Xác định chỉ số đường huyết của bánh bông lan kem Quasure light

+ Đối tượng được lấy máu tĩnh mạch lúc đói + Sau đó đối tượng được ăn 91,5 bánh Bông lan Quasure light có sử dụng đường Isomalt 50g Cacbonhydrat cùng 250 ml nước + Sau 7 ngày quá trình

BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG

**********

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỂ TÀI

XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT CỦA BÁNH BÔNG LAN KEM QUASURE LIGHT

Chủ nhiệm đề tài: PHẠM THỊ THU HƯƠNG NGUYỄN THỊ LÂM

Cơ quan chủ quản: Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế

7479

14/8/2009

HÀ NỘI 2008

I Đặt vấn đề và mục tiêu nghiên cứu

Cùng với sự phát triển kinh tế, đời sống của nhân dân ta đã ngày càng cải thiện, mô hình bệnh

tật cũng thay đổi theo Bên cạnh mô hình bệnh tật của các nước đang phát triển đó là suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng và bệnh nhiễm khuẩn, thì ở nước ta đã xuất hiện mô hình bệnh tật của các nước đã phát triển Đó là tỷ lệ các bệnh mãn tính không lây ngày càng gia tăng như đái tháo đường (ĐTĐ), thừa cân, béo phì, ung thư, tim mạch phát triển nhanh nhất hiện nay Năm

2000, cuộc tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc cho thấy tỷ lệ thừa cân ở người trưởng thành

45-49 tuổi ở khu vực thành phố trong toàn quốc là 9,9%, trong đó TP Hồ Chí Minh, Hà Nội là những địa phương có tỷ lệ thừa cân béo phì cao Ở một số đối tượng như cán bộ công chức, tỷ lệ thừa cân thậm chí lên tới 15% [2] Năm 2003 điều tra của Viện Dinh Dưỡng cũng cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì ở người trưởng thành Hà Nội là 18,47% Những người bị thừa cân-béo phì có sự thay đổi bất lợi về các chỉ số sinh hoá như tăng lipid máu toàn phần, tăng cholesterol, LDL-C Những người thừa cân-béo phì có tỷ lệ cholesterol toàn phần máu cao là 48,9%, triglycerid máu cao: 65,33%, LDL-C cao: 8,23%; HDL-C thấp[3] Đái tháo đường có xu hướng tăng nhanh, những điều tra trong những năm 1990-1993 tại các thánh phố lớn của Việt Nam cho thấy tỷ lệ đái tháo đường khoảng 1-1,5% [7,8,9] Nhưng theo điều tra toàn quốc của Bệnh viện Nội tiết năm

2002 cho thấy tỷ lệ mắc ĐTĐ lứa tuổi 30-64 tại thành phố lớn là 4,4% [1] Để có chế độ ăn lành mạnh, đặc biệt là người mắc bệnh đái tháo đường, kháng insulin, béo phì và mỡ máu cao được khuyến nghị nên lựa chọn những thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp; bởi những thực phẩm này sẽ giúp kiểm soát glucose máu sau ăn, điều chỉnh lipoprotein trong máu [11] Những tác dụng này sẽ dẫn đến hiệu quả làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đề phòng các biến chứng do glucose máu cao của bệnh đái tháo đường, và có thể giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư như đại tràng, ung thư vú Chỉ số đường huyết là khả năng làm tăng glucose máu sau khi ăn Những glucid được tiêu hoá và hấp thu nhanh sẽ có chỉ số đường huyết cao, còn những thực phẩm tiêu hoá và hấp thu chậm sẽ có chỉ số đường huyết thấp

Ngày nay các chất tạo ngọt được sử dụng trong chế biến thực phẩm nhằm tạo ra các thực phẩm, món ăn có chỉ số đường huyết thấp Isomalt là sản phẩm họ Polyol, là chất rượu nhiều lần, định nghĩa theo hoá học Cấu trúc gần giống các chất bột đường được tạo thành từ bằng phản ứng hydro hoá Isomalt không có trong tự nhiên Isomalt vị ngọt giống đường, nhưng ít ngọt hơn Trong dung dịch 10 %, độ ngọt của nó chỉ chiếm 50-60% đường kính Mặc dù có độ ngọt thấp, nhưng khi kết hợp với các chất đường khác, ví dụ đường kính sẽ làm tăng độ ngọt để đạt độ ngọt khác nhau

So với đường kính khả năng hấp thu sinh học của các chất đường rượu trên hệ thống ruột non bị giảm rất mạnh Khả năng hấp thu của Isomalt là 20%, tiêu hoá 20-75% Dựa vào các nghiên cứu khoa học, các thực nghiệm sinh hoá, Hiệp hội Mỹ qui định giá trị năng lượng của

hợp Sydney cho thấy, chỉ số đường huyết của Isomalt là 2 ±1, chỉ số Insulin của Isomalt là 8 ± 5

[22]

Các nghiên cứu đã chỉ rõ, sau khi ăn đường Isomalt, glucose máu và Insulin tăng ít và tăng từ từ

và tăng không có ý nghĩa thống kê, đặc biệt rất thấp so với đường kính hoặc Glucose, Fructose [10, 13,23] Các nghiên cứu còn chỉ rõ, người đái tháo đường sau khi ăn đường Isomalt thì đường huyết và Insulin tăng ít, từ từ và thấp hơn nhiều so với sử dụng đường Sucrose hoặc Fructose [18,23] Isomalt có giá trị năng lượng thấp đó cũng là những lợi ích giúp kiểm soát cân nặng ở thừa cân - béo phì Isomalt thích hợp cho bệnh nhân đái tháo đường Ngày nay isomalt đang được

sử dụng như là một chất tạo ngọt thay thế cho đường trong các sản phẩm thực phẩm như kẹo, bánh Isomalt ổn định ở môi trường axit và enzym thuỷ phân Vì vậy liên kết disacharide không thể tách dễ dàng và nó không bị lên men bởi các vi khuẩn miệng và axit không được tạo ra hoặc tạo ra rất ít có tác dụng phòng sâu răng [16] Dựa vào ưu điểm này của isomalt người ta đã sản xuất kẹo cao su, kem đánh răng để phòng râu răng Isomalt là chất tạo ngọt thay thế đường được JECFA (Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm) của WHO/FAO đánh giá là an toàn Năm

1996, Codex đưa Isomalt vào danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng Từ năm

2005, công ty cổ phần bánh kẹo Biên hoà (Công ty BIBICA) đã sử dụng đường isomalt trong chế biến và sản xuất bánh kẹo nhằm tạo ra các sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp: bánh Trung thu nhân thập cẩm chỉ số đường huyết 21% [5], bánh mì tươi 31,1%, bánh Hura-light 27,6% [6], Bột dinh dưỡng Netsure-light là 25,8%, Sữa Quaure light là 25,1% Theo bảng chỉ số đường huyết trong tạp chí dinh dưỡng lâm sàng Mỹ [15]: Các sản phẩm kể trên thuộc nhóm thực phẩm có chỉ

số đường huyết rất thấp (<40%) Các sản phẩm này không làm tăng glucose máu nhiều sau ăn, được cộng đồng chấp nhận Bánh Hura light có chỉ số đường huyết là 27,6 %, tuy nhiên sản phẩm có nhược điểm đường isomalt nổi trên bề mặt của bánh làm cho bề mặt của bánh nhìn như mốc Công ty Bibica đã thay đổi công thức bánh hura light tạo ra sản phẩm có cảm quan tốt và được bổ sung các vitamin có tác dụng chống oxy hóa Sản phẩm mới có tên là Bông lan kem Quasure light

Vậy sản phẩm bánh Bông lan kem Quasure light có đạt được chỉ số đường huyết thấp hay không? Vì vậy Viện Dinh dưỡng đã tiến hành nghiên cứu với mục tiêu như sau:

Mục tiêu nghiên cứu:

Xác định chỉ số đường huyết, diễn biến glucose máu sau ăn bánh Bông lan Quasure light có sử dụng đường isomalt

Mục tiêu cụ thể:

- Xác định chỉ số đường huyết của bánh Bông lan Quasure light có sử dụng đường isomalt

- So sánh mức glucose máu sau ăn bánh Bông lan Quasure light có sử dụng đường isomalt với uống đường glucose

II Nội dung và phương pháp nghiên cứu:

1 Đối tượng nghiên cứu:

- Người khỏe mạnh tuổi từ 20-40, là công nhân của công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hoà

Tiêu chuẩn loại trừ :

- Đối tượng mắc các bệnh: Đái tháo đường, rối loạn dung nạp đường, rối loạn đường huyết

lúc đói (đường huyết lúc đói ≥ 6,1 mmol/l ), suy thận, suy gan (hỏi tiền sử), rối loạn tiêu hóa, cắt

ruột;

- Đối tượng thiếu năng lượng trường diễn hoặc thừa cân-béo phì: 18,5 > BMI >= 23

- Phụ nữ có thai, cho con bú;

2 Địa điểm nghiên cứu: Viện Dinh dưỡng

3 Phương pháp nghiên cứu

3.1.Thiết kế nghiên cứu: Thử nghiệm lâm sàng tự đối chứng

3.2 Cỡ mẫu: n = 10 người (Theo phương pháp của Wolever & Jenkin 1991) [25]

Sàng lọc đối tượng:

20 người tuổi từ 20-40

- Các đối tượng được khám lâm sàng, cân đo nhân trắc, phỏng vấn theo mẫu phiếu

- Lấy máu lúc đói (bữa ăn gần nhất cách 10 giờ) để xét nghiệm Glucose huyết tương

- 10 đối tượng có đủ tiêu chuẩn sẽ được chọn vào nghiên cứu

3.3 Phương pháp tiến hành nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng

- Mỗi đối tượng sẽ được tham gia 2 thực nghiệm Mỗi thực nghiệm tiến hành cách nhau 7 ngày

Cách tiến hành thử nghiệm lâm sàng:

+ Đối tượng ăn bữa gần nhất cách thực nghiệm ít nhất 10 giờ, không quá 14 giờ

+ Đối tượng không lao động nặng và không tập thể dục

+ Đối tượng đến địa điểm nghiên cứu lúc 7 giờ, nghỉ ngơi 30 phút

+ Đối tượng được lấy máu tĩnh mạch lúc đói

+ Sau đó đối tượng được ăn 91,5 bánh Bông lan Quasure light có sử dụng đường Isomalt (50g Cacbonhydrat) cùng 250 ml nước

+ Sau 7 ngày quá trình thử nghiệm được lặp lại như cũ, trong lần này các đối tượng thử nghiệm được uống 50g đường Glucose cùng 250 ml nước

+ Sau đó các đối tượng được lấy máu tĩnh mạch sau khi ăn: 15, 30′, 45, 60, 90, 120 phút + Các mẫu máu được ghi ký hiệu cho từng người theo từng thời gian

+ Các mẫu máu được phân tích Glucose huyết tương tại labo Hóa sinh-Viện Dinh dưỡng

Sơ đồ nghiên cứu

3.4 Nguyên liệu nghiên cứu:

Thành phần dinh dưỡng của bánh Bông lan Quasure light như bảng sau

Giá trị dinh dưỡng /100g sản phẩm Bánh Bông lan Quasure light

Thành phần bánh Bông lan kem Quasure light sử dụng đường Isomal đã được kiểm nghiệm giá trị dinh dưỡng (Năng lượng, P, L, G, đường saccaroze, isomalt, và các vitamin), hàm lượng sorbitol, acesulfame K, saccarin, kiểm nghiệm vi sinh vật, phẩm màu bởi Trung Tâm dich vụ

20 người tuổi 20-40

10 người khoẻ mạnh

Khám lâm sàng Cân đo nhân trắc Định lượng glucose máu lúc đói

- Định lượng glucose máu lúc đói

- Ăn 91,5 g bánh Bông lan kem quasure light

có sử dụng Isomal

- Định lượng glucose máu sau ăn 15, 30′, 45,

60′, 90′, 120 phút

- Định lượng glucose máu lúc đói

- Uống 50 g đường glucose

- Định lượng glucose máu sau ăn 15, 30′, 45, 60′, 90′ và 120 phút

Sau 7 ngày

phân tích thí nghiêm, TP Hồ Chí Minh (Xem thêm phần phụ lục)

Sản phẩm bánh Bông lan kem Quasure light đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam

3.5 Phân tích số liệu : Sử dụng phần mềm SPSS

- Sử dụng các test thống kê : trung bình, độ lệch chuẩn, tỷ lệ %, test t ghép cặp để so sánh sự diễn biến glucose máu sau ăn bánh Bông lan Quasure light so với uống đường glucose vào các thời điểm 15’, 30’, 45’, 60’, 90, 120 phút sau ăn Nếu số liệu không tuân theo luật chuẩn sử dụng các test phi tham số

- Tính chỉ số đường huyết dựa vào tính diện tích tăng lên dưới đường cong (IAUC: Incremental Area Under Curve) của glucose máu đáp ứng với uống Glucose hoặc bánh Bông lan Quasure light có sử dụng đường Isomalt đối với mỗi đối tượng

Chỉ số đường huyết của các sản phẩm sử dụng đường Isomalt (GITT-I) sẽ được tính theo công thức sau: [25]

Trong đó: IAUCTT-I: Trung bình cộng của IAUC của các đối tượng sau khi ăn bánh Bông lan Quasure light sử dụng đường Isomalt

IAUCG : Trung bình cộng của IAUC của các đối tượng sau khi uống đường Glucose

G

I TT I

TT

IAUC

IAUC

GI = − ×100

−

III Kết quả nghiên cứu và bàn luận

1 Đặc điểm của đối tượng thử nghiệm lâm sàng

10 người khoẻ mạnh, gồm 8 nam và 2 nữ, đủ tiêu chuẩn tham gia nghiên cứu

Sau quá trình tham gia hai thực nghiệm nghiên cứu có hai đối tượng loại trừ ra khỏi số liệu

tính toán kết quả chỉ số đường huyết với lý do:

Một đối tượng vì lý do cá nhân đã không tham gia đủ hai thực nghiệm

Một đối tượng sau uống glucose, có đáp ứng glucose máu ở các thời điểm không tăng

so với ăn bánh

2 Diễn biến glucose máu của đối tượng sau khi ăn bánh Bông lan kem Quasure light có

sử dụng đường isomalt so với uống đường glucose

Bảng 1: Glucose máu của đối tượng sau khi uống đường Glucose và

sau ăn bánh Bông lan kem Quasure light có sử dụng đường isomalt (mmol/L)

Ghi chú: B: Glucose máu của bánh Bông lan Quasure light có đường Isomalt, G: Glucose máu

của nhóm uống đường Glucose

* P<0,05 Wilcoxon test

Nhận xét bảng 1: Trên cùng một nhóm đối tượng nghiên cứu, đã tiến hành 2 đợt thử nghiệm:

ăn bánh Bông lan Quasure light có đường Isomalt và uống đường glucose; với tổng số 112 mẫu

máu được phân tích glucose máu cho thấy sau khi uống 50 g glucose, mức glucose máu tăng

nhanh sau 15 phút (từ 5,16mmol/L lúc đói lên 5,96 mmol/L rồi tiếp tục tăng lên 8,03 mmol/L

ở thời điểm 30 và 8,13 mmol/L ở thời điểm 45 phút Sau đó bắt đầu hạ xuống 7,52 mmol/L ở

thời điểm 60 phút và hạ nhanh xuống 5,52 mmol/L ở thời điểm 90 phút, trở về mức 4,31

mmol/L thấp hơn lượng glucose máu lúc đói tại thời điểm 120 phút (sau khi ăn 10 giờ;

5,21mmol/L) Nhưng ở nhóm ăn bánh Bông lan kem Quasure light có đường Isomalt thì diễn

STT Lúc đói Sau 15' Sau 30' Sau 45' Sau 60' Sau 90' Sau 120'

1 5 5,5 6,2 6,4 7,0 9,4 5,3 8,6 5,2 6,7 5,0 5,6 4,6 3,8

4 4,9 5,4 5,3 6,7 5,9 9,1 5,7 7,4 4,3 6,8 4,3 4,1 4,5 3,3

X 5,15 5,16 5,42 5,96* 6,30 8,03* 6,16 8,13* 5,77 7,52* 5,33 5,52 4,79 4,31

SD 0,33 0,34 0,35 0,78 0,53 1,07 0,84 1,38 1,06 1,40 1,05 1,44 0,55 1,21

biến của glucose máu không tăng lên cao nhiều như uống đường glucose Sau khi ăn 91,5g bánh Bông lan kem Quasure light có đường Isomalt, mức glucose máu chỉ tăng rất nhẹ từ 5,16 mmol/L lên 5,42 mmol/L tại thời điểm sau 15 phút, sau đó tăng lên 6,30 mmol/L sau 30 phút

và duy trì ở mức 6,16 mmol/L sau 45 phút, sau đó giảm xuống mức 5,77 mmol/L tại thời điểm 60 phút, và tại thời điểm 90 phút và 120 phút glucose máu hạ về mức gần mức glucose máu lúc đói 5,32 mmol/L và 4,8 mmol/L

Glucose máu tại các thời điểm 15, 30, 45, 60 phút sau ăn bánh đều thấp hơn uống glucose có

ý nghĩa thống kê

Đồ thị 1: Diễn biến Glucose máu sau ăn bánh Bông lan kem Quasurre light so với uống đường Glucose

Nhận xét: Đồ thị 1 biểu biễn glucose máu của đối tượng sau khi ăn 91,5g bánh Bông lan Quasure light có đường Isomalt so với glucose máu sau uống 50g đường glucose cho thấy sau uống 50g đường Glucose: Mức Glucose máu tăng sau 15, tiếp tục tăng nhanh tại thời điểm 30 phút và 45 phút, sau đó hạ dần và hạ dần trở về gần lượng đường máu lúc đói ở thời điểm 90’ phút và thấp hơn đường huyết lúc đói tại thời điểm 120 phút Còn sau khi ăn bánh Bông lan kem Quasure light có Isomalt: đường huyết chỉ tăng rất nhẹ sau tại thời điểm 30 phút và 45 phút, sau đó duy trì và trở về gần lượng đường máu lúc đói sau 90 phút Nhưvậy bánh Bông lan kem Quasure light có đường Isomalt làm tăng rất nhẹ và từ từ Glucose máu sau khi ăn, góp phần ổn định glucose máu.

0

2

4

6

8

10

Thêi gian sau ¨n (phót)

Glucose B¸nh B«ng lan Quasure light

Diễn biến glucose máu sau khi đối tượng ăn bánh Bơng lan Quasure light cĩ đường Isomalt

tương tự như sau ăn bánh Hura light (đồ thị 2), [6]

Đồ thị 3: Diễn biến Glucose máu sau ăn bánh Hura light cĩ đường isomatl so với uống

đường Glucose

3 Chỉ số đường huyết (Glycaemic Index = GI) của bánh Bơng lan kem Quasure light cĩ

đường Isomalt

Bảng 2: Diện tích gia tăng dưới đường cong (Incremental Area Under the Curve - IAUC)

của glucose máu ở nhĩm uống đường glucose và nhĩm ăn bánh Bơng lan kem Quasure

light cĩ sử dụng đường Isomalt và kết quả chỉ số đường huyết (%)

STT

AUC sau khi uống Glucose

AUC sau khi ăn bánh Bơng lan Quasure light

cĩ đường Isomalt

Chỉ số đường huyết (GI) của bánh Bơng lan Quasure light cĩ đường Isomalt(%)

Chỉ số đường huyết của bánh Bơng lan Quasure light cĩ đường Isomalt: 39,1 %

(Dao động từ 7,3 – 61,7%, SD = 19,5) Tính tốn diện tích gia tăng dưới đường cong biểu diễn glucose máu sau uống glucose so sánh

với diện tích gia tăng dưới đường cong biểu diễn glucose máu sau ăn ánh Bơng lan Quasure

light sử dụng đường isomalt theo phương pháp của Wolever, Jenkins [25] đã tính được chỉ số

đường huyết của bánh Bơng lan kem Quasure light 39,1% Kết quả này cũng được biểu diễn

trong đồ thi 5 dưới đây khi so sánh với thực phẩm chuẩn là glucose cĩ chi số đường huyết là

100% Bánh Bơng lan kem Quasure light cĩ chỉ số đường huyết cao hơn bánh hura light Tuy

nhiên theoBảng chỉ số đường huyết quốc tế do tạp chí dinh dưỡng lâm sàng Mỹ phát hành từ

1995-2002 [19], bánh Bơng lan kem Quasure light cĩ chỉ số đường huyết rất thấp và thấp hơn

0

2

4

6

8

10

Thêi gian sau ¨n (phĩt)

Glucose Bánh Hura-light

chỉ số đường huyết của các thực phẩm thông thường như: chỉ số đường huyết của bánh mì trắng là 99%, bánh bột gạo 87%, cơm vừa chín 74%

Đồ thị 3: GI của bánh Bông lan kem Quasure light có đường isomalt

Trong dinh dưỡng lâm sàng, thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp là một trong những tiêu chí có lợi để lựa chọn thực phẩm cho bệnh nhân đái tháo đường, vì các thực phẩm này sẽ không làm tăng glucose máu nhiều sau ăn, điều này sẽ giúp kiểm soát glucose máu, ngăn ngừa các biến chứng gây ra do glucose máu cao ở bệnh nhân đái tháo đường và cả ở những người có rối loạn dung nạp glucose máu [17,19,24]

Nghiên cứu can thiệp có đối chứng cuả Spieth năm 2000 đã cho thấy sau 4 tháng can thiệp, nhóm nhận bữa ăn có chỉ số đường huyết thấp giảm cân nặng, chỉ số BMI nhiều hơn nhóm nhận bữa ăn giảm mỡ có ý nghĩa thống kê [21] Nghiên cứu của Ebbeling năm 2005 cho thấy bữa ăn có chỉ số đường huyết thấp có hiệu quả giảm các yếu tố nguy cơ tim mạch hơn bữa ăn hạn chế năng lượng, giảm lipid [14]

Như vậy bánh Bông lan kem Quasure light có sử dụng đường Isomalt có chỉ số đường huyết rất thấp có thể sử dụng cho người bị bệnh đái tháo đường và rối loạn dung nạp đường máu; cũng như các đối tượng khác muốn ăn kiêng trong các bệnh như: Thừa cân, béo phì, tăng lipid máu, và cả những người không thích ngọt

100

39.1 27.6

0

20

40

60

80

100

120

GI

Glucose

Bánh Bông lan Quasure light Bánh Hura light

%