công nghệ lên men thực phẩm cognac2

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn NHÓM SVTH: Nguyễn Hoàng Vũ Cao Thị Huyền Trân Phan Thị Kiều Mai Huỳnh Hưng Thịnh 60903349 60902885 60901526 60902607 Tên gọi Cognac loại rượu mạnh sản xuất vùng Cognac nước Pháp chưng cất từ vang nguyên liệu Sau thời gian ủ thùng gỗ sồi đem đóng chai bán khắp giới Nội dung trình bày NGUYÊN LIỆU  QUY TRÌNH SẢN XUẤT  SẢN PHẨM  NGUYÊN LIỆU  NHO  NẤM MEN  NƯỚC  CÁC PHỤ GIA KHÁC NHO   NGUYÊN LIỆU 90% giống nho UgniBlanc, FolleBlanche, Colombard lại 10% làm từ nho Folignan, Juranconblanc, MeslierSt – Francois, Montils Sémillon Năng lượng Carbohydrate Chất xơ Đường Béo Protein Thiamine Riboflavin 288kJ 18.1g 0.9g 15.48g 0.72g 0.069mg 0.07mg Niacin Pentothenic acid Vitamin B6 Vitamin B9 Vitamin C Vitamin K Ca Fe 0.188mg 0.05mg 0.086mg 2mg 10.8mg 21mg 10mg 0.36mg Mg Mn P K Na Zn B12 7mg 0.071mg 20mg 191mg 3.02mg 0.07mg NGUYÊN LIỆU NẤM MEN Tiêu chí lựa chọn nấm men vang:  Lên men nhanh loại đường có dịch nho  Lên men hoàn toàn (lượng đường sót không đáng kể)  Chịu nồng độ ethanol cao dịch lên men  Không mẫn cảm với sulfur dioxide  Lên men nhiệt độ thấp, không ức chế nhiệt độ cao  Lên men thiết bị có áp suất khí CO2  Hoạt tính ổn định suốt trình lên men  Có khả ức chết số loài nấm men dại  Khả tạo bọt Nấm men thường chọn chủng S cerevisiae , S oriformis NGUYÊN LIỆU NƯỚC Tên tiêu Độ cứng chung Hàm lượng clo Acid Sulfuric Hàm lượng asen Hàm lượng chì Hàm lượng flo Hàm lượng kẽm Hàm lượng đồng Hàm lượng sắt Đơn vị mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L mg/ L ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ Giá trị 0,5 80 0,05 0,1 0,3 NGUYÊN LIỆU CÁC PHỤ GIA KHÁC Tannin Acid tartaric, acid citric Saccharose Các loại chất hỗ trợ kỹ thuật: Bentonite Chất làm giảm độ chua dịch nho; Thường sử dụng calcium carbonate (CaCO3) kali bicarbonate (KHCO3 Các hợp chất chứa nitơ Thường sử dụng (NH4)2HPO4 (NH4)2SO4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.Quá trình ép tách bã    Mục đích thực hiện: – khai thác Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý – Hóa học,sinh học Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.3: Nguyên lý hoạt động thiết bị ép khí nén (sử dụng túi khí) 1-Cửa nạp tháo khí nén; 2- Túi chứa khí trình ép; 3- Thân trụ thiết bị; 4Khu vực nguyên liệu bị nén ép 4.Quá trình làm lạnh – lắng cặn Mục đích thực hiện: – Chuẩn bị  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, – hóa học,hóa sinh – sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ  Hình 3.4: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng 1-Cửa nạp nguyên liệu; 2- Cửa tháo nguyên liệu qua xử lý; 3- Cửa nạp tác nhân nhiệt; 4- Cửa tháo tác nhân nhiệt Hình 3.5: Thiết bị lắng liên tục 1-Thân thiết bị; 2- Cửa nạp nguyên liệu; 3- Bộ phận hình nón; 4- ống trung tâm để gom cặn; 5- Khu vực gom sản phẩm; 6- Cửa tháo sản phẩm; 7- Van tháo sản phẩm; 8- Đường dẫn sản phẩm; 9- Cửa tháo cặn 5.Quá trình hiệu chỉnh thành phần dịch nho cấy giống    Mục đích thực hiện: – Chuẩn bị Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, – hóa học,sinh học Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.6: Thiết bị phối trộn gián đoạn 6.Quá trình lên men  Mục đích thực hiện: – Chế biến  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.7: Thiết bị lên men ethanol 7.Quá trình chưng cất  Mục đích thực hiện: – Khai thác hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.8: Sơ đồ hệ thống chưng cất Armagnac 1- Tank chứa vang; 2- Hệ thống làm lạnh; 3- Hệ thống gia nhiệt; 4- Chuyển vang cột; 5- Cột chưng cất; 6- Đĩa chưng cất; 7- Hệ thống gia nhiệt; 8- Bẫy thoát vang dư; 9Ống chuyển 8.Quá trình ủ thùng gỗ sồi  Mục đích thực hiện: – Hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.9: Ủ rượu thùng gỗ sồi 9.Quá trình phối trộn  Mục đích thực hiện: – Hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ 10.Quá trình tàng trữ  Mục đích thực hiện: – Hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.10: Thiết bị tàng trữ rượu 11.Quá trình lọc  Mục đích thực hiện: – Hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học – Chủ yếu xảy phân riêng, tách bỏ cấu tử rắn lơ lửng khỏi pha lỏng  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ 12.Quá trình rót chai, đóng nắp dán nhãn  Mục đích thực hiện: – Hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Không đáng kể  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.12: Thiết bị chiết rót, đóng chai SẢN PHẨM  Chất lượng rượu Cognac đánh giá qua hai nhóm tiêu: – Chi tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi vị – Chỉ tiêu hóa lý: độ cồn, hàm lượng đường, độ chua, hàm lượng số cấu tử hương SẢN PHẨM Hảo hạng    ÷ năm Thứ hạng  năm o Độ rượu: 42%V o Độ rượu: 40%V o Chất khô tan: 1,2% o Chất khô tan: 1,5% ÷ 10 năm  năm o Độ rượu: 43 ÷ 45%V o Độ rượu: 41%V o Chất khô tan: 0,7 ÷ 3% o Chất khô tan: 1,5% Trên 10 năm  năm o Độ rượu: 43%V o Độ rượu: 42%V o Chất khô tan: 0,7% o Chất khô tan: 1,5% CHÂN THÀNH CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM [...]... giống    Mục đích thực hiện: – Chuẩn bị Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, – hóa học,sinh học Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.6: Thiết bị phối trộn gián đoạn 6.Quá trình lên men  Mục đích thực hiện: – Chế biến  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.7: Thiết bị lên men ethanol 7.Quá trình...  Mục đích thực hiện: – Hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.9: Ủ rượu trong thùng gỗ sồi 9.Quá trình phối trộn  Mục đích thực hiện: – Hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ 10.Quá trình tàng trữ  Mục đích thực hiện: –... Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.10: Thiết bị tàng trữ rượu 11.Quá trình lọc  Mục đích thực hiện: – Hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học – Chủ yếu xảy ra sự phân riêng, tách bỏ các cấu tử rắn lơ lửng ra khỏi pha lỏng  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ 12.Quá trình rót chai, đóng nắp và dán nhãn  Mục đích thực hiện: –... Thông số công nghệ  Hình 3.4: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng 1-Cửa nạp nguyên liệu; 2- Cửa tháo nguyên liệu đã qua xử lý; 3- Cửa nạp tác nhân nhiệt; 4- Cửa tháo tác nhân nhiệt Hình 3.5: Thiết bị lắng liên tục 1-Thân thiết bị; 2- Cửa nạp nguyên liệu; 3- Bộ phận hình nón; 4- ống trung tâm để gom cặn; 5- Khu vực gom sản phẩm; 6- Cửa tháo sản phẩm; 7- Van tháo sản phẩm; 8- Đường dẫn sản phẩm; 9-... đích thực hiện: – khai thác Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, – hóa học,sinh học Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.2: Thiết bị tách dịch nho rỉ hoạt động theo phương pháp liên tục 1-Thân thiết bị; 2- Ống lưới để thoát dịch nho rỉ; 3- Cánh đảo; 4- Cửa nạp nguyên liệu; 5Cửa thoát dịch nho rỉ; 6- Cửa tháo vỏ nho và hạt nho 3.Quá trình ép và tách bã    Mục đích thực. .. Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.3: Nguyên lý hoạt động của thiết bị ép bằng khí nén (sử dụng túi khí) 1-Cửa nạp và tháo khí nén; 2- Túi chứa khí trong quá trình ép; 3- Thân trụ của thiết bị; 4Khu vực nguyên liệu bị nén ép 4.Quá trình làm lạnh – lắng cặn Mục đích thực hiện: – Chuẩn bị  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, – hóa học,hóa sinh – sinh học  Phương pháp thực hiện;...  Các biến đổi chính: – Không đáng kể  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.12: Thiết bị chiết rót, đóng chai SẢN PHẨM  Chất lượng của rượu Cognac được đánh giá qua hai nhóm chỉ tiêu: – Chi tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi và vị – Chỉ tiêu hóa lý: độ cồn, hàm lượng đường, độ chua, hàm lượng một số cấu tử hương SẢN PHẨM Hảo hạng    6 ÷ 7 năm Thứ hạng  3 năm o Độ... học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.7: Thiết bị lên men ethanol 7.Quá trình chưng cất  Mục đích thực hiện: – Khai thác và hoàn thiện  Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học  Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.8: Sơ đồ hệ thống chưng cất Armagnac 1- Tank chứa vang; 2- Hệ thống làm lạnh; 3- Hệ thống gia nhiệt; 4- Chuyển vang...1.Quá trình nghiền xé - tách cuống    Mục đích thực hiện: – khai thác Các biến đổi chính: – Vật lý, hóa lý, – hóa học,sinh học Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.1: Thiết bị nghiền, chà và tách cuống nho 1- Thùng chứa nguyên liệu; 2- Trục nghiền; 3Máng dẫn nguyên liệu; 4- Thùng quay có ... NGUYÊN LIỆU NẤM MEN Tiêu chí lựa chọn nấm men vang:  Lên men nhanh loại đường có dịch nho  Lên men hoàn toàn (lượng đường sót không đáng kể)  Chịu nồng độ ethanol cao dịch lên men  Không mẫn... dioxide  Lên men nhiệt độ thấp, không ức chế nhiệt độ cao  Lên men thiết bị có áp suất khí CO2  Hoạt tính ổn định suốt trình lên men  Có khả ức chết số loài nấm men dại  Khả tạo bọt Nấm men thường... hóa lý, – hóa học,sinh học Phương pháp thực hiện; – Thiết bị – Thông số công nghệ Hình 3.6: Thiết bị phối trộn gián đoạn 6.Quá trình lên men  Mục đích thực hiện: – Chế biến  Các biến đổi chính: