Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC I. Tổng quan: 4 I.1 Công thức: 4 I.2 Nguồn gốc: 4 I.3 Cách điều chế: 5 I.4 Vai trò đối với cơ thể 6 I.5 Tác dụng: 8 I.6 Chỉ tiêu cho phép: 10 II. Phân tích: 11 II.1. Định tính: 11 II.2. Định lương: 11 1. Ðối tượng và phạm vi áp dụng 11 2. Phương pháp tham chiếu 11 3. Nguyên tắc 11 4. Thiết bị, dụng cụ, hoá chất, dung dịch chuẩn và dung dịch thử 12 5. Phương pháp tiến hành 14 6. Tính kết quả Hàm lượng histamin có trong mẫu thử được tính theo công thức sau: 17 III. Đề xuất giải pháp: 18 IV. Kết luận: 19
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: TS.TRẦN QUANG HIẾU LỚP L15-TP01 CHỦ ĐỀ: PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM HISTAMINE NHÓM THỰC HIỆN: 12 Trần Ngọc Quỳnh My Trần Khánh Ngọc Nguyễn Thị Mỹ Châu NỘI DUNG I Tổng quan II Tình hình ngộ độc cách phòng n g ừa III Phương phá p ki ểm nghiệm IV Kết luận Lời mở đầu I.Tổng quan Công thức Công thức cấu tạo Cấu trúc không gian - Là amin sinh học có liên quan hệ miễn dịch cục việc trì chức sinh lý ruột - Hoạt động chất dẫn truyền thần kinh - Có vai trò chất bạch cầu Công thức phân tử: C5H9N3 T0 nóng chảy: 83.5 °C T0 sôi: 209.5 °C Nguồn gốc Sự chuyển hóa từ histidine thành histamine histidine decarboxylase • Có nguồn gốc từ trình decarboxy hóa axít amin histidine, phản ứng xúc tác enzyme L-histidine decarboxylase • Là amin có tính hút nước tính gây giãn mạch 3 Cách điều chế Phần lớn histamine thể tìm thấy hạt tế bào bạch cầu mast bạch cầu kiềm Những tế bào chứa histamine tế bào mast tìm thấy vài tổ chức não, nơi mà chức chất dẫn truyền thần kinh 4 Vai trò tác dụng thể Vai trò - Histamine biểu tác dụng việc kết hợp với thụ thể histamine tế bào đặc hiệu Có loại thụ thể histamine xác định thụ thể từ H1 đến H4 - Mỗi loại thụ thể có vị trí chức khác Ví dụ: Thụ thể H2 có tế bào đỉnh thành dày, vai trò chủ yếu kích thích tiết axít gastric Ngoài ra: - Tác dụng tiết histamine biết đến để điều chỉnh giấc ngủ (thụ thể H1 gây buồn ngủ, thụ thể H4 làm tăng tỉnh táo) - Nồng độ histamine máu thấp dẫn đến bệnh tâm thần phân liệt Tuy nhiên nồng độ cao trở lại sức khỏe cải thiện II.Tình hình ngộ độc cách phòng ngừa • Theo thống kê, năm Việt Nam có khoảng 200 – 500 người bị ngộ độc thực phẩm, ngộ độc thực phẩm chứa chất độc tự nhiên chiếm -37,5% Và histamine nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cá ngừ cá trích cá thu Histamine xem chất gây ngộ độc tự nhiên, chúng có sẵn loại động vật thủy sản như: cá ngừ, cá thu, cá trích, cá heo, cá bị ươn, nguyên nhân gây ngộ độc Đối với loại cá biển: cá ngừ, cá nục, cá thu, trình đánh bắt thuỷ sản không bảo quản nước đá qui trình, cá bị ươn Histamine hình thành vi sinh vật phát triển sản sinh enzym tác đông gây chuyển hoá acid amin histidine thành histamine Nếu ăn phải loại cá từ 1.500mg - 4.000mg bị ngộ độc thức phẩm Triệu chứng bị ngộ độc Cách phòng ngừa ngộ độc histamine Tuyền truyền giáo dục phổ biến kiến thức: - Hướng dẫn cách bảo quản cá biển trình đánh bắt, vận chuyển - Các sở, hộ kinh doanh phải đảm bảo an toàn việc bảo quản cá đông lạnh - Hướng dẫn cách chọn, sơ chế, chế biến cá biển đông lạnh cho người sử dụng, nên mua sở đảm bảo,đáng tin cậy, có nhãn mác, hướng dẫn sử dụng hạn sử dụng - Đối với bếp ăn tập thể phải thực đầy đủ quy định đảm bảo VSATTP Tăng cường công tác tra, kiểm tra Kiên xử lý sở, hộ kinh doanh thực phẩm đông lạnh vi phạm qui trình bảo quản Tập huấn cho nhân viên y tế việc chẩn đoán, cấp cứu điều trị ngộ độc thực phẩm histamine III Phương pháp kiểm nghiệm Định tính Là phương pháp dựa vào đặc tính cảm quan người quan sát, chủ yếu xem cá ươn hay không, cá chết lâu hàm lượng Histamin nhiều, bên cạnh có số loại vi khuẩn khác gây ngộ độc Định lượng Histamin sản phẩm thuỷ sản - Phương pháp định lượng sắc ký lỏng hiệu cao Các bước tiến hành định lượng Tính kết hàm lượng histamine có mẫu thử M(mg/Kg) = C x V1 x V3 W x V2 Trong đó: M : hàm lượng histamin có mẫu (mg/kg) C : nồng độ histamin có dịch chiết mẫu (mg/ml) V1 : thể tích dịch mẫu thử (100 ml) định mức V2 : thể tích dịch chiết (1 ml) chuẩn bị làm V3 : thể tích dịch làm chứa bình định mức (50 ml) W : khối lượng (10 g) mẫu thử nghiền đồng thể CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ LẮNG NGHE [...]...Đối với các loại cá biển: cá ngừ, cá nục, cá thu, trong quá trình đánh bắt thuỷ sản nếu không bảo quản bằng nước đá đúng qui trình, cá sẽ bị ươn và Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzym và tác đông gây chuyển hoá acid amin histidine thành histamine Nếu ăn phải những loại cá này từ 1.500mg - 4.000mg sẽ bị ngộ độc thức phẩm Triệu chứng khi bị ngộ độc Cách phòng ngừa ngộ... ngộ độc do histamine 1 Tuyền truyền giáo dục phổ biến kiến thức: - Hướng dẫn cách bảo quản cá biển trong quá trình đánh bắt, vận chuyển - Các cơ sở, hộ kinh doanh phải đảm bảo an toàn về việc bảo quản cá đông lạnh - Hướng dẫn cách chọn, sơ chế, chế biến cá biển đông lạnh cho người sử dụng, nên mua ở cơ sở đảm bảo,đáng tin cậy, có nhãn mác, hướng dẫn sử dụng và còn hạn sử dụng - Đối với các bếp ăn tập... loại vi khuẩn khác cũng có thể gây ngộ độc 2 Định lượng Histamin trong sản phẩm thuỷ sản - Phương pháp định lượng bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao Các bước tiến hành định lượng Tính kết quả hàm lượng histamine có được trong mẫu thử M(mg/Kg) = C x V1 x V3 W x V2 Trong đó: M : hàm lượng histamin có trong mẫu (mg/kg) C : nồng độ histamin có trong dịch chiết mẫu (mg/ml) V1 : thể tích dịch mẫu thử (100 ml)... các quy định về đảm bảo VSATTP 2 Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra Kiên quyết xử lý các cơ sở, hộ kinh doanh thực phẩm đông lạnh vi phạm qui trình bảo quản 3 Tập huấn cho nhân viên y tế trong việc chẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ độc thực phẩm do histamine III Phương pháp kiểm nghiệm 1 Định tính Là phương pháp dựa vào đặc tính cảm quan người quan sát, chủ yếu là xem cá ươn hay không, nếu cá. .. : nồng độ histamin có trong dịch chiết mẫu (mg/ml) V1 : thể tích dịch mẫu thử (100 ml) đã được định mức V2 : thể tích dịch chiết (1 ml) chuẩn bị được làm sạch V3 : thể tích dịch đã được làm sạch chứa trong bình định mức (50 ml) W : khối lượng (10 g) của mẫu thử đã được nghiền đồng thể CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ LẮNG NGHE