quy trình sản xuất chao

BÔ NÔNG NGHIÊP̣ VA PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT CHAO MÃ SỐ: MĐ 03 NGHÊ : CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NANH Trình độ: Sơ cấp nghê TUYÊN BỐ BẢN QUYÊN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thông tin đƣợc phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03 LỜI GIỚI THIỆU Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn lĩnh vực chế biến quy mô vừa nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với đại, đảm bảo an toàn thực phẩm, đạt hiệu kinh tế hƣớng quan trọng trình công nghiệp hóa, đại hóa nông nghiệp, nông thôn Ngành nghề nông thôn phát triển tạo nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với tiêu dùng nƣớc xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cấu kinh tế nông thôn Đậu nành có giá trị dinh dƣỡng kinh tế cao Hàm lƣợng protein đậu nành cao thịt, cá gần gấp đôi loại đậu khác Protein đậu nành có đầy đủ axit amin cần thiết cho phát triển trì thể ngƣời Không giàu protein, lipit, hạt đậu nành thực phẩm giàu vitamin muối khoáng Từ đậu nành, chế biến nhiều thức ăn ngon, nhƣ bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tƣơng Những sản phẩm chế biến từ đậu nành giàu protein, lipit có giá trị dinh dƣỡng cao, ngon miệng thích hợp cho ngƣời mắc bệnh tim mạch, huyết áp Trồng đậu nành cho mức lãi cao trồng lúa, thời gian trồng ngắn hơn, giá đậu nành thị trƣờng ổn định Vì đẩy mạnh phát triển nghề chế biến sản phẩm từ đậu nành hƣớng đúng, cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà góp phần tạo công ăn việc làm cho ngƣời lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, hƣớng tới sản xuất chế biến sản phẩm từ đậu nành quy mô công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng nƣớc xuất Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” với giáo trình đƣợc biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, cập nhật tiến khoa học kỹ thuật thực tế sản xuất sản phẩm đặc trƣng từ đậu nành nhƣ: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tƣơng, tàu hũ ky địa phƣơng nƣớc, coi cẩm nang cho ngƣời đã, sản xuất sản phẩm Bộ giáo trình gồm quyển: 1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành 2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ 3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao 4) Giáo trình mô đun Sản xuất tƣơng 5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky 6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm Để hoàn thiện giáo trình nhận đƣợc đạo, hƣớng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT, hợp tác, giúp đỡ sở sản xuất địa bàn thành phố Đà Nẵng địa phƣơng khác nƣớc Đồng thời nhận đƣợc ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, Chủ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm Chúng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán – Bộ Nông nghiệp PTNT, sở sản xuất, cán kỹ thuật, thầy cô giáo tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình Bộ giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” Các thông tin giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế tổ chức giảng dạy mô đun cách hợp lý Giáo viên vận dụng cho phù hợp với điều kiện bối cảnh thực tế trình dạy học Giáo trình “Sản xuất chao” giới thiệu cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất chao; quy trình bƣớc tiến hành để sản xuất chao; cách bảo quản đánh giá chất lƣợng chao; nội dung đƣợc phân bổ giảng dạy thời gian 76 Trong trình biên soạn chắn không tránh khỏi sai sót, mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, sở sản xuất, đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Trần Thị Thanh Mẫn (chủ biên) Trần Quốc Việt Phùng Hữu Cần Lê Thị Thảo Tiên Hoàng Minh Thục Quyên MỤC LỤC Trang bìa Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục Mô đun Sản xuất chao Bài Giới thiệu sản phẩm chao Giới thiệu sản phẩm chao Tiêu chuẩn sản phẩm chao 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa 2.3 Tiêu chuẩn vi sinh Sơ đồ quy trình sản xuất chao Bài Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, vật tƣ sản xuất chao Yêu cầu nhà xƣởng sản xuất chao 1.1 Yêu cầu địa điểm nhà xƣởng sản xuất chao 1.2 Yêu cầu kết cấu nhà xƣởng sản xuất chao 1.3 Yêu cầu điều kiện nhà xƣởng sản xuất chao Dụng cụ, vật tƣ sản xuất chao 2.1 Dụng cụ dùng sản xuất chao 2.2 Vật tƣ dùng sản xuất chao Bố trí xƣởng sản xuất chao 3.1 Nguyên tắc bố trí xƣởng sản xuất chao 3.2 Sơ đồ bố trí 3.3 Các lƣu ý bố trí phòng sản xuất chao 9 11 11 11 12 12 15 15 15 15 16 16 16 19 21 21 21 21 Vệ sinh dụng cụ, nhà xƣởng sản xuất chao 4.1 Vệ sinh dụng cụ 4.2 Vệ sinh nhà xƣởng Bài Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất chao Chuẩn bị nguyên liệu đậu phụ làm chao 1.1 Chọn nguyên liệu đậu phụ làm chao 1.2 Kiểm tra bánh đậu làm chao 1.3 Xử lý bánh đậu làm chao Nguyên liệu phụ sản xuất chao 2.1 Nƣớc 2.2 Muối ăn 2.3 Rƣợu 2.4 Các gia vị khác Vệ sinh dụng cụ Bài Chuẩn bị mốc giống làm chao Chọn mốc giống làm chao 1.1 Yêu cầu mốc giống làm chao 1.2 Các chủng mốc làm chao 1.3 Vai trò vi sinh vật sản xuất chao Đặt mua mốc giống làm chao 2.1 Mục đích 2.2 Thực Bảo quản mốc giống làm chao 3.1 Mục đích 3.2 Thực Hoạt hóa mốc giống làm chao 4.1 Mục đích 4.2 Thực Bài Nuôi mốc Nuôi mốc từ mốc giống 1.1 Chuẩn bị dụng cụ cấy mốc, nuôi mốc 1.2 Cấy mốc giống lên bánh đậu 1.3 Nuôi mốc 1.4 Kiểm tra độ sinh trƣởng nấm mốc 1.5 Vệ sinh dụng cụ, phòng nuôi mốc Nuôi mốc tự nhiên 2.1 Chuẩn bị dụng cụ nuôi mốc 2.2 Xếp bánh đậu vào dụng cụ nuôi mốc 2.3 Ủ mốc 2.4 Vệ sinh dụng cụ, phòng nuôi mốc 28 29 30 30 30 30 32 32 32 32 34 34 34 35 35 35 36 36 36 36 37 38 38 38 38 39 39 41 22 22 22 24 24 24 24 25 27 27 28 28 Bài Ƣớp muối Chuẩn bị dụng cụ ƣớp muối Chuẩn bị muối, dung dịch muối 2.1 Chuẩn bị muối 2.2 Pha dung dịch muối Ƣớp muối 3.1 Mục đích 3.2.Thực Vệ sinh dụng cụ 42 42 42 42 42 43 43 43 44 Bài Đóng gói làm chín chao Đóng gói chao 1.1 Mục đích 1.2 Thực Làm chín chao 2.1 Mục đích 2.2 Thực Vệ sinh dụng cụ Bài Bảo quản chao Chuẩn bị phòng bảo quản chao Bảo quản chao Một số tƣợng làm giảm chất lƣợng chao 3.1 Hiện tƣợng đắng 3.2 Hiện tƣợng nặng mùi Vệ sinh phòng bảo quản chao Bài Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm chao Lấy mẫu chao để kiểm tra chất lƣợng chao 1.1 Lấy mẫu 1.2 Chuẩn bị mẫu Đánh giá cảm quan 2.1 Chuẩn bị dụng cụ cảm quan 2.2 Tiến hành đánh giá cảm quan Vệ sinh dụng cụ Bài 10 An thoàn thực phẩm sản xuất chao An toàn thực phẩm 1.1 Một số khái niệm 1.2 Tầm quan trọng an toàn thực phẩm 1.3 Tác hại việc không đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất Các mối nguy gây an toàn thực phẩm sản xuất chao 2.1 Mối nguy sinh học 2.2 Mối nguy vật lý 46 46 46 46 47 47 48 48 50 50 50 50 50 51 52 53 53 53 53 53 53 54 55 57 57 57 58 58 59 59 63 2.3 Mối nguy hóa học Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất chao Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất chao 4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 4.2 Kiểm soát an toàn thực phẩm sản xuất chao Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun 63 64 64 64 65 69 Tài liệu tham khảo 82 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 83 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 83 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT CHAO Mã mô đun: MĐ03 Giới thiệu mô đun Mô đun Sản xuất chao giới thiệu cho học viên kiến thức kỹ tiêu chuẩn sản phẩm chao; cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ, nguyên liệu dùng để sản xuất chao; quy trình bƣớc tiến hành để sản xuất chao; cách bảo quản đánh giá chất lƣợng chao Đồng thời mô đun trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Đây mô đun tích hợp lý thuyết thực hành nhƣng trọng tâm thực hành Sau học xong mô đun ngƣời học sử dụng đƣợc loại máy móc, dụng cụ dùng sản xuất chao; thực đƣợc bƣớc công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu phụ làm chao, nuôi mốc, ƣớp muối, làm chín, bảo quản kiểm tra chất lƣợng sản phẩm chao BAI GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHAO Mã bài: MĐ03-01 Mục tiêu: - Nêu đƣợc tiêu chuẩn sản phẩm chao - Mô tả đƣợc quy trình sản xuất chao A Nội dung Giới thiệu vê sản phẩm chao Chao (Hình 1.1) sản phẩm lên men từ đậu phụ vi sinh vật tiết enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit có đậu nành thành phân tử đơn giản nhƣ axit amin, axit béo, đƣờng đơn Nhờ chao có mùi thơm, béo đặc biệt Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc Chao có nhiều tên gọi, ví dụ nhƣ: Tosufu, Fu-su, Fu-ru, Tou-fu-ru, Teou-fu-ru, Fu-ju, Fu-yu Foo-yue Một số tên gọi khác chao kèm với thƣơng hiệu tiếng nhƣ To-fu-zu Mandarin, hay Tau-zu (Tao-hu-yi) Taiwan Từ “Sufu” tên chao xuất tài liệu Sufu có nghĩa sữa lên mốc Ở nƣớc phƣơng Tây, số nhà nghiên cứu nhƣ Hesseltine, Wang gọi sản phẩm chao phô mai Trung Quốc Họ đƣa qui trình sản xuất nhƣ sau: Ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ƣớt để tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc để lấy dịch chiết (Sữa đậu nành), thêm vào muối biển hay muối Sulfate Calcium, 10 Magnesium dịch nóng, sau kết lắng protein lipit, gọi dịch sữa đông Kế đến đem ép, tách nƣớc để thu sản phẩm Sản phẩm đƣợc gọi đậu phụ, sau đậu phụ đƣợc lên men để có sản phẩm chao bổ dƣỡng Hình 1.1 Sản phẩm chao Hình 1.2 Chao ăn chay Hình 1.3 Chao đỏ Về mặt dinh dƣỡng so sánh với đậu phụ, chao có giá trị dinh dƣỡng hệ số tiêu hóa cao protein, gluxit, lipit đƣợc thủy phân tạo thành phần tử đơn giản sẵn sàng đƣợc tiêu hóa hấp thụ Ở nƣớc ta, cách làm chao có từ lâu đời Khi nói đến chay quên nhắc đến chao ăn thiếu thực đơn chay (Hình 1.2) Đây sản phẩm truyền thống, có tính chất cổ truyền Chao đƣợc làm từ đậu phụ để lên men tự nhiên Những mốc có sẵn không khí, ủ lên men, cho vào keo, đổ đủ nƣớc muối rƣợu, thêm gia vị chao chín, thời gian sau dùng đƣợc Các dạng sản phẩm từ chao: + Theo hình dáng: Chao nƣớc, chao bánh, chao bột + Theo màu sắc: Chao trắng, chao xám, chao đỏ (Hình 1.3) Truyền thuyết nguồn gốc sản phẩm chao Chao gọi đậu phụ thối hay đậu hũ thối Đậu hũ thối có lịch sử phát triển kỳ thú Tương truyền vào đời vua Khang Hy, có thư sinh nghèo thi lần không đỗ đạt Lộ phí cạn, anh nhà phải lại kinh thành chờ kỳ thi năm sau Để mưu sinh, anh định làm đậu hũ bán Tuy nhiên mùa hạ tới, đậu hũ bị ế nhiều khiến anh vô lo lắng Anh nảy ý định cắt nhỏ đậu hũ cho vào chum ướp muối Thật bất ngờ, vài ngày sau mở thấy đậu hũ tỏa mùi vị khó tả, sau mạnh dạn nếm thử anh cảm thấy ngon bắt đầu mang Số loại đậu hũ đặc biệt bán Kể từ đậu hũ thối lan truyền rộng rãi TTKhông biết truyền thuyết có phần đúng, song ngày đậu hũ thối trở thành ăn gây nghiền cho nhiều người Thành phần Tiêu chuẩn sản phẩm chao Các loạiSốsản TTphẩm Tênchao tiêu Màu sắc 11 Trạng thái 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan Yêu cầu Trắng ngà, vàng hay đỏ Bề mặt rắn Vết cắt mịn Tiêu chuẩn cảm quan chao gồm tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi Dễ đánh nhuyễn vị (Bảng 1.1) Mùi Vị Số TT Bảng 1.1 Tiêu chuẩn cảm quan chao Thơm đặc trƣng củacủa chao, mùi mốc, mùi lạ Béo ngậy, đậm đà, vị đặc trƣng chao, vị lạ Các loại sản phẩm chao Thành phần Chao nƣớc Phần cái(%) Phần nƣớc(%) Chao bánh Hàm ẩm 73÷75 65÷70 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa Đạm toàn phần 2÷2,9 12,5÷13 2,3÷2,6 Tiêu chuẩn lý hóa chao gồm tiêu: độ ẩm, protein (chất đạm), Đạm formol 0,7÷0,85 7,5÷7,8 0,8÷0,9 chất béo, muối ăn, độ chua axit amin (Bảng 1.2) Đạm amoniac 0,3÷0,4 2,5÷3,0 0,3÷0,4 Bảng 1.2 Tiêu chuẩn lý hóa chao Muối ăn 4,5÷5 6÷6,2 6,0÷6,5 Chất béo Độ chua 8÷8,5 - 9,0÷10,0 110÷120 mg NaOH 0.1N/100g Các axit amin không thay (g/kg) Lizin 2,84÷2,9 - 5,3÷5,5 Treonin 3,3÷3,5 2,8÷2,9 - Valin 1,7÷1,75 - 1,5÷1,6