thèse présentée à luniversité bordeaux 1, école doctorale de science de la vie et de la santé, spécialité sciences des aliments et nutrition

N° d’ordre : 3738 THÈSE présentée L’UNIVERSITÉ BORDEAUX ECOLE DOCTORALE DE SCIENCE DE LA VIE ET DE LA SANTE Par HO Thi Nguyet Thu POUR OBTENIR LE GRADE DE DOCTEUR SPÉCIALITÉ : Sciences des Aliments et Nutrition ÉTUDE DE LA FLORE LACTIQUE DU NEM CHUA, PRODUIT CARNÉ FERMENTÉ CRU TRADITIONNEL DU SUD VIETNAM ET MTRISE DU PROCESSUS DE FERMENTATION PAR AJOUT DE SOUCHES LACTIQUES SÉLECTIONNÉES SPÉCIFIQUES DU PRODUIT Soutenue le 17 Décembre 2008 Devant la commission d’examen formée de : M Alain DESCHAMPS, Professeur, Université Bordeaux M NGUYEN Ngoc Tuan, Professeur, Université Nông Lâm, Vietnam M Claude CHEVRIER, Professeur, Université de Tours M LUU Duan, Professeur, Université de Technologie de Saigon, Vietnam M Roland CAUBET, Mtre de conférences, ISTAB, Université Bordeaux M NGUYEN Ngoc Hai, Professeur, Université Nông Lâm, Vietnam Mme Maria URDACI, Professeur, ENTA de Bordeaux ISTAB – Unité Sécurité Microbiologique des Aliments (USMA) ENITAB – Laboratoire de Microbiologie et de Biochimie Appliquée (LMBA-CBMN UMR CNRS 5248) Directeur de thèse Directeur de thèse Rapporteur Rapporteur Examinateur Examinateur Invitée N° d'ordre : 3738 THÈSE présentée L'UNIVERSITÉ BORDEAUX ÉCOLE DOCTORALE DE SCIENCE DE LA VIE ET DE LA SANTÉ par HO Thi Nguyet Thu POUR OBTENIR LE GRADE DE DOCTEUR SPÉCIALITÉ : Sciences des Aliments et Nutrition ÉTUDE DE LA FLORE LACTIQUE DU NEM CHUA, PRODUIT CARNÉ FERMENTÉ CRU TRADITIONNEL DU SUD VIETNAM ET MTRISE DU PROCESSUS DE FERMENTATION PAR AJOUT DE SOUCHES LACTIQUES SÉLECTIONNÉES SPÉCIFIQUES DU PRODUIT Soutenue le 17 Décembre 2008 Après avis de : M Claude CHEVRIER, Professeur, Université de Tours M LUU Duan, Professeur, Université de Technologie de Saigon, Vietnam Rapporteur Rapporteur Devant la commission d’examen formée de : M Alain DESCHAMPS, Professeur, Université Bordeaux M NGUYEN Ngoc Tuan, Professeur, Université Nông Lâm, Vietnam M Claude CHEVRIER, Professeur, Université de Tours M LUU Duan, Professeur Université de Technologie de Saigon, Vietnam M Roland CAUBET, Mtre de conférences, ISTAB, Université Bordeaux M NGUYEN Ngoc Hai, Professeur, Université Nông Lâm, Vietnam Mme Maria URDACI, Professeur, ENITA de Bordeaux Directeur de thèse Directeur de thèse Rapporteur Rapporteur Examinateur Examinateur Invitée A mon père et ma mère A mon mari et mes enfants REMERCIEMENTS Les travaux présentés dans ce mémoire ont été réalisée l’Unité Sécurité Microbiologique des Aliments (USMA, ISTAB), puis au Laboratoire de Microbiologie et de Biochimie Appliquée (LMBA, ENITAB) et la Faculté des Technologies des Aliments de l’Université de Nông Lâm de Ho Chi Minh ville (Vietnam) J’exprime ma profonde reconnaissance toutes les personnes qui ont contribué ce travail de recherche Je tiens remercier sincèrement tous les membres du jury d’avoir accepté d’évaluer ce travail de recherche Plus particulièrement, je remercie Monsieur Claude CHEVRIER, Professeur de l’Université de Tours, et Monsieur LUU Duan, Professeur de l’Université de Technologie de Saigon (Vietnam), qui ont accepté d’être les rapporteurs de cette thèse Je présente vivement ma profonde gratitude Monsieur Roland CAUBET, Mtre de conférences d’Université Bordeaux 1, pour ses précieux conseils scientifiques et aussi pour son soutien inestimable tout au long de la réalisation de cette thốse Jexprime ma profonde reconnaissance Madame Franỗoise PEDARROS CAUBET pour sa sympathie, sa disponibilité perpétuelle et son aide précieuse durant ces trois longues années de thèse Je tiens remercier infiniment Madame Maria URDACI, Professeur de l’Université Bordeaux 2, Directrice du LMBA – Laboratoire de Microbiologie et de Biochimie Appliquée (ENITAB), de m’avoir accueillie au sein de son unité pour réaliser mes travaux de recherche au cours de la dernière année de thèse et de m’avoir faite profiter de ses connaissances scientifiques Je tiens remercier sincèrement Monsieur Alain DESCHAMPS, Professeur de Université Bordeaux 1, Directeur de thèse de m’avoir accueillie dans son laboratoire pour la réalisation de thèse Je tiens exprimer toute ma gratitude Monsieur NGUYEN Ngoc Tuan, Professeur de Université Nong Lam, et co-directeur de thèse Il a su me communiquer son enthousiasme sur la planification ainsi que la réalisation de thèse Je le remercie de la confiance qu’il m’a accordée tout au long de ma thèse Je remercie Madame Anne-Marie ELIE, pour ses conseils dans la réalisation des techniques moléculaires, son encouragement inestimable et ses aides cordiales lors de la correction de thèse J’exprime ma reconnaissance Madame Muriel DENAYROLLES, enseignante de l’ENITAB, pour ses conseils scientifiques précieux Je tiens particulièrement remercier toute l’équipe du LMBA qui, par son soutien moral et sa bonne humeur, m’a permis de travailler ses cơtés dans d’excellentes conditions Je remercie Monsieur HADJ SASSI, Mtre de conférences, enseignant de l’ISTAB, pour ses conseils dans la manipulation des techniques biochimiques, ses compétences et ses aides cordiales lors de la correction de thèse Je remercie profondément Monsieur Williams ELLISON, Mme HO Thi Kim Hoa et Mme TRAN thi Dan pour leurs aides précieuses lors de la rédaction des articles scientifiques Enfin, je remercie très chaleureusement les étudiants en promotions K28, K29 et K30 de la Faculté des Technologies des Aliments de l’Université Nông Lâm de Ho Chi Minh ville, pour leurs participations la réalisation de cette thèse ABREVIATIONS  Nomes de Genres bactériens Ae : Aerococcus Ba : Bacillus Ca : Carnobacterium Cl.: Clostridium E : Escherichia En : Enterococcus La : Lactococcus Lb : Lactobacillus Le : Leuconostoc Li : Listeria Oe : Oenococcus Pe : Pediococcus Ps : Pseudomonas Sa : Salmonella Sp : Streptococcus St : Staphylococcus Te : Tetragenococcus Va : Vagococcus We : Weissella  Unités de mesures °C : degré Celsius cm, μm, nm : centimètre, micromètre, nanomètre g, mg, pg : gramme, milligramme, picrogramme h : heure kGy: kilogray L, mL, L : litre, millilitre, microlitre M, mM : mole, millimole : minutes pb : paire de base s : seconde p/v : poids par volume V: volt v/v: volume par volume  Sigles ADN : acide dộsoxyribonuclộique AFNOR : Association franỗaise de Normalisation AMDE ou AMDEC : analyse des modes de défaillance, de leurs effets et de leur criticité ARNr : acide ribonucléique ribosomique ATCC : American Type Culture Collection ATP : adénosine triphosphate aw : activité de l’eau BET : bromure d’éthidium BL : bactéries lactiques CGC : coques Gram positif, catalase positive CIP : Collection de l’Institut Pasteur CNRZ : Centre National de la Recherche Zootechnique DGGE : Denaturating Gradient Gel Electrophoresis DLC : Date Limite Consommation EDTA: acide diamine-ethelène-tétra-acétique EPS : Exopolysaccharides HACCP : Hazard analysis critical control point HPLC : High-performance liquid chromatography HR : humidité relative IAA : Industrie agro-alimentaire ISO : International Organization for Standardization GDP : Gross Domestic Products LMBA : Laboratoire de Microbiologie et de Biochimie appliquées LSD : Least Significant Difference MRD : Maximum Recovery Diluent MRS : de Man, Rogosa et Sharpe MSG: Monosodium glutamate NCIMB : National Center of Industrial & Marine Bacteria PCR: Polymerisation chain reaction PLSR : Partial Least Squares Regression PME : petites et moyennes entreprises PRPs : Pre Requisited Programs PU : Primer universel QDA : Quantitative Descriptive Analyse RAPD : Random Amplification of Polymorphic DNA REP-PCR : Repetitive element PCR RFLP : Restriction fragment length polymorphism rpm : round per minute SDS : dodécyl-sulfate de sodium SDS-PAGE : SDS-polyacrylamide gel electrophoresis ssp : sous espèce TAE : Tris-Acétate-EDTA TBA : Thiobarbiturique TBE : Tri-Borate-EDTA TCVN : Tiêu chuân Viêt Nam (Norme vietnamienne) TE : Tris-EDTA TEMED: tétra-méthyl-éthylènediamine TS : trypticase soja TSA : trypticase soja agar UV : ultra violet U : unité UFC : unité formant colonie Publications : Thi Nguyet Thu HO, Nguyen Ngoc TUAN, Alain DESCHAMPS, Roland CAUBET Isolation and identification of lactic acid bacteria (LAB) of the ‘Nem Chua’ –fermented meat product of Vietnam International Workshop on Food Safety and Processing Technology, Ho Chi Minh City, Nov 2007, Proceedings pages 134-142 Thi Nguyet Thu HO, Nguyen Ngoc TUAN, Alain DESCHAMPS, Abdessatar HADJ SASSI, Maria URDACI, Roland CAUBET The impact of Lactobacillus brevis and Pediococcus pentosaceus on the sensorial quality of “Nem chua” – a Vietnamese fermented meat product International Food Research Journal (ISSN 1985-4668), Manuscript IFRJ-2008-128, accepté pour publication (issue 16, janvier 2009) En cours de rédaction : Isolation and molecular characterization of lactic acid bacteria involved in the fermentation of Nem Chua, a fermented meat product of Vietnam, soumettre « Food Microbiology » (Elsevier) Etude de la flore lactique du Nem chua, produit carne fermente cru traditionnel du Sud-Vietnam et maitrise du processus de fermentation par ajout de souches lactiques sélectionnées spécifiques du produit Le Nem chua est un produit vietnamien fermenté base de viande porcine Notre étude a pour but de formuler des starters lactiques afin de standardiser le processus de fabrication du Nem chua et améliorer la qualité des produits finis Le pH de la pâte de viande diminue progressivement tandis que la population lactique se développe au cours des jours de fermentation Parmi les 131 souches identifiées, les Lactobacillus brevis et Lb plantarum étaient les plus fréquents Les autres bactéries lactiques telles que Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis sont présentes mais en plus faible pourcentage L’utilisation de la combinaison des Lb brevis et Pe pentosaceus (6.106 UFC.g-1 pâte de viande, proportion de 1:1) donne des produits préférés par le jury de dégustateurs vietnamiens Ces résultats permettent d’ouvrir de nouvelles perspectives de production et d’application au niveau industriel des starters lactiques choisis afin d’avoir les produits la qualité bien mtrisée et en sécurité alimentaire dans la fabrication des Nem chua du Vietnam, qui pouvant s’appliquer d’autres fermentations carnées similaires Mots clés : Nem chua, bactéries lactiques, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus, ferment lactique, évaluation sensorielle Study of Nem chua lactic microflora, traditional fermented meat product of Southern Vietnam and standardisation of fermentation process by using of starters selected from this product Nem chua is a very popular fermented meat product in Vietnam Our research aimed at the formulation of autochthonous starter cultures in order to standardise the production process of Nem chua and to improve the quality of final product The paste meat pH progressively decreased while LAB increased during the fermentation Among 131 isolates identified, the most frequent LAB revealed were Lactobacillus brevis and Lb plantarum The other LABs such as Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactococcus lactis, … existed in lowest percentage The results of our sensorial experiments demonstrated significant effects of Lb brevis and Pe pentosaceus strains, which were previously isolated from Nem chua, on the sensory quality of this traditional fermented meat product The use of both Lb brevis and Pe pentosaceus strains (6.106CFU.g-1 meat paste, strain ratio of 1:1) as starters for Nem chua offered the best sensorial quality These results suggest further studies on the practical ability of using and producing these LABs in combination as commercial starters in order to produce products of well-controlled quality and safety for Nem chua in Vietnam and probably of other similar fermented meat products Key words: nem chua, lactic acid bacteria, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentosaceus, starter, sensory assessment TABLE DES MATIERES INTRODUCTION PARTIE I - ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE CHAPITRE FLORE MICROBIENNE DE LA VIANDE ET DES PRODUITS CARNÉS 1.1 Microflore de la viande 1.1.1 Flore endogène et contaminations 1.1.2 Evolution de la microflore et dégradation de la viande 1.1.3 Moyens de réduction de la charge microbienne de la viande 11 1.2 Microflore des produits carnés 12 1.2.1 Flore microbienne de la viande séchée 12 1.2.2 Flore microbienne de la viande salée 13 1.2.3 Flore microbienne des produits carnés fermentées 14 1.3 Mtrise de la qualité microbiologique en industrie agro - alimentaire 16 CHAPITRE BACTERIES LACTIQUES 18 2.1 Caractéristiques morphologiques et biochimiques 18 2.2 Classification 20 2.2.1 Classification au niveau du genre 21 2.2.2 Identification et classification au niveau de l’espèce 24 2.2.2.1 Streptocoques et autres coques lactiques 25 2.2.2.2 Aeorococcus, Pediococcus et Tetragenococcus 28 2.2.2.3 Leuconostoc et Weissella 30 2.2.2.4 Lactobacilles et autres bactéries lactiques 32 2.3 Ferments lactiques et utilisations en agro-alimentaire 35 2.3.1 Généralités 35 2.3.2 Fonctions des ferments lactiques 37 2.3.2.1 Activité acidifiante 38 2.3.2.2 Activité protéolytique 39 2.3.2.3 Activité lipolytique et formation de substances aromatiques 40 2.3.2.4 Production des substances inhibitrices 40 2.3.2.5 Formation des exopolysaccharides 41 CHAPITRE EVALUATION SENSORIELLE DES PRODUITS ALIMENTAIRES 43 3.1 Généralités 43 3.2 Epreuves d’évaluation sensorielle 44 3.2.1 Méthode de notation du Vietnam (TCVN 3215 – 79) 45 3.2.2 Epreuves discriminatives 46 3.2.3 Epreuve de classement par rangs 47 3.2.4 Epreuves descriptives (ou méthode de profil sensoriel) 47 3.2.5 Epreuves hédoniques (test de consommateurs) 49 PARTIE II - MATERIELS ET METHODES 51 MATERIELS 51 1.1 Milieux de culture et réactifs pour le dénombrement et l’identification de la flore lactique du Nem chua 51 1.1.1 Pour le dénombrement 51 1.1.1.1 MRS (Man, Rogosa et Sharpe) 51 1.1.1.2 MRD (Maximum Recovery Diluant) 52 1.1.2 Milieux de culture et réactifs pour les tests d’orientation 52 1.1.3 Amorces et mélanges réactionnels utilisés pour les techniques biomoléculaires 53 1.1.3.1 Pour l’amplification aléatoire de l’ADN polymorphique (RAPD) 53 1.1.3.2 Pour l’amplification in vitro de l’ADN 16S (PCR) 53 1.1.3.3 Pour la PCR – DGGE (Electrophorèse sur le gel en gradient dénaturant) 54 1.1.4 Composition du gel d’acrylamide pour la PCR – DGGE 54 1.2 Nem chua : produits finis ou en cours de fabrication 55 1.3 Pâte de viande et fabrication des Nem chua expérimentaux 56 METHODES 56 2.1 Mesure des caractéristiques physicochimiques 56 2.1.1 pH 56 2.1.2 aw 56 2.1.3 Teneur en matières sèches 57 2.1.4 Quantité des acides organiques produits au cours de la fermentation 57 2.2 Analyses microbiologiques classiques 57 2.2.1 Echantillonnage 57 2.2.2 Préparation des échantillons et dénombrement de leur flore lactique 58 2.2.3 Tests d’orientation pour l’identification des bactéries lactiques 58 2.2.4 Identification des bactéries lactiques par galerie API 50 CHL 60 2.2.5 Recherche des substances inhibitrices par la méthode des puits 60 2.3 Techniques biomoléculaires 61 2.3.1 Amplification aléatoire de l’ADN polymorphique (RAPD) 61 Si Fcalculée > Fcritique (Tableau ou de la norme ISO 8587:2006 en fonction du nombre des produits étudiés, du nombre de dégustateurs et le risque  choisi), l’hypothèse H0 est rejetée, ce qui signifie une différence significative entre les rangs obtenus des produits Le calcul de la valeur LSD (Least Significant Difference) est ensuite fait dans le cas où il existe une différence significative entre les modalités, conclue par test de Friedman Calcul de la valeur LSD : LSD  z r (k  1)(n * k  n  g ) [ISO 8587:2006] Où z = 1,96 (pour  = 0,05) Appliquant l’exemple cité ci-dessus, nous avons donc : Fcalculée  12 3*1* 32 (3  1) (42  62  92  32  82  62  42  92  52  32  92 )  1* *11* (3  1) Soit Fcalculée = 7,91 < Fcritique 0,05 = 18,31 (selon le tableau des valeurs critiques de la distribution 2 au risque  = 0,05 pour 11 produits examinés et 11 dégustateurs) Ainsi, il n’y a pas de différence significative entre les produits évalués au niveau du plaisir des consommateurs 3.2 Complete block design (CBD) Ordre de présentation de la dégustation de trois de l’expérience § Partie II 4.2.3 Dégustateurs Produits I II III 1 2 3 168 Calcul de la valeur Fcalculée (test de Friedman) : Fcalculée  12 ( R12   R p2 )  j ( p  1) j p ( p  1) [ISO 8587:2006] Où : R = total de rangs du produit i j = nombre de dégustateurs p = nombre des produits étudiés [p = 11] Si Fcalculée < Fcritique (Tableau ou de la norme ISO 8587:2006 en fonction du nombre des produits étudiés, du nombre de dégustateurs et le risque  choisi), l’hypothèse H1 est rejetée, ce qui signifie une différence non significative entre les rangs obtenus des produits Le calcul de la valeur LSD (Least Significant Difference) est ensuite fait dans le cas où il existe une différence significative entre les modalités, conclue par test de Friedman Calcul de la valeur LSD : LSDcritique  z j p ( p  1) Où z = 1,96 (pour  = 0,05) 169 Annexe FICHE DE DEGUSTATION Test de classement par rangs Produit : Nem chua Nom et prénom : Âge : Profession : Date : Veuillez déguster les produits de gauche droite et leur donner les notes selon l’échelle de notation suivante : Note : très plaisante Note : plaisante Note : ni plaisante, ni déplaisante Note : déplaisante Note : très déplaisante Produit Note Puis, veuillez classer les produits dégustés en ordre décroissant selon votre plaisir (du plus aimé au plus détesté) Ordre du classement Code du produit Commentaires : La raison pour laquelle, vous aimez le produit classé au rang : La raison pour laquelle, vous détestez le produit classé au rang : Merci de votre coopération ! 170 Annexe Densité optique des souches appartenant de cinq espèces prédominantes Lb brevis Code Lb plantarum OD Code OD Le.mesenteroides Code OD Pe.pentosaceus Code OD Lactococcus lactis Code OD A.1.6.2.1 3,76 A.1.1.1.1 6,76 A.2.6.1.1 3,2 C.1.1.1.1 2,7 C.2.1.1.1 4,24 B.1.6.1.1 3,12 C.2.1.1.1 8,36 D.2.6.1.1 3,48 A.4.1.1.1 4,32 A.4.1.1.1 3,96 C.1.6.1.1 3,24 D.2.1.1.1 6,54 C.3.5.1.1 3,54 B.4.1.1.1 4,08 A.4.1.1.2 3,52 D.1.6.1.1 7,64 A.3.1.1.1 6,26 D.3.6.1.1 3,98 B.4.1.1.2 2,26 A.4.1.2.1 2,64 A.2.6.2.1 3,08 A.3.1.2.1 5,78 A.4.6.1.1 3,58 C.4.1.1.1 2,78 B.4.1.1.1 2,9 C.2.6.1.1 3,84 A.3.6.1.1 6,08 A.4.6.2.1 3,52 C.4.1.1.2 3,12 B.4.1.2.1 3,5 D.2.6.1.1 3,08 B.3.1.1.1 7,28 A.4.6.2.2 3,12 C.4.1.2.2 3,24 C.4.1.1.1 2,66 A.3.6.2.1 3,82 A.4.1.1.2 7,8 B.4.1.1.1 3,66 D.4.1.1.1 5,3 C.4.1.1.2 5,76 D.3.6.1.1 3,48 A.4.1.2.1 7,62 B.4.1.1.2 3,86 A.5.1.2.1 3,74 C.4.1.2.1 3,9 A.4.6.1.1 2,72 A.4.6.1.1 7,68 B.4.1.1.3 4,1 B.5.1.1.1 3,38 D.4.1.1.1 4,22 A.4.6.2.1 3,62 B.4.1.1.1 7,76 C.4.6.1.1 B.5.1.1.1 3,3 D.4.1.2.1 4,74 B.4.6.1.1 3,22 B.4.1.1.2 8,12 C.4.6.1.2 5,74 C.5.1.2.1 2,26 D.4.1.2.2 4,22 B.4.6.1.2 4,32 B.4.1.2.1 7,8 C.4.6.1.3 3,26 C.5.1.2.2 4,06 A.5.1.1.1 3,74 C.4.6.1.1 3,9 C.4.1.2.1 8,26 D.4.5.1.1 5,08 C.5.1.2.3 3,52 B.5.1.1.1 3,3 C.4.6.1.2 5,54 C.4.1.2.2 8,26 D.4.6.1.1 3,96 D.5.1.2.1 2,9 A.6.1.1.1 4,02 C.4.6.1.3 4,46 C.4.1.2.3 8,22 A.5.6.1.1 3,64 D.5.1.2.2 3,64 D.4.6.1.1 3,5 C.4.1.2.4 8,3 A.6.6.1.1 5,52 D.4.6.1.2 5,34 C.4.1.2.5 7,16 B.6.6.2.1 4,28 D.4.6.1.3 4,42 C.4.1.1.1 5,08 D.6.1.2.1 3,08 D.4.6.1.4 3,7 D.4.1.2.1 2,56 B.5.6.2.1 3,28 D.4.6.1.1 7,02 C.5.6.1.1 5,26 D.4.6.1.2 7,48 D.5.6.2.1 3,78 D.4.6.1.3 3,78 D.5.6.1.1 6,86 D.4.6.1.4 7,58 A.5.6.1.1 5,14 D.4.6.1.5 4,72 B.5.6.1.1 6,68 C.5.1.1.1 8,22 B.6.6.2.1 6,5 C.6.1.2.1 7,96 B.6.6.2.2 2,56 D.6.1.1.1 6,54 C.6.6.2.1 5,22 C.6.6.2.2 4,5 D.6.6.1.1 3,72 D.6.6.1.2 4,34 D.6.6.1.2 3,96 Note : Suspensions S/20 après 24 h d’incubation dans le bouillon MRS 30°C 171 Annexe FICHE DE DESCRIPTION DES ATTRIBUTS SENSORIELS Produit : Nem chua Code du produit : Nom de panelist : Attribut sensoriel Notes 10 1.Surface brillante










2.Couleur rouge rosé










1.Texture ferme










2.Texture bien liée










1.Arôme de feuilles










2.Odeur acide










3.Odeur alcoolique










4.Odeur d’ail










1.Goût acide










2.Goût sucré










3.Goût d’umami










4.Goût salé










5.Goût d’ail










6.Goût amer










7.Goût d’alcool










A ASPECT B TEXTURE C ODEUR D FLAVEUR 172 Annexe NOTE DES ATTRIBUTS SENSORIELS DANS L’EPREUVE DESCRIPTIVE ESSAI SUJET BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB BEB X  PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB PEB 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 ATTRIBUTS SENSORIELS I 6 6 6 7 6 6 6 6 6 6,00 0,59 6 6 6 7 6 7 6 II 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 7,92 0,28 8 8 8 8 8 8 8 8 8 III 5 5 5 5 5 6 6 7 6 6 6 5,71 0,69 5 5 6 6 5 6 5 5 IV 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 5,79 0,41 6 6 6 6 6 5 V VI 6 6 5 6 6 5 6 6 7 7 7 4,54 6,17 0,51 0,56 6 6 5 5 6 6 5 6 5 VII VIII IX 2 7 6 2 6 2 2 2 5 5 2 1 1 1,50 2,13 5,71 0,51 0,68 0,75 5 1 2 1 4 1 2 4 1 2 4 1 5 2 X 4 5 5 4 5 5 4 5 4 4,54 0,51 5 5 5 5 5 5 5 XI XII XIII 3 3 3 3 3 3 4 2 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 2,63 3,58 2,71 0,49 0,50 0,46 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 XIV 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2,46 0,51 3 4 3 3 3 3 173 XV 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2,75 0,44 3 2 2 3 2 2 PEB PEB PEB PEB PEB X  (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba (BE+PE)Ba X  TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 7 6 6,33 0,48 6 6 6 6 7 6 6 5 6,04 0,62 6 6 6 6 6 6 8 8 8,00 0,29 8 8 8 9 8 8 8 8 8 8 8,17 0,38 7 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5,38 0,49 6 5 6 5 6 5 5 5 6 5,38 0,49 6 6 6 5 5 5 6 5 6 5,75 0,61 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5,83 0,38 5 5 5 6 6 5 6 5 4 4 4,08 0,28 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4,33 0,48 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5,46 0,51 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6,13 0,34 6 5 6 6 6 6 5 1 1 1,25 0,44 1 2 2 2 2 1 2 1,50 0,51 2 2 2 2 2 1 1 2 3 1,88 0,61 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1,67 0,48 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4,38 0,49 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 4,88 0,34 4 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5,08 0,41 4 4 5 4 5 5 5 5 4 4,54 0,51 5 5 5 5 5 5 6 6 3 3 2,88 0,34 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 2,71 0,46 3 3 2 2 2 3 3 3 3,50 0,51 4 4 4 4 4 4 3 4 3,63 0,49 4 3 4 4 5 3 3 3 2,58 0,65 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2,75 0,44 3 2 2 3 3 3 2 3 3 3,21 0,41 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2,17 0,38 3 3 3 3 3 3 3 3 3 174 3 2 2,00 0,72 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2,25 0,44 3 3 3 3 3 2 2 3 4 8 TE TE TE X  F P BE - PE BE - PEBE BE - TE PE - PEBE PE - TE PEBE - TE 6 5,92 0,58 5 5,42 0,50 6 5,42 0,50 5 5 4,67 5,92 0,48 0,58 2,29 73,13 3,31 0,086 0,000 0,025 3,49 0,021 8,35 0,00 NS NS ** NS ** ** ** NS NS NS ** ** NS NS NS NS NS NS 7 7,04 0,20 NS NS ** NS ** ** ** ** ** NS NS NS 2 5,54 0,51 1,58 0,50 5 2,04 0,62 5 4,58 0,50 3 3 5,13 2,58 3,71 0,54 0,65 0,75 17,04 2,09 2,55 28,23 10,94 1,53 0,53 0,000 0,111 0,063 0,000 0,000 0,214 0,67 ** NS ** ** NS ** NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS ** ** ** ** NS NS ** NS ** ** NS ** NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS 3 2,54 0,59 3 2,92 0,28 0,81 0,493 33,16 0,00 11,5 0,000 NS NS NS NS NS NS ** NS ** ** NS ** ** ** NS NS ** ** Légendes : X Moyenne de note ;  Ecart-type ; BEB Lb brevis dose d’inoculation de 6.106UFC.g-1; PEB Pe pentosaceus dose d’inoculation de 6.106UFC.g-1; TE Témoin ; (BE+PE)Ba Combinaison de BE et PE concentration totale de 6.106UFC.g-1 et dans proportion de 1BE : 1PE Code des attributs sensoriels : I - Brillance superficielle II - Couleur rouge-rosée III - Fermeté IV - Cohésion de la texture V - Arome de feuilles VI - Odeur acide VII - Odeur d’alcool VIII - Odeur d’ail IX - Goût acide X - Goût sucre XI - Goût d’umami XII - Goût sale XIII - Goût d’ail XIV - Goût amer XV - Goût d’alcool 175 Annexe ANALYSES STATISTIQUES 8.1 Pour les pH de viande frche et de Nem chua au cours de fermentation (Tableau(III) VII) 8.1.1.Entre les ateliers et entre les prélèvements General Linear Model Factor Type Levels Values Producers fixed BD GT TD UT Samples fixed 7 Analyse de Variance Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Producers 3,8034 4,8049 1,6016 149,75 0,000 Samples 144,7116 106,9958 17,8326 1667,30 0,000 18 15,0531 15,0531 0,8363 78,19 0,000 Error 229 2,4493 2,4493 0,0107 Total 256 166,0174 Prod*samp 8.1.2 Entre les types de fermentation General Linear Model Factor Type Levels Values Fermentation types fixed Samples fixed Natural Orientated 71 Analysis of Variance Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Fer types F 3,076 3,981 3,981 Samples 142,579 141,537 23,590 926,28 0,000 Fer*Sam 14,174 14,174 2,362 92,76 0,000 Error 243 6,188 6,188 0,025 Total 256 166,017 156,33 P 0,000 176 8.2.Pour les concentrations en bactéries lactiques de la viande frche et des Nem chua au cours de la fermentation (log10UFC.g-1) (Tableau(III)VIII) 8.2.1.Entre les ateliers et entre les prélèvements General Linear Model Factor Type Levels Values Producers fixed BD Samples fixed GT TD UT Analysis of Variance Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Producer 2,0621 2,0621 0,6874 24,65 0,000 Samples 116,1735 116,1735 19,3623 694,25 0,000 Prod.*Samp 18 6,2228 6,2228 0,3457 12,40 0,000 Error 56 1,5618 1,5618 0,0279 Total 83 126,0203 8.2.2.Entre les types de fermentation General Linear Model Factor Type Levels Values Fermentation-types fixed Natural Oriented Samples fixed 7 Analysis of Variance Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Fermentation-types 0,1144 0,1144 0,1144 1,10 0,299 Samples 116,1735 116,1735 19,3623 185,42 0,000 Fer*Samp 2,4228 2,4228 0,4038 3,87 0,002 Error 70 7,3095 7,3095 0,1044 Total 83 126,0203 177 8.3.Expériences d’inoculation des starters lactiques 8.3.1.Pour l’ensemencement avec une seule souche parmi les cinq (Tableau(III) XIII) General Linear Model Factor Type Levels Values Essais fixed BE Moments fixed J0 LA LE PA PE TE J1 J2 J3 J4 Analysis of Variance Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Essais 1,5224 1,5224 0,3045 10,40 0,000 Moments 44,9974 44,9974 11,2494 384,21 0,000 Es*Mo 20 0,5077 0,5077 0,0254 0,87 0,626 Error 60 1,7567 1,7567 0,0293 Total 89 48,7844 S = 0,171111 R-Sq = 96,40% 8.3.2.Pour l’ensemencement avec les combinaisons deux deux (Tableau(III) XV) General Linear Model Factor Type Levels Essais fixed 11 Values TE (BE+PE) (LA+BE) (LA+LE) (LA+PA) (LA+PE) (LE+BE) (LE+PE) (PA+BE) (PA+LE) (PA+PE) Moments fixed J0 J1 J2 J3 J4 Analysis of Variance Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Essais 10 0,4990 0,4990 0,0499 2,20 0,021 Moments 66,6054 66,6054 16,6513 734,22 0,000 Error 150 3,4019 3,4019 0,0227 Total 164 70,5062 178 8.3.3.Pour l’ensemencement des Lb brevis et/ou Pe pentosaceus différentes doses et dans différentes proportions (Tableau(III)XVIII) General Linear Model Factor Type Essais fixed Levels 16 Values BEA BEB BEC PEA PEB PEC TE PEBEAa PEBEAb PEBEAc PEBEBa PEBEBb PEBEBc PEBECa PEBECb PEBECc Moments fixed J0 J1 J2 J3 J4 Analysis of Variance Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Essais 15 2,0528 2,0528 0,1369 91,6000 91,6000 Error 220 4,4728 4,4728 Total 239 98,1256 Moments F P 6,73 0,000 22,9000 1126,36 0,000 0,0203 179 Tableau de différence entre les moments de prélèvement du pH des essais de l’ensemencement de souches PE et BE (induit du tableau(III) XVIII) 0H - 24H 24H – 48H 48H – 72H 72H – 96H TE 0,40 0,94 0,42 0,08 BEA 0,45 0,86 0,20 0,13 BEB 0,73 0,81 0,14 0,05 BEC 0,49 0,85 0,11 0,08 PEA 0,40 0,83 0,23 0,07 PEB 0,65 0,75 0,04 0,05 PEC 0,77 0,69 0,05 0,11 (BE+PE)Aa 0,74 0,69 0,05 0,09 (BE+PE)Ab 0,65 0,78 0,09 0,06 (BE+PE)Ac 0,83 0,60 0,09 0,11 (BE+PE)Ba 0,51 0,68 0,33 0,08 (BE+PE)Bb 0,96 0,56 0,05 0,13 (BE+PE)Bc 1,00 0,64 0,05 0,18 (BE+PE)Ca 0,81 0,63 0,08 0,08 (BE+PE)Cb 1,04 0,57 0,07 0,10 (BE+PE)Cc 0,39 0,91 0,13 0,06 Notes : BE Lb brevis ; PE Pe pentosaceus ; A, B, C Trois niveaux de dose inoculés ; a, b, c Trois proportions (1:1 ; 1:2 et 2:1) de BE et PE dans la combinaison 180 Annexe 10 Principal Component Analysis Eigenanalysis of the Correlation Matrix Eigenvalue 7,2099 5,7474 2,0427 0,0000 0,0000 0,0000 Proportion 0,481 0,383 0,136 0,000 0,000 0,000 Cumulative 0,481 0,864 1,000 1,000 1,000 1,000 Eigenvalue 0,0000 0,0000 -0,0000 -0,0000 -0,0000 -0,0000 Proportion 0,000 0,000 -0,000 -0,000 -0,000 -0,000 Cumulative 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 Eigenvalue -0,0000 -0,0000 -0,0000 Proportion -0,000 -0,000 -0,000 Cumulative 1,000 1,000 1,000 Variable PC1 PC2 Brilliance 0,362 -0,021 Colour pink 0,190 -0,359 Firmness -0,207 -0,167 Cohesiveness 0,145 -0,382 Leaf odour -0,360 0,105 Sour odour -0,174 -0,368 Sourness -0,227 -0,274 Sweetness 0,121 0,394 Alcoholic odour -0,350 0,018 Alcoholic flavour -0,355 0,085 Garlic odour -0,190 0,138 Garlicness -0,066 -0,404 Umaminess 0,368 -0,053 Saltiness -0,288 0,150 Bitterness 0,184 0,324 181 Annexe 11 PLS Coefficient Plot for Preference Correlations : sensory attributes and consumer’s preference I Preference II 0,057 0,883 0,943 0,117 III Preference IV 0,681 -0,306 0,965 0,828 0,319 0,694 0,035 VIII IX X XI -0,078 -0,491 0,465 -0,913 0,171 0,922 0,509 0,535 0,087 0,829 XII Preference VI 0,172 VII Preference V XIII XIV XV -0,361 0,473 -0,623 -0,197 0,639 0,527 0,377 0,803 Cell Contents : Pearson correlation P-Value Notes : I, II, III, IV, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XII, XIII, XIV, XV Attributs sensoriels 182