CHƯƠNG 9 LÊN MEN GIẤM TRUYỀN THỐNG

THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 120 CHƯƠNG LÊN MEN GIẤM TRUYỀN THỐNG Lên men dấm trình oxy hóa rượu ethanol thành acid acetic điều kiện hiếu khí, tác dụng enzyme oxy hóa vi khuẩn Để chuyển hóa thành acid acetic, rượu oxy phải thẩm thấu qua thành tế bào vào bên tế bào vi khuẩn, xảy trình chuyển hóa rượu thành acid acetic, acid acetic tạo thành khuếch tán môi trường bên Tùy theo nguyên liệu , trình lên men giấm trải qua giai đoạn: • Giai đoạn 1: tinh bột, rỉ đường, cellulose  đường glucose • Giai đoạn 2: đường glucose  rượu ethylic • Giai đoạn 3: rượu ethylic  giấm I.Một số phương pháp lên men giấm truyền thống nước: GIẤM TRÀ -THUỶ HOÀI SÂM -KOMBUCHA Viêt nam có loại nước giải khát có tên gọi thuỷ hoài sâm, loại nước giải khát lên men từ nước trà đường có cộng sinh nấm men vi khuẩn acetic (váng giấm -dân gian gọi sâm ) Thuỷ hoài sâm trải qua trình lên men rượu (bởi nấm men) lên men giấm (vi khuẩn acetic) Để có sâm, người ta pha nước với 67% đường 2-3% rượu đưng bình mở nấp Vi khuân actic nấm men vốn có sẳn không khí rơi vào vài ngày sau tạo thành màng vi sinh vật (cái giấm- thủy sâm) Thủy sâm danh pháp khoa học mà tên qui ước, đặt để gọi thứ màng vi sinh vật phát triển nước trà Hình thái bên màng trắng, dày bánh phồng che kín bề mặt dung dịch Đó thể cộng sinh vi khuẩn acetic nấm men (SCOBY "symbiotic culture of bacteria and yeast." ) 120 121 THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Muốn nuôi nấm trà, cần pha nước trà loãng, người ta dùng bả trà đun lại dùng nước trà thừa uống ngày Thêm đường vào nước trà, tất môi trường cần thiết Sau đem thả miếng nấm trà có sẵn, màu trắng vào môi trường xong việc chuẩn bị – ngày sau mặt môi trường, nước trà xuất màng nấm Nấm trà phát triển theo bề mặt, nước có vị chua chắt để uống lại thêm nước trà đường vào Màng dày nước chua sản nhanh, có ngày nước uống Nước nấm trà uống vừa lúc giống loại rượu vang nhẹ độ, có mùi thơm trà vị tê lưỡi, có CO Để ngày phải thêm đường cho hợp vị bớt chua Phân tích mẫu nước nấm trà nuôi ngày với nước chè có 2,5% đường kính, thấy có: + Vitamin C: 0,02% mg + Acid acetic 2,28% + Rượu etylic 1,3% Kali 3,9% mg + Natri 34,5% mg + Canxi 1,2% + pH = 2,8 Hàm lượng thành phần thay đổi tùy theo thời gian nuôi Nuôi lâu acid acetic tăng hàm lượng đường giảm Dưới tác dụng nấm men đường chuyển hóa thành rượu, vi khuẩn acetic chuyển hóa rượu thành acid acetic Nuôi dưỡng với thời gian thích hợp, vừa có vị đường, vừa có vị chua acid hữu cơ, đồng thời có mùi vị rượu, có bọt khí CO có vị thơm trà Vì nước nấm trà làm thức uống giải khát tốt Vitamin muối khoáng chất bồi bổ thể, acid hữu kích thích tiêu hóa làm nhuận tràng Khi ta uống không hết, để lâu năm già, nước chua làm dấm Giấm Gạo Nếp (Mỹ Tho) Cách làm giấm theo lối gia truyền người Mỹ Tho, Giấm chua Cách làm: Lấy lít nếp tốt nấu cho nở hột nếp Để nếp nguội đải nước lạnh cho nhựa Đổ 121 THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 122 nếp rổ thưa cho nước Đổ vào hũ, lu hay mái tuỳ theo số lượng muốn làm hay nhiều… sau đổ vào lít rượu trắng Rượu đế tốt 16 lít nước (nước mưa tốt hơn) Công thức: 1lít nếp + lít rượu đế+ 16lít nước Đậy lên hũ đựng vải thưa khô để ngừa côn trùng lọt vào để tránh cho giấm bị kết tủa Khoảng 12 - 15 ngày Giấm chua Khi chiết lấy giấm phải dùng vải để lượt, giấm chua Khi chiết giấm đừng lấy tới phần giấm đục, chừa nếp khoảng 3-4 lít nước giấm đục để gầy lại Lưu ý quan trọng : Vật đựng phải rửa thật sạch, úp lại cho thật khô thật hết nước, rửa lại nước đun sôi không dùng lu hũ có tráng ximăng chắn làm hư giấm Sau trước dùng phải phơi nắng vật đựng thật khô Sau đổ nếp-rượu-nước vào đem hũ để vào chỗ mát không di chuyển chúng Gầy giấm kỳ : Từ phần chừa lại lần đổ vào thêm lít rượu 36 lít nước ( nếp nấu - Rượu + nước gấp đôi lần trước ) khoảng 20 ngày giấm chua ( phải thử trước chiết ) Ta lại để lại từ đến lít nước giấm đục( giấm) Cái giấm chua nhiều để lại ít, chua để lại nhiều Gầy kỳ : Sau xong lần 2, đổ vào phần rượu + 48 phần nước Thời gian giấm chua 30 ngày Lần cuối sau chiết hết giấm chua ra, bỏ hết tất Chuẩn bị lu, hủ vật liệu lần Giấm chuối 122 THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 123 Vật liệu: - Lọ thủy tinh có nắp đậy, thể tích khoảng 10 lít - lít nước dừa tươi - Nước lọc nấu sôi để nguội - 100 cc rượu trắng 30 độ Có thể dùng saké Nhật, Vodka Nga, Gin Mỹ cần rượu trắng không mùi - hay trái chuối sứ, chuối xiêm chín - khoảng 500 - 700 gram Lột vỏ, tước bao quanh thân trái chuối Hoặc loại chuối trái lớn thông thường Cách làm: - Cho nước dừa tươi + chuối + rượu vào hũ thủy tinh, châm nước lọc vào khoảng 8/10 thể tích hũ, đậy nắp, để chỗ thoáng mát, ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp không xê dịch Để khoảng 45 - 60 ngày, tùy thời tiết, mặt hỗn hợp kết lớp men vi sinh nhìn lớp váng trắng đục, "con giấm" Càng để lâu, giấm dày lên trở thành đục sứa lớn Khi có giấm nước hũ bắt đầu trở thành giấm chua, để lâu chua, canh chừng thời gian, nếm thử thấy độ chua vừa ý, nhẹ tay chiết giấm ra, đừng để giấm trôi theo bể - Sau chiết giấm ra, để xác chuối giấm hũ, pha nước đường với công thức: chén đường cát trắng + chén nước lọc, khuấy cho tan đường, châm vào hũ giấm châm 8/10 hũ Thời gian nước đường thành giấm nhanh lần kết thành lớp giấm khác Khi giấm chua, lại chiết thêm nước đường vào theo công thức - Cứ lần lấy giấm châm nứơc đường vào, có thêm lớp giấm mới, mỏng lớp giấm dày - Phải gây hũ giấm khác hũ phải có kết vài lớp "con giấm" lớp giấm dày lên làm choáng hết thể tích hũ Dùng hũ thủy tinh khác, nhẹ tay sớt lớp giấm sang hũ châm nước đường theo công thức trên, thời gian sau nước đường hũ trở chua thành giấm - Giấm sau chiết lọc lược cho túi vải thưa, dùng ngay, muốn để dành, nấu sôi giấm lại, để nguội, cho vào chai đậy kín Nếu để lâu mà chưa dùng đến, giấm chai tiếp tục kết màng thành giấm, tượng bình thường, giấm chua dùng - Sau gây hũ giấm thứ ba, vớt bỏ xác chuối hũ làm lần đầu Lưu ý: - Trong làm giấm giấm làm xong, để hũ, chai giấm chỗ thoáng mát, bóng râm không để nắng - Giấm làm chuối có màu trắng trong, đục Có thể thay chuối chín thơm thật chín, cắt lát giấm làm thơm thường có màu vàng Giấm bổng miền Bắc: Giấm bổng, loại gia vị “dân tộc” đa số người Bắc Giấm bổng vị chua có hương rượu độ cồn nên dễ đánh át mùi vài loại thịt cá Dùng tẩm ướp thức ăn, giấm bổng cho mùi thơm hấp dẫn loại giấm trái Xưa kia, nông thôn Việt Nam, đa số người miền Bắc nấu rượu để dùng nhà 123 124 THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG xem nguồn kinh tế phụ gia đình Giấm bổng phó sản hèm rượu để lên chua tự nhiên Cách làm: Người ta nấu nếp thành xôi, cho men vào, ủ, thêm nước, cho vào nồi chưng cất thành rượu trắng Phần xác cơm rượu sau nấu gọi hèm Hèm sau nấu nấu lại nhiều lần cho rượu nước hai, nước ba người ta lược vắt lại ít, cất vào chai, để tự nhiên qua hai ngày hèm trở chua sử dụng loại giấm bổng bình thuờng Nếu để nhiều ngày, giấm bổng chua đổ bỏ Giấm bổng sử dụng số gia đình gốc Bắc Giấm bổng thường dùng cho số vịt, ngan um giấm bổng Có ăn gắn bó với giấm bổng hình với bóng bún ốc Giấm táo Sản xuất giấm táo không khác so với giấm vang Táo ép lấy nước cho lên men thành rượu táo.Vi khuẩn giấm biến rượu thành acid acetic Do trữ cồn rượu táo thấp vang, nên độ chua thấp hơn, chừng khoảng năm độ Hương vị giấm tuỳ thuộc loại táo dùng để sản xuất Táo thơm cho giấm thơm Một loại giấm đặc sản Pháp giấm cider Như tên gọi nó, loại giấm làm từ táo chua cider Thường thường giấm táo lọc hâm nóng nhanh để giữ cho nước không bị hư Cũng có số loại giấm táo không lọc Giấm có hương trái vị chua dịu Cách làm giấm táo: Một cân táo ngâm nước muối mặn khoảng 15 phút để diệt khuẩn vớt để Bổ nhỏ táo, để hột, cho lít nước sôi để nguội âm ấm với chuối tây, đựng lọ thủy tinh, bịt lọ vải Sau tháng lọc lấy nước giấm táo dùng dần Giấm có màng tốt Thấy có muỗi bay giấm hỏng, phải làm lại Các loại giấm thơm (bổ sung gia vị -thảo quả) Gia vị thảo làm cho giấm vang giấm trái có thêm nhiều “sắc độ” hương vị Các loại giấm thơm đặc sản tự làm thật dễ dàng Sau toàn cảnh giấm thơm phổ thông thị trường Giấm ngải giấm 124 THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 125 Đây loại giấm cổ điển ẩm thực Pháp Hương gia vị na ná hương hồi, đa dụng ♥ Cách làm: Chuẩn bị: Ba nhánh ngải giấm; hai tách giấm vang trắng Đem rửa ngải giấm, vẩy cho nước thấm nước thật khô khăn Cho nhánh ngải vào lọ sạch; Hâm nóng giấm nồi đổ vào lọ đựng ngải Đặt lọ giấm bậu cửa sổ vòng – tuần Sau lấy nhánh ngải ra, xắt nhỏ dùng gia vị Công dụng: dùng nêm nước xốt, xốt béarnaise; dùng nêm gỏi với xà lách xanh xà lách butter lettuce xà lách quăn, với trứng, thịt gia cầm, loại thịt khác; dùng nước xốt cá; xúp khoai tây; xốt mayonnaise, lý tưởng với tôm cá Giấm rau mùi Thường làm với giấm vang trắng Giấm rau oregano, giấm húng quế, giấm bạc hà, giấm là, giấm ngò tây, v.v vài loại thông dụng Khi pha trộn loại rau mùi với nhau, giấm cho hương vị riêng Công dụng: rau oregano húng quế bắt với xà lách có kèm cà chua, tiêu, bí zucchini Giấm bạc hà hạp với rau diếp xanh trộn với gỏi trái Giấm làm cho dưa chua đậm đà, ướp cá trích, trứng, cà chua, hạp với dưa chuột Giấm ngò tây lại với cà chua, thịt gia cầm, thịt đỏ, loại xà lách Giấm mật ong Đây loại giấm dịu làm giấm vang trắng giấm trái Loại thượng hạng quý phái giấm vang Burgundy muộn với mật ong dẻ Cũng có loại giấm thông dụng giấm lên men từ mật ong 125 THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 126 Công dụng: giấm mật ong với loại gỏi rau xà lách, với loại cà rốt, cần tây, bắp cải đỏ Giấm nguyệt quế Đây loại giấm dành cho người mê thứ Thường gia thêm hột tiêu trắng tiêu đen Có thể ngâm nguyệt quế với giấm vang trắng đỏ Công dụng: dùng ướp thịt thú rừng bò rô ti, nêm nước thịt, ăn có đậu lăng loại đậu khác Nó hạp với có bắp cải đỏ, củ cải Giấm hẹ tây Đừng quên cho thêm vài lát hành; giấm hẹ tây làm cho hương hành đậm đà Công dụng: giấm hẹ tây hạp với gỏi, có với gỏi cà chua xà lách với rau nui MỘT SỐ GIẤM TRUYỀN THỐNG NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI Giấm Burgundy: Vị phẩm chất giấm tuỳ thuộc vào sản phẩm gốc Giấm táo khác giấm vang Giấm làm từ nho hái vụ muộn cao cấp từ vang thường Nếu trữ thùng gỗ, giấm có hương vị đậm đà Ngoài ra, nhiều loại giấm khác có độ chua không giống Giấm làm từ rừng mạch nha có độ chua 5%, giấm vang trắng từ – 7% Sau vài mẫu giấm thông dụng ngày nay, nhiều loại dùng thứ chất lỏng quý phái - Giấm Burgundy muộn: dùng ướp salad nặng mùi, để dùng chung với bắp cải oak leaf (gọi oak leaf rau có màu tía hình dáng giống sồi Cọng rau mềm, vị nhạt nhạt, nhè nhẹ), cải đắng radicchio, cải bắp đỏ, dùng loại nước xốt lấy từ nước thịt rô ti - Giấm Burgundy muộn với nguyệt quế: dùng cho dưa chua nặng mùi để ướp thịt rừng thịt bò - Giấm Burgundy muộn với mật ong dẻ: dùng cho gan ngỗng, làm gia vị cho salad trái tráng miệng đào lê Giấm Balsamic truyền thống: 126 THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 127 Là vua loại giấm, giấm balsamic truyền thống Giấm sản xuất với số lượng ỏi tỉnh Modena Reggio Emilia miền bắc Ý, giá mắc RẤT ĐẮC Chính thế, đáng ngạc nhiên chúng bán cửa hiệu đặc biệt, lọ 0,1 lít, tuổi giấm 12 năm Giấm cao tuổi có giá trị Ít mắc hơn, ngon giấm balsamic tỉnh Modena Sự khác biệt nằm khâu sản xuất thời gian ủ Cách làm: Để làm loại giấm quý tộc này, người ta lấy nguyên liệu từ loại nho đặc biệt – nho Trebbiano Đây loại nho trắng ngọt, hái thật muộn Lúc trữ đường nho đạt độ cao nhất, hương vị phát triển đậm Nho xay ép Nhưng nước cốt nho, gọi cider, không lên men thành rượu loại rượu khác Trước nước cốt lên men, người ta cho vào ấm đặc biệt để đun ấm từ từ Trong trình ấy, nước cốt đặc lại, trữ đường cao hơn, hương vị cô đọng Lúc bắt đầu quy trình thực sự, xác: nước cider cô đặc qua lọc đổ vào thùng đặc biệt, thường gỗ sồi Ở đó, lên men rượu bắt đầu tiến trình Rượu phát triển biến thành giấm nhờ vi khuẩn acid acetic Trong năm tiếp theo, giấm sang vào thùng nhỏ làm nhiều loại gỗ khác gỗ dẻ, sơ ri, tần bì, dâu tằm, bách xù Trong thời gian ủ, giấm bắt lấy vị loại gỗ nói trên, cách giấm phát triển thành thứ hương liệu đặc trưng Thời gian ủ thùng đặc biệt thường giữ gìn kỹ lưỡng bí dòng họ Sau 12 năm, giấm thu hoạch Từ khoảng 80 lít cider nho, người ta thu khoảng 3,5 lít giấm balsamic Một số giấm tiếp tục ủ nhiều thập kỷ Trước giấm quý tộc đem bán, thông qua kiểm soát chặt chẽ consortium, tổ chức nhà sản xuất Lúc giấm vào lọ tròn thiết kế đặc biệt bán với số kiểm soát tương ứng Những người sành ăn phải móc thật sâu vào hầu bao – lọ giấm nhỏ giá 50 USD – đong giọt ống nhỏ giọt! Hương vị :Vị chua tinh tế hài hoà với vị dịu và, tuỳ theo sản phẩm, có hương vị gỗ trái Giấm Balsamic phi truyền thống: 127 THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 128 Dễ tầm với loại giấm balsamic phi truyền thống Giấm bán tiệm thực phẩm cao cấp siêu thị Khá phổ biến loại Aceto Balsamico di Modena từ Ý Sự khác biệt lớn giấm “Tradizionale” (truyền thống) loại giấm công thức Aceto Balsamico giấm balsamic không bảo vệ, việc sản xuất khác nhiều Thông thường chúng sản xuất từ cider nho bắt đầu lên men, tổ hợp giấm vang cũ Tệ giấm vang nhuộm màu nâu caramel Thường giá số phẩm chất Những loại giấm có giá cao có chất lượng ngoại hạng, giống với giấm Tradizionale, ủ chín thùng gỗ phát triển thành hương vị đậm đà Công dụng Giấm Tradizionale với mùi thơm đậm đặc dùng dè sẻn, tính giọt Giấm Balsamic tạo tinh tế khai vị Ý antipasta + Dành cho gỏi trộn cà chua, cải lông, thịt gia cầm, đậu lăng xà lách xanh, ngon trộn chung với dầu olive dầu walnut + Làm đậm đà cho vào loại nước xốt nóng lạnh nước ướp, dùng nêm loại nước thịt chảy từ rô ti, thỏ, gan bò, bò cừu + Dùng để bóp tái (thịt, cá) ức vịt xông khói Giấm sherry: Một số người lẫn lộn sherry – loại vang mạnh cherry – trái sơ ri, nên cho giấm sherry làm từ trái sơ ri lên men Thực ra, giấm sherry xuất phát từ vùng tây nam Tây Ban Nha Thị trấn Jerez de la Frontera nôi loại giấm sherry trứ danh, gọi “Vinaigre de Jerez” Vị giấm sherry từ vang sherry Khắp Jerez, nho mọc thấp đặc thù, bạn tìm thấy chùm nho trắng phát triển mạnh, thuộc nhánh loại nho Palomino Trước nho (Chai giấm sherry giá 19,75 USD) đem ép, chúng phơi nắng cho khô Nhờ mà trữ đường nho tăng lên, cho vang đặc biệt Vang sherry không ủ hầm rượu, mà đại sảnh giống giáo đường với khung vòm chịu lực cao, gọi Bodegas Ban ngày, tường 128 THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 129 dày bảo vệ chống lại sức nóng vùng Andalucia Ban đêm, gió hiu hiu lùa qua cửa sập để mở mái Các thùng đựng vang chồng lên nhau, xếp cách khôn ngoan, thùng vang sherry nằm Những thùng nho đương nhiên xếp lần xuống dưới, thùng đưa tiếp lên Mỗi thùng đựng vang đầy 3/4 thùng Trên bề mặt rượu, loại hoa phát triển Đó men, giả định bảo vệ sherry khỏi lên men giấm Mặt khác, sản xuất giấm, khuẩn giấm chủ động gia vào vang Chai giấm sherry bán với giá 41,39 USD sherry Giấm sherry trải qua quy trình chín y vang sherry Những chuyến du hành giấm từ nhiều thùng gỗ sồi từ cao xuống thấp, loại thượng phẩm phải đến 30 năm hoàn thành quy trình Màu vị Giấm sherry có màu nâu sậm, màu mật, nâu nhạt, đỏ nhạt Thường, màu mạnh, vị nồng Mùi hương pha trộn gỗ trái Độ chua dao động – 8% Giấm sherry tàn dư cồn, 1% Công dụng Do giấm có vị cô đặc, dùng hạn chế Trong gỏi, hài hoà tuyệt diệu với dầu olive, dầu walnut, dầu hazelnut Giấm sherry hạp với loại salad nồng cải hăng diếp quăn, với cà chua rau arugula Nó hạp với đậu lăng – cần vài giọt – tạo cho ức vịt xông khói hương vị đặc biệt Giấm sherry lý tưởng để ướp thịt màu sẫm, dùng ướp cá, phi lê cá trích non Và phô mai có hương vị hoàn toàn Giấm làm đậm vị nước ướp thịt xúp cà chua Tài liệu tham khảo:  Kiều Hữu Ảnh,“ Giáo trình vi sinh vật công nghiệp”, NXB Khoa học kĩ thuật 1999  Nguyễn Hanh Khôi, Chè công dụng, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1983  http://www6.vnmedia.vn/NewsDetail.asp?Catid=75&NewsId=83599  http://www.toquoc.gov.vn/Thongtin/Thuoc-Viet/Tac-Dung-Chua-Benh-CuaGiam.html  http://community.h2vn.com/index.php?topic=10719.0  http://fdlserver.wordpress.com/2008/12/11/gi%E1%BA%A5m-trai-cay-gi %E1%BA%A5m-tao/  http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/baiviet/29_407.htm 129 ... dùng nhà 123 124 THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG xem nguồn kinh tế phụ gia đình Giấm bổng phó sản hèm rượu để lên chua tự nhiên Cách làm: Người ta nấu nếp thành xôi, cho men vào, ủ, thêm nước, cho... phái giấm vang Burgundy muộn với mật ong dẻ Cũng có loại giấm thông dụng giấm lên men từ mật ong 125 THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 126 Công dụng: giấm mật ong với loại gỏi rau xà lách, với loại... hương vị phát triển đậm Nho xay ép Nhưng nước cốt nho, gọi cider, không lên men thành rượu loại rượu khác Trước nước cốt lên men, người ta cho vào ấm đặc biệt để đun ấm từ từ Trong trình ấy, nước