kim chi qua góc nhìn địa văn hóa

Nhắc đến ẩm thực đất nước Hàn Quốc, suy nghĩ đến hình ảnh Kim Chi Nó không ăn truyền thống mà ví dụ điển hình cho nét văn hóa đặc thù người Hàn Quốc Người Hàn Quốc xem kim chi “quốc bảo” dân tộc phủ Hàn Quốc cho xây hẳn bảo tàng Kim chi thủ đô Seoul Không phải ngẫu nhiên mà kim chi lại có vị trí hàng đầu bền vững tiềm thức người Hàn Giống người Việt Nam ta xa, bên cạnh nỗi nhớ gia đình cảm giác khao khát nếm hương vị ăn quê hương phở, canh chua, cá kho, rau muống, dưa cà, … người Hàn Quốc vậy, không mà hình ảnh hương vị kim chi không nhem nhóm lòng họ Bản đồ đất nước Hàn Quốc CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MÓN KIM CHI: 1.1: CÁC MÓN ĂN DÙNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Ở CHÂU Á: Làm bảo quản thực phẩm lâu hết mức câu hỏi phổ biến giới Mỗi vùng châu lục với khí hậu với thực phẩm phổ biến vùng đất sáng tạo riêng cho phương pháp bảo quản thực phẩm khác Châu Âu với khí hậu ôn đới tiếng với cách làm phô mai, bơ sữa, xúc xích,… nước châu Á lại có hệ thống ăn lên men, làm cho chua vô phong phú Với tính chất khí hậu chung nhiệt đới, nóng ẩm nên thực phẩm nước châu Á nói mau hư hao, lên men bốc mùi thực phẩm vùng châu Âu Thực phẩm muốn dùng vài ngày vài tháng thường phơi, sấy khô ( cá, tôm, thịt,…) làm cho thực phẩm lên men, chua ( thường dùng loại rau, củ, quả) Các ăn dùng phương pháp lên men bên cạnh mục đích bảo quản thục phẩm lâu tốt mà tạo nhiều men vi sinh thực phẩm có lợi cho sức khỏe Ở Việt Nam, từ vị chua sấu, me,… vị chua dưa cà, cải chua,… ăn dân dã lại ăn gây thương nhớ cho bao người xa quê Nguyên nhân Việt Nam với khí hậu quanh năm nóng ( tính dương) nên chế biến thức ăn, người ta trọng đến việc làm thức ăn có nhiều nước ( tính âm ) có vị chua ( tính âm) vừa dễ ăn, dễ tiêu hóa mà lại vừa giải nhiệt Đi xa Việt Nam chút, gần với Hàn Quốc, đất nước Nhật Bản Bên cạnh sushi tươi sống, chế biến cầu kì mận muối, xem ăn nhắc người gợi nhớ đến đất nước mặt trời Mận muối ăn với cơm trắng, mận đặt cơm trắng nhằm tạo hình thù quốc kì Nhật Bản Người Nhật gọi vui ăn “nắm cơm mặt trời mọc” lần khẳng định vị trí vai trò mận muối Dưa cải chua Việt Nam Món “nắm cơm Mặt Trời” người Nhật Bản Và Hàn Quốc với kim chi, bổ sung thêm vào hệ thống thực phẩm chế biến phương pháp lên men tiếng Châu Á 1.2: MÓN KIM CHI CỦA HÀN QUỐC: Trước tiên, kim chi chữ Hangeul viết 김치 phát âm “kim-chi”, ( thời xưa tiếng Triều tiên thường phát âm “chim-chae, nghĩa rau củ ngâm), ăn truyền thống cua người Triều Tiên ( Bắc Triều Tiên Hàn Quốc) Giờ đây, kim chi xem ăn điển hình ẩm thực Hàn Quốc, ăn dùng hầu hết bữa ăn người dân lại dưa chua, rau củ muối có gia vị, gây men trình tổng hợp glucoza loại vi khuẩn lành tính môi trường thích hợp độ ẩm, nhiệt độ, dưỡng khí Văn miêu tả kim chi xuất vào đầu thời kỳ Goryeo (khoảng kỷ thứ 10), kim chi gọi “jeo”, âm Hán “trư”, có nghĩa “ngâm, tẩm thấm” Trong sách “Đông quốc lý tương quốc tập” văn sỹ Lee Gyu-bo thời Goryeo có đoạn: “Củ cải muối ăn ba tháng hè tốt kim chi ngâm muối ăn suốt mùa đông” Đó ghi chép cho thấy diện mạo thời kỳ đầu kim chi Còn ghi chép nguyên liệu cho việc muối kim chi ngày xuất “Đông quốc tuế kí” vào kỷ XIX, viết phong tục tập quán người Hàn thời đó, có đoạn: “Ở Seoul, người ta làm Kim chi củ cải, cải thảo, tỏi, ớt, muối, tất muối để vại Việc làm tương mùa hè muối kim chi mùa đông việc trọng đại năm tất người, nhà.” Nguyên liệu để làm kim chi vô phổ biến gồm: cải thảo, củ cải, ớt, tỏi, hành, gừng, muối ăn,… Kim chi lại dưa chua, rau củ muối có gia vị, gây men trình tổng hợp glucoza loại vi khuẩn lành tính môi trường thích hợp độ ẩm, nhiệt độ, dưỡng khí Món kim chi truyền thống làm từ cải thảo nước muối, nguyên liệu đơn giản trình chế biến kim chi lại phức tạp,từ việc cho thêm nguyên liệu thứ ớt, tỏi,… việc bảo quản Là rau củ muối chua kim chi cần bảo quản cẩn thận Ngày xưa, người Hàn Quốc bảo quản kim chi cách cho vào chum ( vại, lu) đem chôn xuống đất để kim chi tự lên men cách tự nhiên Và cách làm làm cho kim chi có vị ngon độc đáo tiếp xúc khoa học công nghệ Ngày nay, với guồng quay sống đại, đa sô người Hàn chọn cách bảo quản kim chi việc cho vào tủ lạnh để kim chi chín dần CHƯƠNG 2: DẤU ẤN ĐỊA – VĂN HÓA THÔNG QUA MÓN KIM CHI HÀN QUỐC: 2.1/ MÓN KIM CHI HÀN QUỐC QUA GÓC NHÌN ĐỊA VĂN HÓA: Trong sách Cơ sở văn hóa mình, GS.Trần Ngọc Thêm có viết: “Ăn uống văn hóa, xác văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên” 2.1.1/ ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN ĐẶC THÙ: Cũng giống nhiều quốc gia khác khu vực Châu Á, Hàn quốc nước có văn hóa nông nghiệp lúa nước, cấu bữa ăn người Hàn cơm, rau, loại đậu, dưa, cá, thịt loại gia cầm, heo,… Theo nghiên cứu nhà khảo cổ Seo Kwanmo thì: “Thời kì đồ đồng Hàn Quốc ( kéo dài từ kĩ XX TCN đến kĩ VI TCN) hình thành vùng trồng lúa nước Lý vào thời kì này, nông nghiệp lúa nước vốn từ vùng Đông Nam Á cổ qua sông Trường Giang vào lưu vực sông Hoàng Hà Trung Quốc xâm nhập vào bán đảo Hàn Quốc Từ nông nghiệp trồng lúa trở thành loại hình kinh tế chủ yếu bán đảo Hàn Quốc suốt thời kì lịch sữ dài hàng ngàn năm sau thực tế tận thời kì công nghiệp hóa năm 1955, 70% dân số Hàn Quốc nông dân” (vùng núi Taebaek Hàn Quốc) Với tổng diện tích 221,336 km, diện tích đất canh tác có 30%, lại 70% núi đá sỏi, người Hàn Quốc xây dựng cho kinh tế phát triển Tuy chiếm có 30% đất canh tác bán đảo lại chia làm hai loại: đất ruộng (bằng phẳng, có mương cung cấp nước tưới, loại đất có giá trị nhất) dùng để trồng lúa đất rẫy ( nơi nước tưới thường xuyên) để trồng rau củ Do địa hình nhiều núi đá sỏi nên đất ruộng canh tác chiếm 2/5 diện tích nên rau củ bán đảo phong phú đa dạng như: cải thảo, củ cải, ớt, loại ngũ cốc,… Song song với bất lợi địa hình khắc nghiệt kéo dài mùa đông khó khăn đất nước ven biển Vào mùa đông, tuyết rơi dày, loại rau củ sống sót Và khó ló khôn, từ vấn đề lo sợ thiếu rau củ dùng vào mùa đông mà người Hàn biết cách ướp muối rau củ, đem chôn vào đất, để trình lên men tự nhiên giúp cho rau củ bảo quản lâu Trên tảng văn hóa nông nghiệp lúa rau củ mà suốt hàng ngàn năm Hàn Quốc tiếng với kim chi Việc khắc phục bất lợi điều kiện tự nhiên kết hợp khả tận dụng nguồn thực phẩm sẵn có với nhu cầu bảo quản thực phẩm mà người dân sáng tạo cho riêng ăn đặc trưng, mà cần nói đến tên hình dung từ “Hàn Quốc” 2.1.2/ VĂN HÓA TẬN DỤNG MÔI TRƯỜNG TỰ NHIÊN: Như phân tích trên, điều kiện tự nhiên loại rau củ Hàn Quốc vô phong phú Từ kim chi truyền thống làm từ cải thảo, củ cải muối mà người Hàn tạo hệ thống ăn kim chi với nguyên liệu ngày đa dạng, cách chế biến ngày công phu, tỉ mĩ trước Đầu tiên kim chi truyền thống, ta dễ dàng nhận biết cải thảo củ cải hai loại rau củ trồng phổ biến Hàn Không dùng làm nguyên liệu kim chi truyền thống mà hai loại rau củ xuất nhiều ăn khác tiếng không kimbap, tokbokki, cơm trộn, canh miso,… Ngoài việc dễ kiếm, hai loại rau củ dễ chế biến, không cần tốn nhiều thời gian làm dễ dàng Ngày nay, thay dùng chủ yếu hai loại rau củ vùng miền khác nhau, người dân lại có cách sáng tạo kim chi cho riêng mình, dựa vị rau củ phổ biến vùng đất nơi sinh sống để làm nên hương vị khác biệt Ví dụ kim chi Kyong Sang Do ( kim chi vùng Đông Nam Hàn Quốc), kim chi Cheon La Do ( kim chi Tây Nam),… Kimbap Canh Miso Tokbokki Bên cạnh nguyên liệu rau củ, nhân tố thiếu kim cho muối ớt Với ưu bờ biển dài, nói không ngoa mà nguồn tài nguyên muối biển Hàn Quốc thật không thua quốc gia Việc kết hợp muối rau củ sáng suốt! Vừa tận dụng nguyên liệu sãn có, giúp điều hòa nhiệt độ môi trường thể, vừa bảo quản ăn lại vừa tạo nên đặc trưng văn hóa Khí hậu lạnh giá tất yếu dẫn đến nhu cầu sưởi ấm thể người Ngoài việc làm ấm thể quần áo bên việc ăn thực phẩm có tính chất cay nóng việc làm ưu tiên Và ớt sản phẩm làm từ ớt ưa chuộng Nhìn khía cạnh khác, khí hậu lạnh khắc nghiệt người khí hậu lại “tủ lạnh thiên nhiên” mà người Hàn Quốc “may mắn” có Nói nói lại, với quốc gia với khí hậu nóng quanh năm Việt Nam việc thực phẩm mau hư hao, nhanh bị hôi, tạo môi trường sinh sôi nảy nở tuyệt vời cho vi khuẩn việc khó tránh khỏi Khí hậu lạnh, khó có rau củ sống sót biết ướp muối lên men thực phẩm để bảo quản ( kim chi) lại điều kiện tương đối tốt Một lần nữa, việc kết hợp tất nguyên liệu trên, đơn giản, dễ kiếm, dễ chế biến tạo nên ăn phản ánh gần đầy đủ điều kiện tự nhiên mà đất nước Hàn Quốc.Từ việc người tập thích ứng với môi trường khắc nghiệt việc cải thiện cảnh quan thiên nhiên cuối tân dụng hết yếu tố tự nhiên để làm nên hoàn thiện, chung, đặc sắc quốc gia, dân tộc cho thấy tính cách mạnh mẽ bãn lĩnh người vô hạn 2.2/ VĂN HÓA ẨM THỰC HÀN QUỐC QUA MÓN KIM CHI: 2.2.1/ TÍNH TỔNG HỢP: Trước tiên phải nhắc đến nguyên liệu làm kim chi Đó tổng hợp hài hòa tinh tế Muối ớt bột nguyên liệu quan trọng việc muối kimchi Muối để ba, bốn năm chắt mặn khiến cho vị đắng không – dùng để muối tất loại kimchi Vì nước chắt hết nên xoa hạt muối vào phát âm lạo xạo nhẹ cát hạt muối không dính vào tay Ớt Taeyangcho (ớt Thái dương), đặc sản huyện Cheongyang có vị ngon mà loại ớt sấy khô máy móc vị ngon sánh Ớt phơi khô tự nhiên nắng nên gọi Taeyang (Thái dương).Hành hoa đem lại hương vị bền lâu cho kimchi, củ cải giúp tạo vị mát Tiếp theo rau cần nước Minari, hành hoa, ớt xanh, ớt đỏ, hàu sống, Chỉ kimchi mà hội tụ nguyên liệu núi, đồng vùng biển, tất hòa quyện để tạo nên màu sắc tuyệt đẹp Dường kimchi mang tất tự nhiên thiên nhiên Kimchi giống nhiều ăn Hàn Quốc, thường có năm màu sắc theo quan niệm ngũ hành: đỏ, vàng, xanh, đen màu trắng Chẳng hạn củ hành hay củ cải có màu trắng, bẹ cải thảo có màu trắng màu xanh hành lá, màu đỏ ớt, Trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, kim chi giữ vai trò quan trọng, Đối với người Hàn Quốc, bữa ăn kim chi bữa ăn bị coi phong cách hấp dẫn Ngoài việc sữ dụng làm ăn bữa ăn ngày mà kim chi nguyên liệu để chế biến ăn khác như: canh miso, bánh kimchi Puchimge, bimbimbap, mì lạnh ( dùng vào mùa đông), Một điểm đặc biệt dùng để làm nguyên liệu chế biến ăn kim chi phải chua hơn, để cân hương vị ăn, đồng thời làm dậy nên mùi kim chi chua chua cay cay đặc trưng Một bửa ăn phổ biến người Hàn Cách làm bánh kimchi puchimge Tính tổng hợp thể việc thưởng thức kim chi Kim chi ăn bắt buộc thiếu bữa ăn người Hàn Quốc, có điều chắc kim chi không ăn riêng mà thường ăn kèm với cơm trắng, khoai lang, mì gói, 2.2.2/ TÍNH BIỆN CHỨNG LINH HOẠT: Dưới góc nhìn triết lý âm dương,từ khâu chuẩn bị nguyên liệu khâu bảo quản kim chi trình điều hòa tự nhiên Người Hàn Quốc cho rằng: cải thảo loại rau mọc mặt đất ( biểu thị thành tố dương) củ cải loại thực vật nằm sâu lòng đất ( biểu thị thành tố âm), rau củ sản phẩm đất ( yếu tố dương) muối sản phẩm nước ( yếu tố âm), thông thường người phụ nữ người làm kim chi ( âm ), người đàn ông người giữ vai trò đào đất, chôn vại kim chi sâu xuống lòng đất ( dương), hai thành tố âm dương chất khác kèm song song tác động qua lại lẫn Trong âm có dương dương có âm Chính kết hợp tạo ăn không ngon miệng, kích thích vị người ăn, cung cấp chất dinh dưỡng mà phương diện dân gian giúp cho việc phòng bệnh, điều hòa thể Hình minh họa trình làm Kim chi Bảo Tàng Kim Chi Hàn Quốc Theo số liệu thống kê ( năm 2009) Hàn Quốc có 200 loại kim chi khác Tùy theo gia đình, địa phương, mùa vụ mà kim chi chế biến khác Kim chi ăn quanh năm người dân vào giai đoạn khác năm có nguyên liệu “mùa thức ấy” Chính việc ăn kim chi theo mùa tân dụng tối đa môi trường tự nhiên để phục vụ người, hòa vào thiên nhiên, tọa nên cân biện chúng người với môi trường Tuy có nhiều tên gọi, cách chế biến, nguyên liệu ăn gọi chung kim chi Từ chung lại nảy sinh nhiều riêng tạo nên đa dạng ăn, từ riêng lại rút gọn thành chung vốn có, điều tạo nên đặc trưng ăn 2.2.3/ TÍNH CỘNG ĐỒNG: Quá trình chế biến kim chi trình lao động nhiều người Hằng năm, vào cuối mùa thu, thời tiết bắt đầu trở lạnh, giá đình bán đảo xinh đẹp bắt đầu muối kim chi với số lượng lớn Nhưng họ có thói quen không thích làm kim chi mình, gia đình bạn bè chơi thường tụ họp lại để làm kim chi Cùng làm, trao đổi, học hỏi lẫn Điều làm tăng mối quan hệ giao tiếp người Kim chi xem quà biếu để tạo thân tình người Ngoài ra, người Hàn mời tới nhà để thưởng thức kim chi củ nhà làm Điều thể khía cạnh hay văn hóa ứng xử, mà giúp khách gia chủ thắt chặt thêm mối thâm tình có từ trước Làm kim chi công việc đòi hỏi người phụ nữ lực cần cù, chịu khó mà cần khéo léo Kim chi phải có tỏi, ớt ngon, với biết nấu ăn việc sơ chế hai nguyên liệu việc tương đối khó khăn dù với số lượng nhỏ, muốn làm dĩa kim chi ngon, người phụ nữ Hàn phải sơ chế nguyên liệu cay nồng với số lượng vô lớn ( có dùng găng tay cao su), xem thử thách để rèn luyện đánh giá chịu đựng tính kiên trì Người đàn ông người nhận trách nhiệm chôn vại kim chi xuống đất sau người phụ nữ tẩm ướp xong Mỗi người việc, luân phiên nhau, cung ước mong tạo dduocj dĩa kim chi ngn lành xứng đáng với công sức bỏ Vì ăn truyền thống nên thường truyền từ mẹ sang gái, phần khẳng định vai trò người phụ nữ gia đình Vào mùa thu, nhiều nơi Hàn Quốc tổ chức làm kim chi tập thể Giống người Việt, người Hàn có truyền thống ăn chung với Trên mâm cơm người Việt thiếu nồi cơm chén nước mắm mâm cơm người Hàn, phong phú đủ vị thật thiếu sót chén cơm dĩa kim chi Các ăn khác có người ăn, người không ăn kim chi mà dùng KẾT LUẬN Kim chi không ăn truyền thống người Hàn mà biểu cho phần sắc văn hóa riêng Hàn Quốc Tìm hiểu kim chi, nhận nhiều khía cạnh văn hóa ẩn chứa kim chi Là cách tạo thêm nguồn rau củ vào mùa đông, cách kết nối người qua việc làm thưởng thức, truyền thống truyền từ hệ sang hệ khác, ăn mang hình ảnh Hàn Quốc phổ biến khắp Thế Giới Khách du lịch tham gia hoạt động kim chi đến thăm bảo tàng kim chi, thủ đô Seoul Ngày nay, tỷ lệ mua Kim chi ăn ngày nhiều việc muối Kim chi thời gian trước mà gia đình Hàn Quốc thường có hệ sinh sống số lượng thành viên gia đình nhiều Đặc biệt, xu hướng ngày thể rõ rệt khu vực thủ đô Trung tâm Seoul Mặc dù theo tài liệu điều tra Viện nghiên cứu kinh tế nông nghiệp Hàn Quốc tiến hành với đối tượng gồm 500 người dân khu vực thủ đô Hàn Quốc công bố ngày 5/12/2013 tỷ lệ trực tiếp người dân muối Kimchi 41.4%, tỷ lệ người có kế hoạch nhận Kim chi từ gia đình (25.3%) 66.7% đối tượng điều tra cho biết muối Kim chi Đặc biệt, số có 83% số lượng người có độ tuổi 50 tuổi trả lời họ muối Kim chi Điều cho thấy có nhiều người Hàn Quốc trì việc muối Kim chi Ngoài ra, không doanh nghiệp đoàn thể Hàn Quốc vào dịp cuối năm họ làm Kim chi để chia sẻ với người thời gian làm khó khăn việc làm Kim chi Năm 2013, UNESCO công nhận nghệ thuật muối Kim Chi ( Kimjang) Hàn Quốc di sản văn hóa phi vật thể Thế giới TÀI LIỆU THAM KHẢO: Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam GS Trần Ngọc Thêm, NXB Giáo Dục năm 1990 Đặc trưng văn hóa Hàn Quốc ( từ truyền thống đến đại), tác giả PGS.TS Trần Thị Thu Lương, NXB Tổng Hợp TPHCM Tập giảng môn Địa Văn Hóa Thế giới TS Đinh Thị Dung Môi Trường, Con Người, Văn Hóa Tác giả Trần Quốc Vượng, NBX VHTT http://www.suntravel.com.vn/bai-viet/2070/kim-chi-va-con-duong-tro-thanh39huyen-thoai-van-hoa-39-han-quoc#.VnUKrR9RI_c 6.http://viettimetravel.vn/news/92-gia-tri-co-mot-khong-hai-cua-kimchi-hanquoc.html 7.http://bachkhoahanoi.edu.vn/kim-chi-niem-tu-hao-cua-han-quoc.html http://kenh14.vn/made-by-me/tim-hieu-ve-mon-com-man-muoi-cua-nhat-ban2011080409343278.chn [...]... dĩa kim chi Các món ăn khác sẽ có người ăn, người không ăn nhưng kim chi là món mà ai cũng dùng KẾT LUẬN Kim chi không chỉ là món ăn truyền thống của người Hàn mà nó còn biểu hiện cho một phần bản sắc văn hóa rất riêng của Hàn Quốc Tìm hiểu về kim chi, chúng ta sẽ nhận ra được nhiều khía cạnh văn hóa ẩn chứa trong món kim chi Là cách tạo thêm nguồn rau củ vào mùa đông, là cách kết nối mọi người qua. .. Hàn Quốc vào dịp cuối năm họ đã cùng làm Kim chi để chia sẻ với những người không có thời gian làm hoặc khó khăn trong việc làm Kim chi Năm 2013, UNESCO đã công nhận nghệ thuật muối Kim Chi ( Kimjang) của Hàn Quốc là di sản văn hóa phi vật thể của Thế giới TÀI LIỆU THAM KHẢO: 1 Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam của GS Trần Ngọc Thêm, NXB Giáo Dục năm 1990 2 Đặc trưng văn hóa Hàn Quốc ( từ truyền thống đến hiện... Hợp TPHCM 3 Tập bài giảng môn Địa Văn Hóa Thế giới TS Đinh Thị Dung 4 Môi Trường, Con Người, Văn Hóa Tác giả Trần Quốc Vượng, NBX VHTT 5 http://www.suntravel.com.vn/bai-viet/2070 /kim- chi- va-con-duong-tro-thanh39huyen-thoai-van-hoa-39-han-quoc#.VnUKrR9RI_c 6.http://viettimetravel.vn/news/92-gia-tri-co-mot-khong-hai-cua-kimchi-hanquoc.html 7.http://bachkhoahanoi.edu.vn /kim- chi- niem-tu-hao-cua-han-quoc.html... thì tỷ lệ trực tiếp người dân muối Kimchi là 41.4%, tỷ lệ những người có kế hoạch sẽ nhận Kim chi từ gia đình là (25.3%) và 66.7% đối tượng điều tra đã cho biết là đã muối Kim chi Đặc biệt, trong số đó thì có 83% số lượng người có độ tuổi trên 50 tuổi đã trả lời rằng họ đã từng muối Kim chi Điều này cho thấy vẫn có nhiều người Hàn Quốc đang duy trì việc muối Kim chi Ngoài ra, tại không ít các doanh... được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác, là món ăn mang hình ảnh Hàn Quốc phổ biến trên khắp Thế Giới Khách du lịch tham gia hoạt động là kim chi khi đến thăm bảo tàng kim chi, tại thủ đô Seoul Ngày nay, tỷ lệ mua Kim chi về ăn ngày càng nhiều hơn là việc muối Kim chi như thời gian trước kia khi mà trong một gia đình Hàn Quốc thường có hơn 3 thế hệ cùng sinh sống và số lượng các thành viên trong gia