Phương pháp Sunfit hoá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn: Công Đề Tài: Nghệ Sau Thu Hoạch Phương pháp Sunfit hoá GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Danh sách nhóm Nội dung Giới thiệu về phương pháp Sunfit hóa Nguyên tắc Phương pháp thực hiện Nguyên tắc Phương pháp khí SO Chú ý Ứng dụng Nghiên cứu 1 Sulfit hóa Giới thiệu về phương pháp Sunfit hóa phương pháp dùng khí sulfuro (SO ) hoặc) acid sulfuro (H SO )hay muối để trộn vào sản phẩm sơ chế nhầm kéo dài thời hạn bảo quản Nguyên tắc Đ ôi t ương thích hợp nhất: những loại thành phần chứa nhiều acid hữu tự nhiên 1 Giới thiệu về phương pháp Sunfit hóa Khí sulfuro (SO ) chất khí không màu, mùi ngạt, nặng không khí 2,26 lần, không cháy, tan cồn dung môi hữu khác, tan nước cho acid sulfuro chất khử mạnh nên ngăn cản trình oxy hóa nói chung Nguyên tắc Anhydric sunfuro (H SO ) loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt vi sinh vật làm hư hỏng rau Nguyên tắc Cơ chế sát trùng SO2 giải thích ức chế trình hô hấp vi sinh vật do: chúng SO2 chất dễ bị oxy hóa, chiếm lĩnh hầu hết lượng O cần cho hô hấp Nguyên tắc Nguyên tắc Cơ chế sát trùng SO2 giải thích ức chế trình hô hấp vi sinh vật do: SO2 dễ hòa tan dung môi hữu cơ, chúng khuyếch tán vào nguyên sinh Nguyên tắc chất làm rối loạn chức sống tế bào Nguyên tắc Cơ chế sát trùng SO2 giải thích ức chế trình hô hấp vi sinh vật do: Nguyên tắc bào SO2 hòa tan phức chất protein-lipide tế bào vi sinh vật làm chết tế Nguyên tắc Cơ chế sát trùng SO2 giải thích ức chế trình hô hấp vi sinh vật do: Nguyên tắc SO2 tạo liên kết trung gian với chất aldehit, những chất gây rối loạn trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật Nguyên tắc Cơ chế sát trùng SO2 giải thích ức chế trình hô hấp vi sinh vật do: Nguyên tắc SO2 ngăn chặn sự hóa nâu rau quả, chúng tác động tới enzyme polyphenol oxydase trái trước có bất kỳ sự oxy hóa Phương pháp khí SO 4.2 Phương pháp nhiệt Độ hòa tan SO2 dung dịch sản phẩm tỷ lệ nghịch với nhiệt độ Ở nhiệt độ 60 C SO2 không hòa tan Nguyên tắc đun nóng bán chế phẩm để đuổi SO2 Phương pháp khí SO 4.2 Phương pháp nhiệt Có thể SO2 cách sục thẳng nhiệt vào thùng bể (h10-50 Bia >10 Nước chanh 800 Đường Rượu vang 150 Gelatin 6,6 Khoai tây sấy 35-90 Nước dừa Ứng dụng 6.1 Bảo quản vải Sunfit ướt áp dụng cho vải tươi: nhúng bó rổ nhựa vải vào dung dịch NaHSO3 thời gian 10 phút Nguyên tắc Vớt nhúng tiếp vào dung dịch HCl 4% khoảng 2-5 phút Sau bảo quản lạnh nhiệt độ 1-2 C vải giữ giá trị cảm quan mùi vị 23-26 ngày Ứng dụng 6.2 Bảo quản nhãn Sử dụng kỹ thuật xông khí SO2 (2-2,5%) bình khí chứa SO2 lỏng 30 phút Tỷ lệ giữa trọng lượng thể tích buồng xông từ 1/6 đến 1/8 Nguyên tắc Sau xông phải loại khí dư buồng nhãn kết hợp với bảo quản bao bì kín, nhiệt độ lạnh (3-5 C), độ ẩm 85% Có thể bảo quản không tháng Nghiên cứu Tên nghiên cứu: Chất lượng rượu làm có SO2 Người nghiên cứu: Nguyên tắc Đối tượng nghiên cứu: Heatherbell et al (1980) Rượu kiwi Nghiên cứu Mục đích nghiên cứu: Mối quan hệ giữa SO2, acid ascorbic dehydroascorbic acid nước trái rượu Nguyên tắc Khảo sát sự thay đổi màu sắc (OD420) nồng độ SO2 suốt trình bảo quản rượu kiwi làm mà có dùng SO2 Nghiên cứu Vật liệu: Nước ép kiwi, rượu kiwi, SO2 Bước tiến hành: Nguyên tắc Chia nước ép – rượu thành nhóm: A B bổ sung Không bổ sung SO2 SO2 Nghiên cứu Kết thí nghiệm:: Heatherbell et al (1980) cho acid ascorbic ổn định tương đối suốt trình, giữ lại xấp xỉ 75% tổng hàm lượng acid ascorbic diện nước ép Nguyên tắc Kết quả:thu cho thấy nồng độ SO2 thấp bảo vệ muối ascorbate ngược lại, nồng độ SO2 cao phá hủy thành phần ascorbate Nghiên cứu Kết thí nghiệm:: Sau tuần bảo quản loại rượu tương tự về hương vị Sau 14 tuần: những hợp chất hương hai loại mô tả có mùi trái Nguyên tắc cây, sự khác về hương trở nên rõ rệt Sau 20 tuần bảo quản: Rượu làm với SO có hương trái tươi có màu sắc tốt Rượu dùng SO mất vị trái hình thành mùi ôi có màu nâu Nghiên cứu Kết thí nghiệm:: Sự thay đổi màu sắc (OD420) nồng độ SO2 suốt trình bảo quản rượu kiwi làm mà có dùng SO2 Nguyên tắc Storage time (15 C, in bottle) Treatment week 14 weeks 20 weeks 0,071 0,666 0,079 Free SO2 (mg/l) 28 11 Bound SO2 (mg/l) 67 79 82 0,275 0,318 Wine + SO2 OD420 Wine – SO2 OD420 0,123 Cám v ô c n Nguyên tắc ý ú h c ã đ n b e h g n g n lắ [...]... (sulfit hóa ướt) Phương pháp dùng dung dịch axit sulphurơ để bảo quản bán chế được điều chế 4 5 6 7 0 bằng các sục khí SO2 vào nước (10-20 C) có thể pha được dung dịch chứa từ Nguyên tắc 6% đến 10%SO2 1 2 Phương pháp thực hiện 3 Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt) 3 Phương pháp định lượng SO2 trong dung dịch: Nguyên tắc lượng SO2 Phương pháp cân khối 4 5 Phương pháp đo thể tích... hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt) 2 3 Phương pháp thực hiện 1 2 3 4 4 Nguyên tắc Trong thời gian bảo quản phải luôn quan sát: Nếu phát hiện thấy sủi bọt ở nắp bao 5 6 7 5 bì thì cần mở bao bì để bổ sung H2SO3 1 4 Phương pháp bài khí SO 2 4.1 Phương pháp hóa học 2 Phương pháp này được sử dụng bài SO2 trong nước quả Nguyên lý của 3 phương pháp là dựa vào tính dễ bị oxy hóa của H 2SO3 Khi... CaCO3 tạo kết tủa CaSO4 và được tách ra khỏi bán chế phẩm 7 1 4 Phương pháp bài khí SO 2 4.2 Phương pháp nhiệt 2 3 4 Độ hòa tan của SO2 trong dung dịch cũng như trong sản phẩm tỷ lệ nghịch 0 với nhiệt độ Ở nhiệt độ trên 60 C SO2 hầu như không hòa tan Nguyên tắc 5 6 7 đun nóng bán chế phẩm để đuổi SO2 1 4 Phương pháp bài khí SO 2 4.2 Phương pháp nhiệt 2 3 4 Có thể bài SO2 bằng cách sục thẳng hơi quá... hai phương pháp sulfit hóa: 2 3 1 4 6 7 Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô) Nguyên tắc 2 5 Phương pháp thực hiện Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt) Phương pháp thực hiện 3 1 Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô) 2 3 1 Tiến hành trong buồng kín (sức chứa ~ 15-20 tấn) Nền, tường, trần được tráng bằng nhựa đường 4 Nguyên tắc 2 3 5 6 7 4 3 1 Phương. .. (chuẩn bằng iot) 6 Phương pháp đo khối lượng riêng bằng Bôme kế rồi tra bảng 7 3 1 Phương pháp thực hiện Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt) 2 3 Sulfit hóa ướt được tiến hành trong các loại bao bì chuyên dụng kín và được xử 1 4 Nguyên tắc 2 5 3 4 5 6 7 lý phía trong bằng cách tráng paraphin 3 1 Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt) 2 3 Phương pháp thực hiện 1 Thế... hoặc bán chế phẩm đạt khoàng 0,06-0,12% là được 6 7 4 3 1 Phương pháp thực hiện Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô) 2 3 1 2 4 3 Nguyên tắc Sau khi kết thúc quá trình xông, buồng được mở thoáng khí trong 1 đến 2 giờ rồi 5 4 0 đem sản phẩm đi bảo quản ở kho kín có nhiệt độ dưới 10 C và độ ẩm tương đối ~ 85% 6 7 1 2 3 Phương pháp thực hiện 3 Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit... phẩm thực phẩm khô 2 Phương pháp thực hiện 3 1 Ứng dụng: Liều SO2 cần thiết để bảo quản một số loại nguyên liệu, thực phẩm được ghi ở bản sau: 3 STT Loại sản phẩm SO2 ppm 4 STT Loại sản phẩm SO2 ppm Nguyên tắc 1 Đậu hạt 500 5 Mơ 2000 – 4000 2 Bắp cải 1000 – 2500 6 Đào 2000 – 4000 3 Cà rốt 500 – 1000 7 Lê 1000 – 2000 4 Khoai tây viên 250 8 Nho 1000 – 1500 5 6 7 1 2 3 Phương pháp thực hiện 3 Sulfit... hợp gồm paraphin, bitum, nhựa thông Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt) 2 3 Phương pháp thực hiện 3 1 1 2 4 3 Khi sulphit hóa bán chế phẩmNguyên được đổ đầy ít nhất 80 đảm bảo hảm lượng SO 2 từ tắc 0,15-0,20% 5 6 7 4 5 3 1 Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt) 2 3 Phương pháp thực hiện 1 2 3 4 Nguyên tắc Sau khi sulfit hóa bấn chế phẩm phải được đóng kín bao bì... 15-20 tấn) Nền, tường, trần được tráng bằng nhựa đường 4 Nguyên tắc 2 3 5 6 7 4 3 1 Phương pháp thực hiện Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô) 2 3 1 Nguyên liệu hoặc bán chế phẩm được đựng trong sọt (mỗi sọt khoảng 3cm) rồi 4 Nguyên tắc 2 5 3 4 6 7 xếp chồng lên nhau cao ... thiệu về phương pháp Sunfit hóa Nguyên tắc Phương pháp thực hiện Nguyên tắc Phương pháp khí SO Chú ý Ứng dụng Nghiên cứu 1 Sulfit hóa Giới thiệu về phương pháp Sunfit hóa phương pháp dùng... 6% đến 10%SO2 1 Phương pháp thực hiện Sulfit hóa axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt) Phương pháp định lượng SO2 dung dịch: Nguyên tắc lượng SO2 Phương pháp cân khối Phương pháp đo thể tích... ướt) Phương pháp thực hiện 4 Nguyên tắc Trong thời gian bảo quản phải quan sát: Nếu phát thấy sủi bọt nắp bao bì cần mở bao bì để bổ sung H2SO3 1 Phương pháp khí SO 4.1 Phương pháp hóa học Phương