Tìm hiểu các món chè huế

Tìm hiểu các món chè huế

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Đề Tài: Lớp: D09-TP02 Môn học: Văn Hóa Ẩm Thực GVHD: Cô Lưu Mai Hương TPHCM, Ngày 08 Tháng 10 Năm 2012 MỤC LỤC: Đề tài:Các Món Chè Huế GVHD: Cô Lưu Mai Hương Đề tài:Các Món Chè Huế I.Lịch Sử Hình Thành Thừa Thiên Huế 1.Vị trí địa lí: Thừa Thiên - Huế tỉnh kinh tế trọng điểm miền Trung, nằm Thủ đô Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh Huế nằm dải đất hẹp miền trung Việt Nam, xét vị trí địa lýThừa Thiên Huế tỉnh cực Nam miền duyên hải Bắc Trung bộ, nằm gọn phạm vi 15059’30”-16044’30” vĩ Bắc, phía Bắc giáp tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tây giáp nước CHDCND Lào, phía Đông giới hạn Biển Đông Diện tích tự nhiên 5.054 km2 (số liệu thống kê năm 2003),dân số năm 2005 có 1.136,2 nghìn người, mật độ trung bình 225 người/km Thừa Thiên Huế có huyện Thành phố Huế với 150 xã, phường, thị trấn Thành phố Huế nằm trục giao thông quan trọng Bắc-Nam trục hành lang Đông-Tây nối Thái Lan - Lào - Việt Nam theo đường Là Cố đô qua nhiều triều đại nhà Nguyễn, Thừa Thiên Huế nơi giao thoa kinh tế - xã hội – văn hóa ba miền Bắc – Trung - Nam Thừa Thiên Huế trung tâm văn hoá, du lịch, trung tâm giáo dục đào tạo, y tế lớn nước 2.Địa hình: Thừa Thiên - Huế nằm dải đất hẹp với chiều dài 127 km, chiều rộng trung bình 60 km với đầy đủ dạng địa hình rừng núi, gò đồi, đồng duyên hải, đầm, phá biển tập trung không gian hẹp, thấp dần từ Tây sang Đông, phía Tây dãy núi cao, phía đồi núi thấp phía Đông dải đồng nhỏ hẹp Phần phía Tây chủ yếu đồi núi, chiếm tới 70% Núi chiếm khoảng 1/4 diện tích tự nhiên, nằm biên giới Việt – Lào vùng tiếp giáp với Đà Nẵng Phần lớn đỉnh núi có độ cao từ 800 đến 1.000 m, có núi Bạch Mã Hải Vân địa danh du lịch tiếng Địa hình phần đồi phân bố chủ yếu vùng trung du, thung lũng, chiếm khoảng ¼ diện tích tự nhiên, độ cao phần lớn 500 m, có đặc điểm chủ yếu đỉnh rộng, sườn thoải 3.Khí hậu: Thừa Thiên - Huế nằm khu vực nhiệt đới gió mùa, thuộc vùng nội chí tuyến nên thừa hưởng chế độ xạ phong phú, nhiệt độ cao, đặc trưng cho chế độ khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mang tính chất chuyển tiếp từ xích đới lên nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp miền Bắc miền Nam nước ta Thời tiết chia thành hai mùa rõ rệt Mùa mưa tháng đến tháng 11 với lượng mưa trung bình từ 2.500 – 2.700 mm Mùa khô kéo dài từ tháng đến tháng 7, mưa ít, lượng nước bốc lớn, thường có mưa giông Nhiệt độ trung bình hàng năm Huế 24 0C GVHD: Cô Lưu Mai Hương Đề tài:Các Món Chè Huế Số nắng trung bình 2.000 giờ/năm Độ ẩm trung bình 84% Số lượng bão nhiều, thường bắt đầu vào tháng 6, nhiều vào tháng 9, 10 Nhiệt độ không khí giảm dần từ đông sang tây, gia tăng lượng mưa từ Đông sang Tây từ Bắc xuống Nam Lượng mưa gia tăng miền núi trung bình phía Tây Tây Nam có liên quan chặt chẽ đến hướng dãy núi 4.Tài nguyên thiên nhiên: Tài nguyên đất: Đất Thừa Thiên - Huế có khoảng 10 loại Các loại đất có diện tích tương đối lớn đất phù sa, đất đỏ vàng, đất mùn vàng núi, đất cát, mặn… phân bố vùng khác Bình quân đất nông nghiệp đầu người 564m2 Tài nguyên rừng: Thời điểm năm 2002, toàn tỉnh có 234.954 đất lâm nghiệp có rừng, đó: 177.550 rừng tự nhiên 57.395 rừng trồng Tài nguyên khoáng sản: Tài nguyên khoáng sản Thừa Thiên - Huế phong phú đa dạng, với 100 điểm khoáng sản, có loại chủ yếu như: đá vôi, đá granít, cao lanh, titan, than bùn, sét, nước khoáng… Tổng trữ lượng đá vôi khoảng 1.000 triệu tấn, cao lanh với tổng trữ lượng khoảng 40 triệu Các mỏ cát với hàm lượng SiO2 98,4% trữ lượng khoảng 15 triệu phân bổ nhiều nơi tỉnh Titan có tổng trữ lượng khoảng triệu phân bổ dọc theo dải cát ven biển thuộc huyện Quảng Điền, Phú Vang, Phú Lộc Các mỏ nước khoáng vùng Phong Điền, Phú Vang… dùng để sản xuất nước giải khát phục vụ chữa bệnh 5.Kinh tế: Nằm vị trí trung độ trục giao lưu Bắc – Nam hành làng kinh tế xuyên Á (Đông – Tây), Thừa Thiên Huế có điều kiện thuận lợi để mở rộng giao lưu, liên kết kinh tế với nhiều tỉnh, thành phố nước giới với hệ thống giao thông phát triển đường bộ, đường biển, đường sắt đường hàng không Huế cáo tiềm du lịch, Tiềm du lịch Thừa Thiên - Huế phong phú, đa dạng, bao gồm tài nguyên du lịch tự nhiên nhân văn, có điều kiện để phát triển nhiều loại du lịch phong phú như: du lịch văn hoá, du lịch sinh thái, du lịch biển, núi, du lịch nghỉ dưỡng, thể thao… Cảnh quan thiên nhiên sông núi, rừng, biển kỳ thú hấp dẫn với địa danh tiếng như: sông Hương, núi Ngự, đèo Hải Vân, núi Bạch Mã, cửa An Thuận, bãi biển Lăng Cô, Cảnh Dương, đầm phá Tam Giang…Cố đô Huế trung tâm văn hoá lớn Việt Nam, lưu giữ kho tàng vật chất đồ sộ, có quần thể di tích cố đô UNESCO xếp hạng di sản văn hoá giới với công trình kiến trúc cung đình danh lam thắng cảnh tiếng GVHD: Cô Lưu Mai Hương Đề tài:Các Món Chè Huế Công nghiệp giữ vai trò động lực thúc đẩy ngành kinh tế - xã hội tỉnh phát triển Công nghiệp Thừa Thiên - Huế có nhiều khả phát triển ngành có lợi nguyên liệu, nhân lực thị trường theo hướng đại, tinh xảo Trong ngành nông - lâm - thuỷ sản, thuỷ sản ngành kinh tế mũi nhọn Phong trào nuôi trồng, đánh bắt thuỷ sản phát triển mạnh Đánh bắt thuỷ sản chuyển dịch theo hướng phát triển nghề khơi, tập trung vào sản phẩm có giá trị xuất cao II.Văn Hóa Huế: Văn hóa Huế, văn hóa hài hòa gắn bó môi trường sống chủ nhân Con người biết dựa vào biến đổi tự nhiên Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế Cái hài hòa, êm đềm phong cảnh Huế ăn nhập vào người Huế nhuần nhị sâu lắng Văn hóa Huế, văn hóa làm giàu dòng văn hóa đô thị - văn hóa làng (chùa) văn hóa cung đình (bác học) - văn hóa dân gian đối lập, loại trừ Sự dung hợp dòng văn hóa làm giàu cho văn hóa Huế Theo thời gian, chúng bổ sung nâng cao cho nhau, làm nên sắc, "cái hồn" văn hóa Huế Văn hóa Huế, văn hóa đẹp nghệ thuật kiến trúc phong cách sống Nói đến Huế không nói đến di sản kiến trúc Huế phong cách nghệ thuật sống người Huế Không phải ngẫu nhiên mà người ta quen gọi thành cụm từ mang sắc thái tiêu biểu riêng cho Huế, như: người Huế, kiến trúc Huế, nhà vườn Huế, ăn Huế, màu tím Huế, nón Huế, giọng Huế - tiếng Huế, ca Huế Tất nhiên thuộc Huế bậc Song nghệ thuật kiến trúc phong cách sống, đẹp nét trội, nét tiêu biểu Nét riêng văn hóa Huế thể qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn học ăn chơi người Huế Trong ăn nói, người Huế tôn trọng thứ bậc thể qua cách xưng hô làng, họ gia đình, không phân biệt tuổi tác, giàu sang, nghèo hèn (có hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng) Đối với xóm giềng, lạ quen vào tuổi tác mà ăn nói Trên địa bàn Thừa Thiên Huế có chung thứ tiếng tiếng Huế, chung thứ giọng giọng Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố Người ta biết đến giọng Huế nhẹ nhàng, có phần e ấp cô gái Huế Mặt khác, Thừa Thiên Huế vùng đất có truyền thống hiếu học, nơi quy tụ đào tạo nhân tài Ngày nay, Huế trở thành trung tâm đào tạo, nghiên cứu khoa học lớn miền Trung nước GVHD: Cô Lưu Mai Hương Đề tài:Các Món Chè Huế III.Văn Hóa Ẩm Thực Huế Huế thuộc miền trung nước ta nên mang nét văn hóa chung Văn hoá Huế hội tụ chịu nhiều ảnh hưởng luồng văn hoá đến từ cộng đồng dân cư khác nhau, di dân dân tộc khác vào Huế việt mường, champa,… Bên cạnh chuyển biến, biến động suốt trình lịch sử làm cho văn hóa văn hóa ẩm thực bị ảnh hưởng nhiều Miền trung có tồn vua chúa triều đại nhà Nguyễn, nhà Lý nên bị ảnh hưởng văn hóa cung đình Mà đáng nói Huế Những đặc thù lịch sử Huế, đặc biệt kể từ Huế kinh đô, nơi sống tầng lớp đế vương, nơi hội tụ tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng nên ăn, thức uống theo lệ "phú quý sinh lễ nghĩa" ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế Tuy trãi qua thời gian dài ảnh hưởng đến nét văn hóa riêng cho xứ Huế mai sau Lối ăn uống mang nét cung đình cách bày trí, chế biến, cách thưởng thức, phối hợp ,… Do nhiều yếu tố tác động đến mà miền Trung nói chung Huế nói riêng có số nét đặc trưng sau đây: 1.Tính đặc trưng vị( có vị riêng biệt) - - Trải qua nhiều kỷ tích lũy yếu tố nhân văn nước, bếp ăn Huế chứa đựng đầy đủ vị miền, từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay Người Huế thích tất vị, vị rõ vị Muốn mặn có vài chục vị ruốc, chuỗi loại chè (chè xanh đánh, chè đậu ván…), béo có bún bò, đắng có cháo nấm tràm, cay dùng cơm hến Sự đậm đà tạo nên hương vị đặc trưng ăn Huế Đặc trưng ăn miền trung cay, Huế không ngoại lệ người miền trung có thói quen ăn cay phần thời tiết lạnh ăn cay giúp làm ấm thể Người miền trung chịu thương, chịu khó Miền trung vùng đất cằn cỗi, quanh năm gió Lào, vùng đất không thiên nhiên ưu đãi, sống người nghèo khó Người miền trung thường ăn với thức ăn kiếm từ thiên nhiên, đặc biệt khu vực miền trung có vùng bờ biển dài, nhiều ao, hồ, sông ngòi Do người miền trung ăn nhiều đồ biển cá Để hạn chế vị người ta bỏ ớt vào chế biến ăn này, phải thêm ớt dễ ăn Vì hình thành nên thói quen ăn nhiều ớt đến hầu hết ăn người miền trung bỏ ớt cay vào.Người miền Trung khó thay đổi nhanh nếp sống, cách sống, họ thích sống chậm rãi mà chắn Không cay mà miền Trung có phần mặn ăn miền Nam Họ muốn nói lên hương vị sống thực họ cay, mặn đắng,…họ thích ăn mặn mặn nước biển quê hương, để yêu thêm miền đất biển cho họ nhiều thứ làm họ khốn đốn không Mặt khác, ăn mặn để trì hàm lượng muối cần thiết cho thể để khơi đánh bắt cá nhiều ngày để sống ngày trời nắng nóng GVHD: Cô Lưu Mai Hương Đề tài:Các Món Chè Huế 2.Phong phú loại nguyên liệu ăn ăn bữa ăn Sản vật phong phú, đa dạng nhiều chủng loại thiên nhiên vốn không ưu đãi cho họ, đất đai không màu mỡ, địa hình phức tạp, khí hậu khắc nghiệt nên dù có đa dạng bị hạn chế mặt số lượng, họ sử dụng phong phú nguồn nguyên liệu, đồng thời ảnh hưởng lối sống cung đình “ngự thiện” vua bữa dùng nhiều đến 50 nên ngày ăn số lượng ăn nhiều Người chế biến ăn họ giỏi biến tấu, thay đổi cách thức chế biến cho phù hợp với hoàn cảnh 3.Món ăn cầu kì, công phu ảnh hưởng nhiều từ ẩm thực cung đình Cầu kì, công phu không cách chế biến, phối liệu mà khâu bày trí ăn cho đẹp mắt, hấp dẫn người ăn Một ăn phải có đầy đủ yếu tố hương, vị, cách thức trình bày đặc biệt ý màu sắc thường rực rở, bắt mắt màu đỏ, vàng, nâu sậm,… Cách bày trí cầu kỳ Người miền trung quan niệm mỡi ăn tâm hồn, chứa đựng tâm đồng thời với tính cách cần kiệm xưa họ cho sản vật quà thiên nhiên, phải ăn cho ăn ăn tâm, phải biết quý trọng thứ làm nên ăn có đạm bạc, đỗi bình dân phải ngon, phải hấp dẫn 4.Tính khoa học Mỗi ăn vị thuốc, âm dương hài hòa chẳng hạn vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa, thịt luộc ăn kèm với chuối chát, khế chua, vả thứ rau thơm, rau mùi khác chấm với mắm tôm, phối trộn nguyên liệu hợp lý, kích thích ăn uống hương thơm màu sắc, ăn theo mùa, ăn theo khả kinh tế Triết lý ẩm thực Huế thể tính hướng thiện, hướng tâm linh ăn Trong mâm cơm Huế có mát, “âm tính” cân với nóng, dương Các ăn có nguồn gốc thực vật cân với động vật Ấy tính hướng thiện, hướng tâm văn hóa ẩm thực Huế Với người Huế, nấu ăn để thể đam mê nghệ thuật nấu ăn người Huế đam mê thơ Nghệ thuật “sự chơi” đời Chơi nấu ăn Huế có lẽ “sự chơi” cả! Với quan niệm “ăn” trước hết “ăn mắt”, nên người phụ nữ Huế dụng công việc tạo hình ăn cách nghệ thuật, tạo nên truyền cảm mạnh mẽ ngồi vào bàn tiệc Được tiếng lịch, người Huế lại tỏ sành điệu ăn uống, không khâu chọn nguyên vật liệu mà cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cách bày biện trang trí, ăn nâng lên hàng tác phẩm nghệ thuật Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo nghĩa sinh học giản đơn, mà thưởng thức khứu giác, thị giác cả… thính giác GVHD: Cô Lưu Mai Hương Đề tài:Các Món Chè Huế Trong bữa cơm người Huế thường có đủ khai vị, ăn chơi, tráng miệng Món tráng miệng người Huế thường loại trái tráng miệng vừa đặc biệt, vừa quên thuộc mà không kể đến chè Chè huế đa dạng chủng loại màu sắc, chè có hương vị riêng, mang khéo léo người phụ nữ sứ Huế IV.Một Số Món Chè Huế Huế - tên quen thuộc không người Việt Nam mà với không nước bạn toàn giới Huế đến danh lam thắng cảnh tuyệt đẹp chùa Hương, núi Ngự, Cố Đô,….mà tiếng nét độc đáo văn hóa ẩm thực nơi Một số ăn tiếng nói đến cơm Hến, bún bò, bánh khoái, nem Lụi, bánh bột lọc…và đặc biệt nhiều loại chè đa dạng đủ món, đủ mùi vị sắc màu khác Đến mảnh đất ngũ vị mặn – – chua – cay – đắng ẩm thực Huế Các chè Huế vốn tráng miệng ưa thích người dân thường ngày dùng cúng tế nhân ngày lễ, tết… Có người nói đến Huế mà chưa thưởng thức chè Huế coi chưa đến nơi Huế có đủ loại chè từ loại chè tiến cho vua gọi chè cung đình đến loại chè bình dân chè hẻm Cái tên chè hẻm tự nhiên mà có, có lẽ thường nằm sâu ngõ ngách với nhiều loại chè khác mà theo cách nói biểu trưng ông bà ta xưa Hà Nội có “36 phố phường” Huế có “36 thứ chè” Mỗi loại chè có hương vị riêng, nét tinh tế riêng người Huế Nghe tên đủ thấy hấp dẫn, Huế có tới hàng chục loại chè khác Có loại cầu kỳ chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt quay, chè môn sáp vàng, chè cau Một số chè bình dân như: chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè đậu ván, chè bột lọc, chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè thập cẩm, chè khoai môn, chè khoai mài, chè hột é có tận mắt nhìn thấy nếm thử cảm nhận hết hương vị thật chúng Ở nơi đây, chè không tráng miệng thông thường mà phần thiếu đời sống người dân kho tàng ẩm thực Huế Tìm hiểu chè Huế tìm hiểu phần không nhỏ ẩm thực xứ Huế, mang đậm nét truyền thống Hãy tìm hiểu để biết thêm người Huế họ tạo chè đặc sắc để phần biết thói quen, sở thích người nơi 1.Chè Thịt Quay Người Huế vốn khéo tay, ăn uống cầu kỳ, tinh tế nên chế biến nhiều thứ chè lạ, ma ngon Một số chè lạ chè bột lọc thịt quay hay gọi ngắn gọn tên chè thịt quay, nghe tên thấy lạ, tên nghe lạ mà ăn thấy lạ Đó chè độc đáo xem "độc GVHD: Cô Lưu Mai Hương Đề tài:Các Món Chè Huế vô nhị" Huế, có lẽ có Huế người ta nghĩ ăn lạ này, mang phong cách “rất Huế” Chè thịt quay nằm chè sang trọng mang màu sắc cung đình kết hợp độc đáo loại nguyên liệu, phối hợp táo bạo vị ngọt-mặn tưởng chừng lại trở nên có thể, mà “rất tuyệt” Sự công phu thể cách chế biến cách thưởng thức Nhìn sơ qua trông chè bột lọc thông thường Điều làm nên độc đáo khác biệt lớn bên viên bột, thay hột đậu phụng rang "viên" thịt nạc heo quay nho nhỏ Chè có hình viên tròn nhỏ, làm bột năng, luộc chín, viên bột từ màu trắng đục thành màu trắng trong, ăn với nước đường chè ăn nguội hay nóng ấm không ăn lạnh đặc thù ăn Cái tinh tế chè lọc quay người ăn chè nhai nhè nhẹ viên bột để thưởng thức cảm giác dai dai, dòn dòn pha lẫn vị thanh đường phèn bất ngờ nhận vị béo nhẹ, đậm đà vị thịt quay Viên thịt trộn lẫn với vị chè làm thành thứ mùi vị lạ miệng Đầu tiên vị nước đường, sau vị bùi bánh, tiếp đến vị giòn da, thật bất ngờ vị mặn thịt vị béo mỡ tạo hoà quyện đến hoàn hảo Tuy có nhân thịt heo quay mẫu thịt không mặn chi hơi mặn thôi, mẫu thịt trước làm nhân sên với nước đường cho đậm đà nên mùi thịt, mỡ không ảnh hưởng đến vị chè Nếu phân tích chè phối hợp theo âm dương Nhân thịt heo quay có sử dụng nhiệt nên dương, bao bọc bên bột lọc dẻo ngon tích nhiệt âm, viên bột lọc hài hòa Những sợi gừng cắt nhỏ cay nồng hài hòa với vị nước GVHD: Cô Lưu Mai Hương Đề tài:Các Món Chè Huế Về bản, cách làm không khác chè bột lọc thông thường, nguyên liệu gồm có bột lọc (bột năng) thịt đùi heo quay, đường, mè rang vàng giã nhuyễn, gừng non cắt sợi Bột dai giòn cộng với vị đường phèn, vị béo thịt làm cho chè bột lọc bọc thịt heo quay mang hương sắc riêng, không lẫn vào đâu Món chè thường làm gia đình có giỗ chạp hay đám tiệc lớn Họ xào lại ba loại thực phẩm với gia vị thành loại nhân riêng biệt để làm chè bột lọc thịt quay Đến nhiều nơi khác có số thay đổi, nhân thịt mặn có người làm phần nhân thịt quay với nấm mèo măng luộc cắt nhỏ Dùng thịt toàn nạc hay có mỡ tùy sở thích người nói chung, dù đâu hương vị che khó quên laagn nếm thử Ngọt ngào bùi béo tìm Thịt quay nằm trắng phau bột mềm Quen tình nên duyên Chè ngon xứ Huế ngỡ quên đường Chè Bắp Ở thành phố Huế, chè bắp có bán nhiều nơi ngon cồn Hến đảo nhỏ lên dòng sông Hương phía cầu Tràng Tiền thuộc đất thôn Vĩ Dạ xưa Cồn Hến bốn mùa trái tốt tươi xanh biếc nằm vòng tay mềm mại sông Hương Cồn Hến nơi hội tụ loài hến sống đáy Hương Giang với hến vớt lên từ người Huế tạo ăn dân dã lừng danh cơm hến bún hến Còn bắp dùng để nấu chè loại bắp nếp mọc cồn hái lúc chưa già lúc non Trái bắp sau bóc bỏ lớp áo bên ngoài, ấn nhẹ tay mặt hạt thấy mềm mại, ghé cắn thử hạt bắp liền vỡ ứa vào môi vào lưỡi thứ sữa non quánh nhựa tươi vừa vừa ngậy vừa thơm mùi xa lạ Trái bắp sau nạo lấy phần hạt bên ngoài, phần lõi lại dùng để luộc lấy nước nấu chè Chè bắp phải nấu kỹ, phải - tiếng kể thời gian luộc nõn bắp Khi múc lên thấy đặc sánh thả đường vào nồi bắc xuống Chè nấu sẵn nên ăn bỏ thêm nhiều đá bào Trước đây, chè thường múc bát nhỏ thay loại ly lớn Người ham ăn vài ba li ăn no Đến Huế, muốn ăn chè bắp gốc cồn Hến xin việc qua đập Đá vào đến Vĩ Dạ tiếp tục dọc đường Thuận An gặp cầu nhỏ bên trái bước GVHD: Cô Lưu Mai Hương 10 Đề tài:Các Món Chè Huế qua cầu sang đến cồn Hến Song đường thú vị qua Cồn đến đập đá xuống đò ngang cặp bến Cồn Gần theo phát triển chung thành phố Huế, thôn Vĩ Dạ xưa biến đổi nhiều đất Cồn Hến vẻ chân quê cũ dường nguyên vẹn Khi ngồi mái tranh đơn sơ hay giàn đậu ván trĩu hay tuyệt gốc khế già sần sùi nhâm nhi ly chè bắp để hương vị ngào chốn đồng nội kết tinh hạt bắp non lan toả nơi đầu lưỡi, bạn cảm nhận rõ điều Và đến về, vị mát bát chè bắp, hương thơm mơ hồ ly nước đậu ván uống sau ăn cạn bát chè đuổi theo lâu Có cô gái Hà Nội sau lần thăm Huế trở viết thư gửi người bạn Huế quen rằng: "mỗi nhớ Huế lại nhớ bát chè bắp Cồn Hến, nhớ bánh khoái, miếng cơm hến nhớ tà áo tím bay theo chiều gió lướt nhẹ dòng Sông Hương" Thế đấy, nhớ trước hết miếng ngon xứ Huế, bát chè bắp nhắc tới rồi, nhớ đến sau Chè bắp cồn Hến liệu có xứng đáng với niềm tự hào người dân Huế tài hoa không? Tôi nghĩ xứng đáng, chẳng có phản đối lại 3.Chè Đậu Ngự Chè đậu ngự Huế chè tiếng Đậu ngự có nhiều nơi trồng đậu ngự huế dường có hương vị bật riêng Đậu ngự thường người Huế trồng vườn nhà, lủng lẳng giàn tre bên cạnh nhà rường Trái đậu ngự có thân dẹp, vỏ mỏng, bên có từ đến hạt đậu Hạt đậu to ngón tay nhìn mảnh, màu xanh trắng, có mùi thơm đặc GVHD: Cô Lưu Mai Hương 11 Đề tài:Các Món Chè Huế trưng hạt đậu làm nên chè riêng vùng đất cố đô Tương truyền, thời xưa chè đậu ngự thường dâng lên cho vua, người bình dân ăn Bởi có câu thơ sau: Thức ngon xưa tiến quân vương Tinh hoa trời đất đượm hương kinh thành Chè đậu ngự mát Đêm dâng chén ngọc an lành châu thân Ngày nay, nhiều gia đình Huế thường nấu chè vào dịp cúng kỵ hay chiêu đãi khách quý Khi mâm chè nóng hổi bưng ra, hương chè tao quyện lẫn hương trầm thoang thoảng tạo nên phong vị riêng Huế Đậu ngự nấu chè theo kiểu Huế thường chọn lựa kỹ trái đậu ngự tươi, hái, vỏ có màu xanh Đậu ngự tách hột khỏi hai lớp vỏ hạt đậu bóc lớp vỏ bao quanh hạt đậu Đậu ngự hấp chín nước dừa với kỹ thuật GVHD: Cô Lưu Mai Hương 12 Đề tài:Các Món Chè Huế không cầu kỳ đòi hỏi phải khéo léo Đậu phải chín vừa phải để đậu giữ nguyên vẹn không bị nát, đậu vừa chín vớt riêng cho vào bát Sau nước dừa thêm đường phèn đường cát trắng nấu cho vắt vị vừa phải đủ thấm vào đậu ngự, Cuối nước dừa đường đổ ngập bát đậu ngự xếp khéo léo Bởi chè đậu ngư Huế thơm bùi Chè đậu ngự ướp lạnh trước dùng thêm vài nụ hoa lài hoa bưởi tươi cho đẹp tỏa hương thơm dìu dịu Hạt đậu mềm, trắng, có vị mát, đạm, giải nhiệt Chỉ nhìn vào chén chè ta có cảm giác mát rượi, nước đường thấy rõ hạt đậu trắng ngà đẹp mắt Múc nhè nhẹ muỗng đưa vào miệng, nhắm mắt lại để thưởng thức hương chè thoang thoảng, tao, cảm giác bùi bùi hạt đậu tan dần nơi đầu lưỡi Về âm dương chè đậu thuộc hàn nhiệt vì: đậu ngự tính âm, nước dừa đường phèn tính âm nên chè đậu ngự thường dùng ngày hè nóng để giải nhiệt cho thể giúp thể điều hòa Chè đậu ngự Huế thơm, ngon mùi vị đặc trưng nơi khác có lẽ đậu ngư trồng Huế có hương vị riêng cách chế biến Chè đậu ngự rời khỏi xứ Huế biến thể khác miền Nam số nơi thêm vào dứa nấu chè đậu ngự làm cho chè nấu có mùi hương dứa thoang thoảng, có nơi nấu thêm vào nước hoa bưởi để ăn vào có hương thơm nhè nhẹ bưởi, chè đậu ngự hương bưởi ăn bùi bùi, nhẹ thơm mát thích hợp với người lớn Đặc biệt để chè đậu ngự thành ăn khoái trẻ em nên thêm nước cốt dừa vào mặt chén chè tạo nên chè đậu ngự cốt dừa bùi béo, dễ ăn 4.Chè Long Nhãn Hạt Sen Từ lâu sen hình ảnh quen thuộc với người dân Việt Nam, sen mộc mạc giản dị người Việt Nam: “Trong đầm đẹp sen Lá xanh trắng lại chen nhị vàng Nhị vàng trắng xanh Gần bùn mà chẳng hôi mùi bùn” Sen quốc hoa, hoa sen người dân Việt nam thật gần gũi, thân thương phần máu thịt quê hương Loài hoa gắn bó, gần gũi với đời sống người dân nông thôn đồng Việt Nam toát lên vẻ cao quý, khiết Sen GVHD: Cô Lưu Mai Hương 13 Đề tài:Các Món Chè Huế phần thiếu ẩm thực Việt Nam, sen chế biến thành nhiều ăn hấp dẫn khác nhau: vịt tiềm hạt sen, bò tiềm hạt sen, xôi hạt sen, bánh hạt sen, mứt hạt sen, cơm chiên sen, củ sen chiên bột, gỏi ngó sen, củ sen hầm xương đặc biệt không kể đến chè hạt sen Món chè hạt sen ngon có lẽ chè hạt sen Tịnh Tâm Huế Chè hạt sen chè trang nhã thường dùng việc cúng kính hay đãi khách quý Chè hạt sen trang nhã, trước hết do hình thức đẹp với vẻ đẹp vừa đơn giản, vừa quý phái Ly chè hay chén chè hạt sen có nước vắt Hạt sen trắng ngà, nở phiến e dè, hiền dịu nhìn khuôn mặt trái xoan điểm chút cười nụ trang đài Sự trang nhã toát từ hương chè thơm nhè nhẹ Hạt sen nấu chín có vị bùi tự nhiên Hạt sen nấu chè theo kiểu Huế đem hấp chín, sau hạt sen chín nấu chung với nước đường cát trắng hay đường phèn vắt nồi chè vừa sôi nhẹ, vị đường đủ thấm vào hột sen Giữ cho hạt sen chín tròn trịa mềm mại, không bị vỡ làm đục nước đòi hỏi phải canh chừng độ lửa đun sôi vừa phải, động tác khuấy, trộn cẩn trọng nhẹ nhàng thời gian “không già, không non” Nấu già, hạt sen hương thơm tự nhiên nấu non, hương sen không tỏa ngát Hương sen dịu ngát thiên nhiên thay hương liệu nhân tạo Hình thức thăng hoa cao chè hạt sen chè hạt sen bọc nhãn lồng Đây kết hợp hài hòa mùi vị, hương vị, vị thị hiếu Hạt sen màu trắng ngà, kết hợp với màu trắng tựa (hay thịt) trái nhãn, gọi nhãn nhục, tạo màu sắc dịu, hài hòa khiết Hương thơm tự nhiên trái nhãn hạt sen phảng phất nhẹ nhàng gần gũi mùi thơm loài hoa pha với trà buổi sáng Vị bùi hột sen sắc nhãn kết hợp lại thành vị trung dung loại trái chín Hạt sen chín bở gói nhãn nhục mềm mại, dòn tan hợp với sở thích vị nhiều lứa tuổi già trẻ Chè hạt sen bọc nhãn lồng Huế lý tưởng sen hồ Tịnh bọc nhãn lồng Thành Nội Sen hồ Tịnh Tâm bở thơm tiếng hột nhỏ so với nơi khác Nhãn trồng hai bên đường xung quanh Đại Nội tới mùa kết trái lồng mo cau Trái nhãn chia làm hai loại nhãn ướt nhãn Nhãn ướt mọng nước mà thịt mềm Nhãn dòn, trái nhỏ thịt dày hột nhỏ Nhãn dùng để bọc hạt sen thiết phải nhãn Đặc biệt hạt nhãn lồng Thành Nội nhỏ nhắn vừa vặn với tầm hạt sen hồ Tịnh nên người khéo tay, sau trái nhãn lột GVHD: Cô Lưu Mai Hương 14 Đề tài:Các Món Chè Huế vỏ, hạt nhãn lồng Thành Nội lấy thay vào hạt sen hồ Tịnh, trái nhãn lồng bóc vỏ nhìn liền lặn tự nhiên thuở chưa “thay chàng, đổi thiếp” Nhãn lồng bọc hạt sen hấp chín đổ vào chung với nước đường cát trắng hay nước đường phèn để nguội Nhãn đời, lớn lên, già chín từ trái nên đâu cần nấu thêm chín Mùi vị chè hột sen bọc nhãn lồng Huế tổng hợp chung từ riêng độc đáo: Mùi thơm vị sen, nhãn lồng, đường hòa chung nước mát chén chè giữ nguyên sắc, không bị đồng hóa để biến thành chất liệu hay hình thái khác Đặc biệt chè hạt sen bọc nhãn lồng chế biến theo quy luật âm dương cân bằng, hàn nhiệt điều hòa: nhãn nóng tính dương, kết hợp với hạt sen tính âm tạo cân âm dương Chè hạt sen nhãn lồng Huế thơm, ngon mùi vị đặ trưng nơi khác có lẽ nguyên liêu đặc trưng Huế cách chế biến Chè hạt sen nấu theo kiểu Bắc hột sen chuẩn bị để nấu chè cần phải ngâm với nước tro vòng tiếng đồng hồ Sau hột sen rửa đem nấu chín nhừ, thêm đường, thành chè Mùi vị chè sen thường “trang điểm” thêm với nước hoa bưởi hay va-ni Nếu hột sen tươi nấu nguyên hột chín đem bóc vỏ, xoi tim, chuẩn bị nấu chè Còn hạt sen nấu theo kiểu Huế thường hạt sen tươi, thiên nhiên Nếu hạt sen khô hay cần rửa ngâm với nước lạnh, người dùng thêm nước tro hay chất khác pha vào, có lẽ sợ “sen không hương cá ươn chợ, trai ế vợ, gái góa lỡ thời ” Có khác biệt rõ ràng chè liên quan đến nhãn hột sen ba miền Bắc, Trung, Nam Ở miền Bắc, chè long nhãn không nấu kèm với hột sen mà nấu nhãn nhục ễ miền Nam, gọi chè long nhãn có hột sen nhãn nhục phơi khô, nấu chung lại nhãn không bọc sen.Chè nhãn nhục hai miền Bắc Nam đun sôi, nấu chín với nước đường Nhãn nấu chín thường bị đổi mùi đổi vị Nhãn đậm không giữ nguyên mùi thơm thiên nhiên, nhẹ nhàng tươi Nói thưởng thức chè hạt sen nhãn lồng nghệ thuật Nói ăn biết “ăn” thưởng thức tinh túy chè sen Ăn chè hột sen phải “thời” “ăn” Thời, đơn giản động tác bỏ vào miệng nhai nuốt “cái ăn phàm phu” Thời ngậm mà nghe Cũng ăn cần phải tạo điều kiện cho thức ăn bốc hương, đậm đà tỏa ngát, trôi mọng nước bay lãng đãng qua từng phiến vi ti khứu giác vị giác “Thời” chè hột sen GVHD: Cô Lưu Mai Hương 15 Đề tài:Các Món Chè Huế cần phải vào thời điểm thích hợp hàng bày, hàng lỡ, bữa khuya Đó thời điểm bữa ăn trưa buổi cơm chiều; hay lúc đêm, bụng xót xa muốn ăn thêm chút cho mát lòng, mát trước ngủ V.Thưởng thức chè Huế: Nếu bạn đến Huế vào ngày hè, nắng cháy da, cháy thịt miền Trung, bạn nhanh chân tìm đến thưởng thức chè hẻm, bạn vừa thỏa khát mà nếm loại chè khác với hương vị riêng, ngon Không biết chè hẻm có Huế từ mà biết gọi thường nằm sâu ngõ ngách với nhiều loại chè khác mà theo cách nói biểu trưng ông bà ta xưa Hà Nội có “36 phố phường” Huế có “36 thứ chè” Mỗi loại chè có hương vị riêng, ngon bổ, tinh tế cầu kỳ người nơi Chè bắp mát tinh khiết, vừa thơm vừa bùi nấu từ bắp ngô non cồn Hến, chè hạt sen với thứ hương trầm thật lạ giống sen hồ Tịnh Tâm – loại sen “tiến vua” Lại chè nhãn bọc hạt sen thanh, thơm bùi nhiều loại chè chè hạt lựu, chè trôi nước, chè khoai sọ… Một ly chè mát lạnh ngày hè hay chén chè nóng ấm lòng ngày đông ngon, hấp dẫn thưởng thức gia đình bạn bè Cả gia đình quây quần bên nhau, trò chuyện, chia sẻ điều sống thưởng thức chén chè béo béo bùi bùi thú vị, ấm cúng Hay cô cậu học sinh, người bạn vừa nhâm nhi thưởng thức chè yêu thích vừa trò chuyện, tâm với bạn bè có lẽ không Bạn dễ dàng thưởng thức chè Huế quán chè, mà tiếng quán chè hẻm, với nhiều chè với nhiều màu sắc bắt mắt Hay bạn thưởng thức chè gánh chè rong Mệ, gánh chè với tiếng rao của Mệ trở thành hình ảnh quen thuộc người dân xứ Huế Và bạn thưởng thức chè yêu thích nhà, chè Huế chế biến không công phu cần chút khéo léo người phụ nữ, với nguyên liệu đơn giản, dễ tìm khéo léo, tỉ mỉ bạn có chè ưa thích để thưởng thức gia đình người thân hay bạn bè Để thưởng thức chè Huế nghệ thuật, không nên ăn vào lúc đói hay no Nếu đói bạn ăn cách nhanh chóng nên không cảm nhận GVHD: Cô Lưu Mai Hương 16 Đề tài:Các Món Chè Huế ngon chè, ăn váo lúc no bạn không thấy ngon nữa, không cảm nhận vị, hương thơm chè Cách ăn ngon múc muỗng, cho chè vào miệng, ngậm lúc để thưởng thức hết vị ngọt, vị béo, hương thơm chè Ăn chè nghệ thuật thưởng thức không pải bỏ vào miệng nai nuốt ông bà ta nói “cái ăn phàm phu” Chè thường ăn vào bữa lỡ, bữa xế hay lúc khuya, thức khuya làm việc hay học hành mà có chén chè lót không GVHD: Cô Lưu Mai Hương 17 [...]... thức các món chè Huế ở những quán chè, mà nổi tiếng là những quán chè hẻm, với rất nhiều những món chè với nhiều màu sắc bắt mắt Hay bạn cũng có thể thưởng thức những món chè này ở các gánh chè rong của các Mệ, những gánh chè cùng với tiếng rao của của các Mệ đã trở thành những hình ảnh quen thuộc của người dân xứ Huế Và bạn cũng có thể thưởng thức các món chè mình yêu thích ngay tại nhà, những món chè. .. 13 Đề tài :Các Món Chè Huế một phần không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, sen có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau: vịt tiềm hạt sen, bò tiềm hạt sen, xôi hạt sen, bánh hạt sen, mứt hạt sen, cơm chiên sen, củ sen chiên bột, gỏi ngó sen, củ sen hầm xương và đặc biệt không thể không kể đến món chè hạt sen Món chè hạt sen ngon nhất có lẽ chính là chè hạt sen Tịnh Tâm của Huế Chè hạt sen... chân tìm đến thưởng thức chè hẻm, ở đó bạn vừa có thể thỏa màn cơn khát của mình mà còn có thể nếm các loại chè khác nhau với những hương vị rất riêng, và cũng rất ngon Không ai biết chè hẻm có ở Huế từ bao giờ mà chỉ biết gọi là thế bởi nó thường nằm sâu trong các ngõ ngách với rất nhiều loại chè khác nhau mà theo cách nói biểu trưng của ông bà ta xưa nếu ngoài Hà Nội có “36 phố phường” thì Huế cũng... có “36 thứ chè Mỗi loại chè có một hương vị riêng, ngon bổ, tinh tế và cầu kỳ như chính con người nơi đây Chè bắp ngọt mát tinh khiết, vừa thơm vừa bùi nấu từ bắp ngô non của cồn Hến, chè hạt sen với thứ hương trầm thật lạ của giống sen hồ Tịnh Tâm – loại sen “tiến vua” Lại còn chè nhãn bọc hạt sen ngọt thanh, thơm bùi và nhiều loại chè như chè hạt lựu, chè trôi nước, chè khoai sọ… Một ly chè mát lạnh... tài :Các Món Chè Huế trưng và những hạt đậu đó cũng làm nên một món chè riêng của vùng đất cố đô Tương truyền, thời xưa chè đậu ngự thường được dâng lên cho vua, người bình dân hiếm khi được ăn Bởi thế mới có những câu thơ sau: Thức ngon xưa tiến quân vương Tinh hoa trời đất đượm hương kinh thành Chè đậu ngự mát và thanh Đêm dâng chén ngọc an lành châu thân Ngày nay, nhiều gia đình Huế thường nấu chè. .. nên sẽ không cảm nhận được GVHD: Cô Lưu Mai Hương 16 Đề tài :Các Món Chè Huế cái ngon của chè, còn nếu ăn váo lúc quá no thì bạn cũng sẽ không còn thấy ngon nữa, sẽ không cảm nhận được vị, hương thơm của chè nữa Cách ăn ngon nhất đó là múc từng muỗng, cho chè vào miệng, ngậm một lúc để thưởng thức hết vị ngọt, vị béo, hương thơm của chè Ăn chè là một nghệ thuật thưởng thức chứ không pải chỉ là bỏ vào... tính âm tạo sự cân bằng âm dương Chè hạt sen nhãn lồng của Huế thơm, ngon mùi vị đặ trưng hơn ở những nơi khác có lẽ do nguyên liêu đặc trưng của Huế và cả cách chế biến Chè hạt sen nếu nấu theo kiểu Bắc thì hột sen chuẩn bị để nấu chè cần phải ngâm với nước tro trong vòng 5 tiếng đồng hồ Sau đó hột sen được rửa sạch và đem nấu chín nhừ, thêm đường, thành chè Mùi vị chè sen thường được “trang điểm”... phiến vi ti của khứu giác và vị giác “Thời” chè hột sen GVHD: Cô Lưu Mai Hương 15 Đề tài :Các Món Chè Huế cần phải ở vào những thời điểm thích hợp như hàng bày, hàng lỡ, bữa khuya Đó là thời điểm giữa bữa ăn trưa và giữa buổi cơm chiều; hay lúc về đêm, bụng xót xa muốn ăn thêm một chút cho mát lòng, mát dạ trước giờ đi ngủ V.Thưởng thức chè Huế: Nếu bạn đến Huế vào một ngày hè, giữa cái nắng cháy da,... dần nơi đầu lưỡi Về âm dương chè đậu thuộc hàn nhiệt vì: đậu ngự tính âm, nước dừa đường phèn tính âm nên chè đậu ngự thường được dùng trong những ngày hè nóng bức để giải nhiệt cho cơ thể giúp cơ thể điều hòa Chè đậu ngự của Huế thơm, ngon mùi vị đặc trưng hơn ở những nơi khác có lẽ do đậu ngư trồng ở Huế có hương vị rất riêng và cả cách chế biến Chè đậu ngự khi rời khỏi xứ Huế đã được biến thể khác... vào lá dứa khi nấu chè đậu ngự làm cho chè khi nấu ra có mùi hương lá dứa thoang thoảng, cũng có nơi khi nấu sẽ thêm vào nước hoa bưởi để khi ăn vào có được hương thơm nhè nhẹ của bưởi, chè đậu ngự hương bưởi này ăn bùi bùi, thanh nhẹ và thơm mát thích hợp với người lớn Đặc biệt để chè đậu ngự thành món ăn khoái khẩu của trẻ em nên con thêm nước cốt dừa vào trên mặt chén chè tạo nên chè đậu ngự cốt dừa ... loại chè khác Có loại cầu kỳ chè hạt sen, chè nhãn bọc hạt sen, chè hạt lựu, chè thịt quay, chè môn sáp vàng, chè cau Một số chè bình dân như: chè bắp, chè trôi nước, chè kê, chè khoai sọ, chè. .. thực Huế Tìm hiểu chè Huế tìm hiểu phần không nhỏ ẩm thực xứ Huế, mang đậm nét truyền thống Hãy tìm hiểu để biết thêm người Huế họ tạo chè đặc sắc để phần biết thói quen, sở thích người nơi 1 .Chè. .. ăn thấy lạ Đó chè độc đáo xem "độc GVHD: Cô Lưu Mai Hương Đề tài :Các Món Chè Huế vô nhị" Huế, có lẽ có Huế người ta nghĩ ăn lạ này, mang phong cách “rất Huế Chè thịt quay nằm chè sang trọng