1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cây khoai môn được phát hiện rất sớm tại các khu vực như Trung Quốc, rừng nhiệt đới châu Phi và một số đảo thuộc Đông Nam Á. Khoai môn được đưa vào nước ta bằng con đường tự phát trồng đầu tiên ở một số tỉnh miền núi phía Bắc như Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn… Khoai môn không những có giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn là giống cây trồng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Trong những năm gần đây cây khoai môn đã trở thành cây trồng chính giúp xóa đói giảm nghèo của nông dân các tỉnh miền núi phía Bắc. Bắc Kạn là một tỉnh miền núi phía Bắc nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, vùng núi chiếm diện tích 100% tự nhiên toàn tỉnh. Nơi đây có rất nhiều đặc sản, một trong những đặc sản rất nổi tiếng là khoai môn chỉ tím hay còn gọi khoai mán. So với các khoai môn ở nhiều nơi khác khoai môn trồng ở Bắc Kạn có độ bở, vị bùi và hương thơm đặc trưng.28 Khoai môn xếp hàng thứ sáu trong nhóm các cây có củ (FAO.19901995) sau khoai tây, khoai lang, sắn, củ từ, khoai sọ. Đây cũng là loại nguyên liệu đươc sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm : tinh bột, làm bánh, khoai môn chiên, khoai môn sấy
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Công nghệ sản xuất khoai môn chiên đông lạnh cho giống khoai môn tím đặc sản Bắc Kạn” HÀ NỘI - 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Công nghệ sản xuất khoai môn chiên đông lạnh cho giống khoai môn tím đặc sản Bắc Kạn” NGƯỜI THỰC HIỆN : LÊ THỊ HƯƠNG LỚP : BQCB- B KHÓA : 52 NGÀNH : BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN NGƯỜI HƯỚNG DẪN : KS NGUYỄN XUÂN BANG BỘ MÔN : CHẾ BIẾN HÀ NỘI - 2011 LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu báo cáo trung thực chưa sử dụng Tôi cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực báo cáo cảm ơn thông tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 13 tháng 05 năm 2011 Sinh viên Lê Thị Hương LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp nỗ lực cố gắng thân, nhận giúp đỡ tận tình nhiều cá nhân tập thể Trước tiên xin chân thành cám ơn thầy giáo Nguyễn Xuân Bang – Bộ mộn Công nghệ chế biến- Khoa Công nghệ thực phẩm giúp đỡ nhiều trình thực tập Cùng thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm- Trường Đại học Nông nghiệp – Hà Nội Nhân xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè, người thân, người động viên giúp đỡ suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm tất giúp đỡ quý báu đó! Hà Nội, ngày 13 tháng 05 năm 2011 Sinh viên Lê Thị Hương PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phần I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cây khoai môn phát sớm khu vực Trung Quốc, rừng nhiệt đới châu Phi số đảo thuộc Đông Nam Á Khoai môn đưa vào nước ta đường tự phát trồng số tỉnh miền núi phía Bắc Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn… Khoai môn có giá trị mặt dinh dưỡng mà giống trồng đem lại hiệu kinh tế cao Trong năm gần khoai môn trở thành trồng giúp xóa đói giảm nghèo nông dân tỉnh miền núi phía Bắc Bắc Kạn tỉnh miền núi phía Bắc nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, vùng núi chiếm diện tích 100% tự nhiên toàn tỉnh Nơi có nhiều đặc sản, đặc sản tiếng khoai môn tím hay gọi khoai mán So với khoai môn nhiều nơi khác khoai môn trồng Bắc Kạn có độ bở, vị bùi hương thơm đặc trưng.[28] Khoai môn xếp hàng thứ sáu nhóm có củ (FAO.1990-1995) sau khoai tây, khoai lang, sắn, củ từ, khoai sọ Đây loại nguyên liệu đươc sử dụng nhiều chế biến thực phẩm : tinh bột, làm bánh, khoai môn chiên, khoai môn sấy Khoai môn chiên đông lạnh sản phẩm tiện lợi ưa chuộng nhiều nơi giới Đặc điểm sản phẩm chiên bán thành phẩm đưa đông lạnh sau tùy ý người sử dụng họ chiên lại đến giòn hay tan giá đem chế biến tiếp Kinh tế xã hội ngày phát triển, nhu cầu sử dụng khoai môn để chế biến ăn ngon ngày cành tăng Việt Nam nước có lợi nguyên liệu khoai môn Bắc Kạn vùng nguyên liệu tiềm số KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM lượng chất lượng đặc biệt với giống khoai môn tím đặc sản ưa chuộng giới.Từ sở thực tiễn tiến hành nghiên cứu đề tài “Công nghệ sản xuất khoai môn chiên đông lạnh cho giống khoai môn tím đặc sản Bắc Kạn” 1.2 MỤC ĐÍCH - YÊU CẨU 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu thực nghiệm để xây dựng quy trình sản xuất khoai môn chiên đông lạnh cho giống khoai môn tím Bắc Kạn 1.2.2 Yêu cầu Đánh giá chất lượng củ khoai môn tím nguyên liệu Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất khoai môn chiên đông lạnh phù hợp cho giống khoai môn tím Bắc Kạn Đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY KHOAI MÔN Khoai môn có tên thương mại TARO Vào khoảng 100 năm trước công nguyên khoai môn trồng Trung Quốc Ai Cập Trong thời điểm tiền sử, trồng trọt khoai môn mở rộng quần đảo Thái Bình Dương, sau đưa tới vùng Địa Trung Hải Tây Phi Từ Tây Phi mở rộng đến Tây Ấn vùng nhiệt đới Châu Mỹ Ngày khoai môn trồng khắp vùng nhiệt đới ôn đới ấm áp [9] Tuy nhiên nguồn gốc khoai môn vấn đề cần tiếp tục nghiên cứu, chưa có ý kiến thống nhiều nhà khoa học chuyên nghiên cứu vấn đề Theo tác giả Kuruvilla Singh (1981), Nguyễn Đăng Khôi Nguyễn Hữu Hiến ( 1985) cho khoai môn có nguồn gốc đông Ấn Độ Một số tác giả khác cho nguồn gốc khoai môn xuất phát từ vùng Trung Nam Á Ấn Độ bán đảo Malay ( Plucknett, 1984; Matthew, P.J, 1995) Tuy nhiên đại đa số nhà khoa học khẳng định loài có nguồn gốc khu vực Đông Nam Á trung tâm Nam Á với luận chứng vùng có dạng hoang dại khoai môn hóa trồng trọt trước lúa nước Trong số tài liệu công trình nghiên cứu trước ban tài nguyên Di truyền Thực Vật Quốc tế ( IBPGR – 1980) Hirai, CS ( 1989) khẳng định nguồn gốc khoai môn khu vực Đông Nam Á, dựa vào sở khoa học vùng có đa dạng di truyền cao khoai môn Cây khoai môn thuộc chi Colocasia chi quan trọng họ ráy (Araceae) Ở Việt Nam trước nhiều tài liệu nghiên cứu khoai môn, tác giả sử dụng danh từ chung khoai môn vừa để nhóm thích nghi môi trường đất bị ngập nước ẩm ướt nhóm KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM chịu hạn mà không chịu ngập úng “ khoai sọ” (Bùi Công Trừng cộng sự, 1963; Nguyễn Đăng Khôi Nguyễn Hữu Hiến, 1985) Nhóm khoai môn có thời gian sinh trưởng trung bình đến dài (8 – 12 tháng) Cây có củ to, củ con, hoa có phần phụ vô tính đỉnh mo ngắn Nhóm loài phụ khoai sọ C.esculenta var antiquorum gồm giống khoai sọ trồng đất rộng đồng trung du Các giống khoai sọ thường có thời gian sinh trưởng ngắn (6 tháng), có củ có kích thước trung bình đến bé với nhiều củ có tính ngủ nghỉ, có phần phụ vô tính đỉnh mo dài gấp – lần so với nhóm khoai môn Ở nước ta khoai môn trồng quanh năm Tuy nhiên thích hợp cho suất cao vụ đông xuân Với tỉnh phía Nam nên xuống giống từ tháng 10-12, thu hoạch từ tháng đến tháng năm sau Các tỉnh miền Bắc nhiều giống có thời gian sinh trưởng dài (thường từ 8-12 tháng), đặc biệt vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long có vụ trồng khoai môn: Vụ xuân trồng tháng 3-4, vụ thu trồng tháng 8-9.[9] Khoai môn có nhiều giống: khoai ruột tím Bắc Kạn; khoai sáp ruột vàng Ninh Bình, Lục Yên (Yên Bái), Văn Lâm, Khoái Châu (Hưng Yên), khoai sọ núi Lai Châu, Hòa Bình, khoai Chũ (Bắc Giang) [29] KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM điểm lớp thịt củ có chứa nhiều nước nhớt nên phải gọt sâu đảm bảo chất lượng sản phẩm Công đoạn định hình tạo bề mặt theo yêu cầu khách hành tổn thất 8% có miếng không đạt tiêu chuẩn kích thước hình dạng Công đoạn chiên tổn thất nguyên liệu 10% hàm lượng nước bị trình chiên Công đoạn cấp đông gây biến đổi cấu trúc vật lý miếng khoai số bị biến dạng nên phải loại bỏ 4.3.2.2 Tính giá thành sản phẩm Trong sản xuất thực tế, người ta pha lần hóa chất cho nhiều mẻ (thường mẻ để đảm bảo nồng độ hóa chất ngấm vào sản phẩm), dùng lượng dầu chiên cố định cho mẻ sau bổ sung thêm dầu cho mẻ Dầu thời gian chiên sau chiên, màu sắc dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm dần, giá trị dinh dưỡng giảm chất lượng chung dầu giảm Tuy vậy, để giảm chi phí người ta sử dụng lại dầu chiên nhiều lần Nhưng để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm khoảng thời gian lần trước lần sau không lâu Thiết bị chiên cần giữ khối lượng dầu không đổi cho trình chiên nhiều lần Giá thành sản phẩm tính toán dựa theo nguyên, nhiên liệu đầu vào, giá nhân công cho kg sản phẩm Kết thể bảng sau: 45 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bảng 4.8: Tính giá thành sản phẩm cho kg sản phẩm Đơn vị tính Định mức sử dụng Thành tiền ( VNĐ/ đơn vị) (1kg sản phẩm) (VNĐ) Khoai môn tươi 23.000 VNĐ/kg 2,15 kg 49.450 Hóa chất 50.000 VNĐ/kg 4g 200 Nước 7.000 VNĐ/khối 1,5 lit 10 Dầu chiên 38.000 VNĐ/lit 0,3 lit 11.400 Bao gói (PE) 20.000 VNĐ/kg 50g 1.000 Ga 20.000 VNĐ/kg 0,13kg 2.600 Điện 2000 VNĐ/kWh 1,242 kWh 2.484 Nhân công 10.000 VNĐ/giờ 1giờ 10.000 Đầu vào Giá thành 77.155 VNĐ/kg Giá thành sản phẩm tính theo quy mô phòng thí nghiệm nên giá thành sản phẩm khoai môn chiên đông lạnh 77.155 VNĐ/ kg Trên thực tế sản xuất theo quy mô công nghiệp giá thành giảm sản xuất công nghiệp lượng dầu đưa vào liên tục nên lượng dầu chiên 0,5-0,2 lít/ kg sản phẩm, bên cạnh sử dụng máy chiên nên điện thay ga, giá khoai nguyên liệu thu mua chi phí khác giảm Theo ước tính giá thành 1kg sản phẩm từ 61.000 đến 65.000 VNĐ/ kg Tại thị trường Hà Nội giá bán sản phẩm khoai môn chiên cấp đông công ty CP Ngon Việt 90.000 VNĐ/ kg thấy sản phẩm không sản phẩm có giá trị dinh dưỡng mà có sức cạnh tranh cao thị trường 46 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Phần V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Trên sở kết thu rút kết luận sau: 1) Giống khoai môn tím Bắc Kạn giống khoai phù hợp cho chế biến khoai môn chiên với chất lượng tốt 2) Đã xây dựng sơ đồ quy trình chế biến khoai môn chiên đông lạnh bán thành phẩm với thông số công nghệ - Kích thước miếng khoai : 23*23*60 mm - Xử lý màu NaHSO3 nồng độ 0,2% - Chế độ chiên 140 oC / phút - Lạnh đông bảo quản lạnh 5.2 KIẾN NGHỊ Đây kết nghiên cứu bước đầu, đề nghị nghiên cứu lặp lại để khẳng định lại kết nghiên cứu Nghiên cứu thêm số yếu tố khác kích thước miếng khoai, nhiệt độ chiên Xác định thời gian bảo quản tối đa sản phẩm Cần kiểm tra xem nồng độ xử lý NaHSO3 sản phẩm có đạt tiêu chuẩn cho phép hàm lượng tồn dư cho phép không Kiểm tra định kỳ chủng loại vi sinh vật sống sót sau thời gian bảo quản 47 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Xí nghiệp chế biến thủy đặc sản Hà Nội(1998) Tài liệu tìm hiểu khoai môn phương hướng sản xuất, NXB Xí nghiệp chế biến thủy đặc sản Hà Nội Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001) Giáo trình thực tập hóa sinh, Khoa Công nghệ thực phẩm- Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, Hà Nội Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Trần Minh Tâm (1997) Giáo trình bảo quản chế biến nông sản, Đại học Nông nghiệp Hà Nội,Hà Nội Trịnh Trọng Tuấn (2000) Nâng cao chất lượng khoai môn chiên xuất công đoạn chiên cấp đông Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, Hà Nội Lê Ngọc Tú (2002) Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Bạch Tuyết cộng (1996) Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, Hà Nội Hà Duyên Tư (1994) Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội TS Trịnh Xuân Ngọ - PGS.TS Đinh Thế Lộc Cây có củ kỹ thuật thâm canh Quyển – Khoai môn, sọ Nhà xuất Lao Động Xã hội, 2004 10 Viện sĩ, TS Khoa Học Trần Đức Ba ( chủ biên ) (2000) Lạnh đông rau xuất NXB Nông Nghiệp.TP Hồ Chí Minh, Tài liệu tiếng anh 11 Onwueme, I.C (1994) Tropical root and tuber crops - Production, perspectives andfuture prospects FAO Plant Production & Protection Paper 126, FAO, Rome 228 pp 12 Matanubun, H & Paiki, F.A (1994) Taro research in Irian Jaya: Its present status and future In: Jackson, G & Wagih M.E (Eds.) The second taro symposium pp 102-104 13 Ratananukul, S (1992) Taro production in Thailand In: Singh, U (ed.) Proceedings of Workshop on taro and tanier modeling, 1991 Research Extension Series, Hawaii Institute of Tropical Agriculture and Human Resources pp 11-12 48 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 14 Wong, M (1995) Activities on taro, Colocasia esculenta, in French Polynesia Paper presented at South Pacific Commission Taro Seminar II, Lae, 1995 15 Pena, R de la (1990) The taro chip industry in Hawaii, its problems and potential for expansion Proceedings of the 8th Symposium of the Int Soc Tropical Root Crops Bangkok 30 Oct - Nov 1988 pp 674-680 16 James Hollyer , Robert Paull , and Alvin Huang (2000) Processing Taro Chips.University of Hawii at Manoa Tài liệu điện tử 17 http://www.vi.wikipedia.org/wiki/Natri_hi%C4%91rosulfit 18 http://www.dpi.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2007/5/740/BacKan_TN TV 19 http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/ /vanban/867QD-BYT.doc 20 http://chuongtrinh135.vn/Default.aspx?tabid=131&News=1431&CatID=1 21 http://www.fao org/DOCREP/005/ /ac450e03 22 http://www.baomoi.com/Bac-Kan-Hoi-thao-khoa-hoc-nhan-giong-vatrong-khoai-mon-bang-phuong-phap-invitro/53/5572454.epi 23 http://foodforliving.wordpress.com/2009/08/06/baked-taro-fries/ 24 http://www.sieuthihangchatluong.com/?Id=EStore&Act=View&Man=Chi tiet&DoanhNghiep=vinamit&SanPham=58edad4464e7ca8ebdd8acabd5f2 7906 25 http://www.dinhduong.com.vn/story/gia-tri-dinh-du-ng-cua-khoai 26 http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:YCg46U1Iq6wJ:www.erna ehrungsdenkwerkstatt.de/fileadmin/user_upload/EDWText/TextElemente/ Lebensmittel/exotische_LM/Taro_FAO_Infos_B.pdf+17.+http://w 27 http://www.menehunemac.com/scripts/prodView.asp?idproduct=126 28 http://www.backan.gov.vn/Pages/Khoai-mon-BacKan.aspx?BaiVietID=2305 29 http://tiengiang.forumup.vn/about1151-tiengiang.html 30 http://bibi.vn/index.php?option=com_specialsub&task=showDetail&cont ent_id=511&cat_code=CHUYENMUC 31 http://tuoitre.vn/Chinh-tri-xa-hoi/Song-khoe/Nhung-dieu-canbiet/371166/An-khoai-mon-tot-lam-chu.html 32 http://www.fao.org/DOCREP/005/AC450E/ac450e03.htm 33 http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:YCg46U1Iq6wJ:www.erna ehrungsdenkwerkstatt.de/fileadmin/user_upload/EDWText/TextElemente/ Lebensmittel/exotische_LM/Taro_FAO_Infos_B.pdf+.+INTRODUCTIO N:+IMPORTANCE+OF+TARO&hl=vi&gl=vn& 34.http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:OhUqqJAFwH4J:www.cse hcmut.edu.vn/~thanhvt/DSP/BTChuong%25201.pdf+minitab+chuong 49 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHỤ LỤC 1.Mẫu phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Phép thử: Cho điểm thị hiếu Tên sản phẩm: Khoai môn chiên đông lạnh Họ tên người thử: Tuổi Giới tính Ngày thử Các mẫu khoai môn giới thiệu là: Mời bạn thử cảm quanvà cho biết mức độ ưa thích tiêu … theo thang điểm Hedonic: Mức độ ưa thích Cực kỳ thích Rất thích Thích Hơi thích Bình thường Hơi chán Chán Rất chán Cực kỳ chán Điểm Mẫu Điểm Người thử (ký tên) 50 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.Bảng cho điểm chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu Bảng 1: Ảnh hưởng nồng độ hóa chất xử lý màu (NaHSO3) đến màu sắc sản phẩm khoai môn chiên đông lạnh Nồng độ T.Viên 10 Tổng Trung bình Đối Chứng 4 3 3 3 0,2% 0,4% 0.6% 0.8% 7 8 9 8 7 6 6 3 4 4 3 4 Tổng điểm Thành viên Bảng 2: Ảnh hưởng nồng độ hóa chất xử lý màu (NaHSO3) đến mùi vị sản phẩm khoai môn chiên đông lạnh Nồng độ T.Viên 10 Tổng Trung bình Đối Chứng 6 5 5 0,2% 0,4% 0.6% 0.8% 7 8 7 4 5 5 6 4 3 4 4 4 3 4 4 Tổng điểm Thành viên 51 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bảng 3: Ảnh hưởng thời gian chiên đến màu sắc sản phẩm khoai môn chiên đông lạnh phút T.Viên 10 Tổng Trung bình 5 5 4 4 7 7 7 9 7 4 5 4 4 4 3 4 3 Tổng điểm Thành viên Bảng 4: Ảnh hưởng thời gian chiên đến kết cẩu sản phẩm khoai môn chiên đông lạnh phút T.Viên 10 Tổng Trung bình 3 3 4 5 6 7 8 7 7 5 7 7 5 6 Tổng điểm Thành viên 52 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Kết qaủ xử lý Minitab 3.1 Kết xử lý Minitab cho tiêu màu sắc với thời gian chiên khác Results for: Worksheet One-way ANOVA: Diem versus TG/ MS Source TG/ MS Error Total DF 45 49 S = 0,6377 Level phut phut phut phut phut N 10 10 10 10 10 SS 155,880 18,300 174,180 MS 38,970 0,407 R-Sq = 89,49% Mean 4,4000 6,9000 8,1000 4,2000 3,5000 F 95,83 P 0,000 R-Sq(adj) = 88,56% StDev 0,5164 0,5676 0,8756 0,6325 0,5270 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ (-* ) ( * ) ( * ) ( * ) (-* ) -+ -+ -+ -+ 4,5 6,0 7,5 9,0 Pooled StDev = 0,6377 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of TG/ MS Individual confidence level = 99,33% TG/ MS = phut subtracted from: TG/ MS phut phut phut phut Lower 1,6893 2,8893 -1,0107 -1,7107 Center 2,5000 3,7000 -0,2000 -0,9000 Upper 3,3107 4,5107 0,6107 -0,0893 + -+ -+ -+(-* ) (-* ) (-* ) ( * ) + -+ -+ -+-3,0 0,0 3,0 6,0 TG/ MS = phut subtracted from: TG/ MS phut phut phut Lower 0,3893 -3,5107 -4,2107 Center 1,2000 -2,7000 -3,4000 Upper 2,0107 -1,8893 -2,5893 + -+ -+ -+( * ) ( * ) ( *-) + -+ -+ -+-3,0 0,0 3,0 6,0 TG/ MS = phut subtracted from: TG/ MS phut Lower -4,7107 Center -3,9000 Upper -3,0893 + -+ -+ -+( * ) 53 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI phut -5,4107 -4,6000 -3,7893 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ( *-) + -+ -+ -+-3,0 0,0 3,0 6,0 TG/ MS = phut subtracted from: TG/ MS phut Lower -1,5107 Center -0,7000 Upper 0,1107 + -+ -+ -+( *-) + -+ -+ -+-3,0 0,0 3,0 6,0 Test for Equal Variances: Diem versus TG/ MS 95% Bonferroni confidence intervals for standard deviations TG/ MS phut phut phut phut phut N 10 10 10 10 10 Lower 0,318968 0,350623 0,540837 0,390655 0,325546 StDev 0,516398 0,567646 0,875595 0,632456 0,527046 Upper 1,17615 1,29288 1,99427 1,44049 1,20041 Bartlett's Test (Normal Distribution) Test statistic = 3,61 p-value = 0,462 Levene's Test (Any Continuous Distribution) Test statistic = 1,15 p-value = 0,345 Test for Equal Variances: Diem versus TG/ MS 3.2 Kết xử lý Minitab cho tiêu kết cấu với thời gian chiên khác Results for: Worksheet One-way ANOVA: Diem versus TG/KC Source TG/KC Error Total DF 45 49 S = 0,7226 Level 5phut phut phut phut phut N 10 10 10 10 10 SS 95,000 23,500 118,500 MS 23,750 0,522 R-Sq = 80,17% Mean 3,4000 6,2000 7,5000 6,3000 5,1000 StDev 0,5164 0,7888 0,7071 0,8233 0,7379 F 45,48 P 0,000 R-Sq(adj) = 78,41% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ 3,0 4,5 6,0 7,5 Pooled StDev = 0,7226 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of TG/KC 54 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Individual confidence level = 99,33% TG/KC = 5phut subtracted from: TG/KC phut phut phut phut Lower 1,8813 3,1813 1,9813 0,7813 Center 2,8000 4,1000 2,9000 1,7000 Upper 3,7187 5,0187 3,8187 2,6187 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 2,5 0,0 2,5 5,0 TG/KC = phut subtracted from: TG/KC phut phut phut Lower 0,3813 -0,8187 -2,0187 Center 1,3000 0,1000 -1,1000 Upper 2,2187 1,0187 -0,1813 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 2,5 0,0 2,5 5,0 TG/KC = phut subtracted from: TG/KC phut phut Lower -2,1187 -3,3187 Center -1,2000 -2,4000 Upper -0,2813 -1,4813 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 2,5 0,0 2,5 5,0 TG/KC = phut subtracted from: TG/KC phut Lower -2,1187 Center -1,2000 Upper -0,2813 -+ -+ -+ -+ -( * -) -+ -+ -+ -+ 2,5 0,0 2,5 5,0 Test for Equal Variances: Diem versus TG/KC 95% Bonferroni confidence intervals for standard deviations TG/KC 5phut phut phut phut phut N 10 10 10 10 10 Lower 0,318968 0,487232 0,436765 0,508519 0,455764 StDev 0,516398 0,788811 0,707107 0,823273 0,737865 Upper 1,17615 1,79661 1,61052 1,87510 1,68057 Bartlett's Test (Normal Distribution) Test statistic = 2,05 p-value = 0,726 Levene's Test (Any Continuous Distribution) Test statistic = 0,44 p-value = 0,781 Test for Equal Variances: Diem versus TG/KC 55 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3.3 Kết xử lý Minitab cho tiêu màu sắc sản phẩm với nồng độ xử lý NaHSO3 khác Results for: Worksheet One-way ANOVA: Diem versus CT Source CT Error Total DF 45 49 SS 178,880 22,800 201,680 S = 0,7118 Level 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% ĐC N 10 10 10 10 10 MS 44,720 0,507 R-Sq = 88,69% Mean 8,1000 6,1000 3,6000 3,5000 3,3000 StDev 0,7379 0,7379 0,6992 0,8498 0,4830 F 88,26 P 0,000 R-Sq(adj) = 87,69% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+ -3,0 4,5 6,0 7,5 Pooled StDev = 0,7118 Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99,33% CT = 0.2% subtracted from: CT 0.4% 0.6% 0.8% ĐC Lower -2,9049 -5,4049 -5,5049 -5,7049 Center -2,0000 -4,5000 -4,6000 -4,8000 Upper -1,0951 -3,5951 -3,6951 -3,8951 -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 5,0 -2,5 0,0 2,5 CT = 0.4% subtracted from: CT 0.6% 0.8% ĐC Lower -3,4049 -3,5049 -3,7049 Center -2,5000 -2,6000 -2,8000 Upper -1,5951 -1,6951 -1,8951 -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 5,0 -2,5 0,0 2,5 CT = 0.6% subtracted from: CT 0.8% ĐC Lower -1,0049 -1,2049 Center -0,1000 -0,3000 Upper 0,8049 0,6049 -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( -* ) 56 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -+ -+ -+ -+ 5,0 -2,5 0,0 2,5 CT = 0.8% subtracted from: CT ĐC Lower -1,1049 Center -0,2000 Upper 0,7049 -+ -+ -+ -+ -( * -) -+ -+ -+ -+ 5,0 -2,5 0,0 2,5 Test for Equal Variances: Diem versus CT 95% Bonferroni confidence intervals for standard deviations CT 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% ĐC N 10 10 10 10 10 Lower 0,455764 0,455764 0,431885 0,524927 0,298368 StDev 0,737865 0,737865 0,699206 0,849837 0,483046 Upper 1,68057 1,68057 1,59252 1,93560 1,10019 Bartlett's Test (Normal Distribution) Test statistic = 2,70 p-value = 0,610 Levene's Test (Any Continuous Distribution) Test statistic = 1,03 p-value = 0,402 Test for Equal Variances: Diem versus CT ————— 22/04 21:42:06 ———————————————————— Welcome to Minitab, press F1 for help Retrieving project from file: 'C:\DOCUMENTS AND SETTINGS\ADMINISTRATOR\MY DOCUMENTS\MINITAB2.MPJ' 57 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 3.4 Kết xử lý Minitab cho tiêu mùi vị với nồng độ xử lý NaHSO3 khác One-way ANOVA: Diem versus CT Source CT Error Total DF 45 49 SS 89,320 18,600 107,920 S = 0,6429 Level 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% ĐC 3,6 N 10 10 10 10 10 MS 22,330 0,413 R-Sq = 82,77% Mean 7,2000 5,1000 3,8000 3,4000 5,3000 4,8 StDev 0,6325 0,7379 0,4216 0,6992 0,6749 6,0 F 54,02 P 0,000 R-Sq(adj) = 81,23% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ -( * ) ( -* ) ( -* ) ( * -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 7,2 Pooled StDev = 0,6429 Means that not share a letter are significantly different Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 99,33% CT = 0.2% subtracted from: CT 0.4% 0.6% 0.8% ĐC Lower -2,9173 -4,2173 -4,6173 -2,7173 Center -2,1000 -3,4000 -3,8000 -1,9000 Upper -1,2827 -2,5827 -2,9827 -1,0827 -+ -+ -+ -+ -( -* ) ( -* -) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 4,0 -2,0 0,0 2,0 CT = 0.4% subtracted from: CT 0.6% 0.8% ĐC Lower -2,1173 -2,5173 -0,6173 Center -1,3000 -1,7000 0,2000 Upper -0,4827 -0,8827 1,0173 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 4,0 -2,0 0,0 2,0 CT = 0.6% subtracted from: CT 0.8% ĐC Lower -1,2173 0,6827 Center -0,4000 1,5000 Upper 0,4173 2,3173 -+ -+ -+ -+ -( -* -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 58 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI -4,0 KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -2,0 0,0 2,0 CT = 0.8% subtracted from: CT ĐC Lower 1,0827 Center 1,9000 Upper 2,7173 -+ -+ -+ -+ -( -* ) -+ -+ -+ -+ 4,0 -2,0 0,0 2,0 Test for Equal Variances: Diem versus CT 95% Bonferroni confidence intervals for standard deviations CT 0.2% 0.4% 0.6% 0.8% ĐC N 10 10 10 10 10 Lower 0,390655 0,455764 0,260437 0,431885 0,416902 StDev 0,632456 0,737865 0,421637 0,699206 0,674949 Upper 1,44049 1,68057 0,96033 1,59252 1,53727 Bartlett's Test (Normal Distribution) Test statistic = 2,89 p-value = 0,576 Levene's Test (Any Continuous Distribution) Test statistic = 1,05 p-value = 0,394 Test for Equal Variances: Diem versus CT 3.4 Hìmh ảnh minh họa 59 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B [...]... Hội thảo khoa học đề tài “Ứng dụng công nghệ nuôi cấy invitro để nhân giống khoai môn phục vụ sản xuất tại tỉnh Bắc Kạn” Sau hai năm triển 8 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM khai thực hiện, đề tài đã nghiên cứu, nuôi cấy, nhân giống thành công giống khoai môn Bắc Kạn bằng phương pháp invitro và đưa ra trồng tại 2 địa phương... chế Công đoạn làm lạnh đông trong quy trình sản xuất khoai môn đông lạnh cũng không nằm ngoài mục đích đó Sự biến thiên độ của sản phẩm trong quá trình lạnh đông theo Lê Bạch Tuyết thể hiện trong đồ thị 2.1[7] 21 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B Nhiệt độ môi trường TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM T to B tdb C D E tmt Đóng băng Làm lạnh Bq lanh đông QT làm lạnh. .. Gia nhiệt (chiên dầu) Làm nguội Cấp đông nhanh Đóng gói Bảo quản Xuất khẩu Khoai môn được chế biến theo quy trình trên là quy trình sản xuất được áp dụng tại xí nghiệp chế biến thủy đặc sản Hà Nội [1] 15 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.7 KHÁI NIỆM VỀ CÔNG NGHỆ CHIÊN VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN 2.7.1... chế biến, người Bắc Kạn đã tự tìm cho mình nhiều thứ đặc sản quý từ rừng Cùng với rất nhiều những đặc sản khác, củ khoai môn từ lâu đã trở thành món quà đặc biệt của núi rừng Bắc Kạn Ngoài món khâu nhục thường chỉ xuất hiện trong các bữa tiệc đặc biệt hoặc ở các nhà hàng, khoai môn Bắc Kạn còn được chế biến thành nhiều món ăn dân dã khác, trong đó có món canh khoai nấu xương Cây khoai môn đã được người... fries), khoai môn sấy, tinh bột khoai môn 13 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2.6.1 Khoai môn lát chiên (chips) Sơ đồ quy trình chế biến của James Hollyer, RobertPaull, và Alvin Huang[16]: Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến khoai môn lát chiên Khoai tươi Bảo quản Nạo vỏ Rửa Phân loại tạo hình Ngâm/ xử lý màu (20 phút) Chiên( 130-... rất nhiều vào trạng thái làm lạnh của thực phẩm trước khi làm lạnh đông 23 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỐI TƯỢNG VẬT LIỆU ĐỊA ĐIỂM THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Giống khoai môn tím đặc sản tại huyện Bạch Thông – Bắc Cạn 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu... miếng khoai Theo tiêu chuẩn của xí nghiệp chế biến thủy đặc sản Hà Nôi chúng tôi tiến hành thái khoai thành các miếng hình con chì và mỗi miếng tầm 30- 40 g, kích thước là 23*23*60mm Nhiệt độ chiên là 140 oC 28 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến khoai môn chiên đông lạnh tại xí nghiệp chế biến thủy đặc. .. vitamin trong khoai môn khá phong phú như vitamin C, B1, B2, B5, B6 Thành phần hóa học của khoai môn có ảnh hưởng đến chất lượng chế biến Theo nghiên cứu, khoai môn phù hợp với chất lượng chế biến khi hàm lượng chất khô cao hơn 20,2 % [11] 2.6 MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI MÔN Trên thế giới, khoai môn được chế biến thành một số sản phẩm sau: khoai môn lát chiên (chips), khoai môn đông lạnh kiểu Pháp... khoai môn còn được dùng để làm bánh, thuốc chữa bệnh 6 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM củ dùng để chữa lao yếu, phong ngứa, giã lá tươi đắp trị rắn cắn, ong đốt, mụn nhọt,… (Võ Văn Chi, 2003) Hiện nay ở nước ta có rất nhiều món ăn nhanh thú vị từ khoai môn như: Mứt khoai môn, khoai môn kẹp thịt chiên giòn, sinh tố khoai môn, ... chịu ảnh hưởng lớn của môi trường Đặc biệt sắc tố trong củ tùy từng giống mà có nhiều màu sắc khác nha 9 KHOAI MÔN BẮC KẠN ĐÔNG LẠNH Lê Thị Hương BQCB- 52B TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Khoai lang Khoai Khoai Khoai Rau Khoai Khoai sọ Gạo tẻ Thành phần tươi môn tây lang khô muống lang tươi nghệ (100g) (100g) dinh dưỡng (100g)