Đề tài nghiên cứu khoa học vấn đề vệ sinh an toàn trong trà sữa quanh trường học

Theo tin tức của báo giới, của các cơ quan truyền thông cùng những cảnh báo củacác cơ quan chức năng, một vấn đề cấp thiết được đặt ra về tính an toàn, vệ sinh của tràsữa trân châu, mà n

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -MÔN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Đề tài: VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN TRONG TRÀ

SỮA QUANH TRƯỜNG HỌC

GVHD: HOÀNG VĂN HUỆ LỚP: DHDB

TP Hồ Chí Minh, tháng 7/2014

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-o0o -MÔN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Đề tài: VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN TRONG TRÀ

SỮA QUANH TRƯỜNG HỌC

GVHD: HOÀNG VĂN HUỆ LỚP: DHDB

Nhóm sinh viên thực hiện

TP Hồ Chí Minh, tháng 7/2014

Mục lục

Lời cảm ơn ii

Lời mở đầu iii

A Phần mở đầu 1

- Lý do nghiên cứu 1

- Mục tiêu nghiên cứu 2

- Đối tượng nghiên cứu 3

- Giả thuyết nghiên cứu 3

- Phương pháp nghiên cứu: 3

- Giới hạn nghiên cứu 3

B Nội dung 4

Chương 1 Cơ sở lý luận vấn đề nghiên cứu 4

1.1 Lịch sử những vấn đề có liên quan 4

1.2 Cơ sở lý luận của vấn đề 4

Chương 2 Nội dung và phương pháp của vấn đề nghiên cứu 6

2.1 Hiện trạng buôn bán trà sữa 6

2.2 Tính an toàn của trà sữa quanh trường học 6

2.2.1 Vệ sinh của các quầy hàng trà sữa 6

2.2.2 Nguyên liệu làm trà sữa không có xuất xứ nguồn gốc rõ ràng 7

2.2.3 Trà sữa rất có hại cho sức khỏe 8

2.3 Phương pháp giải quyết vấn đề 12

Chương 3 Kết quả nghiên cứu 14

- Kết quả nghiên cứu 14

- Nhận xét 14

- Khuyến nghị 14

C Kết luận 15

Tài liệu tham khảo 16

-L i c m n ời cảm ơn ảm ơn ơn

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng emđược học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học, giúp cho em cónhững kiến thức vững vàng trước khi bước vào đời

Đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy Hoàng vănHuệ – người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho chúng em trong suốt quá trình hoàn thànhbáo cáo khoa học này

Đồng thời chúng em cũng xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình và bạn bè nhữngngười luôn đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với chúng em những khó khăn và thuận lợi trongthời gian qua

Đề tài của nhóm em là “Vấn đề vệ sinh an toàn trong trà sữa quanh trường học”.Đây là đề tài tương đối lớn với chúng em, do thời gian thực hiện còn hạn chế nên chắcchắn không tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy nhóm chúng em rất mong nhận được sựđóng góp ý kiến của các thầy và bạn bè để bài báo cáo của nhóm chúng em được hoànthiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Tp, Hồ chí Minh, ngày 23 tháng 7 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Thái Thị Thúy ViNguyễn Thị Bích Nhi

Lê Thị Thủy

Lời mở đầu

Hiện nay, trà sữa trân châu dần trở thành loại thức uống ưa thích và chuyên dùngcủa các bạn học sinh sinh viên sau những giờ học căng thẳng Các bạn học sinh sinh viênxem việc uống trà sữa như một thói quen Thế nhưng dù vô tinh hay cố ý, các bạn khôngquan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn của thức uống này

Theo tin tức của báo giới, của các cơ quan truyền thông cùng những cảnh báo củacác cơ quan chức năng, một vấn đề cấp thiết được đặt ra về tính an toàn, vệ sinh của tràsữa trân châu, mà nhất là trà sữa của các quầy hàng ven đường câu hỏi về tính độc hạicủa trà sữa trân châu cùng thành phần nguyên liệu của thức uống này (hương liệu, hạttrân châu, “bột sữa”,…) được đặt ra trước sự bất cần của cả kẻ bán lẫn người mua củaloại “hàng hóa” này

Bằng phương pháp quan sát thực tiễn kết hợp phân tích, tổng hợp thông tin thuthập được từ báo đài và các phương tiện truyền thông Với đề tài “vấn đề vệ sinh an toàntrong trà sữa quanh trường học”, nhóm chúng em sẽ cố gắng làm rõ tính độc và tác hạicủa trà sữa trân châu cùng các nguyên liệu thành phần không rõ xuất xứ tiềm ẩn nguy cơgây bệnh (mãn tính, ung thư,…) của thức uống này Hy vọng qua báo cáo này của nhóm,mọi người, nhất là các bạn học sinh sinh viên có cách nhìn, cách hành động đúng hơn đốivới trà sữa trân châu, ngăn chặn những tác động tiêu cực của trá sữa trân châu đến sứckhỏe tương lai của chúng ta và các thế hệ sau nữa

Nhóm sinh viên thực hiện.Thái Thị Thúy ViNguyễn Thị Bích Nhi

Lê Thị Thủy

Phụ lục hình

Hình 1 Những ly trà sữa thơm ngon mang nhiều lo ngại 1 Hình 2 Các nguyên liệu pha trà sữa đựng trong bao bì không nhãn mác - 7 - Hình 3 Thứ bột dùng để pha chế trà sữa - 9 - Hình 4 Những hạt trân châu trơn bóng được nhập từ Trung Quốc - 11 - Hình 5 Những hương liệu từ hóa chất công nghiệp - 12 -

-A Phần mở đầu

 Lý do nghiên cứu

Những món đồ ăn, thức uống quanh trường học hầu hết đều là những món ưa thích

và chuyên dùng của các bạn học sinh, sinh viên Trong số đó, thứ đồ uống chuyên dụng

và đáng lo ngại hơn cả là “trà sữa” Một ly trà sữa thơm ngon, với đủ loại hạt đầy màusắc lại khá rẻ, dễ dàng tự pha chế với các nguyên liệu không nhãn mác, không hạn sửdụng và để lâu cũng không bị hư, phải chăng có điều gì đó cần ta xem xét lại?

Chưa có vấn đề ngộ độc trà sữa nào được công bố nhưng có khá nhiều vấn đề về

vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan đến món thức uống này, hiện chưa có có quankiểm tra nào công bố các thông tin chính xác khiến nhiều người trong đó có chúng tôi,không khỏi lo lắng về vấn đề này

Hình 1 Những ly trà sữa thơm ngon mang nhiều lo ngại

Đã có rất nhiều những bài báo nói về độ an toàn của trà sữa trân châu đối với sứckhỏe người tiêu dùng, cũng có khá nhiều nhưng lời cảnh báo từ phía các chuyên gia dinhdưỡng, các bác sĩ về tính độc hại của những thành phần độc hại không rõ nguồn gốc,không an toàn trong trà sữa trân châu Nhưng một thực trạng đáng lo hơn cả là hầu hếtmọi người dù vô tình hay cố ý đều đã và đang tỏ ra hờ hững, không quan tâm gì đếnnhững thông tin về trà sữa và tính độc hại không lường của loại thức uống này Mọingười vẫn thản nhiên sử dụng trà sữa như một thói quen không thể bỏ

Bên cạnh sự hờ hững với sức khỏe bản thân của chính người mua, sự vô tâm củangười bán cũng là nhân tố tạo nên những tiềm ẩn bệnh trạng sau này Rất nhiều những

cửa hàng nhỏ, những quầy hàng trà sữa mọc lên dọc theo nhũng con đường quanh trườnghọc Đáng nói là tình trạng vệ sinh an toàn trong sản phẩm trà sữa của những nơi nàykhông hề được quan tâm Người bán chỉ cần bỏ ra một ít tiền để mua nguyên liệu từ cácchợ đầu mối, mang về pha chế đơn giản rồi bày bán vói giá thấp nhưng rất lời cho họcsinh siên viên, thậm chí người lớn.

Mặt khác, theo điều tra của báo giới cùng với những thông tin thu được từ phía cơquan chức năng, trà sữa trân châu thật sự là loại thức uống có khả năng tiềm ẩn gây ranhững bệnh mãn tính, nguy hiểm, thậm chí có thể gây ung thư Nguồn gốc của những hậuquả đó là độc tố tiềm ẩn trong nguyên liệu tạo nên các thành phần nguyên liệu không thểthiếu của tràn sữa trân châu: hạt trân châu làm từ polymer, hương liệu tổng hợp, phẩmmàu công nghiệp tra nước pha chế giả nước hương trái cây, “bột sữa” bản chất natrisunfatngậm nước cùng các thành phần độc tố khác cấu thành Tất cả những nguồn nguyên liệuđộc hạị đó lại càng nguy hiểm hơn cho sức khỏe khi chúng không hề có nguồn gốc xuất

xứ rõ rang Tất cả chỉ được bao chứa thô sơ bằng túi nilon không nhãn mác, nếu có thìcũng chỉ là những dòng chữ Trung Quốc không hề kèm phụ đề tiếng Việt

Vấn đề trà sữa trân châu cùng tác hại của loại thức uống này đang đặt một vấn đềhết sức cấp thiết có liên quan trực tiếp đến sự an toàn về sức khỏe của cả một thế hệ conngười nếu chúng ta không có cách nhìn đúng đắn, rõ ràng hơn về độc tính và khả nănggây hại nghiêm trọng của nó

Chính vì những lý do trên, nhóm quyết định chọn đề tài “Vấn đề vệ sinh an toàntrong trà sữa quanh trường học” nhằm làm rõ hơn bản chất độc hại của trà sữa trân châu,của các thành phần nguyên liệu nguy hại đến sức khỏe trong trà sữa quanh trường học

Hy vọng báo cáo này của nhóm sẽ giúp mọi người hiểu và có cách nhìn, cách hànhđộng đúng hơn đối với loại thức uống độc hại quanh trường học này

 Mục tiêu nghiên cứu

Nguồn gốc không rõ ràng của hạt trân châu, “bột sữa”, các loại hương liệu và nướcpha chế trà sữa đã đặt ra nghi vấn về tính an toàn Vì vậy, một trong những mục tiêu quantrọng của báo cáo là làm rõ tác hại của trà sữa trân châu và các thành phần nguyên liệutạo nên loại thức uống này

Đồng thời, qua báo cáo về “Vấn đề vệ sinh an toàn trong trà sữa quanh trườnghọc”, nhóm hy vọng phần nào nâng cao nhận thức cũng như sự hiểu biết của mọi ngườinói chung và các bạn học sinh sinh viên nói riêng về tác hại của trà sữa trân châu.

Từ đó, giúp các bạn xác nhận lại có nên hay không trong việc tiếp tục sử dụng loạithức uống này

 Đối tượng nghiên cứu

Trong báo cáo này, nhóm chủ yếu tập trung nghiên cứu vấn đề vệ sinh an toàn tràsữa quanh đối tượng chính là trà sữa trân châu của các cửa hàng, quầy hàng bày bánquanh trường học cùng các thành phần nguyên liệu trong trà sữa trân châu và tác hại củachúng, qua đó tìm ra cách giải quyết vấn đề trên

 Giả thuyết nghiên cứu

Trà sữa trân châu gây độc hại cho sức khỏe mọi người

 Phương pháp nghiên cứu:

- Dự đoán về tác hại của trà sữa trân châu

- Tiến hành quan sát các cửa hàng, quầy hàng trà sữa quanh trường học

- Kết hợp phân tích, tổng hợp thông tin về trà sữa và các thành phần nguyên liệutrong trà sữa từ việc quan sát, từ tài liệu thu thập được qua mạng Internet, báo, đài truyềnhình

 Giới hạn nghiên cứu

Trà sữa trân châu được bán ở rất nhiều nơi Nhưng trong giới hạn báo cáo này,nhóm tập trung vào trà sữa trong phạm vi các cửa hàng, quầy hàng quanh trường học, và

vì thời gian có hạn nên chúng em chỉ tập trung nghiên cứu trong vòng 2 tuần

Thế nhưng, theo Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế), hạt trân châu trong trà sữatrân châu nhập khẩu từ Đài Loan từ năm 2010 cho đến thời điểm này đều chưa được đăng

ký, kiểm tra về chất lượng

Vào tháng 8/2009, giữa lúc trào lưu trà sữa trân châu ở Việt Nam đang thịnh hànhthì tại Trung Quốc đã phát hiện ra các chất độc hại có trong những hạt trân châu này,như: Clo sunfat natri ngậm nước Na2SO4.10H2O, chất dẻo cao phân tử hay thường gọi lànhựa - polymer, đường hóa học và bột sữa (2)

Các cơ quan chức năng trong nước bắt đầu vào cuộc thanh kiểm tra hàng loạt cáccửa hàng kinh doanh trà sữa trân châu Trong khi những kết quả kiểm tra chính thức chưađược công bố, thì những thông tin Trung Quốc phát hiện có chất gây ung thư, gây vôsinh, gây rối loạn sinh lý… trong trà sữa trân châu lại liên tiếp được phát hiện khiếnngười tiêu dùng e sợ

Trước đó, các cơ quan y tế Singapore công bố đã phát hiện chất acid maleic tronghạt trà sữa trân châu nhập khẩu từ Đài Loan Đây là chất không được sử dụng trong thựcphẩm, có thể gây dị ứng da, dị ứng thần kinh… Sản phẩm này đã được xuất khẩu sangnhiều nước, trong đó có Việt Nam

Trước tình hình này, Cục An toàn Thực phẩm đã lấy mẫu trân châu trên thị trường

đi kiểm định Kết quả cho thấy 6/6 mẫu hạt trân châu không phát hiện có acid maleic.Tuy nhiên, số mẫu được kiểm nghiệm này vẫn còn quá ít so với hàng triệu mẫu trân châuhiện đang được bày bán ở nước ta, chưa kể đến các nguyên liệu làm trà sữa trân châukhác như thạch, sữa bột… đều không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng Thời gian gần đây,hạt trân châu lại thêm nghi vấn về thành phần Polyme trong loại hạt này

Không chỉ hạt trân châu, trà sữa hiện cũng đang còn khá nhiều nghi vấn, tháchthức sức khỏe người tiêu dùng, hương liệu và loại “bột sữa” dùng cho loại thức uống nàycũng đang được đặt trong mối lo về “khả năng gây ung thư” cũng như các bệnh mãn tính.

1.2 Cơ sở lý luận của vấn đề

 Dựa trên những quy định của pháp luật về an toàn vệ sinh đối với thực phẩmđường phố Thực phẩm phải đảm bảo tuân thủ theo những quy định về vệ sinh an toàn từkhoảng cách bày bán đến quy định về vệ sinh với nước rửa, dụng cụ chứa đựng thứcuống,…

 Dựa trên những bài báo, những kết quả thẩm định của các cơ quan chức năng, cơquan y tế về thành phần của trà sữa

 Dựa trên những quan sát thực tế về hoạt động buôn bán của những quầy hàng tràsữa quanh trường học

 Phối hợp các phương pháp phân tích, tổng hợp thông tin có được sau quá trìnhthu thập thông tin trên báo đài và từ thực tiễn quan sát của các thành viên trong nhóm

Chương 2 Nội dung và phương pháp của vấn đề nghiên cứu

2.1 Hiện trạng buôn bán trà sữa

Bên cạnh các loại đồ uống như sinh tố, nước ép trái cây… thì trà sữa trân châucũng là một loại đồ uống yêu thích của các bạn học sinh, sinh viên Nắm bắt được tìnhhình này, các quầy hành bán trà sữa lần lượt khai trương dọc các tuyến đường, con hẻmquanh trường học

Sản phẩm trà sữa của những quầy hàng này là những chai trà sữa đã được pha chếsẵn, đựng trong các chai nhựa không hề có nhãn mác, hạn sử dụng Hầu hết các loạinguyên liệu được sử dụng để pha chế và thêm vào trà sữa (bột sữa, hương liệu,…) đều rất

rẻ, dễ bảo quản và dễ sử dụng, tuy nhiên chúng lai không có xuất xứ rõ ràng, thường lànhững loại hàng hóa chưa được kiểm định, và hầu hết đều là hóa chất công nghiệp

Rất khó để nói về vấn đề chất lượng của các loại thức uống này vì hầu hết cácquán cốc này đều xuất hiện một cách tự phát, có người bàn sẽ có người mua và ngược lại

do rất khó để các cơ quan chức năng kiểm soát

2.2 Tính an toàn của trà sữa quanh trường học

2.2.1 Vệ sinh của các quầy hàng trà sữa

Về mặt vệ sinh, các quầy trà sữa quanh trường học không đáp ứng đủ và đúng cáctiêu chuẩn theo quy định pháp luật về an toàn thục phẩm đường phố Nguyên liệu pha chếđược chứa đựng trong những chai nhựa và không được đậy nắp kĩ Nước rửa dụng cụ phachế, nước dùng cho pha chế không rõ nguồn gốc Khoảng cách bố trí, vị trí bày hàng chịuảnh hưởng của môi trường xung quanh (khói bụi trên đường, rác sinh hoạt của dân cưquanh trường học, mùi hôi từ cống thoát nước,…) Tất cả những yếu tố trên đều khôngđảm bảo vệ sinh cho trà sữa của các quầy hàng quanh trường học, gây ra nguy cơ mắccác bệnh về đường tiêu hóa

Theo bác sĩ Nguyễn Thị Huỳnh Mai- chi Cục phó Chi cục An toàn vệ sinh thựcphẩm TPHCM, trong nhiều mẫu kiểm tra, Chi cục phát hiện trà sữa trân châu không đạttiêu chuẩn vi sinh

Về mặt an toàn, không riêng những quầy hàng trà sữa ven đường, những quán tràsữa nhỏ quanh trường học, mà những cửa hàng trà sữa sang trọng quanh trường học vẫngặp vấn đề về tính an toàn của trà sữa.

2.2.2 Nguyên liệu làm trà sữa không có xuất xứ nguồn gốc rõ ràng

Tại chợ Bình Tây ở quận 6 có đến 30 gian hàng bán thực phẩm khô, trong đó cóbán sữa bột, trà, hạt trân châu, hương liệu và thạch pha chế trà sữa trân châu Loại chuyêndùng để pha trà sữa giá 38.000 đồng/kg, rẻ hơn thì mua loại bột sữa 28.000 đồng –32.000 đồng/kg Trà cũng có nhiều loại, giá từ 10.000 đồng – 36.000 đồng/bịch (5-10 túinhỏ/bịch) Các loại thạch trái cây, xi rô, bột mùi đủ màu sắc, mùi vị (thạch kiwi, dưa lưới,cam, dứa, dâu, bạc hà ) dùng để pha chế trà sữa giá từ 46.000 đồng bịch/hộp trở lên Riêng bột trân châu, phổ biến nhất là loại hạt khô, đóng gói 1 – 2 kg/bịch, giá 10.000đồng – 13.000 đồng/kg Theo người bán hàng, phần lớn các nguyên liệu này đều là hàngngoại nhập, do Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc sản xuất.(2)

Ngoài một số bịch sữa, bột trân châu có in sơ sài tên cơ sở phân phối, tên sảnphẩm, còn lại trên đa số bao bì là tiếng Trung, không có nhãn phụ tiếng Việt, ngày sảnxuất và hạn sử dụng Giá các loại nguyên liệu khá rẻ, rất dễ mua nên chúng được sử dụngkhá phổ biến

Với loại thức uống đầy màu sắc, thơm ngon lại rẻ tiền này, ít ai biết rằng đằng sau

đó là những mối nguy hại tiềm ẩn, gây ra những tác hại khó lường cho sức khỏe

Hình 2 Các nguyên liệu pha trà sữa đựng trong bao bì không nhãn mác