đồ án cncbtp sản xuất miến đậu xanh năng suất 2 tấn ngày

LẬP LUẬN KINH TẾ1.1 Lựa chọn sản phẩm 1.1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy sản xuất miến đậu xanh Ngày 11/11/2015, trên trang tin Yonhap Hàn Quốc, trích dẫn số liệu của Bộ Nôngnghiệp, Th

MỤC LỤC

Mở đầu 3

1 LẬP LUẬN KINH TẾ 4

1.1 Lựa chọn sản phẩm 4

1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy 7

2 NGUYÊN LIỆU 10

2.1 Nguyên liệu chính 10

2.1.1 Dong riềng 12

2.1.2 Đậu xanh 15

2.1.3 Nước 17

2.2 Nguyên liệu phụ 17

2.2.1 Phụ gia STD_M1 18

2.2.2 Phụ gia bảo quản Anti_pro 19

2.2.3 Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO3 20

3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN ĐẬU XANH 20

3.1 Sản phẩm miến đậu xanh ăn liền 20

3.2 Sơ đồ quy trình 22

3.3 Thuyết minh quy trình 23

4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32

4.1 Các số liệu ban đầu 32

4.2 Tính cân bằng vật chất 32

5 TÍNH TOÁN THIẾT BỊ 34

6 TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 38

6.2 Tính hơi đốt 41

6.3 Chọn nồi hơi 42

6.4 Tính lượng dầu FO 42

6.5 Tính lượng điện sử dụng 43

7 TÍNH XÂY DỰNG 44

7.1 Tính nguồn nhân lực 44

7.2 Xây dựng phân xưởng 45

7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 47

8 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 48

8.1 An toàn lao động 48

8.2 Vệ sinh nhà máy 49

KẾT LUẬN……… ………50

Tài liệu tham khảo 51

Mở đầu

Miến là sản phẩm khô được sử dụng nhiều trong đời sống gia đình Việt Ngày lễ, Tết,

ở các vùng nông thôn miền Bắc không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng vớilòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ănkhông Trong món nem, người ta cũng cắt nhỏ miến trộn vào Ở các thành phố lớn, miếncũng góp mặt trong các món ăn đường phố thông dụng như miến ngan, miến cua, miếnlươn

Đặc biệt trong cuộc sống hiện nay, miến càng được nhiều người lựa chọn trong thờibuổi bận rộn, không có nhiều thời gian chăm sóc cho bữa ăn do dễ chế biến

Miến cũng rất đa dạng về loại và hương vị Miến có thể là miến khoai tây, miến gạo,miến dong, miến đậu xanh Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rấtđược ưa chuộng trên thị trường Miến đậu xanh rất tốt cho sức khỏe do đậu xanh chấtdinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người Với mong muốn tăng giá trị sử dụng, đảm bảo chất lượng, đáp ứng thị trường, đồng

thời tận dụng nguyên liệu có sẵn, chúng em đề xuất đề tài : “ Thiết kế nhà máy sản xuất

miến đậu xanh năng suất 2 tấn / ngày ”

1 LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1 Lựa chọn sản phẩm

1.1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy sản xuất miến đậu xanh

Ngày 11/11/2015, trên trang tin Yonhap (Hàn Quốc), trích dẫn số liệu của Bộ Nôngnghiệp, Thực phẩm và Nông thôn Hàn Quốc cho biết, Việt Nam xếp thứ hai trên thế giới

về lượng tiêu thụ các sản phẩm mì gói theo bình quân đầu người, chỉ sau Hàn Quốc

Điều này chứng tỏ, với nhịp sống hiện nay, các sản phẩm ăn liền rất được người tiêudùng trong nước sử dụng Trong các loại sản phẩm ăn liền thì mì ăn liền được ưa chuộngnhất Tuy nhiên mì ăn liền dù nhanh và tiện lợi nhưng không đáp ứng được dinh dưỡngcho người sử dụng Trong khi đó các sản phẩm mì gạo, miến cũng được lựa chọn nhiều.Bên cạnh mì thì miến cũng là một sản phẩm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của người tiêudùng So sánh với mì ăn liền thì miến có giá trị dinh dưỡng cao hơn Do đó, có thể coimiến như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa, đặc biệt thích hợp với nhữngngười không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột

Đặc biệt, ngày nay còn có sự xuất hiện của miến đậu xanh, là sản phẩm được đánh giá

là có giá trị dinh dưỡng cao Hơn nữa đậu xanh còn có nhiều công dụng đối với sức khỏe,

như điều chỉnh mức đường huyết, cân bằng nhiệt độ, bài trừ độc tố, giảm cân nên miếnđậu xanh ngày càng được người tiêu dùng biết nhiều và sử dụng, đáp ứng được nhu cầu

ăn nhanh mà vẫn cung cấp một lượng dinh dưỡng nhất định Tuy nhiên, trên thị trườngchưa có nhiêu cơ sở, doanh nghiệp sản xuất loại miến này

Với mong muốn tạo ra sản phẩm có chất lượng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng,

chúng em nghiên cứu dự án: “ Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền năng

suất 2 tấn/ngày”.

1.1.2 Khái niệm miến đậu xanh

Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, có thể được sản xuất từ các loại ngũ cốc khácnhau hoặc phối trộn nhiều loại ngũ cốc Do đó, sản phẩm này giàu protein và được nhiềungười ưa chuộng

Miến đậu xanh là miến dạng sợi khô được chế biến từ đậu xanh, bột dong nguyênhoặc từ bột sắn Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưachuộng trên thị trường Do củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nócho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao Ta có thể chọn nguyên liệuthay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng amilose cao chính vì lý do đó mà miếnđậu xanh đã ra đời Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh chonguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đốicao (có thể lên đến 50%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nónhư một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người Vì vậy khi ta đem thaythế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta mộtloại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệtnhờ đậu xanh giàu Vitamin B1, B2, C, giàu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten Ngày nayrất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm miến đậuxanh đang dần chinh phục thị trường

1.1.3 Tình hình sản xuất miến đậu xanh

1.1.3.1 Trên thế giới

Miến đậu xanh là sản phẩm chưa thực sự phổ biến trên thị trường thế giới Tình hìnhsản xuất loại miến này hầu như tập trung ở 1 số nước Đông Nam Á như Việt Nam, TháiLan, Inđônêsia Thị trường chủ yêu của các loại miến nói chung và miến đậu xanh nóiriêng là các nước châu Á Tuy miến cũng đã được xuất sang thị trường châu Âu và chân

1.1.3.2 Tại Việt Nam

Thị trường miến ở Việt nam tuy không khốc liệt bằng mì ăn liền nhưng cũng khá sôiđộng với nhiều doanh nghiệp sản xuất Trong đó phải kể đến các công ty như VIFON,ACECOOK và hàng trăm làng nghề lớn nhỏ trên cả nước

Riêng với sản phẩm miến đậu xanh thì ít cơ sở sản xuất hơn Hầu như là các cơ sơ thủcông hoặc bán thủ công Quy mô lớn và hiện đại nhất hiện nay là miến đậu xanh PhúHương của Acecook, cũng là sản phẩm miến đậu xanh phổ biến nhất trên thị trường hiệnnay Ngoài ra còn có sản phẩm của các cơ sở Phương Linh, Thảo Chính, và các sản phẩmnhập đặc biệt là từ Thái Lan

Giá của miến đậu xanh trên thị trường hiện nay dao động từ 8.500 đ -10.000đ/ gói 55g

Với sản phẩm miến đậu xanh này xác định đối tượng của sản phẩm là các đối tượngphổ thông với mức giá 8000đ/gói Đối tượng hướng đến trước tiên là các sinh viên, côngnhân, nhân viên văn phòng Ưu tiên phân phối sản phẩm ở các khu vực đô thị trước như

Hà Nội và các tỉnh phía bắc sau đó mới mở rộng thị trường

1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy

1.2.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm

• Phải nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương

• Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm

• Giao thông vận tải thuận lợi

• Nguồn cung cấp điện, cấp thoát nước ổn định và dễ dàng

• Có nguồn nhân lực dồi dào

• Nơi có khí hậu và thời tiết thuận lợi

• Có đủ diện tích để xây dựng các công trình hiện hữu phù hợp ,mặt bằng nhà máy

và có khu dự trữ để xây dựng trong tương lai

Từ những nguyên tắc trên, chúng em quyết định chọn vị trí đặt nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tại KCN Quế Võ- Bắc Ninh

1.2.2 Vài nét về KCN Quế Võ- Bắc Ninh

Khu công nghiệp Quế Võ được thành lập theo quyết định số 1224 /QĐ/TTg của Thủ

Tướng Chính Phủ ngày 19/12/2002 do Tổng Công ty Cổ Phần Phát Triển Đô Thị KinhBắc – CTCP KCN Quế Võ nằm trong trung tâm tam giác kinh tế trọng điểm miền Bắc:

Hà Nội-Hải Phòng-Quảng Ninh

Thời gian hoạt động: 50 năm kể từ năm 2002

1.2.3 Các điệu kiện thuận lợi của Khu công nghiệp

1.2.3.1 Vị trí địa lý lý tưởng

Với vị trí trọng điểm đầu tư phát triển kinh tế-xã hội của Tỉnh Bắc Ninh, KCN Quế

Võ không chỉ thuận lợi giao thông đường bộ (Quốc Lộ 1B; Quốc Lộ 18A, tuyến đườngsắt xuyên Quốc Gia), đường thuỷ-Cảng Sông Cầu và đường hàng không mà còn chiếm vịtrí quan trọng trong việc phát triển kinh tế,văn hoá, giao thông và thương mại với trungtâm là Tỉnh Bắc Ninh và các vùng lân cận là Tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc,Quảng Ninh, Hải Hưng, Hải Dương

1.2.3.2 Giao thông

-Cách trung tâm thủ đô Hà Nội khoảng 35km

- Cách Sân Bay Nội Bài khoảng 50km

- Cách Cảng Cái Lân (TP Hạ Long) khoảng 110km

- Cách Cửa Khẩu Lạng Sơn (Việt Nam-Trung Quốc) khoảng 125km

- Cách cảng Hải Phòng khoảng 120km

- Nằm dọc đường Quốc Lộ 18A và sát cạnh Quốc Lộ 1B

1.2.3.3 Cơ sở hạ tầng đồng bộ và hiện đại

Cơ sở hạ tầng đồng bộ và hiện đại với đầy đủ hệ thống nhà xưởng, văn phòng, khotàng bến bãi, trường học, bệnh viện, bưu điện, và siêu thị đạt tiêu chuẩn:

- Hệ thống đường nội bộ nối liền với quốc lộ 18A và cảng cạn ICD Hệ thống đườngchính và đường phụ riêng biệt được quy hoạch đạt tiêu chuẩn quốc tế, xây dựng hoànchỉnh với trọng tải lớn và nối liền trực tiếp với Quốc lộ 18A, Quốc lộ 1B và Cảng CạnICD Cảng Cạn ICD với quy mô 20 ha sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất nhập khẩuhàng hoá của các doanh nghiệp trong KCN Quế Võ với các dịch vụ về thủ tục hải quan,vận chuyển, lưu kho bến bãi nhanh chóng và tiết kiệm

- Nhà xưởng, văn phòng cho thuê đạt tiêu chuẩn phục vụ nhu cầu cho thuê, mua của cácnhà đầu tư

- Nhà máy cấp nước : Bên cạnh nguồn nước ngầm được cung cấp từ nhà máy công suất10.000m3/ngày, KCN Quế Võ còn xây dựng hệ thống điều hoà mạng lưới cấp nước riêngcho KCN bằng các bể chứa nước dung tích lớn và có độ cao hợp lý nhằm đảm bảo cungcấp nước đầy đủ, ổn định cho các doanh nghiệp trong KCN

- Nhà máy xử lý nước thải : 20.000 m3/ngày với hệ thống dẫn nước theo tiêu chuẩn quốc

tế đảm bảo việc kiểm soát nước thải và chất thải công nghiệp

- Trạm điện : Hệ thống điện được cung cấp bởi nguồn 110KV với trạm biến áp đầu mối110KV/22KV cùng đường dẫn điện hạ thế đến từng khu chức năng sẽ được quy hoạchvới tổng công suất là 80MVA Việc xây dựng các trạm hạ thế cùng mạng lưới điện quốcgia sẽ đảm bảo cung cấp điện đầy đủ và ổn định cho các doanh nghiệp trong KCN

- Hệ thống thông tin liên lạc với 1000 đường kết nối nội địa và Quốc tế Bên cạnh mạnglưới bưu điện tỉnh Bắc Ninh, KCN Quế Võ thiết lập mạng lưới viễn thông hiện đại đạttiêu chuẩn quốc tế đáp ứng đầy đủ và nhanh chóng nhu cầu thông tin liên lạc trong vàngoài nước cho các nhà đầu tư

- Cơ sở hạ tầng công nghệ thông tin: KCN Quế Võ xây dựng một hệ thống công nghệthông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa dịch vụ từ truyền dữ liệu, Internet,

- Đất cây xanh: Với diện tích 17,46 ha chiếm 13,43% diện tích Khu công nghiệp quyhoạch thành các dải cây rộng ở phía Đông Nam Khu công nghiệp, song song đường Quốc

lộ 18A và hai bên trục đường trung tâm Khu công nghiệp tạo cảnh quan đẹp và cân bằngmôi sinh Khu công nghiệp

Tiện ích công cộng khác:

- Bãi thu mua vật liệu phế thải

- Trạm phòng cháy chữa cháy PCCC

- Trạm Y tế

- Trung Tâm Kho Vận

- Trạm xử lý phế thải công nghiệp sẽ triển khai nhằm cung cấp dịch vụ ngày càng hoànthiện hơn cho các nhà đầu tư trong KCN

- Sân Tennis, hồ bơi, nhà ăn công nhân, nhà hàng

1.2.3.4 Nguồn nhân lực

Từ địa phương ( Bắc Ninh):

- Dân số : khoảng 1 triệu người, trong đó độ tuổi lao động chiếm 60%

- Hàng năm, các trường đào tạo của tỉnh Bắc Ninh cung cấp khoảng 10.000 laođộng kỹ thuật và nghiệp vụ

Từ TP Hà Nội và các cùng lân cận :

- Hà Nội - Trung tâm đào tạo lớn nhất Miền bắc (Việt Nam), hàng năm cung cấphàng vạn lao động được đào tạo chuyên sâu về quản lý và kỹ thuật cao Do khoảngcách từ Hà Nội tới các Khu công nghiệp hợp lý, đảm bảo cho việc đi lại hàng ngàynên đây là nguồn lao động dồi dào với chất lượng cao đáp ứng cho nhu cầu về laođộng của Khu công nghiệp

- Bên cạnh đó, nguồn lao động từ các vùng lân cận (không có điều kiện để phát triểncông nghiệp) sẽ là nguồn bổ sung đáng kể cho nhu cầu của Khu công nghiệp

1.2.3.5Thị trường tiêu thụ

Khu công nghiệp Quế Võ rất gần với thị trường tiêu thụ lớn nhất miền bắc đó là thànhphố Hà Nội và các thành phố lớn lân cận Sản phẩm miến đậu xanh với tính dinh dưỡngcao và tiện dụng chắc chắn sẽ có khả năng cạnh tranh cao trên thị trường

2 NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Dong riềng

2.1.1.1 Giới thiệu chung

Có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình Tinh Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ…

Ở Việt Nam củ Dong Riềng được trồng ở nhiều nơi như Tuyên Quang, Bắc Cạn, Hòa Bình, Sơn La

Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam Ở đây, trong 30 năm qua, diệntích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha Cho đến nay, tinh bộtdong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh Mộtphần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến, mộtloại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậuxanh rất đắt tiền Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với cácloại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềngkhông cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyênliệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kếttinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến

Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt Để làm miến, người tathường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn

Thành phần hóa học của củ dong riềng tính theo khối lượng củ tươi,

được tóm tắt trong bảng sau:

Bảng 1: Thành phần hóa học của củ dong riềng

Thành phần hóa học Hàm lượng (%)

Gluxit (tinh bột chiếm 70,9%) 23,4-24,2

Bảng 2: Thành phần hóa học của tinh bột dong riềngThành phần hóa học Hàm lượng

2.1.1.2 Nguồn cung cấp dong riềng

Bắc Kạn là tỉnh có diện tích trồng củ dong riềng lớp nhất cả nước Năm 2015, toàn tỉnh trồng được 720ha cây dong dong riềng, bằng 90% so với năm 2014 và chỉ bằng 25%

so với năm 2013, năng suất ước đạt khoảng từ 63 đến 65 tấn/1ha, sản lượng ước đạt khoảng trên 45.000 tấn Trong đó hai huyện có diện tích trồng dong riềng lớn nhất là Na

Rỳ và Ba Bể, còn lại là rải rác ở các huyện Bạch Thông, Chợ Đồn

Thông thường, ở các vùng trồng dong riềng, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dongriềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấprất thuận tiện.

Nguyên liệu được vẫn chuyển từ Na Rì về KCN Quế Võ bằng ôtô đi theo đường quốc

lộ 3B rồi sang 3A hết 186km

2.1.2 Đậu xanh

2.1.2.1Giới thiệu chung

Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kíchthước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm) thuộc loại cây thân thảo mọc đứng Lámọc kép 3 lá chét, có lông hai mặt Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá Quả hình trụ thẳng,mảnh nhưng số lượng nhiều, có chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh,ruột màu vàng, có mầm ở giữa Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao,

và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trongthực phẩm Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sảnphẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi…

- Chọn giống: Hiện có nhiều giống đậu xanh cho năng suất cao, chất lượng ngon, có thểkháng được nhiều loại sâu, bệnh hại nguy hiểm và có khả năng thích nghi cao Một sốgiống phổ biến:

+ Giống V87-13: Cây có chiều cao trung bình từ 50-60 cm, phân cành tốt, khả năng tái

tạo bộ lá mạnh Vì vậy, sau khi thu hoạch đợt đầu nếu cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng,cây đậu xanh sẽ cho thêm một đợt bông thứ hai với năng suất vào khoảng 50-60% đợtđầu Năng suất trung bình vào khoảng 1,2 tấn/ha, nếu canh tác tốt có thể đạt 2 tấn/ha.Khả năng chống chịu đối với bệnh khảm vàng do vi-rút và bệnh đốm lá ở mức trungbình

+ Giống HL89E3: Đây là giống có tính thích nghi rộng, thích hợp trên nhiều loại đất, hạt

đóng khít, dạng hạt tròn hình oval, màu xanh mỡ rất đẹp Trọng lượng 1 hạt khoảng 53g Đặc điểm của 2 giống là hạt không bị chuyển màu nếu gặp mưa trong quá trình thuhái

50-+ Giống 91-15: Giống này cao cây trung bình 60-65 cm phơi bông nên rất thuận tiện cho

công tác phòng trừ sâu hại Hạt có dạng hình trụ, màu xanh mỡ, tỷ lệ hái đợt đầu vàokhoảng 70-80% Giống chống chịu bệnh khảm vàng và đốm lá ở mức trung bình

+ Giống V94-208: Là giống có tiềm năng năng suất cao trung bình 1,4-1,5 tấn/ha, có

những nơi giống đã đạt 2,8 tấn/ha Đặc điểm nổi bật của V94-208 cao 75 cm, thân to, lá

rộng, bông nằm trên mặt lá, hạt to, hình trụ màu xanh đậm, bóng Hạt đóng không khíttrong trái, vì vậy, khi gặp điều kiện dinh dưỡng không tốt các hạt sẽ không đều Hạtgiống V94-208 rất dễ đổi màu khi thu hái gặp trời mưa hoặc phơi không kịp Giống rất dễ

bị mọt, vì vậy cần lưu ý Khả năng chống chịu bệnh khảm vàng của giống ở mức trungbình - yếu cho nên chỉ gieo trồng trong vụ đông xuân

Thành phần hóa học của đậu xanh:

Theo tài liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậuxanh:

Bảng 3: Thành phần hóa học trong đậu xanh

– carotene 4

2.1.2.2 Nguồn cung cấp đậu xanh

Cao Bằng là một tỉnh thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam Đậu xanh trồng tại đây cónăng suất cao đạt 1,7 tấn/ha/vụ

Tại đây có các cơ sở chuyên sản xuất tinh bột đậu xanh Việc thu mua tinh bột đậuxanh tại các cơ sở khá dễ dàng Nguyên liệu được vận chuyển từ Cao Bằng về KCN Quế

Võ bằng đường bộ theo quốc lộ 4A và 1A với quãng đường 254km

2.1.3 Nước

Vai trò của nước:

• Là tác nhân hóa dẻo

• Làm trương nở tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào

• Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn

Nước dùng trong sản xuất miến phải đảm bảo tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuấtthực phẩm

Nước dùng trong quá trình chế biến phải đảm bảo các yêu cầu cụ thể như sau:

• Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm

(dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)

Vi sinh vật hiếu khi trong 1ml nước Dưới 100

Vi sinh vật ký khí trong 1ml nước 0

Vi khuẩn E.coli trong 1l nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lỵ hoặc thương hàn 0

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Phụ gia STD M1

- Thành phần: E412, E456, E450, E451, E452

- Công dụng:

+ Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm

+ Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm Giữ cho sản phẩm có màu tươi trong.+ Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm ( hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm bị mất độ dai, bị bở)

+ Tăng trọng sản phẩm lên 5%

+ Liều dùng: 5 – 10g / 1kg bột nguyên liệu

- Số ĐKCL : 1276/2009/YT-CNTC

- Cách dùng: Ngâm SDT_M1 với nước theo tỉ lệ 1:20 Thời gian ngâm 6 – 8h

+ Cách 1: cho vào giai đoạn bột trước khi qua hệ thống đùn hay cán

+ Cách 2 : cho trực tiếp vào giai đoạn độn bộ nếu quy trình làm không có giai đoạn đổ

bỏ nước chua sau khi xay bộ

Phụ gia SDT-M1 có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt Mỹ( VMC) Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ, Thanh Trì, Hà Nội

2.2.2 Phụ gia bảo quản_Anti-pro 01

- Thành phần: E262 ,E330 , E282, E316

- Công dụng:

+ Ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại cho sản phẩm ( giữ cho sản phẩm không bị chua)

+ Khả năng chống oxy hóa cao

+ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giữ màu sắc ổn định

- Các sản phẩm chế biến từ thịt, cá như chả viên, chả giò, chả lụa, xúc xích, jambong

- Liều lượng: 0,2 – 0,4 % (2–4g/1kg sản phẩm)

Phụ gia Anti-pro có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt Mỹ( VMC) Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ, Thanh Trì, Hà Nội.

2.2.3 Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO

3

- Làm trắng tinh bột (độ trắng 95%)

- Liều lượng: 1g/1kg sản phẩm

- Phụ gia có xuất xứ từ Mỹ được mua tại Công ty CP phân phối hóa chất Việt

Mỹ( VMC) Địa chỉ: Số 8 ngõ 111 Phan Trọng Tuệ, Thanh Trì, Hà Nội

3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN ĐẬU XANH

3.1 Sản phẩm miến đậu xanh ăn liền

3.1.1 Các chỉ tiêu của sản phẩm

3.1.1.1 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

 Được kiểm tra từng tuần

 Chỉ tiêu:

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): 104

 Staphylococcus aureus : không phát hiện

 Clostridium perfrigens : không phát hiện

 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc : không phát hiện

3.1.1.2 Chỉ tiêu hóa lý

 Được kiểm tra từng tuần

 Chỉ tiêu hóa lý của miến ăn liền:

 Hàm lượng protein (chất khô) : > 10%

 Hàm lượng Nito tổng số của gia vị : >2%

 Hàm lượng chất béo (chất khô) : 15-20%

 Hàm lượng tro không tan trong HCl (chất khô): <0,1

 Độ axit (số mg KOH để chuẩn mẫu thử) : <2

 Chỉ số peroxit (số mg Na2S2O3 0,002N để chuẩn 1g mẫu thử) : <0,4

3.1.1.2 Chỉ tiêu cảm quan

Miến trước khi đưa vào đóng gói cứ 30 phút được lấy mẫu kiểm tr nhằm đáng giá chất lượng khi sử dụng (pha chế vào nước sôi như khi người tiêu dùng sử dụng) Qua đó cũng đáng giá sự ổn định của dây chuyền sản xuất

3.2 Sơ đồ quy trình

3.3 Thuyết minh quy trình

• Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng

• Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát

_ Hóa học: không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao

_Hóa lý:

• Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột kết hợp với nhau tạo thànhdạng paste

• Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột bắt đầu trương nở

3.3.1.3 Cách tiến hành và thông số công nghệ

 Thùng trộn có trục nằm ngang, trên trục có các cánh trục

 Bộ phận làm mát bằng nước lạnh để tránh sự gia tăng nhiệt quá mức làm biến tínhprotein

 Thông số kỹ thuật:

• Thời gian trộn bột khô: 1 phút

• Lượng nước được cho vào cũng là một vấn đề rất được quan tâm Lượng nướccàng nhiều thi mức độ trương nở của khối bột càng cao Lượng nước thích hợpđược tìm thấy thông qua thực nghiệm Quá trình trương nở đạt tối ưu khi hàm ẩmbên trong khối bột nhào (trước khi hồ hoá) khoảng 27-34% khối lượng Thời giannhào trộn tuỳ thuộc vào loại bột sử dụng, thông thường là 10-15 phút, để nước cóthể thâm nhập vào bên trong khối bột, giúp quá trình trương nở được tối ưu

• Nước sử dụng có thể ở nhiệt độ phòng hoặc nước ấm, tức khoảng 30-60°C Nếunhiệt độ nước cao hơn 60°C, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên trên 50°C nhanh

chóng, quá trình hồ hoá tinh bột diễn ra nhanh chóng, làm giảm tác dụng củalượng hơi phun vào sau đó Nếu nhiệt độ nước cao hơn thi không gây ra nhữngảnh hưởng bất lợi nào, nhưng thông thường người ta vẫn sử dụng khoảng nhiệt độcủa nước là 30-40°C.

Thiết bị trộn bột

3.3.2 Hồ hóa

3.3.2.1 Mục đích

 Chuẩn bị cho quá trình ép đùn

 Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao

3.3.2.2 Biến đổi

 Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng

 Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo, những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất

 Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính ở những giai đoạn sau

 Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật

3.3.2.3 Cách tiến hành

Hơi nước được sử dụng để hồ hoá tinh bột Hơi nước được sục vào song song hay ngaysau khi cho nước vào Hơi nước được phun vào sao cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng lênđến 50°C trong vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó tiếp tục tăng lên Điều này giúp

vô hoạt các enzyme thuỷ phân như amylase, protease có sẵn trong nguyên liệu Áp suấthơi sử dụng khoảng 0.6-2.5 kg/cm2 và trong khoảng áp suất này, nhiệt độ hơi là 85-

140°C Khối bột nhào tạo thành có độ đồng đều cao, độ nhớt đàn hồi cao, khả năng căngphồng tốt và có khả năng duy trì hình dạng tốt.

Nếu không sử dụng hơi có áp lực cao, nhiệt độ của nguyên liệu không thể tăng lêntrên 50°C trong vòng 60s, và do đó sẽ chịu ảnh hưởng của enzyme thuỷ phân, khối bộtnhào tạo thành sẽ không có đặc tính như trên Nếu nhiệt độ nước hoà trộn ban đầu là60°C và áp suất hơi sử dụng là 2.5 kg/cm2, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên đến 50°Ctrong thời gian ngắn hơn 15s, khối bột nhào sẽ trở nên cứng và có màu nâu do sự thay đổinhiệt độ đột ngột Do đó, thông thường áp suất hơi sử dụng là 0.8-1.8 kg/cm2, tốt nhất làl.l-l.5 kg/cm2

Đường kính ống phun hơi không được quá lớn, vì nếu lớn quá sẽ tạo ra các giọt hơi cóđường kính lớn và tốc độ dòng hơi không đạt được như mong muốn, nên quá trình hồ hoádiễn ra không đồng đều

Khi nhiệt độ khối bột lên đến 85°C, thể tích tăng lên gấp 3 lần và quá trình hồ hoá xảy

ra hoàn toàn Lên đến 90°C, quá trình hồ hoá kết thúc Khi vượt quá 90°C, thể tích khốibột nhào giảm dần và toàn bột khối bột nhào trở nên đặc lại Do đó, khi nhiệt độ đạt 90-100°C thì quá trình nhào trộn kết thúc Nếu vượt quá 100°C, khối bột nhào trở nên cứng

và khả năng căng phồng giảm Còn nếu kết thúc trước 90°C, khối bột nhào thiếu độ chặt.Thông thường, nhiệt độ dừng lại là 96-98°C

Với nhiệt độ nước 30-60°C, áp suất hơi từ 0.6-2.5 kg/cm2, thời gian để nâng nhiệt độlên đến 50°C là 4-8 phút và quá trình tiếp tục trong vòng 3-7 phút sau đó

Quá trình hồ hoá kết hợp với khuấy đảo liên tục Khi khối bột nhào đã hồ hoá sẽ tạo ramột khối gel đồng nhất, trong suốt Bột phải được nấu chín vì nó sẽ ảnh hưởng đến chấtlượng của miến thành phẩm Bột không nấu chín sẽ làm cho sợi miến dễ vỡ

3.3.3 Ép đùn

3.3.3.1 Mục đích

 Chế biến, định hình cho sản phẩm

3.3.3.2 Biến đổi

 Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng, sợi miến được tạo hình

 Hóa học: có thể biến đổi một số thành phần hóa học

 Vi sinh: ức chế vi sinh vật

3.3.3.3 Cách tiến hành và thông số công nghệ