PROTID (ĐẠM) 1 Cấu tạo và phân loại. Protid là một hợp chất hoá học rất phức tạp, chứa các nguyên tố chủ yếu cacbon, hydro, oxy, nitơ (C, H, O, N) và được tạo thành từ các axit amin. Trong thức ăn có hơn 20 loại axit amin, có một số axit amin cơ thể không tự tổng hợp được, phải được đưa vào từ bên ngoài cùng với thức ăn, người ta gọi đó là các axit amin cần thiết,có 10 axit amin cần thiết. Những axit amin cần thiết và không cần thiết đều là nhu cầu của cơ thể, đều có ý nghĩa sinh lý và đều phải bảo đảm một tỉ lệ thích hợp đối với cơ thể Mỗi loại protid đều cấu tạo ít nhất từ 10 axit amin trở lên. Dựa vào cấu tạo của các axit amin của protid, trong dinh dưỡng học người ta phân ra 3 loại protid. •Loại protid hoàn toàn là protid có tất cả các axit amin cần thiết với tỉ lệ thích đáng, đủ duy trì sức khoẻ người trưởng thành và thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục ở trẻ em, loại protid này có trong sữa, đậu vàng, thịt, gạo... •Loại protid bán hoàn toàn là protid có axit amin cần thiết tương đối, song tỉ lệ không thích đáng, có thể duy trì sự sống, nhưng không thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục. Ví dụ protid trong lúa mạch và mạch nha. •Loại protid không hoàn toàn có ít các axit amin cần thiết, không có khả năng thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát dục cũng như¬ duy trì cuộc sống. Ví dụ protid trong ngô, trong các tổ chức mô động vật.
Chất dinh dưỡng PROTID (ĐẠM) 1/ Cấu tạo phân loại Protid hợp chất hoá học phức tạp, chứa nguyên tố chủ yếu cacbon, hydro, oxy, nitơ (C, H, O, N) tạo thành từ axit amin Trong thức ăn có 20 loại axit amin, có số axit amin thể không tự tổng hợp được, phải đưa vào từ bên với thức ăn, người ta gọi axit amin cần thiết,có 10 axit amin cần thiết Những axit amin cần thiết không cần thiết nhu cầu thể, có ý nghĩa sinh lý phải bảo đảm tỉ lệ thích hợp thể Mỗi loại protid cấu tạo từ 10 axit amin trở lên Dựa vào cấu tạo axit amin protid, dinh dưỡng học người ta phân loại protid • Loại protid hoàn toàn protid có tất axit amin cần thiết với tỉ lệ thích đáng, đủ trì sức khoẻ người trưởng thành thúc đẩy trình sinh trưởng phát dục trẻ em, loại protid có sữa, đậu vàng, thịt, gạo • Loại protid bán hoàn toàn protid có axit amin cần thiết tương đối, song tỉ lệ không thích đáng, trì sống, không thúc đẩy trình sinh trưởng phát dục Ví dụ protid lúa mạch mạch nha • Loại protid không hoàn toàn có axit amin cần thiết, khả thúc đẩy trình sinh trưởng phát dục trì sống Ví dụ protid ngô, tổ chức mô động vật 2/ Tác dụng chất dinh dưỡng a/ Cấu tạo tổ chức thể Protid thành phần quan trọng cấu tạo nên tất tổ chức tế bào thể, sở vật chất sống Protid cung cấp để thể sinh trưởng, nguyên liệu tái tạo bổ sung tổ chức Protid chiếm 80% thành phần tế bào tổ chức rắn thể b/ Ðiều tiết chức sinh lý Protid thể tham gia vào nhiều chức sinh lý, vật chất sở trình sống Một số protid men có tác dụng xúc tác cho phản ứng sinh hoá thể Hemoglobin tham gia vận chuyển oxy protid máu Một nhóm protid kháng thể có chức bảo vệ thể Protid huyết tương bao đảm áp suất thẩm thấu Một số axit amin thành phần tạo lượng cho thể (ATP), có vai trò chức co c/ Cung cấp lượng Tác dụng protid cung cấp lượng Nhưng lipid glucid cung cấp lượng không đầy đủ, axit amin vào thể nhiều, vượt nhu cầu thể, protid sinh lượng Ngoài ra, phân giải protid sản sinh lượng Mỗi 1gam protid oxy hoá giải phóng 4kcal Nếu thời gian dài protid không cung cấp đủ dẫn đến chứng bệnh thiếu protid Chức thể lúc giảm sút, giảm sức đề kháng, lực phản ứng kém, trẻ em chậm phát triển, người lớn có biểu sút cân, bắp cứng, thiếu máu, nhịp tim chậm, huyết áp thấp, phụ nữ có rối loạn kinh nguyệt xuất phù thũng Lượng protid huyết tương tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng protid thể Chỉ tiêu bình thường protid huyết tương tổng số protid huyết tương, bình thường 6,8g (5,8-7,8)/100ml máu; globulin:2,2g (1,63,1)/100ml máu Khi thể thiếu protid, đồng thời protid huyết tương giảm giá trị tiêu khác giảm 3/ Ðánh giá giá trị dinh dưỡng protid thức ăn Giá trị dinh dưỡng protid thức ăn định hàm lượng, thành phần thức ăn khả hấp thụ, sử dụng tình trạng chất Chúng ta vào yếu tố sau để đánh giá giá trị dinh dưỡng protid thức ăn a/ Hàm lượng protid thức ăn Đáp ứng lượng cần thiết điều quan trọng Hàm lượng protid thức ăn khác Nói chung loại đậu có hàm lượng protid cao, thịt, sau cơm rau (Xem bảng 6) Bảng 6: Hàm lượng protid loại thức ăn (g%) Loại thức ăn Sữa bò Hàm lượng 3.3 Loại thức ăn Ngô Hàm lượng 8,6 Trứng gà 12.3 Đậu nành 34,2 Thịt lợn nạc 16.7 Đậu cô-ve 18,8 Thịt bò nạc 20.2 Rau 1,0 Thịt dê nạc 15.5 Dầu cải 2,0 12.0-18.0 Bắp cải 1,4 Cá Lúa đại mạch 8.5 Lạc 20,2 Tiểu mạch 9.7 Cao lương 2,0 Bánh phở 9.9 Đậu trắng 2,3 b/ Hiệu suất tiêu hóa (Khả hấp thu) Hiệu suất tiêu hoá protid phản ánh mức độ thức ăn protid thể hấp thụ Hiệu suất tiêu hoá cao hấp thụ nhiều Hiệu suất tiêu hoá tính theo công thức sau: Những loại thức ăn chế biến yếu tố tác động men tiêu hoá ảnh hưởng đến hiệu suất tiêu hoá Hiệu suất tiêu hoá protid thức ăn thực vật thấp thức ăn động vật (thực vật :73%, động vật: 92%) Ðó protid thức ăn thực vật có sợi xenlulo bao bọc, ngăn cách thức ăn tiếp xúc với men tiêu hoá, đồng thời yếu tố có thức ăn ngăn hiệu suất protid Ví dụ, men kháng protid đậu nành làm cho hiệu suất protid thức ăn giảm xuống Những thức ăn gia công khử vỏ bọc xenlulo làm mềm thức ăn Chế biến thức ăn thường sấy với nhiệt độ cao phá huỷ men kháng protid, nâng cao hiệu suất protid thức ăn Ví dụ, hiệu suất protid thức ăn đậu nành 60%, sau gia công hiệu suất tăng lên 90%, thịt tăng 92-94%, trứng: 98%, sữa: 97-98%, cơm: 82%, bánh bao:79%, ngô: 66% Xào nấu chín thức ăn nói chung có tác dụng nâng cao hiệu suất protid, song nhiệt độ cao làm giảm hiệu suất protid, mà làm tác dụng axit min, giảm giá trị dinh dưỡng c/ Giá trị protid Giá trị sinh học tiêu quan trọng đánh giá giá trị dinh dưỡng protid Ðó mức độ chất protid sử dụng thể Giá trị sinh học cao giá trị dinh dưỡng cao Công thức tính sau: giá trị sinh học protid phụ thuộc vào tỉ lệ hàm lượng axit amin Tỉ lệ axit amin cần thiết protid thực phẩm phù hợp với nhu cầu thể giá trị protid cao Bảng 7: Giá trị sinh học protid protid thức ăn thông thường Thức ăn Giá trị sinh học Thức ăn Giá trị sinh học Trứng gà 94 Cơm 57 Sữa 85 Ngô 60 Thịt lợn 74 Ðậu nành 57 Thịt bò 76 Bắp cải 67 Gan bò 77 Kê 56 Cá 76 Ðậu xanh 58 Tôm 77 Lạc 59 Ðậu mạch 77 Rau cải 76 Bánh phở 67 Rau xanh 67 "Vai trò bổ sung protid" phương pháp tổng hợp số protid để phối hợp tương quan axit amin có với mục đích cải thiện tỉ lệ hàm lượng axit amin cần thiết, nâng cao giá trị protid Ví dụ, có loại axit amin đậu nành thịt thấp, ngô lại cao, hai loại bổ sung cho làm cho giá trị sinh học thức ăn cao Bảng 8: Giá trị sinh học protid hỗn hợp Protid hỗn hợp Giá trị sinh học ban đầu Tỉ lệ hỗn hợp Cơm 67 40% Ngô 60 40% đậu nành 57 20% Cơm 67 67% Đậu nành 57 33% Ðậu nành 57 20% Ngô 60 40% Cơm 67 40% Ðậu nành 57 20% Kê 56 30% Ngô 60 50% Ðậu nành 57 70% Trứng gà 94 30% Sữa 85 33% Bánh phở 67 55% Cơm 57 25% Phở 67 55% Thịt bò 76 10% Ðậu nành 57 10% Thức ăn Giá trị sinh học sau hỗn hợp 70 77 73 75 77 83 70 77 Tóm lại, sử dụng thức ăn đa dạng phối hợp với nhau, protid động vật phối hợp với protid thực vật cách hợp lý phát huy vai trò bổ sung protid, nâng cao giá trị dinh dưỡng 4/ Nguồn lượng cung cấp protid Lượng protid tồn thể ít, dinh dưỡng đầy đủ số lượng nhỏ (khoảng 1%) Lượng protid thể ngày có nhu cầu thay 3%, có số protid tái tạo từ phân giải protid thể, có số lấy từ thức ăn ăn vào Do ngày cần phải cung cấp lượng protid định thoả mãn nhu cầu thể Cung cấp không đầy đủ tạo nên thiếu protid, cung cấp nhiều protid dư thừa sau phân giải theo nước tiểu thải Như lãng phí protid mà tăng gánh nặng cho gan, thận Lượng protid đưa vào cần thoả mãn cân nitơ thể Mỗi ngày hàm lượng nitơ protid đưa vào thể lượng nitơ thải phải nhau, gọi cân nitơ Nitơ đưa vào nhiều thải lượng nitơ dương tính, ngược lại nitơ âm tính Lượng nitơ protid 16%, hệ số nitơ protid 6,25 Có hai yếu tố ảnh hưởng đến cung cấp protid Một trạng thái sinh lý thể Ví dụ, thời kỳ sinh trưởng phát dục, thời kỳ cho bú, thời kỳ lành bệnh, lúc lao động nặng lúc thể tăng nhu cầu protid Hai chất lượng protid đưa vào thể Khi protid có giá trị sinh học cao cần lượng nhỏ Ngược lại, chất lượng protid cần nhiều Lượng protid cung cấp cho vận động viên cao người bình thường Vận động viên tuổi trưởng thành cần 1,8-2g protid/kg thể trọng, vận động viên thiếu niên: 2-3g/kg, vận động viên trẻ em: 3-3,4g/kg Lượng protid cung cấp cho vận động viên ngày chiếm 15-20% tổng lượng cung cấp cho họ Protid nguồn lượng ưu tiên ba chất cung cấp lượng LIPID (MỠ) 1/ Cấu tạo phân loại Lipid bao gồm mỡ chất dạng mỡ, cấu tạo từ hydro, oxy, photpho Lipid phân huỷ thành axit béo glyxerin Có nhiều loại axit béo Dựa vào cấu tạo phân tử người ta chia hai loại - axit béo không no axit béo no Những axit béo lấy từ thức ăn gọi axit béo cần thiết 2/ Tác dụng Cung cấp lượng Lipid nguồn cung cấp lượng cao gam lipid đốt cháy cho 9,4 Kcal Lipid tích luỹ thể kho dự trữ lớn thể Cấu tạo tổ chức thể Lipid thành phần cấu tạo quan trọng nguyên sinh chất, nhân màng tế bào Mô mỡ cố định quan nội tạng để tránh va chạm vận động Lipid có tác dụng giữ nhiệt cho thể Cung cấp axit béo cần thiết Axit béo cần thiết thể có chức sinh lý quan trọng, thành phần ty lạp thể mô tế bào, nguyên nhân tạo thành hocmon có tác dụng thúc đẩy trình dinh dưỡng phát dục Axit béo liên quan đến chuyển hoá cholesterol, phòng ngừa bệnh tim mạch Lipid dung môi hoà tan nhiều vitamin nhiều chất sinh học quan trọng khác Mỡ làm tăng vị thơm thức ăn cảm giác no 3/ Ðánh giá giá trị dinh dưỡng lipid thức ăn Có nhiều loại mỡ giá trị dinh dưỡng chúng khác Giá trị dinh dưỡng mỡ yếu tố sau định: a/ Tỉ lệ loại axit béo Axit béo no, việc thể sử dụng để cung cấp lượng, chuyển hoá thành đường protid Axit béo không no, đặc biệt axit béo cần thiết cung cấp từ thức ăn Do chất glyxerin axit béo cần thiết có giá trị dinh dưỡng cao Trong dầu ăn thực vật, lipid chuyển hoá thành axit béo không no, mỡ thức ăn động vật chuyển hoá thành axit béo no, nên dễ gây xơ cứng động mạch Bảng 9: Trình bày tỷ lệ axit béo no không no loại mỡ Bảng 9: Tỷ lệ axit béo hiệu suất tiêu hoá mỡ Axit béo no (%) Axit béo không no (%) Ðộ sôi (%) Hiệu suất tiêu hoá (%) Dầu hạt 25 75 Thấp 50 97,2 Dầu lạc 20 80 nhiệt độ 26 98,3 94 22 99,0 Dầu đậu 13 87 phòng 53 97,5 Mỡ sữa 60 40 28-36 3,2 98,0 42 58 36-50 97,0 57 43 44-53 88,0 53 47 42-50 87,0 Các loại mỡ Dầu hạt cải Mỡ lợn Mỡ dê Mỡ bò b/ Hiệu suất tiêu hoá Hiệu suất tiêu hoá mỡ có liên quan đến độ sôi Axit béo không no có mỡ nhiều độ sôi thấp, hiệu suất tiêu hoá cao Ðộ sôi cao nhiệt độ thể hiệu suất tiêu hoá thấp, thí dụ mỡ bò, mỡ dê, Mỡ thực vật có độ sôi thấp nên hiệu suất tiêu hoá cao Chất mỡ có sữa hàm lượng axit béo không no ít, mỡ có lực với sữa nên hiệu suất tiêu hoá cao c/ Hàm lượng vitamin Kho dự trữ mỡ động vật chứa vitamin, mỡ gan có nhiều vitamin A,D; Trong lòng đỏ trứng sữa có nhiều vitamin A D, thức ăn thực vật lại có nhiều vitamin E Bảng 10: Hàm lượng vitamin mỡ (100g) Loại mỡ Ðầu đậu Dầu hạt Dầu hạt cải Dầu lạc D.lòng đỏ trứng Mỡ lợn Dầu gan cá Mỡ sữa Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K - - 90-120 - - - 83-92 - - - 52-64 - - - 20-36 - 2.500-5000 + 30 + 0 + 850 + - 1800-3000 + 2-3 - 4/ Nguồn lượng cung cấp lipid Lượng mỡ thể chịu ảnh hưởng thói quen, khí hậu điều kiện kinh tế Do phạm vi biến động lớn Năng lượng cung cấp cho thể chủ yếu glucid, nhu cầu thực tế thể mỡ không cao Có tác giả cho ngày cần 50g lipid đủ Trong ăn uống hàng ngày, theo thống kê lượng mỡ chiếm 22-25% tổng lượng cung cấp cho thể Năng lượng mỡ cung cấp hợp lý chiếm 20% tổng lượng Trẻ em người cần tiêu hao lượng nhiều, vận động viên sức bền, người làm công việc nặng nhọc, tỉ lệ cần khoảng 25-30%, người trưởng thành bình thường 25%, không vượt 30% Mùa đông khí hậu lạnh cần ăn nhiều mỡ Tỷ lệ axit béo no không no thức ăn 1,25-1,5/1 thích hợp Thức ăn dùng loại dầu mỡ có tỉ lệ trên, nên dùng dầu hỗn hợp Nhiều loại thực phẩm có mỡ thịt lợn có 90,8% mỡ, thịt lợn nạc 10,3%, thịt gà 2,5%, cá 4%, mỡ có hàm lượng cao hoa cứng hạt điều, đậu nành, lòng đỏ trứng, não, tim, gan, thận động vật Mỡ nhiều thức ăn có hại cho thể, thường nguyên nhân chủ yếu bệnh cao huyết áp, xơ cứng động mạch, sỏi thận số bệnh khác 5/ Lipid tập luyện thể thao Lipid nguồn lượng chủ yếu tập luyện thời gian dài điều kiện ưa khí Nói chung tập với cường độ thấp 55%V O 2max axit béo bị oxy hoá để cung cấp lượng Khi oxy không cung cấp đầy đủ trao đổi chất xảy không hoàn toàn, tạo nhiều sản phẩm trao đổi trung gian xeton Thực nghiệm chứng minh rằng, lượng vận động, thức ăn có hàm lượng lipid cao oxy tiêu hao tăng 10-20% Ăn nhiều lipid làm tăng độ nhớt máu, máu lưu thông chậm mao mạch, chức trao đổi khí hồng cầu đi, sức bền giảm Vì cho vận động viên ăn nhiều mỡ không thích hợp Hoạt động ưa khí làm cho chất xeton, cholesterol thể hình thành, ngăn ngừa đợc bệnh tim mạch Ngoài ra, hoạt động ưa khí làm cho axit béo tham gia vào trình cung cấp lượng Vì vậy, tập luyện môn chạy cự ly dài làm cân lượng thể, giảm trọng lượng mỡ Kỹ luyện tập có quan hệ với chức oxy hoá lipid, tập luyện sức bền làm tăng cường hoạt tính trao đổi lipid, nâng cao khả oxy hoá lipid GLUXID (ÐƯỜNG) 1/ Cấu tạo phân loại Glucid cấu tạo từ nguyên tố hoá học C, H, O Chúng phổ biến thiên nhiên chứa nhiều dịch hoa xenlulo Các chất hấp thụ hệ tiêu hoá phân thành đường đơn Tác dụng sau hấp thụ nhau, tốc độ hấp thụ có khác Ðường đơn hấp thụ nhanh Tốc độ hấp thụ đường đơn khác Ví dụ, đường nho hấp thụ 100 đường mật 110, đường táo 43 Ðộ đường khác Ví dụ, đường 1,75, đường nho 0,75, đường mạch nha 0,33, đường sũa 0,16; đường phấn có độ thấp 2/ Tác dụng a/ Cung cấp lượng Ðường nguyên liệu chủ yếu cung cấp lượng thể 1g glucid oxy hoá cho 4kcal Sự cung cấp lượng đường có nhiều ưu điểm So với lipid protid glucid dễ hấp thụ hơn, sinh nhiệt nhanh, tiêu hao oxy Ðốt cháy 1g glucid cần 0,83 lít oxy, đốt cháy 1g lipid tiêu hao 2,03 lít 1g đạm cần 0,97 lít oxy Như hoạt động thể thao tiêu thụ glucid có lợi Tập luyện điều kiện yếm khí glucid cung cấp lượng cách phân huỷ glucid oxy Do glucid có ý nghĩa đặc biệt vận động cường độ cao tối đa b/ Duy trì hoạt động chức thần hình trung ương Ðường nguồn lượng quan trọng vỏ đại não Trong tổ chức não không tích luỹ đường, tất nhờ vào cung cấp máu Mỗi ngày người cần 100-120g đường đơn Ðường huyết phải mức bình thường trì chức đại não Ðường huyết giảm ảnh hưởng tới chức đại não dẫn đến bệnh hạ đường huyết c/ Tác dụng kháng xeton, trì trao đổi chất Lipid thể qua phân giải sản sinh chất trung gian xeton, cần có glycogen kết hợp với axit oxaloaxetic tiếp tục oxy hoá Thiếu đường, mỡ tiến hành trao đổi chất không hoàn toàn, tích luỹ nhiều thể xeton, tăng lượng axit máu, làm thay đổi chức sinh lý bình thường thể d/ Thúc đẩy việc hấp thụ protid Glucid protid vào thể lúc glucid tăng cường giải phóng ATP, có lợi cho hoạt hoá axit hợp thành protid, làm cho nitơ thể tăng lên e/ Bảo vệ gan Kho dự trữ đường gan tăng bảo vệ gan chịu ảnh hưởng chất độc rượu, vi khuẩn, độc tố f/ Chức cấu tạo Glucid tham gia vào việc cấu tạo nên vật chất quan trọng thể mô tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh 3/ Nguồn lượng cung cấp glucid Glucid cung cấp theo thức ăn hàng ngày, lượng cung cấp phụ thuộc vào chế độ sinh hoạt lao động Trong phần ăn ngườỉ Việt Nam lượng glucid chiếm 50-70% tổng lượng thể Glucid phân bố rộng thiên nhiên, chủ yếu thực vật, đường thực loại trái Ở động vật chủ yếu gan, sữa, song tỉ lệ không nhiều Glucid dự trữ kho đường thể dạng glycogen gan, máu, ước chừng 400g Ðường đưa vào thể dư thừa chuyển hoá thành mỡ Trong thể, lipid protid chuyển hoá thành glucid, thể không thiếu đường Có nhiều loại đường, tinh bột nguồn lượng chủ yếu Tinh bột có ưu điểm hiệu sinh lý, thể có khả thích ứng với tinh bột tốt thích ứng với số lượng lớn thời gian dài, song hấp thụ tương đối chậm Tinh bột có tác dụng trì ổn định đường huyết Các chất tinh bột cơm, ngô, khoai, sắn ăn vào thể, dày có khả thích ứng với chúng lâu dài Còn thức ăn đường đơn không nên ăn nhiều, sinh bệnh béo phì, bệnh tim mạch Qua nhiều thực nghiệm người ta thấy thức ăn đường đơn nhiều dễ mắc bệnh tim mạch ăn thức ăn tinh bột Ðường nước hoa đường mật ong loại đường thiên nhiên, có hàm lượng đường 40% Ðường công nghiệp phân tử lượng lớn, thẩm thấu thấp, song hấp thụ nhanh Do đường công nghiệp nguồn lượng đặc biệt cho dinh dưỡng thể thao dinh dưỡng lâm sàng 4/ Glucid tập luyện thể thao Ðường tham gia chủ yếu vào trình trao đổi lượng nhiều công trình nghiên cứu glucid cho thấy vai trò quan trọng việc nâng cao thành tích thể thao Tập luyện thể thao thể cần tiêu hao lượng đường lớn, gấp 20 lần so với yên tĩnh Kho dự trữ đường thể tương quan tỉ lệ thuận với lực vận động Dự trữ đường giảm sức bền thể giảm sút Khi vận động với cường độ tối đa khả hấp thụ oxy giảm xuống, cần phải bổ sung đường trước tập luyện để nâng cao đường huyết Song loại đường khác đ ược ăn vào thể có hiệu khác Ví dụ, glycogen glucoza dễ gây phản ứng men gan, có lợi cho hoạt động thể thao, nguồn đường hồi phục tốt sau vận động Sau vận động uống nước hoa tất cho bổ sung đường cho gan VITAMIN Vitamin chất cần thiết cho trình phát triển, hoạt động sống sinh sản thể Vitamin có nhiều loại, tính chất hoá học, chức sinh lý khác Vitamin không tham gia cấu tạo tổ chức thể không nguồn cung cấp lượng cho thể, song chúng có vai trò đặc biệt trình sinh hoá học xảy thể Vitamin chia làm hai nhóm chính: Loại tan nước loại tan mỡ Vitamin tan nước gồm vitamin B1, B2, PP, B6, B12, B5, C Vitamin tan mỡ gồm vitamin A, D, E, K Cơ thể không tổng hợp vitamin, cần thiết phải lấy từ thức ăn Hàm lượng vitamin loại thực phẩm khác nhau, tính chất chúng không ổn định, dễ bị phá huỷ đun nấu Do phải lựa chọn loại thực phẩm hợp lý nấu nhiệt độ chuẩn xác để thể hấp thu lượng vitamin cần thiết Nếu lượng vitamin ăn vào không đầy đủ gây rối loạn trình trao đổi chất thể xuất bệnh thiếu hụt loại vitamin Vitamin loại thuốc để phòng trị bệnh Ðối với vận động viên, vitamin có tác dụng bảo vệ sức khoẻ mà ảnh hưởng trực tiếp đến thành tích thể thao Thành tích giảm thể không cung cấp đầy đủ lượng loại vitamin Nhưng thể vận động viên có đầy đủ vỉtamin cần thiết mà lại cung cấp thêm có ảnh hưởng không? vấn đề chưa rõ ràng Dưới loại vitamin có liên quan đến khả vận động vận động viên 1/ Vitamin A a/ Tính chất Vitamin A dễ bị oxy hoá ánh sáng mạnh, tia tử ngoại, nấu nướng lại bị ảnh hưởng Vitamin A thiên nhiên có thực phẩm động vật biển Cà rốt có chứa chất tiền vitamin A - carôtin có hoạt tính vitamin A, mức độ thấp b/ Tác dụng Vitamin A thành phần quan trọng cấu tạo trao đổi chất tế bào nói chung, có tác dụng thúc đẩy trình dinh dưỡng phát dục Thiếu vitamin A phát dục chậm lại Vitamin A chất cảm quan mắt, phận quan trọng tế bào thị giác, có tác dụng tăng thị lực điều kiện ánh sáng yếu Thiếu vitamin A bị bệnh quáng gà Vitamin A có tác dụng bảo vệ tổ chức da, tăng sức đề kháng thể Thiếu vitamin A ảnh hưởng tới hầu hết tế bào, phát dục, lực đề kháng biểu mắt, da, đường hô hấp, đường tiết niệu Người thiếu vitamin A thường bị khô da, rụng tóc, trẻ em phát sinh bệnh mắt, mắt mờ c/ Lượng nguồn cung cấp Lượng vitamin A cần thiết cho người trưởng thành trẻ em khoảng 0,6mg/ngày Thị lực cần tăng cao, công việc tiến hành điều kiện tối cần nhiều vitamin A Vitamin A có nhiều gan động vật biển, cá, sữa, dầu Ô liu, lòng đỏ trứng gà , loại củ có màu vàng, rau xanh, Nếu vitamin A vào thể nhiều gây độc hại Biểu cấp tính nôn mửa, mê sảng, đau tim, mãn tính biểu ăn không ngon miệng, rụng tóc, nhức đầu, ù tai, mắt mờ, 2/ Vitamin D a/ Tính chất Vitamin D chất tương đối ổn định, chịu nhiệt, kháng oxy hoá, không chịu môi trường axit-bazơ, dễ bị axit béo phá huỷ Vitamin D có số thức ăn tổng hợp thể từ tiền vitamin D tác động tia tử ngoại xạ mặt trời hay tia chiếu nhân tạo với ánh sáng bước sóng tương tự Do bệnh thiếu vitamin D thường thấy cư dân vùng Bắc cực vào mùa đông b/ Tác dụng Vitamin D có vai trò quan trọng điều tiết chuyển hoá photpho canxi Vitamin D giúp cho trình hấp thụ canxi qua tiêu hoá, tham gia tạo muối photpho canxi mô xương, làm tăng độ cứng xương, canxi hoá men ráng tuỷ sống, tham gia phản ứng oxy hoá-khử Do vậy, tuổi trẻ em thiếu vitamin D cản trở trình phát triển thể phát dục Người lớn thiếu vitamin D bị bệnh loãng xương c/ Lượng nguồn cung cấp Trẻ em ngày cần 10mg, người lớn cần 5mg vitamin D Nếu hàng ngày tiếp xúc với ánh nắng mặt trời lượng vitamin D đủ nhu cầu Những người làm việc ca đêm buồng tối, hoạt động vào ban ngày cần bổ sung vitamin D Vitamin D có thiên nhiên không nhiều, nhiều cá, lòng đỏ trứng 3/ Vitamin E a/ Tính chất Vitamin E dễ bị oxy hoá, ổn định môi trường axit nhiệt, bị phá huỷ dầu axit béo b/ Tác dụng Vitamin E kháng oxy hoá, phòng ngừa oxy phá huỷ axit béo không no mô tế bào, có tác dụng bảo vệ tế bào Do vậy, vitamin E liên quan đến phát dục lão hoá Vitamin E thúc đẩy trình tăng số lượng mao mạch, cải thiện tuần hoàn, phòng ngừa xơ cứng động mạch bệnh tăng huyết áp Vitamin E tham gia tổng hợp creatin photphat - hợp chất giàu lượng tim vân, tham gia điều hoà trao đổi chất khoáng cơ, ảnh hưởng tới trình tạo tế bào sinh dục trình mang thai Thiếu vitamin E tế bào hồng cầu giảm tuổi thọ, tiêu thụ oxy thể tăng gấp đến 2,5 lần so với bình thường c/ Lượng nguồn cung cấp Người lớn ngày cần 10-12mg vitamin E Khi trị bệnh ngày không dùng 300mg Vitamin E có tương đối nhiều thức ăn thể bị thiếu Trong dầu thực vật, mầm non tiểu mạch hàm lượng vitamin E khoảng 10003000mg/g; dầu lạc:260-360mg/g, dầu đậu nành: 100-400mg/g 4/ Vitamin B1 a/ Tính chất Vitamin B1 dễ bị phân huỷ, ổn định axit Nhiệt độ có ảnh hưởng không lớn, dễ bị phá huỷ nơi cao áp b/ Tác dụng Vitamin B1 bổ trợ cho trình trao đổi chất thể, phần quan trọng men chuyển hoá Thiếu B1, chuyển hoá đường bị hạn chế, gây tích luỹ xetoaxit (Axit pyruvic), giảm khả cung cấp lượng Vitamin B1 thúc đẩy trình chuyển hoá lượng Một mặt thúc đẩy tổng hợp glycogen gan, tích luỹ cơ, mặt khác cần thiết tiến hành phân giải glycogen tạo thành ATP giải phóng lượng, có lợi cho vận động Vitamin B1 tham gia bảo vệ chức hệ thần kinh trung ương, thần kinh thu lượng từ glycogen Thiếu B1 gây khó khăn cho trình trao đổi chất, nguồn lượng cho hệ thần kinh không đầy đủ đồng thời axit pyruvic bị tích luỹ làm chức thần kinh giảm sút Ngoài gián tiếp ức chế trao đổi lipid, làm thay đổi trạng thái tế bào, dẫn đến bệnh hệ thống thần kinh Biểu chủ yếu thiếu vitamin B1 ngủ, cảm xúc thất thường, giảm sức mạnh cơ, đau nhức cơ, tiêu hoá không tốt, có cảm giác nặng, phù thũng chi dưới, điếc, Triệu chứng điển hình bệnh thiếu vitamin B1 chân phù thũng Tăng cường chức dày, tăng nhu động tuyến tiêu hoá vitamin B1 trì hoạt động sinap thần kinh, chất trung gian hoá học axetylcholin bị phá huỷ Vitamin B1 thường dùng để trị bệnh thần kinh, viêm trơn suy nhược chức tiêu hoá Vitamin B1 giúp vận động viên nâng cao thành tích thể thao, chống mệt mỏi c/ Lượng nguồn cung cấp Lượng B1 cung cấp có liên quan với lượng đường đưa vào thể tỉ lệ thuận với lượng tiêu hao Theo nghiên cứu nhà khoa học thể dục thể thao Trung Quốc, 1000Kcal nhiệt lượng cần có 0,5mg vitamin B1 Người trưởng thành ngày cần l,2-2,0mg B1 lao động trí óc, lao động điều kiện nhiệt độ cao thiếu oxy nhu cầu vitamin B1 tăng cao Nguồn cung cấp B1 chủ yếu thực phẩm B1 có nhiều mầm ngũ cốc, đậu nành, lạc, thịt nạc, gan, thận, tim lợn Vitamin B1 tan nước nên dễ bị phá huỷ Cần ý phương pháp bảo quản Ðưa nhiều vitamin B1 vào thể lãng phí, thể không giữ được, mà thải theo nước tiểu Nếu thể phải tiếp nhận nhiều B1 thời gian dài gây phản ứng xấu 5/ Vitamin B2 a/ Tính chất Vitamin B2 chất chịu nhiệt tốt, ổn định môi trường axit oxy hoá, dễ bị phân huỷ ánh nắng mặt trời b/ Tác dụng Vitamin B2 chất quan trọng thiếu trình oxy hoá sinh học Nó bảo đảm cho trao đổi chất tiến hành bình thường, kích thích tăng trưởng, bảo vệ hoàn chỉnh B1 biểu bì mô tế bào Thiếu vitamin B2 giảm cho trình trao đổi chất, dẫn đến bệnh viêm lợi, xung huyết miệng, giảm thị lực số bệnh da khác vitamin B2 tham gia vào trình tái tạo protid thể, thiếu hàm lượng protid gan máu giảm, hợp thành protid giảm, vitamin B2 có ý nghĩa đặc biệt phát triển bắp c/ Lượng nguồn cung cấp Lượng B2 cung cấp tỷ lệ thuận với trao đổi lượng thể Theo nghiên cứu nhà khoa học thể dục thể thao Trung Quốc tiêu hao 1000Kcal phải cần O,5mg vitamin B2 Nhu cầu người lớn 1,22,0mg/ngày Cũng có tác giả cho B2 có liên quan với lượng protid đưa vào thể, 10mg protid vào thể cần có 0,025mg B2 sức mạnh sức bền vận động viên nâng cao 6/ Vitamin PP a/ Tính chất Vitamin PP tương đối ổn định, chịu nhiệt ánh sáng, không dễ bị phân huỷ, đun nấu bị ảnh hưởng b/ Tác dụng Vitamin PP tham gia vào nhóm hoạt tính nhiều men chuỗi hô hấp, điển hình NAD NADP Các coenzym tham gia vào trình oxy hoá yếm khí chất, vào trình sinh tổng hợp Thiếu vitamin PP trình oxy hoá sinh học việc tạo thành hàng loạt chất tổng hợp thể bị phá vỡ Thiếu PP gây bệnh viêm thần kinh, viêm ruột, viêm da, triệu chứng vô lực toàn thân, mắt mờ, cảm giác kém, tiêu hoá không tốt Vitamin PP tham gia vào việc làm mở rộng mạch máu, cân cholesterol Trong lâm sàng người ta sử dụng PP để trị bệnh vòng tuần hoàn máu, bệnh cao huyết áp cholesterol, thiếu máu tuần hoàn Nhưng uống nhiều vitamin PP có hại, gây viêm đường tiêu hoá c/ Lượng nguồn cung cấp Nhu cầu cung cấp vitamin PP tỷ lệ thuận với lượng cần giải phóng Người lớn cần 5mg PP cho 1000Kcal, trẻ em: 6mg Nhu cầu người lớn 1220mg/ngày Những người hoạt động điều kiện thiếu oxy leo núi, lái máy bay, thợ lặn hay vận động viên cần PP nhiều Vitamin PP có nhiều loại thức ăn, hàm lượng không cao, có nhiều gan động vật, lạc, đậu nành, thịt nạc 7/ Vitamin C a/ Tính chất Vitamin C chất không ổn định, dễ bị phân huỷ môi trường kiềm, nhiệt độ ánh sáng, dễ bị oxy hoá, kháng kim loại đồng, sắt Khi nấu nướng vitamin C bị phân huỷ nhanh Nó ổn định dung dịch keo b/ Tác dụng Xúc tác cho phản ứng oxy hoá sinh học Vitamin C có hoạt tính mạnh, có khả chịu oxy hoá thuận nghịch, cho phép tham gia vào phản ứng oxy hoá-khử vai trò chất chuyển hydro bổ sung Vitamin C thúc đẩy trình trao đổi chất, tăng cường cung cấp oxy cho não, góp phần làm giảm mệt mỏi vận động Vitamin C tham gia cấu tạo tổ chức tế bào, giữ gìn hoàn chỉnh tế bào gan chất, tổ chức mô, xương, răng, bảo đảm hoạt động bình thường mạch máu, thúc đẩy trình liền xương Thiếu vitamin C tổng hợp glycogen bị hạn chế, dẫn đến dễ chảy máu, xuất huyết, xương phát triển không bình thường, trình sinh trưởng phát dục Vitamin C thúc đẩy sinh kháng thể, tăng cường lực thực bào bạch cầu, ức chế độc tính vi khuẩn, vitamin C làm tăng khả miễn dịch thể Vitamin C giúp thể hấp thụ sắt thức ăn, tăng cường chức tạo máu Vitamin C ảnh hưởng đến tình trạng chuyển hoá protid cơ, tham gia vào trình tạo protid dạng sợi mô liên kết (collagen), tạo hocmon vỏ thượng thận, điều tiết trao đổi số axit min, điều hoà hoạt tính số men Do vitamin C có khả nâng cao lực thích ứng với điều kiện thiếu oxy nóng lạnh Vitamin C có tác dụng giải độc, chống phù thũng Tác dụng quan trọng vitamin C ngăn ngừa xơ cứng động mạch Vitamin C thúc đẩy việc thải cholesterol khỏi thể, phòng ngừa cholesterol tích tụ lại thành mạch máu Thực nghiệm chứng minh vitamin C có tác dụng tăng cường phân giải CP tổng hợp glycogen cơ, tiêu trừ axit lactic Do vitamin C có ý nghĩa vô quan trọng hoạt động thể thao c/ Lượng nguồn cung cấp Bình thường, người trưởng thành cần 60mg/ngày Một số nước khuyến nghị cần 30mg vitamin C cho 1000Kcal lượng sau bị chấn thương Làm việc điều kiệu nhiệt độ môi trường cao, thiếu oxy, khí hậu lạnh nhu cầu vitamin C tăng lên Vận động viên thể thao cần 100-150mg vitamin C ngày Vitamin C có nhiều thực phẩm, phân bố rộng, có nhiều loại hoa rau tư- ơi: khoai tây, bắp cải, rau xanh, chanh, me, ớt, táo, lê, Các màu đỏ có hàm lượng vitamin C cao Vitamin C chất không bền vững, hàm lượng thực phẩm để lâu ngày giảm nhiều Vitamin C dễ bị phân huỷ đun nóng trình chế biến thức ăn, đặc biệt đun nấu dụng cụ làm kim loại nặng, đồng, sắt Do vậy, cần giữ gìn tinh khiết loại nước hoa quả, rau xanh, tốt nên ăn loại rau sống CÁC CHẤT KHOÁNG VÀ NƯỚC Trong thể có chứa nhiều muối khoáng: Canxi, natri, photpho, kali, clo chất vi lượng: Sắt, đồng, coban, nhôm, chúng chiếm 3% trọng lượng thể dạng hợp chất hữu cơ, muối ion Các chất khoáng có vai trò đa dạng quan trọng thể Chúng thành phần cấu tạo số tổ chức tế bào, chúng định áp suất thẩm thấu dịch, hoạt tính men, tham gia vào trình co phản ứng nội môi Mức độ hưng phấn tế bào trình phát sinh điện tổ chức phụ thuộc vào nồng độ chất khoáng khác Vì nói, chất khoáng có ý nghĩa định trình sống thể Trong trình trao đổi chất thể phải thải lượng muối khoáng đáng kể, đặc biệt vận động mồ hôi tiết nhiều, chất khoáng theo, natri kali Do cần phải bổ sung qua thức ăn đồ uống Trong thực phẩm muối khoáng cần thiết có đầy đủ (xem Phụ lục) Dưới số muối khoáng cần thiết 1/ Canxi (Ca) Ở người trưởng thành hàm lượng canxi 200g, xương chiếm 95%, lại nằm dịch thể tổ chức xốp a/ Tác dụng Canxi tham gia cấu tạo xương Nếu thiếu canxi, trẻ em bị bệnh còi xương, người lớn người già bị bệnh loãng xương mềm xương Canxi trì tính hưng phấn hệ thần kinh-cơ điều tiết hoạt động hệ tim mạch Thiếu canxi kích thích thần kinh-cơ tăng cao, dễ bị co cứng Canxi tham gia vào trình đông máu, có tác dụng kích hoạt men đông máu b/ Lượng nguồn cung cấp Người lớn ngày cần 0,8g canxi, trẻ em, thiếu niên, người già phụ nữ có thai cần nhiều Khi mồ hôi nhiều, vận động viên cần tăng lượng canxi tới 1,5g/ngày Canxi có nhiều tôm, rong biển, loại đậu, rau có màu xanh, Hấp thụ sử dụng canxi thực phẩm chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố nồng độ axit thực phẩm, vitamin D protid có tác dụng thúc đẩy hấp thụ sử dụng canxi 2/ Photpho (P) a/ Tác dụng Photpho tham gia cấu tạo xương răng, photpho canxi kết hợp lại thành photphocanxi thành phần xương Photpho tham gia vào trình trao đổi lượng Nó thành phần quan trọng nhiều loại men, có thành phần cấu tạo hoá học chất ATP, CP - chất cao lượng cần thiết cho hoạt động bắp Năng lượng tiêu hao nhiều photpho tiêu hao lớn Hợp chất photpholipid thành phần quan trọng tổ chức thần kinh mô tế bào Photpho có vai trò việc trì cân kiềm toan máu Photpho tồn dạng photpho axit kiềm Photpho kiềm máu có vai trò hệ thống đệm máu b/ Lượng nguồn cung cấp Người ta chưa xác định lượng photpho cần thiết phải cung cấp cho thể, có nhiều loại thực phẩm động vật thực vật, cần ăn đầy đủ loại thức ăn có đủ lượng photpho cần thiết cho thể Nhu cầu photpho thể 1,6g/ngày Ðối với vận động viên, đặc biệt vận động viên sức bền, sức mạnh cần 2,0-2,5g/ngày, chí tăng tới 3,0-4,5g/ngày Kali (K) a/ Tác dụng Kali điều hoà cân nước tế bào để trì trình thẩm thấu 98% kali dịch tế bào dạng ion Kali tham gia vào trình trao đổi lượng Sự tích luỹ glycogen xảy đồng thời với tích luỹ kali photphat 1gam glycogen tạo thành cần 0,15mg kali dạng ion Kali có liên quan đến việc tạo thành protid tế bào 1gam protid tạo thành cần có 0,45mg kali Kali thúc đẩy tạo thành myoglobin Thiếu kali ảnh hưởng đến sử dụng protid thể Kali có vai trò việc trì phản ứng thần kinh, bảo đảm nhịp tim bình thường Thiếu kali hưng phấn thần kinh yếu, phản xạ chậm Nồng độ kali máu thay đổi làm thay đổi nhịp tim, gây loạn nhịp b/ Lượng nguồn cung cấp Kali có nhiều thức ăn, thể bị thiếu lượng cung cấp không yêu cầu nghiêm ngặt Người trưởng thành ngày cần 2g, trẻ em 0,05g/kg cân nặng Vận động viên nhiều kali theo mồ hôi Sau vận động, để phục hồi lượng protid glycogen thể cần có kali Do kali cần cung cấp nhiều hơn: 4-6g/ngày 4/ Natri Clo (Na Cl) a/ Tác dụng Natri ion dương (Natri chủ yếu dịch tế bào), Clo ion âm Chúng có tác dụng thẩm thấu cân kiềm toan Natri nâng cao tính hưng phấn tế bào thần kinh Thiếu natri dễ bị yếu, dễ mệt mỏi, ăn, tim đập nhanh Clo thành phần chủ yếu dịch dày, có tác dụng kích thích tiêu hoá Ion Clo có tác dụng hoạt loá men amylaza, men thúc đẩy trình tiêu hoá tinh bột Muối clorua natri NaCl gây cảm giác vị giác b/ Nguồn lượng cung cấp Hàm lượng natri có thực phẩm vượt nhu cầu hàng ngày thể Nói chung người lớn cần khoảng 10g/ngày Khi mồ hôi nhiều vận động trời nóng bức, thể nhiều muối NaCl, cần phải bù đắp Nồng độ 0,3% muối nước uống thích hợp Mất 1lít mồ hôi cần bù 3g NaCl Mồ hôi nhiều cần bù nước natri, không bị tụt huyết áp 5/ Magiê (Mg) a/ Tác dụng Nhu cầu magiê thể ít, bị thiếu, lại có ý nghĩa đặc biệt vận động viên Magiê trì tính hưng phấn bình thường hệ thần kinh-cơ Khi hàm lượng magiê huyết tương giảm dễ xuất mệt mỏi Khi tính hưng phấn thần kinh-cơ mức độ cao dễ bị chuột rút, trẻ em dễ bị co giật Ion magiê hoạt hoá nhiều men tham gia chuỗi hô hấp tế bào Magiê có vai trò quan trọng trình tổng hợp protid, tức có khả liên kết số riboxom thành polyxom Ma giê có khả bảo vệ tim, phòng ngừa cholesterol tăng gây xơ cứng động mạch b/ Nguồn lượng cung cấp Ở người lớn cần cung cấp 1000Kcal cần có 120mg ma giê Nhu cầu hàng ngày đàn ông 350mg, đàn bà 300mg Ma giê theo mồ hôi nước tiểu Do vận động viên nhu cầu ma giê thể tăng lên Ma giê có thức ăn thực vật loại gạo, đậu, bắp cải, 6/ Sắt (Fe) Sắt loại nguyên tố dinh dưỡng nghèo thiếu giới Tỷ lệ vận động viên phát sinh thiếu sắt tương đối cao ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ lực vận động Do sắt quan trọng thể a/ Tác dụng Ion sắt thành phần quan trọng nhóm phụ xitocrom, có phân tử hemoglobin myoglobin có khả liên kết với oxy khí khác, chúng tham gia vào trình vận chuyển khí Thiếu sắt dẫn tới rối loạn trình tạo máu b/ Lượng nguồn cung cấp Lượng sắt cung cấp phụ thuộc vào hiệu suất hấp thụ thức ăn Hiệu suất hấp thụ sắt tương đối thấp Trong thức ăn thực vật, hiệu suất hấp thụ 10% Ví dụ, gạo 1%, lúa mạch 5%, đậu nành 7%: Sắt thức ăn nguồn động vật có dạng huyết sắc tố, hiệu suất hấp thụ cao, thịt nạc, quan nội tạng (các loại lòng) hiệu suất hấp thụ tới 22%, cá 11%, trứng 3% Sắt phần có hai dạng: Hem không Hem Dạng Hem sắt thức ăn nguồn động vật (thịt, cá) Người bình thường hấp thụ từ 20-30% dạng sắt Hem, người thiếu sắt hấp thu tới 40-50% Dạng không Hem chiếm khoảng 90% sắt phần có nguồn gốc thực vật (rau, đậu, trái cây) Sắt dạng không Hem hấp thụ nhiều, khoảng 2-20% ảnh hưởng yếu tố cản trở hấp thụ sắt phần Ví dụ, có 3-60% sắt ngũ cốc hấp thụ, chất ức chế hấp thụ sắt phần phytat có ngũ cốc, tanin polyphenol có trà Ở Việt Nam 60-80% sắt nguồn gốc sắt không Hem (TS Phạm Văn Tất) Nhu cầu sắt người trưởng thành nam 15mg/ngày, nữ 18mg/ngày, vận động viên cao 25mg/ngày Vitamin C protid có tác dụng thúc đẩy trình hấp thụ sắt Chất tanin trà gây cản trở hấp thụ sắt, thức ăn nhiều lipid ngăn cản hấp thụ sắt Khi cần thiết cung cấp sắt cách cho thức ăn cường hóa sắt, phải thận trọng, nhiều sắt có hại cho thể 7/ Kẽm (Zn) Trong dinh dưỡng kẽm hoạt động cảnh sát viên điều hành theo dõi vận chuyển thể dịch thể, trì hoạt động enzym hoạt động tế bào a/ Tính chất Kẽm khoáng vi lượng cần thiết cho trình tổng hợp protein thể, điều khiển co giãn cơ, tham gia tạo hocmon insulin để ổn định đường huyết trì cân toan kiềm b/ Tác dụng Những nghiên cứu gần cho thấy kẽm có vai trò hoạt động não bộ, tổng hợp AND, sở di truyền tế bào hoạt động tình dục thông qua tuyến tiền liệt (BS Hồ Diễm Châu DS Phan Ðức Bình) c/ Nguồn lượng cung cấp Nhu cầu kẽm hàng ngày cho người lớn 15mg Người có thai, cho bú vận động viên cần cao Kẽm có ngũ cốc nguyên hột, nghêu, sò, ốc, hến, tôm, cua, Trong thực vật kẽm tập trung phần mềm phận sinh dục, nhiều nhị đực, phấn hoa, mầm hạt Kẽm kim loại hấp thụ dạng ion 8/ Nước a/ Tác dụng Nước thành phần quan trọng thể, chất thiếu để trì sống Nước chiếm 50-70% trọng lượng thể, tổ chức thể có nước Ví dụ, tế bào máu 90% nước, thịt có 70% tổ chức xương có 22% nước Mọi trình trao đổi chất thể xảy môi trường nước Nước tham gia trực tiếp vào nhiều biến đổi hoá học, dung dịch tốt cho môi trường tiêu hoá, hấp thụ, tiết, Nước tham gia điều hoà thân nhiệt qua bay tiết (theo phân, nước tiểu, mồ hôi, thở, ) Nước vận chuyển chất dinh dưỡng cho thể Tính lưu động nước lớn hình thành vòng tuần hoàn vận chuyển nước thể nên có khả vận chuyển chất dinh dưỡng Nước có tác dụng trì chức tiết tuyến b/ Lượng nguồn cung cấp Nước nội môi quan trọng thể nên cần phải trì lượng nước ổn định Trong điều kiện bình thường lượng nước vào thể ổn định thể không giữ nước thừa bị thiếu nước Nước thừa thể thải ngoài, thiếu không kịp bổ sung ảnh hưởng đến hoạt động chức thể Uống nước không đủ nước nhiều (Ra nhiều mồ hôi, nôn ) ảnh hưởng đến chức sinh lý thể (Bảng 11) Bảng 11: Ảnh hưởng chức nước Mức độ nước Ảnh hưởng chức 2% Khát nước, không thích ứng cảm giác, ăn uống không ngon, tiểu tiện 4% Giảm lực vận động 20-30%; gia tăng không thích ứng cảm giác 6% Vô lực toàn thân, không tiểu tiện Trên 8% Mạch, thân nhiệt cao, giảm huyết áp, tuần hoàn yếu dẫn đến tử vong Trong hoạt động thể thao, tập môn sức mạnh cử tạ, việc giảm nước thời gian ngắn không ảnh hưởng đến khả vận động Nhưng môn thể thao sức bền có hại Ở người trưởng thành cần khoảng 40ml nước/kg cân nặng/ngày, tức người nặng 70kg ngày cần khoảng 2,5-2,8 lít nước Trẻ em cần nhiều gấp 2-4 lần đơn vị kilogam trọng lượng thể Người lao động nặng hay vận động viên tập luyện nhiều mồ hôi cần bù nhiều nước Nếu thể 20% nước đe doạ đến tính mạng Nhu cầu nước người tuỳ thuộc vào lượng nước tiết Mỗi ngày lượng nước thể thải lượng nước uống vào phải cân Nước thải khỏi thể ngày đêm theo nước tiểu 1,5-1,6 lít, theo mồ hôi: 0,5-0,6 lít, theo khí thở ra:0,4 lít, theo phân: 0,2 lít Lượng nước thải phụ thuộc vào trạng thái, chức thể, điều kiện môi trường lượng nước vào theo thức ăn 9/ Xenlulo a/ Khái niệm phân loại Xenlulo dạng tinh bột cao phân tử, chia làm hai loại: loại phi dung tính khả dung tính Loại phi dung tính thành phần cấu tạo thành tế bào thực vật, có sợi xenlulo, sợi bán xenlulo sợi gỗ, nguồn tạo thành thực vật vỏ loại đậu, ngô mà ta ăn vào Loại khả dung tính tồn tế bào gian chất, có dạng keo hoa quả, đậu rau b/ Tác dụng Xenlulo làm tăng nhu động ruột nên dễ đại tiện Nó làm giảm tiếp xúc thành ruột với chất cặn bã, phòng ngừa bệnh trĩ Các chất keo-nhựa hoa đậu có tác dụng giảm mỡ, giảm nồng độ cholesterol nên xenlulo có khả phòng ngừa lượng thừa, giảm béo phì, kiểm soát thể trọng c/ Lượng nguồn cung cấp Lượng cung cấp cho người lớn 4-12g/ngày Nên ăn nhiều rau, hoa quả, không ăn nhiều thức ăn tinh chế Xenlulo có nhiều đậu, ngô, lạc, gạo, mì ăn nhiều xenlulo ảnh hưởng đến hấp thụ muối khoáng, chất vi lượng: Ca, Na, Cu, Fe [...]... Do vậy, cần giữ gìn tinh khiết các loại nước hoa quả, rau xanh, tốt nhất nên ăn các loại rau sống CÁC CHẤT KHOÁNG VÀ NƯỚC Trong cơ thể có chứa nhiều muối khoáng: Canxi, natri, photpho, kali, clo và các chất vi lượng: Sắt, đồng, coban, nhôm, chúng chiếm 3% trọng lượng cơ thể và ở dưới dạng hợp chất hữu cơ, muối hoặc ion Các chất khoáng có vai trò đa dạng và quan trọng trong cơ thể Chúng là thành phần... Tác dụng Vitamin PP tham gia vào nhóm hoạt tính của nhiều men trong chuỗi hô hấp, điển hình là NAD và NADP Các coenzym này tham gia vào quá trình oxy hoá yếm khí cơ chất, vào quá trình sinh tổng hợp Thiếu vitamin PP các quá trình oxy hoá sinh học và việc tạo thành hàng loạt chất được tổng hợp trong cơ thể sẽ bị phá vỡ Thiếu PP còn gây ra các bệnh viêm thần kinh, viêm ruột, viêm da, triệu chứng vô lực... định áp suất thẩm thấu của các dịch, hoạt tính của các men, tham gia vào quá trình co cơ phản ứng của nội môi Mức độ hưng phấn của tế bào cũng như quá trình phát sinh điện thế trong các tổ chức đều phụ thuộc vào nồng độ của các chất khoáng khác nhau Vì vậy có thể nói, các chất khoáng có ý nghĩa quyết định đối với các quá trình sống cơ bản của cơ thể Trong quá trình trao đổi chất cơ thể phải thải ra... thể không tổng hợp được vitamin, do vậy cần thiết phải lấy từ thức ăn Hàm lượng các vitamin trong các loại thực phẩm rất khác nhau, tính chất của chúng không ổn định, dễ bị phá huỷ khi đun nấu Do vậy phải lựa chọn loại thực phẩm hợp lý và nấu ở nhiệt độ chuẩn xác để cơ thể có thể hấp thu được lượng vitamin cần thiết Nếu lượng vitamin ăn vào không đầy đủ sẽ gây rối loạn quá trình trao đổi chất và cơ... Vitamin C có trong nhiều thực phẩm, phân bố khá rộng, có nhiều trong các loại hoa quả rau tư- ơi: khoai tây, bắp cải, rau xanh, chanh, me, ớt, táo, lê, Các quả màu đỏ có hàm lượng vitamin C cao Vitamin C là chất không bền vững, vì thế hàm lượng của nó trong thực phẩm để lâu ngày giảm đi nhiều Vitamin C dễ bị phân huỷ khi đun nóng trong quá trình chế biến thức ăn, đặc biệt khi đun nấu trong dụng cụ... cấu tạo thành tế bào thực vật, có các sợi xenlulo, sợi bán xenlulo và sợi gỗ, nguồn tạo thành lá thực vật và vỏ ngoài các loại đậu, ngô mà ta ăn vào Loại khả dung tính tồn tại trong tế bào gian chất, có trong dạng keo của hoa quả, đậu và rau b/ Tác dụng Xenlulo làm tăng nhu động ruột nên dễ đại tiện Nó còn làm giảm tiếp xúc của thành ruột với chất cặn bã, phòng ngừa bệnh trĩ Các chất keo-nhựa của hoa... 90% là nước, trong thịt có 70% và trong tổ chức xương có 22% nước Mọi quá trình trao đổi chất trong cơ thể đều xảy ra trong môi trường nước Nước tham gia trực tiếp vào nhiều biến đổi hoá học, là dung dịch rất tốt cho môi trường tiêu hoá, hấp thụ, bài tiết, Nước tham gia điều hoà thân nhiệt qua bay hơi và bài tiết (theo phân, nước tiểu, mồ hôi, hơi thở, ) Nước vận chuyển các chất dinh dưỡng cho cơ... men, có trong thành phần cấu tạo hoá học của các chất ATP, CP - là những chất cao năng lượng cần thiết cho hoạt động cơ bắp Năng lượng tiêu hao càng nhiều thì photpho cũng tiêu hao càng lớn Hợp chất photpholipid là thành phần quan trọng của tổ chức thần kinh và mô tế bào Photpho còn có vai trò trong việc duy trì cân bằng kiềm toan của máu Photpho tồn tại dưới dạng photpho axit và kiềm Photpho kiềm trong. .. Ma giê có trong các thức ăn thực vật như các loại gạo, đậu, bắp cải, 6/ Sắt (Fe) Sắt là một loại nguyên tố dinh dưỡng nghèo thiếu của thế giới hiện nay Tỷ lệ vận động viên phát sinh thiếu sắt tương đối cao và nó ảnh hưởng khá nhiều đến sức khoẻ và năng lực vận động Do vậy sắt rất quan trọng đối với cơ thể a/ Tác dụng Ion sắt là thành phần quan trọng nhất của nhóm phụ xitocrom, có trong các phân tử... hấp thụ cao, trong thịt nạc, các cơ quan nội tạng (các loại lòng) hiệu suất hấp thụ tới 22%, cá 11%, trứng 3% Sắt trong khẩu phần có hai dạng: Hem và không Hem Dạng Hem là sắt trong thức ăn nguồn động vật (thịt, cá) Người bình thường có thể hấp thụ từ 20-30% dạng sắt Hem, trong khi người thiếu sắt có thể hấp thu tới 40-50% Dạng không Hem chiếm khoảng 90% sắt trong khẩu phần có nguồn gốc thực vật (rau, ... giá trị dinh dưỡng protid thức ăn Giá trị dinh dưỡng protid thức ăn định hàm lượng, thành phần thức ăn khả hấp thụ, sử dụng tình trạng chất Chúng ta vào yếu tố sau để đánh giá giá trị dinh dưỡng. .. giảm giá trị dinh dưỡng c/ Giá trị protid Giá trị sinh học tiêu quan trọng đánh giá giá trị dinh dưỡng protid Ðó mức độ chất protid sử dụng thể Giá trị sinh học cao giá trị dinh dưỡng cao Công... tăng vị thơm thức ăn cảm giác no 3/ Ðánh giá giá trị dinh dưỡng lipid thức ăn Có nhiều loại mỡ giá trị dinh dưỡng chúng khác Giá trị dinh dưỡng mỡ yếu tố sau định: a/ Tỉ lệ loại axit béo Axit