VIỆN CÔNG NGHỆ SINH học và THỰC PHẨM

Ứng dụng chitosan và nisin trong bảo quản fillet cá basa và nem chua. Xác định nồng độ chitosan thấp nhất có sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với nồng độ chitosan khảo sát cao nhất thích hợp để bảo quản nem chua và fillet cá basa.

GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Lớp : DHTP6 VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài : Ứng dụng chitosan nisin bảo quản nem chua fillet cá Basa Tp.HCM, ngày 14 tháng 07 năm 2014 LỜI CẢM ƠN Chúng em chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài tận tình hướng dẫn, dạy truyền đạt cho chúng em kinh nghiệm quý báu suốt khoảng thời gian thực đề tài đồ án tốt nghiệp Chân thành cám ơn thầy cô Viện công nghệ sinh học thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho chúng em suốt thời gian học tập trường Chân thành cám ơn cô phòng Quản lý thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em suốt trình thực hành phòng thí nghiệm Chân thành cám ơn TP Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng năm 2014 Nhóm sinh viên CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhóm sinh viên: Thái Thị Mỹ MSSV: 10044011 Nguyễn Hữu Sơn MSSV: 10040641 Hoàng Thị Hồng Đào MSSV: 10043389 Lê Thị Kim MSSV: 10036881 Trường Đại học Công nghiệp Tp HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM LỚP: DHTP6A Tên đề tài: Ứng dụng chitosan nisin bảo quản nem chua fillet cá basa Nội dung nghiên cứu: - Khảo sát nồng độ chitosan nisin thích hợp để bảo quản nem chua - Khảo sát nồng độ chitosan, nisin thời gian ngâm thích hợp để bảo quản fillet cá basa - Xác định biến đổi tiêu: pH, tổng vi sinh vật hiếu khí, % khối lượng tăng, hao hụt khối lượng Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 31/12/2013 Ngày hoàn thành nhi ệm vụ: 14/7/2014 Người hướng dẫn: Th.S Lê Văn Nhất Hoài Nội dung yêu cầu LATN thông qua Bộ môn Ngày … tháng … Năm ………… CHỦ r õ NHIỆ h M BỘ ọ MÔN t (K ê ý n ) gh i Ngày bảo vệ: …………………………………… ………………… Nơi lưu trữ đồ án: ………………………………………………… NGƯ ỜI HƯỚ NG DẪN ( K ý v g h i r õ h ọ t ê n ) P H Ầ N D À N H C H O V I Ệ N Người duyệt (chấm hồ sơ): …………………………………… …… Đơn vị: …………………………………… ………………………… NHẬN XÉT CỦA GVHD NHẬN XÉT CỦA GV PHẢN BIỆN CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ Xã hội ngày phát triển, người ngày quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm Hiện nay, vấn đề sản phẩm thực phẩm sử dụng hóa chất bảo quản không an toàn khiến người tiêu dùng lo lắng Nắm bắt xu đó, có nhiều nghiên cứu thực đề tìm chất phụ gia bảo quản có nguồn gốc từ tự nhiên, an toàn cho người sử dụng Một chất phụ gia kháng khuẩn mà nhiều người quan tâm đến chitosan Chitosan không đáp ứng yêu cầu tính kháng khuẩn nhằm gia tăng thời gian bảo quản cho thực phẩm sử dụng, an toàn sử dụng mà góp phần bảo vệ môi trường chitosan thu nhận từ việc tách chiết chitin nguồn phế liệu vỏ tôm, cua, ghẹ Chitosan có tính kháng nấm men, nấm mốc, kháng vi khuẩn gram âm mạnh gram dương Một loại phụ gia kháng khuẩn có nguồn gốc tự nhiên khác nisin Nisin bacteriocin vi khuẩn Lactobacillus latis sinh ra, vi khuẩn loại vi khuẩn lactic, chuyển hóa đường thành acid lactic Năm 1969, tổ chức nông nghiệp thực phẩm ( gọi tắt FAO, ủy ban chuyên phụ gia thực phẩm tổ chức y tế giới WHO) công nhận nisin phụ gia thực phẩm an toàn Nisin có tính kháng mạnh vi khuẩn gram dương, Cho nên kết hợp hai chất kháng khuẩn bổ trợ cho việc ức chế loại vi sinh vật sản phẩm thực phẩm Nem sản phẩm truyền thống người Việt Nam, sản phẩm lên men thịt từ vi khuẩn lactic Hiện nay, sản phẩm chủ yếu sản xuất quy mô nhỏ, quy mô hộ gia đình chất lượng, thời gian bảo quản không ổn định tùy thuộc vào nơi sản xuất, kinh nghiệm riêng họ Từ lâu, thủy sản mạnh nước ta Trong đó, fillet cá Basa sản phẩm xuất nhiều sang nước Nga, Hà Lan, Mỹ,…Hiện nay, sản phẩm thường sử dụng chất thuộc nhóm polyphotphat để tăng tăng giá trị kinh tế nhóm polyphotphat có vai trò giữ nước tốt tính kháng khuẩn nên chất lượng, thời gian bảo quản phụ thuộc lớn vào trình cấp đông Các loại màng ăn được, màng dạng phủ/nhúng mang chất kháng khuẩn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thực phẩm nhăm tăng kháng khuẩn, gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm đề tài nhiều nghiên cứu Chitosan nêu chất kháng khuẩn tốt, bên cạnh sử dụng để tạo thành màng ăn được, màng dạng phủ/ nhúng có độ nhớt cao, khả bám dính tốt Cho nên mạnh dạn ứng dụng chitosan kết hợp nisin tạo thành lớp bao phủ sản phẩm nem chua fillet cá Basa để ức chế vi sinh vật tồn chúng nhằm gia tăng thời gian bảo quản Và lý hỗn hợp dịch phủ kháng khuẩn không gây mùi lạ, không ảnh hưởng đến giá trị quan sản phẩm nên kết hợp có ý nghĩa Vì vậy, đề tài “ Ứng dụng chitosan nisin bảo quản nem chua fillet cá basa” thực MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI - Xác định nồng độ chitosan thấp có khác biệt ý nghĩa thống kê so với nồng độ chitosan khảo sát cao thích hợp để bảo quản nem chua fillet cá basa - Xác định nồng độ nisin thấp có khác biệt ý nghĩa thống kê so với nồng độ nisin khảo sát cao thích hợp để bảo quản nem chua fillet cá basa - Xác định thời gian ngâm thích hợp cho sản phẩm fillet cá basa - Kiểm tra thời gian bảo quản nem fillet cá Basa - Xác định biến đổi tiêu: tổng vi khuẩn hiếu khí, pH, axit tổng, khối lượng CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 1.1 Chitosan 1.1.1 Giới thiệu chung chitosan Chitosan polysaccharide tạo từ chitin tìm thấy nguồn nguyên liệu tự nhiên động vật giáp xác, nấm, côn trùng số tảo (Tolaimate cộng sự, 2000) Chitin gồm monomer N-acetyl-D-glucosanmine liên kết với liên kết β(1,4)glycosidic Công thức hóa học Chitin ()n Chitin có cấu trúc tương đồng cellulose.(Ruiz-Herrera, 1978) Chitosan tạo cách khử nhóm acetyl chitin phương pháp kiềm hóa tạo thành chitosan với phân tử 2-amino-2-deoxy-β-D-glucose ([C6H11O4N]n) (Peniston Johnson, 1980) a) b) c) Hình a) Chitin b) Chitosan c) Cellulose Như hình vẽ Hình 1, khác biệt chitosan cellulose nhóm amin (-NH2) vị trí C2 tritosan thay nhóm hydroxyl (-OH) cellulose Chitosan tích điện dương có khả liên kết hóa họcvới chất tích điện âm chất béo, lipid, cholesterol, protein đại phân tử Chitin chitosan có lợi ích mặt thương mại nguồn vật chất tự nhiên tính chất đặc biệt chúng tính tương thích mặt sinh học, khả hấp thụ, khả tạo màng giữ ion kim loại.Do trình khử acetyl xảy không hoàn toàn nên người ta quy ước độ deacetyl hóa (degree of deacetylation) DD > 50% gọi chitosan, DD < 50% gọi chitin (Fereidoon Shahidi,2005) 1.1.2 Tính chất lý hóa Chitosan có màu trắng ngà màu vàng nhạt, tồn dạng bột dạng vảy, không mùi, không vị, nhiệt độ nóng chảy 309 - 311 0C Trọng lượng phân tử chitosan xác định thông qua độ nhớt dung dịch có giá trị từ 10.000 – 500.000 Dalton tùy theo loại chitosan khác bao gồm copolyme gluacosamine N-acetyl glucosamine.(HS cộng 2007) Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan nước, kiềm, acid đặc hoà tan dung dịch acid hữu loãng như: acid acetic, acid fomic, acid lactic Chitosan tan tốt dung dịch acid acetic 0,5 – 1,5% tạo dung dịch keo suốt có khả tạo màng Nhờ mà keo chitosan không bị kết tủa có mặt số ion kim loại nặng Pb 3+, Hg-(Nejati, 2011) Chitosan kết hợp với aldehit điều kiện thích hợp để hình thành gel, sở để bẫy tế bào, enzyme Chitosan phản ứng với acid đậm đặc, tạo muối khó tan Chitosan tác dụng với iod môi trường H2SO4 cho phản ứng lên màu tím 1.1.3 Tính chất sinh học Vật liệu chitosan có nguồn gốc tự nhiên, không độc, quan bảo vệ môi trường Mỹ kết luận chitosan hại cho người,vật nuôi động vật hoang dã, môi trường tự nhiên, không độc hại làm thức ăn cho chuột cho thỏ (EPA 1995), chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cở thể có khả phân hủy sinh học ( Uthairatanakij, 2007) Nhiều nghiên cứu chitin chitosan polyme có khả phân hủy sinh học Losozyme, protease diện tất mô động vật, đóng vai trò phân giải Chitosan pH 5,2 khoảng tối ưu từ 5,2 – (Davies cộng sự, 1969; Shigemasa and cộng sự, 1994) Một số nghiên cứu chiều dài chuỗi độ deacetyl hóa ảnh hưởng đến tốc độ suy thoái (Pangburn cộng sự, 1982; Shigemasa cộng sự, 1994) Việc kiểm soát tốc độ phân giải chitin chitosan đem lại lợi ích đáng kể ứng dụng nhiều lĩnh vực có ứng dụng kĩ thuật tái tạo mô Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: có khả hút nước, giữ ầm, tính kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích phát triển tăng sinh tế bào, có khả nuôi dưỡng tế bào điều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u (Dutta cộng sự, 2009)  Khả kháng khuẩn Hiện có chế dùng để giải thích cho khả khuẩn chitosan: Cơ chế 1: Chitosan đại phân tử tích điện dương, màng tế bào vi sinh vật đa số tích điện âm, xảy tương tác tĩnh điện làm cho màng tế bào vi sinh vật bị hư hỏng, ngăn cản trình trao đổi chất qua màng tế bào, đồng thời làm xuất lỗ hổng thành tế bào, tạo điều kiện để protein thành phần cấu tạo tế bào bị thoát tiêu diệt vi sinh vật (Shahidi, Arachchi, Jeon, 1999) Cơ chế 2: Các phân tử chitosan phân tán xung quanh tế bào vi sinh vật tạo tương tác làm biến đổi ADN, ảnh hưởng đến trình tổng hợp ARN thông tin tổng hợp protein, ngăn cản hình thành bào tử, ngăn cản trao đổi chất, hấp thu thành phần dinh dưỡng vi sinh vật…(Sudarshan cộng sự, 1992) Tóm lại khả kháng khuẩn chitosan đối vi khuẩn Gram âm mạnh so với vi khuẩn Gram dương (Chung et al 2004; No et al., 2002) Trong vi khuẩn Gram dương lại nhạy cảm hơn, vi khuẩn Gram âm có lớp màng chắn bên (Zhong et al., 2008)  Hoạt tính kháng nấm Cường độ hoạt động chitosan thành tế bào nấm phụ thuộc vào nồng độ, DD pH Nghiên cứu tiến hành môi trường thạch dinh dưỡng canh trường trường R.solani S.rolfsii cho biết tỉ lệ nấm giảm tương ứng với tăng nồng độ chitosan môi trường Nói chung quan sát ảnh hưởng chủ yếu dựa độ dài pha lag Môi trường thay đổi theo hướng kiềm làm giảm hiệu chitosan (Goy cộng sự, 2009) Chitosan có nhiều ưu điểm chất khử trùng thông thường phổ hoạt động rộng, hoạt động kháng nấm nhanh kháng vi khuẩn khả chống khuẩn thương hàn tương đương với kháng sinh dùng thực tiễn lâm sàng Hoạt động kháng khuẩn có phụ thuộc mạnh mẽ vào MW (khối lượng phân tử), đặc điểm DD khác tùy thuộc vào chủng vi sinh vật (Goy cộng sự, 2009)  Các yếu tố ảnh hưởng đến khả kháng khuẩn chitosan Hiệu diệt khuẩn chitosan xuất phát từ nhiều yếu tố bên lẫn bên Dựa vào vai trò, yếu tố phân thành nhóm sau: (1) CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VA KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Qua thí nghiệm tiến hành đề tài “ Ứng dụng chitosan nisin bảo quản nem chua fillet cá basa” rút số kết luận sau : Với đối tượng nem chua, kết nghiên cứu knồng độ chitosan thích hợp dùng để nhúng nem 2% lượng nisin phối trộn 0,6% cho hiêu hạn chế tổng vi sinh vật hiếu khí hạn chế lên men cao Ứng với nồng độ chitosan nisin thời gian bảo quản nem ngày đáp ứng tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí so với mẫu đối chứng ngày kể từ thời điểm nhúng nem Đối với mẫu fillet cá basa sử dụng dịch chitosan – nisin dùng để tăng trọng, giảm hao hụt thời gian bảo quản đông hạn chế tổng số vi sinh vật hiếu khí Kết cho thấy sử dụng chitosan nồng độ 0,5% nisin 0,8%, ngâm thời gian 20 phút, khối lượng tăng lêncũng khối lượng hao hụt fillet cá basa thời gian bảo quản đông 21 ngày tương đương với mẫu polyphosphat Ngoài dịch ngâm chitosan – nisincó khả kháng khuẩn tốt polyphosphat KIẾN NGHỊ Do hạn chế thời gian điều kiện phòng thí nghiệm nên đề tài dừng lại kết sơ Vì để đạt kết toàn diện có số ý kiến đề nghị sau : Tiến hành thêm khảo sát dựa tiêu hóa ly, cảm quan tiêu vi sinh khác để đánh giá ảnh hưởng dịch chitosan – nisin lên hai sản phẩm nem fillet cá basa Trong trình bảo quản cần khảo sát thêm thay đổi thành phần dinh dưỡng hai sản phẩm nem fillet cá basa Với sản phẩm nem hạn chế sai số trình khao sát cách tiến hành tự sản xuất nem để cố định khảo sát thêm thông số ảnh hưởng khác thành phần, điều kiện lên men hay bao bì bao gói… Sản phẩm fillet cá basa kéo dài khoảng khảo sát thời gian bảo quản lên 30 hay 60 ngày Khảo sát sử dụng chitosan nồng độ khác 2%, 2,5% cho sản phẩm fillet cá basa Khảo sát ứng dụng chitosan – nisin lên số sản phẩm thực phẩm khác PHỤ LỤC A- PHỤ LỤC HÌNH ẢNH B – PHỤ LỤC SỐ LIỆU GỐC Phụ lục B1 : Ảnh hưởng nồng độ chitosan lên nem : Kết pH pH nem Mẫu Đối chứng C1 C2 C3 C4 C5 Lần 4,52 4,6 4,65 4,64 4,64 4,67 Lần 4,47 4,59 4,64 4,63 4,65 4,66 Lần 4,53 4,63 4,61 4,64 4,65 4,67 TB 4,50667 4,60667 4,63333 4,63667 4,64667 4,67667 ĐLC 0,0321455 0,0208167 0,020817 0,005774 0,005774 0,020817 pH dịch nhúng Chitosan pH 0,5 3,83 4,47 1,5 5,26 5,33 2,5 5,46 Kết tổng vi sinh vật hiếu khí Mẫu Đối chứng C1 C2 C3 C4 C5 Lần 2,5E+4 1,7E+4 1,8E+4 1,5E+4 1,5E+4 1,5E+4 Lần 2,3E+4 1,7E+4 1,7E+4 1,6E+4 1,7E+4 1,3E+4 Lần 2,2E+4 2,0E+4 1,7E+4 1,4E+4 1,4E+4 1,4E+4 TB 2,3E+4 1,8E+4 1,7E+4 1,5E+4 1,4E+4 1,4E+4 ĐLC 1,5E+3 1,7E+3 5,8E+2 1,0E+3 1,5E+3 5,8E+2 Phụ lục B – Ảnh hưởng nồng độ nisin lên nem Kết acid tổng quy đổi sang acid lactic Acid 1,2104 1,3884 1,3884 1,3172 1,3528 1,3172 1,2816 1,1036 1,2104 1,2104 1,1036 1,0324 0,8544 1,0324 0,89 1,4596 1,602 1,3884 Kết tổng vi sinh vật hiếu khí Mẫu Đối chứng N1 N2 Lần 2,5E+4 2,1E+4 2,0E+4 Lần 2,3E+4 2,1E+4 1,7E+4 Lần 2,2E+4 1,8E+4 2,0E+4 TB 2,3E+4 2,0E+4 1,9E+4 ĐLC 1,5E+3 1,7E+3 1,7E+3 N3 N4 N5 1,8E+4 1,6E+4 1,5E+4 1,6E+4 1,5E+4 1,7E+4 1,7E+4 1,5E+4 1,4E+4 1,7E+4 1,5E+4 1,4E+4 1,0E+3 5,8E+2 1,5E+3 Lần 8,6E+3 2,0E+4 5,2E+4 1,5E+5 4,5E+5 Lần 9,4E+3 2,2E+4 5,4E+4 1,4E+5 4,2E+5 Lần 1,0E+4 2,1E+4 5,5E+4 1,5E+5 3,9E+5 TB 9,4E+3 2,1E+4 5,4E+4 1,5E+5 4,2E+5 ĐLC 7,5E+2 1,3E+3 1,9E+3 5,9E+3 3,2E+4 Lần 8,6E+3 1,3E+4 2,4E+4 3,7E+4 3,5E+4 6,7E+4 1,4E+5 4,6E+5 Lần 9,4E+3 1,7E+4 2,6E+4 3,6E+4 4,4E+4 6,9E+4 1,2E+5 4,9E+5 Lần 1,0E+4 1,3E+4 2,1E+4 3,8E+4 5,0E+4 7,0E+4 1,4E+5 4,5E+5 TB 9,4E+3 1,4E+4 2,4E+4 3,7E+4 4,3E+4 6,9E+4 1,3E+5 4,7E+5 ĐLC 7,5E+2 2,1E+3 2,2E+3 8,4E+2 7,7E+3 1,2E+4 2,2E+4 1,4E+3 Mẫu Đc0 Đc1 Lần 5,2 4,41 Lần 5,1 4,4 Lần 5,3 4,4 Đc2 Đc3 4,09 4,12 4,11 4,15 4,13 4,15 TB 5,2 4,40333 4,11 4,14 Đc4 4,23 4,26 4,27 Đc5 4,3 4,34 4,34 ĐLC 0,1 0,00577 0,02 0,01732 0,02081 0,02309 Phụ lục B – Thời gian bảo quản Kết tổng vi sinh vật hiếu khí Mẫu Đc Mẫu Đc0 Đc1 Đc2 Đc3 Đc4 Mẫu nhúng Mẫu M0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 Kết pH Đc 4,25333 4,32666 TB 5,2 4,50333 4,23666 4,14 ĐLC 0,1 0,02081 0,04041 0,02645 0,03511 0,02081 0,01154 0,04041 Mẫu nhúng Mẫu M0 M1 Lần 5,2 4,52 Lần 5,1 4,48 Lần 5,3 4,51 M2 4,28 4,23 4,2 M3 4,12 4,17 4,13 M4 4,05 4,02 3,98 M5 4,09 4,06 4,1 M6 4,15 4,17 4,17 M7 4,23 4,3 4,3 Kết acid tổng Mẫu Đc V TĐ ( m l ) N a O H , A 20 , 00 4,01666 4,08333 4,16333 4,27666 , , 4 , , , , 5 , , , 10 1 10 1 10 1 10 10 , , 1 Mẫu nhúng A TĐ V x BL i C ( t m l l ) a N c a t O i H c M M 00 , , , 80 57 , 41 42 , , , , , , , , , , , 3 , M M , 8 4 , 7 , 4 , , , , , , 7 , 9 3 , , , , , M M , , , 3 , , , , 9 , , 4 , , , 6 3 , , , , 5 , , , M M , , , , M4 1 , , , 7 , 4 , , , 4 , Phụ lục B – Ảnh hưởng thời gian ngâm lên fillet cá basa Kết khối lượng Mẫu Đc T1 T2 T3 T4 T5 Khối lượng trước ngâm (g) 105,8 106,6 104,9 102,3 102,2 101,3 103,6 104,3 102,9 104,9 104,1 105,2 106,5 105,6 106,1 105,7 Khối lượng sau ngâm (g) 115,88 117,88 114,03 108,56 108,35 106,23 111,11 112,85 110,30 113,68 112,42 114,92 118,15 115,08 116,66 115,30 Khối lượng TB (g) tăng (%) ĐLC 9,52381 10,58091 8,704663 6,120332 6,016598 4,865424 7,246377 8,195021 7,1875 8,367769 7,987552 9,241952 10,9375 8,978328 9,948187 9,081527 9,603129 0,69651 5,667451 0,565463 7,542966 0,643206 8,532424 0,979602 9,954672 0,873138 10,08469 0,940636 106,3 106,8 117,46 118,20 10,49896 10,67358 Kết pH Lần 6,52 7,1 6,37 6,48 6,3 6,42 6,16 Phụ lục B – Ảnh hưởng nồng độ chitosan lên fillet cá basa Kết tổng vi sinh vật hiếu khí Mẫu Lần Lần Lần TB Đối chứng 9,3E+3 9,2E+3 8,3E+3 8,9E+3 C1 6,2E+3 6,6E+3 6,7E+3 6,5E+3 C2 6,1E+3 6,8E+3 6,8E+3 6,6E+3 C3 6,7E+3 6,1E+3 6,3E+3 6,4E+3 C4 6,6E+3 6,3E+3 5,8E+3 6,1E+3 C5 5,1E+3 6,6E+3 6,5E+3 6,1E+3 Kết khối lượng Mẫu Khối lượng Khối lượng Khối lượng TB (g) trước ngâm sau ngâm tăng (%) (g) (g) Đc T1 T2 T3 T4 T5 TB 6,52 6,97 6,36 6,45 6,35 6,38 6,17 ĐLC 5,5E+2 2,6E+2 4,0E+2 3,1E+2 4,2E+2 8,4E+2 ĐLC Phụ lục B – Ảnh hưởng Nisin lên fillet cá basa Mẫu Lần Lần Lần Đối chứng 9,3E+3 9,2E+3 8,3E+3 6,7E+3 7,1E+3 7,3E+3 N0 7,2E+3 6,8E+3 6,9E+3 N1 6,8E+3 6,4E+3 6,3E+3 N2 7,0E+3 5,9E+3 6,3E+3 N3 6,8E+3 5,7E+3 6,3E+3 N4 N5 6,6E+3 6,3E+3 5,8E+3 TB 8,9E+3 ĐLC 5,5E+2 7,0E+3 3,1E+2 7,0E+3 6,5E+3 6,4E+3 6,3E+3 2,1E+2 2,6E+2 5,6E+2 5,5E+2 6,1E+3 4,2E+2 Phụ lục B – Thời gian bảo quản fillet cá basa Kết tổng vi sinh vật hiếu khí Mẫu Ngày tổng vi sinh TB vật hiếu khí 9,4E+3 8,9E+3 Đc 14 21 Mẫu 14 21 Kết hao hụt khối lượng Mẫu Ngày Khối 8,9E+3 8,4E+3 5,8E+3 5,6E+3 5,9E+3 5,0E+3 5,1E+3 5,6E+3 4,5E+3 4,4E+3 4,1E+3 6,8E+3 5,7E+3 6,3E+3 3,1E+3 3,8E+3 4,6E+3 3,1E+3 3,9E+3 3,7E+3 3,8E+3 3,2E+3 3,6E+3 Khối % ĐLC 5,2E+2 5,8E+3 1,2E+2 5,2E+3 3,4E+2 4,3E+3 2,3E+2 6,3E+3 5,8E+2 3,8E+3 7,5E+2 3,6E+3 4,4E+2 3,6E+3 3,1E+2 khối TB ĐLC lượng ban đầu (g) Đc 14 21 Mẫu 14 21 112,3 113 lượng sau rã đông (g) 109,1 109,6 110 107,3 111,4 110,6 105,7 104,3 112,4 106,2 109,8 111,1 102,3 103,7 110,7 103,4 110 109,6 107,6 106,3 111,7 108,4 112,7 109,1 106,5 105,1 110,9 106,3 109,8 111,1 104,3 103,9 110,7 102,8 C – PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ lượng hụt hao 2,84951 3,00884955 2,45454545 5,116697 5,69620253 5,51601423 6,830601 6,66066606 6,59439927 2,181818 3,01094890 2,95434198 5,501331 3,66636113 6,85302073 5,696203 7,06618962 7,38738738 2,770968 0,285377 5,442971 0,296578 6,695222 0,121834 2,715703 0,463223 4,14788097 0,951385 6,716593 0,898159 [...]... kg (mg/kg)) tùy thuộc vào loại thực phẩm và hàm lượng cho phép sử dụng đã quy định riêng ở mỗi quốc gia Một số ứng dụng của nisin trong thực phẩm Ngành công nghiệp thực phẩm có thể ứng dụng khả năng bảo quản sản phẩm của bacteriocin bằng việc sử dụng các giống vi sinh vật sản sinh bacteriocin trong quá trình sản xuất hoặc bổ sung các chế phẩm có chứa bacteriocin trực tiếp vào sản phẩm  Ứng dụng của... bằng cách tấn công vào thành tế bào của vi khuẩn có hại nhưng không gây ảnh hưởng đến nhiều loại vi khuẩn có lợi trong công nghệ lên men và trong hệ tiêu hóa của con người và không độc đối với con người Nisin được sử dụng rộng rãi ở nhiểu nước và trong nhiều sản phẩm thực phẩm như sữa, các sản phẩm từ sữa (bổ sung trực tiếp nisin hoặc phối hợp sử dụng các chủng sinh nisin), thịt và các sản phẩm từ thịt,... didehydroalanine ( DHA) và didehydroaminobutyric ( Dhb) Hình 2 Cấu trúc lập thể của Nisin Nisin lần đầu tiên được phát hiện vào năm 1928, nhưng phải đến năm 1959 mới được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm ở Anh Năm 1969, tổ chức nông nghiệp và thực phẩm ( gọi tắt là FAO, một ủy ban chuyên về phụ gia thực phẩm của tổ chức y tế thế giới WHO) đã công nhận nisin là phụ gia thực phẩm an toàn và cho phép sử... sản phẩm Không cho phép 3 Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép 4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm Không cho phép  Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Mức 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 106 2 Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, ... cho cá vàonước và nấu chín, dung dịch chitosan không làm thay đổi mùi vị của sản phẩm Còn đối với thuỷ sản khô như cá khô và cá mực thì tiến hành pha dung dịch chitosan 2% trong dung dịch axit acetic 1,5% Sau đó nhúng cá và mực vào dung dịch được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 30ºC có quạt gió Sản phẩm thu được có thể bảo quản tốt ở nhiệt ñộ bình thường Tuỳ theo ñộ ẩm của cá và mực mà sản phẩm. .. dụng các chủng sinh nisin), thịt và các sản phẩm từ thịt, các sản phẩm thủy sản, đô uống lên men như bia, nước ép trái cây, các loại nước sốt, chế phẩm ăn nhanh và các sản phẩm chăm sóc sức khỏe khác Với các sản phẩm đồ hộp, nisin được dùng để giảm khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn chặn quá trình thối rữa của sản phẩm Trong thực phẩm, người ta thường sử dụng nisin ở các nồng độ khác nhau, từ 125... vi khuẩn gram dương và các bào tử của chúng bao gồm: Listeria, Enterococcus, Sporothermodurans, và Clostridium (gây ngộ độc thực phẩm bằng cách sinh độc tố) Nếu các vi khuẩn này hiện diện với số lượng lớn hay khi chúng phát triển mạnh trong thực phẩm, sẽ sản sinh lượng độc tố đủ mạnh có thể gây ngộ độc cấp tính Nisin không có hiệu quả trên vi khuẩn gram âm (như E.coli), nấm men và nấm mốc Trong trường... như vậy, cộng thêm việc bổ sung vào thực phẩm nisin không làm ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng cũng như màu, mùi vị, hay trạng thái của thực phẩm nên nisin được sử dụng rộng rãi như một phụ gia bảo quản Cũng như bất kỳ chuỗi acid amin và các protein khác, nisin được phân hủy trong quá trình tiêu hóa trong ruột và không gây ra ảnh hưởng cho sức khỏe Thêm vào đó, các công trình nghiên cứu ứng dụng nisin... chống vi sinh vật hiếu khí và kiểm soát pH của sản phẩm nem - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên 1 yếu tố và lặp lại 3 lần - Các yếu tố ảnh hưởng: Nồng độ chitosan (W/W) Cố định các yếu tố khác như bổ sung 1% nisin (W/W), nồng độ acid ascorbic1%(W/W), nhiệt độ sấy 35 oC Lý do cố định: + Nồng độ nisin cho phép sử dụng tối đa trong thực phẩm là 1 %.(Theo Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học Quốc... đỏ sáng và ức chế sự biến đổi không thuận nghịch của myoglobin thành metmyoglobin Sử dụng nồng độ O 2 > 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói * CO2 Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng Ở nồng độ CO 2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước trong sản phẩm Thay