Báo cáo tham quan nhà máy chăn nuôi CP việt nam

Tập đoàn C.P Charoen Pokphand là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngànhnghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công - nôngnghiệp, điển hình là lĩnh v

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC



BÁO CÁO THĂM QUAN NHÀ MÁY

CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

GVHD: Ths Nguyễn Bảo Việt

Ths Diệp Thanh Tùng

Ths Lê Thị Thanh Vân

KS Bùi Hữu Tài

Trang 2

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 7

I.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH 7

I.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 8

I.3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY 9

I.3.1 SƠ ĐỒ HỆ THỐNG 9

I.3.2 NHIỆM VỤ VÀ VAI TRÒ CÁC PHÒNG BAN 9

I.3.2.1 NHIỆM VỤ VÀ QUYỀN HẠN CỦA BAN GIÁM ĐỐC 9

I.3.2.2 VAI TRÒ CÁC PHÒNG BAN 10

I.4 HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH 11

I.4.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 11

I.4.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 12

I.4.3 VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN 12

I.5 SƠ ĐỒ NHÀ MÁY 14

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15

II.1.QUY TRÌNH GIẾT MỔ GÀ 15

II.1.1 CÔNG ĐOẠN ĐƯA GÀ SỐNG VÀO GIẾT MỔ 15

II.1.2 SƠ CHẾ GÀ BẰNG LÀM LẠNH 15

II.1.3 CÔNG ĐOẠN PHA LÓC GÀ 16

II.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH 17

II.2.1 NGUYÊN LIỆU 17

II.2.1.1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH 17

II.2.1.1.1.THỊT HEO 17

II.2.1.1.2.MỠ HEO (PBF) 24

II.2.1.1.3 TÍNH CHẤT ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU 25

II.2.1.1.4.KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 27

II.2.1.1.5.TỒN TRỮ 27

II.2.1.2.PHỤ LIỆU 28

II.2.1.2.1.NƯỚC ĐÁ VẢY 28

II.2.1.2.2.PROTEIN ĐẬU NÀNH 29

II.2.1.2.3.TINH BỘT 31

II.2.1.2.4.VỎ BỌC XÚC XÍCH 32

II.2.1.3.GIA VỊ 35

II.2.1.3.1.MUỐI ĂN (NaCl) 35

II.2.1.3.2 BỘT NGỌT: (MONO SODIUM GLUTAMATE) 36

II.2.1.3.3.ĐƯỜNG 37

II.2.1.3.4.BỘT TIÊU 38

II.2.1.4.PHỤ GIA 39

II.2.1.4.1 PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA: ASCORBIC ACID 39

Trang 3

II.2.1.4.2 MUỐI NITRIT 40

II.2.1.4.3 HƯƠNG LIỆU 42

II.2.1.4.4 POLYPHOTPHAT 42

II.2.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH 44

II.2.3.THUYẾT MINH QUY TRÌNH 46

II.2.3.1.NGUYÊN LIỆU 46

II.2.3.1.1.THỊT ỨC GÀ (SBB) 46

II.2.3.1.2.MỠ HEO (PBF) 46

II.2.3.1.3 DA HEO, DA GÀ (CFS) 47

II.2.3.1.4.THỊT VÀ XƯƠNG GÀ XAY (SC) 47

II.2.3.2.XAY THÔ 52

II.2.3.2.1.MỤC ĐÍCH 52

II.2.3.2.2.CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA 52

II.2.3.2.3.PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 53

II.2.3.2.4.YÊU CẦU KỸ THUẬT 53

II.2.3.3.ĐỊNH LƯỢNG 53

II.2.3.4.BĂM TRỘN 54

II.2.3.5.ĐỊNH HÌNH 55

II.2.3.5.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 55

II.2.3.6.NẤU 56

II.2.3.6.2.BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH XÔNG KHÓI VÀ NẤU 56

II.2.3.6.3.THÀNH PHẦN KHÓI 57

II.2.3.6.4 NGUỒN NHIÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TẠO KHÓI 58

II.2.3.6.5.CƠ CHẾ VÀ TÁC DỤNG CỦA KHÓI ĐẾN SẢN PHẨM 59

II.2.3.7 LÀM NGUỘI 59

II.2.3.8 LÀM LẠNH 60

II.2.3.9.ĐÓNG GÓI - BẢO QUẢN 60

II.2.3.9.3 YÊU CẦU KỸ THUẬT 61

Trang 4

CHƯƠNG III: HỆ THỐNG THIẾT BỊ 62

III.1 MÁY XAY THÔ (GRINDER) 62

III.1.1 MỤC ĐÍCH 62

III.1.2 CẤU TẠO 62

III.1.3 NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG 62

III.1.4.QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH 63

III.2 MÁY XAY MỊN (CHOPPER) 63

III.2.3 NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG VÀ QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH 65

III.3 MÁY NHỒI VỎ BỌC ( STUFFER) 66

III.3.2.CẤU TẠO 67

III.4 THIẾT BỊ NẤU (Smoke House) 69

III.4.2.CẤU TẠO 69

III.5 MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) 71

III.6 MÁY DÒ KIM LOẠI 73

III.6.2.NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG 73

III.6.3 QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH 74

CHƯƠNG IV: XỬ LÝ NƯỚC THẢI CÔNG TY CỔ PHẦN C.P VIỆT NAM 75

CHƯƠNG V: CẢM NHẬN VÀ Ý KIẾN 79

V.1.CẢM NHẬN 79

V.2 KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

Trang 5

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1: Sơ đồ hệ thống công ty 9

Hình 2: Sơ đồ nhà máy sản xuất 14

Hình 3: Gà sống đưa vào giết mổ 15

Hình 4: Sơ chế gà làm lạnh 16

Hình 5: Lóc gà 16

Hình 6: Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn Châu Âu "SEUROP" 18

Hình 7: Trạng thái thịt 19

Hình 8: Phân loại thịt 19

Hình 9: Mô cơ 20

Hình 10: Mỡ heo 24

Hình 11: Ruột heo ban đầu 33

Hình 12: Ruột heo được lộn ngược lại sau 33

Hình 13: Bao collagen 34

Hình 14: Vỏ bọc plastic 34

Hình 15: Vỏ bọc Fibrous 35

Hình 16: Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 46

Hình 17: Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông 49

Hình 18: Sơ đồ băm lần 1 54

Hình 19: Sơ đồ đóng gói 61

Hình 20: Máy xay thô (Grinder) 62

Hình 21: Máy xay mịn (Chopper) 63

Hình 22: Máy nhôì vỏ bọc 67

Hình 23: Thiết bị nấu (Smoke house) 69

Hình 24: Máy hút chân không (Vacuum Packing machinery ) 71

Hình 25: Máy dò kim loại 73

Hình 26: Quy trình xử lý nước thải chăn nuôi 75

Hình 27: Trạm xử lý nước thải nhà máy thuỷ sản 76

Hình 28: Hệ thống xử lý nước thải thuỷ sản 77

Hình 29: Trạm xử lý nước thải giết mổ gia cầm 77

Trang 6

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2: Thành phần các mô trong thịt heo 20

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo 21

Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo 21

Bảng 5: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt (mg/100gr thịt) 21

Bảng 6: Thành phần hoá học mỡ heo 25

Bảng 7: Tiêu chuẩn nguyên liệu 27

Bảng 8: Tiêu chuẩn nước uống ( TCVN 5501 -1991) 29

Bảng 9: Thành phần hoá học của protein đậu nành 29

Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành 30

Bảng 11: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất 36

Bảng 12: Tiêu chuẩn của bột ngọt 37

Bảng 13: Tiêu chuẩn chính của đường 38

Bảng 14: Tiêu chuẩn của bột tiêu 38

Bảng 15: Thành phần hoá học của mỡ heo 46

Bảng 16: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (một mẻ 100kg) 47

Bảng 17: Kích thước xay của nguyên liệu 53

Bảng 18: Chế độ nấu của xúc xích cocktail heo xông khói 57

Trang 7

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

I.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, được cấp giấy phép đầu tư sô 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài Các lĩnh vực đầu tư sản xuất kinh doanh tại Việt Nam hiện nay bao gồm: hạt giống, thức ăn chăn nuôi và thủy sản, giống heo, gà và thủy sản, thiết bị chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, nuôi gia công heo, gà

1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại diện tạithành phố Hồ Chí Minh

Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có nhữngcuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận đầu tư Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến chính phủ Việt Nam

Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp

Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh Đồng Nai

và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu

Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp Phía bắc thành lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt

Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng Nai

Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang

Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh

và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai

Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:

+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc vật ở tỉnh Đồng Nai

+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình Thuận

Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản Làm cho sản xuất ngày càng phát triển Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho cá ở tỉnh Phú Thọ

Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart

Trang 8

Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương.

Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành công ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam

I.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

Nhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP GroupVietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc

Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngànhnghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công - nôngnghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất lượng cao và an toàncho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu

Nhà máy chế biến thịt xây dựng tại lô 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, ĐồngNai, với vị trí địa lý và điều kiện giao thông thuận tiện Được đầu tư xây dựng và pháttriển 100% vốn từ nước ngoài Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP Có uy tín vềchất lượng và có mặt trên toàn quốc

Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt độngngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001

Được xây dựng trên diện tích 9100m2, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗingày Với số vốn đầu tư:

Tổng vốn đầu tư : 2.000.000 USDTrong đó vốn pháp định : 750.000 USD

Sau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ông PatanaWesshasartar đảm nhiệm Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm đượcchế biến từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản Với các loại sản phẩm rất đa dạng và phongphú về chủng loại như: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, cá viên, tàu hũ,… Đặc biệtvới slogan: “ Không sử dụng hàn the”, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chất lượngcao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Với sự tin cậy của người tiêu dùng, công ty ngày càng phát triển với sự ra đời của

hệ thống Fresfmark, chuyên cung cấp sỉ và lẻ các mặt hàng của công ty, nhằm giới thiệu

và đưa sản phẩm đến gần người tiêu dùng Các cửa hàng gà rán, gà chiên cũng ngày cànglớn mạnh với nguồn nguyên liệu tự cấp đảm bảo về chất lượng

Về hệ thống quản lý chất lượng công ty đã đạt chứng nhận HACCP và ISO9001:2002 Đảm bảo sản phẩm luôn đạt chứng chỉ chất lượng và an toàn với các danhhiệu như:

+ Sản phẩm chất lượng vì cộng đồng

+ Cúp vàng thương hiệu Việt Nam hội nhập quộc tế

Trang 9

I.3 HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY

I.3.1 SƠ ĐỒ HỆ THỐNG

Hình 1: Sơ đồ hệ thống công ty

I.3.2 NHIỆM VỤ VÀ VAI TRÒ CÁC PHÒNG BAN

I.3.2.1 NHIỆM VỤ VÀ QUYỀN HẠN CỦA BAN GIÁM ĐỐC.

Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt độngsản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghịquyết đại hội công nhân viên chức của công ty

Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất Và cóthể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũngnhư giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể laođộng về kết quả sản xuất kinh doanh

Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thaymặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền

Trang 10

I.3.2.2 VAI TRÒ CÁC PHÒNG BAN

Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ chogiám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn

Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ chonhu cầu đề ra

Phòng kế hoạch đầu tư

Vạch ra kế vạch cho công ty trong năm theo từng tháng , từng quý

Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẩu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thựhiện đa dạng hoá sản phẩm

Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty

Phòng kỹ thuật

Sửa chửa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty Sửa chửa các công trình phục vụ sản xuất

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường

Bộ phận QA:

+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyênliệu đến khi xuất kho

+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008

Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường

Trang 11

Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm

Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm

Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tụcxuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài

Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho cácsản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trongtương lai

Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị

Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp

và hiệu quả hơn

Bộ phận kho và thu mua

Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thờiphải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài kho

Phòng marketing thị trường

Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng

Tổ chức các event

Trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ

I.4 HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH

I.4.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG

Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động

Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca

Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảmbảo đúng nguyên tắc

Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bịphải có Rơle bảo vệ

Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâumình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác

Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc

Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo chophòng kỹ thuật xử lý kịp thời

Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp đượclắp đặt và kiểm tra đầy đủ

Trang 12

I.4.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP

Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găngtay, ủng cao su, đồ bảo hộ

Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn,vòng,…

Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ sáutháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữatrị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất

Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:

+ Mang đồ bảo hộ lao động

+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt cồn

70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động

+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm

Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:

+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất

+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm

+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn

+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất

Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:

+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất

+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà vệsinh

+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh

I.4.3 VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN

Vệ sinh nhà xưởng chế biến:

Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt

Không thực hiện thao tác nào dưới nền Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải đượcđựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặcnhựa

Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo

Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất.Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần

Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:

Vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trôi cácmẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn chải để cọrửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 90oC

Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khácđược vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác

Trang 13

Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước ápsuất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị Các bộ phận tiếpxúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại như cũ.

Vệ sinh trong kho tồn trữ:

Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo

Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định

Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín

Vệ sinh kho vận chuyển

Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổchứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ

Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc

Trang 14

I.5 SƠ ĐỒ NHÀ MÁY

Hình 2: Sơ đồ nhà máy sản xuất

Trang 15

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

II.1.QUY TRÌNH GIẾT MỔ GÀ

II.1.1 CÔNG ĐOẠN ĐƯA GÀ SỐNG VÀO GIẾT MỔ

Gà sống do các trang trại liên kết chăn nuôi gia công với CP cung cấp và được kiểm dịch an toàn Sau khi được lựa chọn đúng số lượng, trọng lượng, gà sống sẽ được đưa vàonhà máy trong hệ thống các lồng chứa tiêu chuẩn Tại công đoạn này, gà sống sẽ được công nhân nhẹ nhàng bắt ra, treo cố định vào băng chuyền để đi tiếp vào công đoạn giết

mổ Các lồng chứa gà sau đó sẽ chuyển lại theo băng chuyền đưa vào bộ phận làm sạch

tự động bằng nước nóng áp lực cao rồi được chuyển ra ngoài lên xe vận chuyển gà

Hình 3: Gà sống đưa vào giết mổ

II.1.2 SƠ CHẾ GÀ BẰNG LÀM LẠNH

Sau khi qua công đoạn tự động làm sạch lông, cắt bỏ bộ phận dễ gây nhiễm bẩn là chân và đầu, móc lấy phần nội tạng Tiếp đó gà được Phòng kiểm soát chất lượng QC kiểm tra lại một lần nữa để loại những con gà không đạt tiêu chuẩn chất lượng Sau đó, gàđược làm sạch và đưa vào công đoạn làm lạnh nhanh đến 0 độ C bằng hệ thống không khí lạnh để bảo đảm giữ được độ tươi và ngăn chặn nguy cơ nhiễm khuẩn

Trang 16

Hình 4: Sơ chế gà làm lạnh

II.1.3 CÔNG ĐOẠN PHA LÓC GÀ

Tại công đoạn này, gà sẽ được pha lọc thịt trong phòng lạnh cách ly có nhiệt độ 12 độ

C Trên băng chuyền, mỗi công nhân pha lọc một bộ phận thịt riêng, sản phẩm sau đó được đóng gói trong túi và hút chân không với kích thước và trọng lượng chính xác theo tiêu chuẩn Để đảm bảo cao về vệ sinh an toàn thực phẩm, trước khi vào dây chuyền sản xuất, các công nhân trên dây chuyền phải mặc trang phục theo tiêu chuẩn và quy định củacông ty, vệ sinh sát khuẩn và đi qua bể nước sát trùng ủng Công nhân được định kỳ kiểmtra sức khỏe, không mang theo vật dụng cá nhân khi sản xuất

Hình 5: Lóc gà

Trang 17

Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Thịt heo, mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương

gà ép được cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia cầm nằm trong hệ thống nhà máy củaC.P Group, vì thế nguồn nguyên liệu luôn đảm bảo số lượng cũng như chất lượng, ít lệthuộc bên ngoài

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vai trò quyếtđịnh chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

Theo % nạc:

Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng thời cũng

là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi

+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%

+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu

"SEUROP":

Trang 18

Hình 6: Phân loại thịt heo theo tiêu chuẩn Châu Âu " SEUROP"

Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt có trị

số 5.6 - 6.2 Thu được trên những con thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bịstress trong suốt quá trình hạ thịt

Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft – mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bịnhạt, mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2 Loại nàythường xuất hiện trong các quày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt Do

pH hạ thấp nhanh nên thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triểnthấp

Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt này có màu bị sậm,

bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4 Nó cũng thường xuất hiện trong cácquày thịt ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt, nhưng do chúng chứa nhiềunước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh

Trang 20

Bảng 1: Thành phần các mô trong thịt heo

Hình 9: Mô cơ

Trang 21

 Mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lạivới nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

 Mô mỡ

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng

mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiệnnuôi dưỡng

Thành phần hóa học của thịt (thành phần dinh dưỡng)

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo

Thịt heo

Nước(%)

Protein(%)

Lipit(%)

Gluco(%)

Tro(%)

Năng lượng(%)

Bảng 3: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo

Trang 22

Các dạng hư hỏng của thịt và cách thức bảo quản nguyên liệu

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là dobảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho cácenzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng vềcảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặplà: Nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

 Sinh nhớt (hóa nhầy)

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tươngđối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng

+ Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt

+ Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:

• Micrococcus albus, M liquefaciens, M aureus, M candidus

• Streptococcus liquefaciens; E coli

• Bact alcaligenes, Bac.mycoides, Bac.mesentericus

• Pseudomonas

• Leuconostoc

• Lactobacillus, và một số loại nấm men

 Sự thối rữa thịt

+ Hiện tượng: Thịt có mùi khó chịu

+ Nguyên nhân: Do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzym proteaza và cácenzym này sẽ phân giải protein thịt

+ Sản phẩm tạo ra: Hydro sunfua, indol, statol, butyric…

+ Hiên tượng: Thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

+ Nguyên nhân: Nấm mốc phát triển trên thịt do phân huỷ protein và lipit thịt

+ Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt

Trang 23

+ Các nấm mốc thường thấy :

• Mucor

• Penicillium

• Aspergillus

 Sự biến màu của thịt

+ Hiện tượng: Trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thànhmàu xám, nâu hoặc xanh lục

+ Nguyên nhân: Do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

+ Các vi khuẩn thường thấy:

• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: Vết đỏ

• Pseudomonas pyocyanes: Vết xanh

• Pseudomonas fluorescens: Vết xanh lục

• Chromobacterium: Xám nhạt, nâu đen

• Micrococcus: Vết vàng

Kết luận

Trong công nghệ sản xuất xúc xích, thịt heo có những đặc tính như sau:

 Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

 Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của cácphân tử protein có trong thịt

 Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Công dụng

 Cung cấp dinh dưỡng: Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ

Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valin, leusin,isoleusin, methionin, threonin, phenylalanine, tryptopan, lyzin) và có tỉ lệ cân đối là cầnthiết trong khẩu phẩn thức ăn cho mọi lứa tuổi

 Cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể

 Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng Nó

là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm Nhờ khảnăng này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liêu giàu

Trang 24

protein Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein có khả năng

cố định mùi

 Khả năng tạo gel của protein:

+ Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein cótrật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel

+ Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóngvai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loại sảnphẩm thực phẩm

+ Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi

mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phầncũng như để làm bền các nhũ tương

+ Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gelnhư các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng

Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa

Bảng 5: Thành phần hoá học mỡ heo

Trang 25

Lipid 70-79

Công dụng

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm

Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

II.2.1.1.3 TÍNH CHẤT ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002)

 Kiểm soát vệ sinh thú y:

Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệsinh thú y Thịt nhập từ ngoài vào phải có giấy kiểm soát vệ sinh thú y

 Tiêu chuẩn cảm quan:

• Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

• Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

• Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

+ Vệ sinh:

• Bao bì kín, sạch sẽ

• Thịt, mỡ không dính vật lạ như: Đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…

Trang 26

+ Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -180C.

 Tiêu chuẩn hóa sinh

+ Hàn the: Không được có

 Tiêu chuẩn vi sinh

II.2.1.1.4.KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

Kiểm tra nguyên liệu

Tại công ty nguyên liệu thịt do bộ phận KCS kiểm tra và sử lý Bộ phận KCS sẽ đánhgiá những tiêu chuẩn như:

+ Phương tiện vận chuyển và chuyên chở: Phải kiểm tra nhiệt độ của xe khi vậnchuyển thịt, vệ sinh của xe…

+ Kiểm soát vệ sinh thú y

Trang 27

+ Tiêu chuẩn cảm quan (Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002).

 Thịt và xương gà xay: Sau khi được không ty giết mổ tách riêng phần thịt ra, phầnxương gà được đưa đi ép với kích thước 1mm sau đó đưa đi cấp đông Khi sử dụng chỉcần rã đông và đưa vào xay nhuyễn

 Mỡ heo: Được nhập về ở dạng miếng, sau đó được đưa đi c ấp đông Đến khi sửdụng nguyên liệu được đưa đi rã đông sau đó xay mỡ heo đến kích thước 5mm rồi đưa đi

sử dụng

 Đá vảy: Được sản xuất trong máy tạo đá thành những vảy mỏng

II.2.1.1.5.TỒN TRỮ

Nguyên liệu gà được kiểm tra trước khi giết mổ Việc giết mổ được thực hiện ở

mộ bộ phận khác Sau đó thịt được vận chuyển bằng những sọt nhựa đến phòng cấp đông

và dự trữ trong kho của nhà máy ở nhiệt độ -180C đến khi cần sử dụng thì đưa đi rã đông

Bảng 6: Tiêu chuẩn nguyên liệu

Bảo quản lạnh ( 0 - 40C): ≤ 3 ngày

Bảo quản đông (-180C): ≤ 1 năm

Không tạp chấtBảo quản lạnh (0 – 40C): ≤ 3 ngày

Bảo quản lạnh đông (-180C): 1 năm

CS SC Rã đông chậm đến 0 – 40C, không chảy thành dịch

Trang 28

Da mỡ gà CFS Không tạp chất

Bảo quản lạnh (0 – 40C): 3 ngày

Bảo quản đông (-180C)

Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc

và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọnglượng của sản phẩm

Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào.Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trongquá trình chế biến

Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy

Nước dùng để sản xuất đá vảy phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh

Thiết bị sản xuất nước đá vảy và chất lượng nước đá vảy phải được kiểm tra hàngngày

Các dụng cụ lấy đá vảy, dụng cụ chứa đựng và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng

và được làm vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất

Kho đá vảy được làm vệ sinh một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sảnxuất

Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:

Bảng 7: Tiêu chuẩn nước uống ( TCVN 5501 -1991)

Trang 29

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Tổng số Coliforms (vi khuẩn/100ml)

Tổng số Coliforms phân (vi khuẩn/100ml)

Tổng số C.perfringens (vi khuẩn/100ml)

< 10mg/l

< 500mg/l6÷8.5

< 200 khuẩn lạc/1mlKhông được cóKhông được có

II.2.1.2.2.PROTEIN ĐẬU NÀNH

Thành phần

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậunành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩmthịt

Bảng 8: Thành phần hoá học của protein đậu nành

Bảng 9: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành

< 4 khuẩn lạc/g

Trang 30

Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không thayđổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng.

Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật

Tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao

Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác

Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước vàmỡ

Trang 31

II.2.1.2.3.TINH BỘT

Thành phần

Gồm 2 polysacchari khác nhau: Amilo và amilopectin Nhìn chung tỷ lệamilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼ Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp,ngô nếp) 100% là amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin chiếmdưới 50% Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp.Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi

Công dụng

 Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượngcũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm Có thể tương tác với những chấtkhác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định

 Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm:

+ Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ

+ Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng

+ Hấp thụ một lượng nước

+ Hạ giá thành sản phẩm

 Khả năng tạo gel của tinh bột: Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải

có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng tháihòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yên tĩnh Khác với gel protein, trong gel tinhbột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia

 Khả năng đồng tạo gel với protein: Tương tác giữa protein và tinh bột chủyếu là liên kết hydro và lực Van der Waals Tinh bột và protein đều sắp xếp lại nhữngphân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel vớiprotein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩmthực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấpdẫn hơn

Trang 32

II.2.1.2.4.VỎ BỌC XÚC XÍCH

Vỏ bọc tự nhiên:

 Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật Ở Mỹ chúng thườngđược làm từ ruột của lợn, bò, hoặc cừu Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa,lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn Tùy thuộc vào vỏ và làm thế nào nó được sử dụngthường xuyên để ăn được Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng gói được bảo quản trongmuối hoặc ngâm nước muối Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ lạnh gần như vô hạn định.Bất cứ mùi sẽ không có nếu xử lý vỏ đúng cách Tất cả vỏ bọc tự nhiên phải được rửasạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng Một số yêu cầu chuẩn bị các vỏbọc thường được đo bằng đường kính mm - tương đương 25,4 inch một milimét (mm).Một số vỏ bọc thường được sử dụng:

+ Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng Thông thườngnhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22-24mm, trong khi HotDogs, garlic franks, cheese franks, v.v nói chung là 24-26mm

+ Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử dụng.Thường được sử dụng là 32-35mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý, Bratwurst,Chorizo, v.v Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35-38mm sử dụng cho Linquica, xúcxích Ba Lan, xúc xích hun khói, v.v Cuối cùng, đối với một số xúc xích hun khói lớnhoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử dụng vỏ bọc có đường kính38-42 mm Một số xúc xích Ý và châu Âu khác có thể được nhồi trong bong bóng hoặcruột heo Nói chung chúng được làm mềm trong nước muối trong khoảng một tuần Tiếptheo vỏ được rửa sạch và ngâm vào một hỗn hợp nước và giấm mạnh (thường là các loạinước ép cam quýt) cho thêm một tuần nữa, sau đó rửa sạch Sau này chúng được lộnngược lại và loại bỏ chất béo bám vào thành ruột một cách cẩn thận để không làm ráchlóp vỏ và ngâm trong nước muối cho thêm một tuần nữa Phải được thực hiện cẩn thậnkhi nhồi vì vỏ được làm từ ruột động vật rất mong manh nên phải nhồi cẩn thận Dướiđây là một số hình ảnh trong những bước chuẩn bị cho ruột heo

Trang 33

Hình 11: Ruột heo ban đầu

Hình 12: Ruột heo được lộn ngược lại sau khi tước bỏ chất béo

+ Ruột bò: Thường được sử dụng tại Mỹ là: (1) Dạng tròn, đường kính khoảng 40-42mm,được sử dụng để làm xúc xích tròn, xúc xích morcella và biroldo, Knockwurst,Mettwursts, xúc xích khoai tây, v.v (2) Ruột bò 58-64mm, được sử dụng làm xúc xíchmùa hè, Cotechino, và các loại xúc xích Ý, xúc xích venison, xúc xích Đức, v.v và (3)Loại khoảng 90-140 mm, được sử dụng cho dạng xúc xích nấu chín, xúc xích Toscano,Lebanon, Coppa hoặc xúc xích khác

 Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muốihay phơi khô…, có nhựoc điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồngđều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói

Vỏ bọc nhân tạo:

 Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xemxét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được) Các vỏ bọc ănđược là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn lẫn vỏ + Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịtdính trên da, được xẻ làm đôi Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sảnxuất vỏ bọc Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọcthành phẩm Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ănđược Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp Tên thươngmại là Colfan casing, Nturin-R

Trang 34

Hình 13: Bao collagen

+ Vỏ bọc Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65%cellulose và có đường kính từ 14-38 mm Vỏ bọc Cellulose cần phải được ngâm trongnước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng Chúng thấm hút thuốc và nước vì lý do đókhông nên sử dụng khi xúc xích có nước

+ Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt.Bao plastic có 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường Trên thị trường có tên gọi là Betancasing, Optan casing Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng codãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sảnphẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát Đồng thời có khả năng ngăn cản oxy vàtia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc xích Trước khi sửdụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút Vỏ bọc Plastic không thấm nước được sửdụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn đunsôi

Trang 35

Hình 14: Vỏ bọc plastic

+ Vỏ bọc fribrous: Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protein, vì thế loại này cóthể co dãn tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô Ngoài ra loại vỏbọc này còn có các thớ sợi cellulose chạy dọc theo chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên

có thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và có thể loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trongquá trình nhồi Tên gọi trên thị trường là Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK

II.2.1.3.GIA VỊ

II.2.1.3.1.MUỐI ĂN (NaCl)

Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơbản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả năngcải thiện màu cho sản phẩm

Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu.Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liênkết

Trang 36

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh,giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do

vị mặn nên người ta chỉ sử dụng cho chế biến thực phẩm

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chấtbéo nhưng thường thì trong khoảng 1,8-2,2% của hỗn hợp xúc xích Mức độ cho phépdùng trong xúc xích khô hoặc xúc xích nửa khô là khoảng 3% Chỉ sử dụng muối khôngthôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn Ngày nay, muối thườngđược dùng kết hợp với đường và nitrit Nên dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan

dễ dàng trong thịt

Bảng 10: Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất

khiết, không có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng

khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

II.2.1.3.2 BỘT NGỌT: (MONO SODIUM GLUTAMATE)

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nócùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm.Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự

do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường

Trang 37

Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến

Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếubột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liềulượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân và cho sức khỏe của người sử dụng

Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu

Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột ngọt

nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2

để làm mất đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một chất nền cho sự phát triểncủa vi khuẩn lên men xúc xích heo tiệt tác dụng với các axit amin tạo ra các sản phẩm cómàu nâu góp phần tạo nên màu sắc và hương vị cho sản phẩm Dextrose và d-glucoseđược sử dụng trong xúc xích ở mức 0,5-2,0% hoặc hơn Thỉnh thoảng, saccharose vàmaltose cũng được sử dụng trong chế biến

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp vớimuối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản

Trang 38

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thànhnước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Bảng 12: Tiêu chuẩn chính của đường

không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường

trong nước cất có vị ngọt, không có mùi

vị lạ

pha trong dung dịch nước cất thì thuđược dịch trong suốt

II.2.1.3.4.BỘT TIÊU

Tên khoa học: Piper nigril

Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin Có tác dụng sát khuẩn,diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau,chữa đau răng, đau bụng Làm gia vị thực phẩm

Công dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùithơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm

Bảng 13: Tiêu chuẩn của bột tiêu

Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%

Trang 39

Tro không tan trong axit (% khối lượng

Đặc điểm của axit ascorbic

Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol

Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C

Công thức phân tử: C6H8O6

Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol

Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)

Số CAS: [50-81-7]

Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)

PKa : pKa1 = 4,17; pKa2 = 11,56

Khả năng hòa tan trong nước: CaO

 Các tác dụng tốt của ascorbic acid:

+ Ascorbic acid là chất có khả năng chống oxi hoá

+ Kìm hãm sự lão hoá của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hoá mà vitamin C ngănchặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E -cũng là một chất chống oxy hoá - không có

+ Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C

+ Đây là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quantrọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng + Kích thích nhanh sự liền sẹo

+ Ngăn ngừa ung thư

+ Dọn sạch cơ thể

+ Chống lại chứng thiếu máu

Trang 40

+ Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn

 Các tác dụng xấu của ascorbic acid

Acid Ascorbic là chất khử mạnh (có phản ứng với hợp chất trung gian HNO2), thúcđẩy tạo ra NO, tăng cường hình thành nitrosomyoglobin, ổn định màu sản phẩm thịt.Ascorbic acid không được dùng chung trong cùng một thời điểm với nitrite torng các sảnphẩm thịt như xúc xích đã xử lí qua chế biến, một phản ứng hóa học lập tức xảy ra và kếtquả là hình thành nitrogen oxides (NO)

Hàm lượng sử dụng trong thực phẩm

Trong sản phẩm xúc xích, dùng khoảng 0,4 - 0,6g (400 – 600 ppm) tính trên 1

kg thịt

II.2.1.4.2 MUỐI NITRIT

Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế biếnxúc xích Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó được tạothành tình cờ dưới dạng KNO3 Trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bị vi khuẩn phânhủy thành nitrit Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thường dưới dạngNaNO2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ vàliều lượng

Định dạng
Số trang	83
Dung lượng	5,24 MB