đề thi môn lương thực các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột thành phẩm. Báo cáo thực hành lương thực thực phẩm. Sản xuất tinh bột khoai mì . Trả lời câu hỏi báo cáo thực hành lương thực bài sản xuất tinh bột khoai mì. Trường đại học công nghiệp thực phẩm tphcm
Trang 1Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu không đạt yêu cầu sẽ cho hiệu suất thấp.
Đánh giá chất lượng của củ sắn
Có hai phương pháp để đánh giá chất lượng của củ sắn
Phương pháp cảm quan
Xác định củ tốt xấu (có chạy nhựa hay không) và xác định tương đối hàm lượng tinh bột có trong củ
Dùng phương pháp cảm quan để xác định củ mới và cũ
- Bẻ đôi củ sắn, nhìn vào bề mặt cắt ngang: nếu củ trắng tươi thì tốt có thể để lại sản xuất sau
- Nếu củ bị quầng đen, xám hay xanh đen tức là củ “chạy chỉ” nên đưa vào sản xuất ngay
Dùng phương pháp cảm quan để xác định đúng tuổi sắn thu hoạch
- Chọn củ sắn trung bình trong khóm sắn rồi bẻ làm đôi, nếu ta chỉ dùng một lực vừa phải để bẻ gẫy và thấy thịt sắn chắc và khô, màu thịt củ trắng đục thì có thể coi như là đã thu hoạch sắn đúng tuổi, tỷ lệ tinh bột sẽ đạt ở mức cao
- Nếu ta bẻ củ cũng dễ dàng nhưng thấy thịt củ sắn có màu vàng nhạt tuy chắc thịt nhưng phần giữa củ ướt và trong thì đó là sắn còn non và lượng tinh bột thu được
sẽ ít
- Nếu dùng nhiều sức mới bẻ gãy được củ hoặc củ bẻ mà không gãy đôi tức là củ thu hoạch lúc quá tuổi, lúc đó củ có xơ nhiều và lượng tinh bột cũng đã giảm Dùng phương pháp cảm quan thống kê trong thu mua sắn nguyên liệu
- Củ nhỏ và ngắn (chiều dài khoảng 10cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1,5cm) không quá 4%
- Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%
- Lượng đất và tạp chất tối đa từ 1,5% ÷ 2%
- Không có củ thối
- Củ có dấu vết chạy nhựa nhỏ hơn 5%
Phương pháp thực nghiệm để xác định hàm lượng tinh bột có trong củ
- Dùng loại cân thực nghiệm do Thái Lan thiết kế
- Cân này hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng giữa tinh bột và nước
- Qua nhiều lần khảo sát và từ các số liệu thu được hàm lượng tinh bột tương ứng với mỗi lần là 5kg củ
Thao tác người làm: toàn bộ quy trình phải được ngập trong nước để tránh sự
chuyển màu của khoai mì
Thiết bị:
Sấy tinh bột phải đảm báo thời gian và nhiệt độ thích hợp: sấy lần 1- 30 phút: 800C , sấy lần 2 - 30 phút 1050C
Trang 2Công đoạn lắng cũng ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất: