Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam. Theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ViỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN ĐỀ TÀI: Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày GVHD: LÊ HƯƠNG THỦY SVTH: NHÓM 15 LỚP: DHTP9A, thứ tiết 1-2 Tp HCM, ngày 08 tháng 03 năm 2016 DANH SÁCH NHÓM 15 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN GVHD : Lê Hương Thủy MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM 1.1 Giới thiệu Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá sản phẩm truyền thống người Việt Nam Theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp muối lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan, để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm sử dụng, dùng để làm dầu hay gia vị súp thịt hầm Nhóm 15 Page GVHD : Lê Hương Thủy Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn 1.2 Nước mắm loại thực phẩm loại gia vị giàu dinh dưỡng, chứa đầy đủ acid amin không thay có vị thơm ngon đặc biệt Phụ nữ sau sinh nở người bệnh khỏi hay ăn nước mắm rim để lấy thêm sinh dưỡng Khi phải lặn xuống nước sâu đêm lạnh phải làm công việc nặng nhọc, người ngư dân thường uống ly nước mắm cao đạm để lấy lượng Nước mắm cao đạm lâu năm có tác dụng chữa số bệnh đau dày, chữa bỏng, phục hồi cho thể suy nhược… Nguồn gốc Xuất xứ nước mắm Việt Nam vấn đề từ trước đến chưa có sách ghi chép lại Một số tác giả người Pháp cho nguồn gốc nước mắm người Nhật Bản truyền sang từ kỷ 16-17 (người Nhật đến Trung vào khoảng thời gian này) Bác sĩ Tiran nhắc đến thứ nước chấm khác dân tộc thuộc bờ biển Địa Trung Hải, người Hi Lạp người La Tinh ưa dùng; năm 1915, nước chấm bán vào vùng Viễn Đông Tuy nước mắm Việt Nam loại nước chấm có điểm giống chưa mà kết luận nước mắm Việt Nam có nguồn gốc từ loại nước chấm đó, có điểm khác nhau: - Nước chấm Nhật Bản shogu có nguyên liệu thực vật sử dụng enzym nấm mốc để chuyển hóa, nước mắm Việt Nam có nguyên liệu động vật sử dụng enzym tiêu hóa enzym hệ vi sinh vật có nội tạng cá thủy phân - Nước chấm sản xuất từ cá người cổ Hi Lạp có tên Garum Garu có mùi vị khó chịu, chế biến loại cá trích, cá cơm dầm nước muối cho lên men theo cách riêng Loại nước mắm ngon mùi vị không thích hợp với người Việt Nam Hơn người Hi Lạp sang Việt Nam buôn bán kỷ gần đây, nước mắm Việt Nam người Hi Lạp truyền sang - Bã cá giống mắm Indonesia gọi trasi, Campuchia prahok (Bò hóc) thường dùng cá để ươn trước ướp muối Người Mã Lai có cục gạnh cá gọi belacan - Mắm Lào gọi padek, chế biến từ cá nước Hơn bờ biển Việt Nam dài 3.200 km, đất nước có nhiều sông ngòi, có dòng nước nóng thuộc vùng biển nhiệt đới nên tập trung nhiều cá; nhân dân Việt Nam sống nghề đánh bắt cá; nghề muối phát triển; cá Nhóm 15 Page GVHD : Lê Hương Thủy nhiều, muối nhiều dẫn đến nghề muối cá hình thành Xuất phát từ nghề muối cá mà nghề làm nước mắm từ hình thành phát triển rộng khắp miền ven biển Mỗi địa phương có kinh nghiệm muối cá làm nước mắm riêng, cải tiến theo thị hiếu nhân dân địa phương Do đó, nước mắm người Việt Nam có nguồn gốc từ Việt Nam bắt nguồn từ nước khác Tại Việt Nam, vùng miền duyên hải làm nước mắm Nước mắm thường chủ yếu làm từ loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) rút chiết dạng nước Tùy theo độ đạm nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2) Một số thương hiệu xuất xứ tiếng nước mắm kể đến Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Liên Thành (Bình Thuận), Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), Nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa), Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), [2] Chén nước mắm dùng chung mâm cơm coi nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ ẩm thực Việt Nam 1.3 Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học nước mắm 1.3.1 Thành phần acid amin Mỗi loại cá có thành phần hóa học khác nhau, nước mắm loại cá khác có vị ngon khác Trong nước mắm tìm thấy loại acid amin: Lysine, Threonine, Valine, Methionine, Isoleucine, Phenylalanine, Leucine, Tryptophan, Cysteine, Arginine, Asparagine, Serine, Glycine, Alanine, Tyrosine, Proline, Glutamic acid Tùy theo nguyên liệu cá mà tỉ lệ loại acid amin khác 1.3.2 Vitamin Thành phần, hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo loại cá khác (cá nổi, cá tầng giữa, cá đáy), thay đổi theo độ tươi, ươn phương pháp bảo quản, phương pháp chế biến Theo phân tích Drian J A nước mắm có: vitamin B1, B2, B12, PP 1.3.3 Các hợp chất vô khác Trong nước mắm NaCl có Photpho, Canxi, Magie, lưu huỳnh, đó: - Canxi magie có dạng vô cơ: Canxi oxit, magie oxit - Photpho vừa dạng vô (anhidrit photphoric), vừa dạng hữu (adenosintriphotphat) - Lưu huỳnh tồn dạng hữu Cysteine Ngoài ra, nước mắm có brom, iôt dạng muối vô tự 1.3.4.Chất đạm (chất có Nitơ) Chủ yếu định giá trị chất lượng nước mắm Gồm loại đạm: Nhóm 15 Page GVHD : Lê Hương Thủy - Đạm tổng số (Nitơ tổng số): tổng lượng Nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin (nitơ amin): tổng lượng nitơ nằm dạng amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon (đạm thối): nitơ NH3, lượng nitơ nhiều nước mắm chất lượng 1.4 Nguyên lý chung trình sản xuất nước mắm Cơ sở sinh hóa: thủy phân protein cá thành acid amin peptid nhờ enzym protease hệ vi sinh vật có ruột cá Nước mắm dung dịch acid amin, NaCl, chất thơm tạo trình lên men Bản chất trình sản xuất nước mắm gồm giai đoạn: - Chuyển hóa protein thành acid amin: trình sản xuất nước mắm Protein poly peptid peptid acid amin Quá trình xảy nhờ enzym protease vi sinh vật protease có tụy tạng cá Trong điều kiện tự nhiên trình gồm giai đoạn: + Giai đoạn I: từ bắt đầu ướp cá đến tháng thứ Trong giai đoạn hệ enzym metalo protease chủ động thủy phân protein từ đầu N trở hình thành acid amin như: Alanine, isoleucine, Arginine, acid Aspartic, đồng thời “tháo gỡ” ức chế cấu trúc enzym Serin protease protease protease protease + Giai đoạn II: sau chuỗi ức chế “tháo gỡ” Serin- protease hoạt động mạnh thủy phân peptid protein lại chượp chín Các acid amin hình thành thời kỳ Proline, Valine, Tyrosine, phenylalanine, Như vậy, muốn tăng nhanh trình thủy phân “tháo gỡ” chuỗi ức chế cần giảm bớt độ mặn thời gian đầu tạo điều kiện cho bể chượp nhiệt độ = 40-45 độ C bổ sung vào chượp chế phẩm enzym protease - Quá trình tạo hương thơm: Nước mắm loại dung dịch acid amin, NaCl mà có hương thơm đặc trưng riêng Quá trình tạo thành hương thơm trình lên men VSV tạo amin, acid hữu bay chất có mùi thơm khác Đây trình phức tạp, đòi hỏi thời gian cần thiết Do đó, công nghệ sản xuất nước mắm cần thời gian để sản phẩm tích lũy hương thơm đặc trưng, thiếu trình nước mắm dung dịch acid amin túy, hương vị thơm ngon đặc trưng 1.5 Phương pháp chế biến nước mắm Ở Việt Nam có số phương pháp chế biến bản: Phương pháp cổ truyền: đánh khuấy, gài nén, hỗn hợp (dài ngày) Phương pháp không cổ truyền: sử dụng enzyme, vi sinh vật, chất hóa học…(ngắn ngày) Nhóm 15 Page GVHD : Lê Hương Thủy Phương pháp khác: phương pháp phơi nắng lắng đọng Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền Việt Nam có nhược điểm chu kỳ sản xuất dài (từ tháng đến năm) không kinh tế Vài chục năm gần có nhiều nghiên cứu nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Vào cuối kỷ 19, nghiên cứu nước mắm tiến hành Tuy nhiên đến năm 1910 phòng thí nghiệm sinh hóa viện Pasteur Sài Gòn bắt đầu đtặ vấn đề nghiên cứu nước mắm cách khoa học quy mô Năm 1914 sau nghiên cứu nước mắm Bình Thuận Phú Yên, Rose đánh giá tìm nhân tố ảnh hưởng đến trình hình thành nước mắm men tiêu hóa, muối, nhiệt độ, số vi sinh vật… Sau năm 1920 có số hướng nghiên cứu vi sinh vật năm sau nhiều nhà khoa học nghiên cứu thay đổi thành phần hóa học nước mắm, yếu tố ảnh hưởng, điều kiện cần thiết để tạo loại nước mắm thượng hạng Nhìn chung cần tập trung giải số tồn trình sản xuất cụ thể như: + Rút ngắn thời gian chế biến ổn định sản xuất Giảm đến mức tối thiểu hao hụt đạm trình chế biến + Nghiên cứu giải hương vị nước mắm để đáp ứng vị người tiêu dùng + Từng bước giới hóa trình sản xuất tiến dần lên tự động hóa nghề sản xuât nước mắm Tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày giúp giải phần khó khăn phương pháp sản xuất truyền thống, nâng cao hiệu kinh tế, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Cá 2.1.1.1 Giới thiệu nguồn cá làm nước mắm Cá nước mặn (cá bể): lọai cá làm nước mắm được, thường có loại bể chủ yếu sau dùng nhiều Nhóm 15 Page GVHD : Lê Hương Thủy a) Những loại cá sống tầng nước tầng nước - Cá trích, cá mồi , cá cơm, cá lẹp…đó loại cá nhỏ mình,nhiều thịt, xương dài khoảng 12-15 phân, nặng từ 2-150 gam Những khu vực cá tập trung nhiều Trà Cổ, đảo Cô Tô (Hải Ninh); đảo Vân Hải (Hồng Quảng); vùng Cát Hải (Hải Phòng); vùng Côn Thủ, Hải Đông, Hải Triều (Nam Định); vùng Lạch Láo (Ninh Bình); vùng Hòn Nẹ, Hòn Me (Thanh Hóa); vùng Lạch Quèn, Hòn Ngư (Nghệ An); vùng Cửa Khẩu (Hà Tĩnh) - Cá nục, bạc má, cá quẩn, cá vàng Những vực loại cá thường tập trung nhiều vùng đáy biển có sỏi đá, có bóng chà rạo nhân tạo Riêng cá nục nhiều khu vực Quảng Bình Vĩnh Linh b) Những loại cá sống vùng nước nước đáy - Cá phèn, cá mối, cá ót xuất kháp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh thường lẫn loại với loại cá kẹ, cá dớp, cá bẹ, cá đuối…mà ngư dân thường gọi chung cá ba quân hay cá tạp Trong loại cá kể dùng làm nước mắm loại cá tầng nước tốt loại cá tầng nước dưới, loại cá đánh khơi xa bờ tốt loại cá đánh gần bờ cá tầng nước gần bờ thường ăn rong rêu, bùn dất, tạp chất phù sa sông lớn miền Bắc chảy biển sông Hồng Hà, sông Thái Bình…Những loại cá đánh sát bờ lưu vực sông, việc chế biến phải thận trọng, phỉa rửa cá không nước mắm dễ bị hư thối Cá nước ngọt(cá sông, hồ ,ao) Đối với loại cá nước chế biến nước mắm, loại cá mỏng, nhiều thịt, vảy cá chôi, cá diếc, cá lành canh chế biến dễ loại cá dày mình, dày da, nhiều vẩy cá rô, cá chép Chất lượng cá, mức độ ươn, chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học loại cá Loại cá có nhiều đạm, nước, nước mắm sau chế biến ngon loại cá đạm nhiều nước Thành phần hóa học số loại cá nước mặn thường dùng để làm nước mắm Tên cá Số gam 100 gam Nước Đạm tổng Mỡ Muối khoáng quát Cá nục 76.56 1.8 1.3 0.07 Cá trích 77.02 1.8 4.51 0.08 Cá cơm 75.14 1.8 2.1 0.9 Cá mòi 76.66 1.5 11.4 0.56 Cá lẹp 81.84 1.5 1.4 0.6 Cá chuồn 76.17 1.65 7.5 1.12 Thành phần hóa học số loại cá nước thường dùng để làm nước mắm Nhóm 15 Page GVHD : Lê Hương Thủy Tên cá Cá diếc Cá chép Cá trắm đen Cá mè hoa Cá mè trắng Cá lành canh Nước 85 79 77 82 86 76 Số gam 100 gam Đạm protein Mỡ Muối khoáng 13 1.1 0.8 18.1 1.5 1.1 17.9 3.8 1.2 14.5 0.6 1.2 10 1.0 0.7 15.6 2.3 1.3 2.1.1.2 Thành phần hóa học cá Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine,…Các thành phần khác thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sống…Ngoài yếu tố thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá đực tính di truyền ảnh hưởng tới thành phần hóa học dặc biệt cá nuôi Thành phần hóa học cá tùng quan, phận có khác Thành phần hóa học cá Thành phần Nước Protein lipid Muố i vô Thịt cá 48-85.1 60-70 10.324.4 20-30 0.15.4 1-11 0.55.6 1-2 Trứng cá Gan cá 40-75 8-18 3-5 60-70 7-15 5-10 0.51.5 1-3 Da cá Protein Được cấu tạo từ acid amin, acid amin không thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Protein cá nguồn giàu acid amin có chứa lưu huỳnh lysin Protein cá chia làm phần: - Protein cấu trúc( protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein Nhóm 15 Page GVHD : Lê Hương Thủy cấu trucscos khả hòa tan dung dịch muối trugn tính có nồng độ ion cao(>0.5M) - Protein chất cơ( protein cơ) Gồm myoglbin, myoalbumin, globulin enzyme chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein cá Các protein hòa tan tg nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp([...]... tăng hương vị cho nước mắm ngắn ngày Vì là sản phẩm lên men ngắn ngày nên về hương vị thì nước mắm ngắn ngày không thể so sánh với nước mắm cổ truyền cả về hơn và vị, nên các nhà sản xuất đã đề ra nhiều biện pháp giúp cải thiện hương vị sản phẩm như: - Pha đấu với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian ngắn cho vi sinh vật gây hương phát triển thêm - Đưa các loại nước mắm đã thủy phân bằng... hương: Nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn ngày cho hương vị không tốt, để khắc phục điều này pha với nước mắm có hương vị tốt Mục đích: hoàn thiện tạo hương vị đặc trưng cho nước mắm thành phẩm Phương pháp thực hiện: sử dụng chượp chín được làm từ cá nục, có hương thơm, đã rút nước mắm cốt Lấy nước mắm cốt( ngắn ngày) đem trộn trong bã Khi thấy nước lù chảy ra đạt độ trong thì bắt đầu lấy nước. .. điểm mới về chế biến nước mắm Nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày cũng chỉ là cá và muối, tức là nguyên liệu trong sản xuất nước mắm cổ truyền Rút ngắn thời gian chế biến chủ yếu là phải rút ngắn thời gian thủy phân cá tươi để ra nước mắm chứ không phải là ướp muối mắm rồi rút ngắn thời gian chế biến chợp Nhóm 15 Page 16 GVHD : Lê Hương Thủy Nguyên tắc: Rút ngắn thời gian nhờ sự... quản Khai thác: quá trình cô đặc làm tách bớt nước ra khỏi nước mắm do đó làm tăng độ đạm của nước mắm thành phẩm Bảo quản: quá trình cô đặc làm bay hơi nước từ nước mắm, do đó làm giảm hàm lượng nước và làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm do đó hoạt độ của nước trong nước mắm thành phẩm cũng giảm đi, đây là yếu tố gây ức chế hệ vi sinh vật trong nước mắm, giúp kéo dài thời gian bảo quản Các... non,cá bò… Đạm axit amin trong nước mắm là kết quả của sự phân giải protein thịt cá Vì thế những loại cá nào có thành phần protein cao, nước ít, chế biến ra nước mắm sẽ có lượng đạm cao Phương pháp đánh giá chất lượng nước mắm chủ yếu là xét về đạm axit amin Đạm tổng quát và đạm formol chưa phản ánh được chất lượng của nước mắm, vì còn có cả đạm thối nước mắm tốt là nước mắm có lượng đạm axit ami cao,... cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỉ lệ là 2kg mật, Nhóm 15 Page 11 GVHD : Lê Hương Thủy 1kg mắm tôm 1 kg chượp hoặc bã và 6 lít nước là dược Dùng vảy phim trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm Nước màu: ở miền Nam người ta sử dụng nước màu để làm nước mắm được dịu ngọt, màu vàng đẹp Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta cho thêm ớt, riềng khô vào trong khi muối cá để cho nước mắm sau... Thủy Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa ra các biện pháp sau: - Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn định - Kéo rút qua bã chượp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngắn ngày có hương vị thơm ngon hơn - Phân lập những vi sinh vật gây hương trong chượp tốt sau đó cấy vào trong nước mắm kém hương... riêng tăng tăng… khối lượng và thể tích nước mắm giảm, hoạt độ của nước trong nước mắm giảm Hóa học : cô đặc chân không ở nhiệt độ thấp nên hạn chế được sự biến đổi, mất mát acid amin do các phản ứng caramen, maillard Hóa lý: sự chuyển pha của nước, nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nước mắm trước cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra khỏi nước mắm Sinh học: một số vi sinh vật bị ức chế... sung vào nước mắm ngắn ngày Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm là: Ủ Cá + muối nước mắm Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease: Enzyme protease pepton polypeptid peptid acid amin Nguồn gốc: + Có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường ( nước, không khí ) + Bổ sung hệ enzyme protease được sản xuất từ vi khuẩn Asp.oryzae + Ngày nay... nước mắm kém hương hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương này để sản xuất hương liệu rồi cho hương liệu này vào trong nước mắm kém hương 2.2.1.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng phương pháp sử dụng vi sinh vật/ enzyme: Hình 2.2.1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày 2.2.1.3 Giải thích quy trình a) Rửa: Mục đích: chuẩn bị Quá trình rửa sẽ làm sạch và loại trừ các tạp chất