chế phẩm enzim rượu bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM BỘ MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM -o0o - TIỂU LUẬN CHẾ PHẨM ENZYME, MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU, ĐẶC TÍNH, ẢNH HƯỞNG BIẾN ĐỔI, ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN, RƯỢU, BIA GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG SVTH: 1.NGUYỄN THỊ THANH XUÂN 12024101 DƯƠNG THỊ TRANG 12014611 LÊ HUỲNH CẪM XUYÊN 12017771 LỚP: DHTP8A HỌC KỲ: NĂM HỌC: 2013-2014 Tháng 06 năm 2014 LỜI MỞ ĐẦU Ngay từ cuối thể kỷ 17 đầu kỷ 18, tiêu hóa thịt chất tiết từ dày chuyển hóa tinh thành đường chất tiết thực vật nước bọt biết đến Tuy nhiên, chế trình chưa xác định.Năm 1833, Nhà hóa học Pháp Anselme Payen phát enzym Một vài thập niên sau, việc nghiên cứu lên men đường thành rượu nấm men,Louis Pasteur đến kết luận trình lên men xúc tác yếu tố quan trọng có tế bào nấm men gọi "ferments", cho có chức sinh vật sống Ông viết "lên men rượu phản ứng có liên quan đến đời sống tổ chức tế bào nấm men tế bào chết Hiện nay, việc sản xuất chế phẩm enzyme loại phát triễn mạnh mẽ qui mô công nghiệp Thực tế có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán thị trường giới, chế phẩm khai thác tinh chế có mức độ tinh khiết theo tiêu chuẩn công nghiệp ứng dụng Các chế phẩm enzyme phổ biến amylase, protease, catalase, cellulase,lipase,glucoseoxydase…Chế phẩm enzyme không ứng dụng y học mà ứng dụng nhiều lãnh vực công nghiệp khác nhau, nông nghiệp, hóa học… "ý nghĩa việc sử dụng enzyme lãnh vực thực tế không so với ý nghĩa việc sử dụng lượng nguyên tử" Vì nói enzym đóng vai trò chủ chốt trình chế biến bảo quản, tiểu luận cho thấy tầm quan trọng enzyme công nghiệp chế biến cồn, rượu, bia I.TỔNG QUAN VỀ ENZYME Tổng quan: a Bản chất cấu tạo enzyme Enzyme chất xúc tác sinh học có chất protein, có khả xúc tác đặc hiệu cho phản ứng hóa học định Bản chất protein enzyme M = 20000 – 1000000 không qua màng bán thấm Hòa tan nước, dd muối loãng, dd hữu cơcó cực, không hòa tan dung môikhông phân cực Enzyme bị biến tính khả xúc tác nhiệt độ cao, acid / kiềm mạnh, muối kim loại nặng Điện ly lưỡng cực phân tách pp điện di Bản chất hóa học enzyme protein Cường lực xúc tác:Enzyme có cường lực xúc tác mạnh nhiều so với xúc tác thông thường: – Trong phút: • 1mol Fe3+ xúc tác phân ly 10-6 mol H2O2 • phân tử catalase có nguyên tử Fe xúc tác phân ly 5.10-6 mol H2O2 – 1g pepsine thủy phân 5kg Protein trứng luộc nhiệt độ bình thường – phân tử β- amilase sau giây phân giải 4000 liên kết glucoside phân tử tinh bột Cấu tạo hóa học enzyme Enzyme chia thành loại: – Enzyme cấu tử: protein đơn giản – Enzyme cấu tử: • Phần protein (feron,apoenzyme): qđ tính đặc hiệ ạt tính xúc tác enzyme • Phần phi protein (nhóm ngoại agon, prostetic): qđ kiểu phản ứng enzyme xúc tác Khi nhóm ngoại tồn xúc tác độclậ ọi coenzyme Cofactor Cofactor: ion kim loại Fe2+, Mg2+, Mn2+, Zn2+ phân tử hữu hay phức hữu chứa kim loại phức tạp (gọi coenzyme) Một enzyme cần coenzyme thêm vài kim loại b Cơ chế tác dụng enzyme Trung tâm hoạt động enzyme Trung tâm hoạt động enzyme phần phân tử cấu trúc enzyme mà enzyme + chất = sản phẩm – Ở enzyme cấu tử: trung tâm hoạt động nhóm định chức acidamin (SH Cys, OH Ser, Tyr, nhóm -NH2 Lys, COOH Glu, Asp, vòng imidazol His, indol Trp) – Ở enzyme cấu tử, trung tâm hoạt động = nhóm ngoại (vitamin, ion kimloại) + nhóm định chức apoenzyme Hệ thống đa enzyme điều hòa hoạt động xúc tác enzyme Có trọng lượng phân tử lớn Thường chứa từ ba enzyme khác trở lên kết hợp chặt chẽ cách tương tác không đồng hóa trị Mỗi enzyme xúc tác phản ứng riêng biệt với enzyme khác xúc tác phản ứng tổng thể Ví dụ: Pyruvat dehydrogenase hay Synthetase acid béo Các loại liên kết ES E tác dụng lên S Khi chất liên kết với enzyme vị trí trung tâm hoạt động hình thành phức hợp trung gian enzyme – chất ES Liên kết chủ yếu phức ES: – Tương tác tĩnh điện – Liên kết hydro – Tương tác Van der Waals Cơ chế tác dụng enzyme (E: enzyme, S: chất, P: sản phẩm, ES: phứchợp trung gian enzyme-cơ chất) Trải qua3 giai đoạn: – Gđ 1: E +S lk yếu phức enzyme- cơchất (ES) không bền (xảy nhanh, NLhoạt hóa thấp) – Gđ 2: biến đổi S sự kéo căng phá vỡcác liên kết đồng hóa trị tham gia phản ứng – Gđ 3: tạo thành P E giải phóng dạng tự c Tính đặc hiệu enzyme Tính đặc hiệu cao enzyme = khả xúc tác cho chuyển hóa hay sốchất định theo kiểu phản ứng định, tác dụng có tính chọn lựa cao Bao gồm: – Đặc hiệu kiểu phản ứng – Đặc hiệu chất Đặc hiệu kiểu phản ứng Đặc hiệu kiểu phản ứng thể chỗ enzyme xúc tác cho kiểu phản ứng chuyển hóa số chất định: – Oxy hoá nhờ oxydase: RCHCOOH + ½ O2 RCOCOOH + NH3 NH2 – Khử cacboxyl nhờ decarboxylaza: RCHCOOH RCH2NH2 + CO2 NH2 Đặc hiệu chất Cơ chất chất có khả kết hợp vào trung tâm hoạt động enzyme bị chuyển hóa tác dụng enzyme Mức độ đặc hiệu enzyme không giống nhau, người ta thường phân biệt thành mức sau: – Đặc hiệu tuyệt đối: – Đặc hiệu tương đối: – Đặc hiệu nhóm: – Đặc hiệu quang học (đặc hiệu lập thể) Đặc hiệu tuyệt đối Enzyme tác dụng cơchất định không cótác dụng với chất khác: Urea CO2 + 2NH3 Acetamide Không xảy Đặc hiệu tương đối Enzyme có khả tác dụng lên kiểu liên kết hóa học định phân tử cơchất mà không phụ thuộc vào cấu tạo củacác phần tham gia tạothành mối liên kết Đặc hiệu nhóm Enzyme có khả tác dụng lên kiểu liên kết hóa học định với điều kiện hai phần tham gia tạo thành liên kết phải có cấu tạo xác định Đặc hiệu quang học (đặc hiệu lập thể) Enzyme tác dụng hai dạng đồng phân quang học chất: d Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme Ảnh hưởng nồng độ enzyme Trong điều kiện thừa chất, vận tốc phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzyme: v=k[E], với k=const Nhưng nồng độ enzyme lớn vận tốc phản ứng tăng chậm lại Ảnh hưởng nồng độ chất(mô hình Michaelis – Menten) Phương trình Michaelis – Menten: v: vận tốc phản ứng, vmax: vận tốc cực đại phản ứng, [S]: nồng độ chất, Km: số Michaelis • [S] > Km: v = vmax • [S] = Km: v = vmax/2 Ảnh hưởng chất kìm hãm Chất kìm hãm hay gọi chất ức chếlà chất mà kết hợp với enzymesẽ làm giảm hoạt tính enzyme mànguyên nhân trực tiếp làm giảm lựcgiữa enzyme với chất Sự ức chế enzyme ức chế đặc hiệu đặc trưng riêng cho enzyme Dựa vào hình thức ức chế đặc hiệu, người ta chia thành nhóm chính: – Ức chế không thuận nghịch: enzyme chất ức chế liên kết với liên kết đồng hóa trị gây nên thay đổi cấu hình có hoạt tính enzyme – Ức chế thuận nghịch: enzyme chất ức chế liên kết với liên kết thứ yếu tạo nên cân thuận nghịch Sau chất ức chếbị loại trừ, hoạt tính enzyme lại hồi phục Tùy theo đặc điểm mối quan hệ enzyme chất, có loại: – Ức chế cạnh tranh: chất ức chế có cấu trúc tương tự chất kết hợp vào trung tâm hoạt động enzyme, chiếm chỗcơ chất phụ thuộc vào tỷ lệ [S]/[I] giảmtácđộng ức chế cách tăngnồng độ chất – Ức chế không cạnh tranh: chất ức chế gắn vào vị trí khác với vị trí gắn chất phân tử enzyme có cấu tạo khác với chất kìm hãm nhiều loại enzyme khác Ảnh hưởng chất hoạt hóa Chất hoạt hóa chất có khả làm tăng hoạt tính xúc tác enzyme Chất hoạt hóa anion, ion kim loại nằm ô thứ 11 đến ô thứ 55 bảng tuần hoàn Mendelev chất hữu có cấu tạo phức tạp làm nhiệm vụ chuyển nhóm, chuyển hydro chất có khả phá vỡ số liên kết phân tử tiền enzyme chất có tác dụng phục hồi nhóm chức trung tâm hoạt động enzyme Tuy nhiên, tác dụng hoạt hóa giới hạn ởnhững nồng độ xác định, vượt giới hạn nàycó thể làm giảm hoạt độ enzyme Ảnh hưởng chất hoạt hóa Chất hoạt hóa chất có khả làm tăng hoạt tính xúc tác enzyme Chất hoạt hóa anion, ion kim loại nằm ô thứ 11 đến ô thứ 55 bảng tuần hoàn Mendelev chất hữu có cấu tạo phức tạp làm nhiệm vụ chuyển nhóm,chuyển hydro chất có khả phá vỡ số liên kết phân tử tiền enzyme chất có tác dụng phục hồi nhóm chức trung tâm hoạt động enzyme Tuy nhiên, tác dụng hoạt hóa giới hạn ởnhững nồng độ xác định, vượt giới hạn nàycó thể làm giảm hoạt độ enzyme Ảnh hưởng pH Đa số enzyme bền pH = 5–9, độ bền enzyme tăng lên có chất, coenzyme, Ca2+… Mỗi enzyme có pH thích hợp gọi pHopt =7, có enzyme có pHopt thấp (pepxin, proteinaza acid VSV… )hoặc cao (subtilizin, pHopt > 10) pHopt enzyme không cố định mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố cơchất, tính chất dung dịch đệm, nhiệt độ… Một số loại enzyme: a.amylase α-amylase Đặc điểm: Là protein phân từ lượng thấp, thường nằ m khoảng 50000-60000Dal Chuỗi mạch acid amin enzyme α-amylase có cấu trúc bậc Tính chất: pHopt=4-4.8 nguồn gốc từ nấm sợi nguồn gốc khác độ bền tác dụng acid khác Topt=500C bị vô hoạt 700C Trong dung dịch đệm ph=4.7,α-amylase Asp.orysee nhạy với tác động nhiệt độ cao Xúc tác thủy phân liên kết α-1,4-glucoside nội mạch vị trí bên phân tử tinh bột Hầu không tác dụng lên phân từ nguyên thể tác dụng mạnh lên tinh bột bị hồ hóa β-amylase Đặc điểm: Có nhiều thực vật nẩy mầm, Xúc tác thủy phân liên kết α-1,4-glucoside tinh bột polysaccharide Tính chất: Tâm xúc tác có chứa nhóm –SH nhóm R-COOH, vòng imidazole Không tủy phân tinh bột sống mà phân cắt tinh bột hồ hóa Có hoạt tính ion Ca2+,Hg+… Nguốn gốc từ vi khuẩn bền thực vật nấm men pHopt =4.2-5.6 γ-amylase Đặc điểm: Có nhiều tên gọi khác : amyloglucosidase,glucoamylase… Thuộc nhóm enzyme ngoại bào exoamylase Do vi sinh vật tạo Khối lượng phân tử 27000-112000Dal Tính chất: Được tạo nên từ isoenzyme1 Amyloglucosidase tự hấp thụ thủy phân tinh bột trạng thái rắn amyloglucosdase khả Phopt=4.5-5 Topt= 50-600C, không bị hoạt tính đun nóng 700C Bến với acid bền rượu aceton,không bảo vệ có Ca2+ b.protease Đặc điểm: Xúc tác thủy phân liên kết peptid (-CO-NH-) phân tử protein Có khả liên kết ester vá vận chuyển acid amin Tính chất: Aminopeptidase thủy phân liên kết peptid đầu N mạch polypeptide Cacboxypeptidase thủy phân liên kết peptid đầu C mạch polypeptide Dipeptidhydrolase thủy phân liên kết dipeptide Proteinase thủy phân liên kết peptid nội mạch c.pullulanase Đặc điểm: thu nhận từ vi khuẩn Aerbacter aerogenes vi khuẩn Klebsiella Tính chất: Thủy phân liên kết α-1,6-glucoside tinh bột glucogen Thủy phân dextrin phân tử thấp Dưới tác dụng isoamylase hay pullulanase tạo thành glucose Hoạt tính tối ưu chúng pH= topt=600C 10 a,Enzyme α-amylase : protein có phân tử lượng thấp ,thường nằm khoảng 50000đến 60000Dal Chuỗi mạch acid amin enzyme α-amylase có cấu trúc bậc Hình cấu trúc không gian enzyme α-amylase Tính chất :     pH tối thích 4.0-4.5 nguồn gốc khác độ bền đôi với tác dụng acid khác nhiệt độ tói thích 50oC bị vô hoạt 700C dung dịch đệm pH-4.7, α-amylase asp.orysee nhạy với tác động nhiệt độ cao B,Enzyme β-amylase 27 Tính chất:  tâm xúc tác có chứa nhóm –SH ,nhóm X-CÔH,vòng imidazol  không thủy phân tinh bột sống, mà phân cắt tinh bột hồ hóa Có hoạt tính Cu2+ …  Nguồn gốc từ vi khuẩn bền nhiệt thực vật nấm mốc  β-amylase hoạt động thích hợp Ph=4.2 c,enzyme γ-amilase 28 đặc điểm     có nhiều tên gọi khác nhau: amylogucosidase thuộc nhóm enzyme ngoại bào exoamylase vi sinh vật tạo khối lượng phân tử:27000-112000Dal Tính chất  tạo nên từ hai isoenzyme Ivà II  amylogucosidase I tự hấp thu thủy phân tinh bột dạng rắn  amylogucosidase II hai tính chất Hoạt tính  pH=3.5-5.5  nhiệt độ 500c  bền với acid α-amylase bền rượu không bào vệ Ca2+ d,Enzyme protese 29 Đặc điểm  xúc tác thủy phân liên kết peptit (CO-NH) phân tử protein chất tương tự  có khả liên kết este vận chuyển acid amin e,Enzyme pullulanase Nguồn gốc: từ hai vi khuẩn aerbacter aerogenes vi khuẩn klebsiella 30 Hình enzyme pullulanase Tính chất  thủy phân lien kết α-1,6-glycoside tinh bột glucogen  thủy phân detrix phân tử thấp  tác động iso amylase hay pullulanase tạo thành glucose  hoạt tính tối ưu chúng pH=6 nhiệt độ tối ưu 600C f,Enzyme cellulase Đặc điểm :thủy phân liên kết 1,4-β-glucoside cellulose tạo sản phẩm glucose Tính chất  edogluacanase: thủy phân ngẫu nhiên bên phan tử cellulose tạo loại oligosaccharide,thủy phân đầu khử đâu không khử chuỗi cellulose  endocellulase :xúc tác trình cắt liên kết α-1,4-glucosside cellulose,sản phẩm cellobiose glucose  exocellulose:cắt đơn vị glusose từ đầu không khử chuỗi cellulose 3,ứng dụng enzyme sản xuât rươu Vai trò enzyme amylase: α-amylase hoạt động mạnh giai đoạn đầu qua trình đường hóa Nguyên nhân: có thay đổi pH thời gian đường hóa giới hạn hoạt động αamylase tới đường không vượt qua 70-80% Enzyme làm dịch hóa nhanh giai đoạn nấu giai đoạn đầu trình đường hóa, dextrin tích tụ đương 31 Vai trò glucoamylase Thủy phân liên kết α-1,4glucose polusachride,ngoài enzyme có khả phân cắt liên kết α-1.6glucoside Vai trò pululanase Tham gia thủy phân liên kết α-1.6glucoside poly olisacharide Phân cắt liên kết α-1.6glucoside trường hợp liên kết bao quanh tất phía nhờ liên kết α-1,4glucose có phân tử thấp ,dễ bị pululase phân hủy tạo thành từ gốc maltose, nới với liên kết α-1.6glucoside Nếu có kêt hợp α-amylase pululanase , dextrin bị thủy phân hoàn toàn Vai trò hệ enzyme cellulase Tham gia phân hủy polysachaside glucide Bổ sung enzyme vào trình đường hóa hàm lượng đường galactose, arabinose, cycose, glucose tăng lên Hệ enzyme cellulose đượ coi biện pháp tăng cường khả đường hóa làm tăng hiệu suất thu cần sau lên men Vai trò enzyme protease Khi xử lý ố liệu chế phẩm protease dung dịch đường hóa tích tụ nhiều amino acid Amino acid thành phần càn thiết cho phát triển nám men 3.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN 1.Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất cồn nguồn tinh bột Tuy nhiên nước sử dụng nguồn nguyên liệu khác nhau: mỹ người ta sử dụng từ bột ngô để sản xuất cồn, brazil sử dụng khoai mì, nước khác sử dụng gạo từ gạo Nguyên liệu chủ yếu nhà máy nước ta sử dụng sắn, sau ngô, gạo 2.Sự tham gia enzyme sản xuất cồn: Enzyme sử dụng: α-amylase β-amylase Trước người ta dùng enzyme amylase malt, ngày thay enzyme amylase nấm sợi 32 Trong sản xuất cồn từ nguyên liệu chứa tinh bột, enzyme amylase sử dụng giai đoạn đường hóa: - chuyển hóa tinh bột : α-amylase để tạo thành dextrin chuyển hóa dextrin β-amylase hay amyloglucóidase để tạo đường có khả lên men 33 giai đoạn lên men tiếp theo, chất đường, dextrin có phân tử thấp chuyển hóa thành rượu etykic, CO2 mootj số sản phẩm khác tạo thành cồn theo yêu cầu kỹ thuật chát lượng sản phẩm Nguồn enzyme sử dụng: Trong công nghệ sản xuất cồn, người ta thường sử dụng enzyme amylase có mầm đại mạch Ngoài sử dụng enzyme khác mầm đại mạch để thủy phân chuyển hóa chất không tan khác sang trạng thái tan protein, sang amino acid glucose Người ta sử dụng chế phẩm enzyme cellulose có tác dụng phá vỡ thành tế bào, tạo điều kiện để thành phần tế bào thóat nhờ chất lượng cồn nâng cao, laọi enzyme khác glucose amylase loại trừ khí O2 cồn Quá trình nảy mầm trình sinh enzyme amylase nhiều enzyme hóa 4.Sự tham gia enzyme công nghệ sản xuất cồn Enzyme amylase tác động vào giai đoạn đường hóa: biến đổi tinh bột thành dextrin maltose 34 35 36 Các yếu tối ảnh hưởng đến trình lên men: a Độ ẩm môi trường: Tốt cho hình thành enzyme nấm mốc Asp.oryzae 55 -60% Độ ẩm môi trường thích hợp cho hình thành bào tử khoảng 45% nên cần giữ cho độ ẩm môi trường không bị giảm trình phát triển Ảnh hưởng việc giữ ẩm trình sinh trưởng tới tạo α-amylase Asp.oryzae nuôi phương pháp bề mặt Điều cần cần thiết phải giữ ẩm cho môi trường mức độ tối thích Cần thông khí liên tục suốt thời kì sinh trưởng nấm mốc phụ thuộc vào kích thước, chiều dày lớp môi trường nuôi b Độ ẩm tương đối không khí: Độ ẩm cho phép từ 80% trở lên đến mức bão hòa tức 100% W thích hợp cho nấm mốc phát triển phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi bị khô c Ảnh hưởng không khí: Asp.oryzea phát triển bình thường nồng độ CO2 không khí đạt 8% d Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ nuôi yếu tố quan trọng sinh trưởng chủng nấm mốc tạo thành enzyme amylase Nhiệt đọ thích hợp cho phát triển hình thành enzyme 28-32oC Nhiệt độ nấm mốc tỏa môi trường nóng lên 40C Do cần gữi cho nhiệt độ môi trường không xuống 27 đọ không cao 36 độ e Ảnh hưởng thời gian nuôi nấm mốc: 37 Hầu hết chủng nấm mốc Asp.oryzea có hoạt động cực đại amylase khoảng thứ 30-38, sau cực đại protease thứ 36-42 f Ảnh hưởng pH: thích hợp cho Asp.oryzae môi trường acid yếu khoảng 5,5-6,5 38 KẾT LUẬN Có thể nói rằng, việc nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme ngày trọng lĩnh vực khác Trong 20 năm cuối kỷ XX năm dầu kỷ XXI enzyme khác ứng dụng Ở Việt Nam bước đầu có nhiều nghiên cứu ứng dụng enzyme chế biến nông sản, thực phẩm, lĩnh vực sản xuất bia, rượu, chế biến tinh bột (Viện công nghiệp thực phẩm, Viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội…) Việc nghiên cứu enzyme phục vụ nông nghiệp, công nghiệp quan tâm có kết đáng khích lệ Đã có nghiên cứu ứng dụng protease sản xuất rượu bia, rút ngắn thờ ikỳ lên men sản xuất nước mắm ngắn ngày công nghệ enzyme protease Enzyme amylase nghiên cứu ứng dụng rộng rãi sản xuất đường bột, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose quy mô công nghiệp 39 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT HỌ VÀ TÊN NGUYỄN THỊ THANH XUÂN NHIỆM VỤ - Tổng hợp Làm phần ứng dụng enzyme sản xuất cồn Lời mở đầu, bìa Mục đích, yêu cầu, đặc tính biến đổi enzyme LÊ HUỲNH CẨM XUYÊN - Tổng quan enzyme ứng dụng enzyme sản xuất bia DƯƠNG THỊ TRANG - ứng dụng enzyme sản xuất rượu kết luận, mục lục - 40 PHỤ LỤC LỜI MỞ ĐẦU I.TỔNG QUAN VỀ ENZYME .3 1.Tồng quan 2.Một số enzyme .8 II.QUY TRÌNH KỸ THUẬT 11 1.Mục đích………………………………………………………………………………11 2.Yêu cầu……………………………………………………………………………… 12 3.Đặc tính biến đổi…………………………………………………… ……………14 III.CHẾ PHẨM ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN, BIA, RƯỢU………………………………………………………………………………… 16 1.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA 16 2.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU 26 3.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN .32 IV KẾT LUẬN 39 Bảng phân công nhiệm vụ 40 41 [...]... glycerin(chứ không phải C1) III.CHẾ PHẨM ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN, BIA, RƯỢU 1.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA: 16 1 Khái niệm Bia là một loại đồ uống lên men có độ cồn thấp được làm từ nguyên liệu là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước Lịch sử phát triển Từ bia bắt nguồn từ tiếng do Thái cổ”Bre” Từ 7000 năm trước công nguyên người dân Babilon đã biết sản xuất bia từ hạt đại mạch và các hạt... hay có bột trợ lọc Chiết bia Mục đích: Dễ dàng vận chuyển bia đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng của bia và các chỉ tiêu cảm quan vi sinh khác Nguyên tắc: Bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp Bia được chứa trong hệ thống kín, để hạn chế sự tiếp xúc giữa bia và không khí, tránh các pứ oxy hóa khử làm đục và hư bia Bia được chứa trong điều... trong 7-12 ngày (bia vàng) và 12-18 ngày (bia đen) Mục đích: 24 Quá trình lên men chính là quá trình chuyển các chất đường và các dextrin có phân tử thấp thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng thành phẩm Lên men phụ và tàng trữ bia: Mục đích: - Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi lên men chính, làm tăng mùi cho bia và bảo hòa CO2... tác nhân kết tủa thuận nghịch như aceton,ethanol, muối trung tính để có chế phẩm enzyme ở dạng sạch hơn.Từ chế phẩm sạch này, bằng kỹ thuật điện di, lọc gel… ta có thể tách từng phần để có enzyme tinh khiết hơn.Tùy mục đích sử dụng để ta tạo rachế phẩm thích hợp.Để nâng cao giá trị sử dụng, hiện nay người ta thường tạo ra chế phẩm enzyme gọi là enzyme không tan 13 Enzyme không tan Hầu hết các enzyme... uống bia, ông cha chúng ta không ai biết được nhân tố nào làm nên điều kỳ diệu đó Cho mãi đến thế kỷ XIX,một số nhà bác học người Ngavà Đức mới chứng minh được cơ chế hoạt động của nấm men Đó lá nấm men đã tạo ra các enzyme và chính các enzyme này chuyển hóa đường thành rượu và CO2 Một số tính chất chung của bia: Trong bia, nước chiếm 80% Bia có hàm lượng cồn khoảng 3-6%; CO2 : 0,45% Ngoài ra trong bia. .. dịch nấu Nấm men bia: - Lượng nấm men sử dụng trong sản xuất bia: 10.106 tb/cm3 thì diaxetyl:0,45mg/l 20.106 tb/cm3 thì diaxetyl:0,32mg/l, sản phẩm bậc 2 ít max 70.106 tb/cm3 (nhiều hơn không có kết quả rõ rệt) - Sự trao đổi chất - Chủng loại nấm men - Sự phát triển của nấm men bia - Nhân giống nấm men bia - Sự tạo thành rượu bậc cao - Các biến đổi trong quá trình lên men Trong sản xuất bia, quá trình... hydratcarbon, khoáng, polyphenol, chất màu, chất đắng, iso-humylon, glycerin… 1 lít bia có năng lượng tương đương 500-600 kcal (khoảng 100g bánh mì), vì vậy bia còn được gọi là ‘ bánh mì lỏng’ CO2 có trong bia có khả năng kích thích tiêu hóa Bia còn giúp bộ phận bài tiết nước tiểu thanh lọc cặn bã hoạt động tốt hơn 17 Lupulin trong bia và hoa hublon có tính an thần, dễ ngủ Tuy nhiên nếu uống nhiều sẽ khiến... gan, tổn thương hệ thần kinh 2 Nguyên liệu để sản xuất bia Malt đại mạch Hoa houblon Nước Nấm men Công thức sản xuất bia trên thế giới :BIA= MALT ĐẠI MẠCH+HOUBLON+NƯỚC+NẤM MEN Ngũ cốc Chủ yếu là đại mạch Đại mạch: được chia làm 2 nhóm: mùa đông và mùa xuân Đại mạch 2 hàng: dùng trong sản xuất bia Đại mạch 4 hàng: một số chủng được dùng sản xuất bia đặc biệt Đại mạch 6 hàng: đa số được dùng làm thức ăn... làm sạch, khử trùng - Hóa lỏng Lọc bia Mục đích: - Làm bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng - Làm ổn định, gia tăng độ bền vững sinh hóa học cho bia - Lọc loại bỏ hầu hết các vi sinh vật kể cả nấm men Nguyên lý: Bia là hỗn hợp và thành phần của nó là chất keo hòa tan, do tính không ổn định của hệ keo thì sớm muộn các hệ keo này sẽ gây kết tủa gây vẫn đục cho bia Vì vậy người ta phải loại bỏ kết... chuẩn bị nguyên liệu Công đoạn nấu nhằm biến đổi malt, gạo đưa vào thành dịch đường lên men Công đoạn lên men và lọc bia: là quá trình biến dịch đường lên men thông qua nấm men Saccharomyces carlbergensis thành sp bia rồi đem lọc Công đoạn thành phẩm: thực hiện tại phân xưởng bia chai, bia lon sau khi chiết và xuất xưởng Chuẩn bị nguyên liệu: Làm sạch và đánh bóng malt Malt để trong kho có bụi sẵn bám ... ……………14 III.CHẾ PHẨM ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN, BIA, RƯỢU………………………………………………………………………………… 16 1.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA 16 2.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RƯỢU 26 3.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN... phosphate từ ATP đến C3của glycerin(chứ C1) III.CHẾ PHẨM ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CỒN, BIA, RƯỢU 1.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA: 16 Khái niệm Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp làm từ nguyên... trưng bia tiêu cảm quan vi sinh khác Nguyên tắc: Bia chiết hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp Bia chứa hệ thống kín, để hạn chế tiếp xúc bia không khí, tránh pứ oxy hóa khử làm đục hư bia Bia