Nghiên Cứu Biến Đổi Sinh Học Đậu Hũ Bằng Bacillus Subtilis Dùng Trong Chế Biến Thực Phẩm

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ***000*** LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU BIẾN ĐỔI SINH HỌC ĐẬU HŨ BẰNG Bacillus subtilis DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC GVHD: TS LÊ CHIẾN PHƯƠNG Tp Hồ Chí Minh – 2009 MỤC LỤC DANH MỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm tạ ii Mục lục .iii Danh sách hình iv Danh sách bảng v Danh sách đồ thị vi Danh sách chữ viết tắt vii Chương Mở đầu Chương Tổng quan tài liệu 2 Giới thiệu đậu tương 2 1 Phân loại đậu tương 2 Đặc điểm thực vật 2 Giá trị dinh dưỡng 2 Công dụng y học đậu nành 5 Các sản phẩm đậu nành Đậu phụ Chao Tương Miso 5 Natto Tempeh 10 2 Giới thiệu Bacillus subtilis 11 2 Đặc điểm Bacillus subtilis 11 2 Phân bố tự nhiên 12 2 Tác hại 12 2 Lợi ích 13 2 Tạo kháng sinh 13 2 Sinh tổng hợp enzyme 13 Chương Vật liệu phương pháp 15 Thời gian địa điểm 15 Vật liệu 15 Nguyên liệu 15 2 Chủng vi sinh vật 16 3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 16 Môi trường dùng thực nghiệm 16 3 Phương pháp 17 3 Phương pháp nhuộm Gram 17 3 Phương pháp nhuộm bào tử 17 3 Phương pháp nhuộm tiêm mao 19 3 Phương pháp xây dựng đường cong tăng trưởng 19 3 Phương pháp xác định thời gian hệ 21 3 Phương pháp xác định thời gian sinh khối max môi trường CP lỏng 21 3 Phương pháp xác định thời gian tạo sinh khối tối đa môi trường sữa đậu nành 21 3 Phương pháp định tính enzyme 22 3 Phương pháp xác định hoạt tính hệ enzyme amylase 22 3 10 Phương pháp xác định hoạt tính hệ enzyme protease 23 3 11 Phương pháp xác định độ ẩm 24 3 12 Phương pháp xác định hàm lượng đạm tổng số 25 3 13 Phương pháp định lượng đạm formol 27 3 14 Phương pháp định lượng đạm amoniac 28 3 15 Phương pháp định lượng đường tổng 29 3 16 Phương pháp định lượng đường khử 30 3 17 Phương pháp định lượng lipid thô 31 3 18 Phương pháp xác định số peroxyde 32 3 19 Phương pháp xây dựng quy trình chế biến thực phẩm từ đậu hũ thuỷ phân 33 Chương Kết thảo luận 34 Kết khảo sát nguồn giống 34 1 Hình thái đại thể vi thể Bacillus subtilis 34 Kết giữ giống 34 Kết nhuộm bào tử 35 4 Kết nhuộm Gram 35 Kết xây dựng đường cong tăng trưởng môi trường CP lỏng 36 Kết xây dựng đường cong tăng trưởng môi trường sữa đậu nành 38 Kết xác định thời gian hệ 38 Kết định tính enzyme 39 Kết xác định hoạt tính enzyme amylase Bacillus subtilis 40 10 Kết xác định hoạt tính enzyme protease Bacillus subtilis 41 Kết kiểm tra tiêu đậu hũ thuỷ phân 42 Độ ẩm 42 Đạm tổng số 43 2 Đạm formol 44 Đạm amoniac 45 4 Đường tổng 46 Đường khử 47 Lipid thô 48 Peroxyde 49 Chương Kết luận đề nghị 51 Phụ lục 52 Tài liệu tham khảo 55 DANH MỤC CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình Cây đậu nành Hình 2 Hình sản phẩm đậu hủ Hình Hình sản phẩm chao Hình Hình sản phẩm nước tương Hình Hình loại Miso Hình Hình sản phẩm Natto 10 Hình Hình sản phẩm tempeh 11 Hình Hình ảnh Bacillus subtilis 12 Hình Hình đậu hũ Vina Tofu 15 Hình Hình chai nước mắm Hưng Thịnh 15 Hình 3 Hình sữa đậu nành không đường 16 Hình Hình thái đại thể vi thể Baccillus subtilis 34 Hình Hình thái khuẩn lạc ống nghiệm giữ giống 34 Hình Hình kết nhuộm bào tử 35 Hình 4 Hình kết nhuộm gram 35 Hình Hình kết vòng phân giải tinh bột Bacillus subtilis sau ngày cấy39 Hình Hình kết vòng phân giải casein Bacillus subtilis sau ngày cấy 39 DANH MỤC CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng Thành phần acid amin protein đậu nành Bảng 2 Thành phần khoáng đậu nành Bảng Thành phần vitamin đậu nành Bảng Kết mật độ tế bào theo thời gian 36 Bảng Kết OD610nm theo thời gian 37 Bảng Kết mật độ tế bào theo thời gian môi trường sữa đậu nành 38 Bảng 4 Kết hoạt tính enzyme amylase Bacillus subtilis theo thời gian 40 Bảng Kết hoạt tính enzyme protease Bacillus subtilis theo thời gian 41 Bảng Kết độ ẩm nguyên liệu giai đoạn thủy phân 42 Bảng Kết đạm tổng số nguyên liệu giai đoạn thủy phân 43 Bảng Kết đạm formol nguyên liệu giai đoạn thủy phân 44 Bảng Kết đạm amoniac nguyên liệu giai đoạn thủy phân 45 Bảng 10 Kết đường tổng nguyên liệu giai đoạn thủy phân 46 Bảng 11 Kết đường khử nguyên liệu giai đoạn thủy phân 47 Bảng 12 Kết lipid thô nguyên liệu giai đoạn thủy phân 48 Bảng 13 Kết peroxyde nguyên liệu giai đoạn thủy phân 49 Bảng 14 Bảng tổng kết kết tiêu đậu hũ thủy phân theo thời gian 50 DANH MỤC ĐỒ THỊ TRANG ĐỒ THỊ Đồ thị Đường cong tăng trưởng Bacillus subtilis theo CFU 36 Đồ thị Đường cong tăng trưởng Bacillus subtilis theo OD610nm 37 Đồ thị Đường cong tăng trưởng Bacillus subtilis theo CFU 38 Đồ thị 4 Đồ thị biễu diễn hoạt tính amylase Bacillus subtilis theo thời gian 40 Đồ thị Đồ thị biễu diễn hoạt tính protease Bacillus subtilis theo thời gian 41 Đồ thị Đồ thị biễu diễn độ ẩm nguyên liệu giai đoạn thủy phân 42 Đồ thị Đồ thị biễu diễn % đạm tổng số nguyên liệu giai đoạn thủy phân 43 Đồ thị Đồ thị biễu diễn đạm formol nguyên liệu giai đoạn thủy phân44 Đồ thị Đồ thị biễu diễn đạm amoniac nguyên liệu giai đoạn thủy phân 45 Đồ thị 10 Đồ thị biễu diễn đường tổng nguyên liệu giai đoạn thủy phân 46 Đồ thị 11 Đồ thị biễu diễn đường khử nguyên liệu giai đoạn thủy phân47 Đồ thị 12 Đồ thị biễu diễn lipid thô nguyên liệu giai đoạn thủy phân 48 Đồ thị 13 Đồ thị biễu diễn peroxyde nguyên liệu giai đoạn thủy phân 49 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT LDL: Low-density lipoprotein HDL: High-density lipoprotein FDA: Food and Drug Administration AOAC: Association of Analytical Communities FAO: Food and Agriculture Organization OD: Optical Density 10 Chương MỞ ĐẦU Từ xa xưa từ hai nghìn năm trước, đậu nành sử dụng dùng làm thực phẩm cho người Theo thời gian kỹ thuật chế biến đậu nành trở nên tinh vi phức tạp hơn, thực hành rộng rãi phương Đông khu vực Đông Nam Á hàng trăm năm Sản phẩm phổ biến đậu phụ (đậu hũ) Các sản phẩm lên men từ đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nước chấm lên men, tương, chao (Việt Nam), đậu phụ, sáng sáu, xì dầu (Trung Quốc), Natto, Miso, xoin (Nhật), sữa đậu nành…Tuy nhiên nước ta đậu tương lại nằm nhóm sản phẩm dịch vụ có sức cạnh tranh thấp kinh tế quốc dân nguyên nhân:  Ít có sản phẩm từ đậu nành có giá trị công nghiệp  Các phụ phế phẩm tận dụng  Các sản phẩm sản xuất với quy mô công nghiệp đậu nành dùng với lượng nhỏ phần ăn hàng ngày Hầu hết sản phẩm lên men từ đậu tương chủ yếu sử dụng nấm mốc, bên cạnh có vài sản phẩm từ vi khuẩn việc sử dụng vi khuẩn Bacillus subtilis trở thành ăn truyền thống nhiều nước Châu Á Natto Nhật, thua nao Thái Lan… Tuy nhiên Việt Nam chưa phổ biến Vì lý tính độc đáo Bacillus subtilis: hệ enzyme nhiều, phát triển mạnh môi trường sữa đậu nành tuyển chọn chủng Bacillus subtilis nghiên cứu chế biến thực phẩm từ đậu hũ thủy phân Bacillus subtilis nhằm tạo loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời hỗ trợ tiêu hóa cho người sử dụng 11 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu đậu tương 1 Phân loại đậu tương  Đậu nành có tên khoa học Glycine max merrill, có đặc điểm phân loại khoa học sau: Giới: plantae Bộ: fabales Họ: fabaceae Phân họ: faboideae Chi: glycine Loài: G.max 2 Đặc điểm thực vật  Đậu nành thường niên, dạng bụi, xẻ chét lông chim, phiến có hình oval Chùm hoa có ngắn, hoa màu tím màu trắng, thường cong có lông Mỗi có ba hạt hình cầu hay hình tròn Vỏ hạt có màu từ vàng sáng nâu, đen, xanh Đậu nành có nhiều màu sắc khác loại có màu vàng loại tốt nên trồng sử dụng nhiều (Nguồn Nguyễn Đức Lượng, 2006) Hình Cây đậu nành Giá trị dinh dưỡng  Kể từ đầu kỷ 20, Hoa Kỳ tổ hợp thực phẩm theo thành phần dinh dưỡng khuyến cáo người dân dựa theo mà thiết lập chương trình ăn uống cho có đầy đủ sức khỏe Khuyến cáo ban hành vào năm 1916, dẫn lượng 12 Kết định tính enzyme Hình 4 Hình kết vòng phân giải tinh bột Bacillus subtilis sau ngày cấy Sau thời gian ngày cấy vi khuẩn Bacillus subtilis sản sinh enzyme amylase thủy phân lượng tinh bột môi trường cảm ứng Khi nhỏ thuốc thử lugol vào đĩa xuất vòng phân giải màu trắng không bắt màu với thuốc thử lugol Hình Hình kết vòng phân giải casein Bacillus subtilis sau ngày cấy Sau thời gian ngày cấy vi khuẩn Bacillus subtilis sản sinh enzyme protease thủy phân lượng casein môi trường cảm ứng Khi nhỏ thuốc thử folin vào đĩa xuất vòng phân giải màu trắng không bắt màu với thuốc thử folin 49 Kết xác định hoạt tính enzyme amylase Bacillus subtilis Bảng 4 Kết hoạt tính enzyme amylase Bacillus subtilis theo thời gian UI/ml Thời gian (giờ) 12 16 20 24 28 32 36 40 ODc ODc – ODm ĐVHT (UI/ml) 0.270806 0.07926 0.336856 0.369881 0.523515 0.871863 0.997358 1.003963 1.51255 1.360634 0.535007 0.151 0.132 0.012 0.041 0.056 0.028 0.051 0.081 0.152 0.206 0.229 0.757 1.6 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 12 16 20 24 28 32 36 40 Thời gian (giờ) Đồ thị 4 Đồ thị biễu diễn hoạt tính amylase Bacillus subtilis theo thời gian Hoạt tính enzyme amylase Bacillus subtilis đạt cực đại 32 sau giảm dần Ban đầu lượng vi khuẩn môi trường nên hàm lượng enzyme amylase sinh Sau hàm lượng enzyme đạt cực đại lại giảm dần hàm lượng chất dinh dưỡng môi trường giảm dần Vi khuẩn Bacillus subtilis có khả tổng hợp lượng lớn enzyme amylase ngoại bào, môi trường sữa đậu nành không chứa nhiều chất cảm ứng để vi khuẩn sản sinh enzyme amylase 50 10 Kết xác định hoạt tính enzyme protease Bacillus subtilis Bảng Kết hoạt tính enzyme protease Bacillus subtilis theo thời gian ODm - ODc 0.005 0.015 0.018 0.02 0.012 0.014 0.016 0.024 0.017 0.019 0.015 0.022 ĐVHT (UI/ml) Thời gian (giờ) 12 16 20 24 28 32 36 40 ODc F 1.026 3.078 3.694 4.104 2.462 2.873 3.283 4.925 3.489 3.899 3.078 ĐVHT (UI/ml) 0.5131 2.95548 4.02273 5.93148 4.61793 5.25418 6.64982 11.8219 8.20965 7.40921 4.61793 14 12 10 0 12 16 20 24 28 32 36 40 Thời gian (giờ) Đồ thị Đồ thị biễu diễn hoạt tính protease Bacillus subtilis theo thời gian Như hoạt tính protease Bacillus subtilis đạt cực đại 28 giảm sau 51 Kết kiểm tra tiêu đậu hũ thuỷ phân Độ ẩm Bảng Kết độ ẩm nguyên liệu giai đoạn thủy phân Thời gian (giờ) Độ ẩm (%) 10 12 14 16 G (g) G1 (g) G2 (g) X (%) 54.1599 62.488 55.5003 83.9051 39.8938 51.807 41.7937 84.0521 40.2278 56.6204 42.8365 84.0861 40.3305 55.2064 42.6905 84.1354 53.2379 73.902 56.4702 84.3579 44.4189 61.514 47.0865 84.3955 46.9076 67.59 50.1144 84.495 54.2347 78.64 58.0575 84.3362 31.2312 60.607 35.8115 84.4079 84.6 84.5 84.4 84.3 84.2 84.1 84 83.9 83.8 83.7 83.6 10 12 14 16 Thời gian (giờ) Đồ thị Đồ thị biễu diễn độ ẩm nguyên liệu giai đoạn thủy phân Phần lớn độ ẩm không thay đổi theo giai đoạn thủy phân, có tăng so với nguyên liệu ban đầu chuyển giống vào thêm lượng nước môi trường 52 2 Đạm formol Bảng Kết đạm formol nguyên liệu giai đoạn thủy phân VNaOH (ml) Lượng đạm formol (g/100g) 0.1 0.28 0.35 3.78 0.47 5.46 0.7 8.68 0.85 10.78 10 1.3 17.08 12 1.8 24.08 14 26.88 16 3.2 43.68 Đạm formol Thời gian (giờ) 50 45 40 35 30 25 20 15 10 0 10 12 14 16 Thời gian (giờ) Đồ thị Đồ thị biễu diễn đạm formol nguyên liệu giai đoạn thủy phân Đạm formol tăng dần theo thời gian thủy phân vi sinh vật sinh tổng hợp enzyme protease để phân hủy protein tạo thành acid amin 53 Đạm amoniac Bảng Kết đạm amoniac nguyên liệu giai đoạn thủy phân VHCl (ml) Lượng đạm amoniac (g/100g) 0 0.05 0.007 0.055 0.0077 0.07 0.0098 0.15 0.021 10 0.25 0.035 12 0.4 0.056 14 0.6 0.084 16 0.8 0.112 Đạm amoniac (g/100g) Thời gian (giờ) 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 10 12 14 16 Thời gian (giờ) Đồ thị Đồ thị biễu diễn đạm amoniac nguyên liệu giai đoạn thủy phân Hàm lượng đạm amoniac tăng dần theo thời gian thủy phân trình phân hủy cacboxyl acid amin 54 4 Đường tổng Bảng 10 Kết đường tổng nguyên liệu giai đoạn thủy phân ODm – ODc Đường tổng (g/100g) 0.712 2.53 0.51 1.81 0.473 1.68 0.438 1.55 0.388 1.38 10 0.314 1.31 12 0.271 1.15 14 0.325 1.12 16 0.368 0.96 ODc 0.342 Đường tổng (g/100g) Thời gian (giờ) 2.5 1.5 0.5 0 10 12 14 16 Thời gian (giờ) Đồ thị 10 Đồ thị biễu diễn đường tổng nguyên liệu giai đoạn thủy phân Hàm lượng đường tổng giảm dần theo thời gian thủy phân vi khuẩn sử dụng đường hoạt động sống chúng 55 Đường khử Bảng 11 Kết đường khử nguyên liệu giai đoạn thủy phân ODm – ODc Đường khử (g/100g) 0.233 0.2555 0.243 0.2665 0.277 0.3038 0.302 0.3312 0.313 0.3433 10 0.449 0.4924 12 0.522 0.5725 14 0.688 0.7545 16 1.219 1.3368 ODc 0.196 Đường khử (g/100g) Thời gian (giờ) 1.6 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 10 12 14 16 Thời gian (giờ) Đồ thị 11 Đồ thị biễu diễn đường khử nguyên liệu giai đoạn thủy phân Hàm lượng đường khử tăng dần theo thời gian vi khuẩn trình sống chúng sử dụng chất tạo enzyme amylase thủy phân tinh bột tạo thành đường khử 56 Peroxyde Peroxyde (g/100g) Bảng 13 Kết peroxyde nguyên liệu giai đoạn thủy phân Thời gian (giờ) VNa2S2O3 Peroxyde (g/100g) 0.4 0.5076 0.65 0.8249 0.86 1.0913 1.269 1.4 1.7766 10 1.85 2.3477 12 2.05 2.6015 14 2.3 2.9187 16 2.75 3.4898 3.5 2.5 1.5 0.5 0 10 12 14 16 Thời gian (giờ) Đồ thị 13 Đồ thị biễu diễn peroxyde nguyên liệu giai đoạn thủy phân Hàm lượng peroxyde tăng lên theo thời gian trình thủy phân lượng lipid có đậu hũ bị oxy hóa thành peroxyde 57 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận  Khóa luận thực số công việc:  Xây dựng đường cong tăng trưởng Bacillus subtilis môi trường CP lỏng môi trường sữa đậu nành  Xác định hoạt tính hệ enzyme amylase protease vi khuẩn Bacillus subtilis môi trường sữa đậu nành theo thời gian  Xác định thời gian hệ, thời gian tạo sinh khối max Bacillus subtilis môi trường sữa đậu nành  Phân tích vài tiêu dinh dưỡng đậu hũ thủy phân  Một số việc chưa thực khóa luận này:  Chưa phân tích hàm lượng đạm tổng, hàm lượng lipid  Chưa hoàn thiện sản phẩm từ đậu hũ thủy phân (bánh phồng tôm)  Vì điều kiện phòng thí nghiệm thời gian thực khóa luận không cho phép em hoàn thành luận văn cách đầy đủ Đề nghị  Cần có thời gian nhiều hơn:  Để em hoàn thành luận văn cách đầy đủ  Để hoàn thiện sản phẩm  Phân tích tiêu sản phẩm làm từ đậu hũ thủy phân  Tìm phương pháp bảo quản sản phẩm lâu dài  Phân tích tiêu vi sinh sản phẩm 58 PHỤ LỤC Môi trường CP (Cá peptone) Nước mắn 300N 20 ml Peptone 10 g Agar 20 g Nước cất 1000 ml Môi trường sữa đậu nành Sữa đậu nành tỷ trọng 1.01 Đường saccharose 3% Môi trường Czapek-Dox NaNO3 3.5g K2HPO4 1.5g MgSO4 0.5g KCl 0.5g FeSO4 0.1g Đường kính 30g Agar 20g Nước 1000ml pH 6.5 Xác định vòng phân giải amylase Môi trường Czapek-Dox bổ sung 1% dung dịch tinh bột 1% Xác định vòng phân giải protease Môi trường Czapek-Dox bổ sung 1% dung dịch casein 1% Cách pha dung dịch đệm phosphate pH 6.2  Dung dịch A: dung dịch NaH2PO4 0.2M: cân 27.8g NaH2PO4 hòa tan vào nước cất đủ 1000ml  Dung dịch B: dung dịch Na2HPO4 0.2M: cân 53.05g Na2HPO4.7H2O hòa vào nước cất đến 1000ml  Hút 81.5ml dung dịch A 18.5ml dung dịch B có dung dịch đệm phosphate pH 6.2 59 Pha dung dịch tinh bột 1%  Cân xác 1g tinh bột tan, cho vào bình định mức dung tích 100ml, thêm vào nước cất, lắc đặt vào bể cách thủy 10 – 15 phút, lắc liên tục tinh bột tan hoàn toàn Thêm nước cất cho đủ 100ml (dung dịch tinh bột dùng ngày) Pha dung dịch Lugol  Cân xác 0.5g iod 5g KI, hòa tan lọ có nút nhám với nước Sau dung dịch chuyển sang bình định mức có dung tích 200ml, thêm nước cất đến vạch Dung dịch giữ lại tháng chai tối màu Pha dung dịch HCl 1N  Hòa tan 85ml HCl đậm đặc nước cất cho vừa đủ 1l Xác định lại chuẩn độ với NaOH 1N Dung dịch NaCl 3%  Cân 3g NaCl hòa tan vào nước cất cho đủ 100ml Dung dịch acid boric 4% với thị màu  Làm tan 80g acid boric 1800ml nước cất, đun nóng chút, để nguội, bổ sung 25ml hỗn hợp chất thị màu Bổ sung đến 2l nước cất Gelatin 10%  Hòa tan 10g gelatin 100ml nước cất, đun nhẹ để gelatin tan Hỗn hợp Fe2(SO4)3 với gelatin 10% theo tỉ lệ 20:1 sử dụng ngày Cách pha dung dịch casein 1%  Cân xác 1g casein, thêm vào đệm phosphate pH 6.2 đun cách thủy cho casein tan Sau làm lạnh, thêm đệm phosphate vào dung dịch để đạt thể tích 100ml Cách pha dung dịch folin  Từ dung dịch folin chuẩn, pha loãng lần nước cất, bảo quản tủ lạnh chai tối màu  Dung dịch kaliferixianua K3Fe(CN)6  Hòa tan 1.65g K3Fe(CN)6 vào 10g Na2CO3 pha thành 1000ml nước cất Bảo quản chai thủy tinh tối màu 60 Phương trình đường chuẩn protease: y = 4.872312*10-3x Phương trình đường chuẩn đường tổng: y = 9.1185*10-3x Phương trình đường chuẩn đường khử: y = 2.81878x 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường Thực hành Hóa Sinh Học Nhà Xuất Bản Giáo Dục, tr 19-24, 54, 55 Lâm Thi Kim Châu, Nguyễn Thượng Lệnh, Văn Đức Chín, 2000 Thực tập lớn Sinh Hóa, Tủ Sách Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, TP.HCM, tr 34-37, 57-61 Ngô Thế Dân, Trần Đình Long, Trần Văn Lai, Đỗ Thị Dung, Phạm Thị Đào, 1999 Cây đậu tương, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội, tr Ngạc Văn Giậu Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu protein Nhà xuất Nông Nghiệp, tr 11, 177-185 Ts Bùi Văn Lê, Ths Lê Thị Mỹ Phước, CN Nguyễn Thị Mỹ Lan, CN Lê Văn Bình, CN Võ Minh Trí, 2001 Thực tập sinh hóa, tr 34-37 PTS Nguyễn Hữu Phúc, 1998 Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống Việt Nam nước vùng Nhà xuất Nông nghiệp, TP.HCM PGS-TS Trần Minh Tâm, 2000 Công nghệ vi sinh ứng dụng, nhà xuất nông nghiệp, TP.HCM, tr 143-145 Trần Linh Thước, 2007 Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm, nhà xuất giáo dục, tr 63 – 69 Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Phạm Trân Châu, Nguyễn Lân Dũng, 1982 Enzyme vi sinh vật tập 1, nhà xuất khoa học kỹ thuật, hà nội, tr 124, 125, 131, 133, 190, 192, 202-209.s 10 Viện dinh dưỡng, Bộ Y tế, 2000 Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất y học, Hà Nội, tr 17 62 11 Sử dụng thực phẩm nhiệt đới Các hạt có dầu, trung tâm thông tin nông nghiệp-công nghệ thực phẩm ấn hành với thỏa thuận tổ chức lương thực nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), Hà Nội, 1993 Tài liệu nước 12 J.G.Holt the shorter Bergey’s manual of Determinative Bacteriology, 8th edition, tiếng Nga, nhà xuất Mir, 1980, tr 286-288 Internet 13 www.nutifood.com.vn 14 www.vnn.vn/khoahoc/vande/ 15 www.bio-cat.com 16 www.khoe24.vn/home/kien-thuc-san-pham/thong-tin-hoat-chat-insoflavonesdau-nanh-htm) 63 [...]... Nghệ Sinh Học Thực Phẩm (P 219) – Viện Sinh Học Nhiệt Đới 3 2 Vật liệu 3 2 1 Nguyên liệu  Nguồn nguyên liệu dùng làm cơ chất thử nghiệm là đậu hũ Vina Tofu Hình 3 1 Hình đậu hũ Vina Tofu  Nước mắm Hưng Thịnh Hình 3 2 Hình chai nước mắm Hưng Thịnh 25  Sữa đậu nành không đường Hình 3 3 Hình sữa đậu nành không đường 3 2 2 Chủng vi sinh vật  Nguồn giống vi sinh vật được cung cấp từ Viện Sinh Học Nhiệt... mặt các loại hạt và các sản phẩm được chế biến từ các loại hạt đó Trong bột mì B subtilis chiếm khoảng 75 – 95% vi khuẩn tạo bào tử  Người ta nhận thấy rằng vi khuẩn B subtilis có mặt khắp nơi và dường như có vai trò đáng kể (mặt lợi cũng như mặt hại) trong quá trình biến đổi sinh học Các nguyên vật liệu dùng để sản xuất như bột mì, bột gạo, muối bột… tới các sản phẩm thực phẩm truyền thống như các... phẩm từ đậu nành 2 1 5 1 Đậu phụ  Đậu phụ là một sản phẩm được làm từ sữa đậu nành, được cho thêm tác nhân làm đông và ép thành miếng Là sản phẩm rất phổ biến ở các nước Châu Á đặc biệt là Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Đại Hàn…  Tên chung: Soybean curd  Tên Việt Nam: Đậu Phụ (đậu hủ)  Đậu phụ là sản phẩm dễ tiêu hóa hơn đậu nành, được mệnh danh là thịt không xương ở Trung Quốc Có nhiều dạng đậu. .. tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng và phẩm Lượng protein được diễn tả bằng bách phân của trọng lượng thực phẩm, còn phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hóa và đầy đủ thành phần acid amin thiết yếu Nếu thực phẩm nào hội đủ hai yếu tố này thì được đánh giá cao về phẩm  Phần lớn thực phẩm của đậu nành đều thuộc loại dễ dàng tiêu hóa Đậu nành là loại đậu duy nhất hội tụ đủ 2 yếu tố này,...loại thực phẩm cần thiết đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho protein, chất béo, cacbohydrate, sinh tố và chất khoáng  Thực phẩm thế kỷ 21 là thực phẩm có chứa các chất phytochemicals Trước khi trình bày về phytochemicals có trong đậu nành, ta nói sơ bộ về thành phần dinh dưỡng chính của đậu nành (Nguồn Dương Thanh Liêm, 2008)  Protein  Giá trị của protein trong bất kỳ thực phẩm nào cũng tùy... Loại cứng: là loại đậu phụ được ép hết nước trong quá trình chế biến  Loại mềm: không ép nước hoặc ép nước rất nhẹ  Loại đậu phụ lụa: mềm hơn loại đậu phụ mềm, được làm theo phương pháp khác hai loại kia (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2006) Hình 2 2 Hình sản phẩm đậu hủ 2 1 5 2 Chao  Là sản phẩm được lên men từ đậu phụ và có hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ Đó là do quá trình lên men sinh ra nhiều amin,... cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy Đó là do các amino acid có trong đậu nành đặc biệt là glycine và arginine Ngoài ra, nhiều nghiên cứu còn chứng minh rằng insoflavones đậu nành còn có tác dụng trong việc giảm bệnh ung thư và bệnh thận  Do có nhiều hữu ích nên các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo nên tiêu thụ nhiều các sản phẩm từ đậu nành trong khẩu phần ăn hàng ngày (Nguồn: http://www.khoe24.vn/home/kien-thuc-san-pham/thong-tin-hoat-chat-... xuất bởi giống Rhizopus trong thời gian ngắn nhất (Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2006) 20 Hình 2 7 Hình sản phẩm tempeh 2 2 Giới thiệu về Bacillus subtilis 2 2 1 Đặc điểm của Bacillus subtilis  Theo phân loại của Bergey Bacillus subtilis thuộc họ Bacillaceae Fisher 1895, 139, giống Bacillus, chủng Bacillus subtilis họ Bacillaceae có những đặc điểm sau:  Trực khuẩn (tế bào hình que), không tạo chuỗi, có nội... nhiệt độ 105 – 1100C trong thời gian 10 – 30 phút Do đó chúng ta nên sử dụng đậu nành sau khi đã xử lý ở mức độ thích hợp để vừa diệt được men kháng dinh dưỡng vừa giữ được các chất dinh dưỡng của đậu nành (Nguồn Dương Thanh Liêm, 2008)  Sinh tố và chất khoáng  Đậu nành nhiều protein hơn bất cứ loại thực phẩm nào kể cả thịt động vật Ngoài ra, đậu nành cũng rất giàu chất khoáng và sinh tố như vitamin... của môi trường xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ô nhiễm trong không khí Tuy nhiên protease inhibitors bị giảm sau khi đậu nành được chế biến qua phương pháp làm nóng  Phytates: là hợp chất ngăn cản sự hấp thu canxi và sắt trong ruột Thông thường thì những thực phẩm giàu phytates cũng thường có nhiều chất xơ và những thực phẩm này bảo vệ chúng ta khỏi bị bệnh ung thư kết tràng  Phenolic ... quy trình chế biến thực phẩm từ đậu hũ thuỷ phân Quy trình chế biến Giống vi khuẩn Bacillus subtilis Đậu hũ Nhân giống Nghiền nhuyễn Lên men 16h Đậu hũ thủy phân Phụ gia Tạo hình Sấy Sản phẩm 43... phát triển mạnh môi trường sữa đậu nành tuyển chọn chủng Bacillus subtilis nghiên cứu chế biến thực phẩm từ đậu hũ thủy phân Bacillus subtilis nhằm tạo loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao... sản phẩm tempeh 2 Giới thiệu Bacillus subtilis 2 Đặc điểm Bacillus subtilis  Theo phân loại Bergey Bacillus subtilis thuộc họ Bacillaceae Fisher 1895, 139, giống Bacillus, chủng Bacillus subtilis