TCVN 7030 2009 tiêu chuẩn việt nam về sữa lên men

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 7030:2009 CODEX STAN 243-2003 SỮA LÊN MEN Fermented milks Lời nói đầu TCVN 7030:2009 thay TCVN 7030:2002; TCVN 7030:2009 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 243-2003; TCVN 7030:2009 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố SỮA LÊN MEN Fermented milks Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho loại sữa lên men gồm: sữa lên men, sữa lên men qua xử lý nhiệt, sữa lên men đậm đặc sản phẩm hỗn hợp chúng, để dùng trực tiếp dùng để chế biến tiếp phù hợp với định nghĩa điều tiêu chuẩn Mô tả sản phẩm 2.1 Sữa lên men Sữa lên men sản phẩm sữa thu cách lên men sữa, chế biến từ sản phẩm thu từ sữa có không thay đổi thành phần giới hạn 3.3, tác động vi sinh vật thích hợp làm giảm pH có đông tụ (kết tủa đẳng điện) Các vi sinh vật gốc phải vi sinh vật sống, hoạt động có nhiều sản phẩm đến thời hạn sử dụng tối thiểu Nếu sản phẩm sau lên men xử lý nhiệt yêu cầu vi sinh vật sống Các sản phẩm sữa lên men cụ thể đặc trưng chủng gốc đặc thù dùng để lên men sau: Sữa chua (Yoghurt): Các chủng cộng sinh Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Sữa chua dùng chủng thay (Alternate Culture Yoghurt): Các chủng Streptococcus thermophilus loài Lactobacillus Sữa lên men acidophilus (Acidophilus Milk): Lactobacillus acidophilus Kefir (Kefir): Chủng gốc chuẩn bị từ hạt kefir, Lactobacillus kefiri, loài giống Leuconostoc, Lactococcus Acetobacter phát triển mối quan hệ mật thiết Các hạt Kefir tạo thành nấm men có lên men lactoza (Kluyveromyces marxianus) nấm men không lên men lactoza (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces exiguus) Kumys (Kumys): Các chủng Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Kluyveromyces marxianus Có thể bổ sung thêm vi sinh vật khác với chủng gốc 2.2 Sữa lên men đậm đặc (Concentrated fermented milk) Sữa lên men có protein tăng trước sau lên men đến tối thiểu 5,6 % Sữa lên men đậm đặc bao gồm sản phẩm truyền thống Stragisto (sữa chua), Labneh, Ymer Ylette 2.3 Sữa lên men có tạo hương (Flavoured fermented milks) Các sản phẩm sữa hỗn hợp, định nghĩa 2.3 CODEX STAN 206-1999 General Standard for the Use of Dairy Terms (Tiêu chuẩn chung việc sử dụng thuật ngữ sữa), có chứa tối đa 50 % (khối lượng) thành phần không từ sữa (như chất tạo có giá trị dinh dưỡng giá trị dinh dưỡng, loại rau quả, nước quả, nghiền, thịt quả, chất pha chế mứt chúng, đậu đỗ, mật ong, socola, hạch, càphê, gia vị loại thực phẩm tạo hương tự nhiên không gây hại khác) và/hoặc chất tạo hương Các thành phần không từ sữa trộn lẫn trước/hoặc sau lên men Thành phần tiêu chất lượng 3.1 Nguyên liệu Sữa và/hoặc sản phẩm từ sữa Nước uống dùng để hoàn nguyên pha chế 3.2 Thành phần cho phép + Các chủng gốc vi sinh vật vô hại bao gồm chủng quy định Điều 2; + Natri clorua, và; + Các thành phần không từ sữa liệt kê 2.3 (sữa lên men có tạo hương); + Gelatin tinh bột trong: - sản phẩm sữa lên men xử lý nhiệt sau lên men; - sữa lên men có tạo hương, - sữa lên men thông thường quan có thẩm quyền nước bán sản phẩm cho phép Với điều kiện chúng bổ sung vào với lượng cần thiết thực theo thực hành sản xuất tốt, có tính đến việc sử dụng chất làm ổn định/chất làm dày liệt kê Điều Các chất bổ sung trước sau thêm thành phần sữa 3.3 Thành phần Sữa chua, sữa chua dùng chủng thay Sữa lên men sữa acidophilus Kefir Kumys Protein sữa (% khối lượng) Tối thiểu 2,7 % Tối thiểu 2,7 % Tối thiểu 2,7 % Chất béo sữa (% khối lượng) Nhỏ 10 % Nhỏ 15 % Nhỏ 10 % Nhỏ 10 % Độ axit chuẩn độ, tính theo % axit lactic (% khối lượng) Tối thiểu 0,3 % Tối thiểu 0,6 % Tối thiểu 0,6 % Tối thiểu 0,7 % a Etanol (% thể tích) Tối thiểu 0,5 % Tổng số vi sinh vật tạo thành chủng gốc xác định điều 2.1 (tổng số cfu/g) Tối thiểu 10 Tối thiểu 10 Các vi sinh vật công b bố nhãn (tổng số cfu/g) Tôi thiểu 10 Tôi thiểu 10 Nấm men (cfu/g) a) Tối thiểu 10 Tối thiểu 10 Tối thiểu 10 Tối thiểu 10 Hàm lượng protein 6.38 nhân với tổng nitơ xác định phương pháp Kjeldahl Áp dụng hàm lượng cần phải công bố mà điều liên quan đến có mặt vi sinh vật cụ thể (khác với loại quy định 2.1 sản phẩm có liên quan) thêm vào chủng gốc cụ thể b) Trong sữa lên men có tạo hương tiêu chí áp dụng cho phần sữa lên men Các tiêu chí vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ sản phẩm sữa lên men) cần có giá trị đến hạn dùng tối thiểu Yêu cầu không áp dụng cho sản phẩm xử lý nhiệt sau lên men Sự phù hợp với tiêu chí vi sinh vật đánh giá qua phân tích thử nghiệm sản phẩm qua “hạn dùng tối thiểu” sau sản phẩm bảo quản theo quy định ghi nhãn 3.4 Các đặc tính công nghệ Trong chế biến sữa lên men không cho phép loại bỏ whey sau lên men, trừ sữa lên men đậm đặc nêu (2.2) Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng nhóm phụ gia nêu bảng loại sữa quy định Trong nhóm phụ gia mức cho phép bảng có phụ gia riêng lẻ liệt kê sử dụng giới hạn quy định Theo 4.1 lời nói đầu CODEX STAN 192-1995 General Standard for Food Additives (Tiêu chuẩn chung phụ gia thực phẩm), chất phụ gia bổ sung có mặt sữa lên men có tạo hương kết mang sang từ thành phần sữa Sữa lên men có xử lý nhiệt sau lên men Sữa lên men Nhóm phụ gia Thường Có hương liệu Thường Có hương liệu Chất tạo màu - X - X Chất tạo - X - X Chất nhũ hoá - X - X Chất tạo hương - X - X Axit - X X X Chất điều chỉnh độ chua - X X X Chất làm ổn định Chất làm đặc X X X X X X X X Chất bảo quản - - - X Khí bao gói - X X X X = Việc sử dụng phụ gia nhóm điều chỉnh theo công nghệ Đối với sản phẩm tạo hương phụ gia điều chỉnh theo mục đích công nghệ dựa vào tỷ lệ sữa - = Việc sử dụng phụ gia nhóm điều chỉnh không mục đích công nghệ = Việc sử dụng bị hạn chế việc hoàn nguyên pha lại, cho phép phải tuân thủ qui định nước bán sản phẩm Chất nhiễm bẩn Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn phải tuân theo giới hạn tối đa chất nhiễm bẩn giới hạn dư lượng tối đa vể thuốc bảo vệ thực vật thuốc thú y theo quy định hành Vệ sinh Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn nên chế biến xử lý theo điều khoản tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969; Rev.4 - 2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm tiêu chuẩn có liên quan khác Quy phạm thực hành vệ sinh Quy phạm thực hành Các sản phẩm cần tuân thủ tiêu chuẩn vi sinh vật thiết lập theo CAC/GL 21-1997 Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (Nguyên tắc Thiết lập Ảp dụng Tiêu chí Vi sinh vật Thục phẩm) Ghi nhãn Ngoài điều quy định TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn CODEX STAN 206-1999 Tiêu chuẩn chung việc sử dụng thuật ngữ sữa, áp dụng điều cụ thể sau đây: 7.1 Tên sản phẩm 7.1.1 Tên sản phẩm phải sữa lên men sữa lên men đậm đặc Tuy nhiên, tên gọi thay sữa chua Yoghurt, Acidophilus Milk, Kefir, Kumys, Stragisto, Labneh, Ymer Ylette với điều kiện sản phẩm tuân theo điều khoản cụ thể tiêu chuẩn Yoghurt đánh vần phù hợp với nước bán sản phẩm "Sữa chua dùng chủng thay thế" Điều phải đặt tên qua việc sử dụng đặc tính thích hợp với từ "sữa chua" Đặc tính chọn phải diễn tả xác không gây hiểu nhầm cho khách hàng, chất thay đổi ảnh hưởng đến sữa chua việc chọn Lactobacilli đặc hiệu chủng cấy sản phẩm Việc thay đổi gồm khác rõ rệt sinh vật lên men chất chuyển hóa và/hoặc đặc tính cảm quan sản phẩm so sánh với sản phẩm gọi sữa chua" Các ví dụ đặc tính mô tả khác tính chất cảm quan bao gồm thuật ngữ "dịu nhẹ" "hương thơm" Thuật ngữ "Sữa chua dùng chủng thay thế" không áp dụng làm tên gọi Các thuật ngữ cụ thể dùng với thuật ngữ "đông lạnh" với điều kiện (i) sản phẩm làm đông lạnh theo yêu cầu tiêu chuẩn này, (ii) chủng gốc đặc thù phục hồi với số lượng đáng kể làm tan băng (iii) có sản phẩm đông lạnh đặt tên bán để dùng trực tiếp Các sản phẩm sữa lên men khác loại sữa lên men đậm đặc gọi với tên gọi khác theo quy định nước có bán sản phẩm này, tên thường gọi, với điều kiện tên gọi không tạo ấn tượng sai tính chất nhận dạng thực phẩm nước bán sản phẩm 7.1.2 Các sản phẩm thu từ sữa lên men xử lý nhiệt sau lên men phải gọi "Sữa lên men xử lý nhiệt", sản phẩm gọi theo quy định nước có bán sản phẩm tên gọi gây nhầm lẫn cho khách hàng Ở nước quy định tên gọi thông thường khác tên sản phẩm phải ghi “Sữa lên men xử lý nhiệt" 7.1.3 Tên gọi sữa lên men xử lý nhiệt phải gồm tên chất tạo hương hương liệu bổ sung 7.14 Sữa lên men bổ sung chất tạo cacbonhydrat dinh dưỡng ghi “… có đường ”, chỗ trống thay "sữa lên men" tên gọi khác theo quy định 7.1.1 Nếu có bổ sung phần hoàn toàn chất tạo không dinh dưỡng thay cho đường cụm từ "được tạo " “ có đường chất tạo ngọt" cần ghi cạnh tên sản phẩm, chỗ trống tên chất tạo nhân tạo 7.1.5 Các tên gọi tiêu chuẩn dùng việc định tên, ghi nhãn, tài liệu bán hàng quảng cáo thực phẩm khác với điều kiện sử dụng làm thành phần cấu thành đặc tính thành phần trì mức không làm cho khách hàng hiểu nhầm 7.2 Công bố hàm lượng chất béo Để tránh gây hiểu nhầm cho người tiêu dùng, việc công bố hàm lượng chất béo sữa thực theo quy định nước bán sản phẩm, phần trăm khối lượng gam phần định lượng nhãn số phần công bố nhãn 7.3 Ghi nhãn bao bì không dùng để bán lẻ Thông tin yêu cầu điều tiêu chuẩn 4.1 đến 4.8 TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn cẩn, hướng dẫn bảo quản phải ghi vật chứa tài liệu kèm theo, trừ tên sản phẩm, việc nhận biết lô hàng, tên địa nhà sản xuất đóng gói ghi vật chứa Tuy nhiên, việc nhận biết lô hàng, tên địa nhà sản xuất đóng gói thay ký hiệu nhận dạng, với điều kiện ký hiệu nhận biết rõ ràng với tài liệu kèm theo Phương pháp phân tích lấy mẫu Phương pháp phân tích lấy mẫu xem CODEX STAN 234-2007 Recommended Methods of Analysis and Sampling  ... không từ sữa liệt kê 2.3 (sữa lên men có tạo hương); + Gelatin tinh bột trong: - sản phẩm sữa lên men xử lý nhiệt sau lên men; - sữa lên men có tạo hương, - sữa lên men thông thường quan có thẩm... thực phẩm), chất phụ gia bổ sung có mặt sữa lên men có tạo hương kết mang sang từ thành phần sữa Sữa lên men có xử lý nhiệt sau lên men Sữa lên men Nhóm phụ gia Thường Có hương liệu Thường Có... quy định ghi nhãn 3.4 Các đặc tính công nghệ Trong chế biến sữa lên men không cho phép loại bỏ whey sau lên men, trừ sữa lên men đậm đặc nêu (2.2) Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng nhóm phụ gia nêu