rây Vắt 2 – 3 lần để thu kiệt nước cốt Nước
Bước 3: Gia nhiệt
nhiệt độ 95 ÷ 100oC cho đến khi nước bốc
Hơi nước
Vắt nước cốt Ngâm
Bã Nước nóng
Gia nhiệt
Gạn lọc
Cặn
Dầu dừa
Trang 5lỏng ở trên và rắn ở dưới.Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên, bên dưới là lớp cặn màu vàng ,protein, đường Cần khuấy đảo để tránh hiện tượng bị cháy
Mục đích : Làm bốc hơi hoàn toàn nước để thu được dầu dừa
Bước 4: Gạn lọc
Phần cặn được tách bỏ khỏi dầu bằng rây ( có phủ một lớp vải lọc ) Nhiệt độ của dầu trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 -80oC
Mục đích: Loại bỏ cặn giúp dầu thu được trong hơn
Bước 5:Thu hồi sản phẩm dầu dừa
Phần dầu dừa thu được sau khi lọc cho vào bình thủy tinh đựng để bảo quản
Bước 6: Kiểm tra
Chất lượng dầu được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương pháp được quy định ở TCVN 6120 : 1996
Cách tiến hành:
- Cân 3-5g dầu dừa vừa thu được cho vào bình tam giác
- Cho vào bình tam giác trên 50ml cồn 96o lắc đều
- Gia nhiệt cách thủy 70 – 80oC cho đến khi dung dịch trong suốt ( gia nhiệt để tăng tính hòa tan )
- Nhỏ vào bình tam giác 3 giọt
phenolphtalein10%
- Tiến hành chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch trong bình tam giác chuyển sang màu hồng thì dừng lại
- Ghi thể tích NaOH tiêu tốn ( thực hiện chuẩn độ 3 lần )
Trang 6Chú ý: Cần tiến hành chuẩn độ nhanh vì dung môi dễ bay hơi → mẫu
sẽ bị đục → kết quả xét điểm tương bị sai
III. Kết quả
Từ 1kg cơm dừa khô thu được 217.6g dầu dừa
• Hiệu suất thu hồi dầu :
Trong đó : m dầu : Khối lượng dầu thu được (g)
m nguyên liệu : Khối lượng nguyên liệu dùng để sản xuất (g)
Nhận xét : Hiệu suất thu hồi thấp do thất thoát trong quá trình ngâm vắt lấy nước cốt dầu dừa chưa đượctrích ly hoàn toàn ra khỏi nguyên liệu, quá trình gia nhiệt bị cháy dầu dừa bị bay hơi và dầu còn bám lại trên chảo, rây, vải lọc, bã
• Tính chỉ số acid :
- Bình 1 ( m1 ) 5g dầu, thể tích NaOH tiêu tốn :0,2ml
- Bình 2 ( m2 ) 5g dầu, thể tích NaOH tiêu tốn :0,3ml
- Bình 3 ( m3) 5g dầu, thể tích NaOH tiêu tốn :0,3ml
Công thức tính chỉ số acid :
Trong đó : AV: Chỉ số acid
V: Thể tích NaOH tiêu tốn để chuẩn độ (ml)
K: Nồng độ của dung dịch NaOH chuẩn độ
M: Khối lượng dầu dùng để chuẩn độ (g)
56,11: Số gam KOH trong 1ml KOH
- Chỉ số acid lần 1 :
Trang 7- Chỉ số acid lần 2:
- Chỉ số acid lần 3:
- Chỉ số AV trung bình :
Hàm lượng acid béo tự do tính theo FFA:
Với dầu dừa AFF tính theo acid lauric có M = 200
Vậy :
Nhận xét : Từ các kết quả tính toán trên ta nhận thấy chỉ số acid của sản phẩm thấp, sản phẩm làm ra có chất lượng tương đối tốt ( Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm đối với dầu mỡ 0,1 < AV
< 0,5 )
• Đánh giá cảm quan sản phẩm :
- Sản phẩm thu được có mùi thơm đặc trưng của dầu dừa, không
có mùi lạ
- Màu vàng nhạt, trong suốt
- Trạng thái lỏng, sánh
- Vị béo ngậy
IV. Trả lời câu hỏi :
1.Định nghĩa chỉ số acid ?
- Chỉ số acid là số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid tự do có trong 1g dầu hoặc mỡ
- Hàm lượng acid béo tự do là tỷ lệ phần trăm acid tự do có trong dầu, chỉ số acid càng cao biểu thị dầu mỡ càng kém chất lượng
Trang 8Trong đó : AV: Chỉ số acid
V: Thể tích NaOH tiêu tốn để chuẩn độ (ml)
K: Nồng độ của dung dịch NaOH chuẩn độ
M: Khối lượng dầu dùng để chuẩn độ (g)
56,11: Số gam KOH trong 1ml KOH
2.Cơ sở lý thuyết của phương pháp khai thác dầu bằng
phương pháp nấu chảy ướt ?
Phương pháp này dựa trên cơ sở sự khác nhau về nhiệt độ sôi, nhiệt độ bay hơi của 2 dung dịch khác nhau và dùng nhiệt độ để phá hủy liên kết protein của hỗn hợp.Ở bài này là giữa nước và dầu dừa thì nước sẽ bay hơi trước và phần còn lại là dầu dừa và phần rắn không bay hơi.Nước cốt dừa là một hỗn hợp nước và dầu (gọi là nhũ tương) được ổn định bởi các protein Để tách dầu khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải được phá hủy bằng cách đun ở nhiệt độ cao
3.Phương pháp ướt được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm gì ? tại sao ?
Phương pháp ướt thường áp dụng cho các nguyên liệu có độ ẩm trên 50% ( tính theo cơ sở ướt ) cấu trúc xốp và thành phần có chứa
ít chất keo Phương pháp này có ưu điểm dễ thực hiện, dụng cụ thiết
bị đơn giản
Phương pháp này được áp dụng cho những nguyên liệu có độ ẩm cao vì trong quá trình nấu sẽ giúp bay hơi hết lượng nước,làm giảm
độ ẩm giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm
4.Vì sao nên lọc dầu dừa ở nhiệt độ 75 – 80 o C ?
Lọc ở nhiệt độ 75 – 80oC vì ở trong khoảng nhệt độ này độ nhớt của dung dịch thấp giúp quá trình lọc dễ dàng hơn, hạn chế được sự nhiễm một số vi sinh vật gây hại vào sản phẩm
5.Vì sao cần khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt ?
Trong quá trình gia nhiệt cần khuấy đảo liên tục để hỗn hợp không
bị cháy
