đồ án cncbtp sản xuất miến đậu xanh năng suất 2 tấn ngày

Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo MỤC LỤC Mở đầu LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Lựa chọn sản phẩm 1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy NGUYÊN LIỆU 10 2.1 Nguyên liệu 10 2.1.1 Dong riềng .12 2.1.2 Đậu xanh 15 2.1.3 Nước 17 2.2 Nguyên liệu phụ 17 2.2.1 Phụ gia STD_M1 .18 2.2.2 Phụ gia bảo quản Anti_pro 19 2.2.3 Phụ gia làm trắng tinh bột NaHSO3 20 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MIẾN ĐẬU XANH 20 3.1 Sản phẩm miến đậu xanh ăn liền 20 3.2 Sơ đồ quy trình .22 3.3 Thuyết minh quy trình 23 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.1 Các số liệu ban đầu 32 4.2 Tính cân vật chất 32 TÍNH TOÁN THIẾT BỊ 34 TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG .38 6.1 Tính lượng nhiệt 38 Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 6.2 Tính đốt 41 6.3 Chọn nồi 42 6.4 Tính lượng dầu FO 42 6.5 Tính lượng điện sử dụng .43 TÍNH XÂY DỰNG 44 7.1 Tính nguồn nhân lực 44 7.2 Xây dựng phân xưởng 45 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 47 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 48 8.1 An toàn lao động 48 8.2 Vệ sinh nhà máy .49 KẾT LUẬN…………………………… ………………………………………………50 Tài liệu tham khảo 51 Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Mở đầu Miến sản phẩm khô sử dụng nhiều đời sống gia đình Việt Ngày lễ, Tết, vùng nông thôn miền Bắc thiếu bát miến măng khô nấu với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương gia vị khác Có thể ăn chan với cơm tẻ, ăn không Trong nem, người ta cắt nhỏ miến trộn vào Ở thành phố lớn, miến góp mặt ăn đường phố thông dụng miến ngan, miến cua, miến lươn Đặc biệt sống nay, miến nhiều người lựa chọn thời buổi bận rộn, nhiều thời gian chăm sóc cho bữa ăn dễ chế biến Miến đa dạng loại hương vị Miến miến khoai tây, miến gạo, miến dong, miến đậu xanh Miến đậu xanh coi sản phẩm ưa chuộng thị trường Miến đậu xanh tốt cho sức khỏe đậu xanh chất dinh dưỡng, liều thuốc hữu hiệu chữa nhiều bệnh cho người Với mong muốn tăng giá trị sử dụng, đảm bảo chất lượng, đáp ứng thị trường, đồng thời tận dụng nguyên liệu có sẵn, chúng em đề xuất đề tài : “ Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh suất / ngày ” Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Lựa chọn sản phẩm 1.1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy sản xuất miến đậu xanh Ngày 11/11/2015, trang tin Yonhap (Hàn Quốc), trích dẫn số liệu Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm Nông thôn Hàn Quốc cho biết, Việt Nam xếp thứ hai giới lượng tiêu thụ sản phẩm mì gói theo bình quân đầu người, sau Hàn Quốc Điều chứng tỏ, với nhịp sống nay, sản phẩm ăn liền người tiêu dùng nước sử dụng Trong loại sản phẩm ăn liền mì ăn liền ưa chuộng Tuy nhiên mì ăn liền dù nhanh tiện lợi không đáp ứng dinh dưỡng cho người sử dụng Trong sản phẩm mì gạo, miến lựa chọn nhiều Bên cạnh mì miến sản phẩm đáp ứng nhu cầu ăn nhanh người tiêu dùng So sánh với mì ăn liền miến có giá trị dinh dưỡng cao Do đó, coi miến thay cho mì sợi có tính dễ tiêu hóa, đặc biệt thích hợp với người thích ứng với gluten bột mì bị rối loạn hấp thu ruột Đặc biệt, ngày có xuất miến đậu xanh, sản phẩm đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao Hơn đậu xanh có nhiều công dụng sức khỏe, Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo điều chỉnh mức đường huyết, cân nhiệt độ, trừ độc tố, giảm cân nên miến đậu xanh ngày người tiêu dùng biết nhiều sử dụng, đáp ứng nhu cầu ăn nhanh mà cung cấp lượng dinh dưỡng định Tuy nhiên, thị trường chưa có nhiêu sở, doanh nghiệp sản xuất loại miến Với mong muốn tạo sản phẩm có chất lượng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, chúng em nghiên cứu dự án: “ Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền suất tấn/ngày” 1.1.2 Khái niệm miến đậu xanh Miến loại thực phẩm dạng sợi khô, sản xuất từ loại ngũ cốc khác phối trộn nhiều loại ngũ cốc Do đó, sản phẩm giàu protein nhiều người ưa chuộng Miến đậu xanh miến dạng sợi khô chế biến từ đậu xanh, bột dong nguyên từ bột sắn Miến đậu xanh coi sản phẩm ưa chuộng thị trường Do củ dong riềng trồng cho suất thấp mà hàm lượng chất xơ lại cao Ta chọn nguyên liệu thay đậu xanh đậu xanh có hàm lượng amilose cao lý mà miến đậu xanh đời Vẫn giữ đặc tính ta thay nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng hàm lượng amilose đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) mà đậu xanh chứa nhiều chất dinh dưỡng, liều thuốc hữu hiệu chữa nhiều bệnh cho người Vì ta đem thay nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng đậu xanh tạo cho loại miến dẻo dai suốt mà có tác dụng làm mát gan, lọc máu, nhiệt nhờ đậu xanh giàu Vitamin B1, B2, C, giàu chất sắt, giàu Ca giàu caroten Ngày nhiều người nhận giá trị dinh duỡng to lớn đậu xanh sản phẩm miến đậu xanh dần chinh phục thị trường 1.1.3 Tình hình sản xuất miến đậu xanh 1.1.3.1 Trên giới Miến đậu xanh sản phẩm chưa thực phổ biến thị trường giới Tình hình sản xuất loại miến tập trung số nước Đông Nam Á Việt Nam, Thái Lan, Inđônêsia Thị trường chủ yêu loại miến nói chung miến đậu xanh nói riêng nước châu Á Tuy miến xuất sang thị trường châu Âu chân Mĩ số lượng chưa nhiều Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 1.1.3.2 Tại Việt Nam Thị trường miến Việt nam không khốc liệt mì ăn liền sôi động với nhiều doanh nghiệp sản xuất Trong phải kể đến công ty VIFON, ACECOOK hàng trăm làng nghề lớn nhỏ nước Riêng với sản phẩm miến đậu xanh sở sản xuất Hầu sơ thủ công bán thủ công Quy mô lớn đại miến đậu xanh Phú Hương Acecook, sản phẩm miến đậu xanh phổ biến thị trường Ngoài có sản phẩm sở Phương Linh, Thảo Chính, sản phẩm nhập đặc biệt từ Thái Lan Giá miến đậu xanh thị trường dao động từ 8.500 đ -10.000đ/ gói 55g Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Với sản phẩm miến đậu xanh xác định đối tượng sản phẩm đối tượng phổ thông với mức giá 8000đ/gói Đối tượng hướng đến trước tiên sinh viên, công nhân, nhân viên văn phòng Ưu tiên phân phối sản phẩm khu vực đô thị trước Hà Nội tỉnh phía bắc sau mở rộng thị trường 1.2 Lựa chọn địa điểm đặt nhà máy 1.2.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm • • • • • • • Phải nằm vùng quy hoạch trung ương địa phương Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm Giao thông vận tải thuận lợi Nguồn cung cấp điện, cấp thoát nước ổn định dễ dàng Có nguồn nhân lực dồi Nơi có khí hậu thời tiết thuận lợi Có đủ diện tích để xây dựng công trình hữu phù hợp ,mặt nhà máy có khu dự trữ để xây dựng tương lai Từ nguyên tắc trên, chúng em định chọn vị trí đặt nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền KCN Quế Võ- Bắc Ninh 1.2.2 Vài nét KCN Quế Võ- Bắc Ninh Khu công nghiệp Quế Võ thành lập theo định số 1224 /QĐ/TTg Thủ Tướng Chính Phủ ngày 19/12/2002 Tổng Công ty Cổ Phần Phát Triển Đô Thị Kinh Bắc – CTCP KCN Quế Võ nằm trung tâm tam giác kinh tế trọng điểm miền Bắc: Hà Nội-Hải Phòng-Quảng Ninh Thời gian hoạt động: 50 năm kể từ năm 2002 1.2.3 Các điệu kiện thuận lợi Khu công nghiệp 1.2.3.1 Vị trí địa lý lý tưởng Với vị trí trọng điểm đầu tư phát triển kinh tế-xã hội Tỉnh Bắc Ninh, KCN Quế Võ không thuận lợi giao thông đường (Quốc Lộ 1B; Quốc Lộ 18A, tuyến đường sắt xuyên Quốc Gia), đường thuỷ-Cảng Sông Cầu đường hàng không mà chiếm vị trí quan trọng việc phát triển kinh tế,văn hoá, giao thông thương mại với trung tâm Tỉnh Bắc Ninh vùng lân cận Tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Vĩnh Phúc, Quảng Ninh, Hải Hưng, Hải Dương Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 1.2.3.2 Giao thông -Cách trung tâm thủ đô Hà Nội khoảng 35km - Cách Sân Bay Nội Bài khoảng 50km - Cách Cảng Cái Lân (TP Hạ Long) khoảng 110km - Cách Cửa Khẩu Lạng Sơn (Việt Nam-Trung Quốc) khoảng 125km - Cách cảng Hải Phòng khoảng 120km - Nằm dọc đường Quốc Lộ 18A sát cạnh Quốc Lộ 1B Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 1.2.3.3 Cơ sở hạ tầng đồng đại Cơ sở hạ tầng đồng đại với đầy đủ hệ thống nhà xưởng, văn phòng, kho tàng bến bãi, trường học, bệnh viện, bưu điện, siêu thị đạt tiêu chuẩn: - Hệ thống đường nội nối liền với quốc lộ 18A cảng cạn ICD Hệ thống đường đường phụ riêng biệt quy hoạch đạt tiêu chuẩn quốc tế, xây dựng hoàn chỉnh với trọng tải lớn nối liền trực tiếp với Quốc lộ 18A, Quốc lộ 1B Cảng Cạn ICD Cảng Cạn ICD với quy mô 20 tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hoá doanh nghiệp KCN Quế Võ với dịch vụ thủ tục hải quan, vận chuyển, lưu kho bến bãi nhanh chóng tiết kiệm - Nhà xưởng, văn phòng cho thuê đạt tiêu chuẩn phục vụ nhu cầu cho thuê, mua nhà đầu tư - Nhà máy cấp nước : Bên cạnh nguồn nước ngầm cung cấp từ nhà máy công suất 10.000m3/ngày, KCN Quế Võ xây dựng hệ thống điều hoà mạng lưới cấp nước riêng cho KCN bể chứa nước dung tích lớn có độ cao hợp lý nhằm đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, ổn định cho doanh nghiệp KCN - Nhà máy xử lý nước thải : 20.000 m 3/ngày với hệ thống dẫn nước theo tiêu chuẩn quốc tế đảm bảo việc kiểm soát nước thải chất thải công nghiệp - Trạm điện : Hệ thống điện cung cấp nguồn 110KV với trạm biến áp đầu mối 110KV/22KV đường dẫn điện hạ đến khu chức quy hoạch với tổng công suất 80MVA Việc xây dựng trạm hạ mạng lưới điện quốc gia đảm bảo cung cấp điện đầy đủ ổn định cho doanh nghiệp KCN - Hệ thống thông tin liên lạc với 1000 đường kết nối nội địa Quốc tế Bên cạnh mạng lưới bưu điện tỉnh Bắc Ninh, KCN Quế Võ thiết lập mạng lưới viễn thông đại đạt tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng đầy đủ nhanh chóng nhu cầu thông tin liên lạc nước cho nhà đầu tư - Cơ sở hạ tầng công nghệ thông tin: KCN Quế Võ xây dựng hệ thống công nghệ thông tin đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa dịch vụ từ truyền liệu, Internet, truyền hình cáp, Video hội nghị, điện thoại Fax qua IP Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo - Đất xanh: Với diện tích 17,46 chiếm 13,43% diện tích Khu công nghiệp quy hoạch thành dải rộng phía Đông Nam Khu công nghiệp, song song đường Quốc lộ 18A hai bên trục đường trung tâm Khu công nghiệp tạo cảnh quan đẹp cân môi sinh Khu công nghiệp Tiện ích công cộng khác: - Bãi thu mua vật liệu phế thải - Trạm phòng cháy chữa cháy PCCC - Trạm Y tế - Trung Tâm Kho Vận - Trạm xử lý phế thải công nghiệp triển khai nhằm cung cấp dịch vụ ngày hoàn thiện cho nhà đầu tư KCN - Sân Tennis, hồ bơi, nhà ăn công nhân, nhà hàng 1.2.3.4 Nguồn nhân lực Từ địa phương ( Bắc Ninh): - Dân số : khoảng triệu người, độ tuổi lao động chiếm 60% - Hàng năm, trường đào tạo tỉnh Bắc Ninh cung cấp khoảng 10.000 lao động kỹ thuật nghiệp vụ Từ TP Hà Nội lân cận : - Hà Nội - Trung tâm đào tạo lớn Miền bắc (Việt Nam), hàng năm cung cấp hàng vạn lao động đào tạo chuyên sâu quản lý kỹ thuật cao Do khoảng cách từ Hà Nội tới Khu công nghiệp hợp lý, đảm bảo cho việc lại hàng ngày nên nguồn lao động dồi với chất lượng cao đáp ứng cho nhu cầu lao động Khu công nghiệp - Bên cạnh đó, nguồn lao động từ vùng lân cận (không có điều kiện để phát triển công nghiệp) nguồn bổ sung đáng kể cho nhu cầu Khu công nghiệp 1.2.3.5Thị trường tiêu thụ Khu công nghiệp Quế Võ gần với thị trường tiêu thụ lớn miền bắc thành phố Hà Nội thành phố lớn lân cận Sản phẩm miến đậu xanh với tính dinh dưỡng cao tiện dụng chắn có khả cạnh tranh cao thị trường Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 10 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 5.4 Thiết bị sấy Số lượng : Chọn máy sấy băng tải nhiều tầng công ty khí Bêta.-BTM103 Kích thước: 424400 x 3100x 4000mm Năng suất: 2- Thời gian sấy 4;4,5 h Công suất :1,5kw Số tầng sấy: Phương thức sấy: sấy tuần hoàn 5.5 Thiết bị làm nguội Số lượng : Chọn băng tải làm mát công công ty TNHH Băng tải Trường Thọ Dài 5m với quạt thổi Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 38 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 5.6 Thiết bị đóng gói Số lượng : Chọn Máy đóng gói nằm Servo HDL-09 Cty TNHH - TM - SX - Chế Tạo Máy Hồng Lợi Hình dạng đóng gói: Ép biên, bụng Trọng lượng đóng gói :10g-200g Kích thước bao bì chưa đóng gói :Rộng: 160-360mm Dài 100-220mm Năng suất : 40-150 gói/phút Hệ điều khiển:PLC, Màn hình cảm ứng, Servo motor Công suất: 3Kw Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 39 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG 6.1 Tính lượng nhiệt 6.1.1 Tính nhiệt cho thiết bị hồ hóa kết hợp ép đùn Qhh,ed = Q1 + Q2 + Q3 Trong đó: Q1 nhiệt lượng để nâng nhiệt thiết bị từ 40oC đến 100oC Q2 nhiệt lượng để nâng nhiệt miến từ 30oC đến 100oC Q3 nhiệt lượng tổn thất môi trường (20%) 6.1.1.1 Tính Q1 Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ thiết bị từ 40oC đến 100oC cho lần 10 phút Q1' = G1 x C1 x T1 Trong đó: G1: khối lượng thiết bị cần nâng nhiệt từ 40oC đến 100oC G1 = Khối lượng 1m chiều dài thiết bị x chiều dài thiết bị = 15x 2,53 = 37,95 kg C1 = 0,46 kj/kg : nhiệt dung riêng thép T1 = 100 - 40 = 60 kg Vậy: Q1' = 37,95 x 0,46 x 60 = 1047, 42 (kj/lần) Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt thiết bị từ 40oC đến 100oC cho 1000 gói thành phẩm là: Q1 = = 3351,74 kj/1000 gói 6.1.1.2 Tính Q2 Q2 = G2 x C2 x T2 Trong đó: Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 40 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo G2 = 80,9 kg/1000 gói ( khối lượng bột nhào vào hồ hóa ép đùn cho 1000 gói) T2 = 100-30 = 70 C2 = Cbột x (1-Wbn) + Cnước Wbn = 1,638 x 0,7 + 4,19 x 0,3 = 2,4351 kj/kg.K Vậy nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt miến là: Q2 = 80,9 x 70 x 2,4351=13 789, 97 kj/1000 gói 6.1.1.3 Tính Q3 Coi nhiệt lượng tổn thất môi trường 20%, nhiệt lượng cần cho trình là: Q3 = 0,2 x (Q1 + Q2) = 0,2 x ( 3351,74 + 13789,97) = 3428, 34 kj 6.1.1.4 Nhiệt lượng tổng cộng cho trình Qhh,ed = Q1 + Q2 + Q3 = 3351,74 + 13789,97 + 3428, 34 = 20 570 kj/1000 gói 6.1.2 Tính nhiệt cho thiết bị sấy Qsấy = Q4 + Q5 + Q6 + Q7 Trong đó: Q4 nhiệt lượng để nâng nhiệt thiết bị từ 30oC đến 65oC Q5 nhiệt lượng để nâng nhiệt miến từ 30oC đến 65oC Q6 nhiệt lượng tách nước khỏi miến trình sấy Q7 nhiệt lượng tổn thất môi trường (30%) 6.1.2.1 Tính Q4 Q4' = G4 x C4 x T4 Trong đó: G4 = khối lượng 1m thiết bị x chiều dài thiết bị = 15 x = 60 kg C4 = 0,46 kj/kg ( nhiệt dung riêng thép) Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 41 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo T4 = 35 Vậy Q4' = 60 x 0,46 x 35 = 966 kj/ lần Với thời gian sấy 5h tiêu tốn đốt nóng thiết bị 966 kj, với 1000 gói mì cần nhiệt lượng là: Q4 = = 103,04 kj/1000 gói 6.1.2.2 Tính Q5 Q5 = G5 x C5 x T5 Trong đó: G5 = 79,28 kg/1000 gói ( khối lượng bột nhào vào hồ hóa ép đùn cho 1000 gói) T5 = 65-30 = 35 C5 = Cbột x (1-Wbn) + Cnước Wbn = 1,638 x 0,73 + 4,19 x 0,27 = 2,33 kj/kg.K Vậy nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt miến là: Q5 = 79,28 x 35 x 2,33 = 6465, 29 kj/1000 gói 6.1.2.3 Tính Q6 Q6 = Gnước x rnước = 11,5 x 2254 = 25921 kj/1000 gói 6.1.2.4 Tính Q7 Q7 = (103,04 + 6465, 29 + 25921) x 0,3 = 9746,799 kj 6.1.2.5 Tính Qsấy Vậy nhiệt lượng cung cấp cho trình sấy là: Qsấy = 103,04 + 6465, 29 + 25921 + 9746,799 = 42236,129 kj/1000 gói 6.2 Tính đốt Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 42 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 6.2.1 Lượng đốt cung cấp cho hồ hóa ép đùn Ghh,ed = = = 9,13kg hơi/1000 gói Chọn hiệu suất sử dụng 60%: Ghh,ed thực = = = 15,22 kg hơi/1000 gói 6.2.2 Lượng cần cho trình sấy Gsấy = = = 18,73 kg hơi/ 1000 gói 6.2.3 Lượng nước sử dụng cho trình khác Gkhác = 0,1 x (Ghh,ed thực + Gsấy) = 0,1 x (15,22+ 18,73) = 3,4 kg hơi/1000 gói 6.2.4 Lượng tổng cộng Ghơi = Ghh,ed thực + Gsấy + Gkhác =15,22 + 18,73 + 3,4 = 37,35 kg hơi/1000 gói 6.3 Chọn nồi Ta có dây chuyền sản xuất 15000 gói/ ca Một ngày ca, ca Lượng cần cung cấp cho là: Ghơi/giờ = Ghơi x = 70 kg hơi/giờ Chọn hệ thống nồi suất 100kg/ Áp suất làm việc 10 bar Nhiệt độ 180oC Áp suất hoạt động tối đa 16 bar Nguyên liệu sử dụng: dầu FO 6.4 Tính lượng dầu FO Qnl = Qhơi/giờ x ( i2 - i1) i2 = 2778 kg/kj : enthapi nước 10bar Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 43 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo i1 = 105 kg/kj : enthapi nước 25oC, 1at Qnl = 70 x ( 2778 -105) = 187110 kj/giờ Lượng dầu FO tiêu hao sản xuất: Gdầu/giờ = Qnl/( x q) q = 9500(kj/kg): nhiệt cháy dầu FO = 0,7: hiệu suất nồi Gdầu/giờ = 187110/( 0,7 x 9500) = 28, 14 (kg/ giờ) 6.5 Tính lượng điện sử dụng Điện dùng phân xưởng có loại: Điện vận hành thiết bị Điện thắp sáng sinh hoạt 6.5.1 Điện vận hành thiết bị Công suất vận hành thiết bị phân xưởng : P1= 45,5 (kW) Công suất tính toán : Ptt1= k × P = 0,6×45.5= 27,3 (kW) 6.5.2 Điện thắp sáng sinh hoạt Lấy 10% điện vận hành thiết bị : P2= 0,1 ×P1= 0,1×45,5=4,55 (kW) Công suất tính toán: Ptt2= k×P2= 0,8×4,55 = 3,64 (kW) ( với k hệ số sử dụng không đồng thời) Chọn máy ổn áp Để đảm bảo nhà máy hoạt động liên tục , chọn máy ổn áp có công suất cho phụ tải làm việc với công suất =80% công suất định mức nhà máy , máy làm việc kinh tế Khi ta có: P= Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 44 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Dựa vào catalogue hang LiOA , ta chọn máy ổn áp NL-10000 W/3 với thông số kỹ thuật sau: Công suất: 100kVA Điện áp vào: 150-250 V Điện áp ra: 100-110-220 V Tần số : 49-62 Hz 6.5.3 Tính lượng điện tiêu thụ tháng Điện vận hành thiết bị : A1= Ptt1×(T1×T2)= 27,3×8×30= 13104 (kWh) Điện thắp sáng sinh hoạt: A2= Ptt2×(T1×T2)= 4,55×8×30= 2184 (kWh) Với T1 số ngày, T2 số ngày tháng Tổng lượng điện tiêu thụ tháng : A= 1,05* (A1+A2)= 1,05×(13104 + 2184)=16052,4 (kWh) Với 1,05 hệ số tổn thất điện mạng điện áp TÍNH XÂY DỰNG 7.1 Tính nguồn nhân lưc 7.1.1 Nguồn nhân lực gián tiếp - Giám đốc : - Phó giám đốc :2 - Bộ phận KCS :3 - Phòng kỹ thuật :2 - Bộ phận marketing :2 - Phòng hành :2 - Phòng y tế :2 - Bảo vệ : - Bếp ăn :4 - Vệ sinh chung: 7.1.2 Nguồn lao động trực tiếp Với sản lượng /ngày , 16h/2ca/ngày.Khi tăng sản lượng tăng ca 12h/ca/ngày Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 45 Đồ án công nghệ chế biến Stt Nhiệm vụ Thu mua nguyên liệu Trộn bột Hồ hóa Ép đùn Cắt định lượng Sấy Bao gói Vệ sinh phân xưởng Vận chuyển hàng vào kho xuất hàng GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Số người/ca 2 2 4 Tổng nhân lực nhà máy : 44 người 7.2 Xây dựng phân xưởng 7.2.1 Phân xưởng sản xuất Chọn phân xưởng có dạng chữ I với kích thước : - Chiều dài : 20m - Chiều rộng : 15m - Chiều cao : 6m - Bước cột : 6m Đặc điểm nhà : Nhà bê tông cốt thép, tầng, cột chịu lực 300 x 500(mm),tường bao ngoài,có nhiều vào để thuận tiện vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm,nhân công lại lấy gió,ánh sáng từ vào cho thông thoáng 2.2 Phòng bảo vệ Gồm phòng, phòng bố trí cổng, diện tích:1,5x1,5x3 (m) Nhà máy có cổng vào,kích thước: x x (m) 7.2.3 Nhà hành Xây dựng nhà tầng với kích thước : - Tầng : 18x6x4(m) - Tầng : 18x6x4(m) Bao gồm phòng : + Phòng giám đốc : 5x4x4(m) + Phòng phó giám đốc : 2x5×4x4(m) + Phòng kỹ thuật : 5x4x4(m) + Phòng kế toán : 5x4x4(m) + Bộ phận marketing : 5x4x4(m) Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 46 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo + Y tế : 5x2x4(m) + Phòng hành chính: 5×4×4 (m) + Phòng họp : 5x6x4(m) 7.2.4 Nhà ăn - Tính cho người 2m2 - Vì số lượng công nhân không nhiều nên không thiết phải chia ca ăn trưa - Kích thước nhà ăn : 13,5x5x6 (m) 7.2.5 Kho thành phẩm Trong kho chứa sản phẩm hoàn thiện chờ xuất xưởng Kích thước: 14x15x6 (m) 7.2.6 Kho nguyên liệu Trong kho có chứa : ngô ngọt,sữa bò,với nguyên liệu phụ:đường,muối,hương liệu(phụ gia)….bao bì có phân chia theo nguyên liệu Kích thước: 10x15x6(m) 7.2.7 Nhà xe cái, kích thước khoảng 8x2x4(m) 7.2.8 Trạm biến áp Trạm biến để hạ điện lưới đường cao xuống điện lưới hạ để nhà máy sử dụng,được đặt nơi người qua lại Diện tích : x x 4(m) 7.2.9 Nhà máy phát điện dự phòng : Kích thước: 5x3x4(m) 7.2.10 Kho hóa chất, nhiên liệu: Kích thước: 3x4x6(m) 7.2.11 Khu cung cấp nước xử lí nước: Kích thước: 7x6x6(m) 7.2.12 Nhà vệ sinh, nhà tắm Nhà vệ sinh :4 cái.Kích thước phòng 1,5*1,5*2,5 m Nhà tắm : Kích thước phòng 1,5*1,5*2,5 m 7.2.13 Khu đất mở rộng Để thuận lợi cho việc mở rộng sản xuất sau nhà máy có bố trí phần đất mở rộng Diện tích mở rộng 80% diện tích khu diện tích phân xưởng Vậy kích thước khu đất mở rộng : 16×15=240 m2 Bảng tổng kết công trình xây dựng toàn nhà máy Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 47 Đồ án công nghệ chế biến STT Tên công trình 10 11 12 13 Phân xưởng sản xuất Phòng bảo vệ (2) Khu hành Nhà ăn Kho thành phẩm Kho nguyên liệu Trạm biến áp Nhà máy phát điện dự phòng Nhà xe Kho hóa chất, nhiên liệu Khu cung cấp nước xử lí nước Nhà vệ sinh, nhà tắm Khu đất mở rộng Tổng diện tích công trình GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Kích thước(m) 40×15×6 1,5x1,5x3 18x6x4 13,5x5x6 18x15x6 20x15x6 4x4x4 5x3x4 8x2x4 3x4x6 8x6x6 1,5×1,5×2,5× 16×5 Diện tích(m2) 600 2,25(x2) 108 67,5 270 300 16 36 16(x2) 12 48 18 240 1752 7.3.Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất xây dựng nhà máy Đối với nhà máy thực phẩm : Kxd= 30-40% Trong đó: Fkd : Diện tích khu đất Fxd : Diện tích xây dựng công trình 1752 m2 Kxd : hệ số xây dựng Chọn Kxd= 35% Fkd = = 5005 ( m2) Ta chọn khu đất có kích thước 50×100 (m) 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Trong : Ksd: hệ số sử dụng Fsd: Diện tích sử dụng khu đất Fsd = Fcx: Diện tích xanh Fgt : Diện tích giao thông Fcx=0,25×Fxd=0,25×1752= 438 m2 Fgt= 0,25×Fxd=0,5×1752= 876 m2 Fhè, rãnh= 0,05×1752=87,6 m2 Fsd= 3158,1 m2 Vậy Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 48 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 8.1.An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trò quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng công nhân tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng 8.1.1 Tai nạn xảy nguyên nhân chủ yếu sau - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị lao động thiếu không đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị kỹ thuật, máy móc không quy trình - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật công nhân yếu - Các thiết bị máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý 8.1.2.Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức nhà máy: có nội quy, quy chế cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng vận hành cụ thể - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành - Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bình CO2, vòi nước - Công nhân, nhân viên phải đào tạo chuyên máy móc phòng cháy 8.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động - Đảm bảo đủ ánh sáng làm việc: việc sử dụng ánh sáng đèn lợi dụng ánh sáng tự nhiên Thường sử dụng đèn dây tóc cho sản xuất ánh sáng diệt khuẩn - Thông gió: Trong trình sản xuất thiết bị sinh nhiều nhiệt làm tăng nhiệt độ phân xưởng Nước ta lại nước có khí hậu nóng nên dễ gây khó chịu cho công nhân làm việc Để đảm bảo thông gió cho nhà máy cần bố trí cho nhà máy phù hợp với gió nhằm tận dụng khả thông gió tự nhiên Nhà sản xuất làm việc phải Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 49 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo thông gió tôt, bố trí quạt thông gió nơi thích hợp, tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân - An toàn điện: đảm bảo cách điện tuyệt đối đường dây dẫn đường dây dẫn phải có hệ thống bảo hiểm Mạng lưới dây dẫn điện phải kiểm tra thường xuyên để kịp thời sứa chữa chỗ hư hỏng - An toàn sử dụng thiết bị - Phòng chống cháy nổ: tuân thủ nội quy phòng cháy chữa cháy - An toàn hóa chất: hóa chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải theo quy định để tránh gây độc hại ăn mòn thiết bị 8.2 Vệ sinh nhà máy 8.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân - Vấn đề yêu cầu cao đặc biệt công nhân phân xưởng - Công nhân phải ăn mặc sẽ, phải mặc đồng phục nhà máy - Thực tốt chế độ khám sức khỏe công nhân định kỳ tháng lần, không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị - Máy móc thiết bị cần vệ sinh sau ca sản xuất - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 8.2.3 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hưu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì cần kiểm tra xử lý nghiêm ngặt Một số phương án xử lí nước thải đưa ra:  Phương pháp hóa lý : phương pháp xử lý chủ yếu dựa trình vật lý, dùng để loại hợp chất không tan khỏi nước, gồm trình : lọc qua sàng, khuấy trộn, lắng, lọc…  Phương pháp hóa học:là phương pháp chuyển hóa chất bẩn có nước cách thêm hóa chất  Phương pháp sinh học: trình phức tạp trình phát triển vi sinh vật xảy thiết bị xử lý, bị rang buộc tượng hóa lý liên quan đến chuyển hóa chất lượng Tính phức tạp chỗ trình xảy mức độ vi mô Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 50 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Kết luận Việc tiến hành xây dựng nhà máy chế biến miến đậu xanh giúp giải vấn đề việc làm cho người lao động Ổn định xã hội : Việc làm, mức sống, môi trường sống (cả môi trường tự nhiên xã hội), điều kiện lao động đủ sức phòng ngừa tai nạn, rủi ro, thụ hưởng lợi ích giáo dục, y tế, nhà ở, nước sạch, thông tin, đời sống văn hóa, tinh thần bảo đảm an sinh xã hội cho sống, đời sống người Nhà máy đáp ứng yêu cầu nguyên liệu, phụ gia, sản phẩm Thiết bị chuyên dụng, an toàn, dễ vận hành, có tính tự động hóa cao Quy trình công nghệ đơn giản Ngoài ra, để sản phẩm có tính cạnh tranh cao thị trường, phân xưởng nên hướng tới việc quản trị chất lượng toàn diện theo nguyên tắc HACCP, IS0 22000 Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 51 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Tài liệu tham khảo Lê Bạch Tuyết cộng sự, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, Hà nội, 1996 Phạm Văn Bôn, Tính toán thông số nhiệt lí thực phẩm nguyên liệu, ĐHBKTPHCM, 2005 Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ cộng sự, Chế biến lương thực, ĐHBKHN, 1985 http://luanvan.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-mi-an-lien-51605/ http://tai-lieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-mien-an-lien-991/ Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page 52 [...]... 20 00kg sản phẩm / ngày Vậy: 1000kg nguyên liệu 951,36 kg sản phẩm y kg nguyên liệu  y 20 00 kg sản phẩm = 21 02 (kg) Khối lượng bột dong riềng cần cho 1 ngày sản xuất là : x 21 02 = 1 023 (kg) Khối lượng bột đậu xanh cần cho 1 ngày sản xuât là: x 21 02 = 683 (kg) Khối lượng nước cần cho 1 ngày sản xuất: 21 02 – 1 023 – 683 = 396 (kg)  Tổng kết: nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất để có 2 tấn sản phẩm /ngày. .. 0,015x 123 2 = 121 3,5 (kg) Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 34 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Hao hụt do quá trình ép đùn là 2% Vậy khối lượng khối bột sau ép đùn là: m3 = m2 – 0,02m2 = 121 3,5 – 0,02x 121 3,5 = 1189 ,2 (kg) Hao hụt do quá trình sấy là 20 % Vậy khối lượng thành phẩm sau sấy là: m4 = m3 – 0,2m3 = 1189 ,2 – 0,2x1189 ,2 = 951,36 (kg) Năng suất của... Nước 70- 72 Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 11 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Gluxit (tinh bột chiếm 70,9%) 23 ,4 -24 ,2 Chất đạm 0,9-1,0 Chất béo 0 ,2- 0,3 Chất khoáng 1,3-1,4 Chất xơ 1 ,2- 1,3 Hiện nay, miến được sản xuất chủ yếu từ tinh bột dong riềng ướt Thông thường, tinh bột dong riềng ướt được sản xuất ở các vùng người dân làm nghề sản xuất miến và vùng... Page 21 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 3 .2 Sơ đồ quy trình Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 22 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Nguyên liệu Hồ hoá một phần Trộn Nước Hồ hoá Ép đùn Sấy khô Đóng gói Sản phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 23 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo 3.3 Thuyết minh... của đậu xanh: Bảng 3: Thành phần hóa học trong đậu xanh Thành phần Ẩm Hàm lượng 14 (g/100g) Protein 23 Lipid 2, 4 Glucid 53,1 Cenlulose 2, 4 Tro 2, 4 Bảng 4: Thành phần khoáng trong đậu xanh Thành phần Ca P Fe Hàm lượng (mg/100g) 64 377 4,8 Bảng 5: Thành phần các vitamin trong đậu xanh Thành phần Hàm lượng (mg/100g) B1 30 g B2 0, 72 PP 0,15 C 2, 4 Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày. .. Tinh bột đậu xanh Tổng chất khô hòa tan là 86 % Glucid 51,3 Protein Lipid Cenlulose Tro 13 2, 4 2, 4 2, 4 Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 33 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Độ ẩm 14 Bảng 10: Giả sử tổn thất trong từng quá trình Giá trị (%) Tổn thất Quá trình trộn và hồ hóa 1,5 Quá trình ép đùn 2 Quá trình sấy 20 4 .2 Tính cân bằng vật chất Bột đậu xanh được... đùn khác nhau Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 27 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo Mô hình thiết bị hồ hóa kết hợp ép đùn Thiết bị ép đùn 1.Phễu nhập liệu 2. Trục vít 3.Thân thiết bị 4.Dòng lạnh ra 5.Bộ phận gia nhiệt 6.Màng lọc/ đĩa lọc Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 28 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo... băng tải Hàm ẩm của miến trước khi vào quá trình sấy khoảng 25 - 27 % Khi qua giai đoạn sấy đầu tiên, Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 29 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn Huy Bảo hàm ẩm của miến giảm xuống 17-19% Miến tiếp tục đựơc đưa qua giai đoạn sấy tiếp theo để giảm hàm ẩm xuống còn 12, 5% Sau đó, sản phẩm được đem đi làm nguội xuống còn 28 - 32 C để chuẩn bị đóng... thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi… Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 13 Đồ án công nghệ... hại Hạt có dạng hình trụ, màu xanh mỡ, tỷ lệ hái đợt đầu vào khoảng 70-80% Giống chống chịu bệnh khảm vàng và đốm lá ở mức trung bình + Giống V94 -20 8: Là giống có tiềm năng năng suất cao trung bình 1,4-1,5 tấn/ ha, có những nơi giống đã đạt 2, 8 tấn/ ha Đặc điểm nổi bật của V94 -20 8 cao 75 cm, thân to, lá Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền 2 tấn/ ngày Page 14 Đồ án công nghệ chế biến GVHD: KS.Nguyễn ... trường, đồng thời tận dụng nguyên liệu có sẵn, chúng em đề xuất đề tài : “ Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh suất / ngày ” Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page Đồ án. .. biệt, ngày có xuất miến đậu xanh, sản phẩm đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao Hơn đậu xanh có nhiều công dụng sức khỏe, Thiết kế nhà máy sản xuất miến đậu xanh ăn liền tấn/ ngày Page Đồ án công... lớn đậu xanh sản phẩm miến đậu xanh dần chinh phục thị trường 1.1.3 Tình hình sản xuất miến đậu xanh 1.1.3.1 Trên giới Miến đậu xanh sản phẩm chưa thực phổ biến thị trường giới Tình hình sản xuất